BIOLOGISCH BROUWEN BIJ DE LECKERE

Eigenaar Eric Odenwald van brouwerij De Leckere vertelde zijn ervaringen met het brouwen en verkopen van biologisch bier. Het verkopen van biologisch bier verliep veel moeizamer dan Eric verwacht had. Er moest meer geïnvesteerd worden dan hij gedacht had. Voor alle duidelijkheid vertelde Eric dat het geen hobbyproject was. Het was ook geen droom van hem om een biologische brouwerij te bezitten. Hij zat in de handel van biologische etenswaren en hij kreeg de tip dat De Leckere te koop was. Het was een uitdaging om de brouwerij winstgevend te maken. In 2017 toen de brouwerij werd overgenomen werd in feite alleen een merk gekocht. In dat jaar was niet meer dan slechts 15.000 liter bier gebrouwen en dat is voor een commerciële brouwerij niet veel.

Het biologische bier van De Leckere verkocht traditioneel veel in natuurwinkels, maar daar zijn er steeds minder van in Nederland. Verder waren er conferenties over duurzaamheid waar natuurlijk biologisch bier gedronken werd. Om meer omzet te genereren werd besloten om pils te gaan brouwen. Supermarkten en evenementen, die een wat meer groene uitstraling wilden krijgen, gingen het biologische bier van De Leckere verkopen. De slijterijen bleven ver achter. Om meer verkoop te krijgen in biercafés is De Leckere met meerdere andere brouwers collabs gaan brouwen. Dat werkte. Vooral voor het milieu heeft het brouwen van biologisch bier zijn voordelen. Er worden geen bestrijdingsmiddelen gebruikt. Dit is vooral gunstig voor de insecten. Volgens Eric is ongeveer 75% van de insecten uitgestorven in Nederland in de afgelopen 25 jaar. Insecten hebben we nodig voor de bestuiving van gewassen en er zijn ook insecten die gewassen beschermen. Voldoende reden om zeer terughoudend te zijn met bestrijdings-middelen. Verder wordt door de biologische landbouw het grondwater niet aangetast. Dat is natuurlijk goed voor de drinkwatervoorziening op langere termijn. Ook wordt de bodem niet uitgeput. De bostel van de brouwerij gaat naar biologische veeteeltbedrijven zodat de dieren biologisch verantwoord te eten krijgen. Er zijn ook nadelen. De grondstoffen zijn duurder, hoewel de laatste jaren het prijsverschillen tussen de reguliere landbouw en de biologische landbouw kleiner zijn geworden. Eric merkt op dat de gerst waar mout van gemaakt wordt niet uit Oekraïne komt en dat de bodem waarop biologische gerst geteeld wordt beter van structuur is waardoor de gevolgen van extreme droogte en regenval kleiner is. De opbrengst van biologische mout is wel zo’n 15% lager, maar de opbrengst wordt wel steeds hoger. Dit komt volgens Eric doordat steeds meer kennis is van oude technieken van zo’n 100 jaar geleden toen in feite de gehele landbouw biologisch was. Deze kennis wordt steeds meer gedeeld onder de huidige telers. Blijft het feit dat biologische gerst duurder is dan niet-biologische mout.

In Nederland wordt de herkomst van biologische landbouw producten gecontroleerd door SKAL. De certificering van producten door SKAL is vrij prijzig. SKAL heeft een monopolypositie en vindt het kennelijk nodig om twee keer in plaats van een keer te controleren waardoor de kosten verbonden aan de certificering ook twee keer zo hoog zijn. Volgens Eric zijn de controles erg tijdrovend.

Een ander nadeel is dat de grondstoffen voor biologisch bier schaars zijn. Dit geldt vooral voor hop. Bij veel hopboeren is Eric op bezoek geweest om te proberen een gedeelte van de oogst naar zijn brouwerij te krijgen. Biologische hop heeft meer kans op schimmelvorming, iets om rekening mee te houden. Verder is het lastig dat niet alle hopsoorten in een biologische variant te koop zijn. Als de betreffende hopsoort essentieel is kan bij SKAL een ontheffing worden gevraagd voor een periode van 6 maanden. De Leckere bouwt volledig elektrisch en dat zorgt voor hogere kosten. Hoewel het dak van brouwerij royaal is voorzien van zonnepanelen (900 stuks) kan de bouwerij niet altijd geheel voorzien in haar eigen energiebehoefte. Verder is gebleken dat de huidige elektrische stoomgenerator minder effectief is dan de vroegere gas stoomgenerator. De stoomgenerator is zelfs 30% minder effectief dan vooraf berekend was. Er worden overigens verbeteringen doorgevoerd om de effectiviteit van de stoomgenerator te verhogen. Hoewel veel mensen begaan zijn met het milieu zijn er maar weinig bierliefhebbers die uit principe alleen biologisch bier drinken. Dat zijn volgens Eric alleen de “donker groene mensen”. Om te zorgen dat biologisch bier gedronken wordt moet je lekker bier brouwen, bier dat in de smaak valt bij een groot publiek.

In 2015 begon de brouwerij uit haar voegen te groeien en moest gezocht worden naar een nieuwe locatie. Die is gevonden bij het Werkspoorkwartier aan de haven in Utrecht. Het is een oud industrieel pand uit 1914 dat getransformeerd is in een brouwerij met proeflokaal. Eric vertelt vol trots dat hij blij is met de stoere uitstraling van de nieuwe locatie. Uiteraard is er een duurzaam brouwhuis geïnstalleerd met waterbesparende sproeikoppen. Het water dat gebruikt wordt komt uit een eigen bron. De warmte die vrijkomt tijdens het brouwproces wordt hergebruikt. Het bedrijfspand wordt noch verwarmd, noch gekoeld. Er wordt gebruik gemaakt van natuurlijke ventilatie zoals die er ook aanwezig was ten tijde van de oorspronkelijke bouw. Het koelen van de vergistingstanks gebeurt met bietsuikersap in plaats van glycol. Dit koelmiddel heeft dezelfde eigenschappen dan glycol. Het is wel 3 keer zo duur, maar omdat je altijd wel verliezen hebt is voor dit alternatieve koelmiddel gekozen.

De Leckere voorziet voor een deel in haar eigen grondstoffen. De eigen hopvelden hebben een omvang van 2 ha. Er wordt Hallertauer Tradition en Cascade geteeld. Daarnaast is er 120.000 ton brouwgerst in productie in Nederland. Het doel van de brouwerij is in de nabije toekomst efficiënter te produceren. Daarvoor zullen een aantal robots aangeschaft worden voor het afvullen en verpakken van het bier. Dit jaar bestaat De Leckere 25 jaar. Ter gelegenheid hiervan zal de brouwerij een aantal historische bieren brouwen. Één van de bieren zal 5 uur gekookt worden. Het bier krijgt hierdoor een karamelachtige smaak. Naar aanleiding van de presentatie van Eric konden vragen gesteld worden. Voor een groot deel gingen die over de vraag wat nu het verschil is tussen biologische mout en niet-biologische mout. In reactie hierop gaf Eric aan dat de mouterij veel behoefte heeft aan meer specifieke analyse resultaten van mouterijen. Bij De Leckere hebben ze al een paar keer ervaren dat mouten met nagenoeg gelijke analyseresultaten heel verschillende brouweigenschappen hadden. Heel opmerkelijk was dat Eric vertelde dat ze bij De Leckere er achter kwamen dat ze het brouwhuis op een andere wijze moesten schoonmaken afhankelijk van de kwaliteit van de mout van een bepaald jaar. Een brouwer van een andere brouwerij wist te vertellen dat er elk jaar door weersomstandigheden verschillen zijn in de moutkwaliteit en dat dit bij de brouwerij waar hij werkzaam was dit vooral te merken was door verschillen in filtratie van de maisch. Tenslotte verklapte Eric dat bij De Leckere de maischschema’s die gebruikt worden steeds aangepast worden in verband met de wisselingen in de moutkwaliteit.

Jacques Bertens

Wat is dat nou met diacetyl?

• bij hoge temperatuur ontstaat snel diacetyl,
• bij hoge temperatuur wordt diacetyl ook weer snel afgebroken door gist,
• sommige gistsoorten produceren meer diacetyl dan andere,
• bij sommige moutkeuzes ontstaat meer diacetyl dan bij andere,
• het is het beste om bij de productie van ondergistende bieren een diacetyl-rust in te lassen; dat is, 2 – 5 punten vóór het eind s.g., 2 dagen op 20 ⁰C,
• na het bereiken van het eind s.g. bij bovengistende bieren zou je eigenlijk 2 dagen moeten wachten om alle diacetyl te laten opnemen,
• en ten slotte: werk hygiënisch, vooral bij het bottelen, en voorkóm dat je alsnog diacetyl krijgt door besmetting met melkzuurbacteriën.

 
Met dank aan Ashton Lewis en Chris White.

Fons Michielsen

VERGISTING IN TAPVATEN (CORNELIUS KEGS)

Wat betekent hoofd- en nagisting eigenlijk?
Laten we beginnen met een korte verduidelijking van de grondbeginselen. Als je hiermee bekend bent, kun je dit deel natuurlijk overslaan. In principe wordt het brouwproces onderverdeeld in hoofdgisting en nagisting (zelden ook tweede gisting genoemd). Tijdens de hoofdgisting wordt het tijdens het brouwen geproduceerde wort met behulp van bovengist, ondergist of spontane gisting omgezet in bier. Dit gebeurt doordat de gist (en de bacteriën in het geval van zure bieren) de suikers in het wort omzet naar alcohol, CO₂, aroma’s en smaken (zoals o.a. esters). In de meeste gevallen gisten hobbybrouwers zonder druk. Dit betekent dat de geproduceerde CO₂ via een waterslot ontsnapt in de atmosfeer en niet wordt bewaard in het gistingsvat. De reden hiervoor is dat onze plastic emmers en veel roestvrijstalen gistingsvaten niet heel erg drukbestendig zijn en daardoor niet tegen (te hoge) druk kunnen. Maar dit betekent dat je achteraf op de een of andere manier koolzuurgas aan het bier moet toevoegen of dat er door de zogenaamde nagisting weer nieuw CO₂ in het bier ontstaat, dat in drukbestendige vaten (bijvoorbeeld flessen of vaten) blijft zitten. Anders zou men een niet-schuimend bier hebben dat weinig prikkeling vertoont, d.w.z. weinig koolzuur op de tong. Als je echter je bier vergist in een tapfustje, kun je beide in feite parallel laten lopen, aangezien deze vaatjes drukbestendig zijn tot 7 bar! Dit bespaart je niet alleen tijd, maar ook geld.

Wat zijn de voor- en nadelen van gisting in een vat?
Voor we het verder hebben over wat je nodig hebt en hoe je te werk kunt gaan, zijn er een paar redenen (voor en tegen) waarom je zou kunnen kiezen voor het vergisten van het wort in een vaatje: Voordelen van gisting in een vat:
- Gebruikte vaten kunnen al vanaf 25 euro worden gekocht en zijn dus redelijk goedkoop.
- Vaten zijn beschikbaar in verschillende volumes van 9 - 24,5 liter.
- Vaten zijn gemaakt van roestvrij staal en zijn daarom zeer gemakkelijk te reinigen en zeer goed bestand tegen mechanische en chemische reiniging.
- Door de grote opening kunnen toevoegingen zoals kruiden, vruchten of specerijen gemakkelijk in het vat worden gedoseerd.
- RVS vaten zijn drukbestendig tot 7 bar.
- Vergisting onder druk is mogelijk.
- Gisting op het vat bespaart CO₂ en geld, aangezien het bier kan worden gecarboniseerd door het koolzuur dat tijdens de vergisting wordt geproduceerd.
- De CO₂ kan ook gebruikt worden om andere vaten of apparatuur met CO₂ te spoelen.
- De tweede (na)gisting kan volledig worden weggelaten.
- Het bier is direct koolzuurhoudend en sneller drinkbaar.
- Een eventuele “koude crash” is mogelijk zonder zuurstoftoevoer (oxidatie).
- Het bottelen (en flessen reinigen) na de gisting kan ook achterwege worden gelaten.
- Beluchting van het wort is eenvoudiger.
- Dankzij de CO₂ in het vat is het brouwen van zuurstofgevoelige bierstijlen zoals NEIPA's en IPA's zeer eenvoudig en mogelijk zonder zuurstoftoevoer met minder kans op oxidatie.
- Aangezien het bier reeds in het vat zit, kan het achteraf nog steeds worden gebotteld door gebruik van tegendruk.
- Eenvoudige uitsluiting van ongewenste infecties, door minder handelingen.
- Met een drijvende dompelbuis (foto 1) kun je snel heel helder bier uit het fust tappen.
- Door de vergisting onder druk vermindert de productie van esters.
- Temperatuur gecontroleerde vergisting is ook mogelijk met een koelkast of een vriezer met temperatuurregeling (Inkbird).
- Natuurlijk kan het vaatje ook zonder druk worden gebruikt, hoewel dit niet erg gebruikelijk is.

Nadelen van gisting in het vat:
- Het gistingsvolume is iets kleiner en hangt af van de grootte van het vat.
- Vanwege het “krausen” van de gist moet je tussen 10-30% kopruimte laten (afhankelijk van de giststam). Anders kan het gebeuren dat de gist uit de gasklep spuit.
- Door het RVS kun je nauwelijks visueel de staat van gisting volgen.
- Het oogsten van verse gist is een beetje ingewikkelder, vanwege de kleine opening.
- Het meten van het restextract werkt anders en kan voor sommige mensen omslachtig zijn.
- Demontage van alle kleppen is een vereiste voor goede reiniging na de gisting.
- Het vat moet misschien worden aangepast (drijvende dompelbuis, inkorten van de stijgbuis).
- Extra uitrusting kan noodzakelijk zijn.

Degenen onder jullie die toch al begonnen zijn met het afvullen van bier in vaten, hebben misschien al iets of zelfs alles van de lijst in huis. Dan is het gewoon een kwestie van je proces aan te passen. Zoals met alles wat je verandert, kan er veel misgaan. Maak je daar geen zorgen over, de meest grappigste dingen zijn mij al ooit overkomen!

Hoe ga je te werk bij het gisten in vaten?
Zodra je alles bij elkaar hebt, kun je je eerste bier plannen voor vergisting in een vat. Dit begint natuurlijk met het bedenken en plannen van het recept. Zoals hierboven reeds vermeld, moet je minstens 10% vrije kopruimte in het vat laten. Concreet betekent dit dat, na aftrek van de trub bij het pitchen, niet meer dan 17 liter wort in het vat mag gaan in een 19-liter vat. Als je een gist van tarwebier, een Belgische gist of een bier met een zeer hoog oorspronkelijk wort brouwt, laat je het beste 20-30% kopruimte vrij, omdat het “krausen” van deze gistsoorten in die gevallen vaak veel heftiger zijn. Door de gisting onder druk zal het “krausen” iets minder zijn, maar voordat je eindigt met gist op de muur in je woonkamer; begin beter met wat kleinere batches en als jij je zeker voelt, kun je natuurlijk meer wort in het vat gaan doen. Ik heb zelfs ooit 18,5 liter in een vat gegist zonder geknoei, maar ik heb direct onder druk vergist en een gist gebruikt die minder heftig te keer ging. Mijn sterkste aanbeveling is dat je je vat uitrust met een drijvende dompelbuis (foto 1)! Dit is niet alleen handig als je ermee wilt gisten. Deze aanpassing is ook heel logisch
voor het tappen van het bier. Op die manier vermijdt men dat de klassieke stijgbuis verstopt raakt met eiwitten en gist, en tapt men tegelijkertijd het helderste bier, aangezien de zwevende deeltjes bezinken en op de bodem terecht komen. Om hetzelfde effect te bereiken kun je ook de stijgbuis met 1-2 cm in te korten met een speciaal gereedschap. In principe verloopt het brouwproces precies hetzelfde tot het moment waarop het wort naar het gistingsvat wordt getransporteerd. Ik zou aanraden om een slang te gebruiken om het wort van grote hoogte in het vat te laten “kletteren”. Zo kun je veel zuurstof in het wort inbrengen, zodat de gist een gemakkelijke start heeft en zich snel kan vermeerderen. Hierna moet je het vat goed afsluiten met de deksel en kun je het wort zelfs nog beter beluchten door het vat flink te schudden. Vervolgens heb je nu verschillende opties waaruit je kunt kiezen:
- Sluit het afblaasventiel aan en laat het wort gisten zonder druk.
- Sluit de stopkraan aan en laat onder druk gisten.
- Sluit de stopkraan aan en laat ook zonder druk gisten.

Hoe meet ik het restextract tijdens de gisting in het vat?
Na nog een paar dagen, meet ik het overgebleven extract. Dit is eigenlijk heel eenvoudig, maar natuurlijk anders dan gisting in een plastic vaatje. Om dit te doen, sluit ik een tapkraan aan op het vaatje en tap er een klein monster van het bier uit. Daarna moet dit monster worden ontgast, aangezien een deel van de CO₂ reeds in het bier gebonden is. Vervolgens kan ik met behulp van een SG-meter het bereikte SG meten. Wanneer het gewenste rest-extract is bereikt, kan het vat worden gekoeld en verder rijpen in een koelkast. De hoofdgisting is nu voorbij!

Moet ik het bier na de gisting overhevelen in het vat?
Nee, dit is eigenlijk optioneel. Ik heb ook enkele bieren langere tijd (maanden) op de gist in het vat laten staan en bijna nooit (99%) iets van autolyse gemerkt, hoewel ik dit onaangename aroma tijdens het proeven van het bier goed kan herkennen. Alleen bij mijn laatste “Cream Ale” merkte ik een lichte, maar niet onaangename, metaalsmaak in de laatste glazen uit het vat. Het staat je natuurlijk vrij je bier na de gisting over te hevelen op een tweede vat. Als je goed vooruit plant, kun je hiervoor zelfs het koolzuurgas van de gisting gebruiken! Zowel om het tapvat met CO₂ te spoelen alvorens het over te hevelen, als om het bier zelf van het gistingsvat naar het tapvat te transporteren.

Welke gisten zijn geschikt voor gisting onder druk?
In principe kan men in het vat onder druk gisten met om het even welke denkbare gist, ongeacht of het boven- of ondergist is. Je kunt zelfs mengbieren met Brettanomyces en melkzuurbacteriën op deze manier vergisten. In de meer dan 17 brouwsels die geheel of gedeeltelijk onder druk werden vergist, gebruikte ik Engelse giststammen, Kveiks, onder-gisten en ook tarwebiergisten en kon geen gist vinden die zich niet goed onder druk gedroeg. Het is natuurlijk wel belangrijk dat je begint met voldoende en ook vitale gist, en bij twijfel is het beter om een starter te maken.

Kan ik de gist na de vatvergisting ook oogsten en hergebruiken?
Dat is zeker mogelijk, hoewel het iets gecompliceerder is. Dit vereist ofwel dat het vat leeg is, ofwel dat je het vat reeds hebt overgedrukt na de gisting, ofwel dat het bier elders is gebotteld. Dit proces kan tussen de 7 dagen en enkele weken duren, afhankelijk van hoe snel het vat leeg is. Anders is er geen manier om de gist te oogsten tijdens de gisting in het vat. Als het vat leeg is, kun je de druk voorzichtig laten ontsnappen. Neem vervolgens een steriel glazen inmaakpotje waarin de gist bewaard moet worden en zet dit in een badkuip. Kantel vervolgens het vaatje over het oogstvat met de opening naar beneden en laat de gist in het glas lopen. Je zult waarschijnlijk een beetje missen, maar het meeste komt in de pot terecht. Spoel vervolgens de buitenkant van de pot voorzichtig af met water, spuit alles nogmaals in met Star San en sluit de pot heel lichtjes (een halve draai is genoeg). Dit zorgt ervoor dat de CO₂ nog uit de gist kan ontsnappen en dat je geen toekomstige bom in de koelkast plaatst. Een manier om dit te omzeilen zou zijn om de gist van een starter te oogsten. Om dit te doen maak je een giststarter vóór de brouwdag, en maak je hem bewust groter dan je nodig hebt voor het brouwsel. Bijvoorbeeld: Je hebt een starter van 1 liter nodig, dus je plant de starter met 1,5 liter. Dan gaat het grootste deel van de starter in het vat en doe je de andere 0,5 liter terug in een schone en steriele inmaakpot.

Wanneer moet je niet gisten in het vat?
Er zijn echt maar heel weinig situaties waarin ik het niet zou aanraden. Bijvoorbeeld bij zeer sterke bieren (meer dan 20 °Plato = 1085). Dat komt omdat de gist al veel te verwerken heeft door het hoge begin-SG van het wort. Daarom moet extra stress, zoals gebonden CO₂, worden vermeden. Tot 20 °Plato zou dit moeten kunnen met een vitale giststarter, althans bij mij werkte dit goed en bereikte het bier het geplande schijnbare eindvergistingsniveau.

Mijn conclusie over gisting in een fust.
Ook al was dat een hoop input en voel je je misschien een beetje overweldigd, het is echt de moeite waard om het te gaan proberen. Natuurlijk zal niet alles 100% werken als je je proces aanpast en iets nieuws probeert. Maar met alle voordelen van dien, weet ik zeker dat je het na een paar keer proberen net zo
lekker zult vinden als ik!

Bron: https://malzundhopfen.net
Geschreven door Dave, vertaald en bewerkt door Huub Soemers.

Naamsverwarring bij Münchener mout
Ik weet niet of het jou wel eens gebeurt: je hebt een recept en je wilt mout gaan bestellen. En dan blijkt dat één van de speciaalmouten, vermeld in het recept, niet te krijgen is. Nou ja, er zijn wel namen die er op lijken, maar het is nét even anders. Ik weet wel dat er vaker over geschreven is, maar ik zag in BYO van mei/juni 2022 een artikeltje dat vrij kort was en mij wel aansprak. Een lezer vroeg zich met name af wat nou eigenlijk Munich mout is, want er zijn zoveel soorten te koop. En omdat we in mei een excursie hebben gehad naar The Swaen mouterij lijkt me dit onderwerp wel toepasselijk. Ashton Lewis geeft een antwoord:
 
Speciaalmouten kunnen nogal wat verwarring geven, vooral door hun namen. De aanduiding “Munich” of “Crystal” blijkt vaak gegeven te worden aan een uiteenlopende reeks mouten. En sommige mouterijen gebruiken creatieve namen die wat Duits klinken. We gaan hier in op Munich mout of Münchener mout.
 
Alle mout wordt eerst geweekt en gekiemd. Tijdens het weken stijgt het watergehalte van de gerst van 8 naar 45 % . Tijdens het weken begint de stofwisseling en bovendien wordt vuil weggewassen van de buitenkant van de graankorrel. Ook worden er wat polyfenolen en tannines uit het kaf gespoeld (“geëxtraheerd”). Er zijn verschillende manieren om te weken en te kiemen, maar bij alle is het eindproduct groenmout. Mouterijen beschouwen trouwens het weken als de meest kritische stap in het vermoutingsproces.
 
Na 36 – 48 uur weken wordt een klein wortelpuntje zichtbaar bij de gerstkorrel. De korrels kunnen nu worden overgebracht naar de kiemruimte óf de weekbak wordt gedraineerd en wordt gebruikt voor het kiemen. Hoe dan ook, tijdens het kiemen wordt de gerst regelmatig gekeerd en er wordt koele en vochtige lucht door het kiembed heen geblazen. Hierdoor ontstaan uniforme omstandigheden in het kiembed en wordt voorkómen dat de groeiende wortels in elkaar grijpen en zo de gerst verstikken. Het kiemproces kan in lengte variëren maar duurt gewoonlijk 3 – 5 dagen. De groenmout wordt dan overgebracht naar de eest of naar een trommel.
 
Laten we even naar kleurontwikkeling kijken en de Maillard-reactie voordat we het gaan hebben over het eesten. Er is een hele reeks chemische reacties tussen zogenaamde reducerende suikers (kleine suikermoleculen) en eiwit (eigenlijk: α-amino stikstof) die we allemaal aanduiden als “de” Maillard-reactie. Deze reacties zijn echt heel ingewikkeld om te omschrijven maar het komt er wel op neer dat er meer Maillard-reactie-producten (zoals bruine kleur en aroma’s) ontstaan bij meer eiwit in het graan, hoger vochtgehalte na het weken, verdere afbraak van de korrel (meer “modificatie”) en meer vocht tijdens het eesten. Mouterijen spreken van de “knoppen” waar ze aan kunnen draaien om mout de gewenste eigenschappen te geven zoals kleur of aroma.
 
In het algemeen kun je stellen dat Münchener mout meer kleur en aroma (vooral moutaroma) heeft en meer gemodificeerd is en bovendien wat minder enzymatische activiteit dan lichtere mouten zoals pilsmout. Tijdens vermouten wordt het onoplosbaar eiwit gedeeltelijk afgebroken tot peptiden en aminozuren en als het is afgebroken zijn die peptiden en aminozuren wel oplosbaar. De verhouding tussen opgelost eiwit en totaal eiwit heet het Kolbach getal. Hoe hoger dit is, des te beter is de mout gemodificeerd. Münchener mout heeft een hoger Kolbach getal dan pilsmout.
 
Bij Münchener mout productie draait het vooral om de manier van eesten. De knop waar mouterijen vooral aan draaien is heel vochtige uitlaat-lucht tijdens het begin van het drogen. Dat doen ze door de vochtige uitlaatlucht terug te voeren naar de eest en door de mout wat langer op 100 – 105 ⁰C te houden voor de ontwikkeling van kleur en aroma. Ter vergelijking, de condities voor het eesten van pilsmout zijn veel milder: het drogen wordt niet vertraagd, het af-eesten wordt sneller gedaan en de temperaturen tijdens het af-eesten zijn lager, om een lichtere mout te krijgen. In het algemeen kun je zeggen dan Münchener mouten meer biscuit/donker brood/noot-aroma’s hebben dan pilsmouten en Vienna mouten. De kleur van Münchener mouten loopt uiteen van 12 – 52 EBC en hoewel er minder enzymen inzitten dan in pilsmout, zit er toch zoveel in, dat je Münchener mout kunt gebruiken voor 100 % storting (dus je kunt bier maken met alleen Münchener mout). Je kunt Münchener mout toepassen in veel soorten bier en daarom wordt dit speciaalmout heel veel gebruikt bij het brouwen.
 
Tot zover de uitleg over kleur, nu de discussie. Als je het simpel wilt houden moet je alle toevoegingen vergeten die bij de naam gebruikt worden, want kleur geef je maar op één manier aan en dat is met een getal. Toevoegingen als “licht” of “donker” zeggen helemaal niks want wat de ene mouterij lichte Münchener noemt kan voor de andere mouterij wel de donkere Münchener zijn.
 
Iets wat de zaak ook wel erg verwart is de bandbreedte aan kleuren onder de Münchener paraplu. Münchener mout is genoemd naar een plaats in Duitsland, dus laten we eens kijken naar Münchener mout die gemaakt wordt door 3 Duitse mouterijen. Weyermann heeft drie traditionele Münchener mouten van 15, 20 en 23 EBC. Bestmalz heeft twee traditionele Münchener mouten van 15 en 27 EBC en Ireks maakt één Münchener mout van 20 EBC. Je kunt concluderen dat Duitse mouterijen de Münchener mout maken binnen een nauwe kleurenband; dat is nauwelijks een verrassing als je weet hoe precies Duitsers zijn met mouten en brouwen.
 
Als we oversteken naar Noord Amerika vinden we Münchener mouten met hogere kleuren. Briess maakt Münchener mouten van 25, 50 en 75 EBC en Gambrinus van 25 en 75 EBC. Waarom de Amerikaanse mouterijen zulke donkere Münchener mouten maken is niet helemaal duidelijk, maar dat ze flink aan de knoppen draaien is wel duidelijk. Net zoals ze bij bier behoefte hadden aan een triple IPA omdat de gewone IPA te braaf was wilden ze waarschijnlijk meer pit bij Münchener mout dan de donkere soorten uit Duitsland te bieden hadden.
 
Natuurlijk kun je geen bier maken met 100 % van deze Amerikaanse Münchener mouten, want door zo hard aan de knoppen te draaien bij het vermouten worden wel erg veel enzymen vernietigd. In analyse-certificaten (COA, Certificate of Analysis) van de Noord-Amerikaanse Münchener mouten van 50 en 75 EBC zul je geen waardes vinden van enzymwerking, want er is werkelijk niets te melden; deze donkere mouten heten wel Münchener maar ze hebben niets van de enzymwerking van hun Europese voorouders.
 
Ten slotte, zoals eerder vermeld zijn er ook mouten die wel het woord Münchener in hun naam hebben maar die daar niets mee te maken hebben. Weyermann produceert drie mouten in hun Cara family die ze CaraMünich (I, II en III) noemen. The Swaen uit Kloosterzande heeft GoldenSwaen@caramel mouten en produceert ook GoldenSwaen@Light Munich mout en GoldenSwaen@Dark Munich mout. Als je de beschrijving van deze producten leest zie je dat het geen Münchener mouten zijn en ze worden ook niet als zodanig op de markt gezet, maar het woord München zit wel in hun naam. Je ziet dan ook dat sommige leveranciers voor amateurbrouwers hierdoor misleid worden en de mouten aanduiden als “Münchener mout” soorten.
 
Een praktische oplossing: als je mouten wilt beoordelen op hun eigenschappen, en dan vooral mouten die je gebruikt voor hun mooie kleur of speciale aroma’s, kun je ze het beste gewoon proeven dan wel een mout thee maken volgens de “ASBC hot steep” methode. Daarbij meng je 50 gram geschrote mout met 400 ml water van 65 ⁰C in een thermoskan.  Flink schudden gedurende 20 seconden, 15 minuten wachten en weer 20 seconden schudden; dan filtreren over een (papieren) koffiefilter dat in een trechter hangt. Als je 100 ml hebt opgevangen, dit weer terug in de thermoskan om de laatste restjes mee te nemen. Door deze eenvoudige test kun je een hoop onzekerheid wegnemen.
 
Ashton Lewis
Bron: Brew Your Own

Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen