Als ik wil gaan brouwen maak ik wat plannen. Ik zoek recepten op en dan doe ik een bestelling voor iets van 5 bieren. Bij hop denk ik altijd: bellen houden veel wort vast, pellets geeft meer fijne neerslag na het koken. Maar bellen en pellets zijn de enige vormen die ik ken. In Brew Your Own stond laatst een aardig artikel over alle vormen waarin hop te koop is. Ik denk dat het de moeite waard is om te lezen.
Een bittere wereld Dit gaat natuurlijk niet over politiek of maatschappij, maar over bier. Het is je vast wel opgevallen dat hoppige bieren de laatste tientallen jaren behoorlijk aan een opmars bezig zijn. Als er vroeger gesproken werd van fruitige bieren dan werd eigenlijk altijd een citrus-smaak bedoeld, maar tegenwoordig kan dat zeker ook zijn mango, ananas, papaya, guave en zelfs kokos zijn, afkomstig van hop!! Sinds de opkomst van de kleine brouwerijen en thuisbrouwers is de belangstelling voor hop toegenomen. Door die belangstelling zijn hoptelers gaan werken aan nieuwe soorten hop, wat weer tot gevolg had dat de belangstelling nóg verder steeg: een proces dat zichzelf versterkte. Maar het gaat niet alleen over nieuwe hopvariëteiten, maar ook om nieuwe gistsoorten. Want hoe de consument hop ervaart hangt niet alleen af van de gebruikte hop maar óók van de gebruikte gist. En wat de laatste jaren ook is veranderd is de manier waarop hop beschikbaar is voor de brouwer. En daar gaat dit verhaal over.
Hopbellen Er zijn (“ouderwetse”?) brouwers die vasthouden aan het gebruik van hopbellen (afbeelding 1), vanwege de complexiteit van het aroma dat ze brengen. Hopbellen hebben vrijwel geen bewerking ondergaan en volgens de liefhebbers behouden ze daardoor meer complexiteit. Er zijn echt brouwerijen van naam die zweren bij het gebruik van hopbellen. Nou absorberen hopbellen natuurlijk wel heel wat wort, dus je kunt hopbellen het beste gebruiken bij bieren waar niet veel hop bij nodig is.
Er zijn allerlei manieren om hopbellen uit het wort te verwijderen. Vroeger was er de traditionele hopzeef. Tegenwoordig schijnt er een continue hopseparator te zijn (ik neem aan dat dit een centrifuge is). Voor drooghoppen kun je een zak gebruiken maar ook een zogenaamde Torpedo (zie afbeelding 2).
Amateurbrouwers maken soms gebruik van heel specifieke methoden om hopbellen te gebruiken in hun brouwsel: een bus met hop (in een zak) waar het hete wort doorheen wordt gepompt. Of hop toevoegen aan de mout bij het maischen. Dit heeft hetzelfde effect als het gebruik van rijsthulzen: het zorgt voor meer ruimte tussen de moutdeeltjes. Het nadeel van hopbellen is wel dat ze in de opslag meer ruimte innemen en dat ze in de opslag gemakkelijk kunnen oxideren. Je moet ze eigenlijk echt vacumeren en beter nog vooraf spoelen met CO2.
Hoppellets Er zijn verschillende soorten hoppellets, maar de belangrijkste twee zijn de T-90 hoppellets en de lupuline-verrijkte hoppellets (vaak aangeduid als T-45 hoppellets). Dat cijfer vertelt hoeveel procent van de oorspronkelijke hopbel in het pellet is verwerkt. Bij een T-90 is dus 90 % van de drogestof van een hopbel in de pellets terecht gekomen. Dat zijn dus de werkzame stoffen maar ook veel bladmateriaal. Bij T-45 is dus 55 % van het (nutteloze) bladmateriaal verwijderd, dus deze pellets hebben meer bitterstoffen en aroma’s. T-45 pellets zijn veel aantrekkelijker in gebruik en ze komen steeds meer beschikbaar, ook voor amateurbrouwers. Want het voordeel is dat ze veel minder wortverlies geven.
Hoppellets nemen minder ruimte in bij opslag dan bellen, ze zijn compact en zullen minder snel oxideren. Na het koken zakken ze gemakkelijk naar de bodem van de wortketel waar ze bijdragen aan een compacte hete breuk. Veel brouwers vinden hoppellets ook gemakkelijker (dus niet per se beter) dan hopbellen. Want omdat ze compact zijn zakken ze naar de bodem van je gistvat. Na de vergisting kun je het jongbier gemakkelijk aftappen zonder dat de hopresten meekomen. Maar soms gaat het niet goed met dat uitzakken. Om problemen te voorkomen zou je als amateurbrouwer een katoenen zak of een RVS hopzeef (afbeelding 3)(, wat natuurlijk ook goed gebruikt kan worden voor hopbloemen). Drooghoppen doe je niet voor de bitterheid, maar voor het aroma en dat aroma zit in de hopoliën. Het duurt bij hopbloemen 7–10 dagen voordat bij drooghoppen alle olie uit de hop is gehaald, bij pellets gaat dat in 1-2 dagen. En dat is dus een groot voordeel van pellets.
Een klein nadeel van hoppellets is dat het soms aan apparatuur, en vooral aan kijkglazen, blijft plakken en moeilijk te verwijderen is. En, zoals al eerder genoemd, hoewel het pelletiseren van hop in de loop der tijd erg is verbeterd vragen kenners zich af of er toch niet wat aromatische oliën verloren gaan in het proces.
Lupuline-verrijkte pellets Als je een erg hoppig bier wilt maken is zo’n lupuline-verrijkte hop, die T-45, wel een goed idee. Je hebt minder “groen” aroma in je bier van de blaadjes en ook ongewenste bitterheid (eigenlijk: samentrekkend gevoel of adstringerend gevoel) is minder. Want je hebt hopkorrels met minder van de blaadjes van de bloem en dus minder polyfenolen en meer lupulinekorrels. Bij sommige bieren, zoals pils, mag er best een wat “groen” karakter in het aroma zitten maar voor bijvoorbeeld een IPA is dat niet echt gewenst. Een groot voordeel van die T-45 pellets bij die zeer hoppige bieren is zeker ook dat je minder vloeistofverliezen hebt, zowel in de wortketel als bij droog hoppen. Die lupuline-verrijkte korrels hebben dus ook meer alfazuur, ruwweg het dubbele van hun “gewone” tegenhangers, deT-90 pellets. Houd daar rekening mee in je recept. Maar lupuline-verrijkte korrels hebben niet altijd de dubbele hoeveelheid aromastoffen, vergeleken met de T-90 pellets. Soms is het wat minder en ook daar moet je rekening mee houden. De leverancier geeft vaak wel aanwijzingen, zo van: als bitterhop, gebruik 50 % van het T-90 recept, maar als aromahop, gebruik 70 % van het T-90 recept.
Hopextracten Maar we zijn er nog niet, eigenlijk nog lang niet. Je kunt de hoeveelheid materiaal nog verder beperken door gebruik te maken van hopextract of van gedistilleerde oliën. Op zich zijn deze producten er zeker al 40 jaar, maar de vraag hiernaar neemt erg toe en daardoor hebben producenten zich er erg op toegelegd om de technieken, om deze producten te gaan maken, te verbeteren. Er is nu een groot assortiment extracten en distillaten beschikbaar van een groot aantal leveranciers, ook voor de amateurbrouwer. Je kunt dus prima een IPA maken zonder een enkele hopbloem of hoppellet. Die extracten of distillaten worden voor kleine brouwers aangeleverd in pipetten of spuitjes (zie afbeelding 4), zodat de dosering heel gemakkelijk is. Want het is erg geconcentreerd spul en je hebt er maar een minimale hoeveelheid van nodig. Nauwkeurige dosering is heel erg belangrijk. Soms is het handig om het extract of distillaat even op te warmen voor het doseren.
Je begrijpt dat er toch méér bewerkingen nodig zijn voor dit soort producten dan voor pellets, dus als je wat kritisch bent zou je kunnen denken dat hier nog meer complexe (aroma)stoffen onderweg verloren gaan. Hieronder 3 vormen van hopextracten.
Iso-extracten Iso-extracten zijn eigenlijk alfazuren, die gepre-isomeriseerd zijn. Zoals je vast nog wel weet moet, bij gebruik van hopbellen of pellets, de hop een tijdje meekoken om eerst de alfazuren te extraheren en vervolgens om te zetten in iso-alfazuren, want déze geven de bitterheid aan het bier. Bij iso-extracten zijn de alfazuren al vooraf omgezet in iso-alfazuren. Je kunt deze producten dus meteen gebruiken om bitterheid aan je bier te geven. Dat mag bij het koken, bij het vergisten en ook bij het bottelen. Meestal worden deze producten gebruikt om de bitterheid een beetje aan te passen, zeg maar te corrigeren, maar je zou ze ook kunnen gebruiken voor alle bitterheid, dus zonder verder andere hop-producten. De bekendste iso-extracten zijn rho, tetra en hexa en die hebben alle iets andere eigenschappen. De ene is goed bestand tegen licht (dus bier in het zonlicht zal niet gauw een smaak-afwijking geven), de ander verbetert de schuimstabiliteit, de body of de microbiële stabiliteit van het bier. Bij het 35-jarig jubileum hebben we tetra gehad van de lustrum-commissie. Maar iso-extracten hebben dus totaal geen hoparoma
CO2-extract Een CO2-extract is uitstekend geschikt om zowel bitterheid als hoparoma toe te voegen aan een bier. Zoals de uitdrukking al doet vermoeden worden alfazuren en aromatische oliën uit de hop geëxtraheerd met behulp van koolzuur. Vroeger werd ook wel hexaan gebruikt (oneerbiedig gezegd een soort wasbenzine), maar het nadeel hiervan was natuurlijk dat je die hexaan ook absoluut helemaal kwijt moest zien te raken uit je extract. Bij koolzuur is dat niet noodzakelijk, al verdwijnt het meeste wel tijdens het proces. Deze CO2-extracten zijn vaak niet gepre-isomeriseerd, dus je moet ze toevoegen tijdens het koken. Maar omdat de alfazuren niet geëxtraheerd hoeven te worden wordt gewoonlijk aanbevolen dit extract 10 minuten voor einde koken toe te voegen. Het wordt voor amateurbrouwers aangeleverd in spuitjes en de aanduiding is altijd: zoveel ml toevoegen aan 19 liter wort voor 1 IBU verhoging bitterheid. Er zijn veel soorten CO2-extracten met eigen aroma en bitterheid, net zoals er veel soorten hop zijn. Vroeger waren dit soort extracten lastig te gebruiken voor kleine brouwers omdat het dikke, honing-achtige klonten waren, nauwelijks te verwerken. Maar ook hier heeft de vooruitgang grip gekregen op de kwaliteit: door het verwijderen van bètazuren tijdens het proces zijn deze extracten vloeibaar (“flowable”) geworden en dus bruikbaar voor kleine brouwers.
Superkritische CO2-aroma-extracten Dit is wel een heel speciaal product. Als je het CO2-extract hebt gewonnen kun je verder gaan met koolzuur onder specifieke druk en temperatuur. Als je het CO2-extract daarmee mengt kun je verschillende fracties uit het mengsel halen. De eerste fractie bevat alleen de alfa-zuren (en als je dat isomeriseert heb je het iso-extract van hierboven). Wat overblijft kun je weer verdelen in verschillende fracties en elke fractie bevat eigen aroma’s, afkomstig van de verschillende hop-oliën. Dat betekent dus dat je hoparoma hebt in een extract, en welk aroma je hebt hangt af van welke fractie je hebt van welke hop. Beetje ingewikkeld verhaal, maar je begrijpt dat je eigenlijk een set hop-aroma’s ongeveer puur in handen hebt. Dit soort extracten voeg je toe ná het verhitten, dus in de whirlpool of in de vergistingstank. Je hebt hier geen bitterheid (die is eruit gehaald) van de alfazuren en ook niet van de polyfenolen, die wél in de groene delen van de hopbloem zitten. En, niet onbelangrijk: ook géén kans op hopcreep (het verschijnsel dat onvergistbare suikers in je gebotteld bier tóch gaan vergisten door enzymen uit de dry-hop). Dus een interessant maar wel heel specialistisch product.
Gedistilleerde hop-oliën Dit is de laatste categorie hop-producten. De oliën worden geëxtraheerd met stoom of met alcohol en die met stoom kunnen worden gedistilleerd, zeg maar geconcentreerd door middel van distillatie. Er zit wat overlap met die superkritische CO2-aroma-extracten en er zijn veel sub-categoriën. En er is van alles bedacht en bereikt. Zo is er een lijn met extracten die het aroma van verse hopbellen aan bier kunnen toevoegen. Hoe ver kun je gaan!!! Maar een waarschuwing is wel op z’n plaats: deze producten zijn wel beschikbaar voor kleine brouwers maar ook extreem geconcentreerd, dus juiste dosering is echt wel een ding.
Met die gedistilleerde hop-oliën en superkritische CO2-aroma-extracten kun je eigenlijk elk hop-proces nabootsen: hop bij het koken, hop in de whirlpool (dip-hopping), dry-hopping en noem maar op. Dus vooral voor grote-commerciële brouwers wordt het nu wel heel aantrekkelijk om zeer speciale hoppige effecten aan het bier toe te voegen zonder al te veel aanpassingen te hoeven doen aan het traditionele proces. Kwestie van het juiste (vloeibare) hopproduct op het juiste moment toevoegen aan je bier en klaar-is-Kees.
Dave Green Bron: Brew Your Own (oktober ’23) Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen
Door: Fons Michielsen 
