Fermentatie

OVERZICHT PRESENTATIE CLUBAVOND van 10 MEI
Christian Bertens

Op het moment dat ik dit schrijf hoop ik dat geen van de leden ziek is geworden van de hapjes die geserveerd werden tijdens de clubavond. Als dit niet het geval is geweest, denk ik dat ik mijn punt duidelijk heb kunnen maken. Er zijn veel ziekmakende bacteriën, maar door gebruik van voldoende zout en een lage pH behoud je de goede bacteriën.

Hierbij de tips:
1. Gebruik verse groente;
2. Gebruik 2% (zee)zout over het totaalgewicht van de ingrediënten, vul aan met 2% pekel zodat de ingrediënten onder de vloeistof staan;
3. Werk hygiënisch;
4. Groente moeten onder de vloeistof staan, gebruik hiervoor een bord, zakje knikkers, o.i.d.;
5. Beheers je nieuwsgierigheid, kijk niet iedere dag;
6. Fermenteer (in het beging) op kamertemperatuur (18ºC-21ºC);
7. Zet gefermenteerde groente, na de fermentatie in een schone pot in de koelkast;
8. Gebruik je zintuigen, bij twijfel weggooien.

Bijgaand de twee tabellen uit de presentatie, daaronder de recepten:

De volgende recepten heb ik laten proeven:

Gingerbeer 10 liter
Maak eerst een siroop van:
• 500 gr gember (geschild en in dunne plakjes gesneden).
• 500 gr suiker.
• 2 liter water.
Voeg de ingrediënten aan een pan en laat voor 15 minuten zachtjes koken; de vloeistof zal een
karamelkleur hebben.
• Zeef de oplossing en breng over naar een glazen fles of pot om te bewaren (de siroop zal enkele weken tot maanden houdbaar zijn).
• Gebruik 200 mL siroop met ~ 800 mL water (op kamertemperatuur) en voeg hier gist aan toe (bakkersgist kan, maar biergist is ook mogelijk, ~1 tot 2 gram gist per liter is voldoende).
• Maak dit in een PET-fles (frisdrank fles), goed schudden en laat één dag op kamertemperatuur vergisten met de dop op de fles om het koolzuur op te vangen. Daarna in de koelkast bewaren. Zorg dat je er zo nu en dan de druk aflaat. Hoe langer je wacht met drinken hoe droger de drank wordt. Je krijgt meer de pittigheid van gember te pakken als je langer wacht. Lekker met een schijfje citroen.

Snackworteltjes 1 kg
• Maak eerst 2 liter 2% pekelwater (20 gr. zout per liter water totaal 40 gr zout op 2 liter water). Laat het pekelwater afkoelen tot kamertemperatuur.
• Schil de wortelen en snijd ze in stukken.
• Voeg hieraan 5% tot 10% gember toe (van het gewicht van de wortelen).
• Zet de wortelen en gember onder met de afgekoelde pekel en fermenteer voor 2 tot 3 weken op kamertemperatuur onder een waterslot. Proef eens per week of de worteltjes de juiste zuurgraad behaald hebben. Wanneer ze goed zijn, overbrengen in een beugelpot en bewaren in de koelkast.

Zuurkool 1kg
Wittekool, spitskool, rodekool
2% zout (20gr per kg)

Kruiden per kg kool
2-4 Laurierblad
3 gr Karwijzaad (kummel)
5 gr Mosterdzaad
3 gr Jeneverbessen 2% pekeloplossing (20gr zout per liter)
1. Snijd de kool doormidden en verwijder de stronk.
2. Weeg de kool alvast, dat is makkelijker dan wanneer het gesneden is.
3. Snijd de kool in kleine stukjes (reepjes).
4. Voeg het zout toe aan de kool en vermeng het goed. Voel je vrij hier de kool al te mishandelen; knijpen, slaan en stompen mag allemaal.
5. Laat 30-45 minuten staan (je ziet nu het vocht uit de kool trekken).
6. Mishandel de kool nog even en voeg de kruiden toe.
7. Breng de kool over naar de emmer/pot en duw goed aan.
8. Zorg dat de kool onder de vloeistof staat, anders voeg nog wat pekelwater toe (2% = 20gr zout per liter water, op kamertemperatuur).

Kimchi 1kg
• 1 kg Chinese kool
• 4 Bosui/lenteui
• 3 Wortelen
• 10 gr Gember
• Bosje radijsjes

Kruiden per kg ingrediënten (of per liter water als je pekel maakt)
• 8 gr Paprikapoeder + 2 gr cayennepeper
• 1 tl Vissaus
• 5 gr suiker
• 2% zout

Weeg de schaal waarin je de kimchi gaat maken zodat je weet hoe zwaar deze is.
Snijd de ingrediënten in stukjes zoals jij ze graag ziet. Reepjes, plakjes, blokjes, etc.
Weeg de schaal met ingrediënten en haal het gewicht van de schaal er vanaf zodat je weet hoeveel gewicht aan ingrediënten je hebt.
Voeg 2% van het totaalgewicht aan zout toe, de suiker, de vissaus en paprika en cayennepeper poeder. Meng goed en laat 30-45 minuten staan.
Mishandel de kool nogmaals goed en breng over in een fermentatiepot als de kool niet onder staat met vloeistof voeg wat pekel met kruiden toe.

Hot sauce
De hot sauce die ik gemaakt heb bestond niet uit een vast recept. Ik had nog een emmer met piripiri pepers over. Deze heb ik met een paar
knollen knoflook en ui weggezet voor 4 weken op 2% pekel. De vaste ingrediënten heb ik door de blender gehaald om saus te maken, de saus
aangevuld met fermentatievloeistof. Dit heb ik vervolgens geweckt om het lang houdbaar te maken. Totaal had ik 6 liter hot sauce. Voor mij was dit een experiment dat lekker uitgepakt is, wel pittig, maar ik houd van pittig eten.

Christian Bertens