Bier met 21 % alcohol

BIER MET 21% ALCOHOL

Ik ben er zeker van dat velen van ons enkele extreme bieren, zoals Dogfish Head's 120 Minute IPA, hebben geprobeerd met een alcoholpercentage van 21%. Sommigen van ons hebben zelfs Samuel Adams Utopia geproefd met een buitensporig alcoholgehalte van 25%. Met meer dan $ 100 per fles moet nog niemand over mijn lippen komen. Deze bieren zijn super high gravity bieren, maar het zijn geen bieren van alleen mout. Beide worden gebrouwen met een vrij grote hoeveelheid suikers of siropen om het alcoholgehalte te verhogen. Dus, wat is het hoogste alcoholpeil dat een thuisbrouwer kan verwachten om een volmoutbier te brouwen?
Heb je ooit geprobeerd iets te doen, alleen maar omdat iemand je vertelde dat het niet kon? Een vriend in mijn lokale brouwersclub - Golden Triangle Homebrewers Club in Zuidoost-Texas - vertelde me dat het onmogelijk was om een bier met alleen mout te brouwen van meer dan 20% alcohol. Vervolgens zei hij dat hij had gelezen dat 16% het hoogste was dat ik ooit als een thuisbrouwer zou kunnen verwachten. OOIT. Nou, die nacht kon ik niet in slaap vallen omdat ik dacht aan het brouwen van een bier met 20% alcohol. Ik werd wakker en dacht er de volgende weken over na, en het lezen en onderzoeken van het brouwen van zwaar bier nam het grootste deel van mijn vrije tijd in beslag. Het resultaat was een extreem zelf gebrouwen bier.
Mijn uitdaging was om een bier met 20% alcohol door te geven, dus hier is mijn recept en brouwprocedures.

Procedures
Om te beginnen heb ik 4 liter giststarter gemaakt met een soortelijk gewicht van 1066. De starter werd vergist in een mandfles van 25 liter. (Als je dit probeert, houd dan het volume en het soortelijk gewicht van je starter bij, want je hebt deze informatie nodig om je wort soortelijk gewicht nauwkeurig te berekenen).
Ik voedde de starter met White Labs WLP099 (High Gravity) gist. Volgens de White Labs-website kan het bieren vergisten tot 25% alcohol.
Ik heb 14 kg Maris Otter-mout gemaischt op 63 °C gedurende de nacht. (Als je dit probeert, hoef je alleen maar te maischen totdat de conversie is voltooid). Je hebt minstens 37 liter maischwater nodig voor een beslagdikte van 2,6 l/kg. 
Ik spoelde heel langzaam totdat alle suiker was geëxtraheerd. Uiteindelijk heb ik 68 l wort verzameld in twee ketels. Zorg ervoor dat je ver genoeg vooruit plant, zodat je spoelwater klaarstaat.
Vervolgens heb ik het wort gekookt - in de twee afzonderlijke ketels - tot 15 liter. Ik kookte langzaam om de caramellisatie te verminderen. Ik zet ook een ventilator op elke ketel, blazend op het oppervlak van het wort. Dit was bedoeld om overkoken te voorkomen en het werkte. (Het was echt zo, ik brouw nu niet meer zonder.) Ik vermoed ook dat het wort veel sneller kookte door de stoom weg te blazen.
Ik heb mijn hop de laatste 60 minuten van het koken toegevoegd. In een normale wort zouden ze een berekende waarde van meer dan 100 IBU's opleveren. Gezien het extreem hoge soortelijk gewicht van het wort, weet ik niet zeker wat een redelijk berekende IBU-waarde zou zijn. Het laatste wort van 15 liter had een begin soortelijk gewicht van 1246. Gecombineerd met de starter van 4 liter, berekende ik een begin soortelijk gewicht van 1210.
Vervolgens voegde ik slechts 4 liter wort met een SG van 1246 wort toe aan de starter van 4 liter. Ik voedde het gecombineerde wort gedurende 15 minuten met pure zuurstof (O₂) en plaatste het waterslot. Voor oxygenatie gebruikte ik een kleine zuurstofcilinder die ik kocht voor het brouwen. Als je lucht gebruikt, moet je waarschijnlijk langer luchten.
Ik deed de resterende 11 liter high gravity wort in 1 liter weckflessen, het soort dat wordt gebruikt bij het bewaren van voedsel. Om dit te doen, heb ik het wort, dat zo dik is dat het heel langzaam stroomt, overgeheveld naar flessen. Ik zette de deksels losjes op en plaatste ze in een waterbad, dat ik vervolgens 15 minuten liet koken. Na het koken, trok ik de deksels aan. De reden dat ik het wort in flessen heb gezet en opzij zette, was het wort in fasen toevoegen aan de gisting. Door elke keer dat de hoofdgisting vrijkomt, verse wort toe te voegen, blijft het soortelijk gewicht van het gistende wort relatief laag. Dit was bedoeld om de gist te laten werken in een minder stressvolle omgeving dan een standaard vergisting met een hoog soortelijk gewicht (wanneer de gist alle wort met een hoog soortelijk gewicht tegelijk moet verwerken).

In elk stadium liet ik het bier gisten totdat de vergistingsactiviteit merkbaar afnam. Ik wachtte tot de snelheid van het bubbelen in het waterslot minder dan één bel was om de 30 seconden.
Nadat de vergisting vertraagde, voegde ik een liter wort met een hoog soortelijk gewicht toe en beluchtte het bier gedurende minimaal 5 minuten met pure zuurstof. De oxygenatie is essentieel om de gistpopulatie gezond te houden en 20% alcohol te kunnen doorstaan. Ik voegde verse wort toe telkens als de vergisting na elke toevoeging vertraagde en belucht werd. Na de laatste toevoeging van wort laat ik het hele ding gisten.
Toen de gist alle suikers had gegeten die het uit mijn wort kon halen, voegde ik 8 fijngemaakte Beano-tabletten toe. Het idee was om onvergistbare suikers in het wort af te breken tot vergistbare suikers.
Na het maischen zijn 20% of meer van de pure koolhydraten suikers (of andere koolhydraten) die brouwersgist niet kan gebruiken. In een enorm bier als dit, moeten sommige van deze worden gedegradeerd tot eenvoudigere suikers om het alcoholgehalte te verhogen en te voorkomen dat het bier te "dik" wordt. (Een infusiemaisch doen met een lange rust rond 60 °C is ook een optie om een zeer vergistbare eerste wort te maken.) Opnieuw liet ik de gisting doorgaan totdat het gedaan was, daarna voegde ik nog 5 gemalen Beano-tabletten toe. Toen deze gisting eindigde, liet ik het bier ongeveer een maand zitten. Er was geen sprake van flessenconditionering vanwege het hoge alcoholgehalte, dus ik heb het in een fust gedaan en geforceerd koolzuur toegevoegd.

Smaak
Het bier is dik en een beetje zoet, maar de hopbitterheid is er voor het evenwicht. Een rijke karamelsmaak mengt mooi en een zwakke smaak van eiken komt er doorheen. Ik weet niet zeker waar de eik vandaan kwam. Ik denk dat dit bier geweldig zou zijn met een stukje oma's pecantaart.

Alcohol niveau
Van de daling in soortelijk gewicht, berekende ik het alcoholniveau als 21,4% alcohol. Natuurlijk heb ik als thuisbrouwer niet de apparatuur om het werkelijke niveau te testen om te weten hoe nauwkeurig dat is. Maar het bier is erg alcoholisch.
Oorspronkelijk ging ik dit bier de "Old Fat Otter" noemen, omdat de enige mout die ik gebruikte Maris Otter mout was. Na mijn eerste smaak was ik verrast dat de alcohol bijna verborgen was. Mijn eerste gedachte was: "Als je niet wist hoeveel alcohol in dit bier zat, zou het een echte moordenaar zijn." Om deze reden noemde ik het bier "Cause of Death."

De volgende keer
Als - of moet ik zeggen wanneer? - ik opnieuw een extreem bier brouw, zal ik een paar dingen veranderen.
De volgende keer zal ik de Beano veel eerder toevoegen, waarschijnlijk wanneer ik mijn gist opzet. Ik denk dat dit de algehele vergistingstijd verkort en mogelijk meer niet vergistbare delen laat converteren voordat het alcoholpeil te hoog wordt. Ik kan ook Beano toevoegen aan mijn maischketel, om sneller de conversie van niet-vergistbare producten te starten.

Het idee hierachter is dat je bier dat gedeeltelijk vergist is, niet zou beluchten, omdat dit problemen kan veroorzaken in het afgewerkte bier (inclusief de productie van overmatige hoeveelheden diacetyl, hoewel dit niet gebeurde in mijn bier). De gist moet snel zuurstof opnemen in de beluchte, high gravity wort. Als dat dan bij de hoofdgisting wordt gedaan, bevat de wort-toevoeging gist die door zuurstof is geactiveerd, maar het gistende bier zelf zal niet worden blootgesteld aan zuurstof. Het kan het proberen waard zijn.
Aan de receptkant zou ik ook wat granen willen toevoegen die wat meer geroosterd zijn. Ze zeiden dat het niet kon - dus ging ik door en deed het. Als je "Cause of Death” of iets dergelijks brouwt, houd je gist dan gelukkig en heb je reden om te vieren.

Recept Cause of Death

Ingrediënten voor 19 liter bier:
1400 gram Maris Otter pale alemout
    57 gram Warrior hop 16% alfazuur (60 minuten koken)
    57 gram Amarillo hop 9% alfazuur (60 minuten koken)
    13 Beano tabletten
         White Labs WLP099 gist (Super High Gravity Ale)

Stap voor Stap
Maak een giststarter van 4 liter met een begin soortelijk gewicht van 1066. Doe dit in een mandfles van 25 liter en voeg de gist toe.
Verwarm 37 liter water tot 69 °C en roer er de geschrote granen doorheen. Je hebt een maischketel nodig van minstens 53 liter. Laat de maisch minstens 90 minuten rusten op een temperatuur van 63 °C of tot de jodiumtest aangeeft dat de conversie voltooid is. Je krijgt een zeer goed vergistbare wort. Recirculeer tot het wort helder is en begin te spoelen. Spoel met water van 82 °C tot het graanbed een temperatuur bereikt van 77 °C, spoel dan met water van 77 °C. Verzamel 68 liter wort en kook om het volume te reduceren tot 15 liter. Zorg tijdens het koken dat je niet teveel kleur door caramellisatie krijgt.  Koel het wort en voeg 4 liter toe aan je mandfles met giststarter. Belucht goed. Bewaar de overblijvende 11 liter wort in weckpotten van 1 liter. Als de hoofdvergisting verminderd, voeg dan 1 liter high gravity wort toe en belucht het geheel. Herhaal dit. Als alle wort is vergist, voeg dan 8 Beano-tabletten toe. Voeg nog 5 Beano tabletten toe als de vergisting minder wordt. Als het bier klaar is doe het in een vat en voeg geforceerd koolzuur toe.

John McKissack
Bron: American Homebrewers Association
Vertaald en bewerkt door Frits Haen