ZES TIPS VOOR HET BEWAREN VAN BIER

Bier kun je bewaren, net als de meeste andere voedingsmiddelen en dranken. In het meeste bier zit alcohol. Dat heeft een conserverende werking. Brouwers zijn verplicht op hun bieretiketten een houdbaarheidsdatum te vermelden. Toch zijn er bieren die zich van zo’n datum niets aantrekken. Sterker nog: ze worden alleen maar lekkerder als je ze bewaart, tot ver voorbij de aangegeven houdbaarheidsdatum aan toe. Maar wanneer is het de moeite waard om bier weg te leggen. En waar moet je dan op letten? Zes dingen tips voor het bewaren van bier. Dit artikel gaat over het bewaren van bier. Je komt te weten welke bieren wel en niet geschikt zijn om te bewaren. Je leest ook over de optimale condities waarin je bier kunt wegleggen om te laten rijpen. Maar als eerste krijg je antwoord op de vraag of het zin heeft bier te bewaren onder omstandigheden die niet ideaal zijn volgens het boekje. Dat is de uitkomst van mijn eigen experiment met het bewaren van bier.

1. Grand Prestige in de berging: Een experiment met bewaren van bier.
In bepaalde opzichten ben ik een sceptisch mens. Zo heb ik de overtuiging dat als iets makkelijk is, het wel niet veel soeps zal zijn. Dat zorgt er onder meer voor dat ik altijd veel werk maak van de dingen die ik doe. Die overtuiging had ook gevolgen voor het onderwerp waar dit blogartikel over gaat: het bewaren van bier. Je zet iets weg, in dit geval flesjes bier. En vervolgens doe je niks, een aantal jaren kijk je er niet naar om. De tijd laat je het werk doen. En na verloop van tijd proef je en geniet je van het resultaat. Eigenlijk net zoals met geld en beleggen. Als je bier ‘belegt’, kun je naar verloop van tijd profiteren van ‘smaakdividend’. Waarbij er ook hier een zeker risico is, dat je investering niet loont. Vanzelfsprekend kreeg ik tijdens mijn opleiding tot biersommelier het een en ander mee over hoe je bier het beste bewaart.
Die opleiding heb ik indertijd kunnen financieren dankzij een paar schrijfopdrachten voor brouwerij Hertog Jan: teksten ten behoeve van promotie-campagnes voor Grand Prestige Vatgerijpt. Dit bier leerde ik zo actief aan de zijlijn van het grote smaakavontuur van de brouwers uit Arcen kennen als een bewaarbier bij uitstek. Ook tegenwoordig is het nog verkrijgbaar voor minder dan anderhalve euro bij veel Nederlandse supermarkten. Dus ik besloot me te wagen aan een bier-bewaarexperiment. Met Grand Prestige zou ik me daar allicht geen buil aan kunnen vallen. Sinds 2017 heb ik consequent ieder jaar een aantal flesjes gekocht en weggezet op de plek in mijn woonomgeving die zich daarvoor naar mijn idee het beste eigent.

Bescheiden verwachting
Nu had ik in mijn opleiding en ook tijdens de projecten in opdracht van Hertog Jan wel begrepen dat het verschil maakt of je flesjes van een derde liter, grote flessen of zelfs fusten gedurende langere tijd bewaart. Flessen van 0,75 liter zijn volgens de deskundigen het meest geschikt. Niet voor niks leggen ze bij Hertog Jan in de kelder van de brouwerij dit soort flessen te rijpen. En volgens de legende deed Gerard van den Broek, inmiddels als Hertog Jan-brouwmeester met ‘emeritaat’, met een fles van dit formaat zijn
ontdekking betreffende de onvermoede kwaliteiten van Grand Prestige als bewaarbier. Mijn verwachtingen waren dan ook bescheiden bij de uitkomst van mijn eigen experiment. Daarin is immers een hoofdrol weggelegd voor de gerstenwijn van de Noord-Limburgse brouwers, afgevuld in ‘doodnormale’ Bruine Nederlandse Retourflessen met de inhoud van 0,30 liter. Maar dat betekent niet dat bier laten rijpen in flesjes van een klein formaat per definitie een kansloze missie is. Twijfel die ik daar omtrent koesterde, werd weggenomen toen ik enkele weken terug de mogelijkheid kreeg om een Hertog Jan herfstbock uit 2018 te proeven. Afgevuld in… zo’n standaard BNR van 30 centiliter. Ook in zo’n klein volume ontwikkelt zich bier op een manier die een reis terug in de tijd absoluut de moeite waard maakt.

Wijnkelder kwaliteit
Wellicht dat het kratje herfstbock van de jaargang 2018 in perfecte condities was bewaard. Wil zeggen: droog maar niet té, afgeschermd van UV-straling en andere schadelijke lichtbronnen, op een constante temperatuur van zo’n 12°. Omstandigheden met de kwaliteit van een eerbiedwaardige wijnkelder, kort samengevat. Voor de condities waaraan ik de flesjes Grand Prestige blootstel in mijn eigen ’belegexperiment’, durfde ik mijn hand niet in het vuur te steken. Mijn voorraadje Grand Prestige bewaar ik namelijk sinds vijf jaar in de kast die staat in mijn berghok. Dat is te vinden op de begane grond van het flatgebouw waar ik woon. Droog is het er wel. En ik veronderstel ook dat de temperatuur er redelijk constant is. In de berging wordt verder niet gestookt, maar er voeren wel verwarmingsbuizen langs het plafond. Het licht van TL-buizen is er altijd aan. Maar achterin de kast is de duisternis allicht volkomen genoeg. Iets is goed en meer is beter. In mijn huidige woonomstandigheden is dit het beste wat ik mijn bewaarbier kan bieden. Bovendien: er zijn condities denkbaar die vele malen minder gunstig zijn.

Conclusie
Nieuwsgierig geworden door mijn kennismaking met het vier herfsten oude bockbier in het café, besloot ik laatst eens een greep te doen in mijn ‘kelderkast’. De zes jaar geleden afgevulde Hertog Jan Grand Prestige stelde niet teleur. Op mijn reis terug in de tijd ontmoette ik een bier dat elegant en evenwichtig was geworden. En kwaliteiten had ontwikkeld dat het een predicaat van ‘gewoon’ bier deed ontstijgen. Mijn bier-bewaar experiment leidt tot een eenduidige conclusie: bier wegleggen in ‘bescheiden’ condities maakt wel degelijk verschil, ook afgevuld in kleine flesjes.

2. Waarom heeft bier een houdbaarheidsdatum en aan welke regels zijn brouwers daarbij gebonden?
Vanwege richtlijnen van de EU is een brouwer verplicht om op het etiket van ieder bier informatie te vermelden over de houdbaarheid ervan. Bij sommige producten wordt die vermeld voorafgegaan door de letters TGT. Deze afkorting staat voor ‘Te Gebruiken Tot’. In dat geval is het de laatste datum dat een fabrikant nog kan garanderen dat een product veilig te gebruiken is. Na die datum kunnen er ziekteverwekkers, zoals bacteriën, gaan groeien. Deze kun je in veel gevallen nog niet zien, proeven of
ruiken maar je kunt er wel flink ziek van worden. Bij bier vind je op het etiket de afkorting THT. Die betekent ‘Tenminste Houdbaar Tot’ en wordt gevolgd door een datum. Hiermee garanderen brouwers dat een bier zijn kenmerkende eigenschappen behoudt tot tenminste die datum. Wanneer je het bier tenminste op een goede manier bewaart, maar daarover kom je zo meteen meer te weten. Wat een brouwer met deze informatie eigenlijk wil zeggen: “Tot deze datum kan ik je garanderen dat dit bier is zoals ik het heb bedoeld.”

Tenminste houdbaar tot
De datum moet van de wetgever worden aangegeven in de volgorde dag/maand/jaar. Daarbij wordt de dag aangeduid met een tweecijferig getal. De maand krijgt als aanduiding ofwel de naam of de gebruikelijke afkorting hiervoor. Een derde optie is het getal van de maand volgens de volgorde van de kalender. Het jaar krijgt in dit rijtje een plek, hetzij in de vorm van een jaartal met vier cijfers, ofwel met een getal dat bestaat uit de laatste twee cijfers ervan: 22 in plaats van 2022 om een voorbeeld te noemen. Als de houdbaarheidsdatum binnen drie maanden na de afvuldatum ligt, kan de brouwer volstaan met de vermelding van de dag en de maand. Wanneer de THT-datum ligt tussen de drie en de achttien maanden na de afvuldatum, mag de brouwer ervoor kiezen om alleen de maand en het jaar te vermelden, bijvoorbeeld 11/2022. Is de houdbaarheidsdatum meer dan 18 maanden na de afvuldatum, dan hoeft de brouwer uitsluitend het jaartal te vermelden op het etiket. Volgens de wettelijke regels moet dan in deze laatste twee gevallen de vermelding ‘tenminste houdbaar tot einde’ aan de datum voorafgaan. Wat je ook tegenkomt, is een aanduiding van de desbetreffende maand met een inkeping op het etiket. Daarbij moet een brouwer voldoen aan twee voorwaarden: Aan de rand van het etiket (waar de inkeping komt) moet tenminste de beginletter van de naam van iedere kalendermaand vermeld staan; De vermelding van de maanden is in de gebruikelijke volgorde op de kalender.

Uitzondering
Hoe eenduidig bovenstaand verhaal ook is, je bent vast wel eens uitzonderingen tegengekomen: vaak in de vorm van alleen een jaartal. In dat geval had je een bier te pakken met een alcoholgehalte van meer dan 10%. Daarbij is de brouwer alleen verplicht om het jaar te vermelden waarin het bier werd afgevuld.

3. Wat moet je doen met bier dat over zijn houdbaarheidsdatum is?
Voor een antwoord op deze vraag is het goed om stil te staan bij twee dingen. Ten eerste: op ieder bieretiket vind je een aanduiding van de ‘Tenminste Houdbaar Tot’ datum en niet ‘Te Gebruiken Tot’. Dat heeft onder meer te maken met een tweede aspect: in het meeste bier zit alcohol dat zorgt voor een conserverende werking. Bier dat over zijn THT-datum is, hoef je dan ook zeker niet door de gootsteen te spoelen. Je wordt er niet ziek van als je het drinkt. In het meest ongunstige geval is het niet meer zoals het door de brouwers is bedoeld. Het is leerzaam om zelf te ontdekken wat tijd met bier doet, ook als het niet meer helemaal 100% smaakt. Maar in bepaalde gevallen doet de tijd zelfs hele interessante dingen met het bier. Het meest kernachtige antwoord dat ik dan ook kan geven op de vraag wat je moet doen met bier dat voorbij de THT-datum, is: proeven!

4. Welke bieren drink je het best vers, welke zijn geschikt om te bewaren en waarom?
Veel bierstijlen zijn echt verreweg het lekkerst als je ze zo snel mogelijk drinkt na de afvuldatum. Voor andere stijlen geldt dat het geen kwaad kan als je ze een poosje bewaart. Sterker nog: in veel gevallen worden ze dan zelfs lekkerder. Zoals je verderop zult lezen, kan die bewaartijd oplopen tot wel een jaar of vijftien. Voor een afgewogen advies gelden de vuistregels: Hoe donkerder het bier en hoe hoger het alcoholpercentage, hoe beter geschikt om te bewaren; Gist ‘top’, hop ‘flop’- Hoe belangrijker hop is voor het karakter van een bier, hoe verstandiger het is om een bier snel na aankoop te drinken. Daarentegen: hoe belangrijker gist voor het karakter van bier, hoe geschikter het is om te bewaren. Deze vuistregels vragen om wat nadere context. Blond en helder bier met relatief weinig alcohol, bijvoorbeeld lager bieren zoals pils of Helles, zijn vers het allerlekkerst. Veel Duitse brouwers adviseren om zulk bier binnen drie maanden na afvuldatum te drinken. Wie zijn of haar krat in dat tijdsbestek niet op kan, kan beter ervoor kiezen om thee te drinken.

Hop
Bier waarbij hop de voornaamste rol speelt in het smaakprofiel, drink je liefst ook zo kort mogelijk nadat het bij de brouwerij uit de lagertank is gekomen. Voor dit soort bieren geldt iets soortgelijks als voor croissants: die smaken het lekkerst als je ze net bij de bakker hebt gehaald en liefst vlak nadat ze daar warm uit de oven zijn gekomen. Croissants koop je niet op vrijdag om ze de maandag daarop nog eens op te peuzelen. Dat geldt ook voor bijvoorbeeld een Dark Imperial IPA: donker van kleur en vrij robuust
in alcohol, maar door het 'hop forward' karakter zeker geen bewaarbier. Dat geldt voor alle afstammelingen van de IPA eigenlijk. Afgevuld in blik gaan ze maximaal zes maanden mee, daarna begint het beste er af te raken. Waarbij het van belang is, dat ze tijdens de distributie en de verkoop een goede behandeling kregen. Een IPA in blik veroudert in een loods onder het dak bij 40°C in een week tijd net zo erg, als bij optimale omstandigheden gedurende een half jaar. De THT- of best before-datum van de goedwillende brouwer ten spijt.

Gist
Daarentegen zijn bieren over het algemeen goed te bewaren, waarbij gist een wezenlijk stempel drukt op het karakter. Bieren met nagisting op fles blijven lang van goede kwaliteit, ook als ze blond van kleur zijn, zoals Belgisch blond of tripel. Hun smaak ontwikkelt zich ook tijdens het bewaren, vanwege de nagisting. Al zijn dit niet de bieren waar in theorie wat betreft bewaartijd, echt geen limiet op zit. Die vind je in het gamma van de donkere bieren met nagisting op fles: Belgisch dubbel, grand cru, sterk donker of quadrupel. Maar ook een barleywine is heel geschikt, hoewel deze bierstijl dan weer geen nagisting op fles kent. Daarnaast zijn bieren heel geschikt die tot stand komen met spontane of gemengde gisting. Daarbij kun je denken aan de bierstijlen Vlaams (Oud) Rood of Bruin, of het trappistenbier Orval. Lambiek en geuze zijn eveneens erg de moeite waard. Zij vormen een grote uitzondering op de ‘bewaarregels’ van bier: goudkleurig, relatief helder en dikwijls vrij bescheiden in alcohol. Uit de Duitse brouwcultuur zijn bockbieren heel geschikt om te bewaren: vooral (Weizen)Doppel Bock of Eisbock. Als afgeleide daarvan eigenen de bieren van Nederlandse en Belgische brouwers in de stijl herfstbock zich heel goed om weg te leggen.

Afvuldatum
Veel brouwers gaan er tegenwoordig toe over om bij hun bewaarbieren de afvuldatum op het etiket te vermelden. Een beroemd voorbeeld is Orval. Daar geven ze de datum dat het bier de fles in ging, op de dag nauwkeurig weer. Orval krijgt nagisting op fles met Brettanomyces-gisten. Pas na tenminste zes maanden heeft deze giststam zich volledig ontwikkeld en heeft het bier zijn kenmerkende complexe smaak gegeven. Dus feitelijk is het pas op dat moment werkelijk zoals de brouwers het hebben bedoeld.

Non-alcoholic bier
Hoe zit het met de houdbaarheid van bier dat voor tenminste 99,5% vrij is van alcohol: 0.0 en laagalcoholisch bier? Dit soort bieren kennen niet de conserverende werking van alcohol. Ik adviseer dan ook om bier (vrijwel) zonder alcohol zo snel mogelijk na de afvuldatum te drinken. Ik ken legio voorbeelden  van bier dat nog voor zijn houdbaarheidsdatum zat, maar niettemin een futloze indruk maakte en niet echt plezier meer gaf om te drinken.

5. Waar moet je op letten als je bier (lang) wilt bewaren?
Als je een paar geschikte bieren hebt om een poos weg te leggen, komt de volgende vraag: waar moet je op letten als je plezier wilt hebben van je ‘belegging’? Zoals je eerder kon lezen: dat hoeven geen kapitale, zeldzame flessen te zijn. Je kunt eens beginnen met wat flesjes van je favoriete herfstbock. Doordat jij ze bewaart, worden ze vanzelf zeldzaam. Dat kan een boeiend smaakavontuur worden als je goede antwoorden vindt op drie eenvoudige vragen: ‘Waar?’, ‘Hoe?’ en ‘Hoelang?’.

Waar bewaren?
Een goede plek om je bewaarbier weg te leggen voldoet aan twee voorwaarden: het is er koel en donker. Voor die koelte is het ook belangrijk dat de temperatuur op jouw bewaarplek constant is. Hoe nieuwer je huis of woning, hoe groter in de regel de kans is dat je moeilijk een geschikte plek vindt. Het zonder koeling bewaren van voedingsmiddelen of dranken is al zo’n jaar of vijftig niet meer van deze tijd. Tenzij je woning natuurlijk beschikt over een kelder. Heel wat woningen gebouwd in de tijd dat het nog wel normaal was om voedsel en dranken ongekoeld op te slaan, hebben doorgaans wel ergens een plek om dat te doen. Als er al geen kelder is, beschikt bijvoorbeeld een jaren ’30-woning over een trapkast waar het relatief koel en donker is. Hier komt de temperatuur niet boven de 15° uit, is het donker en de luchtvochtigheid beweegt zich tussen de 40 en 50%. Bovendien is de ruimte goed geventileerd. Voilá: ideale kelder omstandigheden. Bij moderne bouw is er wellicht een inloopkast die relatief ver weg ligt van de buitenmuren van het pand waar je woont. Hier is het allicht iets warmer dan voornoemde 15°, maar misschien voor het bewaren van bier in jouw geval de meest geschikte plek. Ik heb het nooit gemeten, maar ik vermoed dat het bij mij in de berging ook iets warmer is. Een andere plek die in aanmerking komt, is de garage: op de vloer tegen een wand die geen buitenmuur is. Tot slot heb ik wel eens gehoord van liefhebbers die bier bewaarden om te rijpen in de kruipruimte van hun jaren ’80-huis: met verdienstelijk resultaat.

Hoe bewaren?
Een antwoord op de vraag hoe je bier bewaart om te rijpen, hangt af van hoe een fles is afgesloten. Zit er een kroonkurk op van metaal, of een ‘echte’: van kurk dus?

Kroonkurk
Flessen met een kroonkurk bewaar je rechtop staand. Wanneer je ze neerlegt, kan er druk ontstaan in de fles. Als je die vervolgens weer rechtop zet, bijvoorbeeld om hem te openen, dan bestaat het risico dat de fles uit elkaar klapt. Een ander voordeel is dat bij rechtopstaand bewaren het eventueel aanwezige gistdepot netjes naar de bodem zakt. Een derde punt is dat het materiaal van de kroonkurk kan gaan oxideren als het bier er gedurende langere tijd mee in aanraking is in liggende stand. Natuurlijk hangt dit af van de kwaliteit van de kroonkurk. Maar door een fles rechtop te bewaren, sluit je dit risico in elk geval uit.

‘Echte kurk’
Heb je flessen die zijn afgesloten met een ‘echte’ kurk? Die kun je het best liggend bewaren. Als je dat niet doet, dan zet je namelijk de deur op een kier dat de kurk uitdroogt. Daardoor kan de fles gaan lekken of komt er zuurstof bij het bier. En dat heeft weer als gevolg dat het bier kan oxideren en krijg je allerlei smaken die je er liever niet in terug proeft: de smaak die doet denken aan oud papier of nat karton bijvoorbeeld. Kurk heeft daarentegen wel bepaalde ademende kwaliteiten die ervoor zorgen dat de druk in de fles niet te groot wordt. Daardoor heb je geen risico dat hij uit elkaar klapt als je hem rechtzet na een poos rijpen.

Hoe lang?

6. Wat doet rijping met bier?
Natuurlijk, als het bier eenmaal weggestopt ligt of staat op een geschikte plek, heb jij er verder niet veel omkijken naar. Het enige wat je dan nog hoeft te doen, is geduld betrachten. Maar is het resultaat dan de moeite waard? In de eerste plaats: wat jij nog hebt bewaard, hebben de meeste andere bierliefhebbers al lang en breed allemaal opgedronken. Wat je na jaren bewaren opent en waar je jezelf en/of je vrienden op trakteert, is met recht een once in a lifetime experience. Door de tijd ontwikkelt zich de smaak van het bier. De meeste bieren worden evenwichtiger, zachter, ronder, een tikkeltje zoeter. Doorgaans neemt het koolzuurgehalte af en ook hun schuimkwaliteit naarmate ze lang worden bewaard. In veel gevallen komen er smaken naar voren die herinneren aan port, sherry, whisky of cognac. En dat terwijl er in het geheel geen houten vaten aan te pas zijn gekomen, waaraan dit soort dranken hun smaakontwikkeling danken. In lambiek- en geuze bieren versterkt de tijd het fruitige karakter in de smaak. De scherpe zure kantjes verdwijnen en de smaak wordt complexer. Een bier dat over z’n top is, te lang heeft gelegen of onder omstandigheden die niet optimaal waren, daaruit gaat natuurlijk smaak verloren. Deze bieren maken ook een doodse indruk als je ze opent. Het bier ruikt en smaakt muf en flauw of heeft duidelijke verouderings smaken. Dat kan bijvoorbeeld komen door temperatuurschommelingen of bewaren in een te vochtige omgeving.

Mijn favorieten bewaarbieren zijn
Hertog Jan Grand Prestige; De dochter van de Korenaar; Stille nacht van de Dolle Brouwers; La Trappe Quadrupel.

Bier bewaren of niet?

Bron: www.bierschrijver.nl / Geschreven door Frits Dunnink.

CHOCOLADE EN KOFFIE TOEVOEGEN AAN JE BROUWSEL

Bière à la café mokka

Wat willen we met koffie en chocolade?
Dit wordt een van die problemen van: "hoe beschrijf je de kleur blauw?" Wat willen we? Nou, de smaken van koffie en chocolade. De smaken van donker geroosterd braadstuk met zoete bessen en kersen, aardse en leerachtige tonen. Omdat je deze smaken toevoegt aan een grote hoeveelheid andere smaken, wil je er zeker van zijn dat je krachtige stoten koffie of chocolade (of beide) toevoegt. Dit is geen moment voor subtiliteit. We raden je ook aan om niet te veel geld uit te geven aan je ingrediënten. Investeer in goede kwaliteit, maar overdrijf niet met de kosten.

Ingrediënten
Zoals bij elk fundamenteel voedingsmiddel, zijn er veel verschillende bewerkingen voor ons beschikbaar en elke keuze heeft invloed op de smaken die je krijgt.

Verschijningsvormen
Hele bonen: Koffie in zijn puurste vorm en gemakkelijk te gebruiken. We raden aan om die te gebruiken zoals je droge hop zou gebruiken. Een van mijn favoriete toepassingen is van zijn vriend, Kevin Baranowski, die een zoete stout van de tap serveert met hele koffieboon voor een last-minute intense koffiesmaak.
Koffiedik: Meestal gebruikt in de brouwketel - ik vind dat als je koffiedik aan de ketel toevoegt, het beste
van de kook kan worden toegevoegd als een draaikolktoevoeging om te voorkomen dat er extra bitterheid
wordt geëxtraheerd.
Instantkoffie: Toegevoegd bij de vergisting, zorgt een poederkoffie van behoorlijke kwaliteit voor een snelle smaaksensatie met een minimum aan gedoe.
Espresso: Mijn favoriete manier om koffiesmaak toe te voegen, is door een sterk gezette koffie te gebruiken. (ik gebruik koffieconcentraat als de manier om een krachtige smaak toe te voegen zonder te veel water te gebruiken.)

Chocolade vormen
Cacao chips: De basis van chocolade, kleine klompjes gefermenteerde, maar onbewerkte cacaobonen. Je kunt ze rauw of geroosterd kopen. Ze zorgen voor diepe aardse smaken.
Cacaopoeder: De intense essentie van chocolade, maar een echte lastige om te verwerken. Over het algemeen ben ik geen fan van cacaopoeder, zowel vanwege de moeilijkheid om het op te lossen in bier als vanwege de problemen om te voorspellen wat het met de smaak gaat doen.
Vaste chocolade: Het eindproduct van een verbazingwekkende hoeveelheid werk van chocolatiers. Omdat er cacaoboter in het product is verwerkt, ben ik er over het algemeen geen voorstander van om dit te gebruiken. (Dat geldt ook voor bakpastilles.) Met name de toegevoegde vetten werken negatief op het schuim.

Likeuren en extracten
Er zijn veel verschillende geconcentreerde vormen van koffie- en chocoladesmaken. Meestal ben ik niet tevreden over extracten die we niet zelf maken, omdat ik de ingrediënten liever beheers en Denny heeft vooral bezwaar tegen de scherpte van alcohol in veel commerciële tincturen. Dat gezegd hebbende, veel brouwers hebben succes met deze producten en ze zijn een gemakkelijke manier om smaak aan je bier te geven door ze simpelweg aan het jong bier toe te voegen. Pas op voor het gehalte aan  toegevoegde suikers en wat die kunnen doen bij hergisting op de fles.

Enkele dingen om op te letten
Zoals met alle ingrediënten, hebben koffie en chocolade beide minpunten waarmee we rekening moeten houden. De eerste is dat beide oliën bevatten die schadelijk kunnen zijn voor de schuimkraag die we op ons biertje willen zien. Bij het gebruik van verse koffiebonen zijn de oliën duidelijk zichtbaar op het oppervlak van de boon. En chocolade bevat natuurlijk buitengewoon veel vet. We zullen later in dit artikel bespreken hoe om te gaan met het vet in chocolade en we maken ons meestal geen zorgen over de
olie uit koffie. . . het is gewoon wat het is. Omdat je deze smaken toevoegt aan een grote hoeveelheid andere smaken, wil je er zeker van zijn dat je krachtige stoten koffie of chocolade (of beide) toevoegt. Voor ons is het belangrijker om de bitterheid en tannine-bite die chocolade en koffie af kunnen geven, te controleren en aan te passen. Dit is waar proeven om de hoek komt kijken. Bij koffie raden we aan om een sterk brouwsel te maken met koffie naar keuze en dit te mengen met een representatief bier van de stijl die je wilt maken (of een bier dat je al hebt gemaakt).
Chocolade is lastig omdat de smaken moeilijk te voorspellen zijn totdat je ze daadwerkelijk toevoegt. (Daar gaan we zo meteen op in), maar als je cacaochips gebruikt, moet je je ervan bewust zijn dat de inweektijd de smaak van het bier drastisch zal veranderen. Chocolade draagt snel bij aan smaken zonder dat er lange inweektijden nodig zijn.

De beste manier om uw smaken toe te voegen
Zoals we al vele malen hebben gezegd in onze columns hier in BYO (en andere geschriften), zijn we over het algemeen fans van processen die ons zowel meer flexibiliteit als zekerheid over het eindproduct geven. Over het algemeen betekent dat toevoegingen zo laat mogelijk in het proces inbrengen, zodat we onze toevoegingen kunnen aanpassen aan de smaak van het bier dat we hebben geproduceerd en niet aan het bier dat we dachten te maken. Het is belangrijk om de samenstelling te kennen van het bier dat we op smaak brengen, zodat we voor ons belangrijke geuren kunnen kiezen en de smaakhoeveelheden kunnen aanpassen aan het uiteindelijke bier. Bovendien krijg je op deze manier meer biervariaties als je een bier half "gewoon" en half "gearomatiseerd" bottelt. Dus ja, de column gaat nominaal over chocolade en koffie, maar de realiteit is dat welke smaak je ook toevoegt, gebruik dit als richtlijn! (De meeste professionele brouwers hebben groot voordeel: ze hebben meer bier om mee te spelen en kunnen bieren en smaakstoffen makkelijker dupliceren)

Aanwijzingen voor het proeven van het bier en de smaakstoffen
Als je een toevoeging na de gisting doet (d.w.z. toevoegen voor bottelen), raden we dit proces aan om de toe te voegen hoeveelheid te verfijnen:

• Giet een afgemeten monster van het bier in een glas (bijvoorbeeld een schenking van 355 ml stout).
• Meet een kleine hoeveelheid van uw smaakstof af (bijvoorbeeld 7 ml extract).
• Meng de smaakstof door het bier en evalueer. Beoordeel waar u zit op het spectrum. Heb je meer nodig? Heb je minder nodig? Of zit je precies goed?
• Maak indien nodig nog een aangepast monster. (We hebben meestal maar die ene nodig en passen ons van daaruit aan.)
• Bepaal de hoeveelheid bier die op smaak moet worden gebracht. Stel dat je nog 17 L over hebt na het verwijderen van de gist. Dat is 17.000 ml of 48 glazen van 355 ml. Als het 7 ml per glas was, betekent dit dat je 355 ml van je tinctuur aan het bier moet toevoegen om de ervaring na te bootsen.
• Voeg de smaak toe aan de bottelemmer of het vat en zorg ervoor dat het gelijkmatig in de oplossing wordt gemengd.

Chocolade Tips
Als het op chocolade aankomt, geeft Drew er de voorkeur aan om cacao chips te gebruiken, dat ze minder bewerkt en complexer zijn zonder toegevoegde suikers en een beheersbaar vetgehalte. (En tegenwoordig kun je deze vinden in zowat elke goede supermarkt - wat je 10 jaar geleden niet kon zeggen.) Er zijn twee primaire manieren om de cacao chips te gebruiken. Je kunt ze behandelen als droge hop en ze direct toevoegen aan de secundaire hop in het vat, of u kunt er een tinctuur/extract mee maken. Als je van plan bent om ze als een droge hop toe te voegen, is een hopzak aan te raden om de chips in te doen. Houd dit echter in de gaten - te veel tijd en het bier zal tannine/samentrekkend karakter aan de chips naar boven halen. Tenzij je van dat uitdrogende gevoel in de mond houdt, raden we je aan om het bier rond dag vier van de rijping te controleren en de chips te verwijderen om de smaak te krijgen die je wilt. Drew liet een keer per ongeluk een biertje met cacao chips in een vat staan gedurende een paar weken. De chocolade Porter gaf een zo rimpelig samentrekkend mondgevoel dat hij ondrinkbaar was geworden. Drew is niet iemand die een biertje verspilt – hij voegde een volle fles Razzmatazz-likeur toe aan het vat, schudde het en het bier veranderde in een prachtig uitgebalanceerde chocolade-frambozenlikeur. Het vat werd prompt afgetapt op een feestje voordat de suiker kon vergisten. Als je een extract wilt gebruiken, heeft Drew de neiging om zijn eigen extract te maken om de smaak onder controle te houden en het vet te verwijderen. (Hij heeft een hele kast met verschillende gearomatiseerde tincturen die hij voor de lol maakt.) Bij de sterkte die hij normaal maakt, gebruikt hij ongeveer 90 ml in een batch van 19 l om een sterke maar niet onaangename chocoladeaanwezigheid te bereiken. Hier is het recept:

Basis Cacao Chips Tinctuur (hiermee creëer je 175 ml extract)
• 175 ml wodka
• 85 g cacao chips (geroosterd of rauw)

1. Meng de wodka en cacao chips in een goed afsluitende pot. Schud elke dag, meerdere keren, gedurende
   4 dagen.
2. Zeef de chips uit het donkere extract en gooi die weg
3. Zet het extract een nacht in de vriezer.
4. Schraap 's ochtends voorzichtig de vetlaag van cacaoboter eruit en gooi deze weg. Verwijder eventuele resterende stukjes en bewaar het extract maximaal een jaar. Als je liever cacaopoeder gebruikt (omdat het vet wordt verwijderd), pak dan een cacaopoeder van goede kwaliteit en gebruik ongeveer 230 g in de ketel tegen het einde van de kook. Wees gewaarschuwd, er zal daarna waarschijnlijk een beetje geschrobd worden om de achtergelaten rommel te verwijderen, omdat deze niet oplost en hard wordt als steen. En alsjeblieft, geen Hershey's chocoladesiroop. Kijk maar eens naar de ingrediëntenlijst voor een verklaring.

Koffie Tips

• Filterkoffie - het is je standaard spul, maar voor het maken van bier is het vrij zwak en waterig.
• Espresso - donker, geroosterd en bitter. Dit is wat je gebruikt als je wilt dat de koffie leest als "koffie!" die je echt proeft. Als je het bier zo opbouwt dat het met stevige stootkoffiesmaak kan omgaan, kan dit de manier zijn om het koffiepunt echt te maken.
• Koud gebrouwen koffie - nu verkrijgbaar in de supermarkt, koffie die nooit warmte ziet als onderdeel van het zetproces. De smaak is anders, zowel intenser als zachter, minder zuur. Houd er rekening mee dat je in de winkel vaak "cold brew" koffie ziet in een kant-en-klaar formaat. Voor brouwdoeleinden gebruikt (of maakt) Drew het liefst een cold brew-concentraat. (Gebruik ongeveer een verhouding van 1:3 grof gemalen koffie/wateren laat het een nacht staan voordat je het zeeft - dus 1 kopje koffiebonen op 3 kopjes koud, gefilterd water. Als je koffie in de brouwketel wilt gebruiken dan wilt geeft Drew er eigenlijk de voorkeur aan om ongeveer een kopje versgemalen koffie aan de maisch toe te voegen. Je krijgt een koffiekick, maar je verliest veel van de nuance, maar wie heeft er nuance nodig als je koffie in je nieuwste Russische imperiale stout gebruikt met een alcoholpercentage van 12,5%?