Tijdens het lustrumjaar 2019 deelde de lustrumcommissie kleine cadeautjes uit aan de aanwezige leden. Zo kregen we ook 4 zakjes met elk 10 gram houtsnippers om te gebruiken bij de rijping van bier. Een paar jaar later (november 2021) kwam Jan Sikkens van De Koperen Tsjettel uit Friesland ons vertellen over houtrijping: zijn ervaring, hoe houten vaten worden gemaakt en de verschillende soorten toasting (of branden) van de binnenkant van het vat – tegenwoordig computer gestuurd. In april 2023 kwam Eric van der Lugt van brouwerij Jopen met een adembenemend verhaal over hoe Jopen omgaat met houtrijping. Houtrijping is niet nieuw. In wezen is het al heel oud, want voorheen was het niet mogelijk om RVS vaten te maken om bier in te rijpen. Bier werd vroeger gerijpt in houten vaten van alle mogelijke afmetingen: van kleine, zeg enkele tientallen liters, tot heel grote van 200.000 liter of meer (Porters in Engeland). En nog steeds worden Lambics gerijpt in houten foeders met een inhoud van tienduizenden liters. Nieuw is het dus niet. Wat wel nieuw is is dat houtrijping weer wordt omarmd bij de productie van moderne bieren, en wel op zodanig wijze, dat het hout ook goed te proeven is in het bier. Want je kunt houten foeders wel decennia lang gebruiken voor de rijping van Lambics, maar van de houtsmaak is totaal niets meer te proeven. Er is ook best veel geschreven over houtrijping, ook in mijn favoriete Brew Your Own. Hieronder een samenvatting van tips en verhalen die ik de afgelopen tijd heb gelezen; artikelen van de hand van Ashton Lewis, Andy Parker, Jamil Zainasheff en de lezing van Eric van der Lugt. Voor de goede orde: het gaat over rijping in houten vaten, niet over de toevoeging van houtsnippers, houten spiralen of andere vormen aan bier in een gistvat. Snippers e.d. geven wel wat houtaroma, maar het haalt het niet bij correcte rijping in een houten vat. De presentatie van Eric van der Lugt staat op de website van De Roerstok (onder “ledengedeelte”), maar als je bij de lezing was zul je weten dat hij veel meer vertelde dan in zijn PowerPoint presentatie is weergegeven. Ik hoop dat onderstaande informatie een goede aanvulling is.
Waarom rijpen in een houten vat? Je rijpt in een houten vat om je bier meer smaak en aroma te geven. De smaken die genoemd worden zijn – een beetje - bitter/adstringerend (samentrekkend) door tannines en de aroma’s zijn vanille, kokos, het aroma van het vorige product (bijvoorbeeld whisky, wijn of port), karamel, geroosterd hout, oxidatie (“sherry”). Die oxidatie ontstaat doordat het hout poreus is en bier, dat in het hout trekt, komt ergens in het hout in contact met zuurstof vanaf de buitenkant. Je moet dus een bier gebruiken dat ietwat oxidatie wel kan verdragen (zoals een Stout). Geen enkel vat geeft hetzelfde aroma aan het bier. Als je 440 liter bier hebt en je verdeelt dat over 2 vaten van 220 liter, dan zal het bier uit beide vaten verschillend smaken. Zelfs al zijn het “dezelfde” vaten. Er is nog een reden om in hout te rijpen: Brettanomyces of Brett. Als je een bier met Brett maakt gaat de Brett in het hout zitten. Je kunt dan iedere keer dat vat gebruiken om het jongbier te enten of te “infecteren” met Brett. De houtsmaak gaat na één of twee keer wel verloren, maar de functie van de besmetting met Brett blijft intact.
Waar haal ik een houten vat vandaan? Of van internet of zelf halen in Frankrijk (of Spanje). In Frankrijk en Spanje wordt heel veel wijn op houten vaten gerijpt en volgens mij worden die vaten maar één keer gebruikt. Dus daarna komen ze vrij. In de Verenigde Staten worden Bourbon vaten veel gebruikt/aangeprezen voor bierrijping. Bourbon is Amerikaanse whisky. Die wordt gemaakt van hooguit 49 % mout en minimaal 51 % maïs. Én Bourbon wordt altijd gerijpt in nieuwe, eiken vaten. In de V.S. zul je dus veel Bourbon vaten tegenkomen, in Europa meer wijn- en portvaten.
Hoe groot moet het vat zijn? Een klein vat heeft heel veel oppervlak ten opzichte van de inhoud. Oftewel, als je een 30 liter vat vult met bier zal het bier heel snel een houtsmaak/aroma hebben. Bij een vat van 225 liter duurt dat veel langer. Voor grote brouwerijen is het geen doen om kleine vaten te gebruiken: veel te veel werk om grote hoeveelheden bier in die kleine vaatjes te doen, op te slaan en er weer uit te halen. Dus die kiezen vaak voor grote vaten van 225 liter of meer. Amateurbrouwers hebben meestal niet 225 liter bier beschikbaar om te rijpen op hout. En ze kijken niet op een uurtje. Dus voor amateurbrouwers is een klein vat wel aantrekkelijk: minder duur, er hoeft maar weinig bier in en je bent gauw klaar.
Waar moet je op letten bij de aankoop? Dat is wel belangrijk én daarover verschillen de meningen. Als je het vat via internet koopt ben je aan de goden overgeleverd. Je krijgt wat je krijgt. Maar je kunt ze ook zelf gaan halen (in het buitenland). Er zijn eikenhouten vaten en kastanjehouten vaten. Bierrijping gebeurt in eikenhout. Er is Frans eiken en Amerikaans eiken en het schijnt dat Frans eiken een iets fijner aroma geeft. Verder wordt eikenhout bij de bereiding van een vat aan de binnenkant gebrand of getoast. De mate waarin dit gebeurt bepaalt in hoge mate het aroma van je bier na de rijping. Maar als je een gebruikt vat koopt heb je hierop geen invloed. Het enige wat je kunt doen is, als het je niet bevalt, je vaten de volgende keer bij een andere leverancier kopen. Een vat moet in ieder geval geen scheuren hebben. Eigenlijk moet je een “vers” vat hebben, ook wel een “nat” vat genoemd: een vat waar het eerste product (wijn of port of whisky) onlangs is uitgehaald. Het allerbeste is het wanneer het vat, meteen na het ledigen, is afgesloten met een (houten) stop en in folie is gewikkeld. Dan blijft-ie nat, behoudt het aroma en er kan vrijwel geen infectie optreden. Zeker niet als de eerste gebruiker het vat heeft leeggedrukt met koolzuur. Mocht het vat zijn uitgedroogd dan is het een methode om het vat aan de buitenkant langdurig nat te maken. Zo heb je de meeste kans dat het z’n stevigheid en structuur terug krijgt.
Maar dan . . . . De één zegt dat je je nieuwsgierigheid moet bedwingen en het vat pas moet uitpakken als je het gaat gebruiken om te vullen met jongbier. De ander zegt dat je het vat meteen moet inspecteren: ruiken of er geen infectie in zit, controleren op scheuren, kijken met een lampje (voor zover mogelijk). Iemand schreef dat-ie wel dode kikkers en metalen bouten had aangetroffen in gebruikte vaten! Voor de goede orde: een vat heeft maar één opening, zo ongeveer in het midden van de “buik”, dus veel te inspecteren is er niet. Als er nog wijn of port of Bourbon in zit: de één zegt: lekker laten zitten. De ander zegt: eruit halen, want er zit nog genoeg van die vloeistof in het hout.
Moet je een vat reinigen voor gebruik? Als je een nieuw vat zou gebruiken (en dat is heel ongebruikelijk in Europa) dan kun je het vat ‘t beste vullen met vrijwel kokend water en dat gedurende een uur of 6 er in laten zitten. Het hout wordt dan aan de binnenzijde goed bevochtigd en eventuele infectie gedood. Bij gebruikte vaten: de één zegt: niks aan doen. Als een vat niet fris ruikt moet je het terugsturen. De ander zegt: altijd eerst met koud water spoelen, dan met warm water en tenslotte met heet water. Op deze manier krijg je alle soorten verontreiniging wel weg. Je kunt nog naspoelen met soda (natriumcarbonaat) (en dit goed uitspoelen uiteraard). Als je toch nog bang bent voor infectie van je bier kun je het vat desinfecteren met een brandend zwavelstokje. Maar . . . . doe dat niet als er nog whiskydampen in zitten!!!
Welk bier kun je gebruiken voor houtrijping? Allereerst: bier dat goed is gelukt. Alleen het beste bier is het waard om nog een tijd te liggen op hout om nóg beter te worden. Je moet er dus zeker van zijn dat je vaardig bent in het maken van het bier dat je wilt rijpen op hout. En gebruik jong bier, dus bier na de vergisting. Houtrijping heeft nogal wat invloed op het bier en het bier moet sensorisch wel een zekere robuustheid hebben: er moet een goede balans ontstaan tussen het oorspronkelijk aroma van het bier en de toevoeging door het hout (en de zuurstof). Het moet elkaar aanvullen en de aroma’s moet min of meer gelijke intensiteit hebben. Daarom zie je vaak dat Stouts en Porters worden gerijpt op hout; ook wel zure bieren en droge ciders (appelwijn), maar zelden Pilsners of andere bieren met een subtiel aroma. En ook geen IPA’s, omdat de tannines van het vat de bitterheid van de IPA op een onprettige manier versterken (adstringerend). Je moet het zelf weten en je kunt alles doen, maar ik las bijvoorbeeld ook dat Scotch Ale wel geschikt is maar Brown Ale niet (?!?!). Je kunt ook de mate van houtrijping regelen: als je een Tripel wat houtrijping wilt geven zou je kunnen kiezen voor een weekje in een vat van 30 liter, terwijl je in datzelfde vat een Stout misschien wel 4 weken zou laten rijpen.
Hoe vul je een houten vat? Het is het mooiste als je het vat vooraf met koolzuur kunt vullen. Daarna een pijp tot op de bodem van het vat en het jongbier er langzaam in laten stromen. Vul het vat zo hoog mogelijk, zodat de kopruimte zo klein mogelijk is.
Hoe snel is het bier klaar? Daarover zijn de meningen wel wat verdeeld. Als je de litteratuur er op naslaat blijkt dat bier in kleine vaatjes in 3-5 weken wel zo ongeveer klaar is. In een groot vat (225 liter) kan het wel 3-5 maanden duren. En dit geldt dan voor vaten die vooraf slechts één keer zijn gebruikt, bijvoorbeeld voor wijn, port of whisky. Als je een houten vat al een keer hebt gebruikt voor bier en je wilt het nogmaals gebruiken, moet je (gokje) zeker 2½ keer zoveel tijd rekenen. Je zult het uiteindelijk zelf moeten ervaren en dat gaat niet in één keer.
Wat van belang is dat is de temperatuur en de relatieve luchtvochtigheid. Als het vat in een hete en droge ruimte ligt kan het hout bij de kopruimte uitdrogen waardoor spleten ontstaan met als gevolg teveel oxidatie. En natuurlijk zal er meer bier verdampen door de wand van het vat.
Hoe proef je een bier? Je moet het bier tijdens de rijping op hout wel regelmatig proeven. Als je een monster wilt nemen zou je de stop eraf kunnen halen en met een monsterlepel wat bier eruit halen, maar dan heb je wel kans op infectie. Het is handiger als je vooraf een gaatje onderin het vat hebt geboord en hebt afgesloten met een roestvaststalen spijker. Voor het proeven trek je de spijker eruit, vangt wat bier op en stopt de spijker weer terug. Als je het bier hebt geproefd en het is goed, moet je het er uit halen. Nog langer laten zitten omdat het dan “misschien nog beter” wordt is onverstandig, want het kan ook minder worden. Bedenk wel dat je een “plat” bier proeft. Door narijping op de fles ontstaat koolzuur en dat maakt het bier toch wel anders. Commerciële brouwers zullen het monster carboniseren (koolzuur inbrengen) voordat ze het proeven. Dat geeft een beter beeld.
Grote brouwerijen als Jopen hebben heel veel ervaring met rijping op hout. Ze zullen een batch over veel vaten verdelen. Ze proeven het bier in ieder vat regelmatig en als het zo’n beetje klaar is gaan ze besluiten wélke vaten ze zullen mengen (blenden) om de gewenste smaak en aroma te krijgen, want dat verschilt altijd. Het is echt het oog (neus!) van de meester.
Hoe ledig je een houten vat? Het gaat het gemakkelijkste met een mobiele tapkraan, zoals de hiernaast afgebeelde Bulldog Barrel Transfer Tube. Een lange RVS pijp reikt tot op de bodem van het vat en de opening van je vat wordt afgesloten met een rubber stop. Je perst koolzuur door de ene opening en het bier komt eruit door de andere opening. Natuurlijk zijn er ook andere merken en manieren om het bier uit het vat te krijgen. Maar het is wel fijn als het kan zonder dat er een infectie optreedt of zuurstof wordt opgenomen door het bier.
Hoe vaak kun je een vat gebruiken? Dat is hierboven al een beetje genoemd. Als je een vat gebruikt voor nabesmetting of enten met Brett kun je dat eindeloos doen, zoals ook in België gebeurt met de rijping van Lambic in houten foeders. Maar als het je om het houtaroma gaat kun je een vat maximaal 2x gebruiken. Dat maakt het ook wel een duur grapje. En als je 225 liter wilt rijpen is één vat van 225 liter goedkoper dan 7 vaatjes van 30 liter, dus kleine vaatjes maken het relatief duur. Over geld gesproken: er gaat wel wat verloren tijdens de rijping: er verdampt bier (dat kan wel oplopen tot 7 %!!!), je krijgt het vat niet helemaal leeg en je kunt je bier een paar maanden niet verkopen (omdat het ligt te rijpen). Bovendien kost het vat ook geld. Daarom zie je altijd dat op hout gerijpt bier behoorlijk prijzig is en dat kan dus ook niet anders.
Kan bier ook bederven in een houten vat? Jazeker kan dat. En dan niet alleen laag-alcoholische bieren. Ook je Barley Wine met 11 % alcohol kan bederven. Allereerst kan het zijn dat je vat, toen je het kocht, al besmet was. Als er wijn in heeft gezeten en het heeft een tijdje open gestaan kan de wijn zijn verzuurd door de azijnzuurbacterie (Acetobacter). Doe je daar je bier in dan begrijp je wat er gebeurt. Verder kan je bier besmet worden tijdens het vullen van het houten vat door diezelfde azijnzuurbacterie of door melkzuurbacteriën (zoals Pediococcen). Je zou dit tegen kunnen gaan door natuurlijk hygiënisch te werken en ook door je vat, voordat je het gaat vullen met bier, eerst te spoelen met koolzuur. Ook monsternemen via de stop kan een infectie veroorzaken. Je leest wel dat brouwerijen wat van het bier achterhouden in roestvaststalen vaten en het houten vat regelmatig hiermee bijvullen, om te voorkómen dat er een te grote kopruimte ontstaat (door verdamping, bemonstering) met mogelijk zuurstof. Je kunt besmetting op verschillende manieren proeven: zure smaak, diacetyl (botergeur, geur van Zeeuwse babbelaars). Als je bier is besmet kun je maar één ding doen: afscheid nemen en weggooien. Het wordt nooit meer beter. Helaas.
Verstijfselen Ongemoute granen worden vaak gebruikt om een lichter gekleurd bier te krijgen. Vooral bij het brouwen van pils wordt dit gedaan. Ook kun je een helderder bier krijgen door ongemoute granen toe te voegen aan je brouwsel. Dit komt door een lager eiwitgehalte in je bier. Het lager eiwitgehalte is daarentegen minder gunstig voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid.
Achtergrond vooraf verstijfselen Zetmeel zit in opgerolde vorm in korrels in een graankorrel of in een ander zetmeelhoudend gewas zoals aardappel. Om deze korrels zetmeel zit weer een soort vlies dat bestaat uit cellulose en hoogmoleculaire eiwitten die door ketens van bèta-glucanen verbonden zijn. Door enzymwerking tijdens het mouten worden deze vliesjes opengemaakt. Daardoor wordt het zetmeel snel toegankelijk gemaakt. Door vochtopname en warmte ontrollen de zetmeelkluwens. Enzymen die gevormd zijn tijdens het vermouten van het graan breken de zetmeelketens verder af. Dankzij de enzymen in de mout kun je met mout wel brouwen en met ongemoute granen niet. De opbouw van zetmeel is per graansoort/gewas verschillend (andere kristallijne structuren van het zetmeel). Hierdoor zijn er verschillende verstijfselingstemperaturen.
Het is zelfs zo dat elke graansoort verschillende rassen kent en dat per ras de verstijfselingstemperatuur kan verschillen. Om het verhaal helemaal ingewikkeld te maken is er niet één verstijfselingstemperatuur per graanras. Er is sprake van een temperatuurstraject. Men onderscheid begin, piek en eindtemperaturen. Bij de piektemperatuur zijn de meeste zetmeelkorrels opengebroken en is het zetmeel ontrold. De eindtemperatuur is de temperatuur waarbij dit het geval is voor zetmeelkorrels, ook de kleinere.
Zetmeel kent een complexe structuur. Zetmeel bestaande uit vertakte glucoseketens Het vooraf verstijfselen van ongemoute granen is niet nodig als de verstijfselingstemperatuur van een mout binnen dat van de maischtemperatuur ligt. In de praktijk betekent dit dat je gerst en tarwe niet vooraf hoeft te verstijfselen, maar de meeste andere brouwgranen wel als je een 1-stapmaischschema volgt.
Om de kluwens zetmeel bij ongemoute granen uit elkaar te trekken is vocht en veel warmte nodig. Het mengsel van gemalen graan en water wordt eerst veel viskeuzer (dikker) net als behangstijfsel en door langer te koken wordt alles meer vloeibaarder.
Uitvoeren verstijfselen Vooraf verstijfselen is nodig bij ongemoute granen waarvan de verstijfselingstemperatuur hoger is dan 60~65 ºC. In dat geval moet je de granen eerst fijn schroten en voormaischen in een pan met ruim water (5-6 liter per kg graan). Verwarm het geheel tot 80 ºC en houd deze temperatuur een half uur aan. De massa verstijfselt en wordt een dikke pap. Hierna kook je de massa nog een kwartier tot een half uur. Roer goed met een lange roerstok om aanbranden te voorkomen. Na verloop van tijd merk je dat de pap dunner wordt en structuur verandert. De vloeistof wordt helderder en je voelt minder weerstand bij het roeren. Op een bepaald moment blijft de pap niet meer aan de lepel plakken als je die omhoog haalt. Je kunt dan het vuur uitzetten. Om het verkregen zetmeel af te breken dient deze meegemaischt te worden. Vandaar dat je eerst hoort te verstijfselen en daarmee te maischen. Voeg als je maischt bij 60 °C of hoger het verstijfselde zetmeel toe aan je brouwsel. Het beste gaat dit als je dit in relatief kleine porties doet. Roer goed om aanbranden te voorkomen. Als je de ongemoute granen met te weinig water verstijfseld hebt en daarna laat afkoelen kan het geleren (gel worden) waarna je het niet meer goed opgelost / gedispergeerd krijgt in de maisch. Dus bij voorkeur de voorverstijfselde granen direct verder verwerken in de maisch.
Bron: TECHNISCHE UNIVERSITÄT MÜNCHEN Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie A novel approach for structural analysis of high viscose starch based products during heating
Verstijfselen tijdens het maischen Bij gemoute granen is vooraf verstijfselen dus niet nodig. Maar dat betekent niet dat er tijdens het maischen geen verstijfseling plaatsvindt. De vliezen rond zetmeelkorrels zijn dan wel al voor een belangrijk deel afgebroken, maar de zetmeelkorrels moeten nog altijd water opnemen en de gekrulde zetmeelketens dienen zich nog steeds te strekken. Het gevolg is dat de maisch viskeus wordt en dat het roeren met de hand moeizamer gaat dan wel het rondpompen van de maisch meer weerstand ondervindt. Na verloop van tijd wordt het verstijfselde zetmeel afgebroken en gaat het roeren veel makkelijker.
Gezien de bovenstaande temperaturen is het raadzaam maïs, sorghum en rijst te verstijfselen voorafgaande aan het maischen.
Hogere verstijfselingstemperaturen De hogere temperaturen in Europa tijdens de afgelopen zomers heeft invloed op de verstijfselingstemperaturen van granen. Deze zijn hoger geworden. Uit onderzoek is gebleken dat door hogere groeitemperaturen er meer kristallisatie is van amylopectine en dat er meer warmte nodig voor het verstijfselen. Het gevolg is hogere verstijfselingstemperaturen (en tot op zekere hoogte de mate van verstijfseling). Ook is er sprake van het verminderen van de mate van zwelling van korrels bij verhitting in water. In de praktijk is de verstijfselingstemperatuur van gerst zo’n 2 °C hoger geworden. In ieder geval is in het blad Brauwelt 48/49 (2016) voor Duitse brouwgerst vermeld.
Verstijfselingstemperatuur: 2016: 64,4 °C 2015: 63,5 °C 1/3 van de monsters lag boven de 64°C 1/3 van de monsters lag boven de 65°C Range 61,1 – 66,4°C
Voor alle duidelijkheid: ook bij gemoute granen is de verstijfselingstemperatuur van belang. Het ontrollen van de zetmeelkluwens vindt bij mout plaats tijdens het maischen. Het zetmeel dat op die manier vrijkomt wordt meteen aangepakt door de enzymen uit de mout. De hogere verstijfselings-temperatuur heeft gevolgen als je een eenstapsmaischschema uitvoert onder de 65 °C. Het zorgt voor een lagere opbrengst van je mout. Ook bij meerstapsmaischschema’s is het raadzaam om in plaats van 63 °C te beginnen bij 65 °C. Ongemoute vlokken Haver-, tarwe- en rijstvlokken zijn bij de bereiding gestoomd. Ze ondergaan daardoor een verstijfseling. Het is niet nodig deze vlokken te verstijfselen. Wel kan het raadzaam zijn deze vlokken verder te verkleinen voor een beter rendement. De enzymen kunnen zo beter inwerken.
Door: Gerrie Hage 
Door: Fons Michielsen 
Door: Jacques Bertens 
