GEEFT HET SOORT GISTVAT EEN MERKBAAR VERSCHIL?

Grote brouwerijen gebruiken gistvaten in verschillende vormen en materialen. Geven de verschillende materialen ook een merkbaar verschil op amateurbrouw-niveau?

Die vraag kreeg ik voorgelegd door de directeur Gary Glass van de American Homebrewers Association. Om het experiment uit te voeren vroegen we het advies voor een recept aan Jeff Renner, een advies voor de gist aan Dave Logsdon en gebruikten we vier verschillende gistvaten: een conische van roestvaststaal, een plastic emmer, een open glazen gistingsfles en een afsluitbare glazen gistingsfles. Dave Houseman zocht een aantal keurmeesters om het eindproduct te keuren. Drie amateurbrouwersclubs uit Zuidoost Michigan zorgden voor de medewerking. Om het experiment goed te laten verlopen moesten alle variabelen goed gecontroleerd kunnen worden en de tijd waarin het gebeurde moest niet te lang duren. Voor een thuisbrouwer met beperkte mogelijkheden is het een opgave om zodanig te brouwen dat het experiment later opnieuw kan worden uitgevoerd met dezelfde resultaten.

Het recept

Het recept was tamelijk eenvoudig. Men was het er over eens dat een simpel brouwsel het meest geschikt was om eventuele verschillen aan te kunnen tonen. Het werd een Special Bitter.

Ingrediënten voor 75 liter:

12,3 kilogram pale ale mout

  1,8 kilogram munichmout

         85 gram chocolademout

         56 gram Willamette hop 5,2% alfazuur (first wort hopping)

         56 gram East Kent Golding hop 6,6% alfazuur (60 minuten)

         42 gram East Kent Golding hop 6,6% alfazuur (20 minuten)

         56 gram Willamette hop 5,2% alfazuur (5 minuten)

              Wyeast Ringwood Ale Yeast

De granen zijn gemaischt op een temperatuur van 65 °C gedurende een uur en daarna nog 15 minuten op een temperatuur van 75 °C. De bostel werd gespoeld tot een hoeveelheid van ongeveer 83 liter. Het wort werd rondgepompt tussen twee kookketels van 60 liter om een goede vermenging te krijgen.

De controles

De verschillende variabelen werden gecontroleerd om het aantal mogelijke verschillen tussen de vergistende partijen zo klein mogelijk te houden. Dit hield in:

-   nadat het wort was gekoeld tot 25 °C werd een giststarter van 5 liter toegevoegd aan de beide ketels en gedurende 5 minuten gerecirculeerd;

-   nagegaan dat elk gistvat op de juiste wijze was gedesinfecteerd;

-   elk gistvat werd drie minuten belucht met zuurstof;

-   elk vat werd geplaatst op een hoogte van 90 centimeter boven de vloer in een kelder waar gedurende het experiment een constante temperatuur heerste;

-   alle bieren werden na 13 dagen gelagerd in glazen flessen en 10 dagen later gebotteld;

-   van alle bieren werd de inwendige temperatuur gemeten en opgeslagen in een PC om te bepalen of er verschillende vergistingstemperaturen voorkwamen.

De temperatuur van het roestvaststalen conisch gistvat liep het hoogst op, de twee glazen gistflessen bleven het koelst en de temperatuur van de plastic gistemmer zat er tussenin. Na vijf dagen bleven ze op 18 graden (de keldertemperatuur) tot aan het bottelen.

Resultaten

Het bier werd gebrouwen op 29 oktober en had een begin soortelijk gewicht van 1052. Het werd gebotteld op 21 november en het eind soortelijk gewicht van de verschillende brouwsels was:

-   roestvaststaal              1012

-   glas (open)                  1014

-   plastic                          1015

-   glas (gesloten)            1015

Waargenomen verschillen

De laatste stap was een blindproeverij van de bieren om te zien of er waarneembare verschillen waren. Ik koos voor de criteria volgens onderstaande tabel.

De tabel is de terugkoppeling van de leden van het Downriver Brewers Guild, het Ann Arbor Brewrs Guild en de F.O.R.D. Homebrew clubs. De proeverijen vonden in dezelfde week plaats. Hoewel er een aantal officiële keurmeesters in de clubs zitten is het de ervaring van de leden van beginneling tot professional. Niet iedereen heeft alle variabelen ingevuld, dus is er een verschil van de totalen in elke categorie.

-   minder / = gelijk / +   meer

Opmerking: Het roestvaststalen gistvat is als referentie gebruikt voor alle juryleden, omdat de vergisting de hoogste temperatuur had en het laagste eind soortelijk gewicht. Veel juryleden wezen op de sterke diacetylsmaak. De gist (Ringwood) is hier berucht om en het verschil van maar een paar graden bij de vergisting is verantwoordelijk voor de productie van deze smaak.

Open glas vergisting

Ten opzichte van het bier wat vergist is in het roestvaststalen vat vond de meerderheid van de proevers het karakter van het bier vergist in het open glas gistfles in alle aspecten gelijk, behalve de fruitigheid, waarvan volgens de meeste proevers meer aanwezig was. Dat is niet opmerkelijk omdat de druk in het gistvat de productie van esters de kop indrukt. Een aantal proevers vond ook een meer uitgesproken moutkarakter en body bij de open vergisting.

Plastic gistemmer

Een meerderheid van de proevers signaleerde een meer uitgesproken hopsmaak en moutkarakter in het bier uit de plastic gistemmer vergeleken met het bier uit het roestvaststalen gistvat. Veel proevers vonden dat het bier uit de plastic gistemmer meer body had en ook meer hoparoma.

Gesloten glazen gistfles

De proevers vonden dat het bier uit de gesloten glazen gistfles meer hopsmaak had en meer body dan het brouwsel uit het roestvaststalen gistvat.

Opmerkingen over calibratie

Van de calibratie-jury, bestaande uit Houseman, Beth Zangari, Gordon Strong en Scott Bickham, waren er twee die bij de blindproeverij de voorkeur gaven aan het bier vergist in de plastic emmer. “Het is het meest droge bier en heeft het meeste hopprofiel,”zei Strong.

Bickham noteerde: “Het bier heeft een uitgebalanceerde bitterheid die versterkt wordt door een beetje minerale karakteristiek van veel Britse ales. Het monster benadert het meest de Special Bitter door de betere balans in de smaak en de nasmaak.

Houseman vond het bier vergist in de open glasfles het beste. Hij noemde het een “prima gebalanceerd voorbeeld van de soort.” Hij beschreef dat het moutiger was dan de andere bieren. Het bier vergist in de plastic emmer kreeg zijn op een na hoogste score.

Zangari prees ook het bier uit de open glasfles als “licht, verfrissend, een goede balans tussen geroosterde mout en de hop”.

Conclusie

Wat hebben we nu geleerd? Ten eerste, waarneming is een onbetrouwbaar begrip. Zelfs degenen met een getrainde smaak kunnen verschillende meningen hebben. Hoewel het werk bijna wetenschappelijk is, zijn er toch opmerkelijke verschillen in de gemeten variabelen tussen de gistvaten.

Een aantal mogelijke factoren kunnen hier van invloed zijn, zoals:

-   verschillende warmteafgifte van de verschillende materialen (staal, glas en plastic);

-   druk van de koolzuur tijdens de vergisting (open t.o.v. gesloten);

-   vorm van het gistvat - de conische vorm van het roestvaststalen gistvat geeft meer ruimte aan de gist;

-   zuurstofopname door het plastic en de open vergisting t.o.v. het gesloten glas en roestvaststaal.

Al jaren probeer ik amateurbrouwers te stimuleren om te spelen met elk brouwsel, door het gebruik van verschillende gistsoorten bij hetzelfde wort, het gebruik van verschillende vergistingstemperaturen of het toevoegen of juist weglaten van een enkel ingrediënt om de verschillen te constateren. Ik zal zeker doorgaan om dit aan te moedigen en ik kijk dan ook uit naar mijn volgende “experiment”.

Chris P. Frey

Bron: Zymurgy maart/april 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen