Er is een serie boekjes over klassieke bierstijlen – Classic Beer Styles – waarin de geschiedenis en het karakter van een aantal klassieke bieren worden beschreven. Je kunt daarin bijvoorbeeld Porter vinden en Stout en Lambiek (géén Tripel, want die is relatief nieuw) en ook Scotch Ale. Ik vond die laatste naam fascinerend (geen idee wat voor bier het was) en ik besloot het te brouwen. Ik zocht een receptje op internet maar het bier voldeed niet helemaal aan de verwachtingen. Ik besloot om het bier in te sturen naar een wedstrijd als Irish Red Ale en ik behaalde zowaar de eerste prijs. Het is niet best als er zó met bierstijlen wordt omgegaan (ik heb het nu over mezelf). In Brew Your Own van december 2023 las ik een stukje over Irish Red Ale. De schrijver, Gordon Strong, vertelt uit ervaring dat ook Amerikanen, die een verkeerde ale hebben gebrouwen, het advies krijgen om het bier in te sturen naar een wedstrijd als een Irish Red Ale. Ook hij spreekt er schande van. Laten we eens naar deze bierstijl gaan kijken.
Het lijkt wel wat op Pale Ale Ik heb er een hekel aan om bij een wedstrijd Irish Red Ale te moeten beoordelen. Niet omdat ik niet van die stijl houd, maar omdat brouwers vaak het advies krijgen om, als ze een pale ale hebben gemaakt die een beetje amberkleurig is geworden en wat is geoxideerd, het in te sturen als Irish Red Ale. Door oxidatie kunnen wel karamelachtige tonen in het bier terecht komen en karamelsmaak hoort wel bij Irish Red Ale, maar karamel door oxidatie is beslist anders, niet schoon, en hoort er niet in thuis.
Bovendien snapt de gemiddelde Amerikaan sowieso niet zo goed wat Irish Red Ale is omdat bieren die op de markt worden verkocht als Irish Red Ale slechts in de verte lijken op wat in Ierland wordt gemaakt. Ik moet eerlijk zeggen dat ik het zelf ook niet zo goed wist tot ik een keer een tripje naar Dublin maakte. Irish Red lijkt wel wat op Engelse Pale Ale als je ‘m koud drinkt, maar als-ie wat warmer is merk je het verschil: Irish Red heeft wat meer body en wat meer “graan” in de smaak en vergeleken met de Amerikaanse bieren zijn die in Ierland wat lager in begin s.g., droger, bitterder, met minder karamel en minder zoetheid.
Historie De geschiedenis van Irish Red Ale is niet goed gedocumenteerd en daarom denken sommigen dat het helemaal geen bierstijl is. Ik denk eigenlijk dat de stijl er al heel lang is maar dat de naam – Irish Red Ale - er niet zo lang geleden aan gehangen is. Michael Jackson, toch een autoriteit op het gebied van bier, noemde het in zijn eerste boeken een Irish Ale, om het te kunnen onderscheiden van het meer populaire Stout (en Porter). De onafhankelijke ale-brouwerijen in Ierland stopten feitelijk in de jaren ’50 en ’60 van de vorige eeuw. Alleen brouwerij Guinness bleef over met een paar merken Irish Red Ale en Smithwick’s.
Misschien komt de Irish Red Ale van Smithwick’s nog het dichtst bij de oude Ierse ale-traditie. Smithwick’s claimt dat de brouwerij uit 1710 stamt maar het is niet erg waarschijnlijk dat de huidige ales lijken op die van de dagen van weleer, zeker niet nadat Guinness de brouwerij had overgekocht en verplaatst naar Dublin.
Er was ooit een brouwerij in Ierland, Lett’s Brewery, die vanaf 1864 Enniscorthy Ruby Ale brouwde en daarmee stopte in 1956, Ze verkochten de rechten aan Coors in de V.S. waar het gebrouwen werd onder de naam George Killian’s Irish Red. Dit bier werd in de jaren ’80 en ’90 erg populair in de V.S, zeker omdat het door Michael Jackson werd aangeprezen als een authentiek bier uit een land met een oude biertraditie. Maar hierdoor kwam er wel wat meer verdeeldheid over de stijl, want Killian’s is een ondergistend bier (een lager, niet een ale). Murphy’s, overgekocht door Heineken, brouwt ook een amberkleurige ondergister die ze Irish Red Ale noemen. Je hebt nu dus de vreemde situatie dat er twee tamelijk bekende Irish Red Ales zijn die niet Iers zijn, niet rood en geen ale!!! (Je denkt: waar moet dat heen met de wereld!)
In de V.S. begonnen veel kleine brouwerijen hun eigen interpretatie te geven aan de Irish Red Ale: ze maakten de bieren sterker, meer aroma, meer gekaramelliseerd. In Ierland kregen (uit de V.S.) geïmporteerde Irish Red Ales op een gegeven moment grote bekendheid en die inspireerden kleine Ierse brouwers weer om hun eigen Irish Red Ale te ontwikkelen. Dit keer in Ierland, met Ierse grondstoffen en door Ierse brouwers. Die Ierse lijken wel wat op Pale Ale, maar ze hebben meer body, meer flavour en meer kleur. Flavour is een lastig begrip. Wij kennen in het Nederlands alleen de begrippen smaak en geur. Smaak is in de mond en geur is in de neus. Flavour is een Engels woord en zit daar wat tussenin. Het is de gewaarwording van aroma in je neus die beïnvloed wordt door de smaak in je mond. Want kleine brouwerijen in Ierland maken zowel Irish Pale Ale als Irish Red Ale en ze zetten die op de markt als verschillende producten. De Red Ale is amber, de Pale Ale is bleek.
Er zit wel een valkuil als je over bierstijlen praat. Niet alle commerciële bieren vallen in een bepaalde stijl: sommige passen gewoon nergens in. Tegelijk moet je niet denken dat bieren van een zekere stijl heel erg op elkaar lijken: er kan best spreiding in zitten. Wat betreft de Irish Red Ale: je hebt de Amerikaanse bieren, de internationale en de Ierse, elk met hun eigen kenmerken. Ze hebben wel wat gemeenschappelijks, maar er is toch zeker wat verschil.
Sensoriek De mout flavour is wat het meeste overeenkomt tussen de Red Ales van de 3 herkomsten (Amerikaans, internationaal en Iers), maar de smaakbalans en de sterktes zijn verschillend. De kleur loopt uiteen van amber tot koperkleurig, maar het bier hoeft niet perse altijd een overduidelijke rode kleur te hebben. Het alcoholgehalte van de stijl is gemiddeld 5,5 %, zoals de meeste internationale ondergistende bieren. De Ierse zitten wat lager, zeg 4,5 %, de Amerikaanse wat hoger, 5 – 6,5 %. Als je het flavour profiel wilt beschrijven van de Ierse versie van Irish Red Ale kom je al gauw bij woorden als karamelachtig en biscuitsmaak. Wat ik in Ierland proefde had een wat graanachtig aroma en waren wat aan de bittere kant in de balans. Maar als je het bier wat warmer liet worden kwam de moutsmaak meer naar boven en kreeg het bier meer body.
Je kunt de Irish Red Ales van allerlei herkomst gaan beschrijven op flavour. Sommige meer biscuit, andere licht geroosterd, misschien iets boterig, of een vermoeden van toffee. De meeste Irish Red Ales hebben vrijwel geen hop bitterheid of hoparoma, al neigen de kleine brouwerijen in hun bieren wel iets meer naar een hop karakter in hun bier. Het zijn traditioneel Engelse hopsoorten met een aarde of bloemig aroma. De body is gemiddeld, de afdronk is gewoonlijk droog en wat graanachtig, soms moutig of zoet. Er zit dus wel wat spreiding in de flavour en smaak van het bier.
Hoe te brouwen Ierse brouwmethoden lijken wel op de Schotse en Engelse manieren van brouwen. Ierland is een vruchtbaar eiland en produceert eigen brouwgerst die er ook wordt gemout. De basis voor veel bieren, ook de Irish Red Ale, is pale ale mout, al kan de mout wel iets hoger zijn geëest waardoor iets meer kleur en flavour ontstaat. Het merendeel van de flavour van Irish Red Ale komt van de basismout, maar om nog iets meer te krijgen wordt wel karamelmouten of kristalmouten gebruikt. Deze geven ook iets zoetheid aan het bier. Een beetje geroosterde gerst of zwarte mout geeft een granige droogheid aan het bier en een ietwat rode kleur. Smithwick’s gebruikt wat ongemout (mais) in de storting. Dat mag, en het geeft een iets rondere en zoetere smaak in het bier. Gewoonlijk wordt een traditionele Engelse gist gebruikt, maar een wat warmer vergistende ondergist of een neutrale ale gist kan ook. Zelfs gisten die gebruikt worden voor Porters of Stouts komen voor, vooral in Ierland zelf. Graag iets esterig, eventueel iets boterig. De hop is er vooral voor een heel milde bitterheid al komt er soms iets aroma bij kijken.
Receptje voor de thuisbrouwer Ik heb gekozen voor een gemiddeld Iers recept. Een Carapils (Briess) of Carafoam (Weyermann) met een beetje haver, beide voor het mondgevoel. De karamel komt van een crystal 40 mout met wat maïsvlokken voor een zoete touch. De kleur en de droge bite komen van geroosterde gerst. Als je niet teveel gebruikt komt de kleur wat rood uit. Ik ga voor een bitterheid van 22 IBU. Sommige Amerikanen zouden dat wat te bitter kunnen vinden, maar als je het bier ietsje opwarmt tussen je handen komt de bitterheid wat meer in balans met de moutige smaken van het bier. Alle Engelse en Ierse hopsoorten kunnen worden gebruikt, maar Goldings is toch wel een heel goede keuze. Om toch ietsje hoparoma toe te voegen stel ik ook een late hopgift voor. Verder zou ik een typische Ierse ale-gist gebruiken (WLP004), maar een fruitige Engelse gist (S-04) kan ook goed bij dit biertype. Het mooie is dat de esters van de gist goed passen bij het karamelachtige van de mout. Als je het bier gaat proeven, begin dan koud en laat het dan opwarmen tussen je handen. Je zult het verschil in smaakbalans goed proeven.
Kenmerken Irish Red Ale
begin s.g. 1036-1046
eind s.g. 1011-1014
kleur 18 - 28 EBC
bitterheid 18 - 28 IBU
alcoholgehalte 3,8 – 5,0 %
Recept voor 19 liter
begin s.g. 1045
eind s.g. 1011
kleur 28 EBC
bitterheid 22 IBU
alcoholgehalte 4,4 %
Grondstoffen
Carapils of Carafoam 3,2 kg
maisvlokken 0,45 kg
kristalmout 40 EBC 0,45 kg
havervlokken 0,11 kg
geroosterde gerst (600 EBC) 0,11 kg
Goldings, 5 %, 45 min 45 gram
Goldings, 5 %, 10 min 7 gram
WLP004 of Wyeast 1084 of S-04
Werkwijze
gebruik onthard water en voeg 1 theelepel calciumchloride toe,
breng de pH naar 5,5,
gebruik 3,1 liter water per kg mout,
maisch in op 66 ⁰C met alleen de Carapils/Carafoam en de mais- en havervlokken,
houd 60 minuten vast,
voeg toe crystal 40 en geroosterde gerst en verhoog de temperatuur naar 76 ⁰C,
houd 15 minuten vast,
voeg spoelwater toe tot een volume van 26,5 liter,
kook het wort 90 minuten, voeg de hop op de juiste momenten toe,
koel het wort naar 20 ⁰C, ent de gist en laat vergisten tot einde,
voeg eventueel een klaringsmiddel toe tijdens koken of bij vergisten.
Gordon Strong Bron: Brew Your Own Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen
Vorige keer Voor de tweede keer gingen Jacques Bertens en ondergetekende op weg naar bierdoelen. Dankzij de zegeningen van het pensioen (Jacques) en het bijna pensioen (Paul) is er meer tijd om af en toe een dag op reis te gaan. Vorige keer ging de reis naar Weert waar de plaatselijke brouwerij gevestigd in een fraai industrieel pand, een voormalige ijzergieterij. De brouwerij was eigenlijk niet open maar de naam van Jacques opent vele deuren. Een fraaie plek die zeker een excursie waard is, (spoiler). Ook de Ridder in Maastricht werd onderdeel van de tocht. Jacques maakt foto’s voor de site van de “Stichting Erfgoed Nederlandse Biercultuur”. Kijk maar eens op die site want je vindt er heel veel informatie over alles wat met bier en de historie van bier te maken heeft.
Deze keer Deze keer ging de reis echter een andere kant op te weten winkels in bierbrouwbenodigdheden. Daar zijn er inmiddels meerdere van dus er is keuze. Allereerst gingen we naar Almere waar Braumarkt gevestigd is. Zelf was ik nog nooit in deze winkel geweest en het is ook best een eind rijden maar wel de moeite waard. Op een industrieterrein bevindt zich de fraaie en ruim opgezette winkel. Het was op dat moment niet druk in de winkel, althans op de begane grond, maar op de bovenverdieping gonsde het van het leven want daar was een cursus brouwen aan de gang. Er waren opvallend veel jonge mensen en ook een flink aantal vrouwen dus dat biedt hoop voor de toekomst.
Ontvangst We werden door Sophie die achter de kassa stond verwezen naar Alex Leurink, die bedrijfsleider is sinds enkele jaren. Alex vertelt openhartig en uitvoerig over de geschiedenis van Braumarkt en de ontwikkelingen. Sophie belt ook nog even voor ons met de hoogste baas van Braumarkt via een video verbinding die nu in Duitsland is waar het moeder bedrijf van Braumarkt gevestigd is, dat bedrijf heet Grainly maar is weer onderdeel van een nog groter bedrijf, namelijk Bayway. Jacques is enige jaren geleden wel een paar keer in de winkel geweest en het valt op dat de winkel er veel beter uitziet. Overzichtelijk, goed georganiseerd en netjes. Je kunt goed rondlopen in de winkel en kijken naar apparatuur, mouten, hoppen en vele andere zaken. De verzending van de spullen is ook sterk verbeterd. Alex vertelt dat de verzending vroeger een probleem was omdat er heel veel bestellingen kwamen, die in korte tijd weg moesten maar vaak later werden opgehaald. De voorraad is nu niet meer in de winkel. De voorraad en de distributie zijn naar Kloosterzande verhuisd. Daar is nu alleen een magazijn en de verzending. In de winkel is er nu alleen de voorraad voor de directe verkoop in de winkel. Kloosterzande, in Zeeuws Vlaanderen, is gekozen omdat daar veel ruimte is en dus de huurprijzen lager zijn. De hoop was ook dat er makkelijker aan personeel gekomen kon worden. Dat bleek nog niet mee te vallen maar het is wel gelukt. Mogelijk komt er op termijn wel een winkel. Overigens staat het magazijn van Braumarkt los van de mouterij de Swaen, die mout verkopen ze zeker wel maar er is verder geen verbinding.
Assortiment De brouwapparatuur is grotendeels van Easy Brew. Er staan meerdere elektrische brouwketels van die firma in de winkel. Er worden voortduren nieuwe hopsoorten en gisten in de handel gebracht. Een nieuwe ontwikkeling is de Cryo hop die voorkomt dat er hopcreep op gaat treden. Helaas is die op het moment dat we in de winkel zijn nog niet op voorraad maar dat gaat niet zo lang meer duren. Ook zijn er steeds weer nieuwe gisten te koop. De trend lijkt wel veel meer naar korrelgisten te gaan en veel minder naar de vloeibare gisten. De brouwketels worden ook steeds opnieuw aangepast om zodoende het brouwproces te verbeteren. We struinen door de winkel, kopen nog wat spulletjes en vertrekken met een hoop informatie. De geur van wort drijft ondertussen door de winkel. Mocht je nog willen leren om kaas te maken, dat kan ook want ook daarin worden cursussen gegeven.
De reis wordt vervolgd We vervolgen onze reis naar Halfweg waar Brouwmaatje is gevestigd. Hier was ondergetekende dan wel een keer geweest maar de winkel ziet er heel anders uit dan ongeveer twee jaar geleden. Toen was het meer een loods vol spullen maar nu is het een winkel met een flinke voorraad en ook goed overzichtelijk. Eigenaar John ontvangt ons. Hij is ondertussen druk bezig met het verpakken van spullen die straks worden opgehaald. Jammer voor John is, dat zijn dochter Kim die de zaak zou overnemen op termijn, zich heeft teruggetrokken. Het vele werk werd haar teveel. Ook hier zijn twee verdiepingen, op de bovenste verdieping staat vooral de apparatuur. De brouwketels zijn vooral van het merk Grainfather. Probleem daarbij is dan wel dat die ketels uit Engeland moeten komen en dat is sinds de Brexit een nogal tijdrovend karwei. Een deel van het assortiment komt van Brouwland, vooral de mouten. John was en is lid van “het Wort Wat”. De amateur bierbrouw vereniging in de regio Amsterdam. Hij begon met het verkopen van vooral wat technische spulletjes en dat is uitgegroeid tot wat het nu is. Een flink bedrijf. John is heel technisch, op mijn vraag om een verloopnippel komt het antwoord zonder nadenken. Hij pakt het passende ding zo uit het rek. Wie zijn koolzuurfles wil vullen kan ook bij hem terecht want hij heeft een zeer professioneel ogend vulapparaat. Terwijl John driftig met het plakband in de weer is vertelt hij over het wel en wee van de winkel. We lopen natuurlijk ook nog de winkel even door en kopen weer wat spullen want je kunt altijd wel iets gebruiken. Leuk is dat tussen alle bierartikelen ook veel diverse bieren staan die te koop zijn.
Eten Het wordt tijd om iets te gaan eten en dat doen we liefst bij een brouwerij die ook een keuken heeft. We gaan onderweg naar Beverwijk, niet voor de Zwarte Markt dus maar voor de brouwerij maar die blijkt helaas gesloten. Dan maar richting Utrecht waar we naar Rood en Noot gaan, onderdeel van de bekende Prael brouwerij die in Amsterdam is begonnen maar ook een vestiging heeft in Den Haag en nu dus ook in Utrecht. Het is even zoeken in een nog gedeeltelijk in aanbouw zijnde wijk. Terwijl we in de blubber parkeren, naar later blijkt nog best prijzig, lopen we te dwalen in de wijk want Google Maps lijkt ook de weg even kwijt. We worden de weg gewezen naar een oude boerderij die daar wat verloren ligt in de Vinex locatie. De brouwerij is gesloten maar wel te zien door de deuren die grotendeels uit glas bestaan. Het ziet er fraai uit maar helaas blijkt het bier hier niet best. De Triple is zuur en een ander bier is ook al niet geweldig. Gelukkig is de maaltijd wel goed en is de locatie op zich leuk en ook redelijk bezocht. Dan wordt het weer tijd om naar huis te gaan. Het was een fraaie dag en hopelijk volgen er nog meer van dit soort tochten. Er is immers nog genoeg te zien.
Bokaal Dubbel Tijdens de clubavond van 8 maart 2024 werden er tijdens het vragenhalfuurtje ervaringen uitgewisseld over de Bokaal-Dubbel die we onlangs thuis en tijdens het SWB hebben gebrouwen. Vooral het gebruik van de Protafloc tabletten kwam uitgebreid aan bod. Mijn eigen ervaringen met dit klaringsmiddel waren heel erg verrassend. Op de dag van het brouwen merkte ik na het koken van het wort eigenlijk heel weinig van de werking van het tabletje Protafloc. In de kookketel bleef na het uitvoeren van een Whirlpool amper meer vaste stof op de bodem liggen, dan zonder gebruik van Protafloc. Op dat moment heb ik daar verder niet meer zo over nagedacht. Maar toen ik na ruim 2 weken mijn Dubbel ging bottelen kwam ik er tot mijn grote verrassing achter dat het toevoegen van één zo’n tabletje toch wel heel erg veel effect teweeg had gebracht! Toen ik klaar was met bottelen en mijn RVS-gistvat leeg wilde gooien in de wasbak, kwam er tot mijn verbazing een hele grote hoeveelheid “dikke prut” uit het vat gelopen. Het leek wat viscositeit en uiterlijk betreft heel erg veel op de inhoud van een pak dikke Karamelvla. Aangezien dit voor mij de eerste keer was dat ik bij het brouwen een dergelijk product heb gebruikt, ben ik dus maar eens op zoek gegaan naar informatie over dit klaringsmiddel. Ik merkte al snel dat er hier in Nederland weinig informatie over te vinden was. Ook bij enkel FB-groepen over bierbrouwen kreeg ik geen antwoord op mijn vragen. Een enkeling refereerde naar het gebruik van zogenaamd “Iers-mos” maar dat is volgens mij heel iets anders dan de Protafloc tabletten. Uiteindelijk vond Gerrie Hage de verklaring op een Engelstalige website. Hieronder de vertaling, waarin wordt uitgelegd dat het middel vooral tijdens het gistingsproces in het gistvat zijn werk doet. Het middel ga ik zeker vaker gebruiken. Natuurlijk niet voor alle bieren, want wat heb je nou aan een kraakheldere Weizen of NEIPA? Maar voor andere biertypes waar helderheid wel gewenst is, is het echt een aanrader!
Protafloc tabletten Een gemakkelijk te gebruiken tabletvorm van half geraffineerde Carrageen is geschikt voor de meeste brouwsels, maar niet voor gebruik in een whirlpool. Het middel moet namelijk wel een aantal minuten meekoken, om goed te kunnen werken. Carrageen wordt gewonnen uit bepaalde soorten zeewier en is een gesulfateerde polysacharide die verbindingen vormt met ongewenste eiwitfracties. Deze Carrageenproducten worden meestal tegen het einde van het koken (10 minuten) toegevoegd en helpen bij het klaren van het wort.
Beschrijving Protafloc tabletten (E407) zijn een half geraffineerd Carrageen-product dat wordt toegevoegd aan het wort in de kookketel om de eiwit verwijdering te verbeteren wanneer het wort afkoelt.
Voordelen
Schitterende helderheid van het wort. Protafloc is geoptimaliseerd voor het verwijderen van troebelgevoelige eiwitten uit het wort. Het bereikt helderheid door vrijwel al het materiaal wat troebelheid kan veroorzaken uit het koude wort te laten neerslaan en door een uitgebreide vorming van koude breuk.
Lagere verwerkingskosten voor bier. Protafloc verwijdert fijne eiwitachtige deeltjes, waardoor later in het proces het klaren, filteren en stabiliseren van het wort/bier eenvoudiger wordt.
Energiebesparing door kortere kooktijden. Protafloc behoudt zijn prestaties, zelfs bij kortere kooktijden van het wort.
Consistente bier verfijning. Protafloc kan het wort met variabele deeltjesinhoud zuiveren, waardoor een consistenter bier ontstaat voor het bottelen.
Langere houdbaarheid van het bier. Protafloc verwijdert aanzienlijke hoeveelheden eiwitachtige troebelheid veroorzakende materiaal zonder de schuimvorming negatief te beïnvloeden.
Principe Het actieve ingrediënt in Protafloc is een polysacharide genaamd carrageen, afkomstig van zeewier. Dit carrageen is in oplossing negatief geladen. Het zijn deze negatief deeltjes die een interactie aangaan met de eiwitten in het wort. Carrageen heeft een willekeurige structuur in oplossing bij temperaturen boven de 65°Celsius. Als het wort afkoelt, neemt de Carrageen een veel compactere en meer geordende spiraalvormige structuur aan, waarvan wordt aangenomen dat ze de eiwitdeeltjes samen laat klonteren om zo grotere eiwituitvlokkingen te vormen. De uitvlokkingen, die een grotere deeltjesradius hebben, bezinken sneller naar de bodem van het vat. Klaringsmiddelen worden alleen in de kookketel toegevoegd om het Carrageen te laten oplossen in het wort. De eiwitten in het wort reageren met het Carrageen als het wort afkoelt en bezinken die als een “koude-breuk” tijdens de vergisting om uiteindelijk verwijderd te worden, samen met de overtollige gist die zich onderin het gistvat bevinden. De verwijdering van deeltjes en eiwitten uit het wort is aangetoond door microscopisch onderzoek van gefilterde bieren en eiwitbepaling. Naarmate het gehalte aan klaringsmiddel toeneemt, neemt het aantal fijne deeltjes in het wort sterk af. Opgemerkt moet worden dat de deeltjes onder de twee micron meestal verantwoordelijk zijn voor het verstoppen van de poriën van filtermaterialen. Aangezien klaringsmiddelen zowel deeltjes als oplosbaar eiwit verwijderen, en oplosbaar eiwit een bestanddeel is van de koude waas, is het niet verwonderlijk dat de colloïdale houdbaarheid van bieren met een klaringsmiddel enorm wordt verbeterd.
Richtlijnen voor gebruik Controleer voor het gebruik of het product nog houdbaar is. Zorg ervoor dat het product in het wort wordt gedispergeerd en niet aan de wanden van de kookketel blijft kleven of met de damp mee omhoog wordt gezogen. Je kunt eventueel optimalisatie proeven uitvoeren om de juiste gebruiksdosering te bepalen. Maar voor ons thuisbrouwers is dat niet nodig, mits jij je aan de aanbevolen dosering houdt! Lees het veiligheidsinformatieblad voor gebruik. Wees voorzichtig tijdens het toevoegen van het tablet (kokende vloeistof). Voeg het product NIET aanzienlijk eerder of later toe dan het aanbevolen tijdstip.
Toepassing en dosering De Protafloc tabletten dienen tien minuten voor het einde van het koken te worden toegevoegd. Hierdoor kan het poeder beter oplossen en het carrageen zich sneller in het wort verspreiden. Eventueel aan de whirlpool toevoegen kan ook, maar geniet niet de voorkeur. Als Protafloc te vroeg in het kookproces wordt toegevoegd, kan het polymeer afbreken en gaat de efficiëntie van het product verloren. De reactie tussen wortproteïnen en carrageen is pH-afhankelijk en treedt op bij een optimale pH van 5,3. Onder pH 4,4 treedt de reactie niet op en levert het gebruik van klaringsmiddelen weinig voordeel op.
Optimalisatieprocedure voor klaringsmiddelen De exacte dosering voor een bepaald soort wort zal variëren afhankelijk van de brouwerij, het recept en de gebruikte mout- en hulpstoffen. Typische hoeveelheden variëren van 0,75 gram tot 4,8 gram per hectoliter, maar om dit nauwkeuriger te bepalen, kun je de optimalisatie van de klaringsmiddelprocedure uitvoeren. Maar voor ons thuisbrouwers is dat niet echt nodig. Wil je dat wel doen dan staat deze procedure beschreven op de hieronder genoemde website. Gebruikshoeveelheden moeten worden gecontroleerd wanneer je van moutleverancier verandert of overstapt op moutsoorten van het nieuwe seizoen. Als je de dosering van Protafloc verhoogt, verbetert de helderheid, maar neemt ook het gehalte aan bezinksel toe. Overdosering van het klaringsmiddel zal leiden tot bierverlies in het gistvat. Voor ons thuisbrouwers wordt een dosering aanbevolen van ongeveer één half tot één heel tablet per 20 liter wort, afhankelijk van de samenstelling van het wort.
Bron: www.geterbrewed.com Vertaald en bewerkt door Huub Soemers.
KOKEN - KAN DAT KORTER? In september 2022 heb ik een stukje geschreven over waarom koken nuttig is. In Brew Your Own van december 2023 stond een artikeltje over koken dat nog iets verder gaat. Een lezer stelde de vraag of je niet bijvoorbeeld 30 minuten kunt koken in plaats van 60 of 90 minuten. Want dat is veel goedkoper en het scheelt gewoon tijd. Ashton Lewis geeft voor de verandering eens een heel uitgebreid antwoord (dat ik een beetje zal inkorten) – maar wel interessant. De lezer stelt dat de tegenwoordige mouten veel beter zijn dan die van vroeger. Maar het koken gaat nog steeds ouderwets lang: 60 – 90 minuten. Hij vraagt zich af of dat nodig is. Overigens wil ik er wel graag bij aantekenen dat sommige brouwerijen vroeger veel langer kookten. Eind jaren ’80 ben ik bij Liefmans in Oudenaerde (B) geweest en daar werd (in ieder geval hun Goudband) 16 – 20 uur gekookt. Maar dat terzijde.
Inleiding De voornaamste redenen om wort te koken zijn sterilisatie van het wort, denaturatie van de enzymen in het wort, verwijderen van eiwitten en polyfenolen die troebeling kunnen veroorzaken, verwijderen van DMS (dimethylsulfide, de smaak van gekookte groenten, ook wel koolsmaak genoemd) en andere onaangename geurstoffen, oplossen en isomeriseren van bitterstoffen uit hop, wort donkerder maken, de ontwikkeling van (gewenste) aroma’s, en het verhogen van het begin s.g. (soortelijk gewicht). De vraag nu is: wat is lang genoeg koken?
Sterilisatie en denaturatie van enzymen Sterilisatie is het doden van alle micro-organismen. Eigenlijk wil je alles dood hebben om de gist de beste kans te geven om zonder concurrentie de suikers om te zetten. Maar ten eerste: alle micro-organismen doden hoeft niet, want veel besmetters (dus micro-organismen die door de omgeving in het wort terecht komen) kunnen niet groeien in wort of bier. Ten tweede: de besmetters die wél kunnen groeien hoef je niet helemáál uit te roeien. Je moet zóveel afdoden dat die paar, die nog achterblijven, geen kwaad meer kunnen doen tijdens de vergisting. Dat heet commercieel steriel. En om het wort commercieel steriel te maken is een paar minuten koken genoeg. En zelfs temperaturen onder de 100 ⁰C zijn ook voldoende (zeg: boven de 85 ⁰C). En bij die hittebelasting zijn de enzymen uit de mout (vooral alfa-amylase en bèta-amylase) al lang kapot. Het probleem is niet of je tijdens het koken voldoende mate van afdoding krijgt, maar of je het wort zonder nabesmetting via de koeler in de gisttank krijgt!
Uitvlokking van eiwit en polyfenolen Eiwitten uit mout en graan gaan uitvlokken tijdens het koken. De eiwitten kunnen prima uitvlokken zonder polyfenolen, maar polyfenolen zitten nou eenmaal ook in het wort. Daarom zullen de vlokken, die ontstaan (de hete breuk) altijd een mengsel zijn van eiwit, polyfenolen en wat vetten (lipiden). Hoe heftiger het kookbeeld, des te meer vlokt uit en des te helderder het bier. Je kunt de uitvlokking verbeteren door het toevoegen (de laatste 15 minuten) van Iers mos. Het stomme is wel dat, hoe langer je kookt, des te meer hete breuk je krijgt. Dus: wanneer is het lang genoeg? Daar komen we verderop nog op terug. Verwijderen van ongewenste geurstoffen zoals DMS In wort zit DMS en een voorloper van DMS en die heet SMM of zwavel-methyl-methionine. Als je lang kookt zal SMM worden omgezet in DMS en die DMS gaat met de waterdamp omhoog. Lang koken betekent dus een goede verwijdering van DMS. Ook hiervoor geldt: we komen er iets verderop nog op terug. Ontwikkeling van kleur en aroma Tijdens het koken ontstaan bruine kleuren (de kleur in EBC stijgt naar hogere waarden) en er worden aromastoffen ontwikkeld. Dat is het gevolg van een chemische reactie, de Maillard-reactie. Dat is een reactie tussen (sommige) suikers en eiwit en daarbij ontstaan bruine kleurstoffen, (troebeling) en aromastoffen. Het hangt van het biertype af of je veel kleurontwikkeling wilt en veel aromastoffen. Daarom zou je bij het ene biertype wat langer moeten koken en bij het andere wat korter.
Hop-bitterheid Tijdens het koken worden alfazuren geëxtraheerd uit de lupiline-korrels en vervolgens worden deze alfazuren omgezet in iso-alfazuren, de eigenlijke bitterstoffen. De meeste isomerisatie vindt plaats na 60 minuten, maar eigenlijk is er niet heel veel verschil in iso-alfazuren na 30 minuten of 60 minuten. Dus 30 minuten zou ook kunnen. Met brouw software (zoals Brewfather) kun je mooi uitrekenen hoeveel dat zal verschillen en dat zal niet veel zijn. Overigens is niet precies 100 ⁰C nodig voor deze omzettingen: een paar graden lager kan ook. Enne . . . te lang koken is niet zo handig, want dan worden de iso-alfazuren weer geoxideerd en zijn ze niet meer bitter.
Hoger begin s.g. Door het koken concentreer je het wort: je krijgt een hoger stamwortgehalte of, zoals we dat gewoonlijk op de club noemen, een hoger begin s.g.. Vooral voor bieren met een hoger alcoholgehalte is dit wel een cruciale stap om het teveel aan water te verdampen. Je zou natuurlijk kunnen redeneren: dan voeg ik minder (spoel)water toe, maar dan wordt de opbrengst drastisch lager. Dus om toch genoeg opbrengst te hebben moet je veel water gebruiken en dus veel water verdampen. Lastig . . . . . . Als je bier zou willen maken zonder spoelwater en zonder water te verdampen bij het koken (dus zeg maar: niet koken) kun je hooguit een begin s.g. krijgen van 25 ⁰P of 26 ⁰B of 1106 (dat lijkt me overigens genoeg), maar wel ten koste van grote verliezen in de bostel!
Wat blijft er dan over? We moeten dus praten over DMS, uitvlokking, kleur en aroma. Brouwers hanteren allerlei “vuistregels”. Die zijn op zich wel handig (je hoeft niet zoveel na te denken) maar ze staan wel verbeteringen in de weg. Die 60 – 90 minuten kooktijd is daar een goed voorbeeld van.
DMS Bij de ontwikkeling van brouwketels in de laatste decennia is vooral gekeken naar hoe goed ze DMS verwijderen tijdens het koken. Iedereen wil graag energie besparen, maar dat mag niet ten koste gaan van (teveel) DMS dat achterblijft in het wort, vooral niet bij het biertype pils: dat is super gevoelig voor de aanwezigheid van DMS. DMS-verwijdering is dus de maatstaf.
In commerciële brouwerijen (ook de kleine) wordt ongeveer 4 - 8 % water verdampt per uur. Als je dan 60 – 90 minuten kookt ben je al het DMS wel kwijt. Die vuistregel van 60 – 90 minuten is dus wel aardig praktisch.
Maar . . . thuisbrouwers verdampen veel meer: wel 10 – 15 % van de inhoud. Dus bij thuisbrouwen mag je best de vraag stellen of het zinvol is om 60 – 90 minuten te koken. Die vuistregel is ontstaan in commerciële brouwerijen met 4 - 8 % verdamping. Je zou het eens kunnen uitproberen. Je hebt vast wel eens een licht gekleurd bier gemaakt. Maak het nog eens, maar kook nu eens veel korter, bijvoorbeeld 45 of 30 minuten. Als het bier goed smaakt, kan het dus prima. Al moet ik erbij zeggen dat de één DMS beter proeft dan de ander . . .
Dat met die DMS: tijdens koken ontstaat eerst DMS en daarna verdwijnt het door verdamping. Je zou dus ook bier kunnen maken zonder koken. Alleen . . . koken is niet alleen voor het DMS. Maar allez, het kan.
In dit onderwerp hoort beslist de keuze van de juiste mout. Die DMS ontstaat tijdens het eesten en bij donkere mouten verdwijnt de DMS ook weer grotendeels. Bij heel lichte mouten (zoals pilsmout) zit er dus wel DMS in de mout. Maar als je korter wilt koken krijg je minder kleur. Je zou kunnen besluiten om een iets donkerder mout te gebruiken. Als je bijvoorbeeld in plaats van een 3 EBC mout en 60 minuten koken een 4 EBC mout gebruikt en je kookt 30 minuten compenseert dat aardig. Want in 4 EBC mout zit al beduidend minder DMS dan in 3 EBC mout. En zodra je mout gebruikt van 6 – 8 EBC is DMS in de mout helemaal geen punt meer.
Helderheid Ik vind eigenlijk troebeling-stabiliteit het belangrijkste (ook wel: colloïdale stabiliteit genoemd). Troebel-stabiele bieren zijn niet altijd helder, maar de troebeling verandert niet tijdens opslag. Als de troebeling tijdens opslag wél erger wordt (als in een sneeuwbol), dan heb je een instabiel bier. Het bier kan best nog wel goed smaken, maar we eten en drinken eerst met onze ogen. Bier met grote troebelingen staat tegen. Als je vaak last hebt van troebeling, voeg dan (wat meer) Iers mos toe tijdens het koken.
Kleur en aroma Wat overblijft is kleur en aroma. Inderdaad, door (langer) koken ontwikkel je (meer) kleur en aroma. Maar langer koken heeft een nadeel: de stabiliteit van het aroma vermindert. Met andere woorden: het aroma dat je de eerste maand in je bier hebt kan door lang koken verminderen tijdens opslag. De reden is dat tijdens de Maillard-reactie allerlei producten ontstaan (zogenaamde tussenproducten) (ook aromastoffen) die dóór willen reageren en dat kunnen ze doen tijdens opslag. Hoe langer koken, des te meer tussenproducten en dus des te minder betrouwbaar is het aromaprofiel tijdens opslag (nogmaals: tenzij je heeeeeeeeeeel lang kookt, bijvoorbeeld 20 uur). Je zou dus, door te kiezen voor iets donkerder mouten en speciaalmouten, de noodzaak voor kleur-ontwikkeling en aroma-ontwikkeling tijdens koken kunnen omzeilen en dan dus korter kunnen koken. Interessant voor commerciële brouwerijen die de capaciteit hebben om hiernaar onderzoek te doen.
Hoger begin s.g. Nawoord: ik vind het een mooi verhaal met veel om over na te denken. Maar voor mij is het behalen van het juiste begin s.g. toch ook wel belangrijk. En dan kun je wel meer mout gebruiken en/of minder spoelwater, maar dat vind ik dan wel weer wat sneu voor mezelf.
Ashton Lewis Bron: Brew Your Own Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen
Tour des Trappistes. Al enkele jaren had ik het voornemen om een tour langs enkele Trappistenbrouwerijen te ondernemen. Door allerlei omstandig-heden is er telkens niks van terechtgekomen. Jongstleden 20 t/m 23 maart was het eindelijk zover. Ik had een routeplan gemaakt om 5 brouwerijen te bezoeken, met mijn vrouw in onze camper en samen met 2 vrienden en hun partners in hun campers. Voordeel van een camper is dat je kunt gaan en staan waar je wilt en altijd in de buurt van de brouwerij kunt overnachten. Nadeel is, je kunt maar beperkt aantal van je favoriete bieren proeven. Van de 7 Trappisten-brouwerijen die er in Nederland en België zijn, heb ik er 5 uitgekozen. Zundert heb ik overgeslagen, omdat ik i.v.m. de voorbereiding van het kloonbier van het ONK-2024 in oktober al een bezoek aan die brouwerij heb gebracht en Rochefort lieten we links liggen omdat de monniken daar geen proeflokaal of kloosterwinkel hebben.
Westmalle Dus woensdag de 20e naar Westmalle vertrokken en om 12.00 uur zaten we al in Café Trappisten aan een overheerlijke Dubbel of Tripel. Er stond zelfs een mengsel van de Dubbel en Tripel op de kaart. Omdat je de brouwerij zelf niet kunt bezoeken, beschikt Café Trappisten over een filmzaal, alwaar je op verzoek een informatieve presentatie over het klooster en brouwerij kunt bekijken. Rond het klooster kun je een mooie wandeling maken en in de kloosterwinkel kun je onder andere heerlijke Trappistenkaas kopen.
Westvleteren Op naar Westvleteren, een reis van 175 km. Rond 16.30 uur arriveerden we “In de Vrede”, het proeflokaal van de Sint-Sixtusabdij in Vleteren. Na eerst het “Claustrum” bezocht te hebben, de ruimte waar de ontstaansgeschiedenis en de brouwactiviteiten van de paters werden tentoongesteld, zochten we een heerlijk plekje in de middagzon op. Het terras was voor een “gewone” woensdag best wel druk bezet. De Westvleteren-12 smaakte goddelijk, zeker in combinatie met de overheerlijke Trappistenkaas en de bitterballen van La Trappe. Onlangs heb ik nog met een klein groepje Roerstokkers de wereldkampioen 2023 van de World Beer Awards in Londen mogen proeven. Die kampioen was de Boschdal Quadrupel van onze ex-clubkampioen Wim van den Kieboom uit Prinsenbeek. Voorwaar een prestatie. Om 18.00 uur vertrokken we naar de camperplaats in het nabijgelegen Ieper. Onderweg rondom Poperinge hebben we vele hopvelden gezien vol met hopstaken, die helaas nog niet begroeid waren. In Ieper hebben we om 20.00 uur onder de Menenpoort de “Last Post” bezocht. Dit is een indrukwekkende herdenking van de vele slachtoffers die tijdens de Eerste Wereldoorlog vielen en die al sinds 1928 dagelijks plaatsvindt. In het mooie centrum van Ieper bij een hapje eten, toch nog even een paar Westmalle weggewerkt. Je slaapt er als een roos van.
Chimay De volgende ochtend op naar Chimay. Onderweg naar Chimay hebben we, om onze echtgenoten te laten zien dat we echt niet alleen voor het bier gingen, enkele scheepsliften bezocht. Hier worden in het Canal du Centre bij Strépy de schepen niet via sluizen naar een hoger gelegen deel van het kanaal “gesluisd”, maar wordt het schip in een groot bassin gevaren waarna dit zelfde bassin naar 75 meter hoogte wordt getild. Bij de andere scheepslift werd de bak via treinrails naar boven getrokken en dan vaart ook daar het schip weer verder. Na onze stop bij de scheepsliften door naar Chimay. Aan de late kant arriveerden we bij het Experience-center van de abdij van Scourmont. Ook hier zijn de brouwerij en het klooster niet te bezoeken. In dit café/restaurant is d.m.v. een uitgebreide tentoonstelling op interactieve wijze de brouwerij te bezoeken. Ook de winkel is daar gevestigd waar al het lekkers te verkrijgen is, het lijkt veel op een souvenirwinkel in een toeristenstad. Het geheel deed mij een beetje denken aan een sprookje uit het verleden, waar een streek genaamd Luilekkerland in voorkwam. Hier natuurlijk Chimay-kaas met de Chimay-Blue, Rouge en een zware blonde Chimay-150 van 10% geproefd. Effe genieten. Bij sluiting van het café om 18.00 uur vertrokken we naar de camperplaats in het centrum van het mooie stadje Chimay. Als zuinige Nederlanders hadden we geluk, want de machine waar je de overnachtingskosten moet afrekenen, was stuk! In een leuk restaurant nog wat geproefd en daarna nog in een bomvolle Karaoke-bar geweest. Kortom een gezellige avond.
Orval De volgende morgen ging de reis naar Orval. Een reis van zo’n 125 km, die grotendeels over Franse wegen voerde, dit om een beetje binnendoor te rijden. De abdij Notre-Dame d’Orval ligt in een mooi dal. Dit was de 3e dag al dat we voor de tijd van het jaar prachtig weer hadden (ca. 16º). Dit kwam heel goed uit, want er is uitsluitend een bezoek/rondleiding aan de ruïnes van het voormalige abdijcomplex mogelijk. Een prachtige wandeling door de tuinen en met een kunsttentoonstelling in de gewelfkelders onder het complex. In de kloosterwinkel hebben we enkele kilo’s kaas gekocht, maar bier hebben we hier niet gekocht. In het proeflokaal toch een poging gewaagd, maar de proevers konden de Orval niet echt waarderen. Dus hier hebben we alleen van de lunch genoten. Omdat we de volgende dag al om 11.00 uur bij La Trappe een rondleiding hadden geboekt en de afstand erheen nog zeker 225 km was, zijn we die middag nog vertrokken om alvast een flink stuk te overbruggen. De overnachting was op de camperplaats in Ittervoort. Na 3 dagen mooi weer in België kwamen we Nederland weer binnen en werden we ontvangen met regen en een drukke snelweg. De rest van de avond was het ook regen. Er zat niks anders op dan te beginnen aan mijn meegenomen blonde biertjes en hapjes met o.a. Westmalle-kaas.
La Trappe Om 10.30 uur aankomst in Berkel-Enschot. Eerst effe een bakkie koffie in de camper. Om 11.00 uur ontvangst bij La Trappe. Toon Gloudemans, de rondleider, stond al in de deuropening van het proeflokaal op ons te wachten. In de ruimte naast het proeflokaal werd een informatieve video getoond van een half uur. De excursie was Engelstalig, want de andere (Nederlandstalige) excursies waren helaas volgeboekt. Onze rondleider Toon deed de rondleiding op een zeer luchtige vermakelijke manier en in emigranten-Engels. Bij aanvang zag ik dat “onze” Danny bij het proeflokaal aankwam. Danny Linnenbank is inmiddels een zogenaamde “ril-ler” bij La Trappe (Rondleider-In-opLeiding). De rondleiding was uitstekend. Oppervlakkig, niet te diepgaand en het hele brouwproces omvattend, inclusief bezichtiging van de opslag met de houten barrels voor de oak-aged versies en de bottelruimte. Bij de rondleiding hoorde natuurlijk ook groot glas van je favoriete bier. In de Schaapskooi, het proeflokaal, was het een drukte van jewelste, omdat op die zaterdag de laatste Oak-Aged Batch 50 afgehaald kon worden. Als zoete broodjes vlogen de dozen met een inhoud van 6 verpakte flessen van 37,5 cl á €15,50 over de toonbank. Uiteraard hebben wij ook het nodige ingeslagen, zeker omdat de mooi verpakte bieren ideaal zijn om een bier-minnend medemens cadeau te doen. Vermeldenswaardig is dat men bij het bezoek aan La Trappe, in tegenstelling tot de andere kloosters, wel iets van de brouwerij en het klooster laat zien, echter de hele tour geeft toch een mooi beeld van het kloosterleven van de Cisterciënserorde van de Stricte Observantie. Vermoeid maar erg tevreden reden we na 4 dagen en ruim 1.000 km “in de benen” huiswaarts. Een trip om zeker nogmaals met echte bierliefhebbers te maken. Mochten er Roerstokleden met een camper zijn, die ook deze trip b.v. dit najaar of in het voorjaar van 2025 willen maken? Route en info zijn bij ondergetekende te verkrijgen en ik wil heel graag met mijn echtgenote als reisleider met jullie meereizen (max. 5 campers).
Door: Fons Michielsen 
Door: Paul Langenberg 
Door: Huub Soemers 
Door: Jan van den Hoogen 
