Op maandag 26 februari 2024 is in Antwerpen de 2e Beer Experience in Antwerpen gehouden. Om precies te zijn in Brouwerij De Konink in de Antwerpse binnenstad. Het gaat om een beurs en lezingen over mout, hop en gist. Interessant voor de professionele craftbrouwer maar ook voor de serieuze hobbybrouwer. Met de trein naar Antwerpen gegaan. Ik was niet het enige lid van De Roerstok die aanwezig was. Ook onze voorzitter Jan in ’t Groen en Peter en Marij Mautitz waren er en heel veel bekenden uit het brouwerswereldje. Niet zo heel vreemd, want er waren interessante lezingen en veel leveranciers. Met heel veel mensen gesproken. Het was een mooie dag en mijn rugzak was voller terug dan op de heenreis.
Belgomalt Het was niet de eerste keer dat ik een presentatie van Cristal Jane Peck van Belgomalt bijwoonde. Cristal heeft een missie: ze wil de brouwers overtuigen dat ook via mout bijzondere innovatieve bieren te brouwen zijn. Vanaf 2019 is ze werkzaam bij Belgomalt, een dochterbedrijf van Boortmalt. Voor degenen die het niet weten: Boortmalt is een mouterij die wereldwijd actief is. Cristal en haar team hebben de vrije hand gekregen bij het ontwikkelen van nieuwe mouten. Ze doet dat zeer gepassioneerd. Zo heeft ze mouten ontwikkeld die vermout zijn met kruiden. De smaak van deze kruiden worden opgenomen in de mout. Het is heel bijzonder dat het aroma van de kruiden het vermouten, eesten, maischen en koken van het wort doorstaan. Tijdens een proeverij vorig jaar heb ik dit kunnen proeven tijdens een proeverij met geoefende proevers bij brouwerij Noordt in Rotterdam. Eerlijk gezegd was de smaak van de kruiden voor mijn smaak iets te uitdrukkelijk aanwezig in de door mij geproefde bieren. Voor een verslag van die proeverij zie Proeverij bieren Gingerbread cookie infusion malt van de Belgomalt.
Tritordeum Tijdens de Beer Experience 2024 introduceerde Cristal een nieuw product: tritordeummout. Tritordeum is een nieuwe graansoort verkregen uit een kruiding van wilde gerst en durumtarwe (harde tarwe die gebruikt wordt bij het maken van Italiaanse pasta). Het is geen genetisch gemodificeerd gewas, maar een natuurlijke kruising. Het graan wordt al langer gebruikt in bakproducten. Bij Boortmalt werd men geïnteresseerd in het graan door het hoge eiwitgehalte. Veel eiwit in een graan betekent namelijk ook dat het graan veel enzymen heeft. Het idee was een mout ter beschikking te hebben met veel enzymen voor de destilleerders. Het is namelijk gebruikelijk om bij het maischen in een destilleerderij veel goedkope ongemoute granen te gebruiken. Nadat Cristal een brouwsel gemaakt had met de tritordeummout was ze verrast door de unieke smaak. Uiteindelijk ontwikkelde men bij Boortmalt een serie mouten met het graan. Deze serie mouten kreeg als verzamelnaam Atlantis mouten. https://www.boortmalt.com/sites/default/files/2023-11/Atlantis-Final.mp4. Het graan is van nature donkerder dan gerst. Het heeft geen kaf. Daarom moet je een brouwsel met trirodeum behandelen als een brouwsel met tarwemout. De lichtgekleurde versie van deze mout heeft als naam Cadiz. Het is een mout die een wat donkere (gouden) kleur heeft. Deze kleur komt niet van het eesten, maar is de natuurlijke kleur van het graan.
Cristal liet een glas gevuld met deze mout rondgaan en iedereen werd uitgenodigd daar wat korrels uit te schudden om er vervolgens op te kauwen. De mout is vrij bros, het fijnkauwen kost niet veel moeite, ook niet omdat het geen kaf heeft. De mout heeft een wat zoetige smaak (zoals bijna alle mout...) maar ook iets van noten en biscuit https://www.boortmalt.com/sites/default/files/2023-11/Flyer%20Cadiz.pdf. Vervolgens liet Cristal glazen rond gaan met geroosterde versies van tritordeummout. https://www.boortmalt.com/sites/default/files/2023-11/Flyer%20Ceres_1.pdf. Omdat tritordeum geen kaf heeft, is het heel erg geschikt voor het roosteren. Het kaf kan immers niet verbranden. De smaak die je met deze mouten krijgt is een zachte geroosterde smaak met chocolade tonen. Door gebruik van deze mouten zijn er meer mogelijkheden bij de ontwikkeling van donkere bieren. Hierna kregen de aanwezigen een bier te proeven gebrouwen met 65% pilsmout en 35% Cadiz. De smaak was van een licht kruidig en droog tarwebier, niet onaangenaam.
Pilotmouterij Na het proeven van het bier was het gelukt om de Powerpointpresentatie van Cristal aan de praat te krijgen. Na een duizendtal excuses dat dit niet eerder gelukt was, vertelt Cristal het verhaal van de sheets. Ze vertelt dat Boortmalt in de haven zit van Antwerpen en dat ze daar de innovatieve onderzoeken doen. Daarvoor heeft men de beschikking over apparatuur die het mogelijk maken hoeveelheden graan van 100 g tot 1000 kg te vermouten. Dit betekent dat men van heel klein tot bijna op productieschaal mouten kan ontwikkelen. Ook heeft men 2 brouwhuizen voor het doen van proefbrouwsels. Ook kan men kleine hoeveelheden moutextract maken. Voor de innovatieve productontwikkeling werkt Boortmalt veel samen met craftbrouwers. De reden daarvoor is dat craftbrouwers veel meer hiervoor open staan dan de grote meer traditionele brouwerijen. Hierna legt Cristal heel kort het vermoutingsproces uit. Ze is vaak verrast dat veel brouwers de principes van het vermoutingsproces niet kennen. Kortgezegd zijn mouterijen enzymfabrieken. Dankzij het werk van de mouter mouterij kun je met mout brouwen, met alleen graan gaat dat niet. Hierna gaat Cristal verder met het verhaal van de mout waaraan kruiden zijn toegevoegd. Dit verhaal is al een paar keer aan de orde geweest op dit forum. Kortheidshalve verwijs ik hiernaar. In aanvulling hierop vertelde Cristal dat in samenwerking met de KU Leuven er meer bewijs is dat door het vermouten van granen met kruiden en specerijen er nieuwe aromastoffen ontstaan. En ook dat er interactie is tussen deze aromastoffen en het gebruikte gistras (biotransformatie dus).
Proeverij Het tweede bier dat we te proeven kregen was ook licht van kleur. Het had een koffiesmaak doordat aan het graan koffie was toegevoegd tijdens het vermouten. Ook had het een licht kruidige smaak door gebruik van Gingerbread Cookie infused mout. Het bier was net in blikken afgevuld en door nog maar weinig mensen geproefd. Het bier was een voorbeeld van de mogelijkheden van de nieuwe innovatieve mouten. Voor een bier met 5% vol was het verrassend vol van smaak. Het gebruik van caramout zal daar zeker aan bijgedragen hebben.
Een derde bier was een zuurbier. Aan het brouwsel was Cadiz toegevoegd. Het bier was gebrouwen via de kettle souring techniek. Na de verzuring met onder ander een Brett is het jongbier gekookt met hop. Het was een fris zuur bier met een hele lichte nootsmaak. Als liefhebber van zure bieren kon ik het wel waarderen. Het was een mooi voorbeeld van de mogelijkheden van deze mout.
Door: Jacques Bertens 
