Reinheid, de ziel van de brouwerij

REINHEID, DE ZIEL VAN DE BROUWERIJ

Onlangs woonde ik kort achter elkaar een twee presentaties bij over reinigen en desinfecteren. Een actueel onderwerp in mei 2023 was dit ook het onderwerp van een presentatie op de clubavond van De Roerstok. Die werd gegeven door Eco-Lab. De presentaties die ik bijwoonde waren van Diversey en Five Star. In wezen was de boodschap steeds hetzelfde.

Reinheid, de ziel van de brouwerij - presentatie Wesley Aarse

Wesley Aarse.
Het zijn al heel wat jaren dat ik Wesley Aarse ken. Hij melde zich jong als lid van het forum Hobbybrouwen.nl en wilde alles weten over bier en bierbrouwen. Van zijn passie wilde hij zijn beroep maken en na wat zoeken vond hij de opleiding die bij hem paste: de HAS in Den Bosch. Daar volgende hij de opleiding tot voedseltechnoloog. Vervolgens was hij werkzaam bij tal van brouwerijen. Diverse keren zagen we elkaar bij brouwerijbezoeken en op bierfestivals.
Heel wat uren heeft Wesley tussen de brouwketels en vergistingstanks gestaan. Het waren er vaak veel meer dan de 40 uur in de week waarvoor hij betaald kreeg. Toen het bedrijf Diversey een voedseltechnoloog zocht met ervaring in de brouwerij branche solliciteerde hij naar die functie. Niet vreemd dat hij werd aangenomen. Hij spreekt de taal van de brouwers en als geen ander en weet hij door de praktijk alles over het reinigen in brouwerijen.

Craft.
Voor mij was het feit dat Wesley een presentatie zou geven over het reinigen in brouwerijen een belangrijke reden om af te reizen naar de Hilversum. De Gooische Bierbrouwerij was de plek waar Craft deze presentatie georganiseerd had voor haar leden. Voor degenen die het niet weten: Craft is de branchevereniging van de onafhankelijke brouwerijen in Nederland. Veel (oud)leden van het forum Hobbybrouwen.nl hebben de sprong gewaagd naar het professioneel brouwen en zijn lid van Craft.

Cirkel van Sinner.
Wesley begon zijn presentatie met heel kort stil te staan bij het nut en noodzaak van het reinigen bij het brouwproces en de soorten van vervuiling. Kort omdat zijn toehoorders hiermee bekend zijn. Wat langer stond hij stil bij de cirkel van Sinner. Een begrip dat ik vaker tegen ben gekomen bij presentaties over het reinigen bij bierbrouwerijen.
De cirkel van Sinner bestaat uit de 4 kwadranten van een cirkel: contacttijd, chemie, temperatuur en mechanische actie. Het idee is dat dat 1 of 2 kwadranten groter is de andere kwadranten kleiner kunnen zijn. Voor het kwadrant chemie wordt wel opgemerkt dat er een onder- en bovengrens is voor de concentratie van het middel dat je gebruikt. Als je heel weinig schoonmaakmiddel gebruikt werkt deze niet. Een overmaat is pure verspilling omdat het middel daardoor niet beter werkt.

Mechanische actie.
Onder de mechanische actie valt borstelen, hogedrukreiniger en rondpompen. Voor dat laatste geldt dat de capaciteit van de pomp afgestemd dient te zijn op de doorstoomsnelheid. Deze dient minimaal 1,5 m/s te zijn om een turbulente stroming te zijn zodat de wanden van leidingen goed gereinigd worden. Ik heb eerlijk gezegd welke doorstroomsnelheid gehaald wort met de pompjes van onze brouwautomaten. Net alleen leidingen maar ook vergistingstanks worden gereinigd door het rondpompen van reinigingsmiddelen. Voor de verspreiding ervan worden sproeikoppen gebruikt. Ook hiervoor geldt dat de stroomsnelheid afgestemd dient te zijn op sproeikop(pen). Een hoge debiet kan er voor zorgen dat het reinigingsmiddel afketst van de bovenkant van de tank waardoor deze niet langs de wand afloopt. Een te laag debiet maakt dat reinigingsvloeistof nutteloos de tank verlaat omdat deze geen wand geraakt heeft.

Alkalische middelen
Het meeste vuil dat je in brouwerij tegenkomt is organisch van aard. Niet vreemd natuurlijk als een product maakt bestaande uit organische grondstoffen en gistcellen je belangrijkste medewerkers zijn. Natriumloog is een middel dat zeer effectief is in het verwijderen van organische verontreinigingen, het is de basis van veel reinigingsproducten. De werking van natriumloog kan versterkt worden door allerlei toevoegingen.
Producenten van reinigingsmiddelen maken allerlei middelen die specifiek zijn voor bepaalde verontreinigen dan wel toepassingen. Wesley bracht in zijn presentatie het middel Cipton van Diversey onder de aandacht. Dit is een schuimremmend, alkalisch vloeibaar reinigingsmiddel voor algemeen gebruik en geschikt voor hard water. Aan de hand van wat proefjes liet Wesley zien dat het middel in staat is calciumionen te binden. Het grote voordeel daarvan is dat na de alkalische reiniging geen zuurreiniging hoeft plaats te vinden. Een belangrijk tijds- en kostenbesparing. Overigens benadrukte Wesley dat het middel geen bestaande kalkafzettingen verwijderd en dat het periodiek uitvoeren van een zuurreiniging (bijvoorbeeld eens per half jaar) aan te bevelen is.

Schuimmiddel.
Een ander middel waarvan Wesley de werking ter plekke demonstreerde was een schuimmiddel voor het reinigen van oppervlakte van ketels en tanks. Het gaat hierbij om Enduro producten. Het schuimen zorgt er voor dat een commerciële brouwerij er piekfijn uitziet en een lust is voor het oog. Bezoekers zien dat graag! En in een schone brouwerij is de kans op infecties kleiner. Op de eerste plaats reinigen. Als laatste werd erop gewezen dat altijd eerst gereinigd dient te worden en pas daarna gedesinfecteerd. Zolang niet alles schoon is heeft het geen zin om een desinfectie uit te voeren met chemische desinfectiemiddelen.

Diastaticus infectie.
In de vragenronde na de presentatie stelde ik de vraag wat te doen tegen een infectie met een diastaticus gist. Het antwoord was een ander reinigingsmiddelen te gebruiken (een commercieel antwoord 😉) en alle hoeken en gaten schoonmaken.

Platenkoeler.
Een andere vraag die één van de aanwezige brouwers stelde aan zijn aanwezige collega’s was hoe veel zij hun platenkoelers uit elkaar haalde voor het reinigen. Het was snel duidelijk dat dit weinig gebeurt in de kleine commerciële brouwerijen. Wesley wees erop dat dit toch gewenst is om de zo veel tijd een platenkoeler te demonteren. Bij brouwerijen waar hij gewerkt heeft, heeft hij dat regelmatig gedaan. Heel wat keren heeft hij kleine deeltjes van mout en hop gezien in een platenkoeler.
De vragensteller gaf te kennen dat hij bang was dat de pakkingen kapot gaan dan wel dat hij de koeler niet meer in de goede volgorde in elkaar krijgt (de platen kunnen met de tijd vervormen). Door Wesley werd opgemerkt dat de pakkingen niet zo snel kapot gaan en dat deze bij de leverancier van de platenkoeler besteld kunnen worden. Het is handig om een aantal pakkingen op voorraad te hebben. Verder kun je een professionele platenkoeler gedeeltelijk losmaken. Hij hoeft niet helemaal uit elkaar. Met een waterstraal kun deeltjes die er niet thuishoren wegspuiten. Een ander punt waar Wesley op wees is dat je platenkoeler altijd tegen de stroom dient te reinigen. Dat wil zeggen in de andere richting dan het wort door de koeler gestroomd heeft. Een tip die wij als hobbybrouwers eenvoudig kunnen opvolgen bij zowel de eenvoudige platenkoelers als bij de Grainfather en BrewMonk tegenstroomkoelers.

Presentatie Five Star Chemical Brew Fest 2023

Reinigen en desinfecteren.
Tijdens het Brew Fest 2023 van Brouwland heeft Emily Lovato van Five Star een presentatie gegeven. Emily was speciaal ingevlogen vanuit de VS. De presentatie van Emily was uitgeprint voor de aanwezigen beschikbaar. Op de print-outs stonden vooral veel gestelde vragen. De antwoorden stonden er niet bij, die werden gegeven door Emily. Allereerst benadrukte Emily dat Five Star aanbeveelt altijd twee stappen te doorlopen: reinigen en desinfectie. Al eerder had ik deze week gehoord tijdens de presentatie van Wesley Aarse van Diversey. Je spullen moet eerst schoon zijn voordat je aan desinfectie kunt beginnen! En het reinigen doe je met andere middelen dan desinfecteren.

PBW.
Voor het reinigen heeft Five Star PBW in hun assortiment. PBW is de afkorting van Powder Brewery Wash. Het is een krachtige basische reiniger dat bestaat uit een mengsel van meerdere stoffen waaronder de werkzame stof die ook in oxi-producten zit. Door toevoeging van allerlei stoffen in kleine hoeveelheden wordt de werking versterkt. Dit ook het geval bij producten van andere producenten van schoonmaalkproducten. Sinds enige tijd is PBW in drie vormen te koop. De poedervariant is de aloude vorm. De vloeibare vorm is geïntroduceerd voor een kouder gebruik van het middel en ook voor het gebruik op zachtere materialen zonder dat het poeder voor kleine beschadigingen kan zorgen tijdens het oplossen . De derde en recente vorm zijn tabletten. Deze zijn bedoeld voor het gebruik van het middel zonder gebruik van een weegschaal. Je hebt 1 tablet nodig per 2,5 liter oplossing.
PBW werkt het beste tussen de 50 en 60° C. Als je het bij een lagere temperatuur gebruikt dan hoor je de contacttijd te verlengen. Terwijl Emily dit vertelde moest ik meteen terugdenken aan hetgeen ik eerder deze week gehoord had over de cirkel van Sinner. Voor de werking van een middel zijn 4 factoren van belang: concentratie van een middel, contacttijd, mechanische actie en temperatuur. Als de temperatuur tijdens het gebruik lager is dan moet je de contacttijd verlengen of de concentratie van het middel verhogen dan wel harder boenen. Boven de 75° C gaat de werking van PBW achteruit doordat de actieve zuurstof te snel vrijkomt. Het meest effectief is het middel zo’n 8 uur na het aanmaken van de oplossing. Daarna gaat de werking achteruit. Dit komt doordat de actieve zuurstof dan verdwenen is. (Dit geldt voor alle oxi-producten.) Na die 8 uur werkt PBW nog steeds als reiniger, maar dus minder effectief.
PBW is niet-corrosief, anders dan chloorhoudende middelen tast het rvs niet aan. Je kunt het rustig een nacht laten inwerken op rvs. Verder tast het koper, glas, rubber en plastic niet aan. Het is echter niet geschikt voor hout en aluminium. Anders dan loog is het middel niet bijtend op je handen. Als je in contact komt met het middel zonder handschoenen te dragen is er niet veel aan de hand. Het is daarom een veilig product voor zowel de gevorderde brouwer alsook de beginnende hobbyist. PBW kan gebruikt worden voor het schoonmaken van alle brouwapparatuur, flessen en vaten. Het moet altijd worden nagespoeld. Als je dat niet doet dan smaakt je bier niet zoals gewenst en kan het middel een vervelend effect hebben op je darmen.

Star San.
Voor handmatige desinfectie zonder gebruik te maken van een pomp heeft Five Star het product Star San. Het is niet geschikt voor een CIP-installatie omdat het veel schuim produceert waardoor een pomp niet goed kan functioneren. Voor het gebruik met een CIP heeft Five Star een ander product met de naam: Saniclean. Dat is een bruinkleurige desinfecteermiddel. Tussen neus en lippen vertelde Emily dat dit product over een tijdje een ander kleur krijgt.
Het is mogelijk om een redelijk hoeveelheid Star San oplossing aan te maken per keer, bijvoorbeeld 20 liter. Zolang de oplossing onder een pH zit van 3,5 kun je die gebruiken voor het desinfecteren van je spullen. In het geval de pH boven de 4.0 gekomen is kun je tot een pH van 4,5 een hoeveelheid van 250 ml Star San bij 20 liter gieten. Als de pH dan nog niet onder de 3,5 zit, zul je de oplossing weg te doen. Soms kan heel snel nadat je een oplossing Star San hebt aangemaakt deze troebel worden. Dit komt door mineralen in het leidingwater. Hoe harder het water des te troebeler de oplossing wordt. Dit zegt weinig over de werking van Star San zolang de pH onder 3,5 blijft. Als je Star San gebruikt voor het desinfecteren dan moet je zorgen dat alles onder het schuim zit voor minstens 60 seconden, want dat is de vereiste contacttijd. Zo nodig kun je Star San bijspuiten met een sprayfles. Je hoeft zeker niet een Star San oplossing op te laten drogen voordat je het voorwerp dat je behandeld hebt gaat gebruiken. Het beste is het als het middel nog steeds aanwezig is het voorwerp nat is als je het gebruikt. De aanwezigheid van Star San zorgt dan voor bescherming tegen infecties.

5.2 pH stabilizer en Supermoss.
Hierna behandelde de Five Star producten 5.2 pH stabilizer en Supermoss. Beide producten zijn in Nederland niet erg populair. De reden is denk ik simpel: met brouwzouten , melkzuur en Iers mos kun je eenvoudig hetzelfde effect krijgen.
Jacques Bertens