DUTCH BEER CONFERENCE

Brouwers en klimaat
Meerdere keren heb ik de bijeenkomsten van de Nederlandse craftbrouwers bezocht. Zo ook dit jaar. Dankzij een bevriende brouwer kon ik de conferentie gratis bezoeken, waarvoor dank. Het thema van de 7^e Dutch Craft Beer Conference 2023, die op 23 maart 2023 is gehouden, was duurzaamheid en goed werkgeverschap.

Het telen van gerst en hop om klimaatverandering tegen te gaan
De conferentie kent plenaire bijeenkomsten en parallelle workshops. Na de opening van de conferentie door dagvoorzitter TV-kok Perry de Man en de voorzitter van Craft Jos Ostendorp gaf de bekende RTL weerman Reinier van den Berg een plenaire presentatie over klimaatverandering. In een vurig pleidooi wees Reinier op de gevolgen van de klimaatverandering en op de noodzaak om het terugdringen van de broeikasgassen. De energietransitie zorgt voor een verlaging van de CO₂-uitstoot, maar om het tij van de opwarming van de aarde te keren is het volgens hem ook noodzakelijk dat CO₂ wordt weggenomen. Hij bepleitte om geen zonneparken aan te leggen op groene weilanden. Die kunnen beter op grote parkeerplaatsen worden gerealiseerd. In Frankrijk is dit al verplicht. De teelt van gewassen zorgt voor een vermindering van CO₂. De planten nemen broeikasgas op voor hun groei. Voor bier zijn granen en hop noodzakelijk. Het verbouwen van deze landbouwproducten zorgt voor een afname van de opwarming van de aarde. De stengels van de granen kunnen gebruikt worden als natuurlijk bouw- en isolatiemateriaal. Op die manier gaan we zuinig om met grondstoffen. Het mes snijdt dus aan twee kanten.

Regenwater als brouwwater
De workshop die ik daarna volgde werd gegeven door Wietse Visser van het bedrijf Rainbeer en ging over het gebruik van regenwater door bierbrouwerijen. Ook duidelijk een onderwerp gerelateerd aan duurzaamheid. De workshop werd heel goed bezocht. Niet zo heel vreemd, want een bierbrouwerij gebruikt veel water. Slechts een klein gedeelte daarvan wordt gebruikt voor het daadwerkelijke brouwen. Het merendeel van het water wordt gebruikt voor het schoonmaken. De brouwerijen die zuinig omgaan met water verbruiken 1 liter voor het brouwen op 5 liter voor andere doeleinden (vooral voor het schoonmaken). De meeste brouwerijen zitten op ongeveer 1 op 7 à 8. 1 op 10 komt ook regelmatig voor. De hete droge zomers van de laatste jaren maken dat drinkwater in periodes minder beschikbaar is. Er zijn gebieden in Nederland waar een heus watertekort is, zoals in de Achterhoek, de Veluwe en delen van Brabant. Dat kan consequenties hebben voor de brouwerijen omdat de levering aan particulieren de voorrang heeft. Daarna komt de voedingsindustrie (na inlevering van een waterbesparingsplan) en als laatste de overige industrie. Als de komende zomer weer heel droog is, dan is het “op de bon gaan van drinkwater” te verwachten. Er is dus alle aanleiding om goed te kijken naar het watergebruik van een brouwerij. Wietse Visser van Rainbeer pleit ervoor om het regenwater dat op het dak van een brouwerij komt op te vangen en het te behandelen zodat het geschikt is als brouwwater. De behandeling bestaat uit filteren met een microfilter, een actieve koolfilter, een membraanfilter en een UV-filter. Uiteindelijk heb je dan zuiver en mineraalarm water. Gecontroleerde toevoeging van brouwzouten maakt dat het water geschikt te maken is voor elke bierstijl. Bij brouwerij De Prael wordt al op deze wijze water als brouwwater ingezet. Het bedrijf heeft hiervoor een prijs ontvangen als het meest circulaire bedrijf.

Jasperyeast

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Waarom maak je een giststarter? Alles over giststarters
Bij gebruik van vloeibare gist ontkom je er meestal niet aan om een giststarter te maken. Er zijn drie belangrijke redenen waarom je een starter maakt.

1. Besparing op de kosten
   Het is niet per se nodig om een giststarter te maken als je werkt met vloeibare gist. Maar als je meer dan 20 liter brouwt met een begin SG (OG) hoger dan 1050 dan is 1 verpakking vloeibare gist niet voldoende. Je kunt dan twee dingen doen: meer verpakkingen vloeibare gist kopen of een giststarter maken. Omdat vloeibare gist vrij prijzig is geven veel hobbybrouwers de voorkeur aan het maken van een giststarter.
2. Gist in een goede conditie brengen
   Vloeibare gist teert snel in op zijn reserves, zeker als de gist niet in een koelkast wordt bewaard. Dit maakt dat vloeibare gist een “versproduct” is. Door vloeibare gist te bewaren gaat de kwaliteit snel achteruit. Door het maken van een starter met “oude” gist kun je de gist een flinke boost geven. Dit komt doordat je gezonde nieuwe gistcellen kweekt.
3. Gist opkweken
   In sommige bieren zit gist die op te kweken is. De laatste jaren is het aantal bieren waarbij de originele gist ook al bottelgist wordt gebruik steeds minder geworden. Desondanks zijn er nog steeds brouwerijen die geen speciale bottelgist gebruiken voor de hergisting op de fles.

In een flesje met hergisting op de fles zit weinig levende gist. Je ontkom er daarom niet aan om een giststarter te maken. Overigens zit een vers flesje meer levende gistcellen dan in een flesje dat al een tijd op de schappen heeft gestaan. Verder zijn gisten te koop die bewaard worden in gistbanken. Het gaat vaak om unieke gisten die niet te koop zijn bij de bekende gist producerende bedrijven. Sommige hobbybrouwers vinden het leuk om zo veel mogelijk bijzondere gisten te bewaren en zijn bereid gisten te delen. Je krijgt dan een heel klein beetje gist dat je zelf moet vermenigvuldigen via een (getrapte) giststarter.

Hoe krijg je zo veel mogelijk gistcellen bij het maken van een starter?
Er zijn meerdere variabelen die bepalen hoeveel gistcellen je krijgt door het maken van een giststarter.

• Beluchten
  Voor de aanmaak van celwanden heeft de gist onverzadigde vetzuren nodig. De gist in staat deze aan te maken uit verzadigde vetzuren uit de mout. Daarvoor heeft de gist zuurstof voor nodig. Door het wort te beluchten krijg je meer en gezondere gistcellen.
• Beweging
  Schudden en zwenken met een starter zorgt voor drie effecten. Ten eerste komt er meer zuurstof in je starter en ten tweede ontwijkt er koolzuur uit je starter. Koolzuur remt namelijk de groei van de gist. Ten derde is er meer interactie tussen de gist en het wort.
• Afgestemde voeding
  Om te groeien heeft gist voedingstoffen nodig. Naast suikers en aminozuren horen er in een starter ook mineralen (waaronder zink en andere metalen, die dienen als co-enzym), vitamines en stikstofverbindingen te zitten. Complexe gistvoeding zoals Wyeast Nutrient Blend of Lallemand Servomyces zijn goede toevoegingen voor een giststarter. Gebruik er niet te veel van want dat kan een averechts effect hebben.
• Juiste pH
  Gist gedijt het beste bij een pH rond 4,5. Controleer de pH van de starter en zuur zo nodig aan. Doe dat bij voorkeur met fosforzuur. Fosfaten zijn namelijk ook voeding voor gistcellen. Vooral bij het gebruik van gistvoeding is het goed de pH in de gaten te houden. Gistvoeding heeft namelijk de neiging de pH te verhogen waardoor de aanmaak van nieuwe gistcellen geremd wordt.
• Juiste SG waarde
  Uit onderzoek is gebleken dat je de meeste gistgroei hebt bij een starter met een SG tussen de 1036 en 1040. Bij een lager SG heb je minder voedingsstoffen. Bij een hoger SG ondervindt de gist meer osmotische druk waardoor de gistgroei geremd wordt. Daarnaast wordt er bij een hoger SG meer alcohol gevormd, ook dat remt de groei van het aantal gistcellen.
• Temperatuur
  Gistgroei is temperatuur afhankelijk. Bij een hogere temperatuur krijgt je meer gistcellen. Hoeveel meer gistcellen je krijgt is sterk gistras afhankelijk. Ter illustratie hier een plaatje afkomstig van WhiteLabs dat het aantal gistcellen laat zien dat in jongbier zweeft bij verschillende temperaturen.
• Grootte van de starter
  Bij een grotere giststarter is zijn er meer voedingsstoffen beschikbaar dan bij een kleine giststarter, hierdoor krijg je meer gistcellen. Het is echter het beste om met een kleine giststarter te beginnen zodat de vergisting snel op gang komt. Als de starter eenmaal op gang is gekomen kun je die vergroten met een factor tussen de 5 en 10. De uiteindelijke starter hoort een omvang te hebben tussen de 5 en 10% van het volume wort dat je wilt vergisten. (Bij een zwaar bier hoor je meer gist te geven dan bij een licht bier.)

Waarom is hygiëne zo belangrijk bij het maken van giststarter?
Een giststarter maken is in feite niet iets heel bijzonder. Het is niets anders dan wort vergisten in het klein. Iedereen die een keer wort aan het gisten gekregen heeft kan een giststarter maken. Er is één verschil. Bij een gewone vergisting begin je met een groot aantal gistcellen waardoor de vergisting (ook fermentatie genoemd) snel begint. Bij een starter begin je met veel minder gistcellen. Het kan soms een tijdje duren voordat de vergisting begint. Dat is vooral het geval als je gist opkweekt uit een commercieel flesje. Omdat het langer duurt is de kans dat ook ongewenste micro-organismen worden opgekweekt veel groter. Door de vergisting daalt de pH, wordt er koolzuur en alcohol gevormd en belangrijke voedingsstoffen verbruikt. De gist creëert als het ware een omgeving waarin hij wel kan gedijen maar heel veel andere micro-organismen niet. Een snelle start van de vergisting maakt dat je minder snel last hebt van infecties. Om te zorgen dat de gist die je wilt opkweken de overhand heeft begin je met een klein beetje wort. De vergisting gaat hierdoor veel sneller aan de gang. Als de vergisting op gang is gekomen kun je de starter vergroten. Het steeds vergroten van de starter wordt ook een getrapte starter genoemd. Bij elke vergroting hoor je uiterst hygiënisch te werken, het infectieduiveltje zit in een klein hoekje en rust nooit.

Welke hygiënische maatregelen hoor je te treffen bij het maken van een giststarter?
Gistopkweken in een steriele omgeving is voor een hobbybrouwer niet mogelijk, maar we kunnen er wel alles aan doen om zo hygiënisch mogelijk te werken. Dat wil zeggen alle spullen die gebruikt eerst grondig gereinigd moeten en daarna gedesinfecteerd. Het reinigen kan met een Oxi-product, Enzybrew 10, PBW, een caustic-product of loog (pas daarmee heel er goed op). Desinfecteren kan door verhitting boven een gasvlam (pas op voor verbranding) of door gebruik 70% alcoholoplossing dan wel een Star San oplossing.
Leg een schoon stuk aluminiumfolie over de spullen die je gedesinfecteerd hebt. De folie kun je inspuiten met een Star San oplossing.
Werk boven een gasvlam om infecties via de lucht zo veel mogelijk te voorkomen.

Hoe gaat het maken van een starter in zijn werk?
Gist opkweken is veel eenvoudiger dan vaak gedacht wordt. In feite heb je alleen een paar glazen flessen nodig, een rubberen stop, aluminiumfolie en desinfecteermiddel. Bijna iedereen heeft dat in huis. Je kunt wort van een vorig brouwsel gebruiken of moutextract oplossen ( 9 à 10 g moutextractpoeder op 100 ml water). Een magneetroerder zorgt voor meer gistgroei maar is niet per se nodig. Je kunt ook meerdere keren schudden met een fles om het wort te beluchten. Begin met een kleine hoeveelheid wort, bijvoorbeeld 30 ml in een bierflesje van 300 of 330 ml als je gist wilt opkweken uit een commercieel bier met hergisting op de fles. Desinfecteer vooraf de fles en kook het wort. Giet het wort heet in de fles. Sluit de fles af met een gedesinfecteerde stop. Na afkoelen haal je de stop van de fles boven een vlam. Zet de stop na korte tijd er weer op en schud goed met de fles. Giet daarna de gist in de fles. Vouw een groot stuk aluminiumfolie over de mond van de fles. Houd de fles in de gaten en als je ziet dat er een laagje schuim op het wort is gekomen kun je de starter vergroten. Doe 300 ml wort in een fles met een inhoud van 1 liter. Werk zoals hiervoor is beschreven. Na een paar dagen heb je redelijke hoeveelheid gist. De grootte van de starter dient afgestemd te zijn op de zwaarte en hoeveelheid wort dat je wilt vergisten. Het kan zijn dat je starter nog verder moet vergroten. Wanneer je start met aangekochte verpakking gist van Wyeast, WhiteLabs of Omega start je met meer gistcellen dan bij het opkweken van het gistdepot uit een commercieel flesje bier. Hierdoor kun je de eerste stap overslaan en meteen een starter maken met 2 à 3 liter wort.

Waarmee dek je een giststarter af?
Na het maken van de starter begint het grote wachten. Sommige hobbybrouwers doen een ballon over de mond van de fles waarin de starter zit. Als er koolzuur gevormd wordt dan bolt de ballon. Op zich een handige methode, maar er kleven ook nadelen aan. Ten eerste belemmert de ballon de vrije toetreding van lucht en ten tweede komt er druk op de starter te staan bij het opblazen van de ballon. Door een waterslot op een starter te plaatsen kun je ook zien of er drukopbouw is door de vorming van koolzuur. Ook bij een waterslot kan er geen zuurstof bij de starter komen. De beste manier om een giststarter af te dekken is een groot stuk aluminiumfolie dat je losjes over de mond van de fles of erlenmeyer vouwt. Er is geen drukopbouw en ondanks de vorming van koolzuur kan er zuurstof in je starter komen.

Wel of niet een giststarter afgieten?
Het doel van een giststarter is het vergroten van het aantal gistcellen. Naast gistcellen worden er ook alcohol en smaakstoffen gevormd. Sommige hobbybrouwers vinden het jammer om bier weg te gieten en voegen de volledige starter bij hun brouwsels. Andere hobbybrouwers doen dat niet om een paar redenen.
Ten eerste is de smaak van een starter wat afwijkend. Beluchting zorgt voor oxidatie van bier. Daarnaast zijn de verhoudingen aan vergistingsproducten anders dan bij een gewone vergisting. Zo worden er meer organische zuren gevormd. Door verdunning proef je meestal de afwijkende smaak van een starter niet terug in je uiteindelijke bier. Het gebruik van de gehele starter zorgt er ook voor dat je het bier verdund. Dat is ongewenst als je een heel zwaar bier wilt brouwen.

Kun je gist opkweken van elk bier met hergisting op de fles?
Nee. Er zijn veel commerciële bieren die na de hergisting op de fles gepasteuriseerd worden. Daarnaast wordt de hergisting op de fles vaak uitgevoerd met speciale bottelgist. Dat is een heel andere gist dan de die gebruikt is voor de hoofdgisting waaraan het karakter van het bier te danken is. Als je gist opkweekt uit een commercieel flesje dien je na het maken van de starter het jongbier kritisch proeven om te controleren of je inderdaad de originele gist hebt opgekweekt.

Op welke moment moet je een giststarter gebruiken?
De bedoeling van het maken van een giststarter is het vermenigvuldigen van het aantal gistcellen. De gist wordt klaar gemaakt voor het grote werk: het vergisten van de suikers die je vrijgemaakt hebt uit mout. De gist moet daarvoor in een goede conditie zijn. Uit onderzoek is gebleken dat gistcellen die vol zitten met reservestoffen de klus het beste klaren. Laat daarom een starter nooit helemaal uitgisten. Zodra de suikers van de starter op zijn gaat de gist interen op zijn reservestoffen. Zodra je ziet dat de starter minder actief is, kun je deze het beste in een koelkast zetten. De vergisting wordt dan min of meer stilgelegd en de gist behoudt zijn reservestoffen. In de koelkast kun je een starter maximaal 1 week bewaren. Hoe eerder je de starter gebruikt des te beter het is. Het opwarmen van de starter voor gebruik is niet nodig. Dit kan namelijk leiden tot het alsnog uitputten van de reservestoffen. Eventueel kun je de starter oppeppen met een beetje wort vlak voor het toevoegen aan de batch die vergist moet worden.

Welke gistcalculators zijn beschikbaar?
Er zijn meerdere gistcalculators te vinden op het internet. Ze werken vaak net een beetje anders. Bekende calculators voor vloeibare gist zijn:

• Brew Yeast Starter & Pitch Rate Calculator https://www.brewuk.co.uk/yeast_pitch_calculator
• YeastCalc http://yeastcalculator.com/
• MoreBeer Yeast Pitch Calculator https://www.morebeer.com/content/yeast_pitch_calculator
• Brewer’s Friend Yeast Pitch Rate and Starter Calculator https://www.brewersfriend.com/xxxxxxxyeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
• WhiteLabs Calculator https://yeastman.com/calculator
• Mr Malty https://www.mrmalty.com/pitching.php#s2

VOOR ALLE HELDERHEID . . .
 
Wie kent ‘m niet: Heerlijk, Helder, Heineken? Veel van ons zijn er mee groot geworden. En hoewel we allemaal wel weten dat troebel bier net zo goed kan smaken als helder bier, vinden we zelfgemaakt helder bier toch mooier. Nou ja, ik wel in elk geval. Ik vond een aardig stukje over het ontstaan en verhelpen van troebeling in bier. Als je denkt: helder bier interesseert mij niet, lees dan vooral niet verder. Want het meeste bier dat we maken wordt  u i t e i n d e l i j k  toch wel helder. Maar het is wel een interessant verhaal. Het stond in Brew Your Own van maart/april 2023 en is van Brad Smith. Oh ja, er zijn verschillende gradaties van troebeling, maar er is volgens mij geen goede definitie van. We praten over waas (beetje), tweeschijn (iets meer) en troebeling (ernstig), maar ik gebruik hieronder voor het gemak altijd het woord troebeling.
 
Kristalhelder bier is voor de meeste bierstijlen gewenst en commerciële brouwers gaan heel ver om hun bieren helder te krijgen en helder te houden tijdens distributie. Dat komt ook omdat veel consumenten troebel bier beschouwen als bedorven of van mindere kwaliteit en ook veel keurmeesters zullen een troebel pils of pale ale lager waarderen dan een helder. En ondanks de opkomst van troebele IPA’s (“hazy IPAs”) geven de meeste bierliefhebbers toch de voorkeur aan een kristalhelder bier.
 
Het begrijpen en meten van troebeling
Troebeling is niets anders dan kleine deeltjes die in bier blijven zweven en die licht verstrooien. Die deeltjes kan van alles zijn zoals eiwit, polyfenolen/tanninen, gistcellen, bacteriën, ongewenste vervuiling en soms zelfs wat additieven. Maar de meeste troebeling komt gewoon van eiwit, polyfenolen en gistcellen.
Hoewel veel consumenten denken dat troebele bieren besmet zijn en/of van mindere kwaliteit hebben die deeltjes, die de troebeling veroorzaken, geur noch smaak. Dus door die troebeling te verwijderen zal het bier niet anders gaan smaken.
Je kunt de troebeling van bier meten met een troebelheidsmeter. Hierbij wordt een beetje bier in een glaasje gedaan (een cuvet) en er gaat licht doorheen van een zekere golflengte. Aan de achterkant wordt gemeten hoeveel licht er niet doorheen komt (dus hoeveel verstrooid is) en dat is een maat voor de troebeling. Maar aangezien amateurbrouwers niet de beschikking hebben over dit soort apparatuur zullen wij het moeten doen met onze ogen. En dat weten de meesten wel: doe het bier in een heel schoon glas en houdt het voor een lichtbron. Je ziet dan wel of het bier echt helder is of ietsje troebel (tweeschijn) of heel troebel. En, niet onbelangrijk, verandert de mate van troebeling als het bier warm wordt gemaakt? Want dat zou een aanwijzing zijn voor zogenaamde koude-troebeling.
 
Koudetroebeling en permanente troebeling
Er zijn twee soorten troebeling: koudetroebeling en permanente. Koudetroebeling ontstaat als bier wordt afgekoeld en verdwijnt weer langzaam als het bier wordt opgewarmd. Dat is ook de reden dat Nederlandse Pilsbrouwers het bier na de vergisting afkoelen voor de rijping naar 0/-1 ⁰C. Want de troebeling die dan ontstaat halen ze eruit. Consumenten zullen bier hooguit tot 4 ⁰C koelen voor consumptie. Dat is warmer dan 0/-1 ⁰C en díe troebeling is er door de brouwer al uitgehaald!
Die koudetroebeling ontstaat doordat sommige eiwitten en polyfenolen een zwakke binding vormen bij lage temperatuur met als gevolg een zichtbare troebeling. Maar bij verhogen van de temperatuur raken deze bindingen weer los en de troebeling verdwijnt.
De andere soort troebeling is de permanente en die verandert niet als je het bier opwarmt of afkoelt. Een koudetroebeling kan gemakkelijk na een tijdje overgaan in een permanente troebeling: de zwakke bindingen worden na enige tijd sterker. Dus als je koudetroebeling kunt verminderen is er ook minder kans op permanente troebeling.
 
Oorzaken van troebeling
De belangrijkste oorzaken zijn eiwitten en polyfenolen van mout en hop. Gist kan ook wel wat troebeling veroorzaken, maar die slaat na verloop van tijd altijd wel neer. Minder vóórkomende oorzaken zijn:

• bacteriële infectie, waardoor dode bacteriën in het bier rondzweven; maar dan is je bier meestal ook wel wat zuur;
• beschadigde gist waardoor langere suikers of grotere eiwitten in het bier kunnen achterblijven;
• gebrek aan kalk (calcium) in het wort, waardoor zogenaamde oxalaten kunnen worden gevormd in bier;
• toevoeging van tarwe; hierin zitten eiwitten en zogenaamde pentosanen die troebeling veroorzaken;
• slecht gemoute mouten (slecht gemodificeerde mouten), waardoor bètaglucanen in het bier terecht komen; maar dit komt in moderne mouten vrijwel niet meer voor;
• olie of smeermiddelen (!)

Maar als je verse grondstoffen gebruikt, goed reinigt en een goed brouwproces hebt komen de oorzaken die hierboven staan genoemd komen vrijwel niet meer voor bij amateurbrouwers, behalve natuurlijk het gebruik van tarwemout en ongemoute tarwe.
 
Gisttroebeling
Omdat troebeling door gist het gemakkelijkste is om te verhelpen, beginnen we hiermee. Gistcellen zijn 5 – 10 micrometer groot en dat is genoeg om troebeling te veroorzaken. Tijdens de vergisting is bier altijd troebel omdat er gistcellen in het bier zweven. Als de vergisting is afgelopen gaan de gistcellen samenklonteren. Ze kunnen aanvankelijk naar boven drijven (zie ook Bertens Blik in de Bierketel van april 2023) maar uiteindelijk gaan ze naar de bodem van je gistvat. De snelheid waarmee dat gebeurt verschilt per type gist. De leverancier van de gist geeft gewoonlijk heldere informatie. Zie als voorbeeld de afbeelding hieronder van BE-256. Daar staat dat de sedimentatie (het uitzakken) snel gebeurt. Maar je kunt ook hulpmiddelen gebruiken om de gist (of eiwit of polyfenolen) neer te slaan. Een andere manier is snel afkoelen van het jongbier als de vergisting klaar is, bijvoorbeeld tot 2,5 ⁰C (“cold crash”). En tenslotte kun je het bier filtreren, maar die methode is meestal niet weggelegd voor amateurbrouwers. Daarvoor heb je wel wat extra apparatuur nodig. Maar omdat gistcellen tamelijk groot zijn kun je ze heel gemakkelijk uit je bier halen en dus zullen zij zelden de oorzaak zijn van troebeling in gebotteld bier.

Troebeling en koudetroebeling door eiwit en polyfenolen
De meeste, hardnekkige, helderheidsproblemen worden veroorzaakt door eiwitten en polyfenolen, zowel voor amateurbrouwers als voor commerciële brouwers. Eiwitten zitten altijd in gemoute gerst. In tarwe, rogge en andere soorten mout zit ook eiwit, meestal meer dan in gerstemout én het zijn andere eiwitten, die gemakkelijker troebeling veroorzaken, dus daarom moet je wat voorzichtig zijn en niet teveel van dit soort grondstoffen gebruiken. Aan de andere kant, eiwitten zorgen ook voor body in het bier en een stabiel schuim, dus voor een goed bier is wel wát eiwit nodig.

Klaringsmiddelen

• Liquid Beer Finings (Mangrove Jack), een polysacharide dat wordt gemaakt van chitine (1β-4 polymeer van N-acetylglucosamine) en lijkt erg op cellulose;
• geurloze gelatine; goedkoop, effectief; te koop in de supermarkt; los 140 gram gelatine op in 280 gram heet water voor 19 liter bier om zowel eiwit als polyfenolen uit je bier te verwijderen;
• PVPP of Polyvinylpolypyrrolidon; een synthetisch poeder met een positieve lading; het lijkt wat op eiwit; het is te koop in brouwshops en je gebruikt een theelepel per 19 liter bier; het vangt vooral polyfenolen weg;
• silica-sol of biersol of kiezelsol; een oplossing van colloïdaal silica (siliciumdioxide) en dat wordt onder verschillende handelsnamen verkocht, maar ik zie het niet echt bij onze leveranciers. Kijk op https://vlaamshobbybrouwforum.be/forum/index.php?thread/13669-iers-mos-biersol-en-anderen/
• isinglass of vislijm, bindweefsel (collageen) dat wordt gewonnen uit vis. Het wordt al heel lang gebruikt door brouwers en wijnmakers. Het kan goed eiwit en gist verwijderen en het vangt ook wat lipiden (olie) weg, waardoor je schuim stabieler wordt;
• papaïne; wordt vooral gebruikt in de wijnbereiding. Vroeger werd het ook voor bier gebruikt maar is in de vergetelheid geraakt, omdat het de schuimstabiliteit vermindert;

Filtreren
Helderbierfiltratie, zoals commerciële brouwers het noemen, wordt in de industrie veel gebruikt, want wachten tot bier vanzelf helder wordt kost teveel tijd en dus geld. En bovendien is het wel handig om resterende gistcellen uit het bier te halen om problemen te voorkómen in de afgevulde flesjes of blikjes. Ook voor amateurbrouwers is dit soort apparatuur beschikbaar en het wordt dan vaak gedaan als het bier van het ene vat naar het andere wordt gepompt.
De beste manier om bier te filtreren is gebruik te maken van een tweestaps filtratie. De eerste stap is bier filtreren door een filter met een poriëngrootte van 5,0 micrometer. De meeste amateurbrouwers stoppen hier, maar het is beter om een tweede stap uit te voeren met een filter van 1,0 of 0,5 micrometer, om alle gistcellen en troebeling uit je bier te halen.
Je moet alleen filtreren als je bier koud is en alle troebeling die kán ontstaan, ook ontstaan ís. Want alleen dan haal je er, naast alle gist, ook alle zichtbare troebeling uit.
 
Samenvattend
Het begint allemaal met de keuze voor goede grondstoffen. Zeker als je een mooi ondergistend bier wilt maken moet je mout zoeken met weinig eiwit en een bijpassende hop. Bij het brouwen – beslag maken en klaren – moet de pH in het gebied 5,2 – 5,6 blijven. Tijdens het spoelen mag de pH absoluut niet boven de 6,0 komen. Zorg dat je tijdens het koken een heftige kookbeweging hebt en voeg aan het einde klaringsmiddelen toe als Iers mos. Koel je wort zo snel mogelijk om een mooie koude breuk te krijgen, gebruik voldoende gist en zorg voor een vlotte vergisting. Voeg (als je wilt) weer klaringsmiddelen toe een paar dagen voor het bottelen. Overweeg om het jongbier snel te laten koelen (cold crash) en sla je bier, als je de gelegenheid daartoe hebt, koel op. Ten slotte zou je kunnen filtreren als je zeer helder bier wilt krijgen.
 
Brad Smith
bron: Brew Your Own maart-april 2023

bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

PASTRY STOUT

Je moet er op dit moment met de zomer in aantocht natuurlijk nog helemaal niet aan denken! Een moddervette, gitzwarte, mierzoete en zwaar alcoholische stout van ruim 10 %. Maar als je hier komende winter wel van wilt genieten is het hoog tijd om aan de slag te gaan. Vandaar dit artikel uit BYO met bijbehorende recept. Veel succes met het brouwen en neem komende winter gerust een paar flesjes mee naar een van de clubavonden!

Het kan het best worden beschouwd als een speciaalbier met een aantal veelgebruikte kenmerken. Als speciaalbier kan de basisstijl vaak niet worden gedefinieerd als een klassieke stijl, zoals b.v. Imperial Stout. Het is eerder donker en meestal vrij sterk, maar ook zoet, dik en zwaar van alcohol. Vanwege de donkerheid wordt het een Stout genoemd, maar vaak missen de bieren het sterk gebrande karakter dat typisch is voor de meeste Stouts. Het begrip evenwicht is ook moeilijk te definiëren, omdat de essentie van de stijl een bier is met een onevenwichtige zoetheid, dat veel meer zoetheid bevat dan andere bieren.

Noch het Beer Judge Certification Program (BJCP), noch de Brewers Association (BA) vermelden Pastry Stout als een benoemde stijl, en geven er de voorkeur aan deze stijl te laten keuren door bestaande specialiteiten en experimentele bierstijlen. (Dit speelt momenteel ook binnen de Nederlandse bierkeurwereld). Ik denk dat dit een weerspiegeling is van het feit dat de bieren sterk kunnen variëren en dat ze zeer ingrediënt gericht zijn. De meest logische plaats om Pastry Stouts in een BJCP competitie te plaatsen zou categorie 30D Special Spice Beer zijn, die het gebruik van spices/kruiden, herbs/specerijen en groenten/vegetables (SHV) bieren toelaat (een basisstijl met een aantal SHV ingrediënten) met toegevoegde suikers, zoetstoffen en onvergistbare suikers. De basisstijlen in deze bieren kunnen flexibel worden gebruikt, zoals het vermelden van een stijlfamilie (bv. "Stout") of het geven van een algemene beschrijving van het bier. Versies waarin geen kruiden worden gebruikt, kunnen worden ondergebracht in 31B Alternatief suikerbier, en versies waarin fruit en kruiden worden gebruikt, in 29C Speciaal fruitbier (waarin een basisbier met fruit en kruiden en extra zoetstoffen is toegestaan).

Geschiedenis van de "Pastry Stout
Hoewel bieren die vandaag Pastry-Stouts worden genoemd al langer worden gemaakt, werden ze pas na het jaar 2000 echt opgemerkt. Ik herinner me dat ik midden jaren 2000 bieren als Southern Tier's Choklat en Mikkeller's Beer Geek Breakfast probeerde, en ik vond ze erg zoet voor hun beschrijving. De trend om experimentele bieren te maken versnelde nadat halverwege de jaren 2010 Hazy IPA's werden omgevormd tot Milkshake IPA-varianten, en zoetheid werd een aantrekkelijke biercomponent na jaren van consumenten die jaagden op bitterheid in IPA's, zuurheid in spontane gisting bieren en op houten vaten gerijpte bieren in allerlei vormen.

De naam Pastry Stout lijkt voor het eerst te zijn gebruikt rond 2017 als een enigszins denigrerende term om deze overdreven zoete bieren te bekritiseren. Maar deze naam bleef hangen en werd feitelijk omarmd door degenen die het bier maakten, tot het punt dat het routinematig op het etiket van commerciële bieren verscheen. Artikelen over de stijl begonnen te verschijnen in 2018 en 2019 en meer brouwers creëren deze variaties op basis van de vraag van klanten en overmatige hyping op sociale media. Sinds die tijd blijft het aantal commerciële brouwerijen die het bier maken nog steeds groeien.

Sensorisch profiel
Pastry-Stouts zijn bedoeld om bij de consument de mentale indruk van een zoet dessert (of zelfs een zoet ontbijt) op te roepen. Omdat ze stouts worden genoemd, moeten ze donker van kleur zijn, maar vaak hebben ze niet de zwaar gebrande of verbrande smaken van sommige ‘echte’ Stouts. Aangezien ze ook het begrip gebak noemen, moeten deze bieren zoet zijn en de smaken hebben die met gebak of desserts worden geassocieerd. Ze moeten vrij sterk zijn, minstens 8%, maar vaak ook meer dan 10% alcohol, en zeer zoet zijn met een hoog eind SG gehalte. Echt, dit zijn de enige dingen die onder brouwers algemeen aanvaard lijken te zijn als richtlijnen (ik aarzel om ze regels te noemen, want ze lijken erg flexibel).

De donkere smaken kunnen tonen van koffie, donkere chocolade en cacao hebben, en worden vaak gecombineerd met zeer donkere kristalmout-smaken met karamel, gedroogd of donker fruit en gebrande suiker. Er zijn doorgaans geen sterk gebrande, scherpe, wrange, teerachtige, asachtige of verbrande smaken te proeven. Dit is vergelijkbaar met hoe bieren als black IPA en Schwarzbier donkere mouten en granen gebruiken zonder de genoemde scherpe tonen in het uiteindelijke bier te krijgen.

Deze bieren hebben doorgaans veel body en mondgevoel, vaak met zijdeachtige of dextrine kwaliteiten. Het hoge suikergehalte kan ook een zwaarder mondgevoel geven, en kan soms ook iets plakkerigs overkomen, hoewel de alcohol deze indruk meestal compenseert. Het alcoholgehalte is hoog, waardoor het qua sterkte vaak vergelijkbaar is met een Imperial Stout, maar de balans lijkt heel anders omdat de bitterheid meestal vrij beperkt is om de gewenste zoetheid te laten blijven domineren.

Brouw ingrediënten en methoden
Dit wordt moeilijk, want er zijn zoveel keuzes te maken. Het brouwsel lijkt enigszins op een Imperial Stout in die zin dat er gekozen wordt uit vier hoofdgroepen: Basis mouten, donkere mouten & granen, suikers en hulpstoffen. Maar de verhoudingen zijn vaak heel anders. De basismouten zijn vaak pale-ale mout of mengsels van pale mouten. Donkere mouten en granen kunnen bestaan uit geroosterde gerst, zwarte mout, chocolademout en andere geroosterde granen zoals chocolade-tarwe, chocolade-rogge en de verschillende ontbitterde en van hun schilletje ontdane varianten van deze donkere granen. Soms worden ook lichtere gekleurde versies van deze granen gebruikt, naast de ontbitterde versies om de gebrandheid in het uiteindelijke bier te beperken. Kristal-mouten kunnen vele kleuren hebben.

Zetmeelrijke hulpstoffen zoals tarwevlokken, gerst, rogge en haver kunnen worden gebruikt om meer body te krijgen. Suikers kunnen vergistbare soorten zijn (vaak bruine suikers of verschillende siropen die smaken toevoegen) of niet-vergistbare suikers zoals lactose en maltodextrine. Moutextract kan ook worden gebruikt om het begin-SG te verhogen, afhankelijk van het gebruikte brouwsysteem. De hoeveelheid basismout kan wat laag lijken, zo'n 50-70% van de mout, terwijl de speciale mouten en zetmeelrijke toevoegingen zo'n 30-40% kunnen bedragen. Suikers en zoetstoffen komen bovenop deze mout-percentages en kunnen worden toegevoegd tot het gewenste begin-SG is bereikt.

Voel je niet beperkt om de basis te zien als een Imperial Stout. Het kan ook worden beschouwd als een zoete Stout of Oatmeal Stout gebrouwen tot een hogere eindsterkte, of zoiets als een Double Brown ale of Imperial Porter als basis. Aangezien de onderliggende stijl niet echt in aanmerking wordt genomen zolang het maar iets donkers is, zou ik me niet te veel zorgen maken over dit deel van de berekening van het uiteindelijke recept. Niet alle suikers zijn even zoet. Lactose is redelijk zoet, maar maltodextrine (technisch gezien geen suiker) is veel minder zoet, maar heeft vaak een Marshmallow-achtig aroma en voegt body toe aan het bier. Eenvoudigere suikers kunnen uitgisten (maar laten rest aroma's achter), maar de onvergistbare suikers blijven zoet.

Het maischen gebeurt meestal in één keer. Ik zou bijna willen zeggen dat de beslagtemperatuur er bijna niet toe doet. Omdat de body en zoetheid vaak meer afkomstig zijn van de toevoegingen dan van een hoge beslagtemperatuur en dat een eventueel tekort aan body en zoetheid na het brouwen kan worden aangepast door meer van de in het recept gebruikte onvergistbare zoetstoffen of ‘bodybuilders’ toe te voegen. Als je een hoger alcoholgehalte wilt bereiken, kan dat vaak worden geregeld door toevoeging van vergistbare suikers of moutextracten bij het koken. Ik zou dus zeggen dat je moet maischen op je normale of favoriete maischtemperatuur voor Stouts, iets rond de 66 °Celsius is bijvoorbeeld prima.

Hop doet er bijna niet toe, omdat de bitterheid van het bier vaak laag is en het late hopkarakter niet nodig is. Ik zou kiezen voor een hop met een hoog alfazuurpercentage en een relatief zuiver profiel (Magnum of Warrior hop). Ook de gist is meestal een ale-gist die goed tegen alcohol kan zonder veel extra karakter achter te laten. De ale-giststammen van het Chico-type (US West Coast gist die snel vergist en met een zeer zuiver eind aroma) werken goed, net als sommige die in sterkere IPA's worden gebruikt. Ik zou geen Belgische giststammen gebruiken die misschien wel werken in bieren met een hoger alcoholpercentage, maar die fenolen en esters achterlaten die kunnen botsen met je speciale ingrediënten. Je wilt niet dat de hop en de gist de kenmerkende smaken van een Pastry Stout gaan verdringen.

Toen ik vorig jaar mijn vriend Michael Tonsmeire en zijn brouwpartner Scott Janish bezocht in hun Sapwood Cellars Brouwerij in Columbia, Maryland, beschreven ze een categorisatiesysteem van speciale ingrediënten dat me erg aansprak. Zij zeiden dat de meeste Pastry Stouts minstens twee of drie van de ongeveer 13 gemeenschappelijke ingrediënten zouden moeten bevatten. Ze zeiden dat bieren vaak ten minste één en maximaal drie van de groep-1 ingrediënten kokosnoot, ahornsiroop, vanille en cacao zouden moeten bevatten. Groep-2 ingrediënten zijn veel voorkomende "afgeleide" van de groep-1 ingrediënten en bevatten ingrediënten zoals pinda, hazelnoot, kaneel, koffie en marshmallow. Ten slotte zijn groep-3 ingrediënten minder gebruikelijk, maar kunnen worden gebruikt voor speciale doelen: Bijvoorbeeld de zoete Graham crackers, banaan, amandel en Oreo-koekjes. Van deze lijst zijn ahornsiroop en marshmallow suikers, banaan is een vrucht, en de rest is gecategoriseerd als SHV-achtige ingrediënten in Beer Judge Certification Program wedstrijden, wat teruggaat naar waarom ik deze stijl vooral zie als een speciaal SHV-bier (SHV staat voor Spices/Specerijen, Herbs/Kruiden en Vegetable/ Planten).

Natuurlijke smaken en ingrediënten geven vaak een zuiverder resultaat dan in fabrieken geproduceerde extracten en essences. Sommige commerciële brouwers voegen daadwerkelijk gebak of dessert producten toe aan hun bieren, wat ik een beetje raar vind, maar niet veel meer dan het bier al is. Ik wilde benadrukken dat Pastry-Stouts niet noodzakelijkerwijs echt gebak hoeven te bevatten, maar dat het ook niet verboden is om deze aan het brouwsel toe te voegen. Wanneer gebak wordt gebruikt, wordt dit meestal tijdens de na-vergisting gedaan. De andere ingrediënten worden toegevoegd aan het einde van het koken, in de whirlpool, of aan de koude kant wanneer het bier klaar is met gisten. Sommige ingrediënten hebben baat bij wat warmte, terwijl andere beter smaken zonder warmte. Enig experimenteren is nodig om te zien wat het beste werkt. Ik ben geneigd te kijken naar het gebruik in de reguliere keuken om te helpen beslissen wat ik zelf het eerst zal proberen.

Voorbeeld van thuisbrouwen
Omdat ik brouwerij Sapwood Cellars noemde, geef ik je één van hun recepten die zij bereid waren met ons te delen. Dit is hun Flaked (2021) bier, dat wordt omschreven als een Imperial Oatmeal Stout met Kokos en Vanille, en een alcoholpercentage heeft van 10,5%. Ik probeerde dit bier op oudejaarsavond 2021 uit, samen met mijn vrienden en het was een geweldige manier om dat jaar af te sluiten. Mijn dank gaat uit naar mijn vrienden voor hun vrijgevigheid. Als je in de buurt van Columbia, Maryland, bent, ga dan maar eens bij de brouwerij langs; ze zijn niet alleen hun stouts waard, maar ook hun geweldige IPA's en smaakvolle Wild Ales.

Een van de dingen die ik leuk vond aan het bier is dat het zijn bier-achtige kwaliteiten behield en geen parodie van zichzelf was geworden. Ja, het had een sterk karakter van speciale ingrediënten, maar het leek nog steeds op een echte Stout. Dat kun je zien aan de ingrediënten, waar ze nog steeds een beetje geroosterde-gerst en zwarte-mout gebruiken om de zoetheid wat in balans te brengen. Ze noemen het zelf eigenlijk geen Pastry Stout, maar ze wilden wel dat het iets van die eigenschappen zou hebben zonder iemand in een ‘diabetisch coma’ te sturen.

Het recept bevat een mengsel van geroosterde en ongeroosterde kokosnoot (een 50/50-% mix is prima) en gespleten vanillebonen (stokjes). Deze aroma's worden toegevoegd aan het bier nadat de hoofdvergisting is voltooid. Haver zorgt voor de zijdeachtige body van het bier en ondersteunt ook de beschrijving als Imperial Oatmeal Stout. Hun basismout is een mengsel van Maris Otter en Briess 2 rijige gerst en ze gebruiken ook Simpsons kristalmout. Ik heb hun recept aangepast naar de thuisbrouwschaal, en aan de Brew Your Own recept-normen. Dit is een geweldig winterbier, en ik hoop dat jullie er net zo van genieten als ik.

Sapwood Cellars' Flaked kloon (Recept voor 19 liter).

• Begin-SG: 1.126;
• Eind-SG: 1.050;
• Bitterheid: 36 IBU;
• Kleur: 140 EBC;
• Alcohol: 10,5%.

Ingrediënten

• 6,6 kg Pale ale mout 7 EBC;
• 1,2 kg Kristalmout 150 EBC;
• 1,2 kg Havervlokken;
• 907 gram Carafa® Special II mout 1100 tot 1200 EBC;
• 454 gram Geroosterde ontbitterde gerst 1200 EBC;
• 227 gram Zwarte mout 1400 EBC;
• 1 kg Maltodextrine poeder;
• 35 gram Warrior hop( 15% alfazuur) gedurende 60 minuten koken;
• 1,5 kg geraspte kokosnoot (mengsel van 50% geroosterd en 50% ongeroosterd);
• 14 gram vanillestokjes, gespleten en fijngehakt (nagisting);
• Gist: Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale), of SafAle US-05 gist.

Stap voor stap
Bij het brouwen van dit bier heb ik gebruik gemaakt van brouwwater dat behandeld was d.m.v. omgekeerde osmose (RO) water. Breng al het brouwwater op een pH van 5,5 met behulp van fosforzuur. Voeg 1 theelepel calciumchloride toe aan het beslag. Dit recept maakt gebruik van een infusiemaisch. Je mag natuurlijk ook je eigen kraanwater gebruiken! Gebruik voldoende water voor een matig dik beslag (ongeveer 3,1 liter/kg). Stort de geschrote bleke mout en de haver bij 66 °Celsius en houd deze temperatuur 60 minuten aan. Voeg de geschrote kristalmout en de drie donkere geschrote granen toe, begin met recirculeren van het wort via de pomp of begin met roeren en verhoog de beslagtemperatuur tot 76 °Celsius. Houd deze temperatuur 15 minuten aan. Hierna de bostel langzaam spoelen om uiteindelijk ongeveer 26,5 liter wort op te vangen. Kook het wort 120 minuten en voeg hop toe op de in het recept aangegeven tijdstippen. Voeg de maltodextrine toe 15 minuten voor einde koken. Koel het wort af tot 18 °Celsius, voeg de gist toe en laat het bier volledig uitgisten, waarbij de temperatuur tijdens de gisting kan/mag oplopen tot 21 °Celsius.

Geschreven door Gordon Strong;
Bron: BYO December 2022
vertaald en bewerkt door Huub Soemers