Aanleiding? Ai… een infectie in de brouwerij. Een aantal bieren kwam zuur uit het vergistingsvat en na een grondige schoonmaakactie bleek de oorzaak in de platenkoeler te zitten. Onder het motto ‘verspil nooit een goede crisis’ begonnen we eens na te denken over het zelf brouwen van zuurbieren. Dat was een voor ons beiden nog onontdekt terrein in het brouwlandschap wat nog op onze verlanglijst stond. Een authentieke lambiek of een mooie kriek ligt dan al gauw voor de hand. Maar dan willen we het wel ook meteen volgens de originele maisch methode doen en ook op eikenhout laten rijpen. Enige weken later speelde het lot ons nog een keer in de kaarten toen er een eikenhouten vat van 50 liter beschikbaar kwam op marktplaats. Een collega brouwer maakte er zijn eigen zuurbieren in en we mochten het voor een zeer schappelijke prijs meenemen. Tja, dan wordt het echt tijd om de handen eens uit de mouwen te steken. Zoals gezegd zijn we beiden zeker geen expert in zuurbieren brouwen, dus we moesten nog even ons huiswerk doen: Wild Brews, Jeff Sparrow en Wood and Beer, Dick Cantwell en Peter Bouckaert. Het eerste boek legt uit hoe diverse zuurbieren tot stand komen, inclusief een aantal recepten. Het tweede boek behandeld alles wat met houten vaten van doen heeft, van aankoop tot onderhoud en rijping. Zodoende werd het plan voor een heuse lambiek brouwdag volgens de traditionele slijm methode / turbid mash / troebele wort gesmeed.
Achtergrond Een lambiek is een soort zuurbier dat vooral in de regio zuidwest Brussel (Zennevalei) gebrouwen wordt. Althans: het mag officieel alleen lambiek heten als het uit die regio komt (appellation d’origine). Traditioneel wordt dit bier met spontane vergisting gemaakt door het wort te laten koelen in een open bak (koelschip). Na een nacht in de open lucht gestaan te hebben, is het bier voldoende gekoeld en hebben de eerste spontane gisten zich in het wort genesteld. De mengeling van gisten en bacteriën die het bier zo oploopt zorgt voor een aangename zure en complexe smaak, die zich over langere tijd zal moeten ontwikkelen. Een jaar wordt vaak als minimumtijd gebruikt en drie jaar is ook geen uitzondering. Lambiek wordt ook als basisbier gebruikt voor geuze. Door lambieken van diverse leeftijd te mengen wordt een gebalanceerd en complexer nieuw bier verkregen, waar door middel van hergisting nog koolzuur aan toegevoegd wordt. In de kortst gerijpte lambiek zitten nog voldoende suikers om druk op de fles te krijgen. Ook een goede kriek bevat een deel lambiek en zorgt voor de aangename zure toets achterin de kaken. Nog even een paar woorden over de maisch methode: als we de boeken en websites mogen geloven is deze methode ontstaan rond 1800 om de belasting op de grootte van de maisch-ton te drukken door de ton zo vol mogelijk met graan te stoppen. Met meer graan in de ton kon men maximaal gebruikmaken van het beschikbare volume. Daarnaast maakt de methode gebruik van een soort decoctie-achtig proces om de temperatuur in stappen te verhogen voor iedere rust. Het doel van deze methode is, naast belastingontwijking, voornamelijk veel zetmeel en complexe suikers over te houden in het wort. Deze suikers worden tijdens de nagisting periode gebruikt door bijvoorbeeld de Brettanomyces gist, die voor een complexer aroma aan het uiteindelijke bier kan zorgen. Een oudere Orval geeft een goede indruk van de smaak die deze gist kan toevoegen.
In het boek Wild Brews wordt de slijmmethode als volgt beschreven. Ga uit van 1,9 liter water per 450 gram mout. Doe de mout en tarwe vlokken met 20% van het water in de pan, om op 45 0C in temaischen. Houd deze rust 15 minuten aan. Voeg 20% water van 100 0C toe om de temperatuur op te voeren naar 52 0C. Houd ook deze rust 15 minuten aan. Tap 33 % van het wort af en verwarm dit naar 88 0C in een aparte ketel. Voeg 30 % water van 100 0C toe om op 65 0C uit te komen. Houd deze rust aan voor 45 minuten. Tap 50 % van het wort af, voeg deze toe aan het wort uit stap 3 en verwarm het geheel weer naar 88 0C. Voeg 30 % water van 100 0C toe om naar 72 0C te gaan en houdt deze rust aan voor 30 minuten. Laat het meeste wort in de kookketel lopen (zo’n 38 %) en begin met verwarmen. Voeg het apart gehouden wort nu toe aan de maischketel om deze naar 78 0C te brengen. Houdt deze rust 20minuten aan. Doe een Vorlauf om het wort vrij te maken van kafjes. Spoel met water van 88 0C totdat een SG van 1.008 is bereikt. Het is een wat complexer maisschema, maar zeker de moeite waard om eens te proberen. Bovendien zal een eenstapsmaisch waarschijnlijk tot een te dun bier leiden en dat zou zonde van de moeite zijn.
Voorbereiding Wij verkeren om een andere reden dan belastingontduiking in de situatie dat we onze ketels maximaal willen benutten. De ketels in de brouwerij hebben een maximale inhoud van 50 liter. Dat betekent dat ons kookvolume kleiner moet zijn om overkoken te voorkomen. Daarnaast houden we na het koken nog minder over door de verdamping. Het eiken vat heeft echter een inhoud van 50 liter en we willen het zo vol mogelijk krijgen. Indien we het brouwsel met water aanvullen, zal het verdunnen en een minder lekker bier opleveren. Vanwege de langdurende brouwmethode willen we ook niet inzetten op twee brouwsels op een dag. De oplossing wordt gevonden in een high gravity brouwsel. We maken een wort met meer suikers en hoppen en we verdunnen het met water als het eenmaal in het vat zit, om zo op het uiteindelijk gewenste wort uit te komen. Achteraf bleek dit een flinke uitdaging op te leveren, want de maisch van een lambiek start ook al met een zeer dik beslag. Wij maken het er niet beter op, door daarbovenop nog met extra mout te willen werken. De grote hoeveelheid mout die nodig is voor een high gravity bier vult de ketel aardig waardoor goed roeren lastig is. De hop voor een lambiek wordt traditioneel een aantal jaren verouderd. Helaas ben ik een aantal jaren geleden vergeten hop in een papieren zak te stoppen om deze te verouderen. We zullen het dus moeten doen met hoppen die al wat langer in de vriezer lagen. Enige weken voor de brouwdag heb ik ze in een papieren zak laten drogen om nog iets van het effect te creëren. Een Saaz hop van 2.2% was in pelletvorm en zou eigenlijk een vijftal jaren moeten oxideren, de bloemen East Kent Goldings van 5% kunnen na twee à drie jaar gebruikt worden. De overgebleven hop zal verder ‘rijpen’, zodat we een volgende keer geschiktere hop hebben.
Het eikenhouten vat komt bij een collega hobby brouwer uit de collectie. Het is vrij recentelijk geleegd en ruikt prima. Omdat we niet zeker weten hoe lang het precies droog gestaan heeft, laten we het vat een aantal dagen met water gevuld staan. Ondanks de prima geur doen we er toch een scheut Starsan bij, want we kunnen de binnenkant helaas niet controleren op eventuele schimmel. Uiteindelijk blijkt het vat zo goed als waterdicht te zijn. En na een aantal dagen vol gestaan te hebben lekt het helemaal niet meer. Bij het leeglopen komt er gelukkig ook nog schoon water uit. Nog een keer spoelen en het kan op een steekwagen klaargezet worden voor de brouwdag. Het recept dat we kiezen voor onze lambiek komt uit Wild Brews en bestaat voor 60 % uit pilsmout en 40 % uit ongemoute tarwe. Zie de bijlage voor een exacte omschrijving. De gist zal een ingekochte variant worden: Wyeast 3278 Lambic blend. Officieel moeten we het wort natuurlijk in een grote bak (koelschip) laten staan om tot een spontane vergisting te komen, maar we hebben niet de juiste bak voorhanden en we willen de eerste ronde zorgen dat het vat met de juiste cultuur ‘besmet’ raakt. We gaan dus voor een wilde vergisting in plaats van een spontane vergisting. Het koelschip laten we maar even op het verlanglijstje staan. Dan hebben we nog wat te wensen over.
De Brouwdag Het maisch proces bestaat uit een flink aantal stappen en we hoeven ons geen zorgen te maken dat het een korte brouwdag wordt. Een klein probleem is dat de voorgestelde percentages in de beschrijving niet gerelateerd worden aan een bepaald volume. Bedoelt de schrijver nu 20% van het kookvolume of van het uiteindelijke volume? Met welk alcoholpercentage (medebepalend voor de hoeveelheid gerst) werkt de auteur? We maken een berekening op basis van het kookvolume en komen op het volgende uit: Start met 9,2 liter (20% van 46 liter); Voeg 9,2 liter toe; Tap 6 liter af (33% van de 18 liter in de ketel); voeg 13,8 liter toe (30 % van 46 liter); Tap 13 liter af (50 % van de 26 liter in de ketel). Voeg 13,8 liter toe (30 % van 46 liter); in totaal komen we dan uit op 26,8 liter en 19 liter wort in de aparte pan, zeg ongeveer 46 liter. Dat totaal zit prettig dicht in de buurt van de 46 liter kookvolume die volgens Brewfather nodig is om na alle verliezen uiteindelijk op 38 liter uit te komen. Deze percentages zijn volgens onze inschatting bedoeld voor een bier van rond de 5% ABV. De hoeveelheid mout die voor onze high gravity maisch nodig is, is meer dan de initiële hoeveelheid water kan bevochtigen. We kiezen ervoor om de tarwevlokken onderop te doen, zodat deze in ieder geval de juiste temperatuur stappen doorlopen. De pilsmout is immers al door de mouterij gemodificeerd, waardoor we ons afvragen of het wel zin heeft om deze door de lagere temperatuur stappen te laten gaan.
Tijdens stap twee komt er wel voldoende water in de ketel om alle mout nat te krijgen en gaat ook de pilsmout actief deelnemen aan het proces. Deze keer werken we met een brouwzak (BIAB). Daarom hebben we stap 7 in het maisch schema vervangen door het hijsen van de zak uit de ketel. Door de zak boven de ketel te laten hangen, konden we rustig spoelen en meten hoeveel suikers we nog in het wort konden krijgen. Een brouwzak in combinatie met een high gravity wort levert doorgaans geen hoge efficiëntie op. Voor de zekerheid heb ik de het brouwzaal rendement in Brewfather verlaagd naar 72 %. Uiteindelijk bleek dit nog te hoog, want het geschatte SG voor koken was 1.063 en de uiteindelijk gemeten waarde kwam op 1.051 uit. We kiezen ervoor om dit te corrigeren met het water wat we in het vat zullen aanvullen.
De keuze valt op een moutextract wort in plaats van water, om op die manier het SG nog wat op te krikken. Tijdens het aftappen wordt ons goed duidelijk waarom dit troebele maisch genoemd wordt. De afgetapte vloeistof is bijna melkwit van het zetmeel. Het warm houden van het afgetapte wort maakt het maischen een karwei voor twee personen. De kleine hoeveelheid afgetapte wort in de aparte pan is lastig op een exacte temperatuur van 88 0C te houden en vereist dus veel aandacht en bijsturing. Uiteindelijk ronden we alle stappen goed af en kunnen we het vat klaarzetten om te vullen. Met behulp van de platenkoeler brengen we temperatuur aan het einde van de maisch omlaag naar 20 0Cgraden en het wort zit in korte tijd in het vat. Om het gewicht te beperken en overschuimers te voorkomen, wachten we nog even met aanvullen tot de gewenste 50 liter. Onze inschatting voor een lange brouwdag was juist: we hebben acht uur over het brouwproces gedaan. Normaal gezien zijn we na een uur of vijf ongeveer klaar met poetsen, maar na deze lange dag zal het afsluitende biertje nog even op zich moeten laten wachten. Het vat gaat de garage in voor minimaal het komende jaar. Na een dag of twee begint de vergisting aardig op gang te komen en we besluiten de overige vloeistof erbij te doen. Vanwege de lagere gemeten suikergehaltes na het koken zullen we de overige 10 liter aanmaken met twee zakken moutextractpoeder (mix van tarwe en pilsmout) en 500 gram suiker. Hiermee krikken we het totaal weer op naar een SG van 1.057 volgens Brewfather. Dat is de waarde waar we volgens ons recept op mikten. Door deze toevoeging van eenvoudige suikers komt de vergisting natuurlijk nog beter op gang. De dagen erna zien we inderdaad meer activiteit in het waterslot. Gelukkig zit het vat niet tot de rand vol, zodat we geen overschuimers hebben. Bovendien hebben we een zogenaamde blow-off voorzien: een slang naar een met water gevulde fles in plaats van een klein waterslot. Mocht er zich schuim een weg naar buiten werken, dan stroomt het in de fles en blijft de slang netjes op z’n plek.
Nabeschouwing Al met al was het een leuke en leerzame dag. En weer een mooie ervaring op ons brouw cv. En tijd voor een terugblik, of zoals het spreekwoord gaat: achteraf is het mooi wonen. Volgende keer geen high gravity meer, of een berekening maken met meer initieel maisch water. Doorgaans halen we betere efficiëntie getallen met deze installatie, dus meer ruimte om te roeren lijkt een betere optie. Het alternatief is dat we een zogenaamde solera doen, waarbij we een deel van het vat aftappen en met een nieuw brouwsel aanvullen. In dat geval hoeven we ook geen 50 liter te maken. Daarnaast willen we de volgende keer goed gedroogde hop gebruiken. Inmiddels heb ik al wat hop in zakken te drogen gelegd. Deze ruikt alweer anders dan de hop die we in de ketel gedaan hebben en is ook beter voor de acetobacter en brettanomyces. We hebben nu met een ingekochte wilde gist gewerkt. Daar is op zich niks mis mee, want dan weten we waar we het vat mee inenten. Maar een keer een spontane vergisting proberen lijkt ons ook nog wel leuk. Misschien met potjes wort in de tuin en daaruit een lokale gist opkweken? Misschien een keer de koelschip methode proberen? Zoals gezegd zullen we minimaal een jaar moeten wachten tot we het eindresultaat kunnen beoordelen. Dat geeft ons mooi de tijd om er nog eens over na te denken en ons volgende zuurbier te plannen. Een Kriek of misschien een Faro, of toch een lekkere Vlaams bruin…
Bijlage recept Lambic: Batchgrootte: 38 L; kookvolume: 45,58 L; volulme na koken: 39,58 L IBU: 11 (Tinseth) BU/GU: 0,15; kleur: 7 EBC Maischwater: 34,75 L: spoelwater: 20,01 L; spoelwatertemperatuur: 80 °C; kooktijd: 120 min. SG voor koken: 1.062; begin SG: 1.072; eind SG: 1.014 Brouwzaalrendement: 72%; maischrendement: 72% Vergistbare ingrediënten (totaal 12,5 kg) 7,5 kg - Swaen Pilsner 3.7 EBC (60%) 5 kg - PlatinumSwaen Wheat Flakes 0 EBC (40%) Hop 60 min - 60 g - Saaz - 2,2% (8 IBU) 60 min - 10 g - Goldings, East Kent - 5% (3 IBU) Gist: 2 pakjes - Wyeast Labs Belgian Lambic Blend 3278.
Op de clubavond van november 2023 werd gevraagd waarom de pH van bier daalt tijdens de vergisting. Tijdens het inmaischen is de pH iets van 5,4 en na de vergisting ongeveer 4,4. Het antwoord dat kwam (ik ga geen namen noemen) was dat er organische zuren worden gevormd die voor die pH-daling zorgen. Ik was er heilig van overtuigd dat de pH daling wordt veroorzaakt door de vorming van koolzuur (CO2). Dat werd voorzichtig en beleefd betwijfeld. Voor mij een reden om op internet te gaan zoeken naar hoe het zit (en . . . . eerlijk gezegd: het viel me niet tegen). Zie hieronder het resultaat.
pH Misschien ten overvloede. De pH is een maat voor hoe zuur een vloeistof is. De pH loopt (ongeveer) van 0 – 14 (zie afbeelding 1). Een pH van 7,0 is neutraal. Theoretisch heeft water een pH van 7,0. Alles daaronder is zuur, alles daarboven is basisch. Het gaat eigenlijk om de concentratie van protonen of H+-ionen.
En pH van 6 is 10x zo zuur als een pH van 7. Een pH van 5 is 10x zo zuur als een pH van 6. Een pH van 4 is 10x zo zuur als een pH van 5. Enzovoort. Melk heeft een pH van 6,7, (belegen) kaas van 5,6 en yoghurt van 4,4. Bier heeft ook een pH van ongeveer 4,4.
pH tijdens maischen Hoewel water een pH van (theoretisch) 7,0 heeft, heeft het beslag een lagere pH. Dat komt doordat er in de mout organische zuren zitten. Afhankelijk van het type mout komt de pH van beslag vaak uit op ongeveer 5,6. Meestal wordt het beslag wat aangezuurd. Daar zijn verschillende theorieën over. Voor de werking van alpha-amylase is 5,6 – 5,8 de beste pH. Voor de werking van bèta-amylase is 5,4 – 5,6 de beste. Meestal willen brouwers de pH nog iets lager hebben, bijvoorbeeld 5,2 – 5,4, omdat bij een hogere pH de (bijna niet aanwezige) oliën en vetten een raar smaakje aan het bier kunnen geven (door de werking van lipoxygenase). Tijdens het koken kan de pH nog ietsje zakken als gevolg van chemische omzettingen (zoals de Maillard-reactie). Maar de voornaamste pH daling van de pH ontstaat tijdens het vergisten.
pH van het eindproduct De pH waar het bier uiteindelijk op uit komt hangt natuurlijk af van de grondstoffen en het proces. Even een kleine opsomming:
Redenen van de pH-daling tijdens vergisting Tijdens de vergisting wordt suiker afgebroken tot koolzuur en water (tijdens het eerste deel van de vergisting) en tot koolzuur en alcohol (in het tweede deel van de vergisting). Die afbraak gaat met een heel groot aantal tussenstappen. In die tussenstappen ontstaan veel organische zuren. Om te voorkómen dat het binnen in die gistcel wat té zuur wordt brengt de gistcel die zuren actief naar buiten in het vergistende bier.
Je kunt in bier onderzoeken welke organische zuren er in zitten. Sommige komen uit de mout (zoals citroenzuur, appelzuur, fumaarzuur en mierenzuur). Sommige komen ook uit de mout maar ontstaan ook tijdens vergisting (melkzuur, alfa ketoglutaarzuur, pyrodruivenzuur en azijnzuur) en eentje wordt vooral gevormd tijdens de vergisting – en dat is barnsteenzuur.
Van sommige zuren zit er best veel in bier, van sommige weinig. Sommige zuren verlagen de pH heel veel, sommige heel weinig. Om een voorbeeld te geven: er zit best wel wat azijnzuur in bier maar dat verlaagt de pH niet veel. Er zit heel veel barnsteenzuur in maar dat verlaagt de pH ook niet veel. Er zit niet veel appelzuur of citroenzuur in bier, maar dat verlaagt de pH juist weer wel heel veel. Afijn, wat verwarrend.
Maar als je alle zuren bij elkaar optelt en je kijkt voor hoeveel pH-daling die zorgen, dan kom je er niet uit. Het blijkt, dat alle organische zuren samen, die ontstaan tijdens de vergisting, maar voor (gemiddeld) 23 % van de pH-daling zorgen. Er moet dus een andere reden zijn.
Eigenlijk zijn er twee redenen. De eerste is wat lastig. Tijdens vergisting neemt de gist ook stoffen op die de pH-daling tegen gaan, zogenaamde bufferstoffen. Daardoor zakt de pH dus meer met hetzelfde aantal zuren. De tweede reden, en die is belangrijker, is de vorming van koolzuur (dat is géén organisch zuur!!). Deze twee redenen zorgen samen voor 47 % van de pH-daling. Dus: organische zuren 23 %, bufferstoffen en koolzuur 47 %, samen 70 %. Nog steeds is 30 % van de daling van de pH tijdens het vergisten niet te verklaren. Nou ja, ik kon het niet vinden. Ik heb best wel recente literatuur gevonden op internet en dat was wat er werd gezegd door onderzoekers.
pH stijging De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat de pH van bier aan het einde van de vergisting weer wat oploopt. Dat komt doordat gistcellen openbreken waardoor (die) bufferstoffen weer vrijkomen. Zie afbeelding 2.
Conclusie De daling van de pH tijdens vergisting is voor ongeveer een kwart toe te schrijven aan de vorming van organische zuren, voor ongeveer de helft aan de vorming van koolzuur en de opname bufferstoffen, voor een kwart (nog) niet te verklaren.
Nawoord: er zijn wel grafieken en tabellen te vinden om dit verhaal te onderbouwen. Nogal wat van 50 jaar geleden, ook best wel van enkele jaren geleden, met weinig verschillen. Ik heb ze weggelaten om niet het verwijt te krijgen dat ik ingewikkelde verhalen schrijf. Maar belangstellenden zijn altijd welkom.
Duurzaam Duurzaamheid is een woord dat vaak te pas en te onpas wordt gebruikt. Volgens het Genootschap Onze Taal heeft de term duurzaam betrekking op dingen die geproduceerd of verkregen zijn op een manier die het milieu en de natuur zo min mogelijk belast. Duurzaam betekent kortom: ‘relatief milieuvriendelijk’, ‘grondstofbesparend’. Zuinig omgaan met grondstoffen en hergebruik van afval valt daar onder. De overheid heeft de levensmiddelenindustrie de opdracht opgelegd duurzamer om te gaan met verpakkingen. Elke jaar moet steeds meer verpakkingsmateriaal aan de eis van hergebruik voldoen. De invoering van statiegeld op blik is in dat kader gedaan. In een bierbrouwerij wordt bier naast in blik ook vaak verpakt in flessen en fusten. Bij de craftbrouwerijen gaat het daarbij vaak om eenmalige PET-fusten en statiegeldloze flessen. Voor de branchevereniging van onafhankelijke brouwerijen Craft was de taakstelling van de overheid aanleiding om te onderzoeken op welke wijze het bier van de kleinere brouwerijen duurzamer kan worden verpakt. Tijdens de Dutch Craft Beer Conference 2024, die op 1 februari 2024 in Den Bosch werd gehouden zijn oplossingen voor zowel bierfusten als bierflessen gepresenteerd.
Fustenpool De oplossing voor de eenmalige (PET)fusten is een niet-commerciële fustenpool. De deelnemende brouwerijen huren een fust voor een vast bedrag per maand. Alle deelnemers hebben dezelfde fusten: 20 liter met een schuifkoppeling. De fusten zien allemaal hetzelfde uit. Aan de hand van een ringvormig etiket dat op het fust ligt, kan de horecamedewerker zien welk bier in fust zit. De fusten zelf zijn volkomen identiek. Deelname van het project met de naam Keg United heeft diverse voordelen. Het belangrijkste voordeel is de lage huurprijs (€ 0,98 per maand) ten opzichte die van de commerciële fustenverhuurders. Dit kan door lage overheadkosten en het feit dat Keg United geen voorraad aan fusten aanhoudt, alles staat bij de leverancier. De deelnemers hoeven hierdoor geen dure fusten aan te schaffen. De afnemers van de fusten (de horeca en bierhandelaren) betalen € 30 statiegeld per fust. Het statiegeld is bedoeld om te zorgen dat de fusten weer ingeleverd worden en is gelijk aan het gebruikelijke statiegeld. Na het inleveren gaan de fusten naar een wasinstallatie en kunnen weer gevuld worden door een deelnemer van de pool. Keg United start met 40.000 fusten. 20.000 fusten zijn in de pool ingebracht door de brouwerijen die meteen instapten in het project en 20.000 fusten zijn nieuw ingekocht. Een ander groot voordeel zijn de lagere retourkosten. Fusten verzonden van bijvoorbeeld een Rotterdamse brouwerij naar horeca in Groningen hoeven niet in Groningen opgehaald worden, maar kunnen in Rotterdam uit de pool worden gehaald. De fusten die naar Groningen gezonden zijn kunnen daar ingeleverd worden. De pool is minder geschikt voor fusten die naar het buitenland gaan. De kans dat die fusten retour komen is veel lager dan de fusten die in de Benelux en een deel van Duitsland gaan. Om te zorgen dat je als brouwerij niet je niet elke maand de huurprijs betaalt kun je voor de export beter eenmalige fusten kiezen ondanks een milieutoeslag op deze fusten.
Retourflessen Voor ons hobbybrouwers is het bovenstaande niet zo van belang tenzij je zo nu en dan een batch bier ergens laat brouwen als huurbrouwer. Interessanter was voor ons het verhaal over de retourflessen. De meeste crafbrouwers vullen hun bieren af in longneck flessen van 33 cl. De etiketten zijn soms van plastic en worden met een moeilijk te verwijderen lijm op de flessen geplakt. Dit bemoeilijkt het hergebruik in belangrijke mate. Je kunt als hobbybrouwer de lijm verwijderen met terpentine en dergelijke, maar dat is niet zo heel erg duurzaam. Een commissie van de branchevereniging Craft heeft bekeken wat de beste oplossing zou zijn voor het duurzaam verpakken van craftbier in flessen. Ze kwamen tot de conclusie dat massaal overstappen op de BRN flessen het slimste is om te doen. Er kan dan gebruik worden gemaakt van de spoelcapaciteit van de grote Nederlandse brouwers. Al snel bleek namelijk dat het ontwikkelen van een gezamenlijk fles voor de Nederlandse craftbrouwers geen haalbare kaart was. Het idee is dat je als craftbrouwer een BRN fles koopt, deze afvult en verkoopt. Naar de hele retourgang van de flessen heb je geen omkijken, dat loopt via de “Nederlandse Brouwers”, de vereniging van de grotere bierbrouwerij in Nederland. Tussen de 90 en 95% van al het bier dat in Nederland wordt geproduceerd zijn de Nederlandse Brouwers verantwoordelijk. Gebleken is dat het opnemen van de stroom flessen van de craftbrouwers geen probleem is. Een BRN-fles kan zo’n 20 keer gevuld worden. In de praktijk betekent dit dat de fles de eerste keer gevuld wordt door een craftbrouwer en de 19 keren daarna door een grote brouwerij. Op de vraag van de dagvoorzitter Patrick Stoof of je als craftbrouwer niet een stukje eigenheid en identiteit opgeeft als je je bier afvult in dezelfde fles als die van de grote brouwers, antwoordt de vertegenwoordiger van de commissie, Dennis Stevens, dat inderdaad een klein beetje wordt ingeleverd op de identiteit van de crafbrouwers als groep. Onderzoek heeft echter uitgewezen dat de vorm van de fles een bierconsument niet zo veel uitmaakt. Een individuele brouwerij wordt het meest herkend aan de stijl van de etiketten. Op welke fles het etiket geplakt zit maakt de consument niet zo veel uit. Een IPA hoeft niet per se in een longneck te zitten.
Mogelijk moeten sommige craftbrouwers anders gaan werken. Bij sommige brouwerijen worden de flessen eerst geëtiketteerd met een plastic etiket voordat de fles afgevuld wordt. Bij gebruik van papieren etiketten zal dat wellicht niet mogelijk zijn en dient de volgorde van labelen en afvullen omgekeerd moeten worden. Het kan dus zijn dat er wat aangepast moet worden. Er zijn een paar voorwaarden om als craftbrouwer aan het systeem mee te kunnen doen.
Ten eerste moeten de flessen aangekocht worden bij speciale leveranciers.
Ten tweede mogen de etiketten niet van plastic zijn, maar van papier en moeten de etiketten van de flessen kunnen worden afgeweekt. Het papier dat vrijkomt wordt hergebruikt en moet daarom vrij zijn van plastic.
Ten derde moet de deelnemende craftbrouwer doorgeven hoeveel flessen hij op de markt heeft gezet zodat bekend is hoeveel BRN flessen in omloop zijn.
Ten vierde moet er een kleine bijdrage betaald worden voor de absorptiekosten. Dat wil zeggen de kosten voor de inname en eerste reiniging van de flessen.
De aanschafkosten per BRN fles zijn wat hoger dan die van een longneck. Daar staat tegenover dat je als craftbrouwer € 0,10 terug ontvangt (statiegeld). Van het statiegeld moet € 0,035 betaald worden voor de absorbtiekosten. Per saldo zijn de kosten per fles nagenoeg gelijk dan wel iets lager. De kosten hoeft dus geen drempel te zijn om mee te doen. Overigens wordt er geen geld verdient door de Nederlandse Brouwers door deze deal. De genoemde € 0,035 is kostendekkend. De craftbrouwers zijn niet verplicht om meteen mee te doen, maar de verwachting is dat de druk vanuit de overheid (verplichte hogere afvalverwijderingsbijdrage) en retail steeds hoger wordt. Vooral dat laatste is belangrijk omdat het bier verkocht moet worden.
Brouwerij Stijl is een wat eigenwijze kleine brouwerij uit Almere. Raymond en Anneke Geraards zijn de brouwers. Net als zoveel andere crafbrouwers in Nederland waren ze eerst een tijdje hobbybrouwer en actief geweest op dit forum. Bij Brouwerij Stijl schuwen ze het experiment niet, iets wat ongetwijfeld overgehouden hebben uit de hobbybrouwperiode. Zo produceert de brouwerij bier waaraan oud brood van supermarkten uit Almere is toegevoegd. Maar ook bier met kruiden uit Flevoland. Ook hebben ze een bier met anijs waarmee geproost kan worden bij de geboorte van een kind.
Het verhaal van BR Tijdens de Dutch Craft Beer Conference 2024, die op 1 februari 2024 in Den Bosch is gehouden, vertelde Anneke het verhaal van BR, een bier waaraan geen mout aan te pas is gekomen. Aanleiding voor het brouwen van dit bier was het feit graag brouwt met lokale grondstoffen. Dit blijkt ook uit het feit dat de brouwerij haar eigen hop teelt op Utopia Eiland bij Almere (oud Floriade terrein). Voor de presentatie was veel belangstelling, ook door de discussies op social media of je als craftbrouwer de weg van het toevoegen van enzymen bij het brouwen van craftbier op moet gaan. Het was zo vol in het zaaltje waarin deze parallelsessie werd gehouden dat de laatkomers de toegang moest worden geweigerd. Een reden te meer voor mij om een uitgebreid verslag te schrijven.
Brouwen met lokale gerst Anneke Geraards legt uit dat op de rijke landbouwgronden van de provincie Flevoland veel graan en ook gerst geteeld wordt. Tot voor een aantal jaren geleden kon deze gerst in opdracht van de brouwerij verwerkt worden bij een kleine mouterij. Nadat deze gestopt was, hield dat op. Het graan bij een ander kleine mouterij laten verwerken zou veel transport met zich meebrengen. Dat paste niet bij de lokale filosofie van de brouwerij.
Flevo Campus Bij het zoeken van een oplossing zocht de brouwerij contact met de Flevo Campus, een instituut dat innovatie in de voedselvoorziening stimuleert. Zie dit filmpje https://www.youtube.com/watch?v=HvdUqe9gEVs&t. Aan Flevo Campus legde Anneke uit dat de brouwerij kan beschikken over lokaal graan, maar dat er geen lokale mouterij meer was. In eerste instantie heeft Flevo Campus onderzocht of het mogelijk was een nieuwe lokale mouterij te starten. Daarvoor was echter te weinig belangstelling.
Brouwen met enzymen Men bedacht dat het gebrek aan een mouterij mogelijk kan worden opgelost door de inzet van aangekochte enzymen. Per slot van rekening wordt graan vermout voor de aanmaak van enzymen. Jorn Baan Hofman van Flevo Campus ging hiermee aan de slag. Hij zocht uit welke enzymen hiervoor noodzakelijk zijn en waar deze enzymen in kleine hoeveelheden te koop zijn. Vooral dat laatste bleek verrassend een probleem te zijn. Zetmeelsplitsende enzymen worden op grote schaal ingezet in de voedselindustrie. Ze worden onder andere ingezet voor de productie van glucose. Het bemachtigen van kleine hoeveelheden viel niet mee. Jorn legt uit dat de enzymen niet alleen voorkomen in granen, maar ook in micro-organismen. Wanneer de enzymen gewonnen worden uit granen dan kost dat veel water en energie. Het winnen van enzymen uit micro-organismen vindt industrieel zeer effectief plaats. Op die manier kunnen alle benodigde enzymen zoals alfa- en beta-amylase, beta-glucanase, proteasen en meer worden gewonnen. Heel veel van deze enzymen zitten in allerlei producten zoals wasmiddelen, medicijnen, afvoerontstoppers en veel meer. Volgens Jorn zijn er ook grote brouwerijen die deze enzymen als hulpmiddel gebruiken bij het brouwen van bier.
Het brouwen Met de kennis van Jorn over enzymen ging Brouwerij Stijl aan de gang. Uitgangspunt was dat bier verkregen diende te worden met 100% biologische granen uit de omgeving van Almere. Het verkrijgen van de benodigde granen was geen enkel probleem. Brouwerij Stijl ontwikkelt hun bieren met een 50 liter Speidel Braumeister. Dat is ook voor dit bier gedaan. Na een evaluatie is het recept bijgesteld. De echte productie van Brouwerij Stijl wordt bij andere brouwerijen uitgevoerd. In dit geval brouwerij SpierBier in Mijdrecht. Er is gebruik gemaakt van het gersteras applaus. De gerst dat verbouwd wordt in Flevoland is zeer eiwitrijk, iets waarmee rekening gehouden moest worden. Een probleem waar tegenaan gelopen werd is dat de landbouwer waarvan de gerst komt niet weet wat het eiwit- en zetmeelgehalte is. Als je mout betrekt van en mouterij is dat wel bekend. Omdat het eiwitgehalte hoger is kan het zijn dat het rendement lager is door het lagere zetmeelgehalte. Een ding om rekening mee te houden. Uit voorzorg is meer graan gebruikt voor het brouwsel. Men wilde een goed bier brouwen: doordrinkbaar, lekker en toegankelijk voor een breed publiek. Bij de receptontwikkeling is rekening gehouden met het feit dat rauwe/ongemoute gerst minder kleur en smaakdiepte geeft. Daarom heeft men gekozen voor een kveik gist die meer fruitigheid geeft. Voor de hop koos men voor Mandarina Bavaria hop (meer citrus karakter.)
Gerstekorrels zijn geen moutkorrels Omdat de graankorrels niet het proces van vermouten en eesten hebben doorstaan zijn die ook heel anders dan moutkorrels. De graankorrels zijn smaller omdat ze niet eerst water opgenomen hebben en zijn ook veel minder bros dan moutkorrels doordat ze niet geëest zijn. De schrootmolen had flink te werken op de taaie gerstekorrels. De instellingen van de molen moest worden bijgesteld voor een goede verschroting. Voor het maischen is meer tijd genomen dan gebruikelijk. Vooral de eiwitrust is opgerekt in verband met het hogere eiwitgehalte. Op dit manier kon het toegevoegde enzym langer zijn werk doen. Ook bleek dat het roerwerk in de brouwketel het zwaarder had. De geschrote graankorrels zakte veel sneller naar de bodem dan moutkorrels. Tot het bereiken van de verstijfselingstemperatuur had het roerwerk moeilijk. Daarna verliep het roeren veel lichter.
Rijsthulzen Anneke vertelde dat het toevoegen van de enzymen direct te zien was aan het beslag. Het kreeg een andere kleur en werd melkachtig. Na een tijdje was de kleur zoals je gewend bent. Om zeker te zijn geen filterproblemen te krijgen waren rijsthulzen aan het brouwsel toegevoegd, hoewel de ongemoute gerst wel hulzen heeft. Deze zijn echter wat flexibeler dan die van gemoute gerst omdat ze meer vocht bevatten. De gerst kwam overigens niet zo van het land. Bij een groothandel is de gerst opgeslagen geweest, daar heeft men de gerst laten “afsterven”. Tijdens het koken was te zien dat de gerst een hoog eiwitgehalte had. Verder verliep het kookproces zoals gebruikelijk. Omdat door het koken alle enzymen vernietigd worden hoeven de toegevoegde enzymen niet vermeld te worden op het etiket. Men heeft daarover getwijfeld, maar uiteindelijk is daarvan afgezien.
Wijn of bier? Na het verhaal van Anneke over het brouwproces (voor het maischen moet je in principe net zo veel tijd nemen als bij het conventioneel brouwen) wordt het bier ingeschonken. De glaasjes worden rondgedeeld en er kan geproefd worden. Tijdens het uitschenken stelt Anneke de vraag: wat gaan we proeven? Wijn of bier? De aanleiding van deze vraag is het feit dat toen accijns betaald moest worden er bij de douane een aantal weken gediscussieerd is of er nu bier of wijn geproduceerd was. De verrassende uitkomst was dat er wijn gemaakt was. Voor de belastingwetgeving wordt bier bereid met wort met moutsuikers. Het bier BR van Brouwerij Stijl heeft wel gerstsuikers, maar geen moutsuikers! Volgens Anneke zou in de storting van bier minimaal 60% mout moeten zitten. Stijl betaalt dus wijnaccijns over het bier in plaats van bieraccijns. Deze zijn hoger dan bieraccijns. Voor Anneke is het echter wel duidelijk, BR is bier en geen wijn!
Smaak Het bier smaakte niet verkeerd. Er zijn geen smaakafwijkingen door mij geconstateerd. Het heeft een aangename bitterheid en is uiteraard licht van kleur. Je proeft geen enkel Maillardproduct, wat wel bijzonder is. Maar verder is het bier zonder meer goed gebrouwen. Diverse aanwezigen spraken hun waardering uit voor de smaak: lekker bier. Het is duidelijk dat het mogelijk is een goed bier te brouwen met gerst dat niet in een mouterij is geweest.
Duurzaamheid Jorn gaat nog even in op het duurzaamheidsverhaal. De winst van het overslaan van het moutproces zit hem volgens hem vooral in het feit dat je niet eerst water hoeft toe te voegen aan het graan om het vervolgens met veel energie er weer uit te halen. Onderzoekers van de Universiteit Wageningen hebben berekend dat door gebruik van enzymen uit micro-organismen in totaal 20% aan energie wordt bespaard. Voor een stukje komt dit ook doordat er een energie verloren gaat aan het ontkiemen van de gerst en de vorming van de kiem en worteltjes. Op de vraag vanuit de toehoorders of ook gekeken is naar de productie van de enzymen antwoordt Jorn dat dit meegenomen is. Die hoeveelheid energie die daarvoor benodigd is, is min of meer verwaarloosbaarheid . Op 1000 kg gerst is 2 kg aan enzymen in totaal nodig (= 0,2%).
Mycotoxines Heel interessant was de opmerking van Willem Van Waesberghe, de hoofdbrouwer van Heineken, die de presentatie bijwoonde (en hielp bij het ronddelen van de proefglaasjes). Hij merkte op dat bij Heineken het brouwen met ongemoute gerst veel gedaan wordt in Afrika en Oost-Europa, maar dat men daar op aan het terugkomen is in verband met de daaraan verbonden risico’s op mycotoxines. Op gerst van het land kunnen micro-organismen groeien. In een mouterij worden die van de gerst afgewassen. Ook het eesten zorgt ervoor dat deze micro-organismen het moutproces niet overleven. Heineken gaat dus terug van goedkope ongemoute gerst naar mout om gezondheidsrisico’s. Daarnaast heeft men bij Heineken gemerkt dat de schootmolens zo’n 30% meer energie verbruiken bij het schroten van ongemoute gerst. De groeven van de molens moeten een paar jaar eerder vervangen worden.
Kennisdeling Anneke reageert hierop door te zeggen dat men bij Stijl ervoor gekozen heeft het uitgevoerde experiment te delen met andere brouwerijen om zo de discussie op gang te brengen en dat men niet de intentie heeft iets op gang te brengen dat leidt tot sluiting van alle mouterijen. De intentie is vooral geweest te bouwen met lokale grondstoffen. Alle brouwers in Nederland kunnen voor zichzelf bekijken of zij met granen die om de hoek geteeld worden willen gaan brouwen met behulp van enzymen. Hierdoor kunnen echte streekproducten worden geproduceerd. Dat kan met gerst maar ook met andere granen zoals tarwe, rogge of haver.
Door: Fons Michielsen 
Door: Jacques Bertens 
