Amerikaanse Porter
Een robuuste, donker bruine ale.
 
Even vooraf. Als je denkt: als ik dit heb gelezen kan ik vast een Amerikaanse Porter maken, nou, dan kom je bedrogen uit. De schrijver, Gordon Strong, zegt het zelf ook een paar keer in het verhaal hieronder: het is een brede stijl. Mijn conclusie is, zoals wel vaker met Stouts en Porters: het is een Amerikaanse Porter als er “Amerikaanse Porter” op het etiket staat. Want met de ingrediënten kun je echt heel veel kanten op. Veel plezier met het lezen.

Porter en Stout

De naam Amerikaanse Porter wordt gegeven aan een variatie van Porter die vooral in de V.S. wordt gemaakt, aanvankelijk kleinschalig. Soms wordt deze stijl ook wel Robust Porter genoemd. Het is wat sterker, hoppiger en donkerder dan zijn Engelse tegenhanger. De naam Amerikaanse Porter of Robust Porter wordt meestal gebezigd door bierfanaten, de commercie spreekt vaak gewoon over Porter. Maar voor wedstrijden is het wel handig om onderscheid te maken tussen Porter en Amerikaanse/ Robust Porter. (Helaas staat de Amerikaanse/Robust Porter niet vermeld in onze BKG-gids, dus in Nederland mag je ‘m niet als zodanig inleveren. Als je het recept aan het einde van dit verhaal maakt moet je goed op de specificaties letten om ‘m toch als Porter te mogen inleveren, F.M.).
 
Geschiedenis
Er is heel veel geschreven over Porters en ik ga me er niet aan wagen ook weer iets te roepen over de originele Engelse stijl Porter. Maar in de loop van de tijd kreeg de Engelse brouwerij-industrie te maken met oorlogen, strenge belastingwetten, tekorten aan grondstoffen en gewijzigde vragen vanuit de markt. Dat leidde er uiteindelijk toe dat het begin s.g. van veel bieren drastisch werd verlaagd en uiteindelijk was er niet veel verschil meer tussen oorspronkelijk heel verschillende stijlen. En de Porter verdween een beetje tussen de droge Ierse Stout en donkere, milde ale.
 
In 1988 klaagt Michael Jackson nog in zijn World Guide to Beer dat de zoektocht naar een echte Porter ongeveer hopeloos is en dat dit bier grotendeels is verdwenen tussen de twee wereldoorlogen. In 1997 schreef hij in een nieuw boek (Beer Companion) dat het bier sinds 1984 weer werd gemaakt in Londen en in 1996 in Dublin. En hij vertelde dat er een nieuwe generatie Porters aan het ontstaan is in de Verenigde Staten. Hij maakte toen nog geen onderscheid tussen de verschillende variëteiten Porter maar noemde slechts dat het bier opnieuw werd geïntroduceerd dankzij een nieuwe generatie amateurbrouwers en kleine commerciële brouwerijen.
 
In 1992 schreef Terry Foster het boek Porter van de serie Classic Beer Styles (overigens zeer de moeite waard) dat in veel nieuwe, Amerikaanse Porters aromahop zit en dat de Amerikaanse Homebrewers Association onderscheid maakt tussen Robust Porter met zwarte mout, bruine Porter met chocolademout en droge Stout met geroosterde gerst. Hij geef hiermee mooi aan waar, op dat moment, de stijlen wat uit elkaar begonnen te lopen.
 
Voor mij is de introductie van de Porter door de Anchor brouwerij in 1974 het beginpunt van de Porters in de Verenigde Staten. En daarna hebben boeken als die van Michael Jackson en Terry Foster zeker meegeholpen om de belangstelling voor Porters aan beide zijden van de Atlantische Oceaan aan te wakkeren.
 
Smaak en aroma
Historisch gezien is Porter een bruin bier, niet een zwart bier. Voor mij is dat het grote verschil met Stouts. Michael Jackson schreef in 1988 dat er weinig overeenkomst bestond tussen Stouts en Porters, behalve dan dat ze beide een wat geroosterde smaak hadden. Maar hij kon misschien niet goed vergelijken, omdat toen Porters vrijwel niet meer beschikbaar waren. En dat is nu wel het geval.
 
De Amerikaanse Porter is een donkerder, sterkere en hoppigere versie van de gewone Porter. Het is moutig, bitter en enigszins hoppig maar de hop is eerder goed gebalanceerd dan nadrukkelijk aanwezig. Chocolade, karamel- en fruitaroma’s maken vaak deel uit van het aroma, maar de stijl is tamelijk breed en veel brouwers geven er een eigen interpretatie aan (oftewel: brouwers noemen iets al gauw een Porter, F.M.). Heel algemeen zou je kunnen zeggen dat, als een brouwerij zowel Stout als Porter maakt, de Porter een wat lichter mondgevoel heeft en minder sterk is dan de Stout, maar tussen brouwerijen gaat dit absoluut niet meer op (er zijn heel sterke Porters en heel laag-alcoholische Stouts).
 
Het geroosterde profiel van Porter is vrij beperkt, wel met tonen van chocolade en soms van koffie of gebrande mout. De zoetheid en de body kunnen variëren maar zijn beide zijn meestal niet sterk. Er mag wat fruit te proeven zijn, maar voor Amerikaanse Porters worden meestal neutrale gisten gebruikt. Het Amerikaanse bij deze Porter zit ‘m in de hoeveelheid hop, zowel wat betreft bitterheid (vroeg hoppen) als wat betreft aroma (laat hoppen). De bitterheid kan zowel in balans zijn als wat meer nadrukkelijk aanwezig maar dit hangt ook samen met de moutigheid en de zoetheid van het bier. Het aroma van de late hop kan zowel enigszins als nadrukkelijk aanwezig zijn.
 
Als je denkt dat ik het allemaal niet zo goed weet bij het beschrijven van smaak en aroma komt dat, doordat de stijl zo breed is. De geroosterde accenten moeten niet neigen naar scherp, gebrand of zuur. Het bier is meestal niet zuur of volmondig, maar een zweem van karamel of toffee is niet verkeerd. De late hop moet niet botsen met de donkere mouten, je moet vooral oppassen voor teveel citrus of zuur. Het bier moet niet te hoog in alcohol zitten of in hop, want dan gaat het teveel in de richting van zwarte IPA.
 
Grondstoffen en proces
Omdat de stijl nogal breed is zijn er veel manieren en veel grondstoffen die kunnen worden gebruikt. Het is wel altijd een bovengistend bier, éénstaps infusie met Britse methoden (ik weet niet wat dat is, ik vertaal het maar, F.M.). Het bier dankt zijn Amerikaans karakter vooral aan de keuze voor Amerikaanse basismouten, gist en hopsoorten, hoewel ook wel Amerikaans/Britse varianten mogelijk zijn.
 
De basismouten moeten neutraal zijn, dus een Noord-Amerikaanse pale ale is het meest gebruikelijk. Ik denk dat die neutrale basismouten er voor zorgen dat ook de donkere mouten wat schoner in het bier zitten. Wat die donkere mouten betreft: elke mix van chocolademout, zwartmout en geroosterde gerst is prima. Voorheen werd wel gesteld: chocolade is bruine Porter, zwart is Robust Porter en geroosterde gerst is Stout, maar dat is wat mijn betreft te simplistisch. Je moet gewoon donkere mouten en granen mengen tot je het gewenste productprofiel krijgt.  Ook kristalmouten worden vaak gebruikt, omdat die een beetje zoetheid aan het bier geven en ook wat tonen van karamel en fruit. Maar gebruik van deze mouten en granen niet te veel, omdat je de Porter niet teveel body wilt geven.
 
De bitterheid kan bij deze stijl erg variëren, maar pas wel op voor heel bitter en sterk geroosterd, want dat is echt een combinatie die bij droge (= Ierse) Stouts hoort, niet bij Porters. Voor de late hopgift zou je de wat ouderwetse hopsoorten moeten kiezen, want moderne hopsoorten botsen met de donkere mouten. Terry Foster zei eerder dat de eerste Amerikaanse Porters destijds werden gemaakt met Northern Brewer, Goldings, Hallertauer en Cascade. Wat wel meespeelt is dat late hopgift niet heel erg bepalend is voor de stijl, dus een brouwer is toch wel enigszins vrij in zijn keuze.
 
Voor de gist kun je het beste een neutrale Amerikaanse alegist nemen of een ietwat fruitige Amerikaanse of Engelse gist. Er moeten niet teveel esters ontstaan, hoewel een beetje geen kwaad kan. Volgens mij is een neutrale gist ook een heel goede keuze, hoewel dit traditioneel niet zo was. Maar goed, deze stijl wordt niet erg bepaald door de gistkeuze, dus daar zit best wel ruimte; zolang het maar niet fenolisch is (zoals bij Tripel of Weizen) of op een andere manier overduidelijk typerend.
 
Voorbeeld om thuis te maken
Ik gebruik als voorbeeld een recept voor een kloon van Anchor Porter; het bier is goed in balans, wel bitter en niet hoog in alcohol. Het is een doordrinkbare variant van deze stijl, maar je kunt als brouwer nog wel wat accenten toevoegen, als je wilt.
 
Ik gebruik als basis vooral 2-rijïge Noord-Amerikaanse mout met een beetje Maris Otter om een heel klein beetje “brood” toe te voegen aan het aroma. Ik wil basismouten die een schoon aroma hebben om het geroosterde karakter van de donkere mouten meer ruimte te geven. In mijn keuze voor de speciale mouten zie je wat Britse invloeden en ik heb de voorkeur voor Britse mouterijen wat betreft kristal, chocolade en zwarte mout. Ik heb graag Crisp voor kristalmout en Fawcett voor chocolade mout vanwege het aroma dat ze meebrengen, maar als je kristalmouten wilt gebruiken in de reeks 120-160 EBC zou je hetzelfde resultaat moeten krijgen. Je kunt het beste een chocolademout kiezen die een rijk chocolade-aroma heeft zonder brandsmaak. De zwarte mout voegt geroosterde droogheid toe; maar die donkere mouten voeg ik pas aan het einde van het maischen toe tijdens de “mash out” , om te voorkomen dat er teveel scherpte in het bier komt. Dat moet dan wel minstens 15 minuten duren! Op deze manier onttrek ik wel de kleur en aroma, maar niet de scherpte. Ik denk dat je in deze stijl wel een beetje een donkere bite mag hebben, maar niet te veel.
 
Een éénstaps infusieproces is gebruikelijk (bijvoorbeeld 68 ⁰C, maar er komt nog wel een “mash out” van 76 ⁰C bij, dus het is maar net wat je een éénstaps infusie noemt, F.M.) en ik ga een beetje hoog in de temperatuur zitten, zodat het bier niet een te dunne body krijgt. Dat doe ik ook omdat ik geen vlokken of maltodextrine gebruik of andere “body builders”. Anders zou het bier te veel in de richting van een Stout gaan.
 
Het bier is wat aan de bittere kant, dus dit bier zou het ook een tijdje uit moeten kunnen houden. Maar je kunt dit bier ook maken met minder bitterheid, zeg hoog in de 20 IBU, zodat het beter drinkbaar is en geschikt voor een breder publiek. Ik gebruik Northern Brewer om Anchor te eren en je zou heel goed een single hop bier kunnen maken door deze hop ook te gebruiken als late hop. Ik moet zeggen dat ik ook wel wat Cascade en Sterling (een soort Saaz) in de whirlpool gebruik (dat noemen we tegenwoordig “dip hopping”) als aroma hop. Je zou ze ook als drooghop kunnen gebruiken voor een iets frissere hop ervaring.
 
Voor de vergisting gebruik ik een ale gist van Anchor Brewing, die ik bij wel meer bieren gebruik, ook in IPA’s. Het geeft een schoon en iets fruitig bier dat mooi bij de stijl past. Voor waterbehandeling gebruik ik wat calciumchloride om het water iets zacht te maken. Ik vermijd liever het wat scherpere calciumsulfaat omdat dat volgens mij de donkere mouten op een negatieve manier accentueert. Dit recept levert 5,8 % alcohol. Dat is misschien wat veel, maar niet zoveel dat je er last van krijgt.
 
Porter was een bier voor de werkende klasse – onder werktijd! Dus het moet eigenlijk niet een te bijzonder bier zijn, zoals een zwaar winterbier. Eigenlijk meer een allemansvriendje. De kern van dit bier is eigenlijk wat mooie geroosterde aroma’s met behoud van balans en doordrinkbaarheid. In de Amerikaanse stijl moet ook de hop niet te sterk aanwezig zijn. En omdat dit bier niet heel goed te vinden is bij commerciële brouwerijen is het des te aantrekkelijker voor amateurbrouwers.
 

proces

Suiker
 
Waarom
Járen geleden was ik eens op een Brand-dag (Brand organiseerde jarenlang wedstrijden voor amateurbrouwers) en daar sprak Ferdinand Meeus, bierbrouwer en bierkenner uit België. Hij vertelde dat Belgische brouwers, als ze een bier willen maken met een begin s.g. groter dan 1060, dat altijd aanvullen met suiker. Dat was voor mij een eye-opener. Ik wist wel dat bij sommige recepten suiker werd gebruikt als grondstof, maar hij legde het nut uit. Hij vertelde dat sterke, volmout bieren, te snel een verzadigd gevoel geven. Het is moeilijk om er een tweede glas van te drinken. Nou is het de vraag of je van bieren met een s.g. van 1080 wel twee of drie op een avond zou moeten drinken, maar hij had wel een punt. Hij zei, dat het ophogen van het s.g. boven de 1060 met suiker het bier beter doordrinkbaar maakt. Je zou er eens op kunnen letten in het vervolg, maar ik ben er wel op gaan letten en bij het opzetten van een recept houd ik hier altijd rekening mee. Ik zeg niet dat het bij mij strikt 1060 is, maar 1070 of hoger alleen op basis van mout gebeurt toch niet veel meer.
Er is nog een ander belangrijk “waarom”. Er zijn allerlei soorten suiker, of beter, suikerhoudende producten, en sommige dragen meer bij aan het bier dan alleen maar een hoger begin s.g.. Daarover hieronder meer.
 

Kristalsuiker of tafelsuiker (of sucrose of sacharose) is het goedkoopste. Het heeft geen aroma en de enige functie is het verhogen van het (begin) s.g.. Het bestaat uit een molecuul glucose en een molecuul fructose aan elkaar. Gist kan daar prima mee uit de voeten, al moet het wel eerst die twee moleculen losgekoppeld worden; gist is daartoe in staat.

Invertsuiker is een mengsel van glucose en fructose. Het is sucrose die al is gesplitst. Het zit onder andere in honing. Je kunt invertsuiker ook zelf maken door suiker op te lossen en deze oplossing een half uurtje tegen de kook aan te houden met wat citroensap, maar voor brouwers is dat nergens voor nodig. De gist kan dat prima zelf.

Witte kandijsuiker zijn grote kristallen van kristalsuiker. Staat leuk in een restaurant bij koffie, maar het is identiek aan gewone kristalsuiker en duur. Dus niet kopen (ik zeg het maar een beetje simpel).

Bruine kandijsuiker is kandijsuiker waar een beetje karamel aan is toegevoegd. Karamel maak je door suiker in een pannetje te verhitten. De temperatuur stijgt boven de 180 ⁰C en de suiker karamelliseert: er treedt een aantal chemische reacties op waardoor de suikerkristallen vervloeien en er ontstaat een bruine kleur en wat aroma’s. Precies wat ook gebeurt bij donkere mouten. Bruine kandijsuiker voegt dus wat aroma en wat kleur toe aan je wort maar de vraag is of het ’t geld waard is. Ik zou de samenstelling van de mout aanpassen als ik een donkerder wort wil hebben. En ik weet niet zeker of het aroma wel te proeven is in je bier. In BYO van april 2020 waren Drew Beechum & Denny Conn heel stellig: ook donkere kandijsuiker geeft nauwelijks extra kleur of smaak, dus geldverspilling.

Bruine basterdsuiker is gewone kristalsuiker met siroop van invertsuiker en karamel.

Honing is grotendeels (opgeloste) invertsuiker met aroma’s. Ik gebruik zeker honing in recepten (voor Quadrupels) maar ik moet eerlijk bekennen dat ik niet weet in welke mate het aroma van de honing terug te proeven is in het eindproduct. Mijn Quadrupels met honing zijn heel lekker, maar een experiment heb ik nooit uitgevoerd (een Quadrupel met honing en hetzelfde recept met alleen suiker).

Suikersiropen zijn opgeloste suikers en dat kan van alles zijn. Als je kandijsiroop koopt bij bijvoorbeeld Unibrew zit daar 69 % opgeloste invertsuiker in en de rest is water. Er wordt kleurstof aan toegevoegd en dat kan veel of weinig zijn. In Amerikaanse recepten kom je veel maïssiroop of rijstsiroop tegen. Dat is glucosestroop: veel glucose, beetje maltose, nog minder maltotriose en nog minder hogere suikers. Dit is te vergelijken met wat je in je beslag hebt aan het einde van het maischproces. Het wordt gemaakt door het zetmeel in mais of rijst af te breken met enzymen (eigenlijk precies wat wij met het maischen doen) en het is in principe heel goedkoop; maar dan wel in industriële hoeveelheden. Wordt gebruikt om het begin s.g. te verhogen en als bottelsuiker (je kan ook gewoon suiker oplossen; goedkoper).

Donkere kandijsiropen lopen in kleur op tot 1900 EBC. De producent geeft aan dat het een siroop is uit de bereiding van donkere kandijsuiker, zeg maar een restproduct. Het bevat invertsuiker (glucose en fructose) en gewone kristalsuiker, alles opgelost; daarnaast natuurlijk veel kleurstof uit het karamellisatieproces en volgens mij ook aroma. Dat kan niet anders als je suiker karamelliseert. Ik gebruik het wel als het in een receptje staat (ook wel onder de naam Arsegan suikerstroop) omdat je dan heel geconcentreerde kleur toevoegt.

Esdoornsiroop of ahornsiroop, in de V.S. aangeduid als Maple syrup. Het wordt gewonnen uit een (bepaald soort) esdoorn. Het afgetapte sap heeft 2 % suiker en wordt ingedikt tot 66 % suiker. Tijdens dat indikken ontstaat wat invertsuiker en vooral wat bruinkleuring. Het aroma, dat van nature in esdoornsap zit, wordt ook geconcentreerd en aangevuld met aroma van de verhitting (“karamellisatie”). De smaak schijnt uniek te zijn.

Rietsuiker; speciale aandacht voor dit product. In Nederland is rietsuiker licht gekleurd en is volgens sommige consumenten “gezonder” of “natuurlijker” dan onze tafelsuiker of kristalsuiker. In de landen waar deze suiker wordt gewonnen is rietsuiker gewoon wit, net als onze tafelsuiker. Die bruine kleur is een verhaal over invoerrechten. Rietsuiker is exact hetzelfde als onze tafelsuiker (behalve die kleur). Voor brouwers: niet doen, kost alleen maar extra geld.

Overige zoals fruitsuiker, kokossuiker, dadelsuiker; het is suiker met een aroma en de vraag is of je dit aroma gaat proeven in je bier; het kost in ieder geval veel geld.

Oh ja, vóór ik het vergeet: lactose. Vooral gebruikt bij Milk Stout (maar waarom zou je het niet in andere bieren proberen). Het is echt een suiker (melksuiker) maar gist kan er totaal niets mee. Dit is een van de weinige suikers die het alcoholgehalte niet verhogen en niet bijdragen aan kleur of smaak.

Donkere suikers of suikersiropen zouden ook gemaakt kunnen worden door melasse toe te voegen aan de suiker. Melasse is het restproduct van de suikerproductie. Suiker wordt in Europa gemaakt uit suikerbieten. Daartoe ondergaat de biet verschillende bewerkingen (snijden, mengen met heet water) en uiteindelijk ontstaan er suikerkristallen in een donkere vloeistof. Die kristallen worden met een centrifuge uit die donkere vloeistof gehaald en die donkere vloeistof (waar nog best veel suiker in zit) is melasse.
Maar producenten van donkere suikers geven aan dat ze karamel toevoegen en geen melasse. Ik neem aan dat er dan wel een verschil in aroma zit tussen karamel of melasse. Wat beter of sterker is weet ik niet.

Kort door de bocht: suiker toevoegen geeft een doordrinkbaar bier met extra alcohol; suikerproducten kunnen ook kleur en smaak toevoegen. Of je dat merkt in het eindproduct hangt van de gebruikte ingrediënten af en het proces.
 
Dan is er nog de vraag wanneer je deze suikers moet toevoegen: juist voor het einde van het kookproces of wat verderop in de vergisting. Jacques heeft er al eens een uitstekend artikel over geschreven wat ook te vinden is op Hobbybrouwen. Een lang verhaal, maar de conclusie is: het maakt niet heel veel uit. Toevoegen na de hoofdgisting geeft een iets lager eind s.g., maar veel verschil is er uiteindelijk niet.

Fons Michielsen

VERGISTINGSGRAAD EN EIND S.G.

Het meten van de dichtheid.

Berekenen van de vergistingsgraad.
Om de vergistingsgraad te kunnen berekenen heb je het begin s.g. en het eind s.g. nodig. En eigenlijk hebben we het dan over de schijnbare vergistingsgraad. Stel dat je begin s.g. 1042 is en je eind s.g. is 1008. Je neemt dan de twee getallen 42 en 8. De rekensom is dan:
 
(42-8)/42 * 100 % = 80,9 %
 
De reden dat we dit “schijnbaar” noemen is dat het begin s.g. wordt bepaald door de suikers (grotendeels). Maar het eind s.g. is de suikers én de alcohol en de alcohol maakt ‘m lichter. Daardoor lijkt het alsof het bier verder is vergist dan-ie werkelijk is. In ons voorbeeld: je meet 1008 maar zonder alcohol zou dat misschien 1013 zijn (je kunt dat bepalen door de alcohol eruit te destilleren en dan aanvullen met water tot het oorspronkelijk gewicht – lab werk). Dus de werkelijke vergistingsgraad zal iets lager zijn dan de schijnbare.
Maar iedereen werkt met de schijnbare vergistingsgraad en dat is prima en ook handig. De vergistingsgraad ligt gewoonlijk tussen de 65 en 80 %, maar dat kan best anders zijn. Ik heb afgelopen jaar een Cuytbier gemaakt en daar had ik 56 % en bij Practice what you Preach had ik 91 %. De vergistingsgraad hangt sterk af van de gebruikte gist én de productie-omstandigheden. Daarom geven leveranciers altijd een marge op. Zie afbeelding 3.
 
Hoe kun je dit regelen?
De gemakkelijkste manier om je vergistingsgraad te regelen is door de keuze van de gist. Sommige gisten staan erom bekend dat ze ver dóórgaan, van andere is bekend dat ze eerder stoppen. Dan gaat het er vooral om of ze maltotriose gemakkelijk kunnen afbreken. Kunnen ze alleen glucose en maltose afbreken, dan krijg je een bier met veel restsuikers (volmondig), kunnen ze ook maltotriose afbreken dan krijg je een droger bier. Vooral als je een bier maakt met een laag alcoholgehalte is een gist met een lage vergistingsgraad wel aan te raden. Dan houd je voldoende mondgevoel over (ter vergelijking: bij Practice what you Preace had ik 9,8 % alcohol en 5,1 % restsuiker, bij mijn Cuyt had ik 4,3 % alcohol en 8,7 % restsuiker!! Dus ondanks het lage alcoholgehalte een zeer volmondig bier. Dat heeft ook te maken met het maischen hoor).
 
Maar het eind-s.g. wordt niet alleen bepaald door de gist: ook de keuze van je mout en gebruik van suiker zijn van invloed. Met donkere mouten en granen (geroosterde gerst, caramelmout) houd je een hoger eind s.g. over. Aan de andere kant, als je veel maissiroop of kristalsuiker gebruikt krijg je bier met veel alcohol en toch een niet al te hoog eind s.g., omdat de gist vrijwel alles kan omzetten (van die suiker en die siroop). Dat levert dus ook een hogere vergistingsgraad op. Maltodextrine en lactose zijn dan weer suikers die de gist niet kan omzetten, dus die kan de brouwer gebruiken om meer mondgevoel in het bier te krijgen en (dus) een hoger eind s.g. en een lagere schijnbare vergistingsgraad.
 
En als je mout gebruikt (een geen mout-extract, zoals veel Amerikaanse brouwers), dan heb je nog een extra knopje om aan te draaien: je maischtemperaturen. Als je wat hoog zit in de temperatuur, bijvoorbeeld 68 ⁰C, dan houd je een wat hoger eind s.g. over (en dus een lagere vergistingsgraad) en omgekeerd: met een lagere temperatuur bij het maischen een lager eind-s.g. en een hogere vergistingsgraad.
 
Al deze drie handgrepen heb ik gebruikt bij 2 bieren: Practice what you Preach en een Cuytbier. Zie afbeelding 3. Bij de Cuyt een zeer lage vergistingsgraad door geroosterde gerst, havervlokken en 68 ⁰C en bij de Practice een zeer hoge vergistingsgraad door veel honing en kristalsuiker (OK, ook 68 ⁰C).
 
Een verkeerde manier om een lage vergistingsgraad te krijgen is te koud te vergisten of te weinig gist te gebruiken. Je krijgt dan behalve een lage vergistingsgraad ook een instabiel bier, dat later, eenmaal afgevuld, wel eens langdurig door zou kunnen gaan met vergisten. Dat is het laatste dat je wilt.

Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Nieuwe hopsoorten 2023
Ruim 42 jaar geleden ben ik begonnen met het zelfbrouwen. De grondstoffen waren moeilijk verkrijgbaar en de keuze was heel beperkt. Hoe anders is dat tegenwoordig. Er zijn zo veel gisten, mouten en hopsoorten beschikbaar dat het onmogelijk is ze allemaal uit te proberen. En nog steeds groeit het assortiment waaruit we kunnen kiezen. In een vrij recente nieuwsbrief van Brouwland wordt melding gemaakt van een viertal nieuwe hopsoorten.

Solero
De nieuwe Duitse dual-purpose hop Solero (9-10% α-zuur) is het resultaat van een kruising tussen Amerikaanse Cascade en een mannelijke Duitse Hallertau-variant. Hij wordt gekenmerkt door intense aroma's en smaken van tropisch fruit, mango en passievrucht, met edele kenmerken in de achtergrond.

Styrian Dragon
Styrian Dragon (6-11% α-zuur) is een nieuwe aromahop, ontwikkeld door het Sloveense instituut voor hoponderzoek en brouwen. Profielbeschrijvingen omvatten bloemige citrus, pompelmoes, citroen, bessen, roos en tropisch fruit. Geschikt voor alle uitgesproken hoppige bieren.

Titan
In Brauwelt van april 2023 stond een artikel over de ontwikkeling van een nieuwe bitterhop: Titan (14-20 α-zuur). Deze hop is ontwikkeld als vervanger van Herkules (13-18 α-zuur). Herkules op zijn beurt is geteeld als vervangere van Magnus (9-18 α-zuur). Herkules is de bitterhop die op dit moment het meest geteeld wordt in Duitsland, meer dan 7100 hectare in totaal. In de Hallertau is nu 39 % van alle hopvelden beplant met Herkules. Het hopras was eerst resistent voor allerlei hopziekten, maar door aanpassing van de ziekteverwekkers inmiddels niet meer. Er was dus behoefte aan een nieuw hopras. Dat het nieuwe hopras Titan een iets hoger α-zuurgehalte heeft is mooi meegenomen. Titan is een kruising van Herkules met Polaris (16,5-20,5 α-zuur). Qua aroma lijkt Titan meer op Herkules dan op Polaris. Naast de hoppige basisnoot zijn de aroma's van groen fruit en hints van citrus meer uitgesproken bij Herkules dan bij Titan. Het hoparoma van Titan wordt omschreven als aangenaam en uiterst evenwichtig.

Jacques Bertens

REINIGEN door SBI

Lezing op clubavond mei 2023

SBI of Selected Brewing Ingredients (zoek maar eens op op Internet) zocht contact met De Roerstok en bood aan om een lezing te organiseren. Wij mochten kiezen uit de categorieën producten die zij aanbieden en wij kozen voor Reinigen en desinfecteren. Daartoe vroeg SBI hun leverancier, Ecolab, om iemand af te vaardigen en dat werd Mick Vranken.
 
Mick Vranken, 36 jaar, is na wat omzwervingen terecht gekomen bij Ecolab en werkt er als accountmanager. Dat betekent dat hij voor bedrijven het eerste aanspreekpunt is op gebied van reiniging en desinfectie en zijn specialisme is dranken en brouwerijen.
Hij begon met uit te leggen waarom reinigen noodzakelijk is. Een brouwer wil geen smaakafwijking aan het product, wil graag imagoschade voorkomen en is verplicht zich ook in deze aan de wet te houden. Bovendien kan vervuiling de werking van de apparatuur belemmeren: kleppen kunnen niet meer sluiten, thermometers nemen niet meer goed de temperatuur op, warmteoverdracht wordt vertraagd.
Mick vertelde over de Sinnerse cirkel: het reinigingseffect wordt bepaald door het samenspel van tijd, temperatuur, chemie en mechanische kracht. Als je hard kunt boenen kun je toe met een kortere tijd of een lagere temperatuur, als je er niet goed bij kunt moet je soms je toevlucht nemen tot sterkere chemische middelen of een wat hogere temperatuur.

Er kwam tussendoor een vraag over loog. Loog heeft de neiging aan te kleven aan de apparatuur en dat krijg je moeilijk weg, zeker wij als amateurbrouwers. Je zou het kunnen verwijderen met zuur of met een krachtige stroming heet water, maar er zit een risico.
Mick noemde nog wat verschijnselen die de meesten wel kennen als brandgistlaag (gist, eiwit, hopharsen, te verwijderen met loog) en roest (verwijderen met zuur).
 
Als je micro-organismen laat zitten kunnen ze zich iedere 20 – 30 minuten verdubbelen bij zeg 25 ⁰C. Dus voor je het weet zit je apparatuur vol. Wat ze nodig hebben voor groei (= vermenigvuldiging, niet dat ze dikker worden) is voedsel, water, goede temperatuur en de meeste ook zuurstof. Dat is allemaal ruim aanwezig bij het brouwen. De groei is dan exponentieel. De groei begint traag, dat heet de aanpassingsfase of lag fase. Dan volgt de exponentiële groeifase. Op een gegeven moment gaat het wat moeilijker en komen ze in de stationaire fase terecht en uiteindelijk in de afstervingsfase. Maar ze sterven nooit zo ver af dat je weer bij het begin uitkomt. Er blijven er altijd nog heel veel meer over. Oftewel, voorkomen is beter dan genezen.
 
Ik denk dat Mick op dit moment het woord biofilm liet vallen. Dat is een aanhechting van verschillende micro-organismen aan je apparatuur die samenwerken en een slijmlaag vormen, die vrijwel niet te verwijderen is (nou ja, het is in ieder geval heeeeeel hardnekkig). Er kan steeds een stukje uit die biofilm losbreken als je product langs stroomt en zo je product infecteren.
 
De volgorde (voor industriële reiniging) is voorspoelen met koud water om de productresten weg te drukken, dan hete loogreiniging, tussenspoelen, eventueel heet zuur reinigen en tussenspoelen en ten slotte desinfecteren en naspoelen. Waarbij gezegd moet worden dat de eerste stappen meteen na de productie worden uitgevoerd en de desinfectie (en naspoelen) pas vóór de volgende productie.
 
Het helpt heel erg als de oppervlakken van je apparatuur glad zijn. Of beter, je krijgt snel vuilaanhechting en aanhechting van micro-organismen als je ruwe apparatuur hebt. Dus bij voorkeur geen schuurmiddelen in R.V.S. apparatuur en zeker nooit in plastic (gist)vaten. Verder noemde hij dat je aandacht moet hebben voor zogenaamde dode hoeken in pakkingen, afsluiters, sproeibollen. Die verdienen extra inspectie en waar kan moet je ze regelmatig openen om te controleren.
 
Daarna ging hij in op verschillende reinigingsmiddelen. En met nadruk noemde hij dat je niet zelf middelen moet gaan mengen zoals chloor(bleekloog) en zuur. Chloor is ook slecht voor R.V.S.: het veroorzaakt putcorrosie (het maakt echt gaatjes in je apparatuur). Mocht je al gebruik willen maken van industriële reinigingsmiddelen dan kun je simpele middelen gebruiken zoals loog (natronloog) of een gecombineerd product, dat naast loog ook corrosieremmer, schuimremmer, kalkverwijderaar enzovoort kan bevatten. Het nadeel van een gecombineerd product is dat het per liter duurder is, het voordeel dat het beter werkt en dat je eerder klaar bent. Bovendien kan aan een reinigingsmiddel ook een booster worden toegevoegd als chloor of peroxide. Dat zijn in wezen desinfectiemiddelen, maar toegevoegd aan een reinigingsmiddel werken ze niet zozeer als desinfectans (vrijwel niet) maar ze versterken de reinigende werking van het reinigingsmiddel.
 
Bij desinfectiemiddelen aangekomen gaf hij het advies je er vooral ervan te overtuigen dat het middel, dat je wilt gaan gebruiken, een erkend middel is. Dat kan via de site van het CTGB (maar dat is wel even zoeken).

Ten slotte benadrukte Mick de (on)veiligheid van reinigen. Als je sterkere chemie gebruikt (en dat zullen er bij ons niet heel veel zijn) raadt hij aan je beslist aan de veiligheidsvoorschriften te houden. Dat is veiligheidsbril, veiligheidshandschoenen, veiligheidsschort, veiligheidsschoenen. Deze middelen moeten op de juiste manier worden gebruikt en niet vaker/langer dan is aangegeven. Het gaat niet vaak mis, maar als het mis gaat (en daarvan kende hij helaas wel voorbeelden) dan is het niet best. Hij liet een lijst met gevarensymbolen zien die ieder wel kan vinden op internet. Overigens is zijn diapresentatie ook terug te vinden op de site van De Roerstok.
Met dank aan Mick Vranken van Ecolab en SBI (Bart Mekes) voor de bemiddeling.
 
Fons Michielsen