Bier kun je bewaren, net als de meeste andere voedingsmiddelen en dranken. In het meeste bier zit alcohol. Dat heeft een conserverende werking. Brouwers zijn verplicht op hun bieretiketten een houdbaarheidsdatum te vermelden. Toch zijn er bieren die zich van zo’n datum niets aantrekken. Sterker nog: ze worden alleen maar lekkerder als je ze bewaart, tot ver voorbij de aangegeven houdbaarheidsdatum aan toe. Maar wanneer is het de moeite waard om bier weg te leggen. En waar moet je dan op letten? Zes dingen tips voor het bewaren van bier. Dit artikel gaat over het bewaren van bier. Je komt te weten welke bieren wel en niet geschikt zijn om te bewaren. Je leest ook over de optimale condities waarin je bier kunt wegleggen om te laten rijpen. Maar als eerste krijg je antwoord op de vraag of het zin heeft bier te bewaren onder omstandigheden die niet ideaal zijn volgens het boekje. Dat is de uitkomst van mijn eigen experiment met het bewaren van bier.
1. Grand Prestige in de berging: Een experiment met bewaren van bier. In bepaalde opzichten ben ik een sceptisch mens. Zo heb ik de overtuiging dat als iets makkelijk is, het wel niet veel soeps zal zijn. Dat zorgt er onder meer voor dat ik altijd veel werk maak van de dingen die ik doe. Die overtuiging had ook gevolgen voor het onderwerp waar dit blogartikel over gaat: het bewaren van bier. Je zet iets weg, in dit geval flesjes bier. En vervolgens doe je niks, een aantal jaren kijk je er niet naar om. De tijd laat je het werk doen. En na verloop van tijd proef je en geniet je van het resultaat. Eigenlijk net zoals met geld en beleggen. Als je bier ‘belegt’, kun je naar verloop van tijd profiteren van ‘smaakdividend’. Waarbij er ook hier een zeker risico is, dat je investering niet loont. Vanzelfsprekend kreeg ik tijdens mijn opleiding tot biersommelier het een en ander mee over hoe je bier het beste bewaart. Die opleiding heb ik indertijd kunnen financieren dankzij een paar schrijfopdrachten voor brouwerij Hertog Jan: teksten ten behoeve van promotie-campagnes voor Grand Prestige Vatgerijpt. Dit bier leerde ik zo actief aan de zijlijn van het grote smaakavontuur van de brouwers uit Arcen kennen als een bewaarbier bij uitstek. Ook tegenwoordig is het nog verkrijgbaar voor minder dan anderhalve euro bij veel Nederlandse supermarkten. Dus ik besloot me te wagen aan een bier-bewaarexperiment. Met Grand Prestige zou ik me daar allicht geen buil aan kunnen vallen. Sinds 2017 heb ik consequent ieder jaar een aantal flesjes gekocht en weggezet op de plek in mijn woonomgeving die zich daarvoor naar mijn idee het beste eigent.
Bescheiden verwachting Nu had ik in mijn opleiding en ook tijdens de projecten in opdracht van Hertog Jan wel begrepen dat het verschil maakt of je flesjes van een derde liter, grote flessen of zelfs fusten gedurende langere tijd bewaart. Flessen van 0,75 liter zijn volgens de deskundigen het meest geschikt. Niet voor niks leggen ze bij Hertog Jan in de kelder van de brouwerij dit soort flessen te rijpen. En volgens de legende deed Gerard van den Broek, inmiddels als Hertog Jan-brouwmeester met ‘emeritaat’, met een fles van dit formaat zijn ontdekking betreffende de onvermoede kwaliteiten van Grand Prestige als bewaarbier. Mijn verwachtingen waren dan ook bescheiden bij de uitkomst van mijn eigen experiment. Daarin is immers een hoofdrol weggelegd voor de gerstenwijn van de Noord-Limburgse brouwers, afgevuld in ‘doodnormale’ Bruine Nederlandse Retourflessen met de inhoud van 0,30 liter. Maar dat betekent niet dat bier laten rijpen in flesjes van een klein formaat per definitie een kansloze missie is. Twijfel die ik daar omtrent koesterde, werd weggenomen toen ik enkele weken terug de mogelijkheid kreeg om een Hertog Jan herfstbock uit 2018 te proeven. Afgevuld in… zo’n standaard BNR van 30 centiliter. Ook in zo’n klein volume ontwikkelt zich bier op een manier die een reis terug in de tijd absoluut de moeite waard maakt.
Wijnkelder kwaliteit Wellicht dat het kratje herfstbock van de jaargang 2018 in perfecte condities was bewaard. Wil zeggen: droog maar niet té, afgeschermd van UV-straling en andere schadelijke lichtbronnen, op een constante temperatuur van zo’n 12°. Omstandigheden met de kwaliteit van een eerbiedwaardige wijnkelder, kort samengevat. Voor de condities waaraan ik de flesjes Grand Prestige blootstel in mijn eigen ’belegexperiment’, durfde ik mijn hand niet in het vuur te steken. Mijn voorraadje Grand Prestige bewaar ik namelijk sinds vijf jaar in de kast die staat in mijn berghok. Dat is te vinden op de begane grond van het flatgebouw waar ik woon. Droog is het er wel. En ik veronderstel ook dat de temperatuur er redelijk constant is. In de berging wordt verder niet gestookt, maar er voeren wel verwarmingsbuizen langs het plafond. Het licht van TL-buizen is er altijd aan. Maar achterin de kast is de duisternis allicht volkomen genoeg. Iets is goed en meer is beter. In mijn huidige woonomstandigheden is dit het beste wat ik mijn bewaarbier kan bieden. Bovendien: er zijn condities denkbaar die vele malen minder gunstig zijn.
Conclusie Nieuwsgierig geworden door mijn kennismaking met het vier herfsten oude bockbier in het café, besloot ik laatst eens een greep te doen in mijn ‘kelderkast’. De zes jaar geleden afgevulde Hertog Jan Grand Prestige stelde niet teleur. Op mijn reis terug in de tijd ontmoette ik een bier dat elegant en evenwichtig was geworden. En kwaliteiten had ontwikkeld dat het een predicaat van ‘gewoon’ bier deed ontstijgen. Mijn bier-bewaar experiment leidt tot een eenduidige conclusie: bier wegleggen in ‘bescheiden’ condities maakt wel degelijk verschil, ook afgevuld in kleine flesjes.
2. Waarom heeft bier een houdbaarheidsdatum en aan welke regels zijn brouwers daarbij gebonden? Vanwege richtlijnen van de EU is een brouwer verplicht om op het etiket van ieder bier informatie te vermelden over de houdbaarheid ervan. Bij sommige producten wordt die vermeld voorafgegaan door de letters TGT. Deze afkorting staat voor ‘Te Gebruiken Tot’. In dat geval is het de laatste datum dat een fabrikant nog kan garanderen dat een product veilig te gebruiken is. Na die datum kunnen er ziekteverwekkers, zoals bacteriën, gaan groeien. Deze kun je in veel gevallen nog niet zien, proeven of ruiken maar je kunt er wel flink ziek van worden. Bij bier vind je op het etiket de afkorting THT. Die betekent ‘Tenminste Houdbaar Tot’ en wordt gevolgd door een datum. Hiermee garanderen brouwers dat een bier zijn kenmerkende eigenschappen behoudt tot tenminste die datum. Wanneer je het bier tenminste op een goede manier bewaart, maar daarover kom je zo meteen meer te weten. Wat een brouwer met deze informatie eigenlijk wil zeggen: “Tot deze datum kan ik je garanderen dat dit bier is zoals ik het heb bedoeld.”
Tenminste houdbaar tot De datum moet van de wetgever worden aangegeven in de volgorde dag/maand/jaar. Daarbij wordt de dag aangeduid met een tweecijferig getal. De maand krijgt als aanduiding ofwel de naam of de gebruikelijke afkorting hiervoor. Een derde optie is het getal van de maand volgens de volgorde van de kalender. Het jaar krijgt in dit rijtje een plek, hetzij in de vorm van een jaartal met vier cijfers, ofwel met een getal dat bestaat uit de laatste twee cijfers ervan: 22 in plaats van 2022 om een voorbeeld te noemen. Als de houdbaarheidsdatum binnen drie maanden na de afvuldatum ligt, kan de brouwer volstaan met de vermelding van de dag en de maand. Wanneer de THT-datum ligt tussen de drie en de achttien maanden na de afvuldatum, mag de brouwer ervoor kiezen om alleen de maand en het jaar te vermelden, bijvoorbeeld 11/2022. Is de houdbaarheidsdatum meer dan 18 maanden na de afvuldatum, dan hoeft de brouwer uitsluitend het jaartal te vermelden op het etiket. Volgens de wettelijke regels moet dan in deze laatste twee gevallen de vermelding ‘tenminste houdbaar tot einde’ aan de datum voorafgaan. Wat je ook tegenkomt, is een aanduiding van de desbetreffende maand met een inkeping op het etiket. Daarbij moet een brouwer voldoen aan twee voorwaarden: Aan de rand van het etiket (waar de inkeping komt) moet tenminste de beginletter van de naam van iedere kalendermaand vermeld staan; De vermelding van de maanden is in de gebruikelijke volgorde op de kalender.
Uitzondering Hoe eenduidig bovenstaand verhaal ook is, je bent vast wel eens uitzonderingen tegengekomen: vaak in de vorm van alleen een jaartal. In dat geval had je een bier te pakken met een alcoholgehalte van meer dan 10%. Daarbij is de brouwer alleen verplicht om het jaar te vermelden waarin het bier werd afgevuld.
3. Wat moet je doen met bier dat over zijn houdbaarheidsdatum is? Voor een antwoord op deze vraag is het goed om stil te staan bij twee dingen. Ten eerste: op ieder bieretiket vind je een aanduiding van de ‘Tenminste Houdbaar Tot’ datum en niet ‘Te Gebruiken Tot’. Dat heeft onder meer te maken met een tweede aspect: in het meeste bier zit alcohol dat zorgt voor een conserverende werking. Bier dat over zijn THT-datum is, hoef je dan ook zeker niet door de gootsteen te spoelen. Je wordt er niet ziek van als je het drinkt. In het meest ongunstige geval is het niet meer zoals het door de brouwers is bedoeld. Het is leerzaam om zelf te ontdekken wat tijd met bier doet, ook als het niet meer helemaal 100% smaakt. Maar in bepaalde gevallen doet de tijd zelfs hele interessante dingen met het bier. Het meest kernachtige antwoord dat ik dan ook kan geven op de vraag wat je moet doen met bier dat voorbij de THT-datum, is: proeven!
4. Welke bieren drink je het best vers, welke zijn geschikt om te bewaren en waarom? Veel bierstijlen zijn echt verreweg het lekkerst als je ze zo snel mogelijk drinkt na de afvuldatum. Voor andere stijlen geldt dat het geen kwaad kan als je ze een poosje bewaart. Sterker nog: in veel gevallen worden ze dan zelfs lekkerder. Zoals je verderop zult lezen, kan die bewaartijd oplopen tot wel een jaar of vijftien. Voor een afgewogen advies gelden de vuistregels: Hoe donkerder het bier en hoe hoger het alcoholpercentage, hoe beter geschikt om te bewaren; Gist ‘top’, hop ‘flop’- Hoe belangrijker hop is voor het karakter van een bier, hoe verstandiger het is om een bier snel na aankoop te drinken. Daarentegen: hoe belangrijker gist voor het karakter van bier, hoe geschikter het is om te bewaren. Deze vuistregels vragen om wat nadere context. Blond en helder bier met relatief weinig alcohol, bijvoorbeeld lager bieren zoals pils of Helles, zijn vers het allerlekkerst. Veel Duitse brouwers adviseren om zulk bier binnen drie maanden na afvuldatum te drinken. Wie zijn of haar krat in dat tijdsbestek niet op kan, kan beter ervoor kiezen om thee te drinken.
Hop Bier waarbij hop de voornaamste rol speelt in het smaakprofiel, drink je liefst ook zo kort mogelijk nadat het bij de brouwerij uit de lagertank is gekomen. Voor dit soort bieren geldt iets soortgelijks als voor croissants: die smaken het lekkerst als je ze net bij de bakker hebt gehaald en liefst vlak nadat ze daar warm uit de oven zijn gekomen. Croissants koop je niet op vrijdag om ze de maandag daarop nog eens op te peuzelen. Dat geldt ook voor bijvoorbeeld een Dark Imperial IPA: donker van kleur en vrij robuust in alcohol, maar door het 'hop forward' karakter zeker geen bewaarbier. Dat geldt voor alle afstammelingen van de IPA eigenlijk. Afgevuld in blik gaan ze maximaal zes maanden mee, daarna begint het beste er af te raken. Waarbij het van belang is, dat ze tijdens de distributie en de verkoop een goede behandeling kregen. Een IPA in blik veroudert in een loods onder het dak bij 40°C in een week tijd net zo erg, als bij optimale omstandigheden gedurende een half jaar. De THT- of best before-datum van de goedwillende brouwer ten spijt.
Gist Daarentegen zijn bieren over het algemeen goed te bewaren, waarbij gist een wezenlijk stempel drukt op het karakter. Bieren met nagisting op fles blijven lang van goede kwaliteit, ook als ze blond van kleur zijn, zoals Belgisch blond of tripel. Hun smaak ontwikkelt zich ook tijdens het bewaren, vanwege de nagisting. Al zijn dit niet de bieren waar in theorie wat betreft bewaartijd, echt geen limiet op zit. Die vind je in het gamma van de donkere bieren met nagisting op fles: Belgisch dubbel, grand cru, sterk donker of quadrupel. Maar ook een barleywine is heel geschikt, hoewel deze bierstijl dan weer geen nagisting op fles kent. Daarnaast zijn bieren heel geschikt die tot stand komen met spontane of gemengde gisting. Daarbij kun je denken aan de bierstijlen Vlaams (Oud) Rood of Bruin, of het trappistenbier Orval. Lambiek en geuze zijn eveneens erg de moeite waard. Zij vormen een grote uitzondering op de ‘bewaarregels’ van bier: goudkleurig, relatief helder en dikwijls vrij bescheiden in alcohol. Uit de Duitse brouwcultuur zijn bockbieren heel geschikt om te bewaren: vooral (Weizen)Doppel Bock of Eisbock. Als afgeleide daarvan eigenen de bieren van Nederlandse en Belgische brouwers in de stijl herfstbock zich heel goed om weg te leggen.
Afvuldatum Veel brouwers gaan er tegenwoordig toe over om bij hun bewaarbieren de afvuldatum op het etiket te vermelden. Een beroemd voorbeeld is Orval. Daar geven ze de datum dat het bier de fles in ging, op de dag nauwkeurig weer. Orval krijgt nagisting op fles met Brettanomyces-gisten. Pas na tenminste zes maanden heeft deze giststam zich volledig ontwikkeld en heeft het bier zijn kenmerkende complexe smaak gegeven. Dus feitelijk is het pas op dat moment werkelijk zoals de brouwers het hebben bedoeld.
Non-alcoholic bier Hoe zit het met de houdbaarheid van bier dat voor tenminste 99,5% vrij is van alcohol: 0.0 en laagalcoholisch bier? Dit soort bieren kennen niet de conserverende werking van alcohol. Ik adviseer dan ook om bier (vrijwel) zonder alcohol zo snel mogelijk na de afvuldatum te drinken. Ik ken legio voorbeelden van bier dat nog voor zijn houdbaarheidsdatum zat, maar niettemin een futloze indruk maakte en niet echt plezier meer gaf om te drinken.
5. Waar moet je op letten als je bier (lang) wilt bewaren? Als je een paar geschikte bieren hebt om een poos weg te leggen, komt de volgende vraag: waar moet je op letten als je plezier wilt hebben van je ‘belegging’? Zoals je eerder kon lezen: dat hoeven geen kapitale, zeldzame flessen te zijn. Je kunt eens beginnen met wat flesjes van je favoriete herfstbock. Doordat jij ze bewaart, worden ze vanzelf zeldzaam. Dat kan een boeiend smaakavontuur worden als je goede antwoorden vindt op drie eenvoudige vragen: ‘Waar?’, ‘Hoe?’ en ‘Hoelang?’.
Waar bewaren? Een goede plek om je bewaarbier weg te leggen voldoet aan twee voorwaarden: het is er koel en donker. Voor die koelte is het ook belangrijk dat de temperatuur op jouw bewaarplek constant is. Hoe nieuwer je huis of woning, hoe groter in de regel de kans is dat je moeilijk een geschikte plek vindt. Het zonder koeling bewaren van voedingsmiddelen of dranken is al zo’n jaar of vijftig niet meer van deze tijd. Tenzij je woning natuurlijk beschikt over een kelder. Heel wat woningen gebouwd in de tijd dat het nog wel normaal was om voedsel en dranken ongekoeld op te slaan, hebben doorgaans wel ergens een plek om dat te doen. Als er al geen kelder is, beschikt bijvoorbeeld een jaren ’30-woning over een trapkast waar het relatief koel en donker is. Hier komt de temperatuur niet boven de 15° uit, is het donker en de luchtvochtigheid beweegt zich tussen de 40 en 50%. Bovendien is de ruimte goed geventileerd. Voilá: ideale kelder omstandigheden. Bij moderne bouw is er wellicht een inloopkast die relatief ver weg ligt van de buitenmuren van het pand waar je woont. Hier is het allicht iets warmer dan voornoemde 15°, maar misschien voor het bewaren van bier in jouw geval de meest geschikte plek. Ik heb het nooit gemeten, maar ik vermoed dat het bij mij in de berging ook iets warmer is. Een andere plek die in aanmerking komt, is de garage: op de vloer tegen een wand die geen buitenmuur is. Tot slot heb ik wel eens gehoord van liefhebbers die bier bewaarden om te rijpen in de kruipruimte van hun jaren ’80-huis: met verdienstelijk resultaat.
Hoe bewaren? Een antwoord op de vraag hoe je bier bewaart om te rijpen, hangt af van hoe een fles is afgesloten. Zit er een kroonkurk op van metaal, of een ‘echte’: van kurk dus?
Kroonkurk Flessen met een kroonkurk bewaar je rechtop staand. Wanneer je ze neerlegt, kan er druk ontstaan in de fles. Als je die vervolgens weer rechtop zet, bijvoorbeeld om hem te openen, dan bestaat het risico dat de fles uit elkaar klapt. Een ander voordeel is dat bij rechtopstaand bewaren het eventueel aanwezige gistdepot netjes naar de bodem zakt. Een derde punt is dat het materiaal van de kroonkurk kan gaan oxideren als het bier er gedurende langere tijd mee in aanraking is in liggende stand. Natuurlijk hangt dit af van de kwaliteit van de kroonkurk. Maar door een fles rechtop te bewaren, sluit je dit risico in elk geval uit.
‘Echte kurk’ Heb je flessen die zijn afgesloten met een ‘echte’ kurk? Die kun je het best liggend bewaren. Als je dat niet doet, dan zet je namelijk de deur op een kier dat de kurk uitdroogt. Daardoor kan de fles gaan lekken of komt er zuurstof bij het bier. En dat heeft weer als gevolg dat het bier kan oxideren en krijg je allerlei smaken die je er liever niet in terug proeft: de smaak die doet denken aan oud papier of nat karton bijvoorbeeld. Kurk heeft daarentegen wel bepaalde ademende kwaliteiten die ervoor zorgen dat de druk in de fles niet te groot wordt. Daardoor heb je geen risico dat hij uit elkaar klapt als je hem rechtzet na een poos rijpen.
Hoe lang? Deze twee woordjes typende bijt ik op mijn onderlip en houd het flauwe grapje voor me, dat je vast ook wel kent van de lagere school. Iets met lengte en een inwoner van een land in het Verre Oosten. Iets waarvan we tegenwoordig vinden dat het ‘écht’ niet meer kan. Allez: hoe lang kun je bewaarbier bewaren, als we ons kennelijk niets gelegen hoeven te laten liggen aan de THT-datum die de brouwer meegeeft. Kun je bieren ook te lang bewaren? Het antwoord op die vraag is ‘ja’. De meeste bewaarbieren zijn op hun top als ze tussen de vijf en acht jaar hebben liggen rijpen. De kroon spant geuze: die kun je wel tien tot vijftien jaar de tijd geven. En van een bier weet ik dat de brouwer ooit heeft gezegd dat er echt geen limiet zit op de bewaartijd: Texels Stormbock.
6. Wat doet rijping met bier? Natuurlijk, als het bier eenmaal weggestopt ligt of staat op een geschikte plek, heb jij er verder niet veel omkijken naar. Het enige wat je dan nog hoeft te doen, is geduld betrachten. Maar is het resultaat dan de moeite waard? In de eerste plaats: wat jij nog hebt bewaard, hebben de meeste andere bierliefhebbers al lang en breed allemaal opgedronken. Wat je na jaren bewaren opent en waar je jezelf en/of je vrienden op trakteert, is met recht een once in a lifetime experience. Door de tijd ontwikkelt zich de smaak van het bier. De meeste bieren worden evenwichtiger, zachter, ronder, een tikkeltje zoeter. Doorgaans neemt het koolzuurgehalte af en ook hun schuimkwaliteit naarmate ze lang worden bewaard. In veel gevallen komen er smaken naar voren die herinneren aan port, sherry, whisky of cognac. En dat terwijl er in het geheel geen houten vaten aan te pas zijn gekomen, waaraan dit soort dranken hun smaakontwikkeling danken. In lambiek- en geuze bieren versterkt de tijd het fruitige karakter in de smaak. De scherpe zure kantjes verdwijnen en de smaak wordt complexer. Een bier dat over z’n top is, te lang heeft gelegen of onder omstandigheden die niet optimaal waren, daaruit gaat natuurlijk smaak verloren. Deze bieren maken ook een doodse indruk als je ze opent. Het bier ruikt en smaakt muf en flauw of heeft duidelijke verouderings smaken. Dat kan bijvoorbeeld komen door temperatuurschommelingen of bewaren in een te vochtige omgeving.
Mijn favorieten bewaarbieren zijn Hertog Jan Grand Prestige; De dochter van de Korenaar; Stille nacht van de Dolle Brouwers; La Trappe Quadrupel.
Bier bewaren of niet? Onder bierkenners scheidt deze vraag de geesten. Er zijn ook prominente liefhebbers die de gewoonte om bier te bewaren, net als wijn, maar onzin vinden. Ik ben zelf van mening dat het bewaren en laten rijpen van bier wel degelijk wat toevoegt. Al was het maar omdat het een beetje extra avontuur geeft aan je bierbeleving. Een bier proeven dat de kans heeft gekregen enkele jaren te rijpen, is als een reis terug in de tijd. Hoe werkt dat voor jou? Ga vooral zelf op ontdekkingstocht en laat je verrassen door de liaison van kleur, geur, smaak en tijd.
Bron: www.bierschrijver.nl / Geschreven door Frits Dunnink.
