Goes Op vrijdag 6 mei jongstleden is De Roerstok op bezoek geweest bij brouwerij Slot Oostende in Goes. De kleine centrifuge die in de vergistingsruimte aanwezig was trok de belangstelling van de deelnemers van de excursie. Niet zo heel vreemd want je ziet deze apparaten vaak bij grote brouwerijen maar zelden bij kleine craftbrouwerijen zoals Slot Oostende.
Conference Een aantal dagen later was ik een deelnemer van de Dutch Craft Beer Conference 2022 in Nieuwegein. Één van de workshops ging over het gebruik van centrifuges bij kleine brouwerijen. Een mooie gelegenheid om eens te ontdekken waarom ze in Goes geïnvesteerd hebben in een kostbare centrifuge. De presentatie werd gegeven door medewerkers van het bedrijf GEA. Het bedrijf GEA is een wereldwijd bedrijf met een omzet van 5 miljard Euro per jaar dat veel apparatuur maakt voor de levensmiddelensector, farmacie, chemische industrie en meer. In Nederland heeft het bedrijf zo’n 1250 medewerkers. Volgens het bedrijf komen we elke dag in contact met iets dat gefabriceerd is met een product van GEA. Dat kan een simpele afsluiter, een tank of een pomp zijn, maar ook complexe apparaten. Ze maken ook complete systemen voor brouwerijen. De presentatie werd gegeven door Edwin Telgenkamp. Edwin schetst de ontwikkeling van de craftbrouwerijen de laatste jaren. Er zijn nu zo’n 950 brouwerijen in Nederland. Ongeveer de helft van deze brouwerijen heeft eigen ketels. Net iets meer dan de helft is huurbrouwer. De verscheidenheid aan bieren is zeer groot. Er worden bieren gebrouwen met allerlei smaken. De laatste jaren heeft er onder invloed van de Covid Pandemie een verschuiving plaatsgevonden van verkoop in brouwpubs naar verkoop in supermarkten. Een andere interessante ontwikkeling is dat gerenommeerde restaurants tegenwoordig ook een bierkaart hebben naast een wijnkaart. Er worden steeds hogere eisen gesteld aan het bier dat verkocht wordt. Kwaliteit en betrouwbaarheid worden steeds belangrijker. GEA kan hierbij helpen. (Natuurlijk kreeg ik het gevoel van “Wij van WC-eend adviseren WC-eend…” 😉)
Waarom? Waarom een separator? De voornaamste reden voor de aanschaf is het feit dat je efficiënter kunt brouwen. Een brouwerij kan meer liter bottelen/afvullen bij gebruik van een separator. Volgens Edwin zou je 10% meer uit je brouwsel kunnen halen. Dat wil zeggen dat je 10% meer kunt bottelen/afvullen. Hij geeft het voorbeeld van dryhoppen/koudhoppen. Als je hoppellets los in een CCT doet kan het 3 tot 4 weken duren voordat de hopdeeltjes bezonken zijn en verwijderd kunnen worden via de aflaat van de CCT. Door inzet van een separator kan je eerder bottelen en het bottelen veel beter plannen. Door het bier door de separator te halen kun je alle hopdeeltjes en ook eventuele fruitdeeltjes verwijderen. Op die manier kun je wel 2 weken eerder bottelen en ben je niet afhankelijk van het moment dat de zwaartekracht zijn werk heeft gedaan.
Ook stond Edwin stil bij het feit dat je bij een CCT regelmatig een gistprop moet aflaten om autolyse te voorkomen. Dat gebeurt in veel brouwerijen meerdere keren door handmatig de kraan onder in de punt van de CCT te openen. Niet voorkomen kan worden dat er elke keer wat bier met de gist meekomt. Door de gist met hopresten in een aparte tank te verzamelen kun je deze na oproeren met CO2 mee doseren met het bier dat je door de separator haalt heb je veel minder verlies.
Vanuit het publiek kwam de vraag of je de helderheid van het bier kunt instellen of dat je altijd helder bier krijgt als je een separator inzet. De reactie van Edwin was dat je het toerental van een separator kunt regelen en ook dat het mogelijk is een gedeelte van een brouwsel niet langs de separator te leiden via een bypass. De troebelheid van een bier kan heel precies geregeld worden via sensors. De vragensteller merkt op dat de achtergrond van zijn vraag is dat craftbieren niet altijd helder hoeven te zijn voor een consument. Door Edwin wordt dit erkend maar hij wijst zijn toehoorders er op de bierconsumenten steeds kritischer worden en dat steeds minder geaccepteerd wordt, dat een bier de ene keer helder is en de andere keer troebel. Volgens hem was dat zo’n 5 jaar geleden nog anders. De eisen die een consument stelt, worden steeds hoger.
Hard Draaien De werking van een separator/centrifuge berust op het brengen van wort in een trommel. Bij de GEA gebeurt dat van bovenaf. Het wort komt in een trommel met heel veel platen. Deze draaien heel hard rond. De vaste deeltjes zoals gist en hopdeeltjes worden naar buiten geslingerd. Ze verzamelen zich aan de buitenkant van de trommel en worden in een tiende van een seconde weggeschoten door de schotels van de trommel te lichten. Dat lichten gebeurt met een hydraulisch systeem. De GEA separator heeft een uitgekiend gepatenteerd waterslot als afsluiter waardoor oxidatie minimaal is. De G-krachten in een separator zijn extreem hoog en er worden dan ook speciale legeringen gebruikt bij de productie van een separator. Bij veel separators van Chinese makelij worden metalen gebruikt van een mindere kwaliteit volgens Edwin. Voor de werking van separator zie https://www.youtube.com/watch?v=T7ogJvGdgvA
Hier een filmpje van een concurrent. https://www.youtube.com/watch?v=19U5-uwjkK8 Door de verblijftijd in de separator groot te maken kun je volledig helder bier krijgen, ontdaan van alle vaste deeltjes inclusief gistcellen. Dit biedt craftbrouwers de mogelijkheid bieren met veel koudhop te produceren zonder hopcreep. De enzymen uit hop worden niet verwijderd. Dit kan tot gevolg hebben dat je bier zoeter van smaak wordt (afbraak van “onvergistbare suikers” door hopenzymen). Maar het is ook mogelijk om bieren te krijgen met troebel uiterlijk door de verblijftijd klein te houden. https://www.youtube.com/watch?v=YbGJzLE5A-8
Momenten Een separator kan op verschillende momenten in het brouwproces worden gebruikt. Als voorbeeld noemt Edwin ter vervanging van een whirlpool als er geen ruimte is om een whirlpool te plaatsen (hete wort). En een separator kan ingezet worden bij het overbrengen van het bier van een CCT naar een helder bier tank dan wel vlak voor het bottelen (koud bier). Dit kan allemaal met één separator. Het is mogelijk om een separator verrijdbaar te maken maar deze kan door middel van leidingwerk ook vast opgesteld worden. Er is nog volop ontwikkeling in kleine separators voor de craftbrouwers. Ze zijn een stuk kleiner dan in het verleden en Edwin vertelde dat de aandrijving van de as gaat veranderen. Nu is dat nog een tandwielmechanisme dan wel via een aandrijfband, bij de nieuwste kleine separator gebeurt dit rechtstreeks met de motor onder de as. Het was voor mij een leerzaam verhaal waardoor ik meer inzicht heb gekregen in het gebruik van separators. De presentatie van GEA werd afgesloten met een verhaal over een bottellijn die heel snel omgebouwd kan worden van flessen naar blikken met verschillende inhoudsmaten. Voor mij was dit gedeelte van de presentatie minder interessant, maar als je een hobbybrouwer bent die de overstap naar commercieel brouwen wil maken is het handig te weten dat je ook daarvoor bij GEA terecht kunt.
Door: Jacques Bertens 
