PROEFVERGISTING Volgens mij is proefvergisting zoiets als brood bakken. Ik heb een broodbak machientje en iedere keer denk ik: ik moet toch eens een keer brood bakken. Ik heb alles in huis hoor: meel, boter, gist, suiker, zout, maar er is zómaar een dag voorbij zonder dat ik brood heb gemaakt. Terwijl er genoeg mensen zijn die elke dag, in een verloren moment, even thuis een brood bakken.
Volgens mij gaat het zo ook met proefvergisting en dat is jammer, want het is een reuzehandig hulpmiddel. Jacques Bertens had het een tijdje geleden al over gestokte vergisting: oorzaken, wat je kunt doen om het op te lossen. Maar het is minstens zo belangrijk om te weten wannéér je vergisting klaar is. Als je altijd hetzelfde recept gebruikt voor bier en/of altijd dezelfde gist: lees dan niet verder. Dan is dit stukje niet voor jou bedoeld. Maar als je, net als ik, iedere keer iets anders probeert te maken, lees dan vooral verder. Vroeger deed ik nooit een proefvergisting en als ik het deed was het een beetje halfslachtig. Ik keek met een schuin oog naar het resultaat en dat was het dan wel. Maar ik wil het graag stevig onder de aandacht brengen. Ik weet: een jaar geleden tijdens één van onze online bijeenkomsten vanwege Corona heb ik het ook al genoemd, maar gezien het beperkte aantal deelnemers is het misschien wel nuttig om toch nog even een stukje te schrijven voor ons clubblad.
Het verhaal Ik maak wort, koel het af en breng het over naar het gistvat. Terwijl ik het overbreng tap ik in een PET flesje van 500 ml, waar water in heeft gezeten, 250 ml wort af. Ik doe daar gist bij. Niet in de juiste verhouding, maar ietsje meer dan ik bij mijn product doe. Dus als ik 2 % starter bij het wort doe, dan doe ik 4 % bij mijn proefvergisting. Ik had vroeger een thermostaatbad, ooit overgehouden bij mijn laatste baan. Daar was ik best trots op en ik dacht dat ik dat nodig had. Maar het is véél simpeler. Er zijn van die emmertjes waar vogelzaad in heeft gezeten of strooizout. Ik schat dat die 5 liter inhoud hebben, misschien iets minder. Koop een aquariumthermostaat van 25 of hooguit 50 Watt. Niet teveel, want dan gaat de temperatuur teveel slingeren. 2 gaten in het deksel zagen: eentje voor de thermostaat, ééntje voor de hals van je flesje. Klaar.
Ik zet de thermostaat bij bovengisten op 28 ⁰C en bij ondergisten op 26 ⁰C. Dat is op gevoel, niet wetenschappelijk onderbouwd. In de grafiek zie je dat je meestal na één dag bij de proefvergisting op dezelfde waarde zit als na 4 dagen bij je product; en na 2, 3 en 4 dagen proef op de eindwaarde van de vergisting zit. Soms zakt je proefvergisting één of twee punten lager dan je bier, maar dat zou kunnen doordat de gist bij die hoge temperatuur gewoon iets meer suikers kan omzetten (een iets andere stofwisseling heeft). Wat mij betreft: onmisbaar en heel makkelijk.
Door: Fons Michielsen 
