Hete en koude breuk
Misschien is dit niet zo’n heel spannend onderwerp, maar ik kwam op het idee doordat ik onlangs een vraag hierover kreeg van mijn oude club in het noorden van het land. Ik dacht: laat ik eens gaan zoeken op internet. En het is inderdaad niet zo spannend, maar misschien is het voor sommigen toch wel een eye opener. Laten we eens gaan kijken.
 
Hete breuk
Als gevolg van het koken van het wort ontstaat er troebeling. Die troebeling, in het Duits Heiβ Trub genoemd, bestaat uit neergeslagen eiwit, vetzuren, hopblaadjes, hopharsen en polyfenolen of tannines. De hoeveelheid is (bij pils) ongeveer 9 g/l. Als die troebeling in het wort blijft en meegaat naar de vergisting, zullen de gistcellen omgeven worden door deze stoffen en zal de vergisting minder goed verlopen. Bovendien hebben deze stoffen invloed op de smaak en het aroma van het bier. Zonder hete breuk is het bier schoner van smaak. Hete breuk kan bijdragen aan een zwavelachtig aroma en foezelolie (het “alcohol warmende” effect van sommige bieren). Vooral ondergistende bieren zijn hiervoor gevoelig. Bovendien kan het bijdragen aan een lichte mate van troebeling in het bier (tweeschijn). Het is wel belangrijk dat er zoveel mogelijk hete breuk ontstaat tijdens het koken. Want als niet alle stoffen, die dit kunnen vormen, onoplosbaar worden, kan dit gebeuren in het gebottelde bier met alle problemen van dien. Veel hete breuk krijg je door krachtig koken (en daardoor verdwijnt ook je DMS!). Je kunt ook een kwartier voor het einde van het koken vislijm of Iers mos toevoegen: het bevordert de vorming van de hete breuk waardoor deze gemakkelijker is te verwijderen.
 
Je kunt dus zeggen dat het wel handig is om hete breuk uit het wort te verwijderen en dat gebeurt meestal direct na het koken. Er is een aantal methoden.
De eerste is het wort laten staan en de hete breuk laten uitzakken. Dat kan en dat werkt ook. Ooit (40 jaar geleden) deed Stella Artois niet anders. Ze pompten het wort naar een zogenaamde “wachttank” en dat was precies wat er gebeurde: wachten (een uurtje of meer). Dat kun je als amateurbrouwer ook doen. Het nadeel is dat het wort heel lang op hoge temperatuur blijft en op die hoge temperatuur verlopen er allerlei reacties, bijvoorbeeld de Maillard-reactie, die je liever niet te lang laat verlopen. Want daardoor ontstaan allerlei stofjes (“intermediairen”) die in het gebottelde bier problemen kunnen veroorzaken als troebeling en smaakafwijking. Juist om die reden zijn er brouwerijen die het wort koken bij 115 ⁰C, en omdat de temperatuur hoger is koken ze veel korter, bijvoorbeeld 30 minuten. Daardoor is de kans op die intermediairen kleiner (als ze tenminste snel afkoelen, maar dat doen ze) en krijgt men een schoner bier.
 

• dat overpompen na één of twee dagen wat hierboven is genoemd,
• door flotatie: fijn verdeelde luchtbellen vanuit de onderkant door het afgekoelde wort omhoog laten borrelen, waardoor de troebeling ook mee naar boven wordt genomen. Je moet het dan met een schuimspaan verwijderen (infectiegevaar!),
• Voor ons zeker een onmogelijke opgave en ik denk dat grote brouwerijen het ook niet doen, óf
• geen hete breuk afvoeren, maar het wort afkoelen en pas ná het afkoelen het wort whirlpoolen. Dan worden hete én koude breuk samen verwijderd. Het grote risico van deze methode is ook de nabesmetting.

 
Het moet wel gezegd worden dat te veel breuk verwijderen ook weer niet handig is, want gist kan wel wat vetzuren gebruiken en die verwijder je ook met breukverwijdering. En omgekeerd, er zijn kleine, commerciële brouwerijen die niks geen hete breuk verwijderen maar alles in de gisttank pompen en toch uitstékend bier maken. Maar eerlijk gezegd, dát vind ik een te groot risico. Voor mij is whirlpoolen in mijn brouwautomaat een uitstekende en afdoende methode voor het verwijderen van hete breuk.
 
Fons Michielsen

Doe mij maar een Trappistje . . .
 
Dit kun je ’s zomers op een terras nog wel eens horen roepen. En dan is het knap van de bediening, wanneer die met een bier aankomt dat de klant bedoelde. Want: wat bedoelde de klant eigenlijk?. Misschien een Tripel, misschien een Dubbel, maar misschien ook wel iets heel anders.
 
De aanleiding voor dit verhaal is eigenlijk dat de leden van De Roerstok in het voorjaar van 2023 als lustrumbier voor 2024 kozen voor een Tripel. En de ONK commissie van De Roerstok besloot, ongeveer ook in die tijd, dat het kloonbier voor het ONK 2024 zou worden de Zundert 8. Op het moment dat dat werd besloten was het geen Tripel, maar in de aanloop naar de zomer verscheen, schijnbaar vanuit het niets, de toevoeging “Tripel” op het etiket. Laten we eens kijken wat er zoal aan ten grondslag ligt. Ik realiseer me dat er grote verschillen tussen de lezers zijn: sommigen weten precies alles over biertypen en anderen zijn nog lerende. Vergeef me dat ik vooraan begin. Ik zal wat schrijven aan de hand van vragen.
 
Is een Tripel hetzelfde als een Trappist?
Een Tripel is een bierstijl.
Een Trappist is een monnik die leeft in een Trappistenabdij en deze monniken behoren tot de Orde der Cistersiënzers van de Strikte Observantie. En een Trappistenbier (dat bedoelde onze terrasbezoeker waarschijnlijk) is een bier dat gebrouwen is in een Trappistenabdij door – of onder de verantwoordelijkheid van - een Trappist. Dat zou een Tripel kunnen zijn, maar ook ieder ander bier.
 
Is een Tripel een Abdijbier?
Een Tripel is geen Abdijbier. Iedereen mag een Tripel maken en dat kan in een abdij gebeuren of elders. De benaming Abdijbier is in België een beschermde benaming: daar moet Abdijbier in een abdij gemaakt worden of tenminste een relatie hebben met een (voormalige) abdij, waar het bier ooit werd gemaakt. Én de brouwer moet nog steeds toestemming hebben van de (wettelijke nazaten van de) abdij en geld afdragen aan deze abdij of nazaten.
In Nederland is de benaming Abdijbier niet beschermd. Iedereen mag zijn bier dus Abdijbier noemen.
 
Is een Trappistenbier een Abdijbier?
Dat is onmiskenbaar zo: een Trappistenbier wordt in een abdij gemaakt, want een Trappistenklooster is een abdij.
 
Omgekeerd: is een Abdijbier ook altijd een Trappistenbier?
Nee, dat is niet zo. In België niet omdat, hoewel Abdijbier in een abdij wordt gemaakt (of daar een relatie mee heeft), dat niet perse een Trappistenabdij hoeft te zijn: dat kan ook een abdij van een andere orde zijn. En in Nederland niet omdat een Abdijbier helemaal niet in een abdij gemaakt hoeft te zijn of een relatie hoeft te hebben met een abdij, laat staan een Trappistenabdij. Maar zowel in België als in Nederland is Trappistenbier wel een beschermde benaming.
 
Welke Tripels zijn Trappistenbieren?
Dat zijn er niet veel: La Trappe en Zundert 8 in Nederland, Westmalle, Rochefort en Chimay in België en Tre Fontane in Italië.
 

• pilsmout met hooguit 3 – 5 % andere mout, bijvoorbeeld Vienna of Amber, maar géén Caramelmout
• de hop is Saaz, Hallertau, Tettnang en/of Styrian Goldings,
• gist is
  • White Labs 500, 530, 540 of 550,
  • Wyeast 3787, 1214 of 1762,
  • M31,
  • la Trappe dubbel (opkweken)
  • Zundert 8 (opkweken)

 
De technische kenmerken zijn:

• begin s.g. 1065 – 1080 (in de V.S. 1075-1085),
• alcoholgehalte 7,5 – 9,5 %,
• kleur 10 – 24 EBC (in de V. S. 7 – 14),
• bitterheid 15 – 40 EBU (in de V.S. 20 – 40),
• koolzuur 0,55 – 0,70 %.

 
Sensorische kenmerken:

• stevig schuim dat lang blijft staan,
• veel koolzuurprikkeling,
• complexe smaak, vooral door de gist. Het heeft een broodachtige/granige zoetheid, een beetje citrus, beetje kruidnagel/kruidig,
• wel hopbitterheid maar géén hoparoma
• een lichte body (het is geen volmout bier), licht alcoholwarmend, nooit zwaar, dik of zoet, het heeft een droge afdronk en een wat zoete nasmaak.

 
Je zou je kunnen afvragen wat dan het verschil is tussen een Sterke Blonde en een Tripel. En dat is een heel goede vraag, want het verschil is maar klein. Beide biertypen zijn niet wettelijk beschermd, dus gaan we kijken bij de enige officiële instantie die we kennen wat betreft biertypen en dat is de BKG gids (de gids van het Bier Keurmeesters Gilde. Je kunt deze gratis downloaden). En als je beide typen gaat vergelijken zie je dat de verschillen heel erg klein zijn. Een korte beschrijving van de verschillen.
Het alcoholgehalte is vrijwel gelijk. De beschrijving van de geur is vrijwel gelijk, het enige verschil is dat bij de Tripel beschreven wordt dat er een fenol-achtige kruidigheid in mag zitten die doet denken aan kruidnagel of peper, maar deze mag niet overheersen. Hoparoma mag bij Tripel eigenlijk niet en bij Sterke Blonde wel en bij het aroma van de Sterke Blonde mag iets DMS zitten, zeg maar de geur van gekookte witte kool (oneerbiedig gezegd).
De Sterke Blonde mag iets fruitachtig smaken (al zou ik dat een geur noemen, maar zo niet de BKG gids), de Tripel niet. Er zit iets verschil in de beschrijving van het mondgevoel (Blonde niet alcoholwarmend en plakkend, Tripel mag dat wel zijn) en de nasmaak is, net als bij de geur, ietwat fruitig bij de Blonde en kruidig bij de Tripel. Verder is de beschrijving van de nasmaak identiek.
 
Oftewel, als je op een terrasje een Tripel bestelt en de bediening schuift een blonde onder je neus, dan zul je het niet merken. Een beetje cynisch: een bier is een Tripel als dat op het etiket staat (maar dat geldt voor meer bieren, bijvoorbeeld ook voor Porter en Stout).
 
Er zit dus nogal wat verschil tussen de Tripels. En wanneer weet je nu of je een “echte” Tripel hebt gemaakt? Je zou kunnen kijken naar het origineel, de Moeder Aller Tripels, de Westmalle. Maar als dat je standaard is, ga je een kloon maken. Bovendien zit die Tripel van Westmalle een beetje buiten de specificaties van de BKG: heeft 9,5 % alcohol, heeft een bitterheid van 40 EBU en een zeer hoog gehalte aan koolzuur.
Je zou eigenlijk de Trappisten Tripels sensorisch (door middel van proeven) moeten vergelijken om te weten wat de “breedte” is waarbinnen Trappisten Tripels zich bewegen. Maar ja, waarom Trappisten Tripels? Waarom niet alle abdij Tripels? Ik vind het een lastige vraag, maar ik denk wel dat veel seculiere brouwers een blond bier al te graag een Tripel noemen en sommige drijven wel ver af van de Moeder Aller Tripels. Ik weet het niet, maar ik heb de neiging om, wat betreft mijn voorkeur, me te houden aan de BKG richtlijn en een beetje in de buurt te blijven van de Abdij Tripels.
 

Fons Michielsen

Begin s.g. en eind s.g.
 
Laatst zat ik weer te bladeren in Brew Your Own en ik zag een verhaaltje over twee onderwerpen, waar iedere brouwer elke keer weer mee bezig is: begin s.g. en eind s.g.. Nou ja, jij misschien niet, maar ik in ieder geval wel. Het ene verhaaltje is wat ingewikkeld, er zit een berekeningetje bij, het andere is eenvoudiger en geeft wat leuke getallen. Ik hoop dat je er iets aan hebt.
 
Begin s.g.
Als je gaat brouwen heb je gewoonlijk een recept met daarin de ingrediënten en de werkwijze: welke temperaturen voor hoe lang. En als je dat volgt hoop je dat je aan het einde van het koken op je begin s.g. uitkomt. Een andere naam voor begin s.g. of begin soortelijk gewicht is stamwortgehalte. Voor de helderheid: op het juiste begin s.g. uitkomen heeft niet heel veel te maken met je rendement: ook met een slecht rendement kun je goed uitkomen, maar dan moet je wat langer koken en dat wil niet iedereen. Laten we er vanuit gaan dat je een redelijk normaal rendement gaat halen. Dus je hebt je mout goed geschroot en je hebt geschrote mout en water goed gemengd.
 
Je bent klaar met maischen en met spoelen en je hebt de laatste druppel na het spoelen opgevangen. Het is heel belangrijk dat je nu het wort heel goed mengt. Ik ben daar wel eens de fout in gegaan toen ik mijn brouwautomaat pas had: ik nam een monster bovenin het wort en deed een meting. Ik moest 1065 hebben maar ik had iets van 1020. Dacht ik. Dus ik kieperde alle wort weg. Maar onderin de ketel bleek wort met iets van 1080 te zitten. OK, leerpuntje. Goed mengen voordat je een monster neemt.
 
Neem een monster wort en koel het af tot 20 ⁰C. Ik neem aan dat je een hydrometer hebt en de meeste amateurbrouwers gebruiken een hydrometer waar het soortelijk gewicht op staat, dus getallen tussen 1.000 en 1.090 of zoiets. Industriële brouwers gebruiken hydrometers die zijn geijkt in graden Plato, zo van 0 tot 24 (of beter: eentje van 0 – 8 ⁰P, eentje van 8 – 16 ⁰P en eentje van 16 – 24 ⁰P, want dat werkt nauwkeuriger). Graden Plato is het extractgehalte (procent drogestof in het wort).
Er is een vaste relatie (bij bierbrouwen) tussen soortelijk gewicht en het extractgehalte in graden Plato. Bij 20 ⁰C is een soortelijk gewicht van 1034 altijd 8,5 ⁰P en een soortelijk gewicht van 1068 is altijd 16,6 ⁰P (zie tabel 1 hieronder).
 
Stel je voor dat je klaar bent met beslag maken en spoelen en je hebt een goed monster van je wort genomen. In de ketel zit 22 liter wort. Je monster blijkt een soortelijk gewicht te hebben van 1042 en dat is 10,5 ⁰P (zie tabel 1). Dat soortelijk gewicht wordt veroorzaakt door extract: hoe meer extract des te hoger het soortelijk gewicht. Je kunt nu uitrekenen hoeveel kg extract er in je ketel zit. Dat doe je door het soortelijk gewicht te vermenigvuldigen met het extractgehalte (in ⁰P) en het aantal liters.
 

REINHEID, DE ZIEL VAN DE BROUWERIJ

Onlangs woonde ik kort achter elkaar een twee presentaties bij over reinigen en desinfecteren. Een actueel onderwerp in mei 2023 was dit ook het onderwerp van een presentatie op de clubavond van De Roerstok. Die werd gegeven door Eco-Lab. De presentaties die ik bijwoonde waren van Diversey en Five Star. In wezen was de boodschap steeds hetzelfde.

Reinheid, de ziel van de brouwerij - presentatie Wesley Aarse

Wesley Aarse.
Het zijn al heel wat jaren dat ik Wesley Aarse ken. Hij melde zich jong als lid van het forum Hobbybrouwen.nl en wilde alles weten over bier en bierbrouwen. Van zijn passie wilde hij zijn beroep maken en na wat zoeken vond hij de opleiding die bij hem paste: de HAS in Den Bosch. Daar volgende hij de opleiding tot voedseltechnoloog. Vervolgens was hij werkzaam bij tal van brouwerijen. Diverse keren zagen we elkaar bij brouwerijbezoeken en op bierfestivals.
Heel wat uren heeft Wesley tussen de brouwketels en vergistingstanks gestaan. Het waren er vaak veel meer dan de 40 uur in de week waarvoor hij betaald kreeg. Toen het bedrijf Diversey een voedseltechnoloog zocht met ervaring in de brouwerij branche solliciteerde hij naar die functie. Niet vreemd dat hij werd aangenomen. Hij spreekt de taal van de brouwers en als geen ander en weet hij door de praktijk alles over het reinigen in brouwerijen.

Craft.
Voor mij was het feit dat Wesley een presentatie zou geven over het reinigen in brouwerijen een belangrijke reden om af te reizen naar de Hilversum. De Gooische Bierbrouwerij was de plek waar Craft deze presentatie georganiseerd had voor haar leden. Voor degenen die het niet weten: Craft is de branchevereniging van de onafhankelijke brouwerijen in Nederland. Veel (oud)leden van het forum Hobbybrouwen.nl hebben de sprong gewaagd naar het professioneel brouwen en zijn lid van Craft.

Cirkel van Sinner.
Wesley begon zijn presentatie met heel kort stil te staan bij het nut en noodzaak van het reinigen bij het brouwproces en de soorten van vervuiling. Kort omdat zijn toehoorders hiermee bekend zijn. Wat langer stond hij stil bij de cirkel van Sinner. Een begrip dat ik vaker tegen ben gekomen bij presentaties over het reinigen bij bierbrouwerijen.
De cirkel van Sinner bestaat uit de 4 kwadranten van een cirkel: contacttijd, chemie, temperatuur en mechanische actie. Het idee is dat dat 1 of 2 kwadranten groter is de andere kwadranten kleiner kunnen zijn. Voor het kwadrant chemie wordt wel opgemerkt dat er een onder- en bovengrens is voor de concentratie van het middel dat je gebruikt. Als je heel weinig schoonmaakmiddel gebruikt werkt deze niet. Een overmaat is pure verspilling omdat het middel daardoor niet beter werkt.

Mechanische actie.
Onder de mechanische actie valt borstelen, hogedrukreiniger en rondpompen. Voor dat laatste geldt dat de capaciteit van de pomp afgestemd dient te zijn op de doorstoomsnelheid. Deze dient minimaal 1,5 m/s te zijn om een turbulente stroming te zijn zodat de wanden van leidingen goed gereinigd worden. Ik heb eerlijk gezegd welke doorstroomsnelheid gehaald wort met de pompjes van onze brouwautomaten. Net alleen leidingen maar ook vergistingstanks worden gereinigd door het rondpompen van reinigingsmiddelen. Voor de verspreiding ervan worden sproeikoppen gebruikt. Ook hiervoor geldt dat de stroomsnelheid afgestemd dient te zijn op sproeikop(pen). Een hoge debiet kan er voor zorgen dat het reinigingsmiddel afketst van de bovenkant van de tank waardoor deze niet langs de wand afloopt. Een te laag debiet maakt dat reinigingsvloeistof nutteloos de tank verlaat omdat deze geen wand geraakt heeft.

Alkalische middelen
Het meeste vuil dat je in brouwerij tegenkomt is organisch van aard. Niet vreemd natuurlijk als een product maakt bestaande uit organische grondstoffen en gistcellen je belangrijkste medewerkers zijn. Natriumloog is een middel dat zeer effectief is in het verwijderen van organische verontreinigingen, het is de basis van veel reinigingsproducten. De werking van natriumloog kan versterkt worden door allerlei toevoegingen.
Producenten van reinigingsmiddelen maken allerlei middelen die specifiek zijn voor bepaalde verontreinigen dan wel toepassingen. Wesley bracht in zijn presentatie het middel Cipton van Diversey onder de aandacht. Dit is een schuimremmend, alkalisch vloeibaar reinigingsmiddel voor algemeen gebruik en geschikt voor hard water. Aan de hand van wat proefjes liet Wesley zien dat het middel in staat is calciumionen te binden. Het grote voordeel daarvan is dat na de alkalische reiniging geen zuurreiniging hoeft plaats te vinden. Een belangrijk tijds- en kostenbesparing. Overigens benadrukte Wesley dat het middel geen bestaande kalkafzettingen verwijderd en dat het periodiek uitvoeren van een zuurreiniging (bijvoorbeeld eens per half jaar) aan te bevelen is.

Schuimmiddel.
Een ander middel waarvan Wesley de werking ter plekke demonstreerde was een schuimmiddel voor het reinigen van oppervlakte van ketels en tanks. Het gaat hierbij om Enduro producten. Het schuimen zorgt er voor dat een commerciële brouwerij er piekfijn uitziet en een lust is voor het oog. Bezoekers zien dat graag! En in een schone brouwerij is de kans op infecties kleiner. Op de eerste plaats reinigen. Als laatste werd erop gewezen dat altijd eerst gereinigd dient te worden en pas daarna gedesinfecteerd. Zolang niet alles schoon is heeft het geen zin om een desinfectie uit te voeren met chemische desinfectiemiddelen.

Diastaticus infectie.
In de vragenronde na de presentatie stelde ik de vraag wat te doen tegen een infectie met een diastaticus gist. Het antwoord was een ander reinigingsmiddelen te gebruiken (een commercieel antwoord 😉) en alle hoeken en gaten schoonmaken.

Platenkoeler.
Een andere vraag die één van de aanwezige brouwers stelde aan zijn aanwezige collega’s was hoe veel zij hun platenkoelers uit elkaar haalde voor het reinigen. Het was snel duidelijk dat dit weinig gebeurt in de kleine commerciële brouwerijen. Wesley wees erop dat dit toch gewenst is om de zo veel tijd een platenkoeler te demonteren. Bij brouwerijen waar hij gewerkt heeft, heeft hij dat regelmatig gedaan. Heel wat keren heeft hij kleine deeltjes van mout en hop gezien in een platenkoeler.
De vragensteller gaf te kennen dat hij bang was dat de pakkingen kapot gaan dan wel dat hij de koeler niet meer in de goede volgorde in elkaar krijgt (de platen kunnen met de tijd vervormen). Door Wesley werd opgemerkt dat de pakkingen niet zo snel kapot gaan en dat deze bij de leverancier van de platenkoeler besteld kunnen worden. Het is handig om een aantal pakkingen op voorraad te hebben. Verder kun je een professionele platenkoeler gedeeltelijk losmaken. Hij hoeft niet helemaal uit elkaar. Met een waterstraal kun deeltjes die er niet thuishoren wegspuiten. Een ander punt waar Wesley op wees is dat je platenkoeler altijd tegen de stroom dient te reinigen. Dat wil zeggen in de andere richting dan het wort door de koeler gestroomd heeft. Een tip die wij als hobbybrouwers eenvoudig kunnen opvolgen bij zowel de eenvoudige platenkoelers als bij de Grainfather en BrewMonk tegenstroomkoelers.

Presentatie Five Star Chemical Brew Fest 2023

Reinigen en desinfecteren.
Tijdens het Brew Fest 2023 van Brouwland heeft Emily Lovato van Five Star een presentatie gegeven. Emily was speciaal ingevlogen vanuit de VS. De presentatie van Emily was uitgeprint voor de aanwezigen beschikbaar. Op de print-outs stonden vooral veel gestelde vragen. De antwoorden stonden er niet bij, die werden gegeven door Emily. Allereerst benadrukte Emily dat Five Star aanbeveelt altijd twee stappen te doorlopen: reinigen en desinfectie. Al eerder had ik deze week gehoord tijdens de presentatie van Wesley Aarse van Diversey. Je spullen moet eerst schoon zijn voordat je aan desinfectie kunt beginnen! En het reinigen doe je met andere middelen dan desinfecteren.

PBW.
Voor het reinigen heeft Five Star PBW in hun assortiment. PBW is de afkorting van Powder Brewery Wash. Het is een krachtige basische reiniger dat bestaat uit een mengsel van meerdere stoffen waaronder de werkzame stof die ook in oxi-producten zit. Door toevoeging van allerlei stoffen in kleine hoeveelheden wordt de werking versterkt. Dit ook het geval bij producten van andere producenten van schoonmaalkproducten. Sinds enige tijd is PBW in drie vormen te koop. De poedervariant is de aloude vorm. De vloeibare vorm is geïntroduceerd voor een kouder gebruik van het middel en ook voor het gebruik op zachtere materialen zonder dat het poeder voor kleine beschadigingen kan zorgen tijdens het oplossen . De derde en recente vorm zijn tabletten. Deze zijn bedoeld voor het gebruik van het middel zonder gebruik van een weegschaal. Je hebt 1 tablet nodig per 2,5 liter oplossing.
PBW werkt het beste tussen de 50 en 60° C. Als je het bij een lagere temperatuur gebruikt dan hoor je de contacttijd te verlengen. Terwijl Emily dit vertelde moest ik meteen terugdenken aan hetgeen ik eerder deze week gehoord had over de cirkel van Sinner. Voor de werking van een middel zijn 4 factoren van belang: concentratie van een middel, contacttijd, mechanische actie en temperatuur. Als de temperatuur tijdens het gebruik lager is dan moet je de contacttijd verlengen of de concentratie van het middel verhogen dan wel harder boenen. Boven de 75° C gaat de werking van PBW achteruit doordat de actieve zuurstof te snel vrijkomt. Het meest effectief is het middel zo’n 8 uur na het aanmaken van de oplossing. Daarna gaat de werking achteruit. Dit komt doordat de actieve zuurstof dan verdwenen is. (Dit geldt voor alle oxi-producten.) Na die 8 uur werkt PBW nog steeds als reiniger, maar dus minder effectief.
PBW is niet-corrosief, anders dan chloorhoudende middelen tast het rvs niet aan. Je kunt het rustig een nacht laten inwerken op rvs. Verder tast het koper, glas, rubber en plastic niet aan. Het is echter niet geschikt voor hout en aluminium. Anders dan loog is het middel niet bijtend op je handen. Als je in contact komt met het middel zonder handschoenen te dragen is er niet veel aan de hand. Het is daarom een veilig product voor zowel de gevorderde brouwer alsook de beginnende hobbyist. PBW kan gebruikt worden voor het schoonmaken van alle brouwapparatuur, flessen en vaten. Het moet altijd worden nagespoeld. Als je dat niet doet dan smaakt je bier niet zoals gewenst en kan het middel een vervelend effect hebben op je darmen.

Star San.
Voor handmatige desinfectie zonder gebruik te maken van een pomp heeft Five Star het product Star San. Het is niet geschikt voor een CIP-installatie omdat het veel schuim produceert waardoor een pomp niet goed kan functioneren. Voor het gebruik met een CIP heeft Five Star een ander product met de naam: Saniclean. Dat is een bruinkleurige desinfecteermiddel. Tussen neus en lippen vertelde Emily dat dit product over een tijdje een ander kleur krijgt.
Het is mogelijk om een redelijk hoeveelheid Star San oplossing aan te maken per keer, bijvoorbeeld 20 liter. Zolang de oplossing onder een pH zit van 3,5 kun je die gebruiken voor het desinfecteren van je spullen. In het geval de pH boven de 4.0 gekomen is kun je tot een pH van 4,5 een hoeveelheid van 250 ml Star San bij 20 liter gieten. Als de pH dan nog niet onder de 3,5 zit, zul je de oplossing weg te doen. Soms kan heel snel nadat je een oplossing Star San hebt aangemaakt deze troebel worden. Dit komt door mineralen in het leidingwater. Hoe harder het water des te troebeler de oplossing wordt. Dit zegt weinig over de werking van Star San zolang de pH onder 3,5 blijft. Als je Star San gebruikt voor het desinfecteren dan moet je zorgen dat alles onder het schuim zit voor minstens 60 seconden, want dat is de vereiste contacttijd. Zo nodig kun je Star San bijspuiten met een sprayfles. Je hoeft zeker niet een Star San oplossing op te laten drogen voordat je het voorwerp dat je behandeld hebt gaat gebruiken. Het beste is het als het middel nog steeds aanwezig is het voorwerp nat is als je het gebruikt. De aanwezigheid van Star San zorgt dan voor bescherming tegen infecties.

5.2 pH stabilizer en Supermoss.
Hierna behandelde de Five Star producten 5.2 pH stabilizer en Supermoss. Beide producten zijn in Nederland niet erg populair. De reden is denk ik simpel: met brouwzouten , melkzuur en Iers mos kun je eenvoudig hetzelfde effect krijgen.
Jacques Bertens

IS MIJN BIER VOLDOENDE UITGEGIST? (DEEL II)

Giststam en “probleem” suiker maltotriose
Alle bovengisten hebben een bepaalde volgorde om suikers om te zetten:
∙ Eerst glucose en fructose, daarna pas maltose.
∙ Daarna de “probleem” suiker maltotriose (zeer afhankelijk van giststam).

Vele gisten zijn niet in staat zijn om alle vergistbare suikers daadwerkelijk allemaal om te zetten in alcohol en CO₂. Vele giststammen hebben namelijk een probleem met de omzetting van maltotriose dat ongeveer voor 11-13 % aanwezig is in het stamwort extract. Fermentis (2009) geeft hiervoor de volgende nuttige informatie, zie Fig-2 hieronder, over de omzetting van de verschillende suikers in de loop van 6 dagen gistingsproces: In Figuur 2: de verticale as geeft de hoeveelheid weer van de verschillende vergistbare suikers en de niet-vergistbare dextrines aanwezig in een stamwort van ongeveer 15,5 °Pt (SG = 1,063). De horizontale as is de tijdsduur van het gistingsproces in uren. De 3 “simpele” vergistbare suikers glucose-fructose-maltose zijn al na 3 dagen volledig omgezet. De gist begint pas aan de “moeilijke” vergistbare suiker maltotriose op de 3^e dag.

In Figuur 2 ziet men duidelijk dat:
∙ De hoeveelheid dextrines (40 gram/liter) neemt niet af tijdens de 6 dagen durende gisting. Deze dextrines blijven aanwezig in het bier als “restextract”.
∙ Glucose en fructose worden vanaf 1st dag als eerste suikers snel omgezet.
∙ Vanaf 2^e dag wordt maltose omgezet.
∙ Na 3 dagen zijn de “simpele” vergistbare suikers volledig omgezet.
∙ Vanaf 3^e dag begint de gist pas aan maltotriose. Het al of niet (volledig) vergisten van maltotriose zal bepalen of een giststam een vergistingsgraad heeft van “laag-medium-hoog”.

Schijnbare vergistingsgraad van enkele gisten:
∙ Safbrew T-58 = 70% (geen omzetting maltotriose).
∙ Safbrew S-33 = 70% (geen omzetting maltotriose).
∙ Safale S-04 = 75% (gedeeltelijke omzetting maltotriose).
∙ Safale US-05 = 81% (alle vergistbare suikers worden omgezet)
∙ Wyeast 3787 = 74-78% (alle vergistbare suikers worden omgezet).
∙ Mauribrew Ale 514 = 81% (alle vergistbare suikers worden omgezet).

Conclusie:
∙ Met T-58 kan je moeilijk een “droog” bier maken vanuit een hoog stamwort omdat die gist maltotriose niet of moeilijk kan omzetten.
∙ Met T-58 kan je wel een volmondig bier maken vanuit een laag stamwort.
∙ US-05, Wyeast-3787 en Mauribrew Ale 514 zijn best geschikt om hoogst mogelijke vergistingsgraad en laagst mogelijk restextract te bereiken.

Tijdens het gistingsproces kan er ook nog van alles misgaan (tekort aan zuurstof, FAN, zink, enz.) zodat de gist niet voldoende presteert. Vele gisten laten het ook afweten als het %vol alcohol boven de 6-7% stijgt. FAN=Free Amino Nitrogen.
Als gevolg van al deze mogelijke problemen kan de gemeten eind-densiteit op een hogere waarde blijven hangen.

Hoe brouw ik een bier met schijnbaar eind-SG van SG=1,010 of lager?
We beginnen met een maisschema dat uit de moutstorting een extract uit gerstemout oplevert van ongeveer 64% vergistbare suikers. Dus best 80 minuten maischen bij 63-65°C.
We wensen een stevig blond bier met alcohol = 9 vol%. We kiezen voor een dorstlesser en doordrinker. Daarom nemen we als basis een mout storting van 14 °Pt zodat het rest-extract van ons bier ongeveer 50-55 gram/liter bedraagt (zie tabel 1 als gids). Omdat het extract bekomen uit de mout storting van 14°Pt maar 6,1 vol% alcohol kan geven, zullen we extra suiker toevoegen, aan het einde van het koken. We gebruiken sucrose (witte suiker) met vergistingsgraad = 100%. We corrigeren voor 1% vochtgehalte, zodat WVG van de sucrose suiker = 99%. Tabel 4 berekent dan op een eenvoudige manier de te gebruiken hoeveelheid sucrose suiker en het laagst mogelijk haalbare schijnbare eind-SG, en het restextract dat achterblijft in het bier. De nauwkeurigheid van de gebruikte eenvoudige formules vallen binnen de foutenmarges van onze meetapparatuur (SG hydrometer, BRIX-brekingsindex). De enige grote onbekende is natuurlijk het % WVG van het extract bekomen uit de mout storting. Dat kan door terugkoppeling na 3 dezelfde bierproducties makkelijk worden bijgesteld.

Tabel-4: Recept Tripel 9° voor eind-SG van ongeveer SG=1010 (of lager)

Voorbeeld Tripel 9° uit Tabel 4:
∙ Gewenst: gerstemout storting berekenen voor 14 °Pt (dit geeft SG = 1057).
∙ We veronderstellen dat het extract bekomen uit gerstemout storting een samenstelling heeft met ongeveer 64 % vergistbare suikers (D.m.v. maisschema minstens 80 min tussen 63-65°C°).
∙ Voor het bereiken van 9 vol% alcohol is er een extra sucrose suiker storting van ongeveer 3,5 °Pt nodig: Dit is ongeveer 37 gram suiker toevoegen per liter stamwort. Deze extra suiker toevoegen einde koken, na controlemeting van stamwort uit mout storting. (zowel °Pt als volume check).
∙ Samen (toegevoegde suiker + extract uit mout) is dit een stamwort einde koken van 17,5 °Pt (SG = 1071).

De werkelijke vergistingsgraad van dit Stamwort van 17,5 °Pt is:
∙ WVG = (14 * 64% + 3,5* 100%)/17,5 = 71%.
∙ De schijnbare vergistingsgraad van dit bier is = 71% / 0,81 = 88%.
∙ Het schijnbare restextract van dit bier = 12% van het totale stamwort.
∙ Het schijnbaar eind SG = 1 + (0,004*17,5*12%) = 1009.
Het voorgaande is enkel mogelijk met een giststam die maltotriose volledig kan omzetten en die ook bestand is tegen een hoog alcoholgehalte van 9 vol %, zoals bv. Wyeast 3787 of Mauribrew Ale 514, of andere.

Conclusie:
∙ Stamwort van 100% gerstemout bevat ongeveer 60-65 % vergistbaar extract.
∙ Hiermee wordt eigenlijk meteen de hoogst mogelijke haalbare werkelijke eindvergistingsgraad al vastgelegd bij 60-65%, nog voor dat de gisting is begonnen.
∙ Met 100% gerstemout storting kan men dus nooit een laag eind-SG bekomen.
∙ Hogere WVG % waarden enkel mogelijk door toevoegen van extra suiker of adjuncten met hoger gehalte aan vergistbare suikers. Of door het gebruik van een “wilde” gist die ook dextrines kan vergisten.
∙ Voor een bier (alcohol > 8 vol%) met een laag eind-SG: minstens 18-20% suiker gebruiken als onderdeel van het stamwort.

Dr. Ing. Ferdinand Meeus.
Bronnen:
Abriss der Bierbrauerei (2004). Prof. Ludwig Narziss.
Technologie Brauer und Malzer (1998). Prof. Wolfgang Kunze.
Brew like a Monk (2005) Stan Hieronymus.
Fermentis web-site.
Bewerkt door Huub Soemers