HOE BEWAAR JE GIST?

Bijna iedere amateurbrouwer wil wel eens veilig zijn gist opslaan. Het probleem ontstaat als je de brouwdag uit moet stellen omdat je gist niet is opgekweekt of je wilt juist je favoriete giststam bij de hand hebben om op het laatste moment te kunnen besluiten om te gaan brouwen. Met de juiste informatie en behandeling kunnen ook amateurbrouwers hun gist met succes opslaan.

Er zijn verschillende manieren om brouwgist op te slaan. De meeste manieren staan in de tabel. De keuze van behandeling hangt er van af hoelang de gist bewaard moet worden en hoeveel tijd, geld, ruimte en speciale apparatuur je wilt besteden aan de gistopslag. Een ander gegeven is het risico op kwaliteitsverlies en het daaropvolgend gedrag van de gist. De belangrijkste zorg is dat de gist vrij blijft van bacteriën en wilde gisten, een goede levensvatbaarheid heeft en geen genetische mutaties krijgt die invloed hebben op de vergisting en het smaakprofiel.

Gistopslag op de korte termijn

De meest gebruikte gistopslag is meestal voor de korte termijn (twee tot acht weken) en is gelijk aan die in brouwerijen wordt toegepast waar grote hoeveelheden gist, geschikt om direct te worden toegevoegd, bewaard worden als slurry onder water, bier of wort en zo koud mogelijk (0 - 3 °C). Deze grote hoeveelheden worden geoogst van een vorig brouwsel en als het goed is zijn de trub en hopdeeltjes zoveel mogelijk verwijderd. Brouwerijen oogsten het middelste gedeelte van de gist. Het onderste deel bevat trub en hopdeeltjes en het bovenste gedeelte bevat de samengevlokte gist met eiwitten en de minder levende gistcellen.

Het is voor amateurbrouwers moeilijker om te bepalen welk gedeelte van de gist bewaard kan worden, want bij een gistemmer of glazen fles is dat moeilijker te bepalen dan bij een conisch gistvat. Persoonlijk probeer ik het bovenste tweederde gedeelte te bewaren en het onderste derde deel (hoofdzakelijk trub) achter te laten.Als alternatief kan de hele gistkoek worden overgedaan in een schone fles en de gist voorzichtig worden afgegoten als de trub en het hopmateriaal zijn gezakt. Het is belangrijk de trub te verwijderen, omdat dit een rijke voedingsbodem is voor bacteriën tijdens de opslag. Als de trub is verwijderd kan de gist worden opgeslagen of verder bewerkt om het eventuele bier nog te verwijderen. Er is verschil van mening of de gist bewaard moet worden onder bier, water of wort. Wat je ook kiest het moet in ieder geval steriel zijn om eventuele besmetting te voorkomen.

De sleutel tot het succesvol bewaren van gist is het tegengaan van het bederf van de gist en vermindering van het glycogeen. Dit gaat hand in hand omdat door de vermindering van het glycogeen de celwand verzwakt en uit elkaar valt. Door het bederf van de gistcellen vermindert niet alleen het aantal actieve gistcellen, maar er komen ook voedingsstoffen vrij voor microben en dat verhoogt de kans op besmetting.

Het glycogeen wordt gevormd aan het eind van de vergisting. Deze hoeveelheden glycogeen zijn belangrijk in de vroege lag-fase van de vergisting en treden op als energiebron. Net zo belangrijk als beluchting is voldoende glycogeen nodig voor de vergisting. Als de bewaaromstandigheden leiden tot een belangrijke vermindering van het glycogeen, zal dit niet alleen het bederf van de gist versnellen maar zal het ook de glycogeenreserve in de overlevende gist uitputten en de lagfase in een latere vergisting langer laten duren.

Factoren die van invloed zijn op het bederf van de gist en vermindering van het glycogeen zijn tijd, temperatuur, gezondheid van de gist op het moment van opslag en de aanwezigheid van koolzuur en zuurstof. Koolzuurvorming kan de gist vergiftigen en gistbederf en autolyse versnellen. Daarom moet het vat waarin de gist bewaard wordt, worden voorzien van een waterslot. Zuurstof versnelt de vermindering van de hoeveelheid glycogeen en moet dus worden tegengegaan. Koude opslag kan de vermindering van het glycogeen tegengaan. Temperaturen van 0-2 °C zijn het beste maar dat is wat kouder dan de meeste koelkasten. Het beste is om de gist weer binnen 24 tot 72 uur opnieuw te gebruiken voor een betrouwbare werking met een limiet van twee weken. Afhankelijk van de giststam kan het een of twee maanden gebruikt worden als het koud wordt opgeslagen met een juiste hoeveelheid vloeistof er boven. Voor deze langere perioden gebruik ik meestal steriel brouwwater (niet gedistilleerd).

Er zijn wel verhalen over het langer bewaren van gistslurry (tot 6 maanden) maar het risico van besmetting en onvoorspelbare vergisting stijgt met de langere bewaartijd en hangt af van de soort gist. Ernstige afbraak van het glycogeen kan worden gecompenseerd door meer gist te gebruiken of door het mengen met verse wort voor het gebruik. Ik geef er de voorkeur aan om aan gistslurry die langer dan een week is opgeslagen een zelfde hoeveelheid wort toe te voegen als de slurry op kamertemperatuur is. Het meeste vocht wat boven op de slurry staat moet worden afgegoten en vervangen worden door verse, steriele wort. Als het mogelijk is moet dit een dag van tevoren worden gedaan. Deze eenvoudige voeding van de gist geeft een goede indicatie van de vitaliteit van de gist.

Er moet op worden gewezen dat het oogsten van de gist moet gebeuren als de gist de stationaire fase heeft bereikt, dus kort nadat het eind soortelijk gewicht is bereikt. Ook als je een slechte vergisting hebt gehad door niet helemaal gezonde gist is het niet aan te bevelen om de gist nog een keer te gebruiken omdat je dan het probleem erger maakt. In het kort moet je de gezonde gistslurry dus oogsten nadat het eind soortelijk gewicht is bereikt, scheidt de gist van de trub, bewaar het onder water op een temperatuur van 0-3 °C, gebruik het binnen een of twee maanden, verwarm het tot kamertemperatuur en doe er 24 uur voor gebruik een gelijke hoeveelheid (of meer) steriele wort bij.
         

Gistopslag voor de lange termijn

Langdurige opslag van gist vereist een zuivere cultuur die kan worden bewaard als vloeistof, bevroren, droog of in een vast medium. De gist moet dan weer tot leven worden gewekt en opgekweekt om aanvaardbare hoeveelheden gistcellen te krijgen. Daarom moeten steriele media en steriele opbergmiddelen worden gebruikt. Opslag voor langere tijd (jaren) gaat het beste door opslag bij een temperatuur van min 40 tot min 196 °C en wordt gebruikt door de meeste commerciële gistverkopers en laboratoria. Ik heb gistcultures op deze manier meer dan 15 jaar bewaard. Normale huishoud-diepvriezers halen deze lage temperatuur niet. Bevriezing is niet de meest aangewezen methode voor amateurbrouwers.

Gistopslag in schuine buizen of vaste media is een algemeen aanvaarde opslagmethode voor zowel amateurbrouwers als professionele brouwers. Zuivere gistculturen worden bewaard in wort of vaste media, zoals agar (1,5-2 procent). Geselecteerde gistculturen worden bewaard op media die agar bevatten als vaste stof. Deze vaste stof kan worden geprepareerd op petrischaaltjes of reageerbuisjes. Agar platen worden gebruikt gist om kolonies te laten groeien, waarna de goede kolonies verder gekweekt kunnen worden. Platen zijn gemakkelijk om mee te werken omdat de gistkolonie goed te zien is en goed bereikt kan worden. Het grootste bezwaar van platen is dat ze erg gevoelig zijn voor stof en het grotere oppervlak meer blootgesteld wordt aan zuurstof, waardoor de gist minder vitaal wordt op de langere termijn. Hoewel er mensen beweren dat ze gist een jaar of langer hebben bewaard op platen, zijn ze gewoonlijk maar een maand stabiel.

Gist kan in afsluitbare schuine buizen in de koelkast een tot twee jaar bewaard worden. Het is aan te bevelen de schuine buizen iedere vier tot zes maanden opnieuw op te kweken, maar de kwaliteit van de reageerbuisjes en de afsluitdop bepaalt hoe lang de gist zo kan worden bewaard. Een steriele afdekking met minerale olie kan de levensduur verlengen, omdat de olie de zuurstof minder kans geeft waardoor de afbraak van glycogeen beperkt wordt.

Er zijn meldingen van amateurbrouwers die gist hebben bewaard op kamertemperatuur in steriel gedistilleerd water. Dit wordt gedaan met hele kleine hoeveelheden gist; een enkele gistkolonie wordt eraf geschraapt en bewaard in een of twee milliliter water. Het belangrijkste hierbij is dat elk spoortje bier of groeimedium moet zijn verwijderd. Er zijn lange bewaarperioden gemeld (een tot twee jaar), maar de hoeveelheid gistcellen is extreem laag. Het opkweken van de slapende gistcellen duurt veel langer dan bij de andere methoden, waardoor de kans op bacteriële besmetting groter wordt.

De soort van het medium (wort of laboratorium-medium) dat gebruikt wordt om de gist op te slaan is ook van invloed op de bewaartijd van de gist.  Hetzelfde geldt voor de media waarmee de gist wordt opgekweekt. Hoewel er meestal wort gebruikt wordt, groeit de gist langzaam in wort en agar. Laboratorium-media zoals YPD (yeast peptone dextrose) wordt meestal gebruikt en hoewel de brouwgist goed groeit in YPD, bevat het niet de verschillende suikers en andere voedingsstoffen die belangrijk zijn voor een latere vergisting. Dit gebrek aan voedingsstoffen kan leiden tot verschillen in de gist, met name als het gaat over het vergisten van bepaalde soorten suikers. Daarom gebruik ik liever een aangepast YM-medium, omdat het droge moutextract en andere componenten bevat.

Conclusie

Amateurbrouwers brouwen verschillende soorten bier, waarbij verschillende soorten gist gebruikt kunnen worden. Als je in staat bent om gist jaren te bewaren in plaats van enkele maanden, kan je een eigen gistbibliotheek opbouwen zodat je diverse soorten bier kunt brouwen. Gelukkig zijn er diverse leveranciers van gist dus is het niet noodzakelijk om gist erg lang op te slaan, zoals vroeger het geval was. Toch zijn er situaties dat bepaalde giststammen niet verkrijgbaar zijn of dat bepaalde giststammen zijn opgekweekt en bewaard moeten worden voor later gebruik.

Commercieel beschikbare giststammen zijn meestal vloeibare culturen die een bepaalde tijd slapend worden gehouden. In de meeste gevallen wordt aanbevolen de gist op te kweken om een goede vergisting te krijgen. Vers geoogste gist van een petrischaal of schuine buis zal goed groeien en zorgen voor een goede vergisting, als het in voldoende hoeveelheden wordt toegevoegd.

Je eigen gist opkweken heeft ook een aantal nadelen, omdat het veel tijd kost om de gist op te slaan en weer op te kweken. Dit vergt ook een investering in materialen, zoals hogedrukpan, buizen, enzovoorts en het risico van besmetting is groter omdat er meer met de gist wordt gewerkt. Ook is het belangrijk om goed te plannen omdat je zeven tot tien dagen nodig hebt om de gist tot de nodige hoeveelheid op te kweken. Zonder er rekening mee te houden welke gist je gebruikt (commerciële gist, vloeibaar of korrelgist) elke gist wordt op een bepaald moment opgeslagen. Als je de basiskennis hebt van de opslag van gist zorgt dit voor een betere beslissing hoe je om moet gaan met je gist zodat je kunt beschikken over een gezonde, goede gist die zorgt voor een goede vergisting van je bier.

Maribeth Raines

Bron: Zymurgy, maart/april 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen