Aceetaldehyde

ACEETALDEHYDE

Aceetaldehyde is een verbinding die tijdens de vergisting wordt gevormd als een voorloper van alcohol. Het is ook een veel voorkomende onaangename smaak in bier! Hoewel het op subtiele niveaus aanvaardbaar is in sommige bierstijlen (bijv. Amerikaans licht lagerbier), proberen brouwers om aceetaldehyde niet detecteerbaar te houden.

• Overmatig fruitig
• Groene appel, cider
• Oplosmiddel, verfverdunner

Oorzaken en preventie
Wat veroorzaakt acetaldehyde? Hoe voorkom je acetaldehyde? Ontdek de veel voorkomende oorzaken en hoe je ze kunt voorkomen.

Slechte gezondheid van de gist
De vorming van aceetaldehyde is eigenlijk een natuurlijk onderdeel van de vergisting. Wanneer gist suiker omzet in ethanol en CO₂, is een hele reeks stappen en transformaties nodig. Het normale proces omvat de transformatie van pyruvaat (het eenvoudigste alfa-ketozuur natuurlijk) in aceetaldehyde en CO₂. In een gezonde, goed opgevoede vergisting wordt aceetaldehyde vervolgens omgezet in ethanol (alcohol!) Terwijl het resterende aceetaldehyde op een "schoon" niveau onder de menselijke perceptie blijft (ongeveer <5 ppm voor lagers en <10 ppm voor ales).
Dus, als je gist gebruikt die niet gezond en vitaal is met veel glycogeen, stoppen ze dit aceetaldehyde-naar-ethanol conversieproces ruim voordat ze de "schone" drempel bereiken.

Oplossing: Je wilt voldoende vitale cellen, dat wil zeggen cellen met grote glycogeenvoorraden, om met succes door de vergisting te komen en je bier helder te maken. Het creëren van een gezonde giststarter zal vergeving brengen voor je andere brouwfouten. Begin gewoon met de meest verse gist die je kunt krijgen. Maak een starter, richt je minder op het totale aantal cellen dat je genereert en meer op het aantal gezonde cellen dat je genereert. Tenslotte, krijg een vorm van beluchting met je wort voor betere cellen. 

Met veel onaangename smaken is de beste verdediging gewoon een gezonde gist.

Vergistingstijd
De omzetting van aceetaldehyde in ethanol tijdens de vergisting wordt niet alleen belemmerd door slechte gistgezondheid. Een bier snel willen vergisten - bijv. door vroegtijdig het bier te lageren, zodat je het sneller kunt bottelen - kan ook een rol spelen. Gist moet zijn werk kunnen afmaken, anders loop je tegen een aantal problemen, waaronder aceetaldehyde.
Oplossing: Gelukkig hebben thuisbrouwers meestal te maken met kleine volumes die vrij snel kunnen worden omgedraaid. Begin gewoon met gezonde gist en laat het bier volledig gisten op de gewenste temperatuur. Een week of twee is voldoende tijd voor bijna alle vergistingen.

Bacteriële besmetting
Bacteriële besmettingen produceren allerlei soorten bijsmaken. Aceetaldehyde is daar een van. Vervuiling door ongewenste bacteriën kan op elk moment in het brouw- en vergistingsproces na het koken worden geïntroduceerd.
Oplossing: Als u vermoedt dat uw aceetaldehyde-probleem is afgeleid van besmetting, moet je je schoonmaakpraktijken controleren. Zorg ervoor dat alle apparatuur grondig is gereinigd van vuil en vervolgens is ontsmet als het op enig moment na het koken met het bier in contact komt. Overweeg ook om apparatuur die is gemaakt van plastic of rubber te vervangen als deze materialen  krassen en scheuren bevatten.

Een perfect gebrouwen bier kan worden verpest door vuile apparatuur!

Kookproblemen
Hoewel dit een relatief zeldzame oorzaak is, is er een route tijdens het koken die de vorming van aceetaldehyde bevordert. De chemie is complex en betrokken. Het lastige is dat aceetaldehyde bindt met wort-eiwitten, waardoor het moeilijker te verwijderen is.
Oplossing: De traditionele manier om kookproblemen te voorkomen is een mooie krachtige kook met een brede open ketel om condensatie naar het wort te voorkomen. 

Opschonen
Het is het beste om de vorming van bijsmaak vanaf het begin te voorkomen, maar gelukkig is er in het geval van acetaldehyde een optie om je bier met verschillende mate van succes te "opschonen".
Ten eerste kun je proberen wat verse gistcellen in het bier te gooien om te zien of ze beginnen waar de oorspronkelijke gist was gebleven. Met een beetje geluk zal de nieuwe gist het niveau van aceetaldehyde verlagen! Vergelijkbare resultaten kunnen worden bereikt met een techniek genaamd Kräusening. Als je bier al in een vat zit, probeer dan CO₂ aan het "vloeibaar uit" -koppeling van het vat vast te maken en blaas voorzichtig gas op ongeveer 0,21 bar door het bier en uit het overdrukventiel gedurende 5 tot 10 minuten. Het krachtig verwijderen van acetaldehyde en het uit het vat blazen zou de truc kunnen doen.