‘For the love of hops’ (black) Enige tijd geleden bezocht ik in café de Troubadour in Tilburg een proeverij van brouwerij Frontaal uit Breda. Blijkbaar hadden de heren van Frontaal het kennisniveau van de proevers vooraf hoog ingeschat want naast een medewerker van ‘Human resources’ en een verkoopmanager hadden ze maar liefst 3 brouwers meegebracht naar Tilburg. We kregen tijdens de proeverij zeven bieren te proeven, die stuk voor stuk heel erg bijzonder waren. Persoonlijk vind ik brouwerij Frontaal een van de beste Craft-brewers van Nederland. Hun ‘Juice Punch’ is hun bekendste bier en het vindt zijn weg zelfs al via de supermarkt naar heel veel bierliefhebbers in Nederland. Het meest opvallende bier tijdens de proeverij was voor mij ‘For the love of hops’ (the black edition). Een heerlijk bier dat de brouwerij zelf als volgt omschrijft:
"FOR THE LOVE OF HOPS BLACK" is een New England Triple IPA (NETIPA) gebrouwen en Dryhopped met Sabro, Sabro Cryo, Idaho-7 en HBC586. Dit bier barst van de smaken van rijpe mango, ananas, zoete kokosnoot en een subtiel vleugje dennen. Verwacht een volle body en een kussenzacht mondgevoel. Met een robuust alcoholpercentage van 9,5% is deze New England Triple IPA er een om van te genieten, slok voor slok.
Nou dat is een omschrijving waar ik me helemaal in kan vinden, wat een heerlijk bier was dat. Dus snel even met een van de aanwezige brouwers gesproken om het ‘geheim’ van “FTLOH” te achterhalen. Dat bleek dus naast de hierboven beschreven hopsoorten ook het toevoegen van maltodextrine te zijn. Voor mij een reden om eens op zoek te gaan naar wat meer informatie over het brouwen met maltodextrine. Op https://yeastplatform.com vond ik onderstaand artikel. Ik ga binnenkort in ieder geval een keertje maltodextrine in mijn eigen gebrouwen bier gebruiken.
Maltodextrine in bier: toepassingen bij het thuisbrouwen Naarmate de populariteit van ambachtelijk bier blijft stijgen, richten steeds meer mensen zich tot het thuisbrouwen, als een manier om te experimenteren met het thuis brouwen van hun eigen bier. Een hulpstof die vaak over het hoofd wordt gezien en verkeerd wordt begrepen door bierliefhebbers, is maltodextrine, een oplosbaar en smaakloos poeder dat kan worden toegevoegd tijdens het brouwproces. Maltodextrine wordt o.a. gebruikt om de body, het mondgevoel en de schuimvorming van bier te verbeteren zonder de smaak of kleur aan te tasten. In dit artikel zullen we onderzoeken wat maltodextrine is, hoe het gebruikt wordt bij het brouwen en hoe thuisbrouwers dit ingrediënt kunnen gebruiken om specifieke structuren en smaken in hun bieren te verkrijgen.
Wat is maltodextrine/maïssiroop? Dextrinen zijn een soort complexe koolhydraten die niet gemakkelijk door gist gefermenteerd worden, waardoor ze ideaal zijn om body en textuur aan bier toe te voegen. Maltodextrine wordt geproduceerd door zetmeel, meestal afkomstig van maïs of tarwe, af te breken in kortere ketens van glucosemoleculen, wat resulteert in een zeer goed oplosbaar en licht verteerbaar poeder. Het poeder wordt dan toegevoegd aan bier tijdens verschillende stadia van het brouwen om het gewenste niveau van body en mondgevoel te bereiken. Maltodextrine wordt ook wel eens maïssiroop genoemd. Maltodextrine wordt niet alleen gebruikt bij de productie van bier, maar ook in allerlei andere voedingsmiddelen en dranken, zoals sportdrankjes, desserts en gebakjes en taarten. Door zijn veelzijdigheid als vulstof, verdikkingsmiddel en bindmiddel is het een populair ingrediënt in de voedingsindustrie. De belangrijkste bijdrage wordt echter geleverd in bier, waar het bijdraagt aan een goed afgeronde en bevredigende drinkervaring.
Hoe wordt maltodextrine gebruikt in het brouwproces? Tijdens het maischproces van een volmoutbier wordt vaak maltodextrine toegevoegd samen met andere granen. Dit kan helpen om de body en smaakcomplexiteit van het bier te vergroten. Als alternatief kan maltodextrine ook tijdens de (hoofd)vergisting worden toegevoegd als een niet-vergistbare suiker, die body toevoegt zonder enige waarneembare zoetheid. Bij extract-brouwen kan maltodextrine door het wort worden gemengd voordat de gist wordt toegevoegd. Dit verbetert de zoetheid, het mondgevoel en de schuimvorming van het bier. Maltodextrine kan ook worden gebruikt om extractkits aan te vullen door de hoeveelheid onvergistbare koolhydraten in het recept te verhogen. Dit is vooral nuttig omdat extractkits over het algemeen een lager stamwortgehalte hebben dan volmout-recepten, en het toevoegen van maltodextrine kan helpen om een hoger alcoholpercentage te bereiken. In de afgelopen jaren is het gebruik van maltodextrine in de bierproductie onder vuur komen te liggen door sommige puristen die geloven dat het een kortere weg is om een gewenst mondgevoel en body te krijgen. Zij beweren dat bier alleen gemaakt moet worden van water, mout, hop en gist, zonder het gebruik van additieven of andere hulpmiddeltjes. De meeste brouwers zien maltodextrine echter als een nuttig hulpmiddel om een consistent bier van hoge kwaliteit te maken, zonder afbreuk te doen aan smaak of traditie.
Gebruiksrichtlijnen voor thuisbrouwers Maltodextrine is een zeer nuttige toevoeging voor thuisbrouwers. Het kan gebruikt worden om body, zoetheid en moutigheid aan het bier toe te voegen zonder alcohol of vergistbare suikers toe te voegen.
Werkwijze voor ‘All Grain Brouwen’ Algemene dosering:130 tot 275 gram per brouwsel van 23 liter (5,6 tot 11 gram per liter wort). Bepaal hoeveel maltodextrine je moet gaan gebruiken: de aanbevolen dosering voor maltodextrine bij het brouwen met granen is meestal 130 tot 275 gram per brouwsel van 23 liter (5,6 tot 11gram per liter wort). De exacte hoeveelheid die je moet gebruiken hangt echter af van het recept dat je gebruikt en het gewenste niveau van body en mondgevoel. Voeg de maltodextrine toe aan het beslag tijdens het maischproces: Zodra je hebt bepaald hoeveel maltodextrine je moet gebruiken, kun je het samen met de andere granen aan het beslag toevoegen. De maltodextrine zal tijdens het maischproces snel en gelijkmatig oplossen in het hete water. Roer het beslag: Roer na het toevoegen van de maltodextrine het beslag goed door om ervoor te zorgen dat de maltodextrine gelijkmatig verdeeld wordt in het beslag. Dit zorgt ervoor dat de maltodextrine uiteindelijk volledig in het wort wordt opgenomen. Maisch zoals gebruikelijk: Ga na het toevoegen van de maltodextrine gewoon door met het maischen, zoals je gewend bent. Zorg ervoor dat je de temperatuur en pH van het beslag goed in de gaten houdt om er zeker van te zijn dat de enzymen goed hun werk kunnen doen. Spoel zoals gebruikelijk de bostel uit: Als het maischen klaar is, spoel dan zoals gewoonlijk met heet water om alle suikers uit de bostel te halen. Zorg ervoor dat je goed doorspoelt om er zeker van te zijn dat ook alle maltodextrine uit de bostel wordt gespoeld. Kook het wort: Kook het wort na het spoelen van de bostel zoals gebruikelijk. De maltodextrine heeft geen invloed op het kookproces of het hopgebruik. Vergist zoals gewoonlijk: Laat het wort na het koken afkoelen en voeg de gist zoals gewoonlijk toe. De maltodextrine heeft geen invloed op het gistingsproces of het uiteindelijke alcoholpercentage van het bier.
Bron: https://yeastplatform.com. Geschreven door Aaron Green; Vertaald en bewerkt voor De Roerstok door Huub Soemers.
Door: Huub Soemers 
