Brouwerij Stijl is een wat eigenwijze kleine brouwerij uit Almere. Raymond en Anneke Geraards zijn de brouwers. Net als zoveel andere crafbrouwers in Nederland waren ze eerst een tijdje hobbybrouwer en actief geweest op dit forum. Bij Brouwerij Stijl schuwen ze het experiment niet, iets wat ongetwijfeld overgehouden hebben uit de hobbybrouwperiode. Zo produceert de brouwerij bier waaraan oud brood van supermarkten uit Almere is toegevoegd. Maar ook bier met kruiden uit Flevoland. Ook hebben ze een bier met anijs waarmee geproost kan worden bij de geboorte van een kind.
Het verhaal van BR Tijdens de Dutch Craft Beer Conference 2024, die op 1 februari 2024 in Den Bosch is gehouden, vertelde Anneke het verhaal van BR, een bier waaraan geen mout aan te pas is gekomen. Aanleiding voor het brouwen van dit bier was het feit graag brouwt met lokale grondstoffen. Dit blijkt ook uit het feit dat de brouwerij haar eigen hop teelt op Utopia Eiland bij Almere (oud Floriade terrein). Voor de presentatie was veel belangstelling, ook door de discussies op social media of je als craftbrouwer de weg van het toevoegen van enzymen bij het brouwen van craftbier op moet gaan. Het was zo vol in het zaaltje waarin deze parallelsessie werd gehouden dat de laatkomers de toegang moest worden geweigerd. Een reden te meer voor mij om een uitgebreid verslag te schrijven.
Brouwen met lokale gerst Anneke Geraards legt uit dat op de rijke landbouwgronden van de provincie Flevoland veel graan en ook gerst geteeld wordt. Tot voor een aantal jaren geleden kon deze gerst in opdracht van de brouwerij verwerkt worden bij een kleine mouterij. Nadat deze gestopt was, hield dat op. Het graan bij een ander kleine mouterij laten verwerken zou veel transport met zich meebrengen. Dat paste niet bij de lokale filosofie van de brouwerij.
Flevo Campus Bij het zoeken van een oplossing zocht de brouwerij contact met de Flevo Campus, een instituut dat innovatie in de voedselvoorziening stimuleert. Zie dit filmpje https://www.youtube.com/watch?v=HvdUqe9gEVs&t. Aan Flevo Campus legde Anneke uit dat de brouwerij kan beschikken over lokaal graan, maar dat er geen lokale mouterij meer was. In eerste instantie heeft Flevo Campus onderzocht of het mogelijk was een nieuwe lokale mouterij te starten. Daarvoor was echter te weinig belangstelling.
Brouwen met enzymen Men bedacht dat het gebrek aan een mouterij mogelijk kan worden opgelost door de inzet van aangekochte enzymen. Per slot van rekening wordt graan vermout voor de aanmaak van enzymen. Jorn Baan Hofman van Flevo Campus ging hiermee aan de slag. Hij zocht uit welke enzymen hiervoor noodzakelijk zijn en waar deze enzymen in kleine hoeveelheden te koop zijn. Vooral dat laatste bleek verrassend een probleem te zijn. Zetmeelsplitsende enzymen worden op grote schaal ingezet in de voedselindustrie. Ze worden onder andere ingezet voor de productie van glucose. Het bemachtigen van kleine hoeveelheden viel niet mee. Jorn legt uit dat de enzymen niet alleen voorkomen in granen, maar ook in micro-organismen. Wanneer de enzymen gewonnen worden uit granen dan kost dat veel water en energie. Het winnen van enzymen uit micro-organismen vindt industrieel zeer effectief plaats. Op die manier kunnen alle benodigde enzymen zoals alfa- en beta-amylase, beta-glucanase, proteasen en meer worden gewonnen. Heel veel van deze enzymen zitten in allerlei producten zoals wasmiddelen, medicijnen, afvoerontstoppers en veel meer. Volgens Jorn zijn er ook grote brouwerijen die deze enzymen als hulpmiddel gebruiken bij het brouwen van bier.
Het brouwen Met de kennis van Jorn over enzymen ging Brouwerij Stijl aan de gang. Uitgangspunt was dat bier verkregen diende te worden met 100% biologische granen uit de omgeving van Almere. Het verkrijgen van de benodigde granen was geen enkel probleem. Brouwerij Stijl ontwikkelt hun bieren met een 50 liter Speidel Braumeister. Dat is ook voor dit bier gedaan. Na een evaluatie is het recept bijgesteld. De echte productie van Brouwerij Stijl wordt bij andere brouwerijen uitgevoerd. In dit geval brouwerij SpierBier in Mijdrecht. Er is gebruik gemaakt van het gersteras applaus. De gerst dat verbouwd wordt in Flevoland is zeer eiwitrijk, iets waarmee rekening gehouden moest worden. Een probleem waar tegenaan gelopen werd is dat de landbouwer waarvan de gerst komt niet weet wat het eiwit- en zetmeelgehalte is. Als je mout betrekt van en mouterij is dat wel bekend. Omdat het eiwitgehalte hoger is kan het zijn dat het rendement lager is door het lagere zetmeelgehalte. Een ding om rekening mee te houden. Uit voorzorg is meer graan gebruikt voor het brouwsel. Men wilde een goed bier brouwen: doordrinkbaar, lekker en toegankelijk voor een breed publiek. Bij de receptontwikkeling is rekening gehouden met het feit dat rauwe/ongemoute gerst minder kleur en smaakdiepte geeft. Daarom heeft men gekozen voor een kveik gist die meer fruitigheid geeft. Voor de hop koos men voor Mandarina Bavaria hop (meer citrus karakter.)
Gerstekorrels zijn geen moutkorrels Omdat de graankorrels niet het proces van vermouten en eesten hebben doorstaan zijn die ook heel anders dan moutkorrels. De graankorrels zijn smaller omdat ze niet eerst water opgenomen hebben en zijn ook veel minder bros dan moutkorrels doordat ze niet geëest zijn. De schrootmolen had flink te werken op de taaie gerstekorrels. De instellingen van de molen moest worden bijgesteld voor een goede verschroting. Voor het maischen is meer tijd genomen dan gebruikelijk. Vooral de eiwitrust is opgerekt in verband met het hogere eiwitgehalte. Op dit manier kon het toegevoegde enzym langer zijn werk doen. Ook bleek dat het roerwerk in de brouwketel het zwaarder had. De geschrote graankorrels zakte veel sneller naar de bodem dan moutkorrels. Tot het bereiken van de verstijfselingstemperatuur had het roerwerk moeilijk. Daarna verliep het roeren veel lichter.
Rijsthulzen Anneke vertelde dat het toevoegen van de enzymen direct te zien was aan het beslag. Het kreeg een andere kleur en werd melkachtig. Na een tijdje was de kleur zoals je gewend bent. Om zeker te zijn geen filterproblemen te krijgen waren rijsthulzen aan het brouwsel toegevoegd, hoewel de ongemoute gerst wel hulzen heeft. Deze zijn echter wat flexibeler dan die van gemoute gerst omdat ze meer vocht bevatten. De gerst kwam overigens niet zo van het land. Bij een groothandel is de gerst opgeslagen geweest, daar heeft men de gerst laten “afsterven”. Tijdens het koken was te zien dat de gerst een hoog eiwitgehalte had. Verder verliep het kookproces zoals gebruikelijk. Omdat door het koken alle enzymen vernietigd worden hoeven de toegevoegde enzymen niet vermeld te worden op het etiket. Men heeft daarover getwijfeld, maar uiteindelijk is daarvan afgezien.
Wijn of bier? Na het verhaal van Anneke over het brouwproces (voor het maischen moet je in principe net zo veel tijd nemen als bij het conventioneel brouwen) wordt het bier ingeschonken. De glaasjes worden rondgedeeld en er kan geproefd worden. Tijdens het uitschenken stelt Anneke de vraag: wat gaan we proeven? Wijn of bier? De aanleiding van deze vraag is het feit dat toen accijns betaald moest worden er bij de douane een aantal weken gediscussieerd is of er nu bier of wijn geproduceerd was. De verrassende uitkomst was dat er wijn gemaakt was. Voor de belastingwetgeving wordt bier bereid met wort met moutsuikers. Het bier BR van Brouwerij Stijl heeft wel gerstsuikers, maar geen moutsuikers! Volgens Anneke zou in de storting van bier minimaal 60% mout moeten zitten. Stijl betaalt dus wijnaccijns over het bier in plaats van bieraccijns. Deze zijn hoger dan bieraccijns. Voor Anneke is het echter wel duidelijk, BR is bier en geen wijn!
Smaak Het bier smaakte niet verkeerd. Er zijn geen smaakafwijkingen door mij geconstateerd. Het heeft een aangename bitterheid en is uiteraard licht van kleur. Je proeft geen enkel Maillardproduct, wat wel bijzonder is. Maar verder is het bier zonder meer goed gebrouwen. Diverse aanwezigen spraken hun waardering uit voor de smaak: lekker bier. Het is duidelijk dat het mogelijk is een goed bier te brouwen met gerst dat niet in een mouterij is geweest.
Duurzaamheid Jorn gaat nog even in op het duurzaamheidsverhaal. De winst van het overslaan van het moutproces zit hem volgens hem vooral in het feit dat je niet eerst water hoeft toe te voegen aan het graan om het vervolgens met veel energie er weer uit te halen. Onderzoekers van de Universiteit Wageningen hebben berekend dat door gebruik van enzymen uit micro-organismen in totaal 20% aan energie wordt bespaard. Voor een stukje komt dit ook doordat er een energie verloren gaat aan het ontkiemen van de gerst en de vorming van de kiem en worteltjes. Op de vraag vanuit de toehoorders of ook gekeken is naar de productie van de enzymen antwoordt Jorn dat dit meegenomen is. Die hoeveelheid energie die daarvoor benodigd is, is min of meer verwaarloosbaarheid . Op 1000 kg gerst is 2 kg aan enzymen in totaal nodig (= 0,2%).
Mycotoxines Heel interessant was de opmerking van Willem Van Waesberghe, de hoofdbrouwer van Heineken, die de presentatie bijwoonde (en hielp bij het ronddelen van de proefglaasjes). Hij merkte op dat bij Heineken het brouwen met ongemoute gerst veel gedaan wordt in Afrika en Oost-Europa, maar dat men daar op aan het terugkomen is in verband met de daaraan verbonden risico’s op mycotoxines. Op gerst van het land kunnen micro-organismen groeien. In een mouterij worden die van de gerst afgewassen. Ook het eesten zorgt ervoor dat deze micro-organismen het moutproces niet overleven. Heineken gaat dus terug van goedkope ongemoute gerst naar mout om gezondheidsrisico’s. Daarnaast heeft men bij Heineken gemerkt dat de schootmolens zo’n 30% meer energie verbruiken bij het schroten van ongemoute gerst. De groeven van de molens moeten een paar jaar eerder vervangen worden.
Kennisdeling Anneke reageert hierop door te zeggen dat men bij Stijl ervoor gekozen heeft het uitgevoerde experiment te delen met andere brouwerijen om zo de discussie op gang te brengen en dat men niet de intentie heeft iets op gang te brengen dat leidt tot sluiting van alle mouterijen. De intentie is vooral geweest te bouwen met lokale grondstoffen. Alle brouwers in Nederland kunnen voor zichzelf bekijken of zij met granen die om de hoek geteeld worden willen gaan brouwen met behulp van enzymen. Hierdoor kunnen echte streekproducten worden geproduceerd. Dat kan met gerst maar ook met andere granen zoals tarwe, rogge of haver.
Door: Jacques Bertens 
