Een beetje bierhistorie

EEN BEETJE BIERHISTORIE

Iedereen kan bedenken dat bier al heel lang wordt gemaakt. Vroeger waren de contacten tussen de verschillende regio’s en landen vrij beperkt en zo bleven bierstijlen beperkt tot de eigen regio. Er waren overeenkomsten, er waren verschillen. Men heeft altijd wel geweten dat je bier van gemout graan moest maken en niet van ongemout graan. Om landbouwkundige en economische redenen was dat meestal gerstemout, soms tarwemout. Misschien is het belangrijk om te beseffen dat het weken en kiemen wel redelijk beheerst werd, maar het drogen en afeesten van de groenmout was wel lastig. Vooral omdat de temperaturen niet goed beheerst konden worden. Het ging eigenlijk altijd te hard omdat er turf werd gebruikt en de mout kwam er altijd wat donker uit. Met andere woorden: bieren waren vroeger altijd donker. Verder was het eiwitgehalte van het graan onbekend en in de meeste gevallen te hoog, waardoor bieren troebel waren (nou ja, in een stenen pul zie je dat niet. Bovendien kende nog niemand de slogan Heerlijk Helder Heineken, dus: who cares) en omdat de vergisting ook niet zo goed werd beheerst waren die bieren ook zuur.

Niet dat alle bieren altijd heel donker, heel troebel en heel zuur waren, maar je begrijpt het idee: de kleur was donker en werd niet beheerst, de troebeling werd niet beheerst en meestal zat er wat zuur in het bier. In Engeland werd waarschijnlijk de eerste belangrijke stap gezet in de richting van het huidige brouwen. In 1750 ging het brouwen van huisactiviteit over naar industriële activiteit en men begon rond 1780 een thermometer en een hydrometer te gebruiken. Tot die tijd was het allemaal dus maar wat natte-vingerwerk. En pas rond 1830, toen een Duitse delegatie naar Engelse brouwerijen ging kijken, werden deze instrumenten en technieken meegenomen naar Duitsland. Dus je kunt zeggen dat in Duitsland (en omstreken) tot 1830 een beetje op gevoel werd gebrouwen. Het gebruik van die instrumenten was dus een grote stap voorwaarts in het brouwproces.
Rond 1800 ontdekte men dat je het drogen en afeesten van de groenmout heel goed kunt doen met cokes als brandstof en daardoor kun je het proces goed beheersen. Het werd mogelijk om licht gekleurde mouten te maken. Dat kun je pale ale noemen of pilsmout, maar in ieder geval waren die mouten niet donker meer. Het werd dus voor het eerst ook mogelijk om een licht bier te maken. Je zou kunnen zeggen dat het beheersen van de kleur van mout ook een flinke stap is in de bierproductie.
Er waren in die tijd wel gebieden waar de bieren van grote faam werden gemaakt. Zo was er Einbeck in het noorden van Duitsland, in München werd Münchener dunkel gebrouwen en zo waren er nog wel meer. Dat bier uit München werd gerekend tot de categorie Braunbier. Daarnaast was er nog Weiβbier beschikbaar, waarin een deel tarwemout werd gebruikt. Het bier in Einbeck werd koel gelagerd en het werd daarom niet in de zomermaanden gemaakt, maar slechts van september tot mei. Dit bier had rond 1500 wel een betere naam dan het bier uit het zuiden en rond 1600 begon men in München het bier uit Einbeck na te maken. Ook in München werd koud gelagerd en mogelijk kouder dan in Einbeck omdat men in (de buurt van) München in grotten lagerde. En toen na 1800 lichtere mout beschikbaar kwam werd ook Münchener helles op de markt gebracht. Beide zijn nog steeds ondergistende bieren.

In het toenmalige Bohemen, nu ongeveer Tsjechië, was een goede kwaliteit gerst en hop beschikbaar en brouwerijen rond Plzeň (west van Praag) maakten in die tijd een heel goede wort. Maar het wort werd vergist zoals overal met als gevolg dat het bier zuur werd. In 1842 was een brouwmeester uit Plzeň op bezoek in München en nam niet alleen ideeën over brouwtechnieken mee naar huis maar ook wat gist. Rond die tijd kwam mechanische koeling beschikbaar (industriële revolutie en zo) en toen kon men in Plzeň met goede mout en hop en goede brouwtechnieken een goede wort maken die ook goed (= koud) vergist kon worden. Het is wat speculeren, maar mogelijk was in München minder melkzuurinfectie in het bier (en dus in de gist) omdat daar altijd al koud werd vergist. En als je dat trucje meeneemt naar Plzeň krijg je de voorloper van wat wij nu pils noemen. Rond 1850 kwam er een grote migratiegolf op gang naar de Verenigde Staten en deze migranten namen dat bier mee. Het gevolg was dat er ook in de VS ondergistend bier werd gemaakt. Men noemde en noemt dat “lager”. Een pils is een lager, maar niet elk lager is een pils.

Inmiddels had Louis Pasteur rond 1842 het vermoeden gekregen dat biergist bestond uit ééncellige organismen en in 1850 was hij daar zeker van. En om even een sprongetje in de tijd te maken: Emil Hansen van de Carlsberg brouwerij was in 1881 in staat om een reincultuur te maken van de ondergist uit München die ook Carlsberg inmiddels gebruikte. Een reincultuur is een verzameling micro-organismen van precies één soort, dus zonder besmetting van andere micro-organismen. Dat betekent dus dat Carlsberg in staat was om besmetting met melkzuurbacteriën (en andere gistsoorten) tegen te gaan. En om nog even verder te springen: in 1904 onderzocht Emil Hansen wat Engelse bieren en hij ontdekte dat er naast de gewone gist (Saccharomyces) en melkzuurbacteriën (Lactobacillus en Pediococcus) nóg en gist in zat met een heel vreemde structuur. Hij noemde deze gist Brittanomyces. Zoiets als Saccharomyces uit Brittannië. Die naam werd later Brettanomyces. Die vreemde gist zat in heel veel Engelse bieren, zoals in Porters en Ales. Dat is nu natuurlijk niet meer, maar ik kan je aanbevelen om een keer een Porter met Brett als tweede gist te maken. Het is heerlijk. En we weten nu dat in België die “besmetting” van bier met Brett en melkzuurbacteriën tot cultuur is verheven en onder andere bij Lambiek en Geuze vóórkomt.

Even terug naar pils. Er is wel wat verschil in pils. In Plzeň werd oorspronkelijk 3-traps decoctie gebrouwen en er werd met hout verhit en dat gaf, naast veel werk, ook een wat donkerder kleur aan het pils. In Duitsland (München) was het 2-traps decoctie en er werd algauw overgeschakeld op stoom, waardoor dat pils iets lichter van kleur was. Tegenwoordig is er nog steeds verschil tussen het bier uit Plzeň en “de rest” van Europa. In Plzeň is het nog steeds een 3-traps decoctieproces en de vergisting vindt plaats bij een lagere temperatuur (van 4 → 8 ⁰C) en de lagering duurt langer. We kennen dat pils als Urquell. De rest van Europa, om het even simpel te stellen (Duitsland, Nederland), brouwt pils met infusie of 1-traps decoctie, vergisten wat hoger (van 9 → 14 ⁰C) en lageren wat korter. In de VS wordt, naast mout, nog steeds een deel ongemout gebruikt als grondstof. Dat deden we in Nederland ook wel tot ongeveer 1991, maar de meeste Nederlandse brouwerijen maken nu volmout pils. En in de VS hebben ze – gemiddeld gesproken – iets meer haast met de vergisting en de lagering.

Fons Michielsen