OVER ESTERS GESPROKEN . . .

Esters . . . soms jaag je als amateurbrouwer op esters in je bier. Misschien wil je meer bananengeur halen uit je gist voor Beiers tarwebier of meer perzikaroma uit je Conan gist die je laatst gebruikte in je NEIPA. Beide aroma’s vallen in de familie van de esters. De meeste esters in bier worden gemaakt door de gist en geven een fruitaroma of bloemengeur. Voor sommige biertypen is dat uitstekend, maar je wilt vast geen bananengeur of perzikgeur in je Münchener helles. Laten we daarom eens naar esters gaan kijken en hoe je esters in je bier kunt beheersen.

Even wat chemie
Simpel gezegd is een ester een verbinding tussen een alcoholmolecuul en een zuurmolecuul. En dan niet iets van zoutzuur of zwavelzuur, maar azijnzuur of mierenzuur of boterzuur (een organisch zuur). Er zijn enorm veel soorten esters en de opbouw van esters kan heel erg verschillend zijn. Sommige zijn kort en recht, sommige ringvormig, sommige lang en sterk vertakt. Je hebt vast wel gehoord van polyester? Dat is ook een ester maar daarover gaat het hier natuurlijk niet. “Onze” esters zijn kleine moleculen, tamelijk vluchtig. Dat betekent dat ze gemakkelijk in je neusholte komen als je bier drinkt en daar kietelen ze je geurreceptoren, net zoals etherische oliën uit hop ook doen. Je geurreceptoren kunnen heel veel soorten esters onderscheiden zoals appel, ananas, wintergroen, nagellak, lavendel, room, banaan, honing, druif, kers . . . en ga zo maar door.

Esters en gistkeuze
De belangrijkste manier om de soort en hoeveelheid esters te regelen is via de keuze van je gist. Vrijwel alle esters worden gemaakt binnen in de gistcel. Verestering betekent dat een alcoholmolecuul wordt gekoppeld aan een molecuul organisch zuur; het resultaat noemen we een ester. Vele eeuwen zijn gistcellen geselecteerd op hun vermogen om gewenste aroma’s te produceren; gisten voor Beiers tarwebier zijn goed in de productie van iso-amyl acetaat, wat een bananengeur heeft. Andere giststammen zijn op dezelfde manier geselecteerd omdat ze juist géén bananengeur maken, zoals stammen voor Beiers lagerbier (ondergistend). Ale-gisten maken gewoonlijk de meeste esters in de eerste 36 uur van de vergisting. Maar lager-gisten (ondergisters) kunnen wéken doorgaan met de productie van esters.

Esters en fermentatie-omstandigheden
De twee belangrijkste omstandigheden om esterproductie te sturen zijn de vergistingstemperatuur en de druk van vergisting. Nou speelt de druk bij vergisting niet echt mee bij amateurbrouwers. Als je een speciaal gistvat hebt dan zou je onder druk kunnen vergisten: hoe hoger de druk des te minder esters krijg je. Omgekeerd: bij open vergisting kunnen dus gemakkelijker esters ontstaan. De andere is gemakkelijker: hoe hoger de temperatuur, des te meer kans heb je om estervorming. Dat hangt natuurlijk wel af van je gistkeuze, maar in het algemeen is dat wel waar. En wat hierboven stond over ale-gisten en lager-gisten: bij ale-gisten zijn de eerste 36 uur van belang voor de estervorming. Als je dus warm begint heb je zeker esters, als je koud begint heb je ze veel minder. Bij lager-gisten moet je de temperatuur veel langer in de gaten houden: warme rijping zal zeker estervorming stimuleren.

Esters en samenstelling van je wort
Ook het wort, dat je gist krijgt aangeboden, is van invloed op de estervorming. Van invloed zijn zuurstof, zink en vrije aminozuren (FAN of Free Nitrogen Acids). In het algemeen: beluchten van het wort geeft minder esterproductie. Zink toevoegen aan je wort geeft meer esterproductie (en stimuleert je gist). En als je veel ongemout gebruikt als mais of rijst krijg je minder FAN in je wort en daarmee minder esters. Dan is er nog een dingetje waar sommige amateurbrouwers zich het hoofd over breken: de hoeveelheid gist (in het Engels is daar een mooie uitdrukking voor: pitch rate). Amateurbrouwers denken vaak dat veel gist een schoner bier geeft met minder esters en omgekeerd. Maar uit onderzoek blijkt dat toch niet zo simpel te liggen. Soms krijg je juist bij heel veel gist ook heel veel esters. En in andere omstandigheden krijg je juist veel esters door heel weinig gist toe te

Dave Green
bron: Brew Your Own
bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

RECEPT VAN DE MAAND

Juicy Bits Indian Pale Ale.

Recept voor 19 liter
Maischwater: 24 liter.
Spoelwater: 7 liter.
Begin SG: 1066.
Eind SG: 1015.
Bitterheid: 55 IBU.
Alcoholpercentage: 6.7 %.

Granen
4.5 kilogram Pale-ale mout 7 EBC.
454 gram Tarwevlokken 3 EBC.
454 gram Havervlokken 2 EBC.
340 gram Dextrine mout 4 EBC.
Gebruik ook eventueel 5% rijsthulzen, zeker als je brouwt in een brouwautomaat.

Gistsoort
Wyeast 1318 London Ale III; Fermentis S-04 of S-05; Lallemand Verdant.

Waterbehandeling
Gebruik eventueel calciumchloride- en calciumsulfaat toevoegingen om het waterprofiel aan te passen tot ongeveer 175-200 ppm chloride, 75-100 ppm sulfaat, en 125-150 ppm calcium. Dit is natuurlijk wel afhankelijk van de samenstelling van JOUW brouwwater. Die gegevens kun je makkelijk bij jouw drinkwaterleverancier opvragen of opzoeken op internet. Ook Brewfather is een handig hulpmiddel om de hoeveelheden brouwzouten en zuur te bepalen, die je moet/kunt toevoegen aan je brouw en spoelwater.

Werkwijze
Maisch gedurende een uur op 65 graden Celsius. Voeg de helft van de waterbehandeling-toevoegingen toe bij het maischwater en de rest bij het spoelwater. Voeg de FWH hop meteen aan het wort toe als je klaar bent met maischen, zodat deze kan trekken in het hete wort terwijl je de bostel nog aan het spoelen bent. Kook het wort gedurende 60 minuten. Whirlpool gedurende 40 minuten (van begin tot rust) volgens het hopschema. Koel vervolgens het wort terug naar ongeveer 20 graden Celsius en belucht het wort. Strooi de gist op het afgekoelde wort en laat het bier gedurende 2-3 dagen gisten bij 19°Celsius. Laat vervolgens tegen het einde van de vergisting de temperatuur langzaam stijgen tot 23°Celsius. Dit om goed uitvergisten te verzekeren. Wanneer de gisting een vergistingsgraad van ongeveer 1020-1022 heeft bereikt, voeg dan de eerste toevoeging van dry-hop toe. Voeg ongeveer 4 dagen later de tweede dry-hop toevoeging toe voor nog eens 4 dagen. Als het bier helemaal is uitgegist kun je het bottelen of op fust afvullen. Let hierbij wel op het voorkomen van overmatige oxidatie. Daar is dit type bier nogal gevoelig voor! Trek na een week gerust een flesje open om het bier te proeven. Dit bier moet je vers drinken.

Proost!

Geschreven door Neil Fisher,

vertaald en bewerkt door Huub Soemers.

LUSTRUMBIER

Tijdens de clubavond van februari 2023 is bekend gemaakt welk recept voor het lustrum wordt gebrouwen aan de hand van de inbreng van de leden. Uit de vragenlijst van januari is naar voren gekomen dat het een Tripel wordt. Met deze informatie is Paul aan de slag gegaan. Hij heeft een basisrecept opgesteld. Dit is besproken met de leden en na een korte discussie en een paar optimalisatiepunten is het dit onderstaand recept geworden.

Mout:
• Pilsmout 1.750 gr
• Vienna/palemout 1.500 gr
• Biscuitmout 250 gr
• Suiker 500 gr

Hop:              0 min       30 min     vlam uit
• Citra 14%     5 gr         1,5 gr         2 gr
• Wakatu 9%   5 gr         1,5 gr         2 gr
• Mosaic 13%  5 gr         1,5 gr         1 gr

IBU: 65
SG: 1.085

Maisschwater: 11 liter
Spoelwater: 6 liter

Maisschema:
• 64°C 30 min
• 72°C 20 min

Koken:
• 60 min

Gist: Mangrove Jack M31

Dryhop: Mosaic 5gr en Wakatu 5gr

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gedroogde gist
In dit artikel geef ik antwoord op allerlei vragen over gedroogde gist. Het artikel is ook in een andere vorm te vinden op het forum Hobbybrouwen.nl

Wat is gedroogde gist?
De naam zegt het al. Gedroogde gist is actieve gist die gedroogd is. Voor de productie wordt in principe begonnen met een zogenaamde reincultuur. Dat wil zeggen dat uitgegaan wordt van 1 gistcel die men laat uitgroeien tot een kolonie op een Petrischaaltje (is een schaaltje met voeding). Een kolonie bestaat uit heel veel gistcellen met dezelfde eigenschappen.
Met de kolonie wordt een hele kleine giststarter gemaakt. De starter wordt meerdere keren vergroot. Bij elke vergroting wordt intensief belucht om zo veel mogelijk gistcellen te krijgen. Om infecties te voorkomen wordt daarbij steeds steriele lucht gebruikt. Daarnaast wordt het wort voorzien van de nodige gistvoeding zoals mineralen en vitamines. Er wordt alles gedaan om de gist in een optimale conditie te krijgen. Dit hele proces wordt ook wel propagatie van gist genoemd. Uiteindelijk kan de gist geoogst worden. De inhoud van de grote gistvaten gaat door centrifuges. De dikke fractie wordt vervolgens gedroogd met meerdere machines tot deze een vochtgehalte heeft van ongeveer 5%. Het drogen gebeurt op een zodanige wijze dat de levenskracht van de gist behouden blijft. Als laatste wordt de gedroogde gist tot korrels geperst en verpakt. Het onderstaande plaatje laat schematisch het productieproces van korrelgist zien. Het plaatje is afkomstig van Fermentis.

Is gedroogde gist gelijkwaardig aan vloeibare gist?
Lange tijd heerste onder veel hobbybrouwers de opvatting dat vloeibare gist een beter resultaat geeft dan gedroogde gist. Voor een groot deel was dat gestoeld op het feit dat er meer gistrassen in vloeibare vorm verkrijgbaar waren dan in gedroogde vorm. Ook was de herkomst van deze gisten beter bekend. Hierdoor kon de gist beter afgestemd worden op de bierstijl. De laatste jaren is hier verandering in gekomen. Er zijn veel meer gedroogde gisten verkrijgbaar en er komen steeds nieuwe gisten bij. Ook is er meer bekend over de herkomst van gedroogde gisten.
Bij vloeibare gist is het maken van giststarter bijna altijd noodzakelijk. Dat is zeker het geval als je meer dan 20 liter brouwt met een hoger SG dan 1060. Door het maken van een giststarter wordt de gist in een goede conditie gebracht. De kunst is de gist in een goede conditie te houden voordat deze wordt toegepast. Dat maakt het gebruik van vloeibare gist lastig.

Is het maken van een giststarter nodig bij gedroogde gist?
Bij het gebruik van gedroogde gist is het maken van een giststarter niet nodig. De benodigde gist kun je eenvoudig afwegen en over het wort strooien. Het maken van een giststarter met gedroogde gist is natuurlijk wel mogelijk. Sommige hobbybrouwers doen dit om wat goedkoper uit te zijn. Korrelgist is echter niet al te duur en door het maken van een starter kan het zijn dat de gist in mindere conditie komt. Wanneer de starter relatief klein is, is de starter snel uitgewerkt en gaan gistcellen interen op hun reservestoffen. Hierdoor kan de gist zich minder makkelijk vermenigvuldigen.

Hoe bepaal je de hoeveelheid benodigde gedroogde gist?
Het is belangrijk niet te veel en niet te weinig gist te enten (ook pitchen genoemd). Te veel kan leiden tot een bier met heel weinig body en schuimhoudbaarheid, maar ook voor smaakafwijkingen. Te weinig gist kan zorgen voor een slepende of stokkende vergisting. Zie ook het artikel Gestokte vergisting. Voor het berekenen hoeveel gist je nodig hebt, kun je een gistcalculator gebruiken. Tegenwoordig zijn er diverse calculators beschikbaar. De bekende gistleveranciers Fermentis en Lallemand hebben hun eigen calculators. Maar er zijn er heel veel meer. Sommige calculators zijn voor zowel gedroogde als vloeibare gist.
De hoeveelheid gist die je nodig hebt, wordt berekend aan de hand van het begin SG (OG) en het aantal liters wort. Het product van SG en liters geeft de hoeveelheid suikers die vergist moeten worden. De berekende hoeveelheden gelden bij kamertemperatuur (20 ºC). Bij een lagere temperatuur hoor je meer gist gebruiken en bij een hogere temperatuur minder gist. Ga bij bovengist als richtlijn uit van 2,5% meer of minder per graad Celsius. Voor ondergist hoor je uit te gaan van 3,5% meer bij iedere graad Celsius onder de 15. Houd er rekening meer dat elke gist een temperatuurbereik heeft waarbinnen deze optimaal actief is. Hanteer het temperatuurbereik zoals de leverancier van de gist deze vermeld op hun website. Een te lage temperatuur kan betekenen dat de gist niet actief is. En bij temperaturen boven de 38 ºC sterft gist langzaam af. Verhoging van de temperatuur kan er voor zorgen dat de vergisting alsnog aan de gang gaat. Het is dus niet altijd nodig meer gist te gebruiken.

Hoe lang kun je gedroogde gist bewaren?
Een ongeopende verpakking gedroogde gist is zeer lang houdbaar. Ook na de vervaldatum bevat een ongeopend pakje gist nog veel vitale gistcellen.
Als een verpakking geopend is gaat de kwaliteit van de gist snel achteruit door vochtopname. Dit kun voorkomen door een gebroken verpakking zo snel als mogelijk is vacuüm te herverpakken met een goed vacuümapparaat. Bewaar een geopende verpakking niet langer dan 7 dagen behalve als je deze gist als gistvoeding wilt gebruiken door deze mee te koken met het wort. Het beste bewaar je gedroogde gist bij een temperatuur onder de 4 °C. De gist is dan extreem lang houdbaar (3 jaar na vervaldatum). Bij temperaturen tussen de 15 en 4 °C kun je de gist nog een half jaar na de vervaldatum gebruiken. Boven de 15 °C wordt de bewaartijd korter. De maximale temperatuur waarbij je gist kunt bewaren is 24 °C. Houd dan rekening met een kortere bewaartijd. Gebruik in dat geval tot een half jaar voor de vervaldatum.

Dosering per zakje of per gram?
Veel hobbybrouwers zijn gewend om gist per zakje toe te voegen aan hun brouwsel. Als je er over nadenkt, is dat wel wat raar. Andere ingrediënten voeg je ook niet per verpakking aan je brouwsel toe. Met een nauwkeurige weegschaal kun je heel nauwkeurig gist doseren. Aangebroken verpakkingen kun je echter niet bewaren. De gist neemt namelijk vocht op waardoor deze tot leven komt en gaat interen op zijn reserves. Toch hoef je aangebroken verpakkingen niet weg te gooien. Bewaar ze tot het volgende brouwsel en voeg de gist toe tijdens begin van het koken van het wort! De gistcellen kook je kapot. De vrijkomende celinhoud is voeding voor nieuwe gistcellen. Je kunt als gistvoeding zo’n 0,5 g korrelgist per liter kokende wort toevoegen.

Is het nodig om gedroogde gist te hydrateren?
Hydrateren van gedroogde gist is niet noodzakelijk. Je bier gist niet verder uit en ook voor de smaak van je bier is het niet nodig. Gedroogde gist kun je over het wort uitstrooien. Strooi de gist zo breed mogelijk uit. Je kunt de gist over het wort strooien als je gistvat voor de helft gevuld is. Door de rest van het wort iets later in je gistvat te doen krijg je een betere vermenging.

Hoe bepaal ik welke gist ik het beste kan gebruiken?
Gebruik een gist die past bij de bierstijl die je wilt brouwen. Iedere gistras is uniek qua smaakstoffen die aangemaakt worden, vergistingsgraad, de temperatuur waarbij de gist optimaal werkt en alcoholtolerantie. Voor een overzicht van gisten die beschikbaar zijn zie https://beermaverick.com/yeasts/ aan de hand van de gegevens van de bovenstaande database kun je beoordelen of een gist geschikt is. Ook is het mogelijk gisten onderling te vergelijken. https://beermaverick.com/yeasts/yeastcomparison-tool/ een ander overzicht waar je gebruik van kunt maken kun je vinden op de webpagina Saccharomyces - Milk The Funk. Je kunt hier ook zien of een gist een diastaticus gist is of niet.

Welke korrelgist is equivalent met vloeibare gist, en van welke brouwerij komt de gist?
Op het internet zijn overzichten te vinden met gedroogde gisten, de equivalente vloeibare gisten en brouwerijen waar de gist oorspronkelijk vandaan komt. Dat is handig omdat gedroogde gist vaak goedkoper en beter houdbaar is dan vloeibare gist. En ook is het fijn te weten waar een gist mogelijk vandaan komt.
Zoek naar Hoppy Days Yeast Guide en Brewstock’s Beer Yeast Comparison Chart

Hoe is de schrijver van dit artikel tot genoemde percentages meer of minder gist gekomen?

Jacques Bertens