Hoe kies je de beste gist?

HOE KIES JE DE BESTE GIST?

Als brouwers houden we veel rekening met het selecteren van de ingrediënten die we gebruiken voor onze recepten, omdat het recept bepaalt welk bier we maken. Het recept ontwikkelen en bepalen welke ingrediënten het best in een bier passen, is het meest creatieve en belonende aspect van het brouwen en het resultaat is de handtekening van de brouwer.
Het product van elke brouwerij heeft een uniek karakter, deels uit de handtekening en recepten van de brouwer en deels uit de huisstam van gist. Het kiezen van een soort gist voor een bepaalde bierstijl is een integraal onderdeel van receptformulering, of je nu de keuze maakt voor een productiebrouwerij of een thuisbrouwerij.
De National Collection of Yeast Cultures in het Verenigd Koninkrijk catalogiseert meer dan 500 soorten Saccharomyces cerevisiae en deze lijst is niet allesomvattend. Keuzes zijn overvloedig en de selectie van de brouwer heeft net zo veel invloed op de smaak en het aroma van bier als elk ander ingrediënt.
Er zijn verschillende functies om te overwegen bij het kiezen van een soort. Deze omvatten flocculatie, smaak- en aromakarakteristieken, productie van vergistings-bijproducten, mate van vergisting, snelheid van vergisting, geschiktheid van de stijl en, bovenal, de ervaring van de brouwer met de giststam.

Uitvlokking
Uitvlokking, het vermogen van een gist om te klonteren en te bezinken aan het einde van de gisting, kan helpen de helderheid van het bier te bepalen. Uitvlokkingsvermogen wordt over het algemeen geclassificeerd als laag, medium of hoog. Veel Engelse en Amerikaanse giststammen hebben middellange tot hoge uitvlokkings-eigenschappen. De meeste lagerstammen hebben een lage tot middelgrote uitvlokking en Hefeweizen-gist en veel Belgische stammen hebben een lage uitvlokking. Als je een Hefeweizen brouwt, is de voor de hand liggende keuze een laag-uitvlokkende weizen gist, omdat een deel van de gist in het bier moet blijven.

Smaak en aroma
De volgende factor om te overwegen is het smaakprofiel. Brouw je een witbier, een Duitse weizen of een Amerikaans tarwebier? Elke gist is uniek. Je zou het kruidnagel- en bananenkarakter in een Amerikaanse tarwe niet verwachten, en het zou net zo ongepast zijn om dat karakter niet in een Duitse weizen te hebben. De meeste American ale giststammen werken goed in Amerikaanse hefeweizen, maar een lage uitvlokking is de beste keuze, en er is een Amerikaanse hefeweizen-gist op de markt verkrijgbaar. Het bepalende karakter van de stijl is zijn troebele uiterlijk en milde fruitige esters. Het bepalende karakter van een Duitse weizen is het kruidnagel- en bananenaroma, en dit onderscheidt het van de Amerikaanse hefeweizen. De Belgische witbiergist is vergelijkbaar met de Duitse gist maar geeft een scherper karakter.
Deze giststammen zijn uniek omdat ze niet wenselijk zijn in een breed scala van bierstijlen - een Amerikaanse Hefeweizen-gist wordt meestal alleen gebruikt voor hefeweizen in Amerikaanse stijl. Veel andere soorten zijn veelzijdig en misschien wel de meest gebruikelijke en veelzijdige zijn de Amerikaanse alesoorten. Er zijn tal van Amerikaanse variëteiten, waarvan er een paar beschikbaar zijn voor aankoop door thuisbrouwers. Het is voor amateurbrouwers heel gewoon geworden om een hoeveelheid gist te verzamelen van de plaatselijke brouwerij en veel brouwerijen hebben eigen giststammen.
American ale giststammen hebben over het algemeen medium tot hoge uitvlokking en laten een zuivere, lichtfruitige afdronk achter. Ester-profielen variëren van stam tot stam. De afdronk is meestal moutig maar niet zo moutig als de meeste Engelse alesoorten.
Als jouw gist afkomstig is van een lokale brouwerij, vraag de brouwer naar de eigenschappen van zijn giststammen en de oorsprong van de gist. De beste manier om te bepalen of je wilt brouwen met een giststam, is natuurlijk om bier te proberen dat ermee wordt gebrouwen.
Andere variëteiten, zoals Engelse alegiststammen, laten een zoeter en moutiger profiel achter dan de Amerikaanse, maar de soorten zijn enigszins uitwisselbaar. Een bier in Engelse stijl kan worden gebrouwen met een Amerikaanse gist en omgekeerd. Een stout kan bijvoorbeeld worden gebrouwen met een Ierse stout gist of met bijna alle Amerikaanse of Engelse keuzes. Houd er echter rekening mee dat hoewel elk van deze geschikt is voor de stijl, elk een ander bier zal produceren. De ene zal zoeter zijn dan de andere en mout meer of minder accentueren, en niveaus van bijproducten zoals esters (fruitig) en diacetyl (boterachtig) zullen verschillen.

Vergistingsbijproducten
Vergistingsbijproducten zijn een ander aspect van smaken en aroma's. Bijproducten zijn diacetyl, esters, foezelalcoholen (pittig, op wijn lijkend) en andere producten. Het voordeel van het gebruik van een Engelse alegist bij het brouwen van een Engelse stijl is het moutprofiel dat het produceert, maar sommige Engelse stammen hebben de neiging om detecteerbare niveaus van diacetyl te produceren. Hoewel diacetyl niet noodzakelijk een gewenst karakter is, zijn zeer lage maar detecteerbare niveaus aanvaardbaar in veel Engelse ales. Sommige Amerikaanse alesoorten zijn ook zeer gevoelig voor diacetylproductie. Als je een bier zonder dit smaakprofiel wilt brouwen, kun je het beste een andere gist kiezen.

Mate van vergisting
De mate van vergisting beïnvloedt rechtstreeks de smaak van het eindproduct en is een van de belangrijkste factoren om te overwegen. Vergisting is het proces van suikers in het wort die door de gist in alcohol en koolstofdioxide worden omgezet. Het kennen van de vergistingsgraad van een soort gist helpt de brouwer het uiteindelijke soortelijk gewicht van een bepaald bier te voorspellen. Eén gist kan de gisting voltooien bij 1010, terwijl een andere gist stopt bij 1014 met hetzelfde wort.
Vergelijk de mate van vergisting tussen de giststammen. Hoe minder de vergisting van een giststam is, hoe hoger het uiteindelijke soortelijk gewicht zal zijn en dus zullen er meer onvergiste suikers in het bier achterblijven. De hoeveelheid van deze resterende zoetheid in een bier beïnvloedt dramatisch de uiteindelijke smaak.
Een brouwer moet weten voordat het brouwen begint, of de gist slecht vergist of heel goed vergist. Om bieren met een vergelijkbaar eind soortelijk gewichtig te produceren, moet een brouwsel dat vergist wordt met een gist met een lage mate van vergisting koeler worden gemaischt dan een gist met een hoge mate van vergisting.
Vergisting kan worden weergegeven als laag, gemiddeld of hoog, of het kan worden weergegeven als een percentagebereik. Een Californische biergist wordt bijvoorbeeld vermeld met een vergisting van 73 procent tot 80 procent, wat redelijk hoog is. Een Engelse ale-gist uit hetzelfde laboratorium heeft een vergisting van 63 procent tot 70 procent, wat een stuk lager is. Verwacht een veel zoeter, moutiger product van de Engelse gist dan de Californiër. Om een bier te brouwen met hetzelfde moutige karakter dat de Engelse gist zou produceren, zou de temperatuur van het beslag met enkele graden opwaarts moeten worden aangepast om te compenseren voor de hogere gistingseigenschappen van de Californische gist.

Snelheid van vergisting
Snelheid van vergisting is in het algemeen gerelateerd aan de mate van vergisting. Langzamere gistsoorten hebben over het algemeen een lagere vergistingsgraad en produceren moutiger bieren. Vergistingssnelheden van verschillende stammen zijn moeilijk te vinden in de literatuur die beschikbaar is voor thuisbrouwers.
Het zou leuk zijn om te weten of je bier volgende maand klaar zal zijn voor dat vrijgezellenfeest, maar je hebt een Weense lagergist gebruikt en je partij bier gaat heel langzaam mee met een snelheid van één of twee soortelijk gewicht punten per dag. Als je wist dat de gist langzaam vergist dan had je mogelijk een andere gist gekozen. Nu heb je twee zorgen. Zal het bier op tijd klaar zijn? En had je de maischtemperatuur drie of vier graden lager moeten houden om een lage vergisting te compenseren, zodat het afgewerkte bier niet overdreven zoet zal zijn?

Stijl en beleving
Twee resterende factoren om te overwegen zijn de geschiktheid voor de stijl van een bepaalde soort en de ervaring van de brouwer met die soort. Alle hierboven beschreven factoren leiden de brouwer om te bepalen of een stam geschikt is of niet. Als je die Duitse hefeweizen wilt brouwen, dan moet je een soort kiezen met de kenmerken die van de stijl worden verwacht. De beste manier om ervoor te zorgen dat elke stijl die je brouwt zo dicht mogelijk bij de authentieke stijl komt, is door de gist te gebruiken die voor die stijl wordt voorgesteld, zoals een Tsjechische gist voor een Tsjechische pils en een Engelse gist voor een ESB. Als je de authentieke gist liever niet gebruikt of als deze niet beschikbaar is, kijk dan naar giststammen met vergelijkbare kenmerken en pas je brouwprocessen aan om eventuele verwachte verschillen te compenseren.
Hoewel het lezen van de literatuur over een stam nuttig is, is niets belangrijker dan de ervaring van de brouwer met die gist. De brouwer moet de gist goed kennen om met zekerheid te kunnen voorspellen wat het uiteindelijke soortelijk gewicht zal zijn en hoe het uiteindelijke bier zal smaken en ruiken. Er is niets mis met experimenteren voor de lol en voor de leerervaring. Maar wanneer je een bepaalde stijl van bier wilt brouwen, wapen je dan met de informatie om je doel te bereiken. Niets is meer lonend dan te bereiken wat je verwachtte, omdat je wist wat je aan het doen was.