Het opkweken van originele gist

HET OPKWEKEN VAN ORIGINELE GIST

Het opkweken van gist uit een fles voor een brouwsel van 20 liter.

In het clubblad van februari 2021 stond een vertaald artikel over een giststarter maken. Dit bracht mij op het idee voor onderstaand artikel. Ergens begin 2000 heerste de mening onder de Roerstokkers dat er voor het bier “Duvel” een andere gist in het flesje voor nagisting op fles, werd gebruikt, dus een bottelgist, en niet de originele Duvelgist. Omdat de gist 50 % van de smaak van het bier bepaalt, is een originele gist natuurlijk de beste manier om een zo goed mogelijke kloon te maken.

Nadat ik beginjaren van 2000 een lezing over het opkweken van gist uit een flesje Duvel, het brouwen van een Duvel en een proeverijtje had georganiseerd tijdens de maandelijkse Roerstok bijeenkomst, was iedereen er wel van overtuigd dat het wel degelijk de originele Duvelgist was die ook voor het bottelen gebruikt werd. Mijn verhaal over dit brouwproces voor een Duvelkloon heb ik toen ook in een artikel samengevat voor ons clubblad met de titel “MET DEN DUVEL NAAR BED".

De titel was ontleend aan het proces van opkweken van de gist. Om tijdens het opkweken een juiste stabiele temperatuur te bereiken maakt ik gebruik van ons waterbed. Deze had een constante temperatuur van 28 C. Het bleek de ideale temperatuur voor de opkweek van gist. En omdat het over Duvel-bier ging was deze titel snel bedacht.

Quadrupel

Hiervoor gebruik ik:

• 1 (pet)fles van 2 liter (Colafles)
• 5 el suiker (ongeveer 80 á 90 gram)
• 1 liter water (samen met de suiker geeft dat een SG van ongeveer 1040)
• 2 flesjes La Trappe dubbel (zoek flesjes met de langste houdbaarheidsdatum, dus de meest verse gist.
• De flesjes die ik nu gebruik hebben een houdbaarheidsdatum 6 – 2023 dus THT 2,5 jaar)

Evt. Niet noodzakelijk:

• Een verwarmingselement voor een aquarium (100 Watt)
• Een bouwemmer , af te dekken met een laken of deken.
• Een temperatuurmeter. en last but not least:
• overjarige korrelgist of ingevroren gist uit eerdere brouwsels

WERKWIJZE

KOELKAST

Zet de flesjes minimaal 2 dagen koud in de koelkast. Hierdoor bezinkt de gist en plakt aan de bodem.

KOKEN (enkele uren voordat je start)

ONTSMETTEN (30 min vóór start)

Ontsmet de petfles. Zelf gebruik ik Oxonia voor het ontsmetten. Zorg er ook voor de je de schroefdop en ook de fleshals aan de buitenkant ontsmet. Ontsmet voor het openen van de flesjes bier ook de kroonkurk en het bovenste stuk van de hals van de flesjes door wat Oxonia (of alcohol) onder de kroonkurk aan te brengen. Behandel de flesjes voorzichtig en laat de flesjes wel rechtop staan zodat de gist onderin op de bodem blijft.

Verder gebruik ik een trechtertje dat ik ook ontsmet. Spoel voor de start, alles, zorgvuldig met water.

ENTEN

Zet het trechtertje op de fles. Ontdop de 2 flesjes La Trappe. Giet voorzichtig de (bovenste) helft van de 2 flesjes bier in een glas voor consumptie. De onderste helft, met de gist op de bodem, roer je rustig in de fles om en giet het in de petfles. Giet nog een beetje suikerwater uit het pannetje in het bierflesjes, roer dan nogmaals om en giet alles in de petfles. Giet daarna de rest van het suikerwater uit het pannetje over in de petfles. Draai de dop op de fles en schud kort. Draai de dop los, blaas in de fles, dop erop en schudden. Herhaal dit 3 á 4 keer. Hiermee voeg je zuurstof toe aan de vloeistof. 

TEMPERATUUR tijdens het vermeerderen van de gist.

Hiervoor kun je op de volgende 2 manieren te werk gaan:
Manier 1 

Je kunt de gist gewoon op kamertemperatuur opkweken dus op 20 C. Houd dan rekening dat je ongeveer 1 week vóórdat je wilt brouwen de gist opstart

Manier 2

Mijn waterbed heb ik jammer genoeg niet meer, uit milieuoogpunt en vanwege toch relatief hoge stroomkosten. Maar ik vul een zwarte bouwemmer ongeveer half met water op een temperatuur van 28 C. Hierin zet ik de fles met de giststarter samen met een verwarmingselement en zorg er voor dat deze afgesteld staat tussen de 25 C en 30 C. Vul de emmer met zoveel water dat de fles niet gaat drijven en goed blijft staan. Dek het geheel toe met een deken of laken om een zo stabiel mogelijke temperatuur te behouden. Voor deze methode moet je 3 á 4 dagen tijd rekenen. 

Opmerking

Je kunt beter te vroeg beginnen en als je voldoende gist hebt opgekweekt en de suiker in de vloeistof opgebruikt is, zet je de fles met de giststarter in de koelkast totdat je gaat brouwen. Deze gist blijft weken goed in de koelkast. Gebruik alles wat in de fles zit om toe te voegen aan je brouwsel. Eerst natuurlijk goed omschudden zodat je de gist op de bodem meeneemt.

BELUCHTEN

Belucht de fles ongeveer 3 á 4 keren per dag. Draai de dop eraf, blaas in de fles, dop erop en schud kort om zuurstof toe te voegen en koolzuur te laten ontsnappen. Doe dit een aantal keren achter elkaar. De zuurstof wordt héél snel door de vloeistof opgenomen dus even schudden is voldoende. Als het goed is merk je na 1 á 2 dagen dat de gist actief is en er schuim en koolzuur ontwikkeld.

Als het goed is merk je na 1 á 2 dagen dat de gist actief is en er schuim en koolzuur ontwikkeld. Na een week (manier1) of na 4 dagen(manier 2) is de gist voldoende vermeerderd en is de suikervoeding ook opgebruikt. Je ziet de gist op de bodem van de fles en de giststarter is bij het schudden niet meer echt actief. Mocht je twijfelen of je genoeg gist in de starter hebt dan kun je nog wat suikerwater koken en toevoegen waarop de gist doorgaat met vermeerderen. Anders zet je de fles in de koelkast.Het is goed om de dag vóór het brouwen de starter uit de koelkast te halen en langzaam op kamer temperatuur te laten komen voordat je deze toevoegt aan de wort. Het lijkt omslachtig maar je zult merken dat als je dit eenmaal gedaan heb het reuze meevalt.

Dan nog een laatste tip:

Misschien heb je nog een zakje oude korrelgist die toch echt over datum is en die je niet meer gebruikt. Of vries wat gist in van eerdere brouwsels. Voeg een half afgestreken theelepeltje van deze gist toe aan het pannetje met suikerwater en laat het 10 minuten meekoken. Daarmee kookt je de gistcellen stuk en vallen deze uit elkaar. Dit zijn natuurlijk ideale voedingsstoffen voor de giststarter die je gaat maken. Uit ervaring weet ik dat dit het proces niet alleen versneld maar dat er ongeveer een dubbele hoeveelheid “nieuwe” gist gevormd wordt. Je kunt natuurlijk de overtollige gist tijdens het brouwen hiervoor gebruiken. Doe de gist in een ijsblokjeshouder in de diepvries. Ook aan te bevelen om dit tijdens de kook aan je brouwsel toe te voegen zodat je daarmee ook gistvoeding voor je brouwsel toevoegt. Natuurlijk wel aan het begin van de kook toevoegen zodat de gistcel uit elkaar valt en als voeding kan dienen.

Omdat de publicatie van het artikel toch op zich liet wachten kunnen wij ook het resultaat van de vergisting laten zien. Wij hebben 80 liter Quadrupel gebrouwen. De helft dus 40 liter is ingezaaid met de korrelgist US5. De andere 40 liter hebben we met de opgekweekte La Trappe gist ingezaaid. Hieronder zie je op de foto”s het verschil in schuim m.b.t. de 2 batches. Wat smaakverschil betreft zullen we nog enig geduld moeten hebben want het bier moet nog gelagerd worden, gebotteld worden en natuurlijk rijpen op fles voordat we het resultaat kunnen vergelijken. Echter het verschil in vergisting is overduidelijk.

Natuurlijk sta ik open voor vragen, ervaringen, opmerkingen en zeker voor verbeteringen van dit proces! Ik wens jullie heel veel succes als je het zelf eens wilt proberen

Ger Daverveld