FENOLEN IN BIER
 
Op een clubavond wordt altijd veel geroepen (misschien doe ik daar ook wel aan mee) en lang niet alles wat er wordt geroepen begrijp ik. Zo gaat het woord fenolen wel eens door de zaal. Ik ken het wel een beetje van de verhalen over witbier. Witbier kan naar kruidnagel of banaan smaken. Banaan is een ester en kruidnagel schijnt een fenolsmaak te zijn. En bij andere bieren roepen sommigen afkeurend: je moet geen fenolen in je bier hebben. Nou ja, ik vroeg me dus af wat nou fenolen zijn. En om het extra verwarrend te maken: er zijn ook polyfenolen – zou dat net zoiets zijn als esters en polyesters? Tijd om op onderzoek te gaan.
Wat het even lastig maakte: in het Engels bestaat het woord phenols wel, maar waar je naar moet zoeken in dit verband is phenolics. Dat kostte mij dus wat extra tijd. Afijn.
 
Chemie
Waar moet je beginnen met zo’n verhaal. Misschien toch maar bij de chemie, daar is eigenlijk niet aan te ontkomen. Fenolen is afgeleid van fenol. Er is maar één fenol, en dat is fenol (net zoals er maar één soort boter is, en dat is boter). Fenol is een klein molecuul dat in de afbeelding helemaal aan het einde is weergegeven. Als we het hebben over fenolen, dus het meervoud, dan bedoelen we stoffen die zijn afgeleid van fenol. Stoffen waar fenol in zit, maar die iets groter zijn. En fenolen in bier zijn geurstoffen, dus ze moeten vluchtig zijn, anders ruik je ze niet.
 
Gewenst of niet?
De vraag is: als je fenolen ruikt, is dat dan slecht of goed? Ik krijg wel eens de indruk dat fenolen niet goed zijn in bier, maar is dat zo? Oftewel: als iemand roept: er zitten duidelijk fenolen in, wat ruikt-ie dan en wat bedoelt-ie dan?
De bekendste vertegenwoordiger is de geur van kruidnagel, 4-VG of 4-vinyl guaiacol, en die is meestal gewenst in Weizenbier (en ook carvacrol, minder bekend, komt voor in kruidnagel). Om precies te zijn: er zijn Weizenbieren met vooral bananengeur, of met vooral kruidnagelgeur, of met beide. Maar in dit bier is het gewenst. Deze geur wordt geproduceerd door gist uit een voorloper, het zogenaamde ferulinezuur. Ferulinezuur komt voor in alle mout, maar niet alle gisten kunnen dit omzetten in 4-VG. Dus als je die geur wilt, moet je daarvoor een gist zoeken die dat kan. En dat zijn de gisten voor Weizenbier. De meeste andere biergisten produceren geen 4-VG en zo hoort dat ook. Maar zogenaamde “wilde gisten” (en ook broodgist) kunnen dat wel. Daarom kan een infectie met wilde gisten wel een “fenolsmaak” teweeg brengen in je bier en dat wordt dan terecht als een afwijking gezien. Die “fenolsmaak” doet denken aan plastic of aan een medisch geurtje dat je wel ervaart bij sommige pilletjes tegen keelpijn; of de geur die wel aan pleisters zit.
 
Maar toch blijkt dat niet het hele verhaal te zijn. Er is onderzoek gedaan naar Belgische biergisten zoals Wyeast 1214 (Belgian Ale), 3787 (Trappist High Gravity) en 3522 (Belgian Ardennes), en die gisten blijken méér 4-VG te produceren dan de gisten voor Weizenbier. Dus: ook fenolen in Trappist!! En deze gisten blijken ook styreen te produceren. Styreen heeft een harsachtig geur en is niet echt een fenol-achtige, maar lijkt er sterk op en wordt door sommige bier-keurmeesters ook aangeduid als “fenol”.
Een ander Belgische gist in deze klasse is de Wyeast 1762 (Belgian Abbey II). Deze produceert ook een stof die heel erg lijkt op een fenol-achtige en heet fenyl-ethyl-alcohol. Maar deze geeft een geur van honing en aroma. Ok, het is niet een zuivere fenol-achtige, maar zit er chemisch heel erg tegenaan. Wil je ester aroma’s, dan mag je begintemperatuur bij vergisting wel > 21 ⁰C liggen. Fenolen krijg je juist bij aanenten rond 17 ⁰C. Maar dit soort Belgische bieren kunnen ook over-de-top zijn met fenolen.
 
Gerookte mout wordt gemaakt met houtrook. Als hout wordt gerookt ontstaan er veel aromastoffen die in/op de mout terecht komen en zo in het bier. Één van de groepen aromastoffen zijn fenolen of fenol-achtige verbindingen en die ontstaan uit het verbranden van lignine. De fenolen die hieruit ontstaan zijn vanille, fenol (scherp), guaiacol (rook of specerij), iso-eugenol (zoet of kruidnagel) en syringol (specerij, worst), allemaal échte fenol-achtige verbindingen. Veel van deze fenol-achtige stoffen zijn reactief. Dat betekent dat ze gemakkelijk reageren en kunnen dus gedurende langdurige opslag van het bier langzaam verdwijnen uit het bier.
(Daarnaast ontstaan er tijdens het verbranden van hout andere verbindingen die ook bijdragen aan de rooksmaak, maar dat terzijde.)
 
De meesten van ons zullen het gistvat, vóórdat het wort er in komt, desinfecteren. Daar zijn allerlei middeltjes voor en de goedkoopste is gewone chloorbleekloog. Bijzonder effectief. Maar het heeft een nadeel. Het chloor dat hierin zit kan met polyfenolen uit de mout reageren tot chloorfenol en dat schijnt een enorm sterk aroma te zijn. Enkele delen per miljard (ppb) schijn je al te ruiken. Het kan ook in je bier komen als je gechloreerd water gebruikt voor brouwen (vroeger kwam dat in Rotterdam uit de waterleiding). Oftewel: vooral geen chloorbleekloog gebruiken als ontsmetter of héééél goed uitspoelen.
 
Verder komen er fenolen voor in peper en nootmuskaat. Ik snap wel dat je geen peper of nootmuskaat in je bier doet, maar kenners typeren de smaak van sommige bieren, zoals Saison, als peper. En de belangrijkste, of meest kenmerkende, smaakcomponenten van peper zijn dus fenolen (galluszuur, cafeïnezuur en chlorogeenzuur). In Weizen komt de smaak van vanille en nootmuskaat (o.a. 4-terpineol en myristicine) voor, alle fenolen.
Oftewel, er zijn veel soorten fenolen, sommige wil je wel in je bier hebben, sommige niet. En sommige wil je wel in het ene bier maar niet in het andere en omgekeerd. De smaak van fenolen kan erg uiteenlopen: specerij, honing, pleister, “medisch”.
Fenolen komen in je bier door biergist, wilde gist, chloorbleekloog, evt. leidingwater.
 
Ik heb de structuurformules even voor het laatst bewaard om de argeloze lezer niet af te schrikken. Ze komen alle voor in de tekst. Sommige zijn scherp, andere aromatisch.

Nog even . . . polyfenolen
Het woord is al eerder genoemd, maar dit zijn géén geurstoffen. Het gaat over troebeling, kleur en (samentrekkend) mondgevoel.
Het begint met fenol. Dat is een benzeenkern met een -OH groep eraan vast, zoals eerder in afbeelding 1 aangegeven. Wanneer er méér dan één fenolring in het molecuul zit spreken we van polyfenolen.
 

MEER BIER

Soms hoor ik het verwijt dat ik over te moeilijke onderwerpen schrijf. Dus ik dacht: pakkende titel, dan begin je misschien te lezen. Ik heb een Grainfather van 30 liter (G-30). Ik weet dat er veel leden zijn die een G-30 of een Brew Monk of Arsegan hebben met allemaal hetzelfde principe: ketel, korf, bodemzeefplaat, overloopbuis, bovenste zeefplaat.
Ik meet altijd het moutrendement (dus hoeveel opbrengst ik heb per kg mout) en de ene keer is dat wel aardig, maar vaak valt het tegen. En dan verlang ik wel eens terug naar mijn oude installatie (die gelukkig in goede handen is) waar een flinke roerder in zat en waar het rendement vrijwel altijd goed was. Ik was op 11 februari bij Samen WAT Brouwen. Tot mijn verbazing had Huub Soemers zijn overloopbuis uit zijn Brew Monk gehaald en hij stond zeer tevreden te kijken naar hoe zijn heldere wort uit het pijpje de ketel in stroomde. Met behoorlijke snelheid. Nou riep Huub al vaker naar mij dat ik meer water moest gebruiken en ook rijsthulzen, maar naar die adviezen had ik steeds maar half geluisterd.

Als je nu geen zin hebt om de rest van dit verhaal te lezen, dan geef ik eerst even de conclusies:
1. gebruik in ieder geval 3,5- 6,5 liter extra water,
2. gebruik maximaal 5 % rijsthulzen,
3. verwijder de overloopbuis en maak het gat in de onderste (en bovenste) filterplaat dicht.

En dan nu de uitleg.
Ik maisch gewoonlijk in met de verhouding 1 : 3. Dat wil zeggen 1 kg mout en 3 kg water. Je kunt meer water gebruiken of minder. Wat is de functie van meer of minder water? 􀀁 Laten we veronderstellen dat het zetmeel al in de moutdeeltjes wordt afgebroken tot suikers. In het moutdeeltje is de concentratie hoog, in het water/wort er omheen laag. Dus de suikers gaan van het moutdeeltje naar het water/wort. Hoe hoger de concentratie in het water/wort, des te langzamer gaat dat transport en des te langzamer de omzetting. Dat heet eind-product-remming. Heb je veel water, dan gaat dat proces beter (maar dan houd je natuurlijk minder water over om te spoelen en dat is dan weer jammer). Bij weinig water is de concentratie van suikers in het water/wort snel hoog en gaat de omzetting langzamer.

Heb je veel water, dan zit er veel ruimte om de mout-deeltjes heen. Bij het rondpompen kan het water/het wort goed om de moutdeeltjes heen spoelen en zo alle opgeloste stoffen meenemen. Maar heb je weinig water, dan krijg je waarschijnlijk kanaalvorming: het water/wort dat wordt rondgepompt
zal niet alle moutdeeltjes kunnen omspoelen en daarmee zal er meer suiker in de moutdeeltjes achterblijven. En het rondpompen zal niet zo snel gaan.

Meten
Ik ben eens gaan meten. In mijn keteltje zit onder de korf 3,5 liter ruimte. Naast de korf zit 0 – 5,7 liter ruimte (afhankelijk van hoe hoog de korf is gevuld). Maar laten we voor het gemak er van uit gaan dat de korf voor de helft is gevuld met bostel en water en dat er naast de korf 3,0 liter water staat. Een rekenvoorbeeld.

Ik maak een pils met 1045, heb 4,6 kg mout en 13,8 l water. De mout neemt 3,7 liter ruimte in (nl. 80 % van 4,6 kg) in het water. Het totale volume is daarmee 17,5 liter. De ketel is ongeveer voor de helft gevuld. Onder de korf zit 3,5 liter water en naast de korf zit ongeveer 3,0 liter water. Dan zit er in de korf slechts 7,3 liter water (en 4,6 kg mout). Dat is niet echt de verhouding die ik wenste: ik wil 1 : 3, niet 1 : 1,6. Met andere woorden: het moutbed in de korf is vééél te compact. Dat kun je op twee manieren oplossen. Het eerste is: voeg meer water toe. In ieder geval die 3,5 liter die onder de korf staat en liefst ook nog die 3,0 liter die naast de korf staat. De tweede maatregel is om rijsthulzen te gebruiken.
Daarmee blijft er meer ruimte tussen de moutdeeltjes en worden ze beter omspoeld door water. Maar er is nog een derde maatregel die wel handig is. Je wilt eigenlijk dat alle wort door het moutbed gaat en niets door die overloopbuis. Dus ik heb de overloopbuis verwijderd en het gat in de onderste zeefplaat afgedopt. Maar het wort moet wel wat snelheid hebben want als het langzaam door je moutbed loopt koelt het teveel af. Mede daarom die rijsthulzen. Ik heb het gedaan. OK, ik heb het maar één keer gedaan. Maar het liep als een trein. Ik kon, met 5 % rijsthulzen, vrijwel op volle snelheid rondpompen, wat volgens mij heel gunstig is. Toen ik aan spoelen toe was bleek, dat het wort wel érg snel door het moutbed liep: het spoelwater namelijk ook. En dat is iets minder handig, want als dat te snel loopt heeft het te weinig tijd om suikers mee te nemen. Dus de volgende keer zou ik iets minder rijsthulzen gebruiken (nou ja, bij tarwe en haver misschien wél 5 %).

Hieronder een tekening met links de oude situatie en rechts de nieuwe. Volgens mij kun je dit doen in alle 30 liter automaten. Ik moet toegeven dat er wel een beperking zit aan dit verhaal. Als je 6,5 liter extra water wilt toevoegen kom je niet verder dan een brouwsel van 19 liter met een begin s.g. van 1065. Je kunt wel naar 1080 gaan met 19 liter maar dan moet je 3,5 liter water toevoegen in plaats van 6,5 (nou ja, in mijn G-30). Maar dat is dan wel zo’n beetje de grens.

Fons Michielsen.

WAT DRIJFT ER OP MIJN BIER?

Schuim en bruine afscheiding (krausen)
Nadat je de gist aan het wort hebt toegevoegd start de vergisting. Afhankelijk van het volume van het wort, de hoeveelheid gist, de vitaliteit van de gist en de temperatuur duurt het op gang komen langer of korter. Er ontstaat eerst kleine plekjes op het wort met schuim. Vervolgens is een laagje schuim op het gehele oppervlak. De vorming van de schuimlaag, die heel ongelijkmatig van vorm kan zijn, wordt door Engels- en Duitstalige brouwers krausen genoemd. De laag wordt steeds dikker en langzaam zie je een beige tot donker bruine afscheiding op het schuim. Deze afscheiding wordt onder hobbybrouwers hopharsen genoemd, maar dat is niet altijd correct. Ook bij ongehopte wort krijg je een dergelijke afscheiding, zij het dat deze dan vrij licht van kleur is. De afscheiding bestaat uit dode en vitale gistcellen, eiwitten en… hopharsen! Omdat hopharsen een belangrijk bestanddeel wordt hierna deze term gebruikt voor de bruine afscheiding.
Het afscheppen van de hopharsen is niet nodig. Bij nagenoeg alle commerciële brouwerijen wordt dit niet gedaan. Door de gesloten CCT’s is dat ook niet mogelijk. Na de vergisting zakken de hopharsen naar de bodem van je gistvat. Ook vormen hopharsen een rand in je gistvat. Het kost vaak het nodige borstelwerk om deze te verwijderen.
Voor een groot gedeelte zijn de bitterstoffen die in de hopharsen zitten niet oplosbaar en ook niet geïsomeriseerd. Uit onderzoek is gebleken dat de uitgezakte hopharsen verantwoordelijk zijn voor 7 tot 10% van de IBU-waarde van een bier. Het afscheppen van hopharsen is niet zonder risico’s. Het kan zorgen voor oxidatie en infecties. Het is daarom een goed idee om de hopharsen, net als de commerciële brouwers, niet af te scheppen, je kunt dan ook toe met minder hop.
Als alternatief kun je kiezen voor een blow-off (de slang moet een ruime diameter hebben om verstoppingen te voorkomen). Het volume van je brouwsel dient in dat geval afgestemd te zijn op je gistvat om te zorgen dat de kopruimte klein is zodat het schuim dat gevormd wordt uit het gistvat geblazen wordt. Door zo te werken kan de IBU-waarde met 20 tot 25% dalen. Nadeel van deze methode is dat je ook veel vitale gistcellen kwijt raakt.

Gistdek

Kaam of pellicle
Jarenlang hebben we als Nederlandstalige hobbybrouwers een wit vlies op bier bestempeld als een kaaminfectie. Het zou veroorzaakt worden door een wilde gist met de naam Candida of door een schimmel. De internetsite Woorden.org geeft de volgende definities van kaam:
Een bederfelijk aanzetsel in wijn, bier, azijn of andere vloeistoffen.

1. Cellen van een gistzwam

   

2. Gistvlies
3. Gistzwam
4. Kaan
5. Kim
6. Schimmel
7. Schimmel (Latijn)
8. Schimmel op wijn
9. Schimmelvlies
10. Schimmelvlies op bier

Kaam is een ongewenst witte vlies bovenop (bijna) uitgegist bier. Het kan ontstaan in de gistkuip of in het bierflesje, doordat lucht (zuurstof) bij het bier kan komen. Het lijkt dus simpel. Een wit vlies op je bier: kaam. Maar is er wel altijd sprake van Candida of schimmel? Aanleiding om hieraan te twijfelen is dat op het forum Hobbybrouwen.nl een topic is met als titel “Toon je pellicle”, een topic dat gaat over zure bieren. Op de foto’s in dat topic staat steeds een wit vlies met daarbij allerlei structuren. Wat is dan het verschil tussen een vlies van kaam en een pellicle? Het bestuderen van verschillende bronnen leerde dat dit verschil er niet is! Een pellicle is een biofilm dat veroorzaakt kan worden door diverse micro-organismen. Dat kunnen zijn Brettanomyces, Acetobacter en andere bacteriën zoals sommige soorten Acinetobacter, Escherichia, Burkholderia, Dickeya, Gluconacetobacter, Pseudomonas, Salmonella, Shewanella en Vibrio. Het kan zelfs door sommige biergisten worden veroorzaakt. Het is echter geen gevolg van een schimmel zoals wel eens gedacht wordt! Pellicle is een Engels leenwoord. Het woord komt oorspronkelijk uit het Frans en de officiële Nederlandse vertaling is pellicule, wat huidje, velletje, vlies; film; schilfertje betekent. De vorming van een pellicle is een bekend verschijnsel bij het brouwen van zure bieren met spontane vergisting. Niet zo heel vreemd want bij dergelijke bieren wordt het wort geënt met allerlei micro-organismen uit de lucht.

Onbekend
Er is lang niet alles bekend over de vorming van een pellicle. Wel is duidelijk dat de vorming beïnvloed wordt door de aanwezigheid van zuurstof. Er hoeft maar weinig zuurstof aanwezig te zijn voor de vorming van een pellicle. Sommige onderzoekers vermoeden is dat het vlies gevormd wordt door micro-organismen die de voorkeur geven aan een anaerobe fermentatie. Door het vlies wordt het bier afgesloten van zuurstof en kunnen deze micro-organismen zich beter ontwikkelen. Andere onderzoekers geven een heel andere uitleg. Volgens hen zijn het juist aerobe micro-organismen die aan het oppervlak van de vloeistof zich ontwikkelen. Deze hypothese is veel aannemelijker omdat niet gebleken is dat een pellicle daadwerkelijk een bescherming biedt tegen oxidatie. De verschijningsvorm van een pellicle kan verschillend zijn. Het kan een vrij gladde bovenkant hebben, maar ook een stoffig ruw oppervlak. Bijna altijd zijn er grote gasbellen in de pellicle door gevormd koolzuur in de nagisting (een pellicle ontstaat pas op het einde van de nagisting).
Het vlies bestaat dus uit een biofilm, dat is een complexe samenwerking van verschillende microorganismen. De cellen produceren een extracellulaire matrix (materiaal buiten de cel). De extracellulaire matrix kan uit zo ongeveer alles bestaan... eiwitten, lange ketens van suikers, levende (of dode) cellen of andere materialen die voorhanden zijn. Het netwerk van cellen met materialen vormt dus een vlies dat op het bier drijft. Kortom kaam is geen Candida of schimmelinfectie zoals vaak in het verleden gedacht werd.

Schimmel
Met schimmel geïnfecteerd bier is een zeldzaamheid. De meeste schimmels groeien niet in een omgeving met alcohol. Daarnaast heeft schimmel zuurstof nodig om te vermenigvuldigen. Dit betekent dat je alleen schimmelvorming kunt hebben als de vergisting niet gestart is of wanneer vers fruit of onbehandeld hout hebt toegevoegd dat op je bier drijft in aanwezigheid van zuurstof. Ook op een pellicle kan schimmel ontstaan boven het vloeistofniveau. Schimmels zien er harig/pluizig uit en hebben uiteenlopende kleuren, van licht grijs, geel, groen, blauw tot zwart. Een schimmel waarvan bekend is dat zich kan ontwikkelen in bier is Aspergillus niger, beter bekend als zwarte schimmel. Deze schimmel komt vrij algemeen voor in vochtige ruimtes zoals koelkasten. Niet alle schimmels zijn onschuldig. Sommige zijn toxisch.

Jacques Bertens

KELLERBIER

Een korte geschiedenis van Kellerbier
Kellerbier komt oorspronkelijk uit het gebied rond Bamberg, ook bekend als bekend Oberfranken of Franken. Het gebied kent veel kleine brouwerijen, een belangrijke reden voor de hoge dichtheid van kleine brouwerijen in het gebied, is dat alle grondeigenaren brouwrechten kregen van de prins-bisschoppen die daar voor de incorporatie van het gebied in de Staat Beieren regeerden. Veel van deze grondeigenaren hadden de noodzakelijke grondstoffen voor de landbouw, waardoor de opstart van het brouwen aanzienlijk werd vergemakkelijkt. De meeste van deze boer-brouwers verdienden hun geld uit verschillende bronnen - bier was slechts één daarvan. In 1910 waren er 110 kleine brouwerijen. In de jaren daarvoor nog meer. Letterlijk in elke steeg en elke buurt was een brouwerij te vinden. Een andere duidelijke reden waarom het gebied zo zwaar geconcentreerd is met brouwerijen, is dat het landschap en de grond ideaal zijn voor de teelt van gerst en hop. En hoewel het niet meer het hopproducerende centrum is dat bijvoorbeeld de Hallertau is, lopen de tradities diep.

Waarom werd er veel Kellerbier gebrouwen en niet bijvoorbeeld helles (zoals veel van Beieren)?
Dat kan iets te maken hebben met de geografie. De zandsteenheuvels die het platteland vormen, bieden meer dan alleen maar schoonheid. Ze dienen ook een heel echt en belangrijk doel voor de productie van Kellerbier. Begraven onder de heuvels (of specifieker, in de heuvels uitgehakt), op een diepte die ideaal is voor het laten rijpen van bier op 8ºC, zijn er gewelfde kelders. "Keller" betekent "kelder" in het Duits. Langs de muren van deze kelders door de eeuwen heen - en tot op de dag van vandaag - zijn er rijen (traditioneel houten) vaten Kellerbier. Deze bierkelders zijn verspreid over het platteland, evenals binnen de stadsgrenzen van Bamberg en andere steden. Veel zijn eigendom van de brouwerijen zelf. Sommige zijn eigendom van de plaatselijke bevolking voor persoonlijke opslag. Hoe dan ook, van oudsher produceerden brouwers het bier in de brouwerijen in de stad en legden het vervolgens jong neer voor lagering aan de rand van het dorp in een bierkeller. En de plaatselijke bewoners die hun eigen kelder bezaten, zouden hun eigen jonge bier gaan halen om te laten rijpen. Zoals we allemaal weten, is het soms moeilijk om te weerstaan om uit een vers vat te tappen voordat het bier echt "klaar" is. Dit is en was waarschijnlijk altijd het geval met de plaatselijke bevolking en hun Kellerbier. Bovendien konden de bewoners van de stad en het dorp die geen eigen kelder hadden elke dag vers bier halen (bezorgwagens waren toen nog niet bestaand) van de bierkelders van de brouwerijen om mee naar huis te nemen voor het avondeten. Nadat ze een dorst hadden opgewekt om naar de grotten te gaan, zouden ze vaak even blijven voor een paar bieren. Vandaar de tafels en de schaduwbomen. En de snacks die perfect passen bij deze verfrissende bieren. De oorspronkelijke biergartens in Franken lagen boven op deze kelders. En daarom noemen de Franken hun biergartens nog steeds "bierkelders." Het was zo'n gebruikelijke ritueel als naar de slager gaan voor je vlees, de markt voor je groenten of de bakker voor je dagelijkse brood. Kellerbier is inderdaad het bier wat de plaatselijke bevolking al eeuwen beschouwd als hun "vloeibaar brood". Net als het beste Duitse brood, kan het stijlvol en uitvoering wisselen van licht tot donker, gistachtig tot granig. Het past in geen enkel parameter en toch weet het op een of andere manier alle parameters te omvatten van wat bier zou moeten zijn. Het wordt bijna altijd super vers geserveerd. Gegoten uit een vat middels zwaartekracht met een messing kraan die in de stop is geslagen en een "ventiel" op de bovenkant om wat lucht in te laten en de stroom te verbeteren (en in sommige gevallen een dunne hint van oxidatie toe te voegen) in een traditionele aardewerken beker. Voorgeschoteld aan een rustieke buitentafel, vaak begeleid door borden met geroosterd, gerookt varkensvlees. Het is al eeuwen een traditie tot op de dag van vandaag.

Kellerbier kloon van Bierkeller Columbia (USA, 19 L/5 gallon)
SG start = 1054
SG eind = 1013
bitterheid = 24 IBU
kleur = 12 EBC
alcohol = 5,4%

Het recept is geïnspireerd op een Mahrs Ungespundet. Het is een ongefilterde Franconische lager

Ingrediënten:

• 3,6 kg Weyermann Pilsner mout
• 1,4 kg Weyermann Munich II mout
• 113 gr Weyermann zuurmout
• 25 gram Duitse Perle-hop (6,2 %) (60 min.)
• 9 gram Duitse Perle-hop (6,2 %)(15 min.)
• 1⁄2 theelepel gistvoedingszouten (10 min.)
• White Labs WLP830 (German Lager), Wyeast 2124 (Bohemian Lager) of SafLager W-34/70 gist

Stap voor stap:
Maisch in met 19 L water van 62 ºC gedurende 40 minuten. Streef naar een pH tussen 5,2 en 5,6. Verhoog de temperatuur tot 68 ºC gedurende 20 minuten. Verhoog tot slot de maischtemperatuur om uit te maischen bij 76 ºC. Filter en spoel met 10 L water van 77 ºC. Breng langzaam over naar je brouwketel en verzamel 25 L.
Kook het wort gedurende 60 minuten en voeg op de aangegeven tijden hop en gistvoeding toe. Laat aan het einde van het koken een whirlpool gedurende 15 minuten draaien, koel dan af tot 9 ºC en breng over naar je gistvat. Pitch ongeveer 2 miljoen cellen/mL (ongeveer 500 miljard cellen). Belucht de wort goed wanneer je een vloeibare gist gebruikt. Laat de temperatuur stijgen tot 13-14ºC gedurende de eerste zeven dagen en houd het daar op voor drie dagen of totdat de actieve gisting is gestopt. Verlaag de temperatuur in de loop van een aantal dagen tot 0 ºC en houd dit een week aan. Bottel het bier en drink het vers! PROOST!

Gebaseerd op het verhaal van Scott Burgess uit Brew Your Own

Bewerkt en vertaald door Christian Bertens