Tijdmachine
 
In oktober vorig jaar schreef ik in ons clubblad een stukje over de historie van bier. In de inleiding schreef ik dat bieren vroeger waarschijnlijk veelal donker, troebel en zurig waren. Ik zat gisteren weer eens in Brew Your Own te lezen en daarin staat elke maand een stukje van Mr. Wizard, zeg maar een vraagrubriek van lezers. Dit keer was er een aardige vraag die aansloot op mijn opmerking in oktober. Een lezer vroeg: stel je voor dat je met de kennis van nu terug zou reizen in de tijd en je zou terecht komen ergens in de Middeleeuwen, ergens in Europa. Zou je dan goed bier kunnen maken en hoe zou je dat aanpakken.  Een van de mensen die dat soort vragen beantwoordt is Ashton Lewis, en ook dit keer gaf hij een reactie. Hij schreef het volgende.
 
Dank je voor de vraag, John (die stelde de vraag). Wát ik ook zeg, het is onmogelijk om te controleren of ik gelijk heb. Maar OK, laten we terug gaan naar het jaar 1569, 400 jaar voordat ik werd geboren, en laten we zeggen dat ik terecht kom in de buurt van Bamberg, Duitsland. In dat deel van Europa waren destijds heel veel brouwerijen en volgens mij gebruikten ze daar grondstoffen die mij ook bekend vóórkomen.
 

• wij zullen (met onze verwende smaak) in alle bieren een besmetting proeven,
• alle bieren zullen plat zijn: er zal vrijwel geen koolzuur in zitten,
• alle bieren zullen veel donkerder zijn dan wat we tegenwoordig gewend zijn en ze zullen waarschijnlijk een rooksmaak hebben die te maken heeft met het drogen van de mout.

Ik vind jouw regels wel mooi, want dat betekent dat ik het moet doen met hun grondstoffen en hun brouw-apparatuur. Anders zou het verleidelijk zijn om die Middeleeuwse brouwers iets te vertellen over onze grondstoffen en onze brouwmethoden en hen overhalen om grondstoffen en apparatuur aan te passen aan onze normen en kennis.
 
OK, jouw regels. Mijn belangrijkste gereedschap is: ogen, neus, mond. Laten we aannemen dat ik minstens 20 bieren heb geproefd en dat mijn conclusie is dat ze alle een flinke besmetting hebben, dat de bieren vrij vlak zijn en dat alle bieren, die ik heb geproefd, een soort bruine bieren zijn die een overduidelijke rooksmaak hebben, hoewel die rooksmaak in sommige gevallen best wel mooi is. Een positieve opmerking die ik moet maken is natuurlijk dat bieren uit die tijd in ieder geval tenminste goed genoeg waren om te drinken, want bieren waren in die tijd best wel erg populair en het alcohol-gehalte was waarschijnlijk wel zó hoog dat, ondanks een besmetting, het bier niet smerig was. Ik zou zorgen dat ik maatjes werd met een van de beste brouwers uit de omgeving en ik zou zijn vertrouwen proberen te winnen. En dat betekent dat ik in ieder geval mijn mond zou houden over gisten, bacteriën, roestvast staal, procesbeheersing, blikjes en IRS (of RIS) met fruit.
 
En wat betreft de brouw-uitdaging: ik zou zeker gebruik maken van mijn kennis over het steriliseren door gebruik te maken van kokend water. Ik heb geen idee hoe ze in die tijd met wort en bier omgingen, maar ik denk dat alle materialen zoveel mogelijk steriliseren mij wel dicht bij mijn doel zou brengen, namelijk een goed bier maken. Ik zou denken dat het wel lukt om deze moderne kennis in zijn brouwproces in te voeren met het smoesje dat we dat bij ons in de stad altijd doen. Dan kan ik voorkómen dat ik moet vertellen over de rol van gist en de gevaren van besmetting.
 
Ik zou ook wat koolzuur kunnen toevoegen aan mijn brouwsel door “per ongeluk” wat honing bij het bier te doen als het wordt afgevuld in het tapvat. Ach, verdorie!! Reinheitsgebot!! Nou ja, dan zou ik wat bier, dat nét aan het vergisten is, of verse, gekookte wort, in het tapvat erbij doen en dan maar hopen dat de brouwmeester mij niet ontslaat voordat ik mijn ongetwijfeld fantastisch bier heb geproefd. Ik zou het vat ergens onder in de kelder verstoppen en het bier alleen laten proeven aan zwervers en boeven.
 
Je moet je realiseren dat houten vaten al duizenden jaren gebruikt worden en in 1569 was de kwaliteit waarschijnlijk best wel goed. Maar zelfs vandaag de dag is de beste brouwer niet in staat om zijn bier een half procent koolzuur (dat heeft ons bier) te geven in een oud, houten vat. Daarom is mijn plan om mijn moderne bierkennis over rijping in fles of fust toe te passen en niet meer dan een beetje koolzuur in het bier te maken. Ik zou een klein houten vat gebruiken en een houten tapkraan. Als je dat doet denken aan Brits cask ale (sorry, ik kan dit niet vertalen, maar dat is bier dat in het houten tapvat zijn tweede vergisting krijgt, wat bij ons in de fles gebeurt met bottelsuiker), dan klopt dat: dat is precies de bedoeling, compleet met goed afsluitende stoppen en leem om kieren dicht te stoppen. Hydrometers om het begin s.g. te bepalen bestonden nog niet in 1569 maar ik ben van plan om mijn kennis over dichtheid van vloeistoffen te gebruiken om het begin s.g. te schatten met behulp van een weegschaal. Geloof me, dat gaat lukken. Als het begin s.g. weet dan weet ik ook hoeveel verse wort ik moet toevoegen aan het vat met bier om een beetje koolzuur te maken.
 
De laatste horde die ik moet nemen is het vinden van goede gist. Ik zou me kunnen vergissen maar volgens mij moet er ergens in de omgeving een brouwer zijn die best behoorlijke gist heeft in een magisch bekertje. En waarschijnlijk zitten daar ook wel ongewenste besmetters bij. Mijn plan zou zijn om het bier een beetje aan te zuren via de mout. We weten dat mout een goede bron is van melkzuurbacteriën, vooral Lactobacillus brevis (bostel die je een tijdje laat staan wordt vanzelf erg zuur) en dat was 452 jaar geleden waarschijnlijk niet anders. Als het wort een beetje zuur is houd je de ergste besmetters wel tegen: die kunnen niet groeien. Ik hoop dat ik zo een schonere smaak krijg in het bier.
Ook brouwerijen in die tijd kookten het wort. Dus ik denk erover om zure wort te maken door op vrijdag te gaan brouwen. Ik zou het wort tijdens het weekend mooi in de ketel laten zitten. Ik moet wel zorgen dat de brouwmeester mijn plan niet merkt, dus ik kan dat het beste doen als hij een weekendje weg is. Als mijn zure wort op maandag is gekookt en daarna is gekoeld zou ik het magische bekertje gist gebruiken om het wat zure wort aan te enten. Ik hoop dat de lage pH van het wort de besmetters in de gist tegenhoudt.
 
Ik zou niet de wereld in Bamberg op z’n kop willen zetten door me te gedragen als een soort van tijdreiziger uit een Hollywood brouwerij. Ik zou juist een paar slimme trucjes in willen voeren door me voor te doen als een onnozele hals die maar wat uitprobeert. Hopelijk nemen ze het dan over.
 
Nu mijn korte en denkbeeldige tijdreis is afgelopen vraag ik me af of deze informatie enig nut heeft voor onze BYO lezers. Ik denk het wel. Als je ooit twijfelt, bedenk dan dat heet water altijd enorm goed desinfecteert. Je moet alleen wel oppassen voor brandwonden. Rijpen in de fles en een super eenvoudige methode om koolzuur in je bier te krijgen en vereist weinig rekenwerk. 4 gram suiker levert 2 gram koolzuur na vergisting. Als je weet hoeveel bier je hebt is het niet moeilijk uit te rekenen hoeveel suiker je nodig hebt voor een beetje koolzuur. En ten slotte, een lage pH van het wort (een beetje zure wort) kan ernstige besmetters goed tegenhouden. Deze basiskennis geldt altijd, in 1569 en nu!
 
Ashton Lewis
Bron: Brew Your Own.
 
Als je dit verhaal wat kritisch hebt gelezen zie je dat ook Ashton Lewis nog steeds donker bier heeft een ook een beetje zuur. En hij heeft het niet gehad over troebeling. Verder zou je je kunnen afvragen waarom zure besmetters in/na de vergisting niet gewenst zijn, maar vóór het koken geen kwaad kunnen. Afijn, ik vond het toch een leuk verhaal.
 
Fons Michielsen

Bier met toevoegingen
 
Als je wat ouderwets bent dan vind je dat je bier maakt van water, mout, hop en gist. Ik ben een kaasliefhebber en ik zal nooit kruidenkaas kopen. Want ik wil het vakmanschap van de kaasmaker proeven en als je kruiden bij een kaas doet dan kun je élke kaas wel lekker maken. Het kan gebreken maskeren.
Nou ja, dat was even een zijsprongetje. Maar in Brew Your Own van December 2022 stond een stukje over gekruide bieren (Spiced Beers). Daar kun je van alles bij voorstellen. Mij deed het denken aan gruitbieren. Rond 1550 begon het gebruik van hop in ons land, al waren er wel delen in Duitsland, als ik me niet vergis, die dat al 200 jaar eerder hadden uitgevonden. Maar goed, toen wij nog geen hop gebruikten werd er een kruidenmengsel gebruikt en dat werd gruit genoemd. Een belangrijk bestanddeel van gruit was gagel. Dat is een beschermde plant maar je kunt ‘m kopen bij een tuinderij. Je gebruikt de katjes (maart) en/of blad (augustus). Gagel werd vaak, maar niet altijd, gebruikt. We weten natuurlijk niet meer wat de samenstelling van de gruit was, 600 jaar geleden, we moeten er maar naar raden. Want zóveel werd er nou ook weer niet schriftelijk vastgelegd, en al vinden we geschriften, dan is het nog maar de vraag of we daar veel wijzer van worden. Niettemin, als je op internet gaat zoeken naar recepten van gruitbieren dan kom je wel wat tegen. Ik heb hieronder een tabelletje staan met wat bevindingen. Het gaat steeds om 5 gallon, dat is 19 liter bier. Je ziet dat sommige brouwers het wel aandurven zonder hop, andere niet. De bierstijl kon ik niet achterhalen, ik denk dat het fantasiebieren zijn.

 
Hieronder het verhaal van Dave Green.
 
Hoewel traditionele brouwers gruwen bij het idee om iets anders te gebruiken dan mout, hop, gist en water is eigenlijk het gebruik van kruiden héél erg traditioneel. Gruitbier of kruidenbier is veel ouder dan de pilsners en ales van tegenwoordig. Maar als alles goed gaat en het recept is perfect uitgebalanceerd, waarbij bier en kruiden goed matchen, kan het een bijzondere drinkervaring worden. Maar, aan de andere kant, als het fout gaat, is het een verschrikkelijke ervaring. Geloof me, ik heb het gemerkt.

Hoe te beginnen
Bij het brouwen van een goed kruidenbier of gruitbier hangt echt alles af van het ontwerp van het recept. Als je begint met gruitbier is het misschien handig om eerst eens een recept te gebruiken dat al eerder is gebruikt, bijvoorbeeld op internet. Je zou daarvoor eens kunnen kijken op byo.com/recipes. Je vindt daar complete recepten of aanbevelingen voor hoeveelheden van kruiden die je in je eigen bier kunt gebruiken. Er is werkelijk een eindeloze reeks mogelijkheden, maar je zou in de culinaire wereld kunnen kijken voor inspiratie. Er zijn dessert bieren (zoals pastry stouts, F.M.) die je veel vindt in de commercie en bij amateurbrouwers. Maar er zijn ook veel andere kijkrichtingen.
 
Als je zelf een recept wilt ontwikkelen zijn er een paar richtlijnen die je kunnen helpen om te slagen. Ten eerste, als je een bier wilt maken dat smaakt als een dessert, kun je beter NIET het ingrediënt toevoegen aan je bestaande bier, maar kun je beter uitzoeken welke ingrediënt van dat dessert de gewenste smaak geeft. Dus, in plaats van 10 geglazuurde donuts of chocolade-mintkoekjes in je vergistingsvat te gooien kun je beter uitzoeken wélke ingrediënten van die donuts of koekjes die gewenste smaak geven. Voor die geglazuurde donuts kun je beter aardbeienconcentraat gebruiken en wat aromatische of zwarte mout. En voor die koekjes zou je wat pepermuntblad en chocolademout, cacaopoeder of cacao nibs. En in beide gevallen zou een vanillestokjes ook wel eens mooi kunnen bijdragen.
 
Het succes zit in de details
Het tweede is dat het biertype en de kruiden of het aroma wel bij elkaar moeten passen. Sommige biertypes zijn wel gemakkelijk te combineren maar voor uithoeken van de culinaire wereld kan het wel lastig zijn om het juiste biertype te vinden. Zo kun je voor een chocolade-cake concept wel een volmondige stout gebruiken maar als je een bier wilt maken dat past bij/lijkt op een kruidige melkzwam, welk basisbier moet je dan gebruiken!?!?
 

PLATENKOELER

De platenkoeler ook voor de thuisbrouwer.
Net zoals de meeste commerciële brouwerijen gebruiken steeds meer thuisbrouwers tegenwoordig ook een zogenaamde platenkoeler voor het koelen van hun kokende wort, dit om deze zo snel mogelijk op vergisting temperatuur te brengen. De platenkoeler heeft een aantal voordelen t.o.v. de gewone spiraalkoeler. Een van de grote voordelen in deze tijd van energie/waterbesparing is uiteraard het geringe drinkwaterverbruik dat komt door hele grote rendement van een platenkoeler t.o.v. de spiraalkoeler. Een ander voordeel is het feit dat het een gesloten systeem is waarin het wort vanuit de brouwketel door de platenkoeler stroomt en zonder in aanraking te komen met de omgevingslucht in het gistvat stroomt (zie grote foto). Hierdoor is de kans op besmetting door bacteriën in die omgevingslucht nihil. Uiteraard heeft
een platenkoeler ook een nadeel en dat is het reinigen. Door de constructie is het reinigen een heikel punt. Hier moet je dus voortdurend goed aandacht aan besteden. Zowel voor als na gebruik. Ikzelf spoel de platenkoeler na het brouwen eerst flink door met koud water en daarna met warm water. Vervolgens hang ik de platenkoeler op zodat deze goed leeg loopt en kan drogen. De dag voor ik weer ga brouwen vul ik mijn Brewmonk-ketel met water en Enzybrew en sluit de platenkoeler met de slangen aan op de persleiding van de pomp en de aftapafsluiter van de Brewmonk. Hierna pomp ik de ondertussen warm gemaakte oplossing gedurende 30 minuten rond door de platenkoeler en de Brewmonk. Vervolgens laat ik de Enzybrew-oplossing weglopen en spoel alles goed na met schoon drinkwater. Als ik de dag erop weer brouw, vul ik vlak voor het koelen van het wort de platenkoeler en de (silicone) slangen met een Starsan-oplossing en laat die gedurende 10 minuten zo staan. Ondank het feit dat de fabrikant van Starsan zegt dat naspoelen met water niet nodig is, doe ik dat toch. Daarna is de platenkoeler gedesinfecteerd en gereed voor gebruik. Tot nu toe heeft deze manier van werken mij nog geen infecties opgeleverd.

De werking van de platenkoeler.
De meest door thuisbrouwers gebruikte platenkoelers is het type wat je ook vindt in de meeste Cv-ketels (linker afbeelding). Die kun je vaak bij een loodgieter of installateur voor oud ijzer prijs meenemen. Bij onze adverteerders zijn deze nieuw te koop. In de Cv-ketel stroomt aan een kant van de platen het hete water wat ook door de verwarmingsradiatoren in het huis stroom. Aan de andere kant van de platen stroomt het koude drinkwater wat hierdoor wordt opgewarmd en vervolgens kan worden gebruikt voor het douchen. Deze platenkoelers bestaan uit een aantal RVS-platen (20 tot 100 stuks) die aan elkaar zijn gesoldeerd. Er zijn twee uitvoeringen van de platenkoelers. Een enkel en een dubbelwerkende. De platenkoeler uit de Cv-ketel die wij gebruiken zijn meestal enkel werkend. Ikzelf heb 2 van deze platenkoelers achter elkaar geplaatst (zie grote foto) om de contacttijd tussen het wort en het koelwater zo lang mogelijk te maken. Hierdoor bespaar ik natuurlijk heel veel (kostbaar) drinkwater. Ik speel momenteel nog met de gedachte om het regenwater wat wij opvangen te gaan gebruiken als koelwater. Dit zal ik dan d.m.v. een eenvoudig centrifugaalpompje rond moeten laten circuleren. Voorlopig vang ik het gloeiendhete retourwater nog op en gebruik ik dat voor schoonmaakdoeleinden na afloop van het brouwen. Vanaf de buitenkant heb je geen idee hoe de vloeistofstroom van het wort en koelwater door het apparaat stromen. In de rechter afbeelding is dit heel duidelijk weergegeven. Ook kun je vanaf de buitenkant goed zien of je over een enkel of dubbelwerkende platenkoeler beschikt. Bij een enkel werkende platenkoeler zitten alle aansluitingen aan één kant van de koeler. Bij een dubbelwerkende zitten er aan beide kanten van de platenkoeler 2 aansluitingen. Hopelijk heb ik met dit artikeltje een paar thuisbrouwers enthousiast gemaakt!

Huub Soemers.
Zie 3 afbeeldingen hieronder!

GLUTENVRIJ/GLUTENARM BIER

Gluten zijn eiwitten die voorkomen in granen zoals tarwe, rogge en gerst. Ze bestaan uit twee soorten eiwitten: gliadine en glutenine. Deze eiwitten zijn de belangrijkste opslageiwitten in tarwe, en maken circa 63–90% van alle eiwitten in tarwe uit.

Christian Bertens

HIJSVOORZIENING BROUWAUTOMATEN

Hou het simpel.

Maar onlangs kwam ik op internet deze handige oplossing tegen, die ik jullie niet wil onthouden. Deze slimme brouwer heeft gebruik gemaakt van een simpele huishoudtrap om zijn (elektrische) takel aan te bevestigen. Kijk natuurlijk wel goed uit wat je doet, zeker i.v.m. de veiligheid.

Elke trap heeft een maximaal belasting-gewicht! Gebruik ook stevige RVS hijskettingen en musketonhaken. Je moet er natuurlijk niet aan denken dat de zware moutkorf plotseling in de ketel met kokende wort valt!
Huub Soemers.

BROUWWATER BELGISCHE TRAPPISTEN

Zelf aanpassen.
Een van de meest gebrouwen biertypes door thuisbrouwers is ongetwijfeld een Trappistenbier. Op internet en in heel veel boeken over bierbrouwen vindt je een scala aan allerlei recepten met hierin informatie over zaken zoals: Mout, hop, suikers en gist. Met deze informatie kom je natuurlijk al een heel
eind om het originele bier te klonen. Maar omdat bier uit ongeveer 95 procent water bestaat, is het ook wel raadzaam om jouw lokale kraanwater zodanig te behandelen dat het waterprofiel een beetje overeenkomt met dat van het Trappistenbier wat je wil gaan imiteren. Toevallig vond ik op internet
onderstaand overzicht van Ronnie Baert, met daarin de waterprofielen van de Belgische Trappistenbieren. Doe er je voordeel mee, zou ik zeggen!

Huub Soemers.
Bron: Ronnie Baert (2012).