Het maken van een giststarter

HET MAKEN VAN EEN GISTSTARTER
 
Veel merken gist voor thuisbrouwers zijn ontworpen om direct 19 liter standaard ale-wort (begin SG minder dan 1.060, gistingstemperatuur 18-22 °C) te enten. Wort met een hoger soortelijk gewicht (begin SG groter dan 1.060) of koude gistingstemperatuur (minder dan 18 °C voor lagers of hybride ales) vereisen een hogere hoeveelheid gist dan kan worden bereikt met een enkel pakket gist. Het maken van een startercultuur voorafgaand aan de brouwdag is een economische manier om de hoeveelheid gist te verhogen en consistente resultaten bij het brouwen te garanderen.
 
Hoeveelheid gist bepalen
Bepaal eerst de juiste hoeveelheid gist voor je bier. Vul je gegevens in op de Pitch Rate Calculator van Wyeast (www.wyeastlab.com/hb_pitchrate.cfm) of een andere calculator om het startvolume te bepalen dat nodig is om de juiste hoeveelheid gist te bepalen.
 
Wanneer een giststarter maken voor je brouwdag
Omdat starterculturen worden geënt met grote hoeveelheden gistcellen, wordt de groei meestal binnen 24-36 uur gemaximaliseerd. Het is ideaal om de starter één tot twee dagen vóór de brouwdag te bereiden. Starterculturen moeten onmiddellijk worden gebruikt of tot een week gekoeld worden bewaard. De levensvatbaarheid van de cellen zal snel afnemen als de startercultuur ongebruikt blijft, vooral als deze gedurende langere tijd bij omgevingstemperatuur wordt bewaard.
 
Een startercultuur voorbereiden
Het optimale medium voor celgroei en gezondheid is een wort op basis van mout met een soortelijk gewicht van ongeveer 1.040, verrijkt met gistvoedingsstoffen. Gedroogd moutextract is ideaal voor startcultuurwort, omdat het gemakkelijk verkrijgbaar is, gemakkelijk te meten is en de restjes goed worden bewaard voor gebruik in toekomstige starters.
 
Vereiste uitrusting:

• Gesteriliseerde Erlenmeyer-fles of een andere glazen fles, op maat voor het vereiste volume startercultuur (optioneel)
• Gesteriliseerde deksel voor de fles - aluminiumfolie, schuimstop of loszittende deksel
• Ovenwanten voor het hanteren van hete vloeistof
• Magnetische roerplaat en staaf (optioneel)
• Schuimcontroledruppels, zoals Fermcap, (optioneel)

 
Basisrecept (opschalen indien nodig)

• 100 gram gewoon gedroogd moutextract (DME). • ½ theelepel. gist voedingsstof
• 1 liter water (H₂0)

Basisprocedure

1. Meng DME, voedingsstof en water. Schud of roer om op te lossen.
2. Kook de starterwort 20 minuten om te steriliseren. Gebruik een pan op een fornuis; als je een glazen fles van laboratoriumkwaliteit gebruikt, kun je mogelijk direct in de fles koken - neem eerst contact op met je leverancier of de fabrikant. Gebruik schuimcontroledruppels (optioneel) om te voorkomen dat schuim in de kolf kookt.
3. Koel af tot 21 °C. Een koud waterbad helpt dingen sneller te laten verlopen.
4. Breng over naar een gereinigde fles. Giet voorzichtig het afgekoelde starterwort in de schoongemaakte fles.
5. Voeg het gistpakket toe. Bedek losjes met ontsmet aluminiumfolie, een schuimstop of het deksel van de fles en wervel zachtjes om te mengen.
6. Bewaar het wort 24-36 uur bij 21 °C. Schud de startercultuur periodiek of gebruik een roerplaat voor constant, regelmatig roeren en beluchten.
7. Giet de startercultuur in de gekoelde, beluchte wort in je gisvat; het hele volume starter kan aan de hoofdbatch worden toegevoegd, of je kunt er de voorkeur aan geven om eerst wat van het gebruikte wort te decanteren: koel de starter tijdens de brouwdag om cellen aan te zetten om te bezinken, giet vervolgens de bovenste laag in de gootsteen en giet alleen de gistachtige onderlaag in de gister.

 
Een startercultuur propageren
Elke giststam, inclusief lagergist, moet worden geënt bij 21 °C om een snelle groei te garanderen. Het is niet ongewoon dat een startercultuur minder zichtbare vergistingsactiviteit (kräusen, enz.) vertoont dan een volledige batch van 19 liter; vanwege het hoge aantal gistcellen van een startercultuur kan gisting min of meer gebeuren terwijl we het niet zien. Net als bij een volledige brouwsel, is de beste indicator voor activiteit een meting van het soortelijk gewicht; zoek ook naar CO₂-bellen die uit de oplossing komen (vooral als je een roerplaat gebruikt), "gistachtige" in plaats van "wortachtige" -aroma's en troebelheid - starterculturen zien er meestal melkachtig of troebel uit tijdens het gisten en zijn helder met een laag witachtig sediment wanneer je klaar bent.
 
Roeren en O₂
Agitatie van de kweek helpt bij het verwijderen van remmend CO₂ uit suspensie en het toevoegen van kleine hoeveelheden zuurstof. Kleine toevoegingen van zuurstof periodiek tijdens de groei van een starter zullen sterolen aanvullen en de celopbrengst verbeteren. Het periodiek roeren of schudden van de starter of het gebruik van een roerplaat zal de celgroei in een startercultuur verbeteren. Het gebruik van roerplaten bleek de celgroei met 25-50% te verhogen ten opzichte van een niet-geroerde starter.
 
Voortplanting in twee fasen
Om het aantal cellen nog verder te verhogen, kunnen brouwers die sterke lagerbieren of bieren met een zeer hoog soortelijk gewicht maken, of die brouwsels van 38 liter (of meer) brouwen ervoor kiezen om een tweetraps startercultuur te maken: een extra 24– 36 uur vóór de brouwdag en volg de basisprocedure; wanneer de eerste cultuur is vergist, koel en decanteer de afgewerkte wort, vul dan de fles bij met een ander volume vers startwort en herhaal de startercultuur.
 
Let op!
Goede sanitaire voorzieningen zijn van cruciaal belang bij het maken van een startercultuur. Het is belangrijk om te begrijpen dat het creëren van een starter het risico op infectie door ongewenste organismen kan verhogen. Een beetje verontreiniging in een startercultuur kan zich vermenigvuldigen tot onaanvaardbare niveaus in de hoofdpartij, waardoor ongewenste effecten in het afgewerkte bier ontstaan.
Voor meer info: https://www.wyeastlab.com/hb_makingastarter.cfm
 
Dit artikel is aangeboden door Wyeast Labs
 
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen