Bij Brouwerij Noordt in Rotterdam schuwen ze het experiment niet. Prominent voorbeeld is het LagerLabexperiment, resulterend in een serie koud vergiste bieren. Experimenteren is voor thuisbrouwers een stuk lastiger dan voor een daartoe goed uitgeruste brouwerij. Om toch een mooi thuisbrouw-experiment mee te geven heeft Peter Rouwen, hoofd brouwzaken van brouwerij Noordt, een van de bieren uit het LagerLab- experiment - de Bokaal Dubbel- uitgezocht en voor de receptenestafette aangepast aan thuisbrouwapparatuur.
Peter Rouwen. Het is 2015, en een hyper gemotiveerde Peter Rouwen neemt vriend en zakenpartner Aldert Weitering mee op een waanzinnig avontuur. Brouwerij Noordt ziet het levenslicht, in een voormalige brandweerkazerne in Rotterdam-Noord. Rouwen pakt de zaken zorgvuldig aan: Hij volgt in België een deeltijdopleiding Brouwerij-technologie, terwijl| Aldert zich afvraagt waar hij in vredesnaam aan begonnen is. Wel heeft hij een rotsvast vertrouwen in perfectionist Rouwen. Noordt is een van de eerste Nederlandse brouwerijen die een volledig in China vervaardigde brouwerij installeert. De bieren vallen op door hun consistente foutloosheid. Rouwen krijgt al snel erkenning. In 2018 wordt hij 'Bierman van het jaar’ (Bier magazine) en krijgt hij de Rotterdamse ondernemersprijs (Ketelbinkie). Met biercompanen Fer Kok (De Prael) en Henri Reuchlin (STIBON) sticht hij de Lentiz brouwopleiding. In Rotterdam en omstreken wordt brouwerij Noordt een begrip.
Laboratorium. Rouwen en zijn team schuwen het experiment niet, en leggen zich van lieverlee toe op ondergistend brouwen. Rouwen: "Wat als een rood bloedlichaampje door onze aderen stroomt is kwaliteit, een moeilijk maar definieerbaar woord dat ons veel kopzorgen en frustraties heeft gekost. We kunnen nu concluderen dat we op de goede weg zijn en dat veel op orde is, maar dat er altijd ruimte is voor verbetering. Met zelf ontwikkelde controleprogramma's en een steeds beter uitgerust laboratorium maken we geweldige stappen waar we evenveel van genieten. Dit kun je in de verste verte niet alleen, en de Noordt-familie wordt dan ook met de dag hechter. Blijft bijzonder om te ervaren. "Ik ben dankbaar dat ik dit avontuur mag beleven met deze heerlijke mensen!"
Lagerlab-experiment. Peter Rouwen licht zijn gekozen en, speciaal voor Brouw! magazine aangepaste, recept toe: "In onze brouwerij staat bier in zijn puurste vorm centraal. Wij focussen op pure smaken, zonder dat we denken dat we de wijsheid in pacht hebben, We geloven dat pure smaken het best kunnen worden verkregen door zo koud mogelijk te fermenteren. Die methode ken je natuurlijk van onder andere de pilsener bieren: Cleane bieren, waarbij de smaken vooral komen van de natuurlijke grondstoffen. Peter vervolgt; 'Een van de dingen waar Brouwerij, Noordt bekend om staat is precies de serie koud vergiste bieren in vrijwel alle biertypen: de LagerLab-serie. Om een mooi thuisbrouw-experiment mee te geven heb ik een van de bieren uit het LagerLab-experiment uitgelicht en aangepast aan thuisbrouwapparatuur. "Het oer-Belgische dubbel is een schoolvoorbeeld van hooggegiste brouwtraditie. Dit biertype werd in de jaren dertig ontwikkeld en traditioneel vereen-zelvigd met trappistenbier. Ik was zelf benieuwd te kijken wat er gebeurde als je het bier met nauwelijks esters of fruitige aroma's brouwde. In veel van de (met name) Belgische gistculturen komt tijdens het fermentatieproces banaan vrij, soms in forse hoeveelheden. Ik zou hier een boek over kunnen schrijven hoe dat ontstaat en hoe het werkt, maar dit lijkt mij het artikel er niet voor.
Onder druk fermenteren. In een professionele brouwerij heb je veel apparatuur tot je beschikking en behoort experimenteren meer tot de mogelijkheden dan thuis, zeker als het over ondergisting gaat. Maar Peter Rouwen zou Peter Rouwen niet zijn als hij hier geen oplossing voor wist te bedenken. Rouwen: "Er is éen ding dat thuisbrouwen niet of nauwelijks toelaat, en dat is onder druk fermenteren. Daar heb ik een weg omheen verzonnen met deze gist en de geadviseerde vergistingstemperatuur, die in dit jaargetijde makkelijk te behouden is, kom je tot een verrassend en smakelijk resultaat. Ik ben dan ook benieuwd naar de resultaten! Het recept dat je hier vindt is het originele recept dat wij gebrouwen hebben in ons LagerLab-experiment. Het is gegenereerd in de Brewfather-app - vul daar de gegevens zelf in. Succes en veel plezier!"
BRON: Brouwmagazine nr.24; Geschreven door Rick Kempen. RECEPT: Zie recept van de maand.
Thuis brouwen is de laatste decennia enorm doorontwikkeld. Voorheen was het met wat mout en hop en gist proberen een drinkbaar biertje voor elkaar te krijgen met potten en pannen. Maar nu heb je de keuze uit enorm veel moutsoorten, hopsoorten, gist en daarbij: apparatuur, mogelijkheden om je waterprofielen aan te passen, de pH van het brouwwater, de vergistingsomstandigheden en ga zo maar door. Als je dan bedenkt dat je op internet enorm veel recepten kunt vinden is het wel duidelijk dat thuisbrouwers in principe heel goede bieren kunnen brouwen. Maar in het geweld van de technologische mogelijkheden raakt bij thuisbrouwers weleens het artistieke element bij brouwen in de verdrukking. Bij brouwen gaat het er niet alleen om, om perfect recepten te maken, maar ook om bij het brouwen je gevoel mee te laten spelen. Brouwen zou eigenlijk het midden moeten houden tussen emotie en wetenschap. Bij bier gaat het om de juiste balans tussen smaak, geur en mondgevoel. Je kunt je best doen door met ultrasound een technisch hoogstaand bier te brouwen dat helemaal niet smaakt en ik heb vaak uitstekende bieren geproefd die onder de meest erbarmelijke omstandigheden waren gemaakt. Ik wil maar zeggen: techniek zegt niet alles. Het gaat om het (artistieke) vakmanschap.
Pannenkoeken en bier Je zou denken: wat heeft dát met elkaar te maken. Nou . . . . ik wilde laatst eens pannenkoeken gaan maken met een pak bloem. Op de zijkant van het pak stond hoe dat moest. Maar er stond ook op hoe je met de bloem andere producten kunt maken, zoals amandel-perenkoek, pannenkoektaartjes, flensjes, appeltaart en drie-in-een-pan. Als je dan op de zijkant van het pak naar de recepten kijkt blijkt dat in al die recepten dezelfde grondstoffen zitten: bloem, melk, vanillesuiker, boter, ei, maar steeds in een andere verhouding. Dus je kunt verschillende producten maken door een andere verhouding van vaak dezelfde grondstoffen. Het andere wat interessant is, is dat wij, als volwassenen, alle ingrediënten goed kennen. We hebben in ons leven al zó vaak te maken gehad met bloem en eieren en melk en vanillesuiker en boter. En we weten dat je brooddeeg maakt met bloem en wat melk of water (en wat gist) en boter. En zandkoekjes met bloem, suiker, ei, boter. Enzovoort. Met betrekkelijk weinig basisingrediënten kun je heel verschillende producten maken door de verhouding te variëren. Maar hoe zit dat met bier? Ken je werkelijk het verschil in smaak en aroma tussen bruine mout en crystal 60? Of tussen Citra-hop en Mosaic-hop? En wat is het gevolg voor het bier als je Californische ale gist gebruikt in plaats van Engelse ale gist? Als je goed bier wilt brouwen, doen die vragen over aroma en smaak er eigenlijk meer toe dan welk maischschema je moet gebruiken of hoeveel gist.
Wordt meer kritisch Of je nou bij het BKG zit, danwel dat je voor jezelf bier wilt kunnen begrijpen, kritisch bier proeven is een heel goede manier om bierstijlen beter te begrijpen en de ingrediënten die daarbij worden gebruikt. Er zijn veel manieren om een bredere basiskennis te krijgen over ingrediënten en hoe je die kunt opmerken in bier. De eerste manier is ervaring opdoen in het proeven en beoordelen van bier. Als je je inzet om bieren te leren beoordelen kom je al gauw in aanraking met de belangrijkste bierstijlen, de smaken en aroma’s die daarbij horen, de smaakafwijkingen en vooral ook de terminologie die nodig is om je sensorische ervaring uit te drukken. Voorbeeld: als je het woord “diacetyl” gebruikt verwijs je naar een boterachtige popcorn-nasmaak in bier en je hebt dan een uitdrukking die verwijst naar een bepaalde ervaring. Andere proevers begrijpen dan meteen wat je bedoelt. Je krijgt dan ook ervaring met gebruikelijke onevenwichtigheden in bier (zoet/bitter verhouding bijvoorbeeld) en hoe die de sensorische ervaring van het bier beïnvloeden.Dit wordt natuurlijk allemaal beter als je een officiële bierkeurmeester wordt. Je praat dan met andere, ervaren keurmeesters, je proeft veel bieren en krijgt de recepten erbij geleverd, waardoor je de kans krijgt te praten over afwijkingen die je waarneemt en de mogelijke oorzaak in de receptuur. Een tweede, leuke manier om grondstoffen te leren beoordelen is de SMASH methode: single malt, single hop. Jacques Bertens vertelde een jaar geleden dat hij dit anders ziet: deze methode werkt wel met pilsmout en pale ale, maar niet met chocolademout of cara 120, omdat je daarmee alleen geen bier kunt brouwen. Maar goed, je kunt hiermee wel een paar basismouten bekijken, veel hopsoorten en ook gist. Brouw bijvoorbeeld een bier met pale ale en Centennial hop en gebruik twee verschillende gisten bij de fermentatie. En doe hetzelfde met Münchener mout. De derde manier is het proeven van de afzonderlijke grondstoffen en proberen in te schatten wat voor effect deze zullen hebben als je ze gaat gebruiken bij brouwen. Lees vooral verder.
Hop leren kennen Als je hop tussen je vingers wrijft, krijg je een heel goede indruk wat de betreffende hopsoort je te bieden heeft. En als je dat met een groepje vrienden doet is dat leuk en vooral heel leerzaam. Je praat er over en ieder gebruikt zijn eigen woorden om de ervaring te omschrijven. En langzamerhand kom je wel op een gemeenschappelijk taalgebruik. In hop zitten wel meer dan 500 aromastoffen en zeker omdat de laatste decennia zoveel nadruk is gelegd op hoppige bieren is er een enorme variëteit aan hopsoorten beschikbaar voor (amateur)brouwers en weten we meer over bitterheid en aroma dan ooit tevoren. Ook de manier waarop hop wordt gebruikt tijdens het brouwen is erg veranderd: niet alleen tijdens koken, maar ook aan einde koken, in de whirlpool, drooghoppen of bij het maischen. Hop proeven is gelukkig heel eenvoudig (nou ja, niet opeten maar ruiken en eventueel in de mond nemen) en geeft een schat aan informatie over het aroma, de bitterheid en de versheid van de hop. Je zou minimaal 3 hopsoorten moeten gebruiken, maar meer kan ook. En doe het niet alleen, maar met een groepje vrienden of met je brouwclub. Als je pellets gebruikt, neem dan een paar pellets en plet ze met de achterkant van een lepel tot je een fijn poeder krijgt. Wrijf dit poeder dan hard tussen je handen tot het poeder warm wordt en ruik dan aan je handen. Dit wordt de droge-hop-wrijf-methode genoemd en je krijgt een explosie van aroma’s die horen bij de hopvariëteit die je gebruikt. Je kunt dit ook doen met verse hopbellen uit je tuin of gedroogde hopbellen. Neem in dit geval 2 hopbellen en wrijf ze stevig tussen je handen tot het warm wordt. Stop je neus tussen je handen. Het is wel handig om je ervaring meteen op te schrijven. Als je een aantal hopsoorten gaat “proeven” zal er vast minstens eentje bij zijn die heel lekker fris en vers is en een groot scala aan zalige aroma’s geeft. Maar misschien is er ook wel een stinker bij die onplezierige, afwijkende of muffe aroma’s geeft. Als je een afwijkende hopsoort proeft is er vast iets misgegaan met de oogst, de verwerking, het transport of de opslag. Dus, voordat je opschrijft dat “deze hopsoort niks is voor mij” zou je moeten proberen dezelfde hop te krijgen van een andere leverancier, die waarschijnlijk een andere herkomst of verwerking heeft gehad: misschien is die dan wél goed. Eigenlijk zou elke (amateur)brouwer zo’n droge-hop-wrijf-test moeten doen vóór het brouwen. Mijn jarenlange ervaring als brouwer heeft me geleerd dat met één op de tien hoppen wel iets mis is en dan kun je die beter niet gebruiken voor je brouwsel. Hopleveranciers geven al vele jaren radardiagrammen uit van hun hopsoorten en deze diagrammen zijn vaak online beschikbaar. Zie als voorbeeld afbeelding 1. Die radar-diagrammen worden opgesteld door een kleine groep specialisten. Ze geven brouwers de mogelijkheid om vooraf in te schatten welk aromaprofiel een bepaalde hopsoort zal geven aan het bier. Vaak geven leveranciers ook aan welke vervangende hopsoort(en) zouden kunnen worden gebruikt mét het bijbehorende radardiagram. Kortom, heel waardevolle informatie. Het is ook heel nuttig om deze informatie te combineren met een droge-hop-wrijf-test om je eigen ervaring te leggen naast die van specialisten.
En hoe doen we dat met graan? Graan aroma, of beter: mout aroma analyseren is altijd al een beetje een lastig ding geweest. Je kunt natuurlijk wat moutkorrels in je mond stoppen en er op bijten en dan krijg je wel een indruk van het aroma dat de mout heeft. Maar heel fantastisch is dat niet. Gelukkig heeft de Amerikaanse Vereniging van Brouw Chemici (ASBC) een manier bedacht om dit goed aan te pakken (ze noemen dat de hot-steep methode, maar dat is lastig te vertalen) en dat werkt ook voor thuis brouwers erg goed en geeft een prima indruk van het aroma dat de mout aan bier kan geven. Met deze methode heb je alleen nodig: geschrote mout, heet water, een koffiefilter en een thermoskan. Eigenlijk kun je dit het beste doen met een paar moutsoorten tegelijk want dan kun je mooi vergelijken. Je maakt een hete “thee” (eigenlijk wort) en gaat dit sensorisch onderzoeken. Hop ga je alleen ruiken, dit ga je ruiken en proeven. Ook dit kun je heel goed met een groepje doen op de brouwclub.
De mout. Gebruik
50 gram lichte basismout of
25 gram speciale mout samen met 25 gram lichte basismout of
7,5 gram donker geroosterde mout en 42,5 gram lichte basismout
Maal de mout met een koffiemolen gedurende 10 seconden. Hij wordt dan wel veel fijner dan je normaal met brouwen zou doen, maar je houdt toch nog tamelijk grof meel over. Verhit 450 ml water tot 65 ⁰C en meng dit met de gemalen mout in een thermoskan. Schud goed gedurende 20 seconden. Laat dit mengsel 15 minuten staan. Zet intussen een koffiefilter in een (schone) trechter en maak dit papier nat met (onthard) water. Zet het geheel op een glas of beker. Zwenk, na 15 minuten, de thermoskan en schenk de inhoud in het filter. Vang de eerste 100 ml op en schenk dit terug in het filter, want dit zou troebel kunnen zijn. Laat de vloeistof afkoelen tot kamertemperatuur en proef. Deze methode kost wel meer tijd dan het kauwen op moutkorreltjes maar geeft een heel goede indruk van het aroma van de mout. De methode is ook heel nuttig om twee gelijke moutsoorten (van verschillende leveranciers?) te vergelijken. Net als bij hop kun je ook van mout bij de grotere mouterijen radardiagrammen vinden van hun mouten. In afbeelding 2 staan 3 diagrammen van Weijerman mouten: twee basismouten (pils en pale ale) en een speciaalmout. Op de site ttps://www.weyermann.de/en-gb/product/weyermann-carafa-type-2/?cat=chocolate-roasted-malts staan ze allemaal.
Deze diagrammen zijn natuurlijk gemaakt door professionele smaakpanels en bevatten de volgende 6 hoofdgroepen: smaak (zoet, zuur, bitter), caramel aroma’s, moutachtige aroma’s, fruit/noot aroma’s, rook-aroma’s en geroosterde aroma’s. Mouterijen geven ook vaak een beschrijving van alle moutsoorten, toepassingen en ook de maximale hoeveelheid. Al kun je dat laatste soms wel met een flinke korrel zout nemen, want voor chocolademout wordt 5 % opgegeven als maximum, maar in het clubrecept van enkele jaren terug (Milde Stout) wordt met succes 11 % chocolademout gebruikt.Toch kun je die gegevens van mouterijen in het algemeen heel goed gebruiken bij het opzetten van een recept.
Gist Voor gist is er helaas niet zo’n simpele sensorische truc om gist te beoordelen, tenzij je toevallig net naast White Labs woont. Dan kun je in het bedrijf bieren proeven die met hetzelfde wort maar met verschillende gistsoorten zijn gebrouwen. In alle andere gevallen moet je op de beschrijvingen afgaan van de gistleverancier. Nou ja, er is één ding dat je wel kunt als thuisbrouwer: als je gebrouwen hebt en je bent toe aan vergisten kun je het wort verdelen in batches over verschillende gistvaten en in elk gistvat een andere gistsoort enten. Die beschrijvingen van gistleveranciers bevatten gewoonlijk de volgende informatie:
type gist zoals ale, lager, tarwe, hybride, wijn of champagne;
vergistingsgraad (attenuation), dat is de hoeveelheid suiker in procenten die door de gist wordt omgezet in alcohol – gewoonlijk praat men niet over werkelijke vergistingsgraad (want daarvoor moet je een lastige analyse doen) maar over schijnbare vergistingsgraad (die kun je berekenen);
temperatuur: het aanbevolen traject waarbinnen de gist goed werkt;
uitvlokking (flocculation): de mate waarin de gist uitzakt op de bodem van het gistvat aan het einde van de vergisting;
alcoholtolerantie: het hoogste gehalte aan alcohol voordat de gist er mee stopt;
overige informatie, bijvoorbeeld POF+ (fenolische smaakafwijking; dat hoeft geen afwijking te zijn als je dit aroma graag in je bier wilt hebben), STA+ (aanwezigheid van diastatische eigenschappen, waardoor in de fles ook “onvergistbare” suikers worden vergist) dan wel of een gistsoort goed maltotriose kan vergisten.
Van het rijtje hierboven is die onder “overige informatie” het meest interessant en beïnvloedt het meeste de schijnbare vergistingsgraad. Want als maltotiose niet wordt vergist heb je een lage vergistingsgraad en veel body (want veel restsuikers) en als die wel wordt vergist heb je een hoge vergistingsgraad en een droog bier. Wat ook interessant zou zijn, maar moeilijk te vinden, zijn de fermentatieproducten, d.w.z. welke aroma’s ontstaan met een zekere gistsoort. Dit is natuurlijk afhankelijk van het wort en de manier van vergisten, maar het zou goede informatie aan de gebruiker geven. Sommige gistleveranciers beginnen deze informatie vrij te geven. Dit kan inhouden:
isoamyl-alcohol/acetaat. Dit is de eerste ester die je in bier vindt en een maat voor de ester-productie van de gist. Denk aan bananengeur of perenbloesem in kleine hoeveelheden;
aceetaldehyde: een tussenproduct van de vergisting dat doet denken aan groene appels;
ethylacetaat: de sterkst geurende van alle esters. Doet denken aan fruit of peren (of die roze zuurtjes in peervorm) en als er teveel van is: oplosmiddelgeur;
2,3 pentadione geeft een honingachtig aroma;
diacetyl geeft een boterachtig/popcorn aroma;
1-propanol: een hogere alcohol die behoort tot de groep van foezeloliën. Deze stof(fen) veroorzaken een alcoholwarmend effect (en hoofdpijn); in hogere concentraties geeft het een oplosmiddel-geur;
ethanol, de gewone alcohol;
uren-tot-50 %; de tijd die nodig is om (onder zekere omstandigheden) 50 % van de vergistbare suikers om te zetten; het is een indicatie voor de virulentie van de gist.
Misschien is het je opgevallen dat sommige producten van de vergisting worden aangemerkt als afwijkend aroma in sommige biertypen als de concentratie te hoog is. Veel esters of veel diacetyl bijvoorbeeld is heel ongewenst in Europees pils maar is prima voor een Engelse pale ale. In beide gevallen zijn het heel gewone producten van een gist, maar een Europese ondergist produceert veel minder van deze aroma’s. Als je dus toegang hebt tot deze gegevens kun je beter je giststam kiezen voor een bier dat je wilt gaan brouwen.
Hoe zit dat dan met water? Ook de samenstelling van water is belangrijk, al heeft niet iedereen daar aandacht voor. Bij leveranciers van brouwmaterialen kun je brouwzouten kopen en in de supermarkt of drogist is wel gedestilleerd water te koop. Je kunt voor een aantal bierstijlen berekenen hoeveel van welke brouwzouten je moet toevoegen aan (gedestilleerd) water. Online vind je dat bijvoorbeeld bij Brewfather of Grainfather, maar ook andere sites hebben die berekeningen. De meesten van ons kunnen de verschillen wel proeven tussen de verschillende soorten water(of eigenlijk: water met verschillende zout-toevoegingen). Nou zullen die zouten tijdens het brouwen wel reageren met allerlei componenten van onze andere grondstoffen als mout, hop en gist. Dus de smaak van het water komt niet op dezelfde manier terug in het bier. Maar het waterprofiel is het gemakkelijkste aan te passen (wie doet dat?) en heeft toch een grote invloed op het uiteindelijke bier. Als je bij het brouwen je profiel wilt aanpassen, moet je eerst bij het waterleidingbedrijf de samenstelling van het water opvragen. Dat is in Nederland altijd online beschikbaar. Dan moet je de samenstelling van je leidingwater invoeren in je brouw-software (Brewfather). Daar zit wel even een dingetje, want de manier waarop de gegevens van je leidingwater beschikbaar zijn is niet altijd de manier waarop ze moeten worden ingevoerd. Dan gaat het om de eenheden. Bijvoorbeeld: CaCl2 of Ca2+ in ppm of mol of g/l. Maar als je het één keer hebt gedaan (en je verhuist niet) dan kun je verder voor ieder nieuw bier heel snel een waterprofiel laten berekenen. Vaak gaat het om pH, calcium, chloride, sulfaat en magnesium.
Samenvattend Aanvankelijk hadden kleine brouwers en thuisbrouwers vooral aandacht voor de technische kant van het brouwen: goede apparatuur, goede processen, geen besmetting. Maar dat is nu, door alle ontwikkelingen, wel goed te beheersen en is het nuttig om weer terug te keren naar waar het eigenlijk bij bier om gaat: de beleving van smaak en aroma, oftewel de wat meer artistieke kant van het bier. Het is daarom goed om te begrijpen welke invloed de keuze van de grondstoffen heeft om smaak en aroma van je bier. Ik wil je graag aanmoedigen om bieren én grondstoffen kritisch te proeven en beoordelen. Doe dat vooral ook met anderen en krijg zo meer inzicht in wat je zou willen en hoe je dat zou kunnen bereiken.
Door: Fons Michielsen 
