Wil je een betere body?

Wil je een betere body?

Ben maar niet bang dat ik het ga hebben over verschillende vormen van dieet om een beter figuur te krijgen. Ik wil het alleen maar hebben op welke manier je jouw bier meer kracht kunt geven. Body, ofwel mondgevoel zoals het meestal genoemd wordt, is moeilijk te omschrijven maar het valt wel op als het niet in je bier zit. Een bier dat geen mondgevoel heeft is niet in balans of “dun”, dikwijls met een smaak die de andere smaken overheerst. Als je bijvoorbeeld een flink gehopte pale ale hebt met te weinig body proef je alleen de hopbitterheid en niets anders. Zo’n bier is niet complex en je proeft geen andere smaken als het door je mond en je keel gaat.

De temperatuurbenadering

Hoe krijg je nu voldoende mondgevoel in je bier? De makkelijkste manier is het variëren van je maischtemperatuur. De twee belangrijkste enzymen die invloed hebben op je bier bij het maischen zijn de alfa- en de beta-amylase. Waarbij de beta-amylase het meest effect heeft op de vergistbaarheid van het wort.

Maar dit enzym verliest zijn activiteit als de maischtemperatuur boven 65 °C komt, dus hoe hoger je maischtemperatuur hoe lager de vergistbaarheid van je wort. Een lagere vergistbaarheid betekent meer dextrinen in je wort. Dextrinen zijn suikers met een hoger moleculair gewicht dan vergistbare suikers zoals glucose of maltose en ze verhogen de viscositeit van bier, maar ook het mondgevoel. Dus als je bier een beetje dun is verhoog de maischtemperatuur dan met 1-2 °C. Als je nog niet tevreden bent verhoog dan de temperatuur in je volgende maisch, maar ga niet hoger dan 69-70 °C, want het wort bevat dan teveel onvergistbare suikers en zal resulteren in een zoet bier met weinig alcohol. Ik raad deze methode altijd eerst aan voordat je andere manieren probeert om meer body te krijgen in je bier.

De speciale moutbenadering

De “standaard” manier om meer body in je bier te krijgen is het gebruik van caramout, meestal tot 10-15% van de totale storting. Ik zeg standaard, omdat er veel recepten zijn die daar van afwijken. Het thuisbrouwen begon in de jaren 1970 en 1980 en was gebaseerd op de Engelse brouwpraktijk. En de enige speciale mouten die Engelse brouwers gebruikten waren caramout en geroosterde moutsoorten als zwarte mout en chocolademout. Wat is daar mis mee? Caramout is nuttig en ik gebruik het vaak als enige speciale mout naast de basismout. Maar als ik op zoek ben naar iets meer dan alleen de zoetheid van caramel en meer body en complexiteit in mijn bier dan gebruik ik speciale mouten. Toen de Amerikaanse amateurbrouwwereld volwassen werd keken de brouwers en mouters voor inspiratie naar andere brouwnaties, zoals Duitsland en België. En al snel kwam een heel nieuwe range speciale mouten beschikbaar. Sommige soorten, zoals rookmout, haver en tarwemout hebben tamelijk speciale toepassingen. Andere hebben een veel bredere toepassing en kunnen gebruikt worden in een hele reeks bieren.

Om wat onderscheid te kunnen maken tussen de verschillende moutsoorten heb ik ze ingedeeld in een zeer subjectieve en karakteristieke classificatie. Ik heb ze gesplitst in wat ik noem “toevoegende” en “vervangende” moutsoorten. De eerste soort zijn die mouten die geen enzymen hebben, zoals zwarte mout, chocolademout, geroosterde gerst en caramout die in relatief kleine hoeveelheden worden toegevoegd (5-15 % van de storting). Ze worden meestal toegevoegd om een specifieke smaak aan het bier te geven. Ze worden toegevoegd aan een storting van basismout, zoals pilsmout of palemout. Ze geven meestal sterke smaken, met uitzondering van de lichtgeëeste caramouten.

Wat ik vervangende moutsoorten noem zijn te verdelen in twee subgroepen.

De eerste soort bevat een behoorlijke hoeveelheid enzymen en kan genoeg vergistbare suikers geven, zodat ze gebruikt kunnen worden als vervangers van basis (pils-)mout. Dit zijn mouten zoals Munich-, Vienna- en mild alemout. Roggemout behoort hier ook bij, maar kan in mindere hoeveelheden gebruikt worden omdat het sterker van smaak is.

De tweede soort bevat kleinere hoeveelheden of geen enzymen, zodat ze alleen in kleine hoeveelheden aan de basismout kunnen worden toegevoegd. De hoeveelheid is afhankelijk van de rest van de storting, maar is nooit meer dan 20% van het totaal. Dit zijn mouten die geen al te sterke smaak hebben, zoals amber, Special B en Caravienne. Deze moutsoorten versterken de body door het toevoegen van subtiele caramel-, geroosterde en biscuit smaken, zonder veel zoetheid toe te voegen. Donkere mouten passen in deze categorie door het gebrek aan enzymen en de geringe hoeveelheden die toegevoegd kunnen worden, maar hebben een wat sterkere smaak. Alle toevoegende moutsoorten zijn sterker geëest dan pils-of palemout en hiermee moet rekening worden gehouden bij het samenstellen van het recept.

Ik gebruik niet al deze moutsoorten, maar alleen die waarvan ik gemerkt heb dat ze bijdragen aan de body van het bier door het geven van een geroosterde-, nootachtige- en caramelsmaak. Meestal zijn dat munich, Vienna, Victory en Special B voor lichte en lichtgekleurde bieren en bruine en ambermout voor donkere bieren. De laatste twee kunnen ook gebruikt worden in porters en stouts. Bij een stout, behalve bij de droge versie, kun je tot 30% van de storting gebruik maken van ambermout. Bruine mout heeft een sterkere smaak en kan ook gebruikt worden voor stout, met een maximum van 15-20%.

Bruine mout doet het ook goed in porters. Er zijn twee belangrijke punten waar je rekening mee moet houden. Ten eerste dat de tegenwoordig gebruikte mout anders gemaakt wordt dan de dan de originele mout voor de porters in de 18^e eeuw. Het tweede is dat het geen enzymen bevat, maar wel een behoorlijke hoeveelheid zetmeel. We hebben tot 50% van de storting bruine mout gebruikt, maar dat gaf een sterke, bijna metaalachtige smaak, die niet iedereen echt aangenaam vindt. Ik heb het ook geprobeerd met een combinatie van 33% elk met pilsmout, ambermout en bruine mout, wat een populair recept was voor een porter in de late 18^e eeuw en het begin van de 19^e eeuw. Het resulteerde in een meer uitgesproken smaak dan je in een bruine porter zou verwachten. Het is moeilijk deze smaak te omschrijven, omdat het niet overeenkomt met een smaak die ik ergens anders van ken. Om kort te gaan: het gebruik van bruine mout en ambermout gaf een belangrijke toevoeging van body en mondgevoel van het bier. Voor een robust porter moet je wat (tot 5%) hoog-geroosterde mout (meestal zwarte mout) toevoegen, maar het bier is gebaat bij de toevoeging van wat bruine mout aan de lichte basismout. Maar je moet niet overdrijven; 10-15% van het totaal is genoeg.

Een voorbeeld

Laten we ook eens kijken naar de andere speciale mouten. Je was misschien verbaasd dat de mild alemout hierbij staat. Mild alemout is toch voor bruine bieren en niet voor lichtgekleurde bieren?

Mild alemout is 12 EBC en is donker in vergelijking tot de 3-4 EBC van de meeste lichte mouten. Maar we zijn niet op zoek naar vervangende lichte moutsoorten, maar naar een manier om meer body in ons bier te krijgen. Een verhouding 80:20 van lichte mout en mild alemout zal de kleur van het bier niet sterk beïnvloeden en geeft het wat caramelsmaak. Een dergelijk mengsel geeft ook volledige omzetting van het zetmeel en heeft geen invloed op de vergistbaarheid.

Voor de andere moutsoorten die ik genoemd heb, munich, Vienna, Victory en Special B geldt hetzelfde. Er zijn veel combinaties mogelijk met lichte mout afhankelijk van het type bier wat je wilt brouwen. Ieder jaar brouwen we een IPA ter gelegenheid van mijn verjaardag. Dit jaar wilden we een bier met 7,3% alcohol en een bitterheid van 73 IBU en we wilden wat body om dit in balans te krijgen. De storting bestond uit:

Pilsmout                    32,5%

Palemout                   23,7%

Munichmout             17,8%

Caramout 100 EBC   6,5%

Victorymout               6,5%

Roggemout                 6,5%

Special B                     6,5%

En hoe pakte dat uit? Heel goed, de combinatie van mouten werkte precies zoals we hoopten voor dit bier. Het had veel body en alle geroosterde-, caramel-, nootachtige- en biscuitsmaken die je zou willen hebben. Het was ook goed in balans ondanks de hoge hopbitterheid en het alcoholvolume. De Special B mout was een vervanger voor de Viennamout die we in eerdere brouwsels hadden gebruikt. Het gaf een mooie warme roodachtige gloed aan het bier, hoewel de kleur een beetje te donker was voor een echte IPA.

Een ander voorbeeld wat we gebrouwen hebben was tamelijk laag in alcohol (ongeveer 4%) en moest lijken op een IPA met zijn moutsmaak en body, maar ook met zijn hopkarakter en bitterheid. We besloten dat een goede verhouding zou zijn van 1:1:1 met munich, Vienna en Victory mout en brouwden het (zie onderstaand recept).

Body door de brouwer

Ik heb het gehad over manieren om meer body te krijgen door te spelen met de moutsoorten die je gebruikt. Ik heb het niet gehad over het gebruik van verschillende gistsoorten. Ook heb ik het niet gehad over het gebruik van moutextracten. Maar mijn doel was om je verder te laten denken dan pilsmout met wat caramout en een beetje zwarte mout. Goed geïnformeerd zijn is de sleutel tot het brouwen van goede en onderscheidende bieren.

Small IPA

Ingediënten voor 10 liter bier:

850 gram munichmout

850 gram Viennamout

600 gram Victorymout

  12 gram Simcoe hoppellets 12% alfazuur (90 minuten koken)

  15 gram Saaz hoppellets 2,9% alfazuur (0 minuten koken)

  15 gram Saaz hoppellets 2,9% alfazuur (dry-hop)

                 White Labs WLP 002 (English Ale) gist

Gebruik een eentemperatuursmaisch op 67-68 °C gedurende 1 uur. 90 minuten koken. Giststarter toevoegen en 3-5 dagen vergisten. Dan overhevelen en de Saazhop toevoegen aan het lagervat. Na 7-14 dagen bottelen met 3 gram bottelsuiker per liter.

Begin SG: 1045        Eind SG: 1013          Alc.: 4,1%     IBU: 35

Terry Foster

Bron: Brew Your Own, oktober 2010, vertaald en bewerkt door Frits Haen