Terug naar overzicht | |
Het belang van brouwwater |
januari 2024 |
![]() |
|
HET BELANG VAN BROUWWATER Een typisch hoge gisting bier bestaat voor ongeveer 90% uit water, 5-7% alcohol en 3-6% restextract. We kunnen dus veronderstellen dat de smaak van het bier ook mee wordt bepaald door de smaak van het gebruikte brouwwater. Deze “water smaak” komt hoofdzakelijk van de opgeloste minerale zouten. Deze minerale zouten zijn onder de vorm van positieve en negatieve ionen aanwezig in het water en de smaakverschillen kan men best testen door de verschillende minerale waters te vergelijken. Denk maar aan de smaakverschillen tussen de verschillende minerale waters zoals Spa, Evian, Peterstaler en Vichy.
Vichy water geeft duidelijk een verfrissende zout-metaal smaaktoets te danken aan de hoge absolute concentratie natrium en chloride ionen en de lage sulfaat/chloride ionen verhouding.
CALCIUM, Ca2+ : slaan fosfaten neer in het wort, reduceren de pH, stabiliseren alfa amylase, verhogen FAN ( free amino acid). Bevorderen uitvlokken tijdens koken en sedimentatie van de gist. Aanbevolen waarden liggen tussen 50-150 mg/liter. MAGNESIUM, Mg2+ : verhogen activiteit van enzymen, minder dan calcium. Aanbevolen waarden rond 10-30 mg/liter. NATRIUM, Na+ : bij 75-150 mg/liter geeft volmondigheid en wordt soms toegevoegd als natriumchloride (zout); waardes tussen 10-70 mg/liter zijn normaal; tussen 70-150 mg/liter verhogen volmondigheidmondgevoel; boven 200 mg/liter geeft onaangename zout-metaal smaak. ZINK, Zn2+ : bij 0,1-0,2 mg/liter nodig voor gistgroei. Hogere concentraties niet gewenst vanwege giftig voor de gist. BICARBONAAT, HCO3-: carbonaat hardheid verhoogt de pH tijdens maischen; vooral nadelig bij spoelwater. Aanbevolen waardes 20-50 mg/liter voor lichte blonde bieren en 100-300 mg/liter voor donkere bieren. Geeft kalkaanslag. SULFAAT, SO42-: verhogen de bitterheid perceptie en hop flavour met een drogere zuivere nasmaak; normale waardes tussen 50-150 mg/liter; hogere waardes tussen 200-500 mg/liter voor verkrijgen Burtoniseren effect ( = ronde volmondigheid & verhoogde bitterheid perceptie & uitgesproken zachte hop flavour, zie beneden). CHLORIDE, Cl-: verhoogt mondgevoel tussen 50-150 mg/liter. Concentraties boven 250 mg/liter te vermijden. Effect omgekeerd in verhouding tot sulfaation. Een verhouding sulfaat/chloride ionen van 1/1 is eerder in balans; verhouding kleiner dan 1 accentueert moutigheid; verhouding groter dan 1 accentueert hop karakter. Bepaalde gebieden zijn omwille van hun “grondwater” bekend geworden zoals in Engeland Burton-on-Trent voor zijn typische Pale-Ale smaak (zachte afgeronde bitterheid) en Pilsen in Tsjechië voor de bleke “crispy” pils. Deze typische biersmaak is voor een deel zeker en vast toe te schrijven aan de samenstelling van het grondwater, dat is gebruikt als basis voor het brouwwater. De samenstelling van het grondwater kan men bekomen via de watermaatschappij en de totale som van alle minerale zouten wordt gemeten als “Hardheid” van het water. Tegenwoordig beschikt bijna elke brouwerij over een waterbehandeling systeem zoals demineralisatie, specifieke ionenwisselaars, ontkalking, omgekeerde osmose, actieve kool, UV bestraling, waarbij elke gewenste minerale samenstelling mogelijk wordt. Een simpele methode voor de hobbybrouwer om zeer hard water te verzachten is versnijden met zeer zacht water (zoals Spa ) of via een ontkalker te werken en dan het bekomen ontkalkte zacht water (maar wel ontkalken zodanig dat natrium ionen lager dan 150 mg/liter) met calciumsulfaat en calciumchloride op gewenste niveau te brengen. Hardheid van het water
Enkele voorbeelden:
Het is duidelijk dat voor een Pilsner biertype men het best uitgaat van zacht water met heel weinig opgeloste minerale zouten. Voor een Burton-Ale is vooral de relatief hoge concentratie van calcium en sulfaationen belangrijk voor de typische smaak. Voor een Belgische Trappist (Westmalle, Westvleteren) is middelhard tot hard water als basis geen slecht idee. Interessant is de relatief hoge concentratie van natrium en chloride ionen bij Westvleteren. Vooral de invloed van calcium, chloride en sulfaationen op smaakperceptie zijn belangrijk. De typische Burton-Pale-Ale smaak komt van de relatief hoge concentratie aan calcium en vooral sulfaationen. Vandaar de mogelijkheid om een bier te “Burtoniseren” door toevoegen van calciumsulfaat. Het smaak effect door toevoegen calciumsulfaat zal ook afhangen van de chloride ionen concentratie. Briggs vermeld een verhouding van 2-3 sulfaationen voor 1 chloride ion voor een typische Burton Pale Ale. Een makkelijke smaaktest is het toevoegen van ongeveer 2-4 gram calciumsulfaat aan 10 liter water of bier en het effect van “Burtoniseren” is duidelijk. Een omgekeerd smaak effect krijgt men door het toevoegen van calciumchloride. Briggs vermeld een maximum voor chloride ion van 150 mg/liter. Waarbij de verhouding sulfaat/chloride het totale mondgevoel & bitterheid zal beïnvloeden. In de Engelse literatuur spreek men van “palate -fullness flavour”. Brouwwater: belangrijk, maar niet overdrijven
Brouwwater en pH effect
Uiteindelijk ontstaat er een “buffer”systeem van meerdere ionen, met vooral sulfaat- en fosfaat-ionen die in een zeker evenwicht de pH nagenoeg constant houden tijdens het maischen. Van belang is dat dat evenwicht rond 5,4 - 5,6 ligt vanwege de optimale enzymwerking en het effect daarvan op de vergistinggraad:
Bron: Avondopleiding Brouwen Gent 2016 (Met dank aan Marc Vriens). |
|
Terug naar overzicht |