DUBBEL MAISCHEN.

‘Reiterated mash’
Een van de nadelen van een (kleine) elektrische brouwketel is het feit dat je met het brouwen van hele zware bieren wel eens op problemen kunt stuiten m.b.t. de hoeveelheid mout die je maximaal kunt storten in de ‘mout-pijp’ van zo’n apparaat. Maar natuurlijk zijn er altijd weer thuisbrouwers die daar een oplossing voor bedenken. Google maar eens op ‘dubbel maischen’ en je komt van alles over dit onderwerp tegen op internet. Zo vond ik ook een interessant filmpje van David Heath op YouTube (zie link). Hierin laat hij zien hoe je met deze methode een hele zware Stout in een brouwautomaat kunt brouwen. Hij doet dat in het filmpje met een Grainfather G-30, maar het kan natuurlijk ook in een Brewmonk of Easybrew.

Wat is ‘reiterated mash’ eigenlijk? Dat is eigenlijk niet meer dan meervoudig maischen en wel twee of soms zelfs wel drie keer. In dit geval van het filmpje wordt er 2 keer gemaischt en hiervoor wordt de totale hoeveelheid graan (6,74 kg) van het recept voor een hele zware Stout, in tweeën verdeeld. Dus in elke batch wordt er 3,37 kg graan gebruikt. Donkere moutsoorten kun je het beste pas tijdens de 2^e maisch gebruiken. Hiermee voorkom je te veel onaangename bittere moutsmaken in je uiteindelijke bier.
Natuurlijk heeft het ‘Dubbel maischen’ ook wat kleine nadelen. Ten eerste neemt het hele proces meer tijd in beslag. Daarnaast krijg je door deze methode een wat lager rendement. Houdt hier rekening mee als je het recept met brouwsoftware berekent! Het rendement kan wel 5 % lager uitvallen. Hieronder wordt beschreven hoe David Heath in zijn filmpje te werk gaat, maar zijn methode is natuurlijk niet ‘heilig’! Je kunt natuurlijk ook met de hoeveelheden maisch/spoelwater variëren. Bijvoorbeeld door de eerste maisch-batch niet te spoelen, maar dit water te gebruiken bij het maischen. Er zijn altijd meerdere wegen die naar Rome leiden.

Recept Imperial Stout recept (15 liter).
5,85 kg Pale Ale mout (5 EBC) 86,9 %.
0,44 kg Kristalmout (150 EBC) 6,5 %.
0,18 kg Geroosterde gerst 2,6 %.
0,13 kg Carafa Special II (Weyermann) (1150 EBC) 2 %.
0,13 kg Carafa Special III (Weyermann) (1400 EBC) 2 %
0,3 kg gram rijsthulzen (voor betere doorstroming en filteren).
80 gram Challenger hop (8.30%); Koken gedurende 60 minuten.
1 zakje New World Strong Ale (Mangrove Jack's M-42).

Door het hoge alcoholpercentage van dit bier heeft David gekozen voor de M-42 gist van Mangrove Jack. Deze kan volgens de fabrikant wel 12 % alcohol weerstaan. Er is in dit (bewaar)bier bewust geen aroma hop gebruikt i.v.m. de lange rijpingstermijn van het bier. Na een jaar zijn namelijk al de hop aroma’s in het bier zo goed als verdwenen. In het filmpje roert de brouwer tijdens het begin van het kookproces, steeds het opkomende schuim met een rvs-spatel door het kokende wort. Hij doet dat om de proteïnen in het wort te houden. David Heath is er sterk van overtuigd dat dit de smaak van het uiteindelijke bier ten goede komt. Hij propagandeert dat in meerdere van zijn filmpjes op YouTube.

Wat cijfertjes
In het recept wordt er totaal aantal 6,74 kg gebruikt, gedeeld door twee is dat 3,37 kg per storting.
Maischwater batch nr. 1: 12,6 liter.
Spoelwater batch nr. 1: 10 liter.
Spoelwater batch nr. 2: 3 liter.
Koken: 60 minuten.
Begin SG: 1096 SG.
Eind SG: 1018 SG.
Alcohol: 10,4 % (In het filmpje uiteindelijk een alcoholpercentage van 13,5%).
Bitterheid: 65 IBU.
Kleur: 89,5 EBC.

Werkwijze.
Je begint het brouwproces zoals je gewend bent met het afwegen van de grondstoffen en afmeten van de hoeveelheden water. Ook het schroten doe je zoals gewoonlijk. Omdat David in het filmpje heel erg de nadruk legt op het rendement, heeft hij voor dit bier behoorlijk fijn geschroot. Daarom gebruikt hij ook wat rijsthulzen om een betere doorstroming en filtering te bewerkstellingen. Het spoelen van de beide bostels doet hij met het oog op datzelfde rendement ook heel erg langzaam. Tijdens het brouwproces van de 2^e batch heeft hij om deze zelfde reden ook om de 20 minuten het hele beslag goed omgeroerd.

Maisch-batch nr. 1:
Inmaischen met 12,6 liter water en 3,37 kg mout op 65 graden Celsius en deze rust aanhouden gedurende 60 minuten. Daarna niet uitmaischen, maar meteen met 10 liter water van 75 graden Celsius de bostel gaan spoelen. Dit om te voorkomen dat de enzymenwerking in het wort wordt stopgezet. Hierna spoelen totdat je genoeg volume hebt om de 2e batch op te starten. (Voor details m.b.t. het spoelen: zie maisch-batch nr. 2). Nadat de bostel is uitgespoeld verwijder je alle bostel uit de moutpijp en spoel je die met warm water schoon. Vervolgens plaats de lege moutpijp weer terug in je brouwketel.

Maisch-batch nr. 2:
Na het eerste maischproces wordt het bereide wort weer gebruikt voor de 2^e maisch. Je stort dus het geschrote graan in het wort! Hiervoor moet wel eerst de temperatuur van deze wort weer worden teruggebracht naar de inmaischtemperatuur van 65 graden Celsius. Dat gebeurt door bij het spoelen van de bostel tijdens de 1^e maisch-batch, spoelwater van maar 75 graden Celsius en ook wat koud water te gebruiken. Voor het storten van het graan van de 2^e maisch moet je natuurlijk er wel goed op letten dat de temperatuur van het wort exact 65 graden Celsius is, en zeker niet hoger! Dit om te voorkomen dat de enzymen in het wort al voortijdig het loodje leggen. Stort wederom 3,37 kg mout in het door maisch-batch nr. 1 verkregen wort en rust gedurende 60 minuten op 65 graden Celsius. Tijdens dit uur rust moet je het beslag om de 20 minuten flink omroeren. Laatste 20 minuten niet meer roeren dus! Daarna uitmaischen op 75 graden Celsius en spoelen met ongeveer 3 liter spoelwater met dezelfde temperatuur. De meeste brouwautomaten verdampen tijdens het koken van het wort ongeveer 3 liter per uur. Na het spoelen van de 2^e bostel moet je dus totaal ruim 18 liter wort overhouden voor het kookproces, om uiteindelijk uit te komen op 15 liter wort om die te kunnen laten vergisten. Dit is natuurlijk niet voor iedereen hetzelfde, dus meten is weten! Na het koken van het wort doe je verder alles zoals je eigenlijk altijd doet. Dat is dus een whirlpool maken door flink te roeren, 20 minuten laten rusten, wort terugkoelen naar vergistingstemperatuur van 19 graden Celsius, wort naar het gistvat transporteren en de gist toevoegen. Na een aantal weken kun je het bier gaan bottelen en gezien het hoge alcoholpercentage zou je kunnen overwegen om wat bottelgist (SAFBREW-F2) te gebruiken. Dan heb je zeker geen problemen met de hergisting op de fles. Veel succes met brouwen!

Links:
Facebook.com/groups/Brewbeer
https://www.teespring.com/stores/davi...
https://youtu.be/FQXOXejO_w8?si=o-70ckhvebcT63-B

Geschreven door: David Heath.
Vertaald en bewerkt voor de Roerstok door Huub Soemers.

HET KOELEN VAN WORT

Koelen van het wort is een essentieel onderdeel van het brouwproces. Na het koken moet het wort op een temperatuur gebracht worden, waarbij de gist zijn werk kan doen. Het koelen kan geforceerd gebeuren of langs natuurlijke weg.

Geforceerd Koelen
● Voordelen geforceerd koelen.
Minder kans op infecties. Na het lange koken van het wort is deze nagenoeg steriel. Door het koelen wordt het wort toegankelijk voor allerlei micro-organismen. Dit komt doordat wort een zeer rijke voedingsbodem is. Het koelen van wort dient dan ook onder strikte hygiënische omstandigheden worden uitgevoerd. Bedenkt dat het infectieduiveltje altijd op de loer ligt! Zodra de temperatuur onder de 60° C komt neemt de kans op infecties toe.
Dat is zeker het geval in het traject tussen de 40 en 25°. Door snel te koelen wordt de periode tussen het koken en het enten van de gist kleiner. Het starten van de vergisting biedt een zekere bescherming tegen infecties. Er wordt koolzuur en alcohol gevormd, de pH gaat omlaag en voedingstoffen worden verbruikt, allemaal belemmeringen voor veel ongewenste micro-organismen . Dit wil niet zeggen dat er helemaal geen infecties kunnen plaatsvinden, echter de verscheidenheid aan micro-organismen die zich kan ontwikkelen wordt hierdoor wel aanzienlijk kleiner.
● Minder vorming Maillardproducten.
Aminozuren en suikers kunnen onder invloed van hitte samen Maillairdverbindingen zorgen. Deze stoffen zorgen voor een donkere kleur en een broodachtige, toastachtige, geroosterde en koffieachtige en gebrande smaak. Bij veel donkere bieren zijn deze stoffen gewenst. In licht gekleurde bieren meestal niet. Zeker bij frisse lichtgekleurde bieren is het daarom gewenst snel te koelen.
● Minder vorming DMS.
Tijdens het koken van het wort, verdampt er DMS en S-methylmethionine (SMM), ook wel pre-DMS genoemd. Niet alle SMM verdampt tijdens het koken van het wort. Als het wort na het koken niet snel afkoelt tot 80 °C kan er opnieuw DMS ontstaan uit SMM. De DSM die dan gevormd wordt verdampt veel minder dan bij het koken. Dit is vooral een probleem bij lichtgekleurde bieren omdat vooral de lichte mouten aanzienlijk meer SMM bevatten.
● Betere uitvlokking koude trub.
Door daling van de temperatuur van het wort kunnen grote eiwitten minder goed in oplossing blijven. Het gevolg is dat de eiwitten samenklonteren en uitvlokken. Gebleken is, dat een snelle koeling van het wort zorgt voor een betere afzetting van de zogenaamde koude breuk. Door een goede koude breuk krijg je later minder snel last van een koude waas als je een bier in de koelkast zet. Het is overigens niet gewenst de volledige koude breuk te verwijderen omdat deze voor gistvoeding kan zorgen, vooral onverzadigde vetzuren. De koude breuk noemen we namelijk vaak voor het gemak eiwitten, maar naast zo’n 50% eiwitten bestaat de afzetting ook uit zo’n 25% uit polyfenolen uit de mout en hop en uit zo’n 25% koolhydraten en lipiden. Deze laatste zijn belangrijk voor de opbouw van celmembranen.
● Minder oxidatie van het wort.
Door de kortere tijd dat het wort staat heb je minder oxidatie.

Koelen op natuurlijke wijze.
Het meest energieneutraal is het af laten koelen langs natuurlijke wijze. Het infectiegevaar kan bestreden worden door het wort zo heet mogelijk in een afsluitbare container te doen en deze zo snel mogelijk te sluiten. Aan deze methode kleven brouwtechnisch gezien meerdere nadelen:
• Kans op oxidatie van hete wordt door het overgieten en de lange tijd dat het wort in contact is met zuurstof. Dit laatste kan voorkomen worden door de container zo vol mogelijk te doen en als dat kan zuurstof eruit te persen.
• Als een plastic jerrycan of een camping waterzak wordt gebruikt als container dan dient deze niet van pvc te zijn, omdat dit materiaal niet voedselveilig is bij temperaturen boven de 60 °C.
• Warmtebelasting van het wort door het niet snel afkoelen waardoor je meer Maillardproducten krijgt (donkerder worden van het wort en een minder frisse smaak);
• De container dient stevig te zijn of helemaal vol met wort worden gedaan om het imploderen van de container tijdens het afkoelen te voorkomen. Aanvullen met water kan maar dan verdun je het wort;
• Bij het openen van de container kan lucht met kracht worden aangezogen, wat tot infecties kan leiden. Geforceerd koelen met waterbad, ijs of natte lappen

Waterbad.
Naast geheel natuurlijk koelen kun je een afgesloten container met wort ook koelen door deze in een bad met koud water te zetten. Eventueel kun je het koelwater tussentijds verversen door nieuw koud water. Kleine brouwsels kunnen op deze wijze redelijk snel gekoeld worden.

Ijs.
Sommige hobbybrouwers doen in het koelwater brokken ijs om de effectiviteit van het koelen te vergroten. Anderen voegen ijs toe aan het wort. Dat zorgt voor een snelle koeling maar ook voor een verdunning van het wort en dat is meestal ongewenst.

Natte lappen.
Een andere manier van koelen is het bedekken van de container waarin het wort zit met natte lappen. Door de verdamping van het water in de lappen daalt de temperatuur. Bij deze methode is het zaak om de lappen nat te houden om te voorkomen dat de lappen gaan werken als isolatiemateriaal.

Dompelkoeler.
Veel hobbybrouwers gebruiken een dompelkoeler. Het is een simpele koeler bestaande uit een koperen of rvs buis die in een spiraal gebogen is. Op de uiteinden van de buis zijn koppelingen gemaakt waaraan tuinslangen aangesloten kunnen worden. De lengte van de buis van de spiraal en de stroomsnelheid van het water door de buis bepalen de snelheid van de koeling. Het bewegen met de spiraal verhoogt de koelsnelheid. Rondpompen van het wort in een ketel met een dompelkoeler zorgt ook voor een snellere koeling. Om infectie met micro-organismen tijdens het koelen te voorkomen kun je een deksel op kookketel zetten of deze afdekken met een gestreken schone theedoek.
Het grote voordeel van een dompelkoeler is dat visueel te beoordelen is of het koeloppervlak schoon is. Het schoonmaken kan met een nylon schuursponsje en een mild schuurmiddel. Door de koeler op te hangen kan deze goed drogen waardoor geen micro-organismen kunnen groeien. Desinfecteren kan door de dompelkoeler 5 minuten voor het einde van het koken in de kookketel te zetten.

Tegenstroomkoelers.

Het eerste wort kun je het beste teruggeleiden in de ketel om de vorming van DMS te voorkomen. Als het wort 80 °C is kun je eventueel een hopstand uitvoeren dan wel meteen het wort gaan opvangen. Gebruik een hopsok of een andere voorziening om te voorkomen dat er hopdeeltjes in je platenkoeler komen. Het schoonmaken van een platenkoeler is sowieso een punt van aandacht. Het vervelende is dat je niet in een tegenstroomkoeler kunt kijken. De koelers die hobbybrouwers gebruiken zijn met koper gesoldeerd.
Agressieve reinigers lossen de beschermende koperoxide op en kleuren je reinigingsmiddel blauw. Overigens is een kleine hoeveelheid koper in wort niet schadelijk voor je gezondheid. De gist neemt veel koperionen op en heeft deze ook nodig voor een goede groei. Alternatief zijn demonteerbare platenkoelers. De ervaring bij commerciële brouwerijen leert namelijk dat kleine deeltjes zich kunnen afzetten tussen de platen. Demontabele koelers zijn nogal prijzig en vaak overgedimensioneerd. Na demontage is het zaak om de platen in exact dezelfde volgorde te monteren. Gelukkig zijn bij sommige koelers de platen genummerd. Een punt van aandacht zijn de pakkingen. Deze kunnen beschadigen bij het (de)monteren. Het is daarom verstandig om een aantal pakkingen op voorraad te hebben als je aan deze klus begint.

Tegenstroomkoelspiraal.

Reinigen.
Reinigen moet altijd tegen de stroom van het wort in. Bij het koelen van het wort horen het hete wort en het koude koelwater altijd in tegengestelde richting te stromen. Voor het reinigen van de koeler dien je de reinigingsvloeistof de andere richting door de wortleiding laten stromen. Het beste is eerst te spoelen met lauw water voor de eerste reiniging. Gebruik geen heet water omdat dit kan zorgen voor het aankoeken van eiwitten. Voer daarna een reiniging uit met een basische reiniger. Je kunt ook een met enzymen verrijkt reinigingsmiddel gebruiken zoals Enzybrew 10. Dit haalt organische verontreinigingen weg. Om anorganische verontreinigingen (kalkafzetting) te verwijderen, voer je regelmatig een zuurreiniging uit. Voor een effectieve reiniging dient de reinigingsvloeistof een debiet te hebben van minimaal 1,5 m per seconde. Je krijgt daardoor een turbulente stroming, wat de reiniging bevordert. Spoel goed na, nadat je zuurreiniging hebt uitgevoerd. Al het reinigingsmiddel moet verdwenen zijn uit je koeler.

Desinfecteren van de tegenstroomkoeler.
De simpelste manier van het desinfecteren van een tegenstroomkoeler is het rondpompen van hete wort (dus terug in de kookketel) na het koken door de koeler. Een paar minuten volstaat. Voor de zekerheid kun je 5 minuten aanhouden. Onder het rondpompen daalt de temperatuur van het wort een paar graden Celsius. Een tegenstroomkoeler kan ook gedesinfecteerd worden door deze volledig te vullen met een desinfecteermiddel zoals een Star San oplossing of alcohol 70%. Bij deze manier van desinfecteren mag er geen enkele luchtbel aanwezig zijn in de koeler omdat het desinfecteermiddel daar niet werkt.

Koelen met een koelkast.
Kleine volumes wort kun je direct na het koken koelen in een koelkast. Naarmate het volume groter wordt duurt het koelen langer. Voor brouwsels groter dan 10 liter is deze methode niet aan te bevelen. Wel kun je het wort eerst koelen op een andere wijze, bijvoorbeeld via natuurlijke afkoeling in een afgesloten container tot zo'n 40 °C en daarna afkoelen in een koelkast tot de gewenste enttemperatuur. Maak ondertussen de container niet open omdat bij genoemde temperatuur het wort extreem gevoelig is voor infecties. Ook als je je wort gekoeld hebt met een dompel- of tegenstroomkoeler kun je de laatste paar graden koelen in een koelkast. Dat kan je vergistingskast zijn. De gist kun je als het gaat om een paar graden (max 5 °C) al toevoegen. De vergisting kan zo snel aan de gang.

Waterverbruik koelers.
De belangrijkste reden waarom sommige hobbybrouwers de natuurlijke afkoelmethode gebruiken is het besparen van kwalitatief goed drinkwater. Zeker een punt dat aandacht, maar vanuit een brouwtechnisch oogpunt heeft het geforceerd koelen van het wort veruit de voorkeur. Zeker als je frisse lichtgekleurde bieren wilt brouwen. Je kunt het waterverbruik verminderen door gebruik te maken van een effectieve koeler (een tegenstroomkoeler gebruikt minder water dan een dompelkoeler). Ook kun je bij een tegenstroomkoeler het debiet van het koelwater beter afstemmen op dat van het wort (de koudwaterkraan minder ver opendraaien).
Bij een dompelkoeler kun je het wort rondpompen tijdens het koelen. Er is dan meer beweging rond de koeler wat het afkoelen bevordert.

Hergebruik koelwater.
Je kunt het koelwater dat uit je koeler komt opvangen. De eerste liters zijn heel heet en kun je gebruiken voor het schoonmaken na het brouwen. Het overige koelwater zou je kunnen gebruiken voor het doorspoelen van het toilet of de planten in huis dan wel tuin.

Bronnen.
􀀁 Forum Hobbybrouwen.nl
􀀁 https://brewingforward.com/wiki/Wort_chilling
􀀁 https://beerandbrewing.com/dictionary/6rhVOJuq6C/
Jacques Bertens