HOPAROMA GISTRASSEN Nee, de titel van dit artikel is geen vergissing. In Brauwelt Intenational van augustus 2019 staat namelijk een interessant artikel over de invloed van gistrassen op het hopkarakter van je bier.
Het is al langer bekend dat de gebruikte gist invloed heeft op de beleving van de aroma’s afkomstig van de hop. Dit komt door omzetting van hoparomastoffen door de gist. Zo kan gist de stof geraniol omzetten in citronellol. Door dit mechanisme krijg je meer citrusachtige aromastoffen in je bier als je koudhop toevoegt op het einde van de hoofdgisting in plaats van te wachten tot de hoofdgisting afgelopen is. Het moment van toevoegen van koudhop heeft hierdoor invloed op de hopsmaak van je bier. Ook is al een tijd geleden ontdekt dat sommige gisten aromastoffen kunnen afbreken. De gist die je gebruikt maakt dus uit voor het hoparoma.
Wat vrij nieuw is dat gist ook hoparomastoffen kan aanmaken. Sommige gisten doen dat meer dan andere gisten. Het gaat om kleine hoeveelheden maar omdat de smaakdrempel van deze stoffen erg laag is heeft dit wel invloed op de hoppige smaak van je bier.
In het artikel wordt beschreven dat het veelal gaat om gisten met een andere herkomst dan biergist. Het zou gaan om sake-gist (geschikt voor weizen), broodgist (geschikt voor Engelse ales) en wijngist (geschikt voor Amerikaanse ales zoals IPA). Omdat het artikel gepubliceerd is in Brauwelt (een Duits vakblad voor brouwers) ga ik er vanuit dat het hier niet om genetisch gemanipuleerde gist gaat. Daar wordt in Amerika hard aan gewerkt. In Europa zijn de regels voor genetische manipulatie veel strenger dan in Amerika. Zeker de Duitsers die heel traditioneel zijn op het gebied van voeding (denk maar eens aan het Reinheitsgebot) moeten hiervan niets hebben. Ik ben benieuwd naar de ontwikkelingen op dit vlak. Totdat deze gisten voor ons beschikbaar komen moeten we het doen met de gisten die op dit moment al op de markt zijn. Het is duidelijk dat gistkeuze een belangrijke factor is bij het brouwen van hoppige bieren. Hoppige bieren bij uitstek zijn IPA en de daaraan verwante bierstijlen zoals double IPA, white IPA, session IPA en New Engeland IPA. Op het internet kwam ik lijsten tegen van gisten die het goed doen bij IPA’s. Bovenaan op deze lijsten prijkt de Fermentis US-05 en de varianten van deze gist van andere gistleveranciers. Deze gist, die afkomstig is van de Amerikaanse Sierra Nevada Brewery, is de meest gebruikte gist onder craftbrouwers. Voor meer bruikbare gisten zie de lijsten die je kunt vinden via de volgende links: https://www.beercraftr.com/beer-yeast-list/ipa/ https://beerandbrewing.com/how-to-brew-your-best-ipa-ever/ https://www.brewstore.co.uk/2187-2/
Door: Jacques Bertens 
