KOKEN - KAN DAT KORTER? In september 2022 heb ik een stukje geschreven over waarom koken nuttig is. In Brew Your Own van december 2023 stond een artikeltje over koken dat nog iets verder gaat. Een lezer stelde de vraag of je niet bijvoorbeeld 30 minuten kunt koken in plaats van 60 of 90 minuten. Want dat is veel goedkoper en het scheelt gewoon tijd. Ashton Lewis geeft voor de verandering eens een heel uitgebreid antwoord (dat ik een beetje zal inkorten) – maar wel interessant. De lezer stelt dat de tegenwoordige mouten veel beter zijn dan die van vroeger. Maar het koken gaat nog steeds ouderwets lang: 60 – 90 minuten. Hij vraagt zich af of dat nodig is. Overigens wil ik er wel graag bij aantekenen dat sommige brouwerijen vroeger veel langer kookten. Eind jaren ’80 ben ik bij Liefmans in Oudenaerde (B) geweest en daar werd (in ieder geval hun Goudband) 16 – 20 uur gekookt. Maar dat terzijde.
Inleiding De voornaamste redenen om wort te koken zijn sterilisatie van het wort, denaturatie van de enzymen in het wort, verwijderen van eiwitten en polyfenolen die troebeling kunnen veroorzaken, verwijderen van DMS (dimethylsulfide, de smaak van gekookte groenten, ook wel koolsmaak genoemd) en andere onaangename geurstoffen, oplossen en isomeriseren van bitterstoffen uit hop, wort donkerder maken, de ontwikkeling van (gewenste) aroma’s, en het verhogen van het begin s.g. (soortelijk gewicht). De vraag nu is: wat is lang genoeg koken?
Sterilisatie en denaturatie van enzymen Sterilisatie is het doden van alle micro-organismen. Eigenlijk wil je alles dood hebben om de gist de beste kans te geven om zonder concurrentie de suikers om te zetten. Maar ten eerste: alle micro-organismen doden hoeft niet, want veel besmetters (dus micro-organismen die door de omgeving in het wort terecht komen) kunnen niet groeien in wort of bier. Ten tweede: de besmetters die wél kunnen groeien hoef je niet helemáál uit te roeien. Je moet zóveel afdoden dat die paar, die nog achterblijven, geen kwaad meer kunnen doen tijdens de vergisting. Dat heet commercieel steriel. En om het wort commercieel steriel te maken is een paar minuten koken genoeg. En zelfs temperaturen onder de 100 ⁰C zijn ook voldoende (zeg: boven de 85 ⁰C). En bij die hittebelasting zijn de enzymen uit de mout (vooral alfa-amylase en bèta-amylase) al lang kapot. Het probleem is niet of je tijdens het koken voldoende mate van afdoding krijgt, maar of je het wort zonder nabesmetting via de koeler in de gisttank krijgt!
Uitvlokking van eiwit en polyfenolen Eiwitten uit mout en graan gaan uitvlokken tijdens het koken. De eiwitten kunnen prima uitvlokken zonder polyfenolen, maar polyfenolen zitten nou eenmaal ook in het wort. Daarom zullen de vlokken, die ontstaan (de hete breuk) altijd een mengsel zijn van eiwit, polyfenolen en wat vetten (lipiden). Hoe heftiger het kookbeeld, des te meer vlokt uit en des te helderder het bier. Je kunt de uitvlokking verbeteren door het toevoegen (de laatste 15 minuten) van Iers mos. Het stomme is wel dat, hoe langer je kookt, des te meer hete breuk je krijgt. Dus: wanneer is het lang genoeg? Daar komen we verderop nog op terug. Verwijderen van ongewenste geurstoffen zoals DMS In wort zit DMS en een voorloper van DMS en die heet SMM of zwavel-methyl-methionine. Als je lang kookt zal SMM worden omgezet in DMS en die DMS gaat met de waterdamp omhoog. Lang koken betekent dus een goede verwijdering van DMS. Ook hiervoor geldt: we komen er iets verderop nog op terug. Ontwikkeling van kleur en aroma Tijdens het koken ontstaan bruine kleuren (de kleur in EBC stijgt naar hogere waarden) en er worden aromastoffen ontwikkeld. Dat is het gevolg van een chemische reactie, de Maillard-reactie. Dat is een reactie tussen (sommige) suikers en eiwit en daarbij ontstaan bruine kleurstoffen, (troebeling) en aromastoffen. Het hangt van het biertype af of je veel kleurontwikkeling wilt en veel aromastoffen. Daarom zou je bij het ene biertype wat langer moeten koken en bij het andere wat korter.
Hop-bitterheid Tijdens het koken worden alfazuren geëxtraheerd uit de lupiline-korrels en vervolgens worden deze alfazuren omgezet in iso-alfazuren, de eigenlijke bitterstoffen. De meeste isomerisatie vindt plaats na 60 minuten, maar eigenlijk is er niet heel veel verschil in iso-alfazuren na 30 minuten of 60 minuten. Dus 30 minuten zou ook kunnen. Met brouw software (zoals Brewfather) kun je mooi uitrekenen hoeveel dat zal verschillen en dat zal niet veel zijn. Overigens is niet precies 100 ⁰C nodig voor deze omzettingen: een paar graden lager kan ook. Enne . . . te lang koken is niet zo handig, want dan worden de iso-alfazuren weer geoxideerd en zijn ze niet meer bitter.
Hoger begin s.g. Door het koken concentreer je het wort: je krijgt een hoger stamwortgehalte of, zoals we dat gewoonlijk op de club noemen, een hoger begin s.g.. Vooral voor bieren met een hoger alcoholgehalte is dit wel een cruciale stap om het teveel aan water te verdampen. Je zou natuurlijk kunnen redeneren: dan voeg ik minder (spoel)water toe, maar dan wordt de opbrengst drastisch lager. Dus om toch genoeg opbrengst te hebben moet je veel water gebruiken en dus veel water verdampen. Lastig . . . . . . Als je bier zou willen maken zonder spoelwater en zonder water te verdampen bij het koken (dus zeg maar: niet koken) kun je hooguit een begin s.g. krijgen van 25 ⁰P of 26 ⁰B of 1106 (dat lijkt me overigens genoeg), maar wel ten koste van grote verliezen in de bostel!
Wat blijft er dan over? We moeten dus praten over DMS, uitvlokking, kleur en aroma. Brouwers hanteren allerlei “vuistregels”. Die zijn op zich wel handig (je hoeft niet zoveel na te denken) maar ze staan wel verbeteringen in de weg. Die 60 – 90 minuten kooktijd is daar een goed voorbeeld van.
DMS Bij de ontwikkeling van brouwketels in de laatste decennia is vooral gekeken naar hoe goed ze DMS verwijderen tijdens het koken. Iedereen wil graag energie besparen, maar dat mag niet ten koste gaan van (teveel) DMS dat achterblijft in het wort, vooral niet bij het biertype pils: dat is super gevoelig voor de aanwezigheid van DMS. DMS-verwijdering is dus de maatstaf.
In commerciële brouwerijen (ook de kleine) wordt ongeveer 4 - 8 % water verdampt per uur. Als je dan 60 – 90 minuten kookt ben je al het DMS wel kwijt. Die vuistregel van 60 – 90 minuten is dus wel aardig praktisch.
Maar . . . thuisbrouwers verdampen veel meer: wel 10 – 15 % van de inhoud. Dus bij thuisbrouwen mag je best de vraag stellen of het zinvol is om 60 – 90 minuten te koken. Die vuistregel is ontstaan in commerciële brouwerijen met 4 - 8 % verdamping. Je zou het eens kunnen uitproberen. Je hebt vast wel eens een licht gekleurd bier gemaakt. Maak het nog eens, maar kook nu eens veel korter, bijvoorbeeld 45 of 30 minuten. Als het bier goed smaakt, kan het dus prima. Al moet ik erbij zeggen dat de één DMS beter proeft dan de ander . . .
Dat met die DMS: tijdens koken ontstaat eerst DMS en daarna verdwijnt het door verdamping. Je zou dus ook bier kunnen maken zonder koken. Alleen . . . koken is niet alleen voor het DMS. Maar allez, het kan.
In dit onderwerp hoort beslist de keuze van de juiste mout. Die DMS ontstaat tijdens het eesten en bij donkere mouten verdwijnt de DMS ook weer grotendeels. Bij heel lichte mouten (zoals pilsmout) zit er dus wel DMS in de mout. Maar als je korter wilt koken krijg je minder kleur. Je zou kunnen besluiten om een iets donkerder mout te gebruiken. Als je bijvoorbeeld in plaats van een 3 EBC mout en 60 minuten koken een 4 EBC mout gebruikt en je kookt 30 minuten compenseert dat aardig. Want in 4 EBC mout zit al beduidend minder DMS dan in 3 EBC mout. En zodra je mout gebruikt van 6 – 8 EBC is DMS in de mout helemaal geen punt meer.
Helderheid Ik vind eigenlijk troebeling-stabiliteit het belangrijkste (ook wel: colloïdale stabiliteit genoemd). Troebel-stabiele bieren zijn niet altijd helder, maar de troebeling verandert niet tijdens opslag. Als de troebeling tijdens opslag wél erger wordt (als in een sneeuwbol), dan heb je een instabiel bier. Het bier kan best nog wel goed smaken, maar we eten en drinken eerst met onze ogen. Bier met grote troebelingen staat tegen. Als je vaak last hebt van troebeling, voeg dan (wat meer) Iers mos toe tijdens het koken.
Kleur en aroma Wat overblijft is kleur en aroma. Inderdaad, door (langer) koken ontwikkel je (meer) kleur en aroma. Maar langer koken heeft een nadeel: de stabiliteit van het aroma vermindert. Met andere woorden: het aroma dat je de eerste maand in je bier hebt kan door lang koken verminderen tijdens opslag. De reden is dat tijdens de Maillard-reactie allerlei producten ontstaan (zogenaamde tussenproducten) (ook aromastoffen) die dóór willen reageren en dat kunnen ze doen tijdens opslag. Hoe langer koken, des te meer tussenproducten en dus des te minder betrouwbaar is het aromaprofiel tijdens opslag (nogmaals: tenzij je heeeeeeeeeeel lang kookt, bijvoorbeeld 20 uur). Je zou dus, door te kiezen voor iets donkerder mouten en speciaalmouten, de noodzaak voor kleur-ontwikkeling en aroma-ontwikkeling tijdens koken kunnen omzeilen en dan dus korter kunnen koken. Interessant voor commerciële brouwerijen die de capaciteit hebben om hiernaar onderzoek te doen.
Hoger begin s.g. Nawoord: ik vind het een mooi verhaal met veel om over na te denken. Maar voor mij is het behalen van het juiste begin s.g. toch ook wel belangrijk. En dan kun je wel meer mout gebruiken en/of minder spoelwater, maar dat vind ik dan wel weer wat sneu voor mezelf.
Ashton Lewis Bron: Brew Your Own Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen
Door: Fons Michielsen 
