Aanleiding? Ai… een infectie in de brouwerij. Een aantal bieren kwam zuur uit het vergistingsvat en na een grondige schoonmaakactie bleek de oorzaak in de platenkoeler te zitten. Onder het motto ‘verspil nooit een goede crisis’ begonnen we eens na te denken over het zelf brouwen van zuurbieren. Dat was een voor ons beiden nog onontdekt terrein in het brouwlandschap wat nog op onze verlanglijst stond. Een authentieke lambiek of een mooie kriek ligt dan al gauw voor de hand. Maar dan willen we het wel ook meteen volgens de originele maisch methode doen en ook op eikenhout laten rijpen. Enige weken later speelde het lot ons nog een keer in de kaarten toen er een eikenhouten vat van 50 liter beschikbaar kwam op marktplaats. Een collega brouwer maakte er zijn eigen zuurbieren in en we mochten het voor een zeer schappelijke prijs meenemen. Tja, dan wordt het echt tijd om de handen eens uit de mouwen te steken. Zoals gezegd zijn we beiden zeker geen expert in zuurbieren brouwen, dus we moesten nog even ons huiswerk doen: Wild Brews, Jeff Sparrow en Wood and Beer, Dick Cantwell en Peter Bouckaert. Het eerste boek legt uit hoe diverse zuurbieren tot stand komen, inclusief een aantal recepten. Het tweede boek behandeld alles wat met houten vaten van doen heeft, van aankoop tot onderhoud en rijping. Zodoende werd het plan voor een heuse lambiek brouwdag volgens de traditionele slijm methode / turbid mash / troebele wort gesmeed.
Achtergrond Een lambiek is een soort zuurbier dat vooral in de regio zuidwest Brussel (Zennevalei) gebrouwen wordt. Althans: het mag officieel alleen lambiek heten als het uit die regio komt (appellation d’origine). Traditioneel wordt dit bier met spontane vergisting gemaakt door het wort te laten koelen in een open bak (koelschip). Na een nacht in de open lucht gestaan te hebben, is het bier voldoende gekoeld en hebben de eerste spontane gisten zich in het wort genesteld. De mengeling van gisten en bacteriën die het bier zo oploopt zorgt voor een aangename zure en complexe smaak, die zich over langere tijd zal moeten ontwikkelen. Een jaar wordt vaak als minimumtijd gebruikt en drie jaar is ook geen uitzondering. Lambiek wordt ook als basisbier gebruikt voor geuze. Door lambieken van diverse leeftijd te mengen wordt een gebalanceerd en complexer nieuw bier verkregen, waar door middel van hergisting nog koolzuur aan toegevoegd wordt. In de kortst gerijpte lambiek zitten nog voldoende suikers om druk op de fles te krijgen. Ook een goede kriek bevat een deel lambiek en zorgt voor de aangename zure toets achterin de kaken. Nog even een paar woorden over de maisch methode: als we de boeken en websites mogen geloven is deze methode ontstaan rond 1800 om de belasting op de grootte van de maisch-ton te drukken door de ton zo vol mogelijk met graan te stoppen. Met meer graan in de ton kon men maximaal gebruikmaken van het beschikbare volume. Daarnaast maakt de methode gebruik van een soort decoctie-achtig proces om de temperatuur in stappen te verhogen voor iedere rust. Het doel van deze methode is, naast belastingontwijking, voornamelijk veel zetmeel en complexe suikers over te houden in het wort. Deze suikers worden tijdens de nagisting periode gebruikt door bijvoorbeeld de Brettanomyces gist, die voor een complexer aroma aan het uiteindelijke bier kan zorgen. Een oudere Orval geeft een goede indruk van de smaak die deze gist kan toevoegen.
In het boek Wild Brews wordt de slijmmethode als volgt beschreven. Ga uit van 1,9 liter water per 450 gram mout. Doe de mout en tarwe vlokken met 20% van het water in de pan, om op 45 0C in temaischen. Houd deze rust 15 minuten aan. Voeg 20% water van 100 0C toe om de temperatuur op te voeren naar 52 0C. Houd ook deze rust 15 minuten aan. Tap 33 % van het wort af en verwarm dit naar 88 0C in een aparte ketel. Voeg 30 % water van 100 0C toe om op 65 0C uit te komen. Houd deze rust aan voor 45 minuten. Tap 50 % van het wort af, voeg deze toe aan het wort uit stap 3 en verwarm het geheel weer naar 88 0C. Voeg 30 % water van 100 0C toe om naar 72 0C te gaan en houdt deze rust aan voor 30 minuten. Laat het meeste wort in de kookketel lopen (zo’n 38 %) en begin met verwarmen. Voeg het apart gehouden wort nu toe aan de maischketel om deze naar 78 0C te brengen. Houdt deze rust 20minuten aan. Doe een Vorlauf om het wort vrij te maken van kafjes. Spoel met water van 88 0C totdat een SG van 1.008 is bereikt. Het is een wat complexer maisschema, maar zeker de moeite waard om eens te proberen. Bovendien zal een eenstapsmaisch waarschijnlijk tot een te dun bier leiden en dat zou zonde van de moeite zijn.
Voorbereiding Wij verkeren om een andere reden dan belastingontduiking in de situatie dat we onze ketels maximaal willen benutten. De ketels in de brouwerij hebben een maximale inhoud van 50 liter. Dat betekent dat ons kookvolume kleiner moet zijn om overkoken te voorkomen. Daarnaast houden we na het koken nog minder over door de verdamping. Het eiken vat heeft echter een inhoud van 50 liter en we willen het zo vol mogelijk krijgen. Indien we het brouwsel met water aanvullen, zal het verdunnen en een minder lekker bier opleveren. Vanwege de langdurende brouwmethode willen we ook niet inzetten op twee brouwsels op een dag. De oplossing wordt gevonden in een high gravity brouwsel. We maken een wort met meer suikers en hoppen en we verdunnen het met water als het eenmaal in het vat zit, om zo op het uiteindelijk gewenste wort uit te komen. Achteraf bleek dit een flinke uitdaging op te leveren, want de maisch van een lambiek start ook al met een zeer dik beslag. Wij maken het er niet beter op, door daarbovenop nog met extra mout te willen werken. De grote hoeveelheid mout die nodig is voor een high gravity bier vult de ketel aardig waardoor goed roeren lastig is. De hop voor een lambiek wordt traditioneel een aantal jaren verouderd. Helaas ben ik een aantal jaren geleden vergeten hop in een papieren zak te stoppen om deze te verouderen. We zullen het dus moeten doen met hoppen die al wat langer in de vriezer lagen. Enige weken voor de brouwdag heb ik ze in een papieren zak laten drogen om nog iets van het effect te creëren. Een Saaz hop van 2.2% was in pelletvorm en zou eigenlijk een vijftal jaren moeten oxideren, de bloemen East Kent Goldings van 5% kunnen na twee à drie jaar gebruikt worden. De overgebleven hop zal verder ‘rijpen’, zodat we een volgende keer geschiktere hop hebben.
Het eikenhouten vat komt bij een collega hobby brouwer uit de collectie. Het is vrij recentelijk geleegd en ruikt prima. Omdat we niet zeker weten hoe lang het precies droog gestaan heeft, laten we het vat een aantal dagen met water gevuld staan. Ondanks de prima geur doen we er toch een scheut Starsan bij, want we kunnen de binnenkant helaas niet controleren op eventuele schimmel. Uiteindelijk blijkt het vat zo goed als waterdicht te zijn. En na een aantal dagen vol gestaan te hebben lekt het helemaal niet meer. Bij het leeglopen komt er gelukkig ook nog schoon water uit. Nog een keer spoelen en het kan op een steekwagen klaargezet worden voor de brouwdag. Het recept dat we kiezen voor onze lambiek komt uit Wild Brews en bestaat voor 60 % uit pilsmout en 40 % uit ongemoute tarwe. Zie de bijlage voor een exacte omschrijving. De gist zal een ingekochte variant worden: Wyeast 3278 Lambic blend. Officieel moeten we het wort natuurlijk in een grote bak (koelschip) laten staan om tot een spontane vergisting te komen, maar we hebben niet de juiste bak voorhanden en we willen de eerste ronde zorgen dat het vat met de juiste cultuur ‘besmet’ raakt. We gaan dus voor een wilde vergisting in plaats van een spontane vergisting. Het koelschip laten we maar even op het verlanglijstje staan. Dan hebben we nog wat te wensen over.
De Brouwdag Het maisch proces bestaat uit een flink aantal stappen en we hoeven ons geen zorgen te maken dat het een korte brouwdag wordt. Een klein probleem is dat de voorgestelde percentages in de beschrijving niet gerelateerd worden aan een bepaald volume. Bedoelt de schrijver nu 20% van het kookvolume of van het uiteindelijke volume? Met welk alcoholpercentage (medebepalend voor de hoeveelheid gerst) werkt de auteur? We maken een berekening op basis van het kookvolume en komen op het volgende uit: Start met 9,2 liter (20% van 46 liter); Voeg 9,2 liter toe; Tap 6 liter af (33% van de 18 liter in de ketel); voeg 13,8 liter toe (30 % van 46 liter); Tap 13 liter af (50 % van de 26 liter in de ketel). Voeg 13,8 liter toe (30 % van 46 liter); in totaal komen we dan uit op 26,8 liter en 19 liter wort in de aparte pan, zeg ongeveer 46 liter. Dat totaal zit prettig dicht in de buurt van de 46 liter kookvolume die volgens Brewfather nodig is om na alle verliezen uiteindelijk op 38 liter uit te komen. Deze percentages zijn volgens onze inschatting bedoeld voor een bier van rond de 5% ABV. De hoeveelheid mout die voor onze high gravity maisch nodig is, is meer dan de initiële hoeveelheid water kan bevochtigen. We kiezen ervoor om de tarwevlokken onderop te doen, zodat deze in ieder geval de juiste temperatuur stappen doorlopen. De pilsmout is immers al door de mouterij gemodificeerd, waardoor we ons afvragen of het wel zin heeft om deze door de lagere temperatuur stappen te laten gaan.
Tijdens stap twee komt er wel voldoende water in de ketel om alle mout nat te krijgen en gaat ook de pilsmout actief deelnemen aan het proces. Deze keer werken we met een brouwzak (BIAB). Daarom hebben we stap 7 in het maisch schema vervangen door het hijsen van de zak uit de ketel. Door de zak boven de ketel te laten hangen, konden we rustig spoelen en meten hoeveel suikers we nog in het wort konden krijgen. Een brouwzak in combinatie met een high gravity wort levert doorgaans geen hoge efficiëntie op. Voor de zekerheid heb ik de het brouwzaal rendement in Brewfather verlaagd naar 72 %. Uiteindelijk bleek dit nog te hoog, want het geschatte SG voor koken was 1.063 en de uiteindelijk gemeten waarde kwam op 1.051 uit. We kiezen ervoor om dit te corrigeren met het water wat we in het vat zullen aanvullen.
De keuze valt op een moutextract wort in plaats van water, om op die manier het SG nog wat op te krikken. Tijdens het aftappen wordt ons goed duidelijk waarom dit troebele maisch genoemd wordt. De afgetapte vloeistof is bijna melkwit van het zetmeel. Het warm houden van het afgetapte wort maakt het maischen een karwei voor twee personen. De kleine hoeveelheid afgetapte wort in de aparte pan is lastig op een exacte temperatuur van 88 0C te houden en vereist dus veel aandacht en bijsturing. Uiteindelijk ronden we alle stappen goed af en kunnen we het vat klaarzetten om te vullen. Met behulp van de platenkoeler brengen we temperatuur aan het einde van de maisch omlaag naar 20 0Cgraden en het wort zit in korte tijd in het vat. Om het gewicht te beperken en overschuimers te voorkomen, wachten we nog even met aanvullen tot de gewenste 50 liter. Onze inschatting voor een lange brouwdag was juist: we hebben acht uur over het brouwproces gedaan. Normaal gezien zijn we na een uur of vijf ongeveer klaar met poetsen, maar na deze lange dag zal het afsluitende biertje nog even op zich moeten laten wachten. Het vat gaat de garage in voor minimaal het komende jaar. Na een dag of twee begint de vergisting aardig op gang te komen en we besluiten de overige vloeistof erbij te doen. Vanwege de lagere gemeten suikergehaltes na het koken zullen we de overige 10 liter aanmaken met twee zakken moutextractpoeder (mix van tarwe en pilsmout) en 500 gram suiker. Hiermee krikken we het totaal weer op naar een SG van 1.057 volgens Brewfather. Dat is de waarde waar we volgens ons recept op mikten. Door deze toevoeging van eenvoudige suikers komt de vergisting natuurlijk nog beter op gang. De dagen erna zien we inderdaad meer activiteit in het waterslot. Gelukkig zit het vat niet tot de rand vol, zodat we geen overschuimers hebben. Bovendien hebben we een zogenaamde blow-off voorzien: een slang naar een met water gevulde fles in plaats van een klein waterslot. Mocht er zich schuim een weg naar buiten werken, dan stroomt het in de fles en blijft de slang netjes op z’n plek.
Nabeschouwing Al met al was het een leuke en leerzame dag. En weer een mooie ervaring op ons brouw cv. En tijd voor een terugblik, of zoals het spreekwoord gaat: achteraf is het mooi wonen. Volgende keer geen high gravity meer, of een berekening maken met meer initieel maisch water. Doorgaans halen we betere efficiëntie getallen met deze installatie, dus meer ruimte om te roeren lijkt een betere optie. Het alternatief is dat we een zogenaamde solera doen, waarbij we een deel van het vat aftappen en met een nieuw brouwsel aanvullen. In dat geval hoeven we ook geen 50 liter te maken. Daarnaast willen we de volgende keer goed gedroogde hop gebruiken. Inmiddels heb ik al wat hop in zakken te drogen gelegd. Deze ruikt alweer anders dan de hop die we in de ketel gedaan hebben en is ook beter voor de acetobacter en brettanomyces. We hebben nu met een ingekochte wilde gist gewerkt. Daar is op zich niks mis mee, want dan weten we waar we het vat mee inenten. Maar een keer een spontane vergisting proberen lijkt ons ook nog wel leuk. Misschien met potjes wort in de tuin en daaruit een lokale gist opkweken? Misschien een keer de koelschip methode proberen? Zoals gezegd zullen we minimaal een jaar moeten wachten tot we het eindresultaat kunnen beoordelen. Dat geeft ons mooi de tijd om er nog eens over na te denken en ons volgende zuurbier te plannen. Een Kriek of misschien een Faro, of toch een lekkere Vlaams bruin…
Bijlage recept Lambic: Batchgrootte: 38 L; kookvolume: 45,58 L; volulme na koken: 39,58 L IBU: 11 (Tinseth) BU/GU: 0,15; kleur: 7 EBC Maischwater: 34,75 L: spoelwater: 20,01 L; spoelwatertemperatuur: 80 °C; kooktijd: 120 min. SG voor koken: 1.062; begin SG: 1.072; eind SG: 1.014 Brouwzaalrendement: 72%; maischrendement: 72% Vergistbare ingrediënten (totaal 12,5 kg) 7,5 kg - Swaen Pilsner 3.7 EBC (60%) 5 kg - PlatinumSwaen Wheat Flakes 0 EBC (40%) Hop 60 min - 60 g - Saaz - 2,2% (8 IBU) 60 min - 10 g - Goldings, East Kent - 5% (3 IBU) Gist: 2 pakjes - Wyeast Labs Belgian Lambic Blend 3278.
Door: Daan van der Vleuten 
