Schroten opnieuw bekeken

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Schroten opnieuw bekeken

Met het schroten van het mout begint het brouwproces. Ik heb al een paar keer over dit onderwerp geschreven maar zoals met zoveel andere zaken veranderen de inzichten constant. Vandaar een actualisering.

Schroten doen we om de moutkorrels open te breken om zo in een korte tijd het hoogst mogelijk rendement te krijgen. De kafjes dienen zo heel mogelijk te blijven, zij dienen als filtermateriaal. Te veel fijne kafdeeltjes kunnen een vastlopende filtering veroorzaken. Daarnaast heb je meer uitloging van stoffen uit de kafdeeltjes. Door de buitenkant van de moutkorrels lichtjes vochtig te maken vlak voor het schroten maak je die wat meer elastisch en blijven ze meer intact. Klam schroten noemen we dit. 10 ml per kg mout is voldoende. Het water goed vermengen met het mout. Daar ben je een tijdje mee bezig. De korrels moeten uiteindelijk weer droog aanvoelen. Houd er wel rekening mee dat klam schroten moeizamer gaat dan droog schroten. Als er aan je schrootmolen een laagje meel blijft zitten weet je dat je te veel water hebt gebruikt. Je spierballen moeten dan nog een keer actie komen om het laagje weer te verwijderen. Doe je dat niet dan loop je kans op roestvorming van de molen. Ook zouden de muizen wel eens kunnen komen snoepen en kunnen micro-organismen zich te goed doen aan de voedingstoffen. Maak daarom na elk gebruik je molen goed schoon, ook als je droog schroot. Ik gebruik daarvoor een stofzuiger met een klein smal mondstuk.

Maar er is meer. Volgens vrij nieuwe inzichten is het ook belangrijk niet te fijn te schroten om te zorgen dat de kiempjes van het mout zo heel mogelijk blijven. Die kiempjes bevatten verhoudingsgewijs veel vet. Door de kiempjes intact te laten komt dat vet niet vrij. Het bier heeft daardoor een betere schuimhoudbaarheid en minder last op het ontstaan van oxidatiesmaakjes.
Of het je gelukt is om de kiempjes heel te houden kun je goed zien op het einde van het maischproces. De kiempjes komen dan bovendrijven. Als je veel hele kiempjes ziet weet je dat je goed zit.
Voor het uitvoeren van het schroten hebben we als hobbybrouwers twee soorten molens voorhanden. Een schijvenmolen en een walsenmolen.
Bij een schijvenmolen heb je een bewegende schijf en een vaste schijf. In beide schijven zijn groeven tussen de schijven vindt het schroten plaats. De korrels worden vermalen en je hebt in verhouding veel fijne deeltjes.
Met een walsenmolen vermaal je het mout niet maar plet je deze. De korrels worden gekraakt door de walsen die in tegenovergestelde richting draaien. Soms worden er tandwielen gebruikt om te zorgen dat beide walsen met exact de zelfde snelheid draaien. Mijn ervaring is dat dit niet noodzakelijk is. Als één wals wordt aangedreven dan wordt de andere wals meegenomen door de moutkorrels. Er is dan wel een klein verschil in snelheid tussen de beide walsen. Hierdoor krijg je een hele lichte vermaling naast het pletten van het mout. Dit effect is echter veel minder sterk dan bij een schijvenmolen waarbij één schijf beweegt en de andere stil staat.
Sommige hobbybrouwers zijn van oordeel dat je met een goed ingestelde schijvenmolen een schrootkwaliteit krijgt die vergelijkbaar is met een walsenmolen. Dat komt eerlijk gezegd niet overeen met mijn ervaringen. Naar mijn idee is de kwaliteit van mijn bieren behoorlijk vooruitgegaan door het gebruik van een walsenmolen. In ieder geval gaat het schroten een stuk sneller. En sinds ik een motor gezet heb op mijn schootmolen kost het mij geen enkele moeite meer. Het rendement dat ik haal is ook hoger.

Al met al ben ik nog steeds heel tevreden over het feit dat ik vele jaren terug een niet instelbare MaltMill heb aangeschaft. Maar als ik er nu eentje zou moeten aanschaffen zou ik kiezen voor een instelbare. En dat is niet omdat het mout niet goed geschroot wordt maar omdat ik ook wel eens havermout schroot. Die korrels zijn zo smal dat deze ongeschroot door de molen vallen…
Voor degenen die een instelbare molen hebben: de afstand tussen de walsen hoort voor gerstemout te liggen tussen 0,8 en 1,2 mm. De optimale afstand is ook afhankelijk van de snelheid waarmee geschroot wordt. Als de molen op een hoge snelheid draait, de walsenafstand gering is en de walsen klein en glad zijn kan het zijn dat het mout niet wordt meegenomen en de molen niet functioneert. De snelheid van de walsen hoort tussen de 100 en 300 omwentelingen per minuut te zijn. Met de hand zal je deze snelheden niet halen. Maar als je een motor gebruikt hoort deze voorzien te zijn van een vertraging. De meeste motoren draaien immers veel harder. Een boormachine met een regelbare snelheid kan heel handig zijn. Het gebeurt wel eens dat een boormachine te zwak is om bij een lage snelheid het mout te schroten. Door eerst de boormachine te laten werken en daarna pas de schoormolen te vullen met mout hoeft de motor een minder hoge weerstand te overwinnen en wordt de mout wel meegenomen.

Voor het bepalen van de afstand tussen de walsen kun je gebruik maken van een voelermaat. Deze meethulp bestaat uit een set van metalen strips van verschillende dikten. Het is mogelijk verschillende diktes met elkaar te combineren voor tussenliggende dikten. Je steekt een blad of een combinatie van bladen in het gat tussen de walsen. Doe dat net zo lang totdat je een weerstand voelt. Je hebt dan de afstand tussen de walsen bepaald. Als het goed is, is de afstand links en rechts gelijk.

Er zit een groot prijsverschil tussen een schijvenmolen en een walsenmolen. Brouwland rekent voor een schijvenmolen op het moment van het schrijven van dit artikel € 62,45. Voor een niet-instelbare Maltmill walsenmolen € 253 en voor een instelbare € 323. Veel geld. Geen wonder dat hobbybrouwers andere wegen bewandelen om in het bezit te komen van een instelbare walsenmolen. Zelfbouwen is een niet voor iedereen een optie. Niet iedereen is een metaalbewerker.

Een alternatief voor een dure schrootmolen is een pastamolen. De walsen van die molens zijn vrij glad. Om de walsen meer grip te geven is het raadzaam ze op te ruwen. Doordat de walsen kort zijn hebben ze een lage capaciteit. Ook is het lastig om een dergelijk molen te voorzien van een motor. Er zijn diverse hobbybrouwers die al een paar jaar heel erg tevreden zijn met hun omgebouwde pastamolen. Een pastamolen kost ongeveer € 40 tot € 50. Zo nu en dan zijn ze in de aanbieding voor minder dan € 30.

Een molen die veel op een pastamolen lijkt wordt verkocht als vlokkenmolen. Bij Brouwland te koop voor € 106,08. Volgens Brouwland zou deze molen geschikt zijn voor kleine hoeveelheden mout.
Een soortgelijke molen is ook te koop via Amazon.de. Even zoeken naar “Bielmeier-040012 muhle”. De molen is daar te koop voor slechts € 56,98 inclusief verzending naar Nederland. (De afbeeldingen op de site van Brouwland en Amazon.de zijn identiek). Tot mijn grote verbazing zag ik dat ze bij Amazon tegenwoordig heel veel spullen hebben voor de hobbybrouwer. Zoek maar eens in de Duitse versie naar “brauen”, of op de Amerikaanse versie (Amazon.com) naar “beer brewing Equipment”. Met een speedboor van 10 mm moet het mogelijk zijn de molen aan te drijven met een boormachine. De molen is instelbaar en geeft een goed schrootresultaat.

Op het forum Hobbybrouwen.nl is niet zo lang geleden een gezamenlijke inkoopactie geweest waarbij walsenmolens zijn aangeschaft. Het ging om molens die geproduceerd zijn in China door het bedrijf Automaxs. Het gaat hierbij om molens die vergelijkbaar zijn met de bekende MaltMills en die instelbaar zijn. Gebleken was dat de gezamenlijke aanschaf van 5 molens interessant was. De molens hebben inclusief verzendkosten en importheffing zo’n € 80 per stuk gekost. Mogelijk is er binnen De Roerstok iemand die een soortgelijke inkoopactie wil starten. Op het forum Hobbybrouwen.nl is daar dus het een en ander over te vinden. Zoeken naar het topic “Gezamenlijk inkoopactie Chinese walsenmolen”. En als er maar bijvoorbeeld drie gegadigden te vinden zijn, zijn er op het forum nog wel anderen die mee willen doen (op laten halen op een clubavond van De Roerstok…).
Overigens lijkt het er veel op dat het gaat om een molen die ook verkocht wordt onder de naam Barley Crusher of Millar’s Mill. Deze molen is te koop bij Candirect.de voor € 159,99 exclusief verzendkosten. Kortom er zijn genoeg alternatieven voor een schijvenmolen en een dure Maltmill.

Als je walsenmolen een uitstekende as heeft dan kun je de molen eenvoudig laten aandrijven door een motor. Naast het toerental is ook de uitlijning van de molen en de motor een punt van aandacht. Indien de as van de molen en die van de motor niet precies in elkaars verlengde liggen gaat alles trillen met alle gevolgen van dien. Dit is op te lossen met een poelie. Een dergelijke overbrenging kost wel redelijk veel ruimte naast het feit dat een bewegende riem gevaarlijk is. Ook bestaat er het risico dat de riem breekt. Een andere oplossing bestaat uit het gebruik van een flexibele koppeling die kleine afwijkingen kan corrigeren. Deze kun je kopen via E-bay. Zoeken naar “Flexible Coupler” of “Shaft Coupler”. En uiteraard komt het merendeel van deze koppelingen uit China.

Jacques Bertens