GERSTOOGST VAN 2023 Jos Haeck van mouterij De Swaen
Beste brouwers
Nu we beginnen aan de reis naar het brouwlandschap van 2024, staan we voor een unieke uitdaging - een die voortkomt uit de onvoorspelbare verschuivingen in weerpatronen die worden toegeschreven aan de opwarming van de aarde. De gerstoogst van 2023 vormt een bijzonder probleem, met een gelatineringstemperatuur die piekt bij 68°C en een tweede lagere piek rond 75°C. Dit wereldwijde fenomeen heeft belangrijke gevolgen voor de brouwerijsector en het brouwproces en vereist een genuanceerd begrip en strategische benaderingen. De stijgende gelatineringstemperaturen zijn niet nieuw; we overschrijden nu echter cruciale temperatuurdrempels, waarbij de gelatineringstemperaturen de denaturatietemperaturen van bepaalde enzymen die het brouwen beïnvloeden, overschrijden.
Je herinnert je misschien nog wel dat ik dit onderwerp in het verleden heb aangesneden. Na veel vragen op de BrauBeviale is het tijd voor een opfrisser. Hoewel het complex is, hoeft dit ons ambacht niet te belemmeren met een beetje creativiteit! Het onthulde probleem: Tijdens de groeifase van gerst, en in het bijzonder tijdens de graanvulperiode, ontstaan er onregelmatigheden in de zetmeelkorrelstructuur. Onder optimale omstandigheden verkrijgt gerst grote, gemakkelijk af te breken zetmeelkorrels. Echter, het met tussenpozen vullen en stoppen van de amyloplastontwikkeling, gekoppeld aan schommelingen in droogte en temperatuur, leiden tot de vorming van kleinere, meer resistente zetmeelkorrels. In de afgelopen twee decennia hebben we dit vaker dan ooit tevoren zien gebeuren, waarschijnlijk als gevolg van klimaatverandering die leidt tot meer variabele weersomstandigheden tijdens het vullen van de graankorrel, en er wordt niet verwacht dat dit fenomeen in de nabije toekomst zal afnemen. Deze kleinere zetmeelkorrels zijn bestand tegen afbraak tijdens normale ontkiemings- en brouwprocessen. Ze worden alleen afgebroken door hitte, maar als deze hitte de denaturatietemperatuur van beta-amylase (65°C) overschrijdt, kan het zetmeel uit deze korrels niet worden omgezet in maltose. Als de temperatuur onder de denaturatietemperatuur van alfa-amylase komt (max 75-78°C), kan het zetmeel nog steeds worden afgebroken tot glucose (met uitgebreide werking) en andere suikers, al dan niet fermenteerbaar. In jouw brouwerij kunnen deze problemen zich uiten in tragere lautertijden, filtratieproblemen en een lager rendement. Ook een te laag gegist of troebel eindbier is een teken dat er nog ongegist zetmeel over is. De jodiumtest zal dit bevestigen door nog steeds positief te zijn voor zetmeel. Trends begrijpen: In het licht van deze uitdagingen is het cruciaal om je aan te passen aan de trends in de brouwwereld. Een veelgebruikte methode is het gebruik van enzymen zoals Ultraflow Max van Novozymes. Dit enzym, dat bèta-glucanase en xylanase bevat, breekt resterende bèta-glucanen en vooral arabino-xylan af en is beter bestand tegen temperaturen. Deze laatste verbinding veroorzaakt vaak filtratieproblemen. Voorzichtigheid is echter geboden, want enzymen hebben een verschillende oorsprong (schimmels, bacteriën) en optimale (hogere) temperaturen, wat invloed heeft op het brouwproces. Overmatig gebruik kan leiden tot een verlies aan restextract, wat de volheid van de smaak van het bier aantast.
Kies voor enzymen: Experimenteer met enzymen, bijvoorbeeld Ultraflow Max, om lastige verbindingen af te breken zonder alleen te vertrouwen op hoge temperaturen. Vergeet niet om de optimale temperatuur voor deze enzymen te kennen. Houd er rekening mee dat te veel hiervan negatieve effecten heeft op het mondgevoel en de schuimstabiliteit.
Voor meer traditionele brouwers: Als je kiest voor de traditionele route, overweeg dan om in te maischen bij 65°C. Let goed op de temperatuur. Beta-amylase werkt snel bij deze temperatuur en zet al het ontsloten zetmeel om in maltose. Verhoog vervolgens de temperatuur tot 72-75°C voor een versuikeringsrust. Hierdoor kan het niet-gegelatineerde zetmeel gelatineren en afgebroken worden door alfa-amylase. Sluit af met uitmaischen op 78°C. Testen is hier cruciaal; kleine zetmeelkorrels moeten een gelatineringstemperatuur onder 78°C hebben voor succesvolle experimenten.
Probeer een decoctiemaisch: Bij deze oude techniek wordt een deel van het beslag gekookt om het zetmeel volledig te laten gelatineren voordat het weer wordt toegevoegd aan het hoofdbeslag. Hoewel het intensiever is, kan het maken van dit kooksel helpen bij het converseren van hardnekkige zetmeelkorrels. Gebruik 20-30% van het beslag, breng het kort aan de kook en roer het terug in het primaire beslag van 65°C om enzymen te integreren en versuikering te bereiken zodat het beslag 72°C bereikt. Rust 10-15 minuten en maisch uit bij 78°C. De intensieve gelatinering kan zijn vruchten afwerpen! Vergeet niet dat het succes van deze methoden kan worden gecontroleerd door het wort te controleren met een snelle jodiumtest, die het resterende zetmeelgehalte aangeeft. Streef naar de kleinst mogelijke waarde. Om de uitdagingen van de gerst van 2023 het hoofd te bieden, zal een mix van innovatie, zorgvuldige experimenten en het vasthouden aan de basisprincipes van het brouwen ongetwijfeld leiden tot spannende en unieke brouwsels. Er wordt wereldwijd meer onderzoek gedaan aan universiteiten omdat dit een relatief nieuw fenomeen is, maar iets waarvan we niet verwachten dat het snel zal verdwijnen. Onderzoekers blijven enzymmengsels, beslagtechnieken en gerstgenetica onderzoeken om deze problemen aan te pakken. Voortdurende vooruitgang belooft na verloop van tijd nieuwe oplossingen te bieden.
Als je problemen hebt met dit onderwerp en er meer over wilt weten, neem dan gerust contact op via AskJos@TheSwaen.com.
Op maandag 26 februari 2024 is in Antwerpen de 2e Beer Experience in Antwerpen gehouden. Om precies te zijn in Brouwerij De Konink in de Antwerpse binnenstad. Het gaat om een beurs en lezingen over mout, hop en gist. Interessant voor de professionele craftbrouwer maar ook voor de serieuze hobbybrouwer. Met de trein naar Antwerpen gegaan. Ik was niet het enige lid van De Roerstok die aanwezig was. Ook onze voorzitter Jan in ’t Groen en Peter en Marij Mautitz waren er en heel veel bekenden uit het brouwerswereldje. Niet zo heel vreemd, want er waren interessante lezingen en veel leveranciers. Met heel veel mensen gesproken. Het was een mooie dag en mijn rugzak was voller terug dan op de heenreis.
Belgomalt Het was niet de eerste keer dat ik een presentatie van Cristal Jane Peck van Belgomalt bijwoonde. Cristal heeft een missie: ze wil de brouwers overtuigen dat ook via mout bijzondere innovatieve bieren te brouwen zijn. Vanaf 2019 is ze werkzaam bij Belgomalt, een dochterbedrijf van Boortmalt. Voor degenen die het niet weten: Boortmalt is een mouterij die wereldwijd actief is. Cristal en haar team hebben de vrije hand gekregen bij het ontwikkelen van nieuwe mouten. Ze doet dat zeer gepassioneerd. Zo heeft ze mouten ontwikkeld die vermout zijn met kruiden. De smaak van deze kruiden worden opgenomen in de mout. Het is heel bijzonder dat het aroma van de kruiden het vermouten, eesten, maischen en koken van het wort doorstaan. Tijdens een proeverij vorig jaar heb ik dit kunnen proeven tijdens een proeverij met geoefende proevers bij brouwerij Noordt in Rotterdam. Eerlijk gezegd was de smaak van de kruiden voor mijn smaak iets te uitdrukkelijk aanwezig in de door mij geproefde bieren. Voor een verslag van die proeverij zie Proeverij bieren Gingerbread cookie infusion malt van de Belgomalt.
Tritordeum Tijdens de Beer Experience 2024 introduceerde Cristal een nieuw product: tritordeummout. Tritordeum is een nieuwe graansoort verkregen uit een kruiding van wilde gerst en durumtarwe (harde tarwe die gebruikt wordt bij het maken van Italiaanse pasta). Het is geen genetisch gemodificeerd gewas, maar een natuurlijke kruising. Het graan wordt al langer gebruikt in bakproducten. Bij Boortmalt werd men geïnteresseerd in het graan door het hoge eiwitgehalte. Veel eiwit in een graan betekent namelijk ook dat het graan veel enzymen heeft. Het idee was een mout ter beschikking te hebben met veel enzymen voor de destilleerders. Het is namelijk gebruikelijk om bij het maischen in een destilleerderij veel goedkope ongemoute granen te gebruiken. Nadat Cristal een brouwsel gemaakt had met de tritordeummout was ze verrast door de unieke smaak. Uiteindelijk ontwikkelde men bij Boortmalt een serie mouten met het graan. Deze serie mouten kreeg als verzamelnaam Atlantis mouten. https://www.boortmalt.com/sites/default/files/2023-11/Atlantis-Final.mp4. Het graan is van nature donkerder dan gerst. Het heeft geen kaf. Daarom moet je een brouwsel met trirodeum behandelen als een brouwsel met tarwemout. De lichtgekleurde versie van deze mout heeft als naam Cadiz. Het is een mout die een wat donkere (gouden) kleur heeft. Deze kleur komt niet van het eesten, maar is de natuurlijke kleur van het graan.
Cristal liet een glas gevuld met deze mout rondgaan en iedereen werd uitgenodigd daar wat korrels uit te schudden om er vervolgens op te kauwen. De mout is vrij bros, het fijnkauwen kost niet veel moeite, ook niet omdat het geen kaf heeft. De mout heeft een wat zoetige smaak (zoals bijna alle mout...) maar ook iets van noten en biscuit https://www.boortmalt.com/sites/default/files/2023-11/Flyer%20Cadiz.pdf. Vervolgens liet Cristal glazen rond gaan met geroosterde versies van tritordeummout. https://www.boortmalt.com/sites/default/files/2023-11/Flyer%20Ceres_1.pdf. Omdat tritordeum geen kaf heeft, is het heel erg geschikt voor het roosteren. Het kaf kan immers niet verbranden. De smaak die je met deze mouten krijgt is een zachte geroosterde smaak met chocolade tonen. Door gebruik van deze mouten zijn er meer mogelijkheden bij de ontwikkeling van donkere bieren. Hierna kregen de aanwezigen een bier te proeven gebrouwen met 65% pilsmout en 35% Cadiz. De smaak was van een licht kruidig en droog tarwebier, niet onaangenaam.
Pilotmouterij Na het proeven van het bier was het gelukt om de Powerpointpresentatie van Cristal aan de praat te krijgen. Na een duizendtal excuses dat dit niet eerder gelukt was, vertelt Cristal het verhaal van de sheets. Ze vertelt dat Boortmalt in de haven zit van Antwerpen en dat ze daar de innovatieve onderzoeken doen. Daarvoor heeft men de beschikking over apparatuur die het mogelijk maken hoeveelheden graan van 100 g tot 1000 kg te vermouten. Dit betekent dat men van heel klein tot bijna op productieschaal mouten kan ontwikkelen. Ook heeft men 2 brouwhuizen voor het doen van proefbrouwsels. Ook kan men kleine hoeveelheden moutextract maken. Voor de innovatieve productontwikkeling werkt Boortmalt veel samen met craftbrouwers. De reden daarvoor is dat craftbrouwers veel meer hiervoor open staan dan de grote meer traditionele brouwerijen. Hierna legt Cristal heel kort het vermoutingsproces uit. Ze is vaak verrast dat veel brouwers de principes van het vermoutingsproces niet kennen. Kortgezegd zijn mouterijen enzymfabrieken. Dankzij het werk van de mouter mouterij kun je met mout brouwen, met alleen graan gaat dat niet. Hierna gaat Cristal verder met het verhaal van de mout waaraan kruiden zijn toegevoegd. Dit verhaal is al een paar keer aan de orde geweest op dit forum. Kortheidshalve verwijs ik hiernaar. In aanvulling hierop vertelde Cristal dat in samenwerking met de KU Leuven er meer bewijs is dat door het vermouten van granen met kruiden en specerijen er nieuwe aromastoffen ontstaan. En ook dat er interactie is tussen deze aromastoffen en het gebruikte gistras (biotransformatie dus).
Proeverij Het tweede bier dat we te proeven kregen was ook licht van kleur. Het had een koffiesmaak doordat aan het graan koffie was toegevoegd tijdens het vermouten. Ook had het een licht kruidige smaak door gebruik van Gingerbread Cookie infused mout. Het bier was net in blikken afgevuld en door nog maar weinig mensen geproefd. Het bier was een voorbeeld van de mogelijkheden van de nieuwe innovatieve mouten. Voor een bier met 5% vol was het verrassend vol van smaak. Het gebruik van caramout zal daar zeker aan bijgedragen hebben.
Een derde bier was een zuurbier. Aan het brouwsel was Cadiz toegevoegd. Het bier was gebrouwen via de kettle souring techniek. Na de verzuring met onder ander een Brett is het jongbier gekookt met hop. Het was een fris zuur bier met een hele lichte nootsmaak. Als liefhebber van zure bieren kon ik het wel waarderen. Het was een mooi voorbeeld van de mogelijkheden van deze mout.
Als ik wil gaan brouwen maak ik wat plannen. Ik zoek recepten op en dan doe ik een bestelling voor iets van 5 bieren. Bij hop denk ik altijd: bellen houden veel wort vast, pellets geeft meer fijne neerslag na het koken. Maar bellen en pellets zijn de enige vormen die ik ken. In Brew Your Own stond laatst een aardig artikel over alle vormen waarin hop te koop is. Ik denk dat het de moeite waard is om te lezen.
Een bittere wereld Dit gaat natuurlijk niet over politiek of maatschappij, maar over bier. Het is je vast wel opgevallen dat hoppige bieren de laatste tientallen jaren behoorlijk aan een opmars bezig zijn. Als er vroeger gesproken werd van fruitige bieren dan werd eigenlijk altijd een citrus-smaak bedoeld, maar tegenwoordig kan dat zeker ook zijn mango, ananas, papaya, guave en zelfs kokos zijn, afkomstig van hop!! Sinds de opkomst van de kleine brouwerijen en thuisbrouwers is de belangstelling voor hop toegenomen. Door die belangstelling zijn hoptelers gaan werken aan nieuwe soorten hop, wat weer tot gevolg had dat de belangstelling nóg verder steeg: een proces dat zichzelf versterkte. Maar het gaat niet alleen over nieuwe hopvariëteiten, maar ook om nieuwe gistsoorten. Want hoe de consument hop ervaart hangt niet alleen af van de gebruikte hop maar óók van de gebruikte gist. En wat de laatste jaren ook is veranderd is de manier waarop hop beschikbaar is voor de brouwer. En daar gaat dit verhaal over.
Hopbellen Er zijn (“ouderwetse”?) brouwers die vasthouden aan het gebruik van hopbellen (afbeelding 1), vanwege de complexiteit van het aroma dat ze brengen. Hopbellen hebben vrijwel geen bewerking ondergaan en volgens de liefhebbers behouden ze daardoor meer complexiteit. Er zijn echt brouwerijen van naam die zweren bij het gebruik van hopbellen. Nou absorberen hopbellen natuurlijk wel heel wat wort, dus je kunt hopbellen het beste gebruiken bij bieren waar niet veel hop bij nodig is.
Er zijn allerlei manieren om hopbellen uit het wort te verwijderen. Vroeger was er de traditionele hopzeef. Tegenwoordig schijnt er een continue hopseparator te zijn (ik neem aan dat dit een centrifuge is). Voor drooghoppen kun je een zak gebruiken maar ook een zogenaamde Torpedo (zie afbeelding 2).
Amateurbrouwers maken soms gebruik van heel specifieke methoden om hopbellen te gebruiken in hun brouwsel: een bus met hop (in een zak) waar het hete wort doorheen wordt gepompt. Of hop toevoegen aan de mout bij het maischen. Dit heeft hetzelfde effect als het gebruik van rijsthulzen: het zorgt voor meer ruimte tussen de moutdeeltjes. Het nadeel van hopbellen is wel dat ze in de opslag meer ruimte innemen en dat ze in de opslag gemakkelijk kunnen oxideren. Je moet ze eigenlijk echt vacumeren en beter nog vooraf spoelen met CO2.
Hoppellets Er zijn verschillende soorten hoppellets, maar de belangrijkste twee zijn de T-90 hoppellets en de lupuline-verrijkte hoppellets (vaak aangeduid als T-45 hoppellets). Dat cijfer vertelt hoeveel procent van de oorspronkelijke hopbel in het pellet is verwerkt. Bij een T-90 is dus 90 % van de drogestof van een hopbel in de pellets terecht gekomen. Dat zijn dus de werkzame stoffen maar ook veel bladmateriaal. Bij T-45 is dus 55 % van het (nutteloze) bladmateriaal verwijderd, dus deze pellets hebben meer bitterstoffen en aroma’s. T-45 pellets zijn veel aantrekkelijker in gebruik en ze komen steeds meer beschikbaar, ook voor amateurbrouwers. Want het voordeel is dat ze veel minder wortverlies geven.
Hoppellets nemen minder ruimte in bij opslag dan bellen, ze zijn compact en zullen minder snel oxideren. Na het koken zakken ze gemakkelijk naar de bodem van de wortketel waar ze bijdragen aan een compacte hete breuk. Veel brouwers vinden hoppellets ook gemakkelijker (dus niet per se beter) dan hopbellen. Want omdat ze compact zijn zakken ze naar de bodem van je gistvat. Na de vergisting kun je het jongbier gemakkelijk aftappen zonder dat de hopresten meekomen. Maar soms gaat het niet goed met dat uitzakken. Om problemen te voorkomen zou je als amateurbrouwer een katoenen zak of een RVS hopzeef (afbeelding 3)(, wat natuurlijk ook goed gebruikt kan worden voor hopbloemen). Drooghoppen doe je niet voor de bitterheid, maar voor het aroma en dat aroma zit in de hopoliën. Het duurt bij hopbloemen 7–10 dagen voordat bij drooghoppen alle olie uit de hop is gehaald, bij pellets gaat dat in 1-2 dagen. En dat is dus een groot voordeel van pellets.
Een klein nadeel van hoppellets is dat het soms aan apparatuur, en vooral aan kijkglazen, blijft plakken en moeilijk te verwijderen is. En, zoals al eerder genoemd, hoewel het pelletiseren van hop in de loop der tijd erg is verbeterd vragen kenners zich af of er toch niet wat aromatische oliën verloren gaan in het proces.
Lupuline-verrijkte pellets Als je een erg hoppig bier wilt maken is zo’n lupuline-verrijkte hop, die T-45, wel een goed idee. Je hebt minder “groen” aroma in je bier van de blaadjes en ook ongewenste bitterheid (eigenlijk: samentrekkend gevoel of adstringerend gevoel) is minder. Want je hebt hopkorrels met minder van de blaadjes van de bloem en dus minder polyfenolen en meer lupulinekorrels. Bij sommige bieren, zoals pils, mag er best een wat “groen” karakter in het aroma zitten maar voor bijvoorbeeld een IPA is dat niet echt gewenst. Een groot voordeel van die T-45 pellets bij die zeer hoppige bieren is zeker ook dat je minder vloeistofverliezen hebt, zowel in de wortketel als bij droog hoppen. Die lupuline-verrijkte korrels hebben dus ook meer alfazuur, ruwweg het dubbele van hun “gewone” tegenhangers, deT-90 pellets. Houd daar rekening mee in je recept. Maar lupuline-verrijkte korrels hebben niet altijd de dubbele hoeveelheid aromastoffen, vergeleken met de T-90 pellets. Soms is het wat minder en ook daar moet je rekening mee houden. De leverancier geeft vaak wel aanwijzingen, zo van: als bitterhop, gebruik 50 % van het T-90 recept, maar als aromahop, gebruik 70 % van het T-90 recept.
Hopextracten Maar we zijn er nog niet, eigenlijk nog lang niet. Je kunt de hoeveelheid materiaal nog verder beperken door gebruik te maken van hopextract of van gedistilleerde oliën. Op zich zijn deze producten er zeker al 40 jaar, maar de vraag hiernaar neemt erg toe en daardoor hebben producenten zich er erg op toegelegd om de technieken, om deze producten te gaan maken, te verbeteren. Er is nu een groot assortiment extracten en distillaten beschikbaar van een groot aantal leveranciers, ook voor de amateurbrouwer. Je kunt dus prima een IPA maken zonder een enkele hopbloem of hoppellet. Die extracten of distillaten worden voor kleine brouwers aangeleverd in pipetten of spuitjes (zie afbeelding 4), zodat de dosering heel gemakkelijk is. Want het is erg geconcentreerd spul en je hebt er maar een minimale hoeveelheid van nodig. Nauwkeurige dosering is heel erg belangrijk. Soms is het handig om het extract of distillaat even op te warmen voor het doseren.
Je begrijpt dat er toch méér bewerkingen nodig zijn voor dit soort producten dan voor pellets, dus als je wat kritisch bent zou je kunnen denken dat hier nog meer complexe (aroma)stoffen onderweg verloren gaan. Hieronder 3 vormen van hopextracten.
Iso-extracten Iso-extracten zijn eigenlijk alfazuren, die gepre-isomeriseerd zijn. Zoals je vast nog wel weet moet, bij gebruik van hopbellen of pellets, de hop een tijdje meekoken om eerst de alfazuren te extraheren en vervolgens om te zetten in iso-alfazuren, want déze geven de bitterheid aan het bier. Bij iso-extracten zijn de alfazuren al vooraf omgezet in iso-alfazuren. Je kunt deze producten dus meteen gebruiken om bitterheid aan je bier te geven. Dat mag bij het koken, bij het vergisten en ook bij het bottelen. Meestal worden deze producten gebruikt om de bitterheid een beetje aan te passen, zeg maar te corrigeren, maar je zou ze ook kunnen gebruiken voor alle bitterheid, dus zonder verder andere hop-producten. De bekendste iso-extracten zijn rho, tetra en hexa en die hebben alle iets andere eigenschappen. De ene is goed bestand tegen licht (dus bier in het zonlicht zal niet gauw een smaak-afwijking geven), de ander verbetert de schuimstabiliteit, de body of de microbiële stabiliteit van het bier. Bij het 35-jarig jubileum hebben we tetra gehad van de lustrum-commissie. Maar iso-extracten hebben dus totaal geen hoparoma
CO2-extract Een CO2-extract is uitstekend geschikt om zowel bitterheid als hoparoma toe te voegen aan een bier. Zoals de uitdrukking al doet vermoeden worden alfazuren en aromatische oliën uit de hop geëxtraheerd met behulp van koolzuur. Vroeger werd ook wel hexaan gebruikt (oneerbiedig gezegd een soort wasbenzine), maar het nadeel hiervan was natuurlijk dat je die hexaan ook absoluut helemaal kwijt moest zien te raken uit je extract. Bij koolzuur is dat niet noodzakelijk, al verdwijnt het meeste wel tijdens het proces. Deze CO2-extracten zijn vaak niet gepre-isomeriseerd, dus je moet ze toevoegen tijdens het koken. Maar omdat de alfazuren niet geëxtraheerd hoeven te worden wordt gewoonlijk aanbevolen dit extract 10 minuten voor einde koken toe te voegen. Het wordt voor amateurbrouwers aangeleverd in spuitjes en de aanduiding is altijd: zoveel ml toevoegen aan 19 liter wort voor 1 IBU verhoging bitterheid. Er zijn veel soorten CO2-extracten met eigen aroma en bitterheid, net zoals er veel soorten hop zijn. Vroeger waren dit soort extracten lastig te gebruiken voor kleine brouwers omdat het dikke, honing-achtige klonten waren, nauwelijks te verwerken. Maar ook hier heeft de vooruitgang grip gekregen op de kwaliteit: door het verwijderen van bètazuren tijdens het proces zijn deze extracten vloeibaar (“flowable”) geworden en dus bruikbaar voor kleine brouwers.
Superkritische CO2-aroma-extracten Dit is wel een heel speciaal product. Als je het CO2-extract hebt gewonnen kun je verder gaan met koolzuur onder specifieke druk en temperatuur. Als je het CO2-extract daarmee mengt kun je verschillende fracties uit het mengsel halen. De eerste fractie bevat alleen de alfa-zuren (en als je dat isomeriseert heb je het iso-extract van hierboven). Wat overblijft kun je weer verdelen in verschillende fracties en elke fractie bevat eigen aroma’s, afkomstig van de verschillende hop-oliën. Dat betekent dus dat je hoparoma hebt in een extract, en welk aroma je hebt hangt af van welke fractie je hebt van welke hop. Beetje ingewikkeld verhaal, maar je begrijpt dat je eigenlijk een set hop-aroma’s ongeveer puur in handen hebt. Dit soort extracten voeg je toe ná het verhitten, dus in de whirlpool of in de vergistingstank. Je hebt hier geen bitterheid (die is eruit gehaald) van de alfazuren en ook niet van de polyfenolen, die wél in de groene delen van de hopbloem zitten. En, niet onbelangrijk: ook géén kans op hopcreep (het verschijnsel dat onvergistbare suikers in je gebotteld bier tóch gaan vergisten door enzymen uit de dry-hop). Dus een interessant maar wel heel specialistisch product.
Gedistilleerde hop-oliën Dit is de laatste categorie hop-producten. De oliën worden geëxtraheerd met stoom of met alcohol en die met stoom kunnen worden gedistilleerd, zeg maar geconcentreerd door middel van distillatie. Er zit wat overlap met die superkritische CO2-aroma-extracten en er zijn veel sub-categoriën. En er is van alles bedacht en bereikt. Zo is er een lijn met extracten die het aroma van verse hopbellen aan bier kunnen toevoegen. Hoe ver kun je gaan!!! Maar een waarschuwing is wel op z’n plaats: deze producten zijn wel beschikbaar voor kleine brouwers maar ook extreem geconcentreerd, dus juiste dosering is echt wel een ding.
Met die gedistilleerde hop-oliën en superkritische CO2-aroma-extracten kun je eigenlijk elk hop-proces nabootsen: hop bij het koken, hop in de whirlpool (dip-hopping), dry-hopping en noem maar op. Dus vooral voor grote-commerciële brouwers wordt het nu wel heel aantrekkelijk om zeer speciale hoppige effecten aan het bier toe te voegen zonder al te veel aanpassingen te hoeven doen aan het traditionele proces. Kwestie van het juiste (vloeibare) hopproduct op het juiste moment toevoegen aan je bier en klaar-is-Kees.
Dave Green Bron: Brew Your Own (oktober ’23) Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen
In het afgelopen clubblad stond een artikel over de verlaging van de pH tijdens de vergisting van wort. Nee, ik noem geen namen 😊. In het artikel wordt de opmerking van mij tijdens het vragenhalfuurtje van november 2023 dat de daling van de pH vooral komt door de vorming van organische zuren bestreden.
Meten is weten Alle reden voor mij om een test die vele jaren geleden heb uitgevoerd naar de invloed van de aanwezigheid van koolzuurgas in bier op de pH te herhalen. Voor deze test heb ik een tweetal bieren gebuikt. De eerste was Heineken (ik gebruik dit bier als basis van andere testen). De tweede was een zelfgebrouwen stout met wat te veel koolzuur. De pH heb ik bepaald met mijn elektronische pH-meter. Deze meter heb ik vooraf gekalibreerd. Vooraf aan het ontdoen van de koolzuur heb ik de pH gemeten. Dat heb ik ook gedaan na het ontgassen. Dat ontgassen heb ik gedaan met mijn ultrasoon apparaat. Dat werkt heel effectief leerde ik een aantal weken geleden via het forum Hobbybrouwen.nl. De bieren heb ik geproefd voor en na de behandeling. Daar zat een aanzienlijk verschil in. Er was na behandeling geen enkele koolzuurprikkeling meer in de mond. De stout was veel aangenamer van smaak. De grote hoeveelheid koolzuur in dit bier maakte het qua beleving van de smaak veel zuurder dan zonder de koolzuur. De zelfgebrouwen stout had aan het begin van de vergisting een pH van 4,9.
De resultaten zijn als volgt:
Bier
pH met koolzuur
pH zonder koolzuur
Heineken
4,40
4,46
Zelfgebrouwen Stout
4,34
4,38
Deze resultaten komen overeen met de verschillen die Scott Janish laat zien in zijn artikel A Look at pH in Hoppy Beers (http://scottjanish.com/a-look-at-ph-in-hoppy-beers/). Ook als je kijkt naar gemiddelde pH-waarden en koolzuurgehalten van bierstijlen zie je geen correlatie tussen de pH en het koolzuurgehalte.
Bier
gemiddelde pH
gemiddeld koolzuurgehalte
Brown Ale
5,2 - 5,6
2,0 - 2,6
IPA
5,3 - 5,5
2,3 - 2,8
Pale Ale
5,3 - 5,4
2,3 - 2,8
Pilsener
4,1 - 4,9
2,3 - 2,6
Porter
3,5 - 5,5
1,8 - 2,5
Stout
4,0 - 4,3
1,8 - 2,5
Tarwebier
4,1 - 4,5
2,4 - 2,8
Tja, ik kan toch niet anders dan tot de conclusie komen dat koolzuur in bier van ondergeschikte invloed is op de pH waarde…
Wat is dan wel de reden van de daling van de pH? Het antwoord is snel te vinden op het internet en wel in een Brew your Own artikel van september 2003. In het artikel staat vertaald het volgende: Tijdens de fermentatie daalt de pH van het wort snel. In de eerste 24 uur zou de pH moeten dalen van 5,3 naar 4,3. Dit komt door de snelle consumptie door gist van buffercapaciteit (dat wil zeggen aminozuren) en de daarmee samenhangende productie van zuur materiaal zoals organische zuren. Een langzame vergisting of een lange lag-fase van de gist zal de pH-daling vertragen of vertragen en kan resulteren in smaakproblemen. Als de pH niet daalt kan dat ervoor zorgen dat infecties in je bier zich kunnen ontwikkelen. Naast bedoeld artikel was op het internet ook snel te vinden het artikel ‘Factors Responsible For The Decrease In pH During Beer Fermentations’. In dit artikel staat kort samengevat het volgende: De factoren die ervoor zorgen dat de pH tijdens de vergisting daalt, zijn uitgebreid onderzocht. Er zijn fermentaties uitgevoerd met behulp van elf giststammen. Gebleken is dat de uitscheiding van organische zuren en de absorptie van basische aminozuren aanzienlijke invloed hebben. Het oplossen van kooldioxide en de opname van primair fosfaat dragen slechts in beperkte mate bij.
Ongeveer 30% van de toename van de waterstofionenconcentratie (= verlaging pH) kan niet aan bekende oorzaken worden toegeschreven. Wel is gebleken dat bieren vergist in open vergistingskuipen met beperkte zuurstofopname een lagere pH kennen dan bieren vergist in gesloten gistvaten zonder toetreding van zuurstof. De bieren in open vergistingskuipen hebben een hoger gehalte aan organische zuren, maar dit verklaart niet geheel het verschil in pH.
Eerst dalen en daarna stijgen Degenen die regelmatig de pH van het gistend bier meten, zien dat de pH gaat stijgen zodra het hoogtepunt van de vergisting voorbij is. Er worden vanaf dat moment geen nieuwe gistcellen meer aangemaakt en autolyse van de gist krijgt steeds meer de overhand. Omdat de inhoud van de gistcellen een pH-waarde heeft rond de 6 stijgt de pH van het bier. Het meten van de pH tijdens de vergisting geeft hierdoor inzicht in autolyse. Er is nog een andere reden waarom de pH omhoog kan gaan. Dat is koudhoppen. Onderzoek heeft uitgewezen dat de groene blaadjes van hopbellen de pH laat stijgen. Naar mate je meer koudhop gebruikt en ook het koudhoppen langer duurt stijgt de pH meer.
Modificatie oude modellen Als je vandaag de dag een elektrisch brouwketel koopt van de hierboven genoemde merken zijn die allemaal voorzien van een transparant peilglas aan de buitenkant van de ketel. Maar heb je een van de eerste generaties dan bevindt zich op die plek een RVS-pijpje, waardoor je dus niet kunt zien hoeveel vloeistof er zich nog in je brouwketel bevindt. Gelukkig kun je tegenwoordig voor een kleine € 40 een zogenaamde “upgrade-kit” kopen, die je op een eenvoudige manier op je brouwketel kunt monteren. Maar onlangs zag ik op internet een goedkopere oplossing langs komen. Het idee is afkomstig van thuisbrouwer Hans Beerink en het “peilglas” op de foto is gemaakt door Joep Hendriks. Deze laatste handige thuisbrouwer is ook de bedenker van het handige RVS-knietje op de binnenkant van de uitstroomopening van de kogelkraan. Diezelfde kogelkraan wordt in dit geval ook gebruikt voor het maken van een “peilglas” d.m.v. een stukje siliconen slang. Het ene uiteinde van de slang verbind je met de kogelkraan op de ketel en het andere einde van de slang maak je met behulp van een paar tie-wraps vast aan de rondpompleiding. Zet de slang wel goed vast, zodat deze niet kan verschuiven. Vervolgens even de ketel vullen met telkens één liter water en zodra de vloeistof zichtbaar wordt in de slang, deze liters allemaal even met een streepje op de slang markeren met een watervaste viltstift en klaar is Kees. Houdt er wel even rekening mee dat je ongeveer 7 liter water in de ketel moet gieten, voor je het eerste water in de slang ziet verschijnen. Dit komt door de inhoud van de “schadelijke ruimte” onder de moutkorf. Voor heel weinig geld beschik je vanaf nu over een eenvoudig peilglas, zodat ook jij kunt zien hoeveel wort er nog in je brouwketel zit.
Vergeet niet de kogelkraan open te zetten als je het peilglas gaat aflezen. Succes met de verbouwing!
‘For the love of hops’ (black) Enige tijd geleden bezocht ik in café de Troubadour in Tilburg een proeverij van brouwerij Frontaal uit Breda. Blijkbaar hadden de heren van Frontaal het kennisniveau van de proevers vooraf hoog ingeschat want naast een medewerker van ‘Human resources’ en een verkoopmanager hadden ze maar liefst 3 brouwers meegebracht naar Tilburg. We kregen tijdens de proeverij zeven bieren te proeven, die stuk voor stuk heel erg bijzonder waren. Persoonlijk vind ik brouwerij Frontaal een van de beste Craft-brewers van Nederland. Hun ‘Juice Punch’ is hun bekendste bier en het vindt zijn weg zelfs al via de supermarkt naar heel veel bierliefhebbers in Nederland. Het meest opvallende bier tijdens de proeverij was voor mij ‘For the love of hops’ (the black edition). Een heerlijk bier dat de brouwerij zelf als volgt omschrijft:
"FOR THE LOVE OF HOPS BLACK" is een New England Triple IPA (NETIPA) gebrouwen en Dryhopped met Sabro, Sabro Cryo, Idaho-7 en HBC586. Dit bier barst van de smaken van rijpe mango, ananas, zoete kokosnoot en een subtiel vleugje dennen. Verwacht een volle body en een kussenzacht mondgevoel. Met een robuust alcoholpercentage van 9,5% is deze New England Triple IPA er een om van te genieten, slok voor slok.
Nou dat is een omschrijving waar ik me helemaal in kan vinden, wat een heerlijk bier was dat. Dus snel even met een van de aanwezige brouwers gesproken om het ‘geheim’ van “FTLOH” te achterhalen. Dat bleek dus naast de hierboven beschreven hopsoorten ook het toevoegen van maltodextrine te zijn. Voor mij een reden om eens op zoek te gaan naar wat meer informatie over het brouwen met maltodextrine. Op https://yeastplatform.com vond ik onderstaand artikel. Ik ga binnenkort in ieder geval een keertje maltodextrine in mijn eigen gebrouwen bier gebruiken.
Maltodextrine in bier: toepassingen bij het thuisbrouwen Naarmate de populariteit van ambachtelijk bier blijft stijgen, richten steeds meer mensen zich tot het thuisbrouwen, als een manier om te experimenteren met het thuis brouwen van hun eigen bier. Een hulpstof die vaak over het hoofd wordt gezien en verkeerd wordt begrepen door bierliefhebbers, is maltodextrine, een oplosbaar en smaakloos poeder dat kan worden toegevoegd tijdens het brouwproces. Maltodextrine wordt o.a. gebruikt om de body, het mondgevoel en de schuimvorming van bier te verbeteren zonder de smaak of kleur aan te tasten. In dit artikel zullen we onderzoeken wat maltodextrine is, hoe het gebruikt wordt bij het brouwen en hoe thuisbrouwers dit ingrediënt kunnen gebruiken om specifieke structuren en smaken in hun bieren te verkrijgen.
Wat is maltodextrine/maïssiroop? Dextrinen zijn een soort complexe koolhydraten die niet gemakkelijk door gist gefermenteerd worden, waardoor ze ideaal zijn om body en textuur aan bier toe te voegen. Maltodextrine wordt geproduceerd door zetmeel, meestal afkomstig van maïs of tarwe, af te breken in kortere ketens van glucosemoleculen, wat resulteert in een zeer goed oplosbaar en licht verteerbaar poeder. Het poeder wordt dan toegevoegd aan bier tijdens verschillende stadia van het brouwen om het gewenste niveau van body en mondgevoel te bereiken. Maltodextrine wordt ook wel eens maïssiroop genoemd. Maltodextrine wordt niet alleen gebruikt bij de productie van bier, maar ook in allerlei andere voedingsmiddelen en dranken, zoals sportdrankjes, desserts en gebakjes en taarten. Door zijn veelzijdigheid als vulstof, verdikkingsmiddel en bindmiddel is het een populair ingrediënt in de voedingsindustrie. De belangrijkste bijdrage wordt echter geleverd in bier, waar het bijdraagt aan een goed afgeronde en bevredigende drinkervaring.
Hoe wordt maltodextrine gebruikt in het brouwproces? Tijdens het maischproces van een volmoutbier wordt vaak maltodextrine toegevoegd samen met andere granen. Dit kan helpen om de body en smaakcomplexiteit van het bier te vergroten. Als alternatief kan maltodextrine ook tijdens de (hoofd)vergisting worden toegevoegd als een niet-vergistbare suiker, die body toevoegt zonder enige waarneembare zoetheid. Bij extract-brouwen kan maltodextrine door het wort worden gemengd voordat de gist wordt toegevoegd. Dit verbetert de zoetheid, het mondgevoel en de schuimvorming van het bier. Maltodextrine kan ook worden gebruikt om extractkits aan te vullen door de hoeveelheid onvergistbare koolhydraten in het recept te verhogen. Dit is vooral nuttig omdat extractkits over het algemeen een lager stamwortgehalte hebben dan volmout-recepten, en het toevoegen van maltodextrine kan helpen om een hoger alcoholpercentage te bereiken. In de afgelopen jaren is het gebruik van maltodextrine in de bierproductie onder vuur komen te liggen door sommige puristen die geloven dat het een kortere weg is om een gewenst mondgevoel en body te krijgen. Zij beweren dat bier alleen gemaakt moet worden van water, mout, hop en gist, zonder het gebruik van additieven of andere hulpmiddeltjes. De meeste brouwers zien maltodextrine echter als een nuttig hulpmiddel om een consistent bier van hoge kwaliteit te maken, zonder afbreuk te doen aan smaak of traditie.
Gebruiksrichtlijnen voor thuisbrouwers Maltodextrine is een zeer nuttige toevoeging voor thuisbrouwers. Het kan gebruikt worden om body, zoetheid en moutigheid aan het bier toe te voegen zonder alcohol of vergistbare suikers toe te voegen.
Werkwijze voor ‘All Grain Brouwen’ Algemene dosering:130 tot 275 gram per brouwsel van 23 liter (5,6 tot 11 gram per liter wort). Bepaal hoeveel maltodextrine je moet gaan gebruiken: de aanbevolen dosering voor maltodextrine bij het brouwen met granen is meestal 130 tot 275 gram per brouwsel van 23 liter (5,6 tot 11gram per liter wort). De exacte hoeveelheid die je moet gebruiken hangt echter af van het recept dat je gebruikt en het gewenste niveau van body en mondgevoel. Voeg de maltodextrine toe aan het beslag tijdens het maischproces: Zodra je hebt bepaald hoeveel maltodextrine je moet gebruiken, kun je het samen met de andere granen aan het beslag toevoegen. De maltodextrine zal tijdens het maischproces snel en gelijkmatig oplossen in het hete water. Roer het beslag: Roer na het toevoegen van de maltodextrine het beslag goed door om ervoor te zorgen dat de maltodextrine gelijkmatig verdeeld wordt in het beslag. Dit zorgt ervoor dat de maltodextrine uiteindelijk volledig in het wort wordt opgenomen. Maisch zoals gebruikelijk: Ga na het toevoegen van de maltodextrine gewoon door met het maischen, zoals je gewend bent. Zorg ervoor dat je de temperatuur en pH van het beslag goed in de gaten houdt om er zeker van te zijn dat de enzymen goed hun werk kunnen doen. Spoel zoals gebruikelijk de bostel uit: Als het maischen klaar is, spoel dan zoals gewoonlijk met heet water om alle suikers uit de bostel te halen. Zorg ervoor dat je goed doorspoelt om er zeker van te zijn dat ook alle maltodextrine uit de bostel wordt gespoeld. Kook het wort: Kook het wort na het spoelen van de bostel zoals gebruikelijk. De maltodextrine heeft geen invloed op het kookproces of het hopgebruik. Vergist zoals gewoonlijk: Laat het wort na het koken afkoelen en voeg de gist zoals gewoonlijk toe. De maltodextrine heeft geen invloed op het gistingsproces of het uiteindelijke alcoholpercentage van het bier.
Bron: https://yeastplatform.com. Geschreven door Aaron Green; Vertaald en bewerkt voor De Roerstok door Huub Soemers.
Door: Jacques Bertens 
Door: Fons Michielsen 
Door: Huub Soemers 
