Hete en koude breuk Misschien is dit niet zo’n heel spannend onderwerp, maar ik kwam op het idee doordat ik onlangs een vraag hierover kreeg van mijn oude club in het noorden van het land. Ik dacht: laat ik eens gaan zoeken op internet. En het is inderdaad niet zo spannend, maar misschien is het voor sommigen toch wel een eye opener. Laten we eens gaan kijken.
Hete breuk Als gevolg van het koken van het wort ontstaat er troebeling. Die troebeling, in het Duits Heiβ Trub genoemd, bestaat uit neergeslagen eiwit, vetzuren, hopblaadjes, hopharsen en polyfenolen of tannines. De hoeveelheid is (bij pils) ongeveer 9 g/l. Als die troebeling in het wort blijft en meegaat naar de vergisting, zullen de gistcellen omgeven worden door deze stoffen en zal de vergisting minder goed verlopen. Bovendien hebben deze stoffen invloed op de smaak en het aroma van het bier. Zonder hete breuk is het bier schoner van smaak. Hete breuk kan bijdragen aan een zwavelachtig aroma en foezelolie (het “alcohol warmende” effect van sommige bieren). Vooral ondergistende bieren zijn hiervoor gevoelig. Bovendien kan het bijdragen aan een lichte mate van troebeling in het bier (tweeschijn). Het is wel belangrijk dat er zoveel mogelijk hete breuk ontstaat tijdens het koken. Want als niet alle stoffen, die dit kunnen vormen, onoplosbaar worden, kan dit gebeuren in het gebottelde bier met alle problemen van dien. Veel hete breuk krijg je door krachtig koken (en daardoor verdwijnt ook je DMS!). Je kunt ook een kwartier voor het einde van het koken vislijm of Iers mos toevoegen: het bevordert de vorming van de hete breuk waardoor deze gemakkelijker is te verwijderen.
Je kunt dus zeggen dat het wel handig is om hete breuk uit het wort te verwijderen en dat gebeurt meestal direct na het koken. Er is een aantal methoden. De eerste is het wort laten staan en de hete breuk laten uitzakken. Dat kan en dat werkt ook. Ooit (40 jaar geleden) deed Stella Artois niet anders. Ze pompten het wort naar een zogenaamde “wachttank” en dat was precies wat er gebeurde: wachten (een uurtje of meer). Dat kun je als amateurbrouwer ook doen. Het nadeel is dat het wort heel lang op hoge temperatuur blijft en op die hoge temperatuur verlopen er allerlei reacties, bijvoorbeeld de Maillard-reactie, die je liever niet te lang laat verlopen. Want daardoor ontstaan allerlei stofjes (“intermediairen”) die in het gebottelde bier problemen kunnen veroorzaken als troebeling en smaakafwijking. Juist om die reden zijn er brouwerijen die het wort koken bij 115 ⁰C, en omdat de temperatuur hoger is koken ze veel korter, bijvoorbeeld 30 minuten. Daardoor is de kans op die intermediairen kleiner (als ze tenminste snel afkoelen, maar dat doen ze) en krijgt men een schoner bier.
De tweede is whirlpoolen. Eerst de industriële brouwer. Het is een zeer efficiënte methode van het verwijderen van hete breuk – als het werkt. Een whirlpool is een vat (zie afbeelding 1), meer breed dan hoog, waar het wort met hoge snelheid (15 m/s) tangentiaal in wordt gepompt. Tangentiaal is langs de zijkant. De bodem van een whirlpool is een (heel) klein beetje bol. Het wort draait met grote snelheid rond, de hete breuk verzamelt zich in het midden (zoals suiker in een kopje met koude thee). Bij een grote brouwerij zijn de krachten die de hete breuk naar het midden drijven nogal krachtig en de conus of kegel die ontstaat is behoorlijk stevig. Het is wat overdreven om te zeggen dat je ‘m eruit moet bikken, maar het valt niet mee om het te verwijderen – bij grote hoeveelheden wort. Het probleem is de dimensionering van de whirlpool. De toevoer van het wort moet op de juiste hoogte zijn, ongeveer op 1/3 van de hoogte. De afvoer van het schone wort (na een kwartiertje of zo) gebeurt op twee of drie plaatsen, eerst tamelijk bovenin, dan veel lager en uiteindelijke onderin de zijkant. Die toevoer is wel de crux. Een paar centimeter te hoog of te laag en het werkt niet. Om die reden nemen sommige grote brouwerijen hun toevlucht tot een wachttank of andere methoden, zie hieronder. Voor ons, amateurbrouwers, is whirlpoolen een heel goede methode, maar op een aangepaste manier. We gebruiken natuurlijk geen aparte whirlpool (en geen pomp om het wort er met een grote snelheid in te jagen), maar gewoon onze wortketel. Een kleinigheidje is wel dat in een goed whirlpool geen uitsteeksels zitten zoals een thermometer of een zeef en dat hebben de meesten van ons wel. Niettemin: zo hard mogelijk draaien met een roerstok en dan een kwartiertje laten uitdraaien. Dan rustig aan aftappen. De kegel is niet echt stevig maar wel duidelijk waarneembaar (zie afbeelding 2). Dit werkt (voor ons) echt heel goed.
Vroeger waren er brouwerijen die wel een zeef gebruikten waar hopbellen in werden gelegd. Als je dan het hete wort er doorheen pompt wordt de hete breuk grotendeels tegengehouden door die hopbellen. Je introduceert natuurlijk wel extra hop aroma aan het bier en dat is niet altijd de bedoeling.
De vierde, zeer efficiënte methode, is het gebruik van een klaringscentrifuge (zie afbeelding 3). Het nadeel is dat dit een wat duur apparaat is. Maar ja, als niks helpt, dan dit maar. Het hete wort wordt aan de bovenkant ingevoerd, de centrifuge draait met hoge snelheid rond (ca. 4000 toeren per minuut) en slingert de hete breuk aan de zijkant naar buiten. Volgens mij heeft de brouwerij in Goes een reinigingscentrifuge. Jacques heeft er vorig jaar eens over geschreven in dit blad. Voor ons, amateurbrouwers, is deze methode natuurlijk niet weggelegd.
Ten slotte zou je het schuim tijdens het koken met een schuimspaan kunnen verwijderen. Dit is een niet zeer efficiënte methode en je verwijdert er beslist niet alle hete breuk mee, maar het helpt wel.
Koude breuk Bij amateurbrouwers wordt eigenlijk nooit gesproken over koude breuk. Deze bestaat voornamelijk uit eiwit (maar ook wel wat polyfenolen), is ongeveer 10 % van de hete breuk, en ontstaat pas bij afkoelen onder de 60 ⁰C. Het is veel minder en het kan ook minder kwaad dan de hete breuk. Ik weet niet of grote brouwerijen de koude breuk nog verwijderen, maar vroeger was het gewoonte om het wort aan te enten en na één of twee dagen over te pompen. Koude breuk en dode gistcellen bleven dan op de bodem van het eerste gistvat achter. Theoretisch geeft dit een schoner bier, maar of het in de praktijk merkbaar is weet ik niet. Bij amateurbrouwers zijn er die na de hoofdgisting het jongbier overbrengen naar een ander vat om dode gistcellen (en dus ook koude breuk) te scheiden van het jongbier. Dat kan, maar het nadeel is dat de kans op infectie wel reëel. Dus een deel van de amateurbrouwers doet dit wel, een deel doet dit niet.
De koude breuk verwijderen zou kunnen door:
dat overpompen na één of twee dagen wat hierboven is genoemd,
door flotatie: fijn verdeelde luchtbellen vanuit de onderkant door het afgekoelde wort omhoog laten borrelen, waardoor de troebeling ook mee naar boven wordt genomen. Je moet het dan met een schuimspaan verwijderen (infectiegevaar!),
Voor ons zeker een onmogelijke opgave en ik denk dat grote brouwerijen het ook niet doen, óf
geen hete breuk afvoeren, maar het wort afkoelen en pas ná het afkoelen het wort whirlpoolen. Dan worden hete én koude breuk samen verwijderd. Het grote risico van deze methode is ook de nabesmetting.
Het moet wel gezegd worden dat te veel breuk verwijderen ook weer niet handig is, want gist kan wel wat vetzuren gebruiken en die verwijder je ook met breukverwijdering. En omgekeerd, er zijn kleine, commerciële brouwerijen die niks geen hete breuk verwijderen maar alles in de gisttank pompen en toch uitstékend bier maken. Maar eerlijk gezegd, dát vind ik een te groot risico. Voor mij is whirlpoolen in mijn brouwautomaat een uitstekende en afdoende methode voor het verwijderen van hete breuk.
Door: Fons Michielsen 
