Dubbel maischen

DUBBEL MAISCHEN.

‘Reiterated mash’
Een van de nadelen van een (kleine) elektrische brouwketel is het feit dat je met het brouwen van hele zware bieren wel eens op problemen kunt stuiten m.b.t. de hoeveelheid mout die je maximaal kunt storten in de ‘mout-pijp’ van zo’n apparaat. Maar natuurlijk zijn er altijd weer thuisbrouwers die daar een oplossing voor bedenken. Google maar eens op ‘dubbel maischen’ en je komt van alles over dit onderwerp tegen op internet. Zo vond ik ook een interessant filmpje van David Heath op YouTube (zie link). Hierin laat hij zien hoe je met deze methode een hele zware Stout in een brouwautomaat kunt brouwen. Hij doet dat in het filmpje met een Grainfather G-30, maar het kan natuurlijk ook in een Brewmonk of Easybrew.

Wat is ‘reiterated mash’ eigenlijk? Dat is eigenlijk niet meer dan meervoudig maischen en wel twee of soms zelfs wel drie keer. In dit geval van het filmpje wordt er 2 keer gemaischt en hiervoor wordt de totale hoeveelheid graan (6,74 kg) van het recept voor een hele zware Stout, in tweeën verdeeld. Dus in elke batch wordt er 3,37 kg graan gebruikt. Donkere moutsoorten kun je het beste pas tijdens de 2^e maisch gebruiken. Hiermee voorkom je te veel onaangename bittere moutsmaken in je uiteindelijke bier.
Natuurlijk heeft het ‘Dubbel maischen’ ook wat kleine nadelen. Ten eerste neemt het hele proces meer tijd in beslag. Daarnaast krijg je door deze methode een wat lager rendement. Houdt hier rekening mee als je het recept met brouwsoftware berekent! Het rendement kan wel 5 % lager uitvallen. Hieronder wordt beschreven hoe David Heath in zijn filmpje te werk gaat, maar zijn methode is natuurlijk niet ‘heilig’! Je kunt natuurlijk ook met de hoeveelheden maisch/spoelwater variëren. Bijvoorbeeld door de eerste maisch-batch niet te spoelen, maar dit water te gebruiken bij het maischen. Er zijn altijd meerdere wegen die naar Rome leiden.

Recept Imperial Stout recept (15 liter).
5,85 kg Pale Ale mout (5 EBC) 86,9 %.
0,44 kg Kristalmout (150 EBC) 6,5 %.
0,18 kg Geroosterde gerst 2,6 %.
0,13 kg Carafa Special II (Weyermann) (1150 EBC) 2 %.
0,13 kg Carafa Special III (Weyermann) (1400 EBC) 2 %
0,3 kg gram rijsthulzen (voor betere doorstroming en filteren).
80 gram Challenger hop (8.30%); Koken gedurende 60 minuten.
1 zakje New World Strong Ale (Mangrove Jack's M-42).

Door het hoge alcoholpercentage van dit bier heeft David gekozen voor de M-42 gist van Mangrove Jack. Deze kan volgens de fabrikant wel 12 % alcohol weerstaan. Er is in dit (bewaar)bier bewust geen aroma hop gebruikt i.v.m. de lange rijpingstermijn van het bier. Na een jaar zijn namelijk al de hop aroma’s in het bier zo goed als verdwenen. In het filmpje roert de brouwer tijdens het begin van het kookproces, steeds het opkomende schuim met een rvs-spatel door het kokende wort. Hij doet dat om de proteïnen in het wort te houden. David Heath is er sterk van overtuigd dat dit de smaak van het uiteindelijke bier ten goede komt. Hij propagandeert dat in meerdere van zijn filmpjes op YouTube.

Wat cijfertjes
In het recept wordt er totaal aantal 6,74 kg gebruikt, gedeeld door twee is dat 3,37 kg per storting.
Maischwater batch nr. 1: 12,6 liter.
Spoelwater batch nr. 1: 10 liter.
Spoelwater batch nr. 2: 3 liter.
Koken: 60 minuten.
Begin SG: 1096 SG.
Eind SG: 1018 SG.
Alcohol: 10,4 % (In het filmpje uiteindelijk een alcoholpercentage van 13,5%).
Bitterheid: 65 IBU.
Kleur: 89,5 EBC.

Werkwijze.
Je begint het brouwproces zoals je gewend bent met het afwegen van de grondstoffen en afmeten van de hoeveelheden water. Ook het schroten doe je zoals gewoonlijk. Omdat David in het filmpje heel erg de nadruk legt op het rendement, heeft hij voor dit bier behoorlijk fijn geschroot. Daarom gebruikt hij ook wat rijsthulzen om een betere doorstroming en filtering te bewerkstellingen. Het spoelen van de beide bostels doet hij met het oog op datzelfde rendement ook heel erg langzaam. Tijdens het brouwproces van de 2^e batch heeft hij om deze zelfde reden ook om de 20 minuten het hele beslag goed omgeroerd.

Maisch-batch nr. 1:
Inmaischen met 12,6 liter water en 3,37 kg mout op 65 graden Celsius en deze rust aanhouden gedurende 60 minuten. Daarna niet uitmaischen, maar meteen met 10 liter water van 75 graden Celsius de bostel gaan spoelen. Dit om te voorkomen dat de enzymenwerking in het wort wordt stopgezet. Hierna spoelen totdat je genoeg volume hebt om de 2e batch op te starten. (Voor details m.b.t. het spoelen: zie maisch-batch nr. 2). Nadat de bostel is uitgespoeld verwijder je alle bostel uit de moutpijp en spoel je die met warm water schoon. Vervolgens plaats de lege moutpijp weer terug in je brouwketel.

Maisch-batch nr. 2:
Na het eerste maischproces wordt het bereide wort weer gebruikt voor de 2^e maisch. Je stort dus het geschrote graan in het wort! Hiervoor moet wel eerst de temperatuur van deze wort weer worden teruggebracht naar de inmaischtemperatuur van 65 graden Celsius. Dat gebeurt door bij het spoelen van de bostel tijdens de 1^e maisch-batch, spoelwater van maar 75 graden Celsius en ook wat koud water te gebruiken. Voor het storten van het graan van de 2^e maisch moet je natuurlijk er wel goed op letten dat de temperatuur van het wort exact 65 graden Celsius is, en zeker niet hoger! Dit om te voorkomen dat de enzymen in het wort al voortijdig het loodje leggen. Stort wederom 3,37 kg mout in het door maisch-batch nr. 1 verkregen wort en rust gedurende 60 minuten op 65 graden Celsius. Tijdens dit uur rust moet je het beslag om de 20 minuten flink omroeren. Laatste 20 minuten niet meer roeren dus! Daarna uitmaischen op 75 graden Celsius en spoelen met ongeveer 3 liter spoelwater met dezelfde temperatuur. De meeste brouwautomaten verdampen tijdens het koken van het wort ongeveer 3 liter per uur. Na het spoelen van de 2^e bostel moet je dus totaal ruim 18 liter wort overhouden voor het kookproces, om uiteindelijk uit te komen op 15 liter wort om die te kunnen laten vergisten. Dit is natuurlijk niet voor iedereen hetzelfde, dus meten is weten! Na het koken van het wort doe je verder alles zoals je eigenlijk altijd doet. Dat is dus een whirlpool maken door flink te roeren, 20 minuten laten rusten, wort terugkoelen naar vergistingstemperatuur van 19 graden Celsius, wort naar het gistvat transporteren en de gist toevoegen. Na een aantal weken kun je het bier gaan bottelen en gezien het hoge alcoholpercentage zou je kunnen overwegen om wat bottelgist (SAFBREW-F2) te gebruiken. Dan heb je zeker geen problemen met de hergisting op de fles. Veel succes met brouwen!

Links:
Facebook.com/groups/Brewbeer
https://www.teespring.com/stores/davi...
https://youtu.be/FQXOXejO_w8?si=o-70ckhvebcT63-B

Geschreven door: David Heath.
Vertaald en bewerkt voor de Roerstok door Huub Soemers.