KRISTALMOUTEN: TIPS VAN PROFESSIONALS

Er verschijnen nogal eens stukjes over moutsoorten. Dit keer iets over kristalmouten. Maar nu niet een technisch verhaal over hoe ze gemaakt worden en wat het verschil is met andere mouten, maar drie interviews met (Amerikaanse) brouwers over hoe zij tegen kristalmouten aankijken. Volgens mij een lichtvoetig stukje. Er zit wel veel herhaling in de ervaringen van de drie brouwers, maar dat maakt de interviews misschien ook wel geloofwaardiger. Ik hoop dat je het stukje met plezier leest.
Kleuren en aroma’s in een brouwsel komen vooral van kristalmouten; en naast deze positieve bijdragen leveren ze ook nog eens body en schuimstabiliteit. Aan het gebruik kleven wel kleine risico’s voor de onervaren brouwers zoals invloed op pH, vergisting en te ruige aroma’s als ze te royaal worden bijgemengd. Beheerst gebruik is echt het toverwoord, aldus professionals.

Brian Pawola is hoofd brouwerij, destillateur en mede-oprichter van Pollyanna Brouwerij & Destilleerderij in Lemont, Illinois

Sommige kristalmouten hebben een negatieve invloed op de vergistingsgraad, maar dit effect is minimaal. Het verschil tussen de vergisting van bier met 100 % basismout en 90 % basismout en 10 % kristalmout is tamelijk klein, maar het hangt ook wel wat af van het diastatisch vermogen van de basismouten. Maar als je 10 % kristalmout gebruikt zul je met de vergisting een paar punten hoger eindigen, vergeleken met 100 % basismout. Het effect is natuurlijk kleiner met minder kristalmout.

Er zijn bierstijlen waarbij kristalmout gebruikelijk is. Maar we hebben lichte kristalmouten ook eens gebruikt bij traditionele bieren zoals een Blond, een Pilsner en een Hefeweizen en dat was echt een succes. Maar overdrijf het niet!! Iets als 5 % Karamel Pils in een Blond geeft mooi wat complexiteit aan het bier zonder dat je nu de karakteristieke eigenschappen van een Blond aantast. Wat we ook wel eens hebben gedaan is het ene kristalmout in een bierstijl vervangen door een andere kristalmout met dezelfde kleur maar een verschillend aroma. Er zijn tegenwoordig zoveel nieuwe kristalmouten, dus waarom niet geprobeerd. En dat is eigenlijk mijn boodschap aan amateurbrouwers: probeer en experimenteer eens wat met nieuwe kristalmouten in een bestaand recept. En probeer ook eens kristalmouten te stapelen: in plaats van één kristalmout twee: een iets lichter en een iets donkerder. En probeer ook beslist eens een lichte kristalmout in een licht bier, waar normaal geen kristalmout in wordt gebruikt!!

Als ik lichte kristalmouten gebruik krijg ik altijd veel karamel aroma en de donkere soorten geven het bier een toffee aroma en soms mooi pruimensmaak of donker-fruit aroma. En naast het aroma krijg je van kristalmouten ook meer mondgevoel en body in het bier. Kristal 120 is beslist de meest gebruikte kristalmout die we hier mij Eureka Heights gebruiken omdat de donker-fruit aroma’s heel goed samengaan met de Engelse gist die we gebruiken. En niet onbelangrijk: je krijgt veel waar voor je geld – je hoeft helemaal niet zoveel mout te gebruiken voor een flinke invloed op je bier.
Het stapelen van een aantal kristalmouten is een heel handige manier om wat diepte in je aroma te brengen die je nooit met één mout zou kunnen bereiken. Bij de eerste proefbrouwsels van onze Extra Special Bitter gebruikten we slechts één kristalmout en het aroma was tamelijk vlak. Maar bij een tweede batch gebruikten we 2/3 90 EBC en 1/3 240 EBC en dat maakte een enorm verschil in het uiteindelijk bier. Maar om meteen maar eerlijk te zijn: méér dan twee soorten kristalmout gebruiken heeft niet veel zin – dat hebben we ervaren.
Als je een recept gaat samenstellen moet je beslist niet boven de 10 % kristalmout gaan; voor ons geldt dat we de beste resultaten hebben bij gebruik van 4 – 7 % kristalmout, afhankelijk van het biertype. Door kristalmouten daalt de pH van je beslag wat en dat moet je als amateurbrouwers wel in de gaten houden. Wij gebruiken altijd water dat is gefiltreerd met omgekeerde osmose en dan voegen we de brouwzouten toe, afhankelijk van de bierstijl die we gaan maken (dus afhankelijk van het kristalmout dat we gebruiken).

Je moet ook de vergistingsgraad van je wort in de gaten houden als je meer kristalmouten gebruikt. We hebben geprobeerd om bieren te maischen bij een lagere temperatuur met gebruik van kristalmouten maar we hebben ontdekt dat de meeste bierstijlen met kristalmout het beter doen met wat extra zoete smaak (bij bijv. 68 ⁰C krijg je meer restextract en dus een zoeter bier dan bij bijv. 64 ⁰C, F.M.). Je moet dan wel weten dat onze huisgist tamelijk ver dóórgaat en dat speelt een belangrijke rol bij onze gewoonte om toch bij een ietsje hogere temperatuur te maischen. We gebruiken kristalmouten niet alleen bij de traditionele bierstijlen waar je ze zou verwachten, maar we voegen ze ook graag toe bij Stouts en Porters.

Logan Ackerley, hoofd brouwer van de Wallenpaupack Brouwerij in Hawley, Pennsylvania.

Ik gebruik vaak lichte kristalmouten om een meer gebalanceerd aroma te krijgen bij laag alcoholische, hoppige bieren. Voor onze Party Cove Session IPA en onze Smallmouth Low-Cal IPA gebruiken we respectievelijk Crystal-30 en Cryastal-10 om wat complexiteit te krijgen en wat mout zoetheid. Met dat lage alcoholgehalte en de droogheid van die bieren moet er iets in de moutsamenstelling zijn dat de grote hoeveelheid hop wat in balans houdt. In kristalmouten zit zo’n grote variatie aan aroma’s en zoetheid. Als je wat kristalmouten gaat mengen breng je een mooie complexe smaak in je bier. Onze vatgerijpte bieren hebben veel baat bij deze methode. We kunnen smaken toevoegen van zoete mout en wat toffee tot gebrande suiker en donker fruit. Stapelen van deze mouten maakt het drinken van donkere, hoog-alcoholische bieren tot een unieke ervaring. Ik gebruik het liefste Crystal Rye (kristal rogge) van Thomas Fawcett. De kleur zit een beetje in het midden en het geeft
een mooie pittige toffee smaak. Bij veel van mijn donkere bieren gebruik ik 3 – 5 % van deze mout. Maar zelfs lagere hoeveelheden kunnen een groot verschil maken bij heel wat bierstijlen. Een goed voorbeeld is onze English Pale Mild. We hadden er een tweede prijs mee gewonnen bij de Great American Beer Festival in 2020; maar in 2021 heb ik het weer gebrouwen maar toen heb ik 1 % minder rogge kristalmout gebruikt en het bier was compleet anders. Ik weet wel dat rogge kristalmout gewoonlijk niet wordt gebruikt bij English Mild, maar zonder deze mout zou ons bier gewoon te vlak zijn.
Ik denk niet dat we ooit meer dan 15 % kristalmout gebruiken in onze bieren, maar ik kan me voorstellen dat je wat meer zou willen gebruiken, afhankelijk van het soort kristalmout, de hoeveelheid hop, de vergistingsgraad e.d.. Ik wil nog wel waarschuwen voor de spleetbreedte van je moutmolen als je kristalmouten gebruikt. Wij hadden nogal wat vervelende problemen met klaren/spoelen toen we wat wilden maken in de amber/bruine kleur. We hadden iets te fijn geschroot met die kristalmouten en het werden werkelijk lange brouwdagen.

Dawson Raspuzzi
Bron: Brew Your Own
Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

Hop Creep
Ongeveer een jaar geleden schreef Jacques Bertens over hop creep. Ik had er nog nooit van gehoord en ik las met veel interesse zijn verhaal. Ik had wel eens dat bier uit de fles komt, maar dat kan door allerlei oorzaken komen: te vroeg gebotteld (al kun je dat voorkómen door een proefvergisting te doen!), nabesmetting met wilde gist; later ontdekte ik dat vergisten met Brettanomyces (als tweede gist) wel tot dit soort problemen kan leiden. En onlangs hoorde ik uit betrouwbare bron dat korrelgist soms besmet is met een “diastaticus”: een gist die onvergistbare suikers alsnog zelf afbreekt tot vergistbare suikers. Maar ik had nooit de relatie gelegd met drooghoppen (hop in het gistvat). Afijn, mooi en goed verhaal van Jacques.
Nu zat ik weer eens te lezen in Brew Your Own en zag dit onderwerp voorbij komen. Wat mij betreft een goed verhaal en op een andere manier beschreven. Dus, met alle respect voor het verhaal van Jacques, heb ik dit verhaal maar eens vertaald en bewerkt. Gewoon hetzelfde verhaal op een andere manier verteld en met een paar andere feiten. Misschien spreekt het je aan. Het is van BYO november 2022 en verteld door Pattie Aron.
 
Tijdens fermentatie bereikt bier z’n eind s.g. als alle vergistbare suikers door de gist zijn omgezet in alcohol en koolzuur. Wat er overblijft zijn onder andere de onvergistbare suikers of werkelijk extract (werkelijk extract of restextract is wel iets meer dan alleen onvergistbare suikers, F.M.). Onder hop creep verstaab we dat de vergisting van het bier dóórgaat als gevolg van de toevoeging van hop in het gistvat (drooghoppen). Maar omdat het meeste onderzoek en de meeste literatuur van de laatste decennia gaat over pils en ale met niet al te veel hop realiseerde zich niemand dat er een probleem als hop creep zou kunnen bestaan bij zwaar gehopte bieren. Tot voorkort.
 

En wat moet je nu in een brouwerij?
Op z’n minst kun je zeggen dat brouwers, die drooghoppen, nu niet meer overvallen hoeven te worden door hop creep. Je kunt er vooraf rekening mee houden. Maar hoe hard je aan welke knoppen moet draaien tijdens het brouwen om een voorspelbare hop creep te krijgen is toch nog steeds wel een gok.
 
Het wordt een echt probleem voor ongefiltreerde, zwaar gehopte bieren als er drie omstandigheden tegelijk aanwezig zijn: de aanwezigheid van onvergistbare suikers (nou ja, dat is ongeveer in alle bieren het geval), actieve gist en hop voor drooghoppen met een grote diastase-activiteit.
Om te beginnen kunnen brouwers ervoor zorgen dat ze heel goed op de hoogte zijn van het werkelijk extract: houd het laag en constant door niet teveel (ingewikkelde) mouten en door je maischproces. En dan nog kan het ingewikkeld zijn. Dat blijkt uit het verhaal van Jake Kirkendall, hop wetenschapper en co-auteur van het boek De Verfrissende kracht van Centennial Hops. Bij Bell’s brouwerij zorgde hop creep voor voortdurende hoofdpijn; men moest steeds batches bier mengen om een beetje hetzelfde bier te krijgen. Zelfs binnen dezelfde hopsoort (Centennial in dit geval) zaten verschillen in diastase-activiteit waardoor er steeds een andere hop creep ontstond en dus afwijkingen in het alcoholgehalte van het bier. Bij deze brouwerij (Bell) bleek de hop creep af te hangen van de aanwezigheid van gist, de tijdsduur van drooghoppen en de temperatuur van drooghoppen. Vroege hopgiften bij actieve vergisting (dag 1) resulteerden in een alcoholstijging van 0,60 % terwijl late hopgift (dag 9) slechts 0,15 % stijging gaf van de alcohol. Toch adviseert hij om drooghoppen vroeg te beginnen om het meeste effect te krijgen van het vrijkomen van vluchtige aroma’s van de hop door de gist (“biotransformatie”). En als je je procedures heel goed beheerst kun je het effect van drooghoppen heel goed voorspellen/beheersen. Ook het verhogen van de temperatuur van drooghoppen van 10 naar 20 ⁰C verhoogt de hop creep. Door dus de temperatuur te verhogen en de tijdsduur van het drooghoppen te verlengen krijg je aanzienlijk meer hop creep met een behoorlijke stijging van het alcoholgehalte.
 
Samenvattend kun je zeggen dat de praktijk van drooghoppen beperkt wordt door hop creep. Hop bellen en zogenaamde T90 hop pellets zullen de hop creep vermeerderen, maar T45 pellets of cryo hop pellets zullen hop creep verminderen. Als je hopextract of T45 pellets gebruikt kun je ook het diacetyl gemakkelijker uit je bier krijgen. Minder plantaardig materiaal (zoals T45 hop pellets in plaats van T90 hop pellets) en minder hopgebruik bij drooghoppen vermindert ook de hop creep.
 
Gist is natuurlijk nodig om de maltose en glucose, die door de diastase van de hop zijn ontstaan, om te zeggen in alcohol en koolzuur. Je zou dus ook kunnen besluiten om drooghop pas toe te voegen ná de diacetylrust en nádat je het bier hebt teruggekoeld naar 2 of 3 ⁰C (in het Engels: yeast crash). Maar ja, hierdoor krijg je ook minder aroma vrij uit de hop (door biotransformatie) dat je wél krijgt bij vroege (droog)hopgift. Voor brouwers die in flessen afvullen is de enige manier om te zorgen voor een 100 % veilig product het bier filtreren (ja . . . . heel fijn, om alle gist eruit te halen!!!) en pasteuriseren. Maar dit soort filtratie en pasteurisatie zijn nou niet meteen dagelijkse praktijk bij amateurbrouwers. Het enige wat je kunt doen is tijdens het drooghoppen je s.g. in de gaten houden. En als het al de eerste keer misloopt moet je de volgende brouwsels proberen om aanpassingen te doen: soort hop, tijdsduur, moment van toevoegen, hoeveelheid, temperatuur, moment van bottelen.
 
Pattie Aron
bron: Brew Your Own, november ‘22
Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Wat is een eenvoudig recept om te beginnen met brouwen??
Deze vraag wordt regelmatig gesteld. Op zich niet zo vreemd want er zijn heel veel recepten voor het brouwen van bier. Je kunt het vergelijken met recepten voor het bereiden van maaltijden. Die zijn er ook heel veel. Eenvoudige en ook complexe recepten die veel bereidingstijd vereisen. Het leuke is dat simpele recepten soms verrassend lekker kunnen uitvallen, maar dat hoeft niet altijd…. net zomin als dat het gebruik van heel veel ingrediënten betekent, dat je per definitie een lekker gerecht bereidt. Ook bij maaltijden heb je te maken met stijlen. De Hollandse pot is anders dan de Franse of Chinese keuken. Het is zelfs mogelijk om zonder recept te koken en te brouwen. Als je voldoende ervaring hebt met de ingrediënten, kun je op gevoel een maaltijd bereiden of een bier brouwen. Maar als je pas begint gaat dat niet lukken want je weet niet of de ingrediënten een smaakvolle combinatie vormen. Je moet eerst veel oefenen.

Hoe kun je met een brouwpakket starten??
Brouwen met een brouwpakket is een manier om kennis te maken met de hobby.Het meest simpele recept voor een beginnende brouwer is:

• maak een gistvat schoon en desinfecteer dat;

  

• was je handen;
• neem een pak Mangrove Jack’s Cold Filled Brewery Pouch;
• knip het pak aan de bovenkant open;
• knijp de inhoud van het pak leeg in het gistvat;
• verdun de inhoud eerst met 3 liter heet water en daarna met koud water tot het gewenste volume (bijvoorbeeld 17 liter);
• neem een monster en bepaal het SG;
• strooi gedroogde gist zo over de oplossing;
• sluit het gistvat af met de deksel met daarin een waterslot;
• zet het gistvat weg bij kamertemperatuur;
• laat het vat staan;
• wacht tot het waterslot niet meer werkt;
• laat het daarna nog 5 tot 7 dagen staan;
• neem een monster en bepaal het SG;
• bottel het bier met 7 g suiker per liter bier voor de hergisting;
• zet het bier minimaal 14 dagen weg bij kamertemperatuur (mag ook wat warmer…)

Het SG bepalen doe je met een hydrometer of een refractometer. Als je refractometer gebruikt na de vergisting moet je de waarde die je afleest omrekenen met een speciale rekentool.

Hoe kan ik simpel beginnen met mout??
Na een paar pakket brouwsels willen veel beginnende brouwers meer uitdaging, ze gaan brouwen met mout. Er zijn dan wel veel meer dingen die in de gaten moeten worden gehouden dan bij pakket brouwen. De simpelste manier is brouwen in een grote soeppan waarin een filterzak hangt. In goed Nederlands wordt dit Brew in een bag genoemd, ofwel BIAB. Om het je makkelijk te maken maisch je bij één temperatuur. Je hebt dan ook geen risico dat de filterzak smelt of verbrandt.

Een korte uitleg: Verwarm je maischwater in een grote pan een graad of 5 hoger dan de temperatuur waarbij je wilt maischen. (zo’n 70 à 72°C. Doe de geschrote mout erbij en laat het geheel 60 minuten staan. Isoleer de pan goed om afkoeling te voorkomen. Haal na 60 minuten de filterzak omhoog. De zoete vloeistof (het wort) komt uit de zak. Houdt de zak een tijdje boven de pan om deze uit te laten lekken. Schuif een emmer onder de zak om knoeien met wort te voorkomen. Laat de zak zakken in de emmer zodat deze verder kan uitlekken. Ondertussen verwarm je het wort in de pan. Zodra deze aan de kook is kun je een zakje met hop toevoegen. Tijdens het koken kun je het wort dat nog uit de zak is gesijpeld in de soeppan gieten. Na 45 minuten koken kun je het wort gaan afkoelen. Het afkoelen kan in een afgesloten voedselveilige jerrycan. Ook kun je brokken ijs toevoegen of een koelspiraal gebruiken. Het beste is dat het afkoelen snel verloopt. Als je het goed beschouwt is het heel simpel. Het enige wat een beetje lastig is, is het schroten van de mout. Gelukkig zijn er leveranciers zoals Brouwmout die mout geschroot verkopen.

Verder zijn er de vele caramouten, donkere mouten en andere mouten die samen met een basismout moeten worden gebruikt. Die kunnen dus niet in een smash brouwsels gebruiken. Daarbij is het belangrijk te leren in welke verhouding de mouten het beste gebruikt kunnen worden. Zo geeft een hoog percentage aan zwarte mout je bier onaangename branderige smaak, terwijl een laag percentage zorgt voor een aangename geroosterde smaak. De smash-methode is daarom alleen bruikbaar voor een eerste kennismaking met een beperkt aantal basismouten.

Is er een alternatieve methode voor het leren van smaken uit mout??
Een beproefde methode is een kleine hoeveelheid moutkorrels in je mond te nemen daarop een tijdje te kauwen. Hoe langer je kauwt des te meer smaken vrijkomen. Door de enzymen in je speeksel wordt het zetmeel afgebroken. De smaak in je mond wordt steeds zoeter. Je kunt ook minibrouwsels met thermoskannen. Vul een thermoskan met 0,5 liter water van 72 °C (de thermoskan moet vooraf worden opgewarmd). Voeg daarbij 100 g geschrote mout aan toe. Sluit de thermoskan. Maak deze na 60 minuten open en filtert de inhoud met een keukenzeef. Proef het wort. Het mooie van deze methode is dat je ook mengsels van mouten kunt testen.

Hoe kun je het aroma van hop leren??
Naast bitterheid geeft hop veel verschillende aroma’s aan bier. Sommige bierstijlen ontlenen zelfs hun karakter aan aromatische hopsoorten. Je kunt hoparoma’s waarnemen als je hopthee maakt. Kook water, vul een glas met heet water en doe daar een paar gram hop bij. Snuif het aroma op. Houd er wel rekening mee dat het hoparoma in bier iets anders zal zien. Dit komt door omzettingen van hopbestanddelen tijdens de vergisting. Het is zelfs zo dat die omzettingen gistafhankelijk zijn. Wanneer je andere gist gebruikt krijg je een iets ander hoparoma.

Wat voor soort recepten kun je het beste brouwen als beginnende brouwer?
Een aantal tips voor je eerste brouwsels.

• Brouw een lichtgekleurd of amber kleurig bier. Dit soort bieren zijn neutraler van smaak dan een donker bier.
• Brouw een bier met een verwacht alcoholgehalte tussen de 5 en 7%. Je bier is dan wat voller van smaak dan pils en omdat het niet heel erg zwaar is krijg je minder snel vergistingsproblemen.
• Brouw een bier met een berekende bitterheid tussen de 22 en 27 EBU. Je bier heeft hierdoor karakter zonder dat het onaangenaam bitter is.
• Houd het aantal mout- en hopsoorten beperkt. De smaken van de individuele grondstoffen zijn dan uitgesprokener en beter te herkennen.
• Gebruik geen haver of rogge. Deze granen kunnen vervelende filterproblemen geven.
• Gebruik tarwemout in plaats tarwevlokken. De kans dat je filterproblemen krijgt is daardoor kleiner.
• Beperk de hoeveelheid tarwe tot maximaal 30% in de storting.
• Gebruik bij voorkeur geen kruiden. Kruiden hebben de neiging de smaak van je bier te overheersen.
• Gebruik een bovengist bij een temperatuur boven de 20 °C. Je kunt hiervoor een kveik gist gebruiken. Pas goed op dat je geen diastaticus gist gebruikt. Deze gisten fermenteren heel langzaam heel ver door.
• Ent voldoende gedroogde gist. Beter wat te veel gist dan te weinig.
• Pas geen drooghop/dryhopping toe. Dit kan leiden tot zogenaamde hopcreep waardoor je bier na verloop van tijd nog doorgist.

Hoe leer je recepten samen te stellen??
Bierbrouwen is iets wat al heel wat eeuwen gedaan wordt. Heel wat brouwers gingen ons voor. Die hebben allemaal de kunst afgekeken van hun voorgangers. Dit is iets wat je nog steeds kunt doen. Kijk naar eerdere recepten en brouw ze na. Het mooie is dat via het internet heel veel recepten beschikbaar zijn. Door een periode steeds andere bieren te brouwen leer je na verloop van tijd wat de invloed van verschillende ingrediënten zijn. Om snel de eigenschappen van gisten te leren kun je een brouwsel splitsen in kleine hoeveelheden en bij elk deel een andere gist enten. Om zo veel mogelijk combinaties van ingrediënten te leren is het dus goed zo veel mogelijk verschillende bierstijlen te brouwen. In een tarwebier worden nu eenmaal andere grondstoffen gebruikt dan in een pils, ipa, dubbel of in een stout. Je hebt andere mouten, hoppen en gisten nodig. Brouw verschillende varianten van een stijl om de invloed van de grondstoffen, maar ook van de werkwijze, te leren. Want met exact dezelfde grondstoffen kun je een ander bier krijgen als je op een andere manier werkt. Maischtemperaturen, momenten van hopgiften en vergistingstemperaturen maken uit voor het eindresultaat. Door veel te brouwen ervaar je dat.

Het advies is dan ook: brouwen, brouwen en brouwen.

Jacques Bertens