Bokaal Dubbel Tijdens de clubavond van 8 maart 2024 werden er tijdens het vragenhalfuurtje ervaringen uitgewisseld over de Bokaal-Dubbel die we onlangs thuis en tijdens het SWB hebben gebrouwen. Vooral het gebruik van de Protafloc tabletten kwam uitgebreid aan bod. Mijn eigen ervaringen met dit klaringsmiddel waren heel erg verrassend. Op de dag van het brouwen merkte ik na het koken van het wort eigenlijk heel weinig van de werking van het tabletje Protafloc. In de kookketel bleef na het uitvoeren van een Whirlpool amper meer vaste stof op de bodem liggen, dan zonder gebruik van Protafloc. Op dat moment heb ik daar verder niet meer zo over nagedacht. Maar toen ik na ruim 2 weken mijn Dubbel ging bottelen kwam ik er tot mijn grote verrassing achter dat het toevoegen van één zo’n tabletje toch wel heel erg veel effect teweeg had gebracht! Toen ik klaar was met bottelen en mijn RVS-gistvat leeg wilde gooien in de wasbak, kwam er tot mijn verbazing een hele grote hoeveelheid “dikke prut” uit het vat gelopen. Het leek wat viscositeit en uiterlijk betreft heel erg veel op de inhoud van een pak dikke Karamelvla. Aangezien dit voor mij de eerste keer was dat ik bij het brouwen een dergelijk product heb gebruikt, ben ik dus maar eens op zoek gegaan naar informatie over dit klaringsmiddel. Ik merkte al snel dat er hier in Nederland weinig informatie over te vinden was. Ook bij enkel FB-groepen over bierbrouwen kreeg ik geen antwoord op mijn vragen. Een enkeling refereerde naar het gebruik van zogenaamd “Iers-mos” maar dat is volgens mij heel iets anders dan de Protafloc tabletten. Uiteindelijk vond Gerrie Hage de verklaring op een Engelstalige website. Hieronder de vertaling, waarin wordt uitgelegd dat het middel vooral tijdens het gistingsproces in het gistvat zijn werk doet. Het middel ga ik zeker vaker gebruiken. Natuurlijk niet voor alle bieren, want wat heb je nou aan een kraakheldere Weizen of NEIPA? Maar voor andere biertypes waar helderheid wel gewenst is, is het echt een aanrader!
Protafloc tabletten Een gemakkelijk te gebruiken tabletvorm van half geraffineerde Carrageen is geschikt voor de meeste brouwsels, maar niet voor gebruik in een whirlpool. Het middel moet namelijk wel een aantal minuten meekoken, om goed te kunnen werken. Carrageen wordt gewonnen uit bepaalde soorten zeewier en is een gesulfateerde polysacharide die verbindingen vormt met ongewenste eiwitfracties. Deze Carrageenproducten worden meestal tegen het einde van het koken (10 minuten) toegevoegd en helpen bij het klaren van het wort.
Beschrijving Protafloc tabletten (E407) zijn een half geraffineerd Carrageen-product dat wordt toegevoegd aan het wort in de kookketel om de eiwit verwijdering te verbeteren wanneer het wort afkoelt.
Voordelen
Schitterende helderheid van het wort. Protafloc is geoptimaliseerd voor het verwijderen van troebelgevoelige eiwitten uit het wort. Het bereikt helderheid door vrijwel al het materiaal wat troebelheid kan veroorzaken uit het koude wort te laten neerslaan en door een uitgebreide vorming van koude breuk.
Lagere verwerkingskosten voor bier. Protafloc verwijdert fijne eiwitachtige deeltjes, waardoor later in het proces het klaren, filteren en stabiliseren van het wort/bier eenvoudiger wordt.
Energiebesparing door kortere kooktijden. Protafloc behoudt zijn prestaties, zelfs bij kortere kooktijden van het wort.
Consistente bier verfijning. Protafloc kan het wort met variabele deeltjesinhoud zuiveren, waardoor een consistenter bier ontstaat voor het bottelen.
Langere houdbaarheid van het bier. Protafloc verwijdert aanzienlijke hoeveelheden eiwitachtige troebelheid veroorzakende materiaal zonder de schuimvorming negatief te beïnvloeden.
Principe Het actieve ingrediënt in Protafloc is een polysacharide genaamd carrageen, afkomstig van zeewier. Dit carrageen is in oplossing negatief geladen. Het zijn deze negatief deeltjes die een interactie aangaan met de eiwitten in het wort. Carrageen heeft een willekeurige structuur in oplossing bij temperaturen boven de 65°Celsius. Als het wort afkoelt, neemt de Carrageen een veel compactere en meer geordende spiraalvormige structuur aan, waarvan wordt aangenomen dat ze de eiwitdeeltjes samen laat klonteren om zo grotere eiwituitvlokkingen te vormen. De uitvlokkingen, die een grotere deeltjesradius hebben, bezinken sneller naar de bodem van het vat. Klaringsmiddelen worden alleen in de kookketel toegevoegd om het Carrageen te laten oplossen in het wort. De eiwitten in het wort reageren met het Carrageen als het wort afkoelt en bezinken die als een “koude-breuk” tijdens de vergisting om uiteindelijk verwijderd te worden, samen met de overtollige gist die zich onderin het gistvat bevinden. De verwijdering van deeltjes en eiwitten uit het wort is aangetoond door microscopisch onderzoek van gefilterde bieren en eiwitbepaling. Naarmate het gehalte aan klaringsmiddel toeneemt, neemt het aantal fijne deeltjes in het wort sterk af. Opgemerkt moet worden dat de deeltjes onder de twee micron meestal verantwoordelijk zijn voor het verstoppen van de poriën van filtermaterialen. Aangezien klaringsmiddelen zowel deeltjes als oplosbaar eiwit verwijderen, en oplosbaar eiwit een bestanddeel is van de koude waas, is het niet verwonderlijk dat de colloïdale houdbaarheid van bieren met een klaringsmiddel enorm wordt verbeterd.
Richtlijnen voor gebruik Controleer voor het gebruik of het product nog houdbaar is. Zorg ervoor dat het product in het wort wordt gedispergeerd en niet aan de wanden van de kookketel blijft kleven of met de damp mee omhoog wordt gezogen. Je kunt eventueel optimalisatie proeven uitvoeren om de juiste gebruiksdosering te bepalen. Maar voor ons thuisbrouwers is dat niet nodig, mits jij je aan de aanbevolen dosering houdt! Lees het veiligheidsinformatieblad voor gebruik. Wees voorzichtig tijdens het toevoegen van het tablet (kokende vloeistof). Voeg het product NIET aanzienlijk eerder of later toe dan het aanbevolen tijdstip.
Toepassing en dosering De Protafloc tabletten dienen tien minuten voor het einde van het koken te worden toegevoegd. Hierdoor kan het poeder beter oplossen en het carrageen zich sneller in het wort verspreiden. Eventueel aan de whirlpool toevoegen kan ook, maar geniet niet de voorkeur. Als Protafloc te vroeg in het kookproces wordt toegevoegd, kan het polymeer afbreken en gaat de efficiëntie van het product verloren. De reactie tussen wortproteïnen en carrageen is pH-afhankelijk en treedt op bij een optimale pH van 5,3. Onder pH 4,4 treedt de reactie niet op en levert het gebruik van klaringsmiddelen weinig voordeel op.
Optimalisatieprocedure voor klaringsmiddelen De exacte dosering voor een bepaald soort wort zal variëren afhankelijk van de brouwerij, het recept en de gebruikte mout- en hulpstoffen. Typische hoeveelheden variëren van 0,75 gram tot 4,8 gram per hectoliter, maar om dit nauwkeuriger te bepalen, kun je de optimalisatie van de klaringsmiddelprocedure uitvoeren. Maar voor ons thuisbrouwers is dat niet echt nodig. Wil je dat wel doen dan staat deze procedure beschreven op de hieronder genoemde website. Gebruikshoeveelheden moeten worden gecontroleerd wanneer je van moutleverancier verandert of overstapt op moutsoorten van het nieuwe seizoen. Als je de dosering van Protafloc verhoogt, verbetert de helderheid, maar neemt ook het gehalte aan bezinksel toe. Overdosering van het klaringsmiddel zal leiden tot bierverlies in het gistvat. Voor ons thuisbrouwers wordt een dosering aanbevolen van ongeveer één half tot één heel tablet per 20 liter wort, afhankelijk van de samenstelling van het wort.
Bron: www.geterbrewed.com Vertaald en bewerkt door Huub Soemers.
Door: Huub Soemers 
