7 fascinerende feiten over gist

7 FASCINERENDE FEITEN OVER GIST
 
Bier wordt gemaakt van slechts vier eenvoudige ingrediënten: mout, hop, water en gist. Hoewel soms over het hoofd gezien, kan gist de belangrijkste van deze ingrediënten zijn. Het moet de zoete, gehopte wort om te zetten in bier. Tijdens deze transformatie voegt gist smaak en aroma toe aan bier.
Gist is een levend eencellig organisme dat veel voorkomt op planten en dieren. Op vaste media (platen of schuine buizen) wordt gist nauwelijks pas zichtbaar bij een massa van een miljoen cellen. Omdat een enkele cel, met een grootte van vijf micron, niet zichtbaar is voor het menselijk oog, werd gist lang beschouwd als een mysterieus organisme.
Tot het midden van de 19e eeuw wisten brouwers heel weinig over gist. Om goed bier te maken, moesten ze vertrouwen op oude praktijken. Met behulp van een microscoop ontdekte Louis Pasteur dat gist verantwoordelijk was voor biervergisting in 1866. Vijftien jaar later in het Carlsberg-laboratorium in Kopenhagen isoleerde en zuiverde Emil Hansen individuele giststammen en begon brouwergist te worden opgeslagen. Veel van de pure cultuurtechnieken die Hansen ontwikkelde, worden nog steeds gebruikt.
 

Biergist is slechts een van de 500 soorten, maar binnen een enkele soort kunnen er letterlijk duizenden genetisch verschillende soorten zijn. Saccharomyces cerevisiae is de soort waarin de brouwersgist is ingedeeld (cerevisiae is de soortnaam).
Oude classificatie splitste ale en lagergisten in verschillende soorten, respectievelijk Saccharomyces cerevisiae en Saccharomyces uvarum. De basis voor de classificatie van twee soorten was niet alleen het feit dat lagergist bierwort kan vergisten bij een lagere temperatuur dan alegist, maar lagergist kan ook bepaalde suikers metaboliseren die alegist niet kan. Het onderscheid tussen soorten heeft het voor brouwers gemakkelijker gemaakt om hun gist te classificeren. Helaas voor brouwers, hebben recente classificaties beide stammen verenigd in een enkele soort, Saccharomyces cerevisiae, vanwege het kruisingvermogen. De brouwindustrie, gebaseerd op traditie, heeft brouwers beïnvloed om vast te houden aan het gebruik van beide namen. De traditie kan brouwers goed van dienst zijn. Het onderscheid is niet alleen nuttig voor brouwers, maar toekomstige genetische studies kunnen de cerevisiae/uvarum-classificatie toch herstellen.
Voor brouwers zijn alle andere 500-tal soorten gist gegroepeerd als "wilde gist", omdat ze niet dezelfde functies kunnen uitvoeren als de giststammen van de brouwer. De kenmerken die de gist van de brouwer definiëren zijn alcoholtolerantie, uitvlokking (vermogen om samen te klonteren), vergisting (vermogen om suiker in alcohol te transformeren) en kenmerken van de gistsmaak. Pichia pastoris is bijvoorbeeld een populaire industriële gistsoort die brouwers wilde gist noemen. Het is niet in staat om goed smakend bier te produceren omdat de vergisting ervan zeer hoog is vanwege zijn snelle groeisnelheid, het is niet vlokkig en het produceert verwerpelijke smaakstoffen.
 

Gist draagt ​​meer dan 600 smaak- en aromaverbindingen bij aan afgewerkt bier. De meeste van deze hangen rond waarneembare waarden, dus kleine veranderingen in omstandigheden of ingrediënten kunnen smaakprofielen beïnvloeden. Bovendien, de verbindingen die gist zelf niet kan maken, kunnen ze wel beïnvloeden. Gist verandert bijvoorbeeld de manier waarop mout- en hopverbindingen smaken en ruiken. Hop wordt beïnvloed omdat verschillende giststammen verschillende hoeveelheden iso-alfazuren adsorberen, die goed zijn voor 60 procent van de bitterheid van het bier. Moutcomponenten worden aangetast omdat ze door gist worden gemetaboliseerd.
De American Society of Brewing Chemists heeft een "smaakwiel" gecreëerd om de smaken en aroma's van bier te illustreren en te evalueren. Het smaakwiel laat zien dat 59 procent van de aroma (geur) beschrijvingen kunnen worden toegeschreven aan gist en 79 procent van de smaak beschrijvingen kunnen ook worden toegeschreven aan werkelijke gistbijproducten of componenten die door gist zijn aangetast.
Wanneer brouwers aan gistaroma's denken, komen esters (fruitig) en diacetyl (boterachtig) meestal het eerst voor de geest. Ethanol (alcohol), fuselalcoholen (zoals iso-amylalcohol) en zwavelverbindingen (vooral in lagergist) leveren ook een grote bijdrage aan het smaakprofiel. Een typische gisting levert 35 gram ethanol (het bedwelmende element in bier) per liter bier op, wat het mondgevoel en de smaak van een bier wijzigt. Dit is een reden waarom alcoholarme bieren een andere smaak hebben.
 

Gist groeit en leeft in vloeistof. Voor opslagdoeleinden kan het ook worden gedroogd nadat het is gekweekt. De Romeinen ontdekten hoe ze dit moesten doen als ze bakkersgist (deeg) in de zon legden en later konden doen herleven met suiker. (Natuurlijk wisten ze niet dat er gist in het deeg zat!) Tegenwoordig is de meeste gist, die in de brood- en wijnindustrie wordt gebruikt, in droge vorm. Veel brouwers gebruiken echter liever gist die niet gedroogd is. Waarom het verschil?
De productie van gedroogde gist is anders dan die van bier. In plaats van maltose zijn glucose en fructose de belangrijkste koolstofbestanddelen bij de productie van droge gist. Glucose verhindert dat maltose-transportgenen tot expressie worden gebracht, dus gedroogde gist kan langer duren om de gisting te starten als ze nooit in contact zijn gekomen met maltose. Bovendien is het droogproces niet volledig steriel, zodat potentiële verontreinigingen in de gist worden geïntroduceerd. De kwaliteit van gedroogde gist varieert sterk tussen producenten, maar is de afgelopen 10 jaar aanzienlijk verbeterd. Tegenwoordig wordt er gedroogde gist van goede kwaliteit geproduceerd.
Omdat vloeibare gist niet onderhevig is aan het droogproces, kan het met een hogere zuiverheidsgraad worden geproduceerd. Ook worden de negatieve effecten van het droogproces op het gistmetabolisme en biervergistingspotentieel vermeden. Helaas is vloeibare gist een extreem bederfelijk product en is het optimaal binnen twee weken na productie. Aan de andere kant kan droge gist overleven en zelfs 90% levensvatbaarheid behouden een jaar na productie.
 

Wanneer zoete wort wordt gemengd met gist, is er een kenmerkende lagfase voordat tekenen van vergisting duidelijk zijn. Deze lag-fase is een belangrijk onderdeel van het vergistingsproces. Het kan één tot 24 uur duren, afhankelijk van de hoeveelheid gist, de gistingstemperatuur en het zuurstofgehalte van wort.
Nadat gist in wort is gedaan, begint het zich in zijn nieuwe omgeving te assimileren. De focus op deze fase (sommigen splitsen deze fase in twee delen) is opname van zuurstof en reproductie van nieuwe gistcellen. Om nieuwe gistcellen te maken, zijn lipiden vereist. Lipiden vormen het celmembraan en een noodzakelijk bestanddeel van deze membranen zijn sterolen. Om sterolen te maken is zuurstof vereist. Verschillende giststammen vereisen verschillende niveaus van zuurstof om membraansterolen te produceren. In het algemeen vereisen de meer vlokkige stammen hogere niveaus van opgeloste zuurstof.
Als een wort wordt gecombineerd met te veel gist, begint de gist te gisten zonder zich te vermenigvuldigen tot het juiste niveau. Hierdoor blijft de gist het belangrijkste gistmiddel in plaats van vorming van nieuwe, gezonde cellen. Teveel gist leidt tot een lage levensvatbaarheid in opeenvolgende generaties en voegt een gistachtige smaak toe aan het bier. Omgekeerd, als een wort wordt gecombineerd met te weinig gist, kunnen hogere esterniveaus worden geproduceerd vanwege de vereiste hogere groei. Te weinig gist kan het bier ook blootstellen aan potentiële groei van andere micro-organismen. Thuisbrouwers voegen zelden teveel gist toe, maar vaak te weinig gist.
 

De vergistingsgraad is het percentage suikers dat gist consumeert tijdens de gisting; suikers worden omgezet in alcohol en kooldioxide. Een vergistingsgraad van 100 procent zou resulteren als een bier helemaal tot 1.000 (eind soortelijk gewicht) vergist. Een bier met een begin soortelijk gewicht van 1052 en een eind soortelijk gewicht van 1013 zou bijvoorbeeld een vergistingsgraad van 75 procent hebben. Een vergelijking met behulp van het soortelijk gewicht is:
% Schijnbare vergisting = (eind soortelijk gewicht – begin soortelijk gewicht) x 100 gedeeld door (begin soortelijk gewicht – 1).
De vergistingsgraad is een functie van het metabolisme van een gistcel en metabolisme is een functie van de genetische samenstelling van een individuele stam. Aangezien gist verschilt in hun genetische samenstelling, verschillen ze meestal in hun vergistingsgraad.
Door de vergistingsgraad van een bepaalde soort gist te kennen, kan de brouwer beoordelen welk type gist hij moet gebruiken voor welk type bier. Voor een moutige ESB kan een brouwer een giststam met een lage vergistingsgraad kiezen, terwijl een droge Golden Ale een giststam met een hoge vergistingsgraad kan vereisen.
Elke soort heeft een typisch bereik en dit bereik wordt beïnvloed door de beslagtemperatuur, de gistingstemperatuur, de hoeveelheid gist en de uitvlokking. Een verhoging van de beslagtemperatuur kan bijvoorbeeld de procentuele vergistingsgraad verminderen omdat er minder vergistbare suikers in oplossing zouden zijn. Temperatuur en hoeveelheid gist kunnen worden geregeld door de brouwer. Flocculatie is dat niet.
 

Flocculatie is het speciale vermogen van de gist van de brouwer om samen te klonteren na het einde van de gisting en naar het oppervlak te stijgen of naar de bodem van het gistvat te vallen, waardoor het gemakkelijk uit het bier kan worden verwijderd. De meeste gistsoorten zijn niet vlokkig. Er wordt gedacht dat de reden waarom de gist van de brouwer vlokkig is, het natuurlijke selectieproces is dat plaatsvond bij het brouwen, dat honderden jaren teruggaat. Omdat gist werd hergebruikt bij het brouwen, moest het worden teruggewonnen. Meestal werd dit gedaan door het oppervlak van gistend bier af te schuimen. Dit selecteerde voor gist die naar de oppervlakte zou stijgen, vandaar bovengistende gist. Wanneer het bier is gekoeld, valt de gevlokte (klonterige) gist op de bodem. Dit selectieproces vond plaats in veel brouwerijen en produceerde veel verschillende soorten vlokkige gist.
Londen staat bijvoorbeeld bekend als de thuisbasis van een zeer vlokkige gist. Deze gist zal zeer grote klontjes vormen, zelfs voordat de gisting is voltooid. Deze intensieve uitvlokking vereist soms dat een brouwer de gist opwekt om deze weer in oplossing te krijgen om de gisting te voltooien. Aan de andere kant vereenvoudigt dit filtratie en gistherstel. Andere bierstammen zoals Amerikaanse/Californische soorten zijn poederachtig en vlokken niet uit totdat het bier is afgekoeld. Deze stammen hebben de neiging om meer te vergisten, omdat ze langere tijd in suspensie zijn. Aan de andere kant van de schaal zijn Duitse biergiststammen uit Beieren die worden gebruikt om hefe-weizens te produceren meestal niet vlokkig, en dit is een gewenst kenmerk van dit bier. Een aspect dat vermeldenswaard is, is dat hefe-weizen-smaken sterk lijken op wilde gistaroma's, en deze gist vlokken als wilde gist.
Flocculatie is een gistkenmerk dat heel belangrijk is voor brouwers. Professionele brouwerijen hergebruiken hun gist meestal 10 of meer generaties, dus gistherstel wordt erg belangrijk. Thuisbrouwers gebruiken hun gist meestal niet opnieuw, hoewel ze dat kunnen, dus ze zijn misschien niet zo bezorgd over uitvlokking. Aan de andere kant filteren de meeste thuisbrouwers hun bier niet, dus giststammen met een grotere mate van uitvlokking kunnen zelfgemaakt bier helderder maken.
 

De optimale temperatuur voor gistgroei is 32 °C. Gistceldood vindt plaats boven 38 °C. Waarom gisten we onze bieren dan niet bij 32 °C, waardoor de tijd die nodig is om bier te maken wordt verkort? Waarom laten we gist langzamer werken? Want wat het beste is voor gist, is niet het beste voor bier. Terwijl ze groeien en zich vermenigvuldigen, produceren gist veel verbindingen, waarvan de meest opvallende esters zijn. Naarmate de temperatuur van een gisting stijgt, treedt meer gistgroei op en bijgevolg worden meer esters geproduceerd. Bij 32 °C produceert gist zoveel aceetaldehyde (dat smaakt naar appels) dat het bier ondrinkbaar wordt.
De optimale ale-vergistingstemperatuur bleek 20 °C te zijn. Deze temperatuur heeft de beste balans tussen gistgroei en esterniveaus voor de meeste alesoorten. Voor bieren in hefe-weizen-stijl gisten sommige brouwers boven 20 °C, wat het niveau van esters met bananensmaak die door deze soorten wordt geproduceerd, verhoogt. De meeste bierstammen kunnen niet vergisten of groeien bij 13 °C, wat de meest gangbare lagergistingstemperatuur is. Deze vergistingstemperatuur vermindert het estervormende vermogen van de meeste lagersoorten aanzienlijk, waardoor de zuivere smaak ontstaat die bij pils wordt geassocieerd. De esterniveaus worden laag gehouden, waardoor de nadruk ligt op mout- en hoparoma's.
 
Een kwestie van stijl
Gist is een eencellig organisme dat wort vergist tot bier. We weten dat alleen geselecteerde giststammen goed bier kunnen produceren. Kwaliteiten die de gist van een goede brouwer definiëren, zijn vergistingsgraad, uitvlokking en smaakprofiel.
De meeste brouwers willen een zeer vlokkige, zeer vergistende gist. Helaas gaan deze kenmerken meestal niet hand in hand. We weten dat zeer vlokkige gist meestal een lager vergistingspercentage heeft. De beste optie van de brouwer is om de stijl van het gebrouwen bier te matchen met de kenmerken van de giststam. Daarom profiteren verschillende bierstijlen van het gebruik van verschillende giststammen. Een leuk experiment is om een partij wort in twee of meer vaten te splitsen en verschillende gist toe te voegen. De ontdekking van verschillende smaken en aroma's is echt de moeite waard!
 
Christopher White
 
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen