Wat kun je toevoegen aan je gistvat

WAT KUN JE TOEVOEGEN AAN JE GISTVAT?

Het toevoegen van ingrediënten aan je gistvat is een gangbare praktijk bij het brouwen (bijvoorbeeld droge hop of cacaonibs) en er zijn enkele algemene richtlijnen die brouwers moeten volgen wanneer dergelijke toevoegingen worden gedaan. De twee belangrijkste factoren die brouwers moeten benadrukken zijn sanitaire voorzieningen en oxidatie.

Factor 1: Hygiëne
Bederf van micro-organismen in je wort of bier moet een punt van zorg zijn bij elke toevoeging in je gistvat. Maar gelukkig voor ons is alcohol dodelijk giftig voor de overgrote meerderheid van micro-organismen in onze wereld. Maar organismen zoals Pediococcus, Lactobacillus en wilde gist kunnen overleven en zich vermenigvuldigen in deze omgevingen. Dat is de reden waarom veel instructies voor toevoegingen van fermentoren een of andere vorm van hygiëne stap omvatten, hetzij door koken, pasteuriseren of weken in een omgeving met veel alcohol (zoals een tinctuur). Hoewel het misschien verstandig lijkt om alles wat in je gistvat terechtkomt schoon te maken, zul je merken dat niet alles opgeschoond hoeft te worden.

Factor 2: Oxidatie
Het minimaliseren van de hoeveelheid zuurstof die na de vergisting in het bier komt, is een van de uitdagingen om fantastisch bier te maken. Gelukkig kan elke toevoeging,  die gedaan wordt voorafgaand aan de voltooiing van de vergisting, de nog actieve gist in staat stellen om de meeste, zo niet alle, zuurstof die per ongeluk meekomt te verwijderen. Maar als je wacht tot de gisting is voltooid, kun je door toevoegingen zoals koffiebonen of droge hop in het bier zeker zuurstof in de oplossing opnemen. Brouwers doen er alles aan om dit te minimaliseren, maar een zachte benadering van deze toevoegingen is altijd een goed idee.
Laten we nu eens kijken naar verschillende toevoegingen die brouwers kunnen gebruiken in hun brouwsel en hoe deze twee factoren het besluitvormingsproces beïnvloeden.

Toevoeging type 1: Droge hopbellen
In dit IPA-tijdperk worden op bijna elk punt in de vergistings- en verouderingscyclus droge hop toegevoegd. De timing van je toevoeging van de droge hop zal bepalen op welke van de twee factoren je jezelf moet concentreren. Droge hop wordt bijna nooit gezuiverd door brouwers en bevat micro-organismen die mogelijk een partij bier kunnen bederven. Gelukkig houden de op hop gevonden micro-organismen niet van alcohol en overleven ze zelfs een gematigd alcoholische omgeving niet, zoals die wordt aangetroffen in standaardbieren. Maar wanneer hop heel vroeg in de vergistingscyclus wordt toegevoegd, kunnen deze organismen mogelijk voet aan de grond krijgen. Hoewel ik nog nooit heb gehoord dat dit echt gebeurt, is het niet iets dat ik aan het toeval wil overlaten. Dus een hygiëne stap kan worden geadviseerd als je van plan bent om droge hop toe te voegen aan het begin of heel vroeg in de vergistingscyclus.
Het weken van de hop in een bad met neutrale alcohol zou je beste hygiënemethode zijn omdat het koken van de hop de vluchtige oliën uit hop zou verdrijven.
Vergisting zal ook veel van de hiervoor genoemde vluchtige oliën wegjagen, dus de meeste toevoegingen van droge hop worden aan het einde gemaakt of nadat de vergisting ophoudt. Op dat moment kan de hygiëne stap over het hoofd worden gezien, maar oxidatie is nu de grootste zorg. Het bottelen van het bier op de droge hop in een met kooldioxide gereinigd vat of een zachte onderdompeling van de hop, zijn twee populaire methoden onder thuisbrouwers.

Toevoeging type 2: Fruit
Het toevoegen van fruit brengt zijn eigen uitdagingen met zich mee, omdat hun huid vaak vol zit met micro-organismen die wachten op hun beurt om te gedijen op de suikers van het fruit. Ingeblikte puree kan vaak direct aan het gistvat worden toegevoegd, maar voor brouwers die verse producten gebruiken, is een hygiëne stap nodig om deze vruchten van hun micro-organismen te ontdoen. In tegenstelling tot hop, zou ik adviseren deze stap te doen, ongeacht in welk deel van de productiecyclus je zich bevindt. Drenken in een neutrale alcohol, of kaliummetabisulfietoplossing, of pasteuriseren van de vrucht zijn veel voorkomende manieren waarop brouwers hun fruittoevoegingen zullen zuiveren. Oxidatie is niet vaak een probleem, omdat de gist actief wordt dankzij de natuurlijke suikers van de vrucht waardoor hergisting optreedt, zelfs als deze wordt toegevoegd na actieve gisting. Het bier op het hygiënisch schoongemaakt fruit zetten is een gebruikelijke praktijk bij brouwers.

Toevoeging type 3: Kruiden
Kruiden-toevoegingen zijn vergelijkbaar met toevoegingen van dry hop, met één opmerkelijke uitzondering. Ik zou brouwers adviseren om een ​​hygiëne stap te gebruiken, ongeacht wanneer je het kruid aan de gisting toevoegt. Tincturen zijn niet alleen een goede hygiëne stap, maar zorgen ook voor de etherische oliën uit het kruid en maken het gemakkelijk om het kruidenniveau voor elk bier te verfijnen.

Toevoeging type 4: Suiker
Meestal wordt suiker aan de kookketel toegevoegd en mag deze niet aan het gistvat worden toegevoegd. Er zijn uitzonderingen op deze regel, zoals bottelsuiker. Bottelsuiker moet worden gekookt tot een ​​eenvoudige siroop voordat deze aan het gistvat of bottelemmer wordt toegevoegd. Honing is nog een van mijn uitzonderingen. Bij het koken kan deze delicate aroma's verdrijven, dus ik zal altijd honing toevoegen aan het einde van actieve gisting. Tenslotte voeg ik suikers toe aan het gistvat bij bieren in Imperiale stijl waar de gistgezondheid kan lijden als het begin soortelijk gewicht te hoog is. Pasteuriseren van de suiker is een goede gewoonte en, net als bij de toevoeging van fruit, is oxidatie van minder belang, omdat de gist na de suikertoevoeging weer actief wordt.