Amateur Bierbrouwersvereniging De Roerstok - Per clubblad

3 artikelen uit het clubblad van Mei 2022

Terug naar overzicht
Open vergisting zoals ik dat doe	mei 2022
Door: Jacques Bertens
BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL Open vergisting zoals ik dat doe. Al een tĳdje vergist ik gedurende de eerste tĳd van de vergisting mĳn brouwsels zonder waterslot op op mĳn CCT. Dat kan ik dankzĳ mĳn BrewBrain Float, maar als je een iSpindel hebt kan dat ook. Met deze meetinstrumenten kun je de vergisting mooi volgen. Via een grafiek kun je zien dat de vergisting start en ook hoe snel het SG daalt. Heel handig dus om de vergisting in de gaten te houden zonder steeds het vat te openen en monsters te nemen. Maar ook handig voor het bepalen wanneer de hoofdgisting minder wordt. Zodra ik dat zie zet ik een waterslot op mĳn CCT. Overigens vergist ik niet helemaal open. In het gat voor het waterslot steek ik een siliconen slangetje. Dat slangetje laat ik afhangen langs mĳn gistvat. Het is vergelĳkbaar met een blow off met dit verschil dat het uiteinde van de slang niet in een fles of maatbeker met water steekt. Het uiteinde hangt geheel vrĳ. Door zo te werken beperk je de kans op infecties. Het voordeel van deze manier van werken is dat je het bier niet hoeft over te hevelen voor de gesloten vergisting. Ook de nagisting open uitvoeren is namelĳk geen goed idee in verband met het gegarandeerd oxideren van je bier. Aan het begin van de vergisting heb je daar geen last van omdat de zuurstof verbruikt wordt door de gist voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Open vergisting op commerciële schaal. In Brauwelt stond laatst een artikel dat steeds meer commerciële brouwerĳen terug aan het gaan zĳn naar open vergistingskuipen. Ze doen dat om zo het smaakprofiel van hun bieren te beïnvloeden. Het is al een hele tĳd bekend dat bier vergist in hoge CCT veel minder isoamylacetaat (banaanachtig) en 4VG (kruidnagelsmaakje) geeft. Door over te stappen op lage open vergistingskuipen kun je een karakteristieker weizen brouwen. De open vergistingskuipen zĳn vooral verdwenen in de commerciële brouwerĳen omdat ze meer ruimte in beslag nemen en omdat ze niet automatisch gereinigd kunnen worden zoals een commerciële CCT. Vooral dat laatste was een groot bezwaar. Goed reinigen en desinfecteren is behoorlĳk arbeidsintensief zoals wĳ hobbybrouwers weten. Er is echter goed nieuws voor de commerciële brouwers: er zĳn twee leveranciers van brouwinstallaties die open vergistingskuipen aanbieden die wel automatisch gereinigd kunnen worden. In het Brauwelt artikel werd daar aandacht aan besteed. In de rand van de kuip is een voorziening ingebouwd voor de reinigings- en desinfecteermiddelen. Deze middel worden gelĳkmatig verspreid langs de wanden van de kuip zodat deze optimaal behandelend wordt. Naast een ander smaakprofiel (dat vooral voordelig zou zĳn voor weizen en pilseners) wordt nog een ander belangrĳk voordeel genoemd in het artikel, namelĳk het aanzicht van de brouwsels voor bezoekers. Uit ervaring weet ik dat een vergisting die je kunt zien bĳ een brouwerĳbezoek veel meer aanspreekt dan staren naar een grote gesloten CCT. Open vergisting op grote schaal heeft ook nadelen. Het gevormde koolzuur moet worden afgevoerd zonder de ramen van de vergistingsruimte te open. Het infectieduveltje ligt immers altĳd op de loer en het verspreiden van geur is een nadeel in een woonomgeving. Verder wordt er veel minder koolzuur in het bier opgenomen dan bĳ een gesloten vergisting onder druk. Dit betekent dat er meer koolzuur gevoegd moet worden bĳ het bottelen van het bier als er geen hergisting op de fles plaatsvindt. RVS is tegenwoordig de norm. Het roestvaststaal glimt je tegemoet als je tegenwoordig een winkel voor zelfbrouwartikelen binnen stapt. Veel hobbybrouwers hebben de overstap naar een elektrische rvs brouwketel gemaakt en ook het vergisten in rvs gistvaten neemt hand over hand toe. Dat laatste juich ik toe. Het vergisten in rvs heeft veel voordelen. Anders dan plastic en siliconen laat rvs geen zuurstof door. Daarnaast sluiten de meeste rvs gistvaten beter af dan plastic gistvaten, hoewel ik van sommige hobbybrouwers hoor dat hun (goedkoop) rvs gistvat niet goed afsluit. Andere grote voordelen van rvs zĳn dat het geen smaakjes opneemt en afgeeft en dat het goed te reinigen is. Zelf gebruik al vele jaren met veel plezier een kleine rvs cct. Het enige nadeel is dat door de verschillende kranen en een themowell (de Nederlandse term hiervoor is zakbuis) het schoonmaken wat arbeidsintensiever is dan een simpel plastic vat zonder kranen. Er is steeds ontwikkeling rond het zelfbrouwen van bier. Één daarvan is het vergisten onder druk. Daarmee imiteren we steeds meer de commerciële brouwerĳen waar het onder druk vergisten de standaard is. Er is daarin een kentering zoals ik In het eerste deel van dit artikel over open gistkuipen heb geschreven. Toch zal het onder druk vergisten niet meer weg te denken zĳn bĳ commerciële brouwerĳen. Dat is zeker het geval zĳn bĳ de nagisting (het rustige gedeelte van de vergisting na de heftige hoofdgisting). Voor- en nadelen onder druk vergisten Hierna volgt eerst een opsomming van de voordelen. ▸ Je krĳgt koolzuurverzadiging tĳdens het vergisten. Er hoeft geen koolzuur toegevoegd worden aan het bier na de vergisting. Het bier kan direct gebotteld worden. Er is ook geen hergisting op de fles nodig. Door het bier steriel te filteren onder druk zit er geen gist in de fles dan wel blik en heb je geen last van hopcreep tĳdens de hergisting op de fles. ▸ Door onder druk te vergisten worden er minder esters en hogere alcoholen gevormd. Je bier is hierdoor cleaner van smaak, mout- en hopsmaken komen meer naar voren. Dit is gunstig voor bĳvoorbeeld pilseners en voor IPA’s. ▸ Om de vorming van minder esters te compenseren kan gekozen worden voor een hogere vergistingstemperatuur. De vergisting verloopt hierdoor aanzienlĳk sneller en dat is uiteraard ook gunstig als je een commerciële brouwerĳ hebt. ▸ Een ander belangrĳk voordeel is dat je veel minder last hebt van oxidatiesmaken. Doordat er steeds overdruk is aan CO₂ kan er veel minder makkelĳk zuurstof bĳ je bier komen. Zeker bĳ het bottelen is dit een groot voordeel. ▸ Het is mogelĳk rechtstreeks uit je gistvat te bottelen, overhevelen om het bier te voorzien van bottelsuiker is niet nodig. Maar er zĳn ook nadelen. ▸ Door het lagere gehalte aan esters leent het vergisten onder druk zich minder goed voor weizens en Belgische bierstĳlen. ▸ Je hebt als hobbybrouwer een stevigere gistvat nodig die bestand is tegen overdruk. Ook de kranen en aansluitingen moeten degelĳk uitgevoerd zĳn. Hierdoor zĳn de gistvaten aanzienlĳk prĳziger. ▸ Naast een stevig gistvat heb je ook een tegendrukvuller nodig en ook een koolzuurcilinder voor de tegendruk. Als tegendrukvuller kun je een zogenaamde beergun gebruiken maar ook een moderne iTap. Deze zĳn aanzienlĳk duurder dan een eenvoudig vulpĳpje. ▸ Het niet overhevelen van het bier heeft ook zĳn nadelen. Je kunt moeilĳker hulpstoffen toevoegen. Denk daarbĳ aan tetrahop of antioxidanten zoals een klein beetje sulfiet of Antioxin SBT. Je maakt zelf de keuze. Het onder druk vergisten van zelfgebrouwen bier is een volgende stap binnen onze hobby. De tĳd zal leren of we massaal hiertoe zullen overstappen of dat we juist de andere kant op zullen gaan. Zelf heb ik een gistvat waarmee ik onder druk kan vergisten maar heb tot nu daarvan geen gebruik gemaakt. Maar dat komt vooral door de locatie van mĳn gistvat waar geen plek is om ook te bottelen. Zo maakt iedereen zĳn afwegingen. Oxidatie van mĳn bieren voorkom is zo veel mogelĳk door zuurstofinslag tĳdens het brouwen en bottelen te beperken en door het gebruik van Brewtan B en Antioxin SBT. Er zĳn meer wegen die je kunt bewandelen voor een beter smakend bier. Jacques Bertens
Terug naar overzicht

Whirlpool-aansluiting maken	mei 2022
Door: Huub Soemers
WHIRLPOOL AANSLUITING MAKEN Tĳdens een brouwdag enkele jaren geleden, irriteerde mĳ enorm het feit dat het wort heel erg langzaam vanuit mĳn brouwketel door de koeler naar mĳn vergistingsvat stroomde. Ik gebruik hierbĳ een tegenstroomkoeler. Maar om het wort met een optimale vergistingstemperatuur in het vergistingsvat te laten stromen, moest ik het wort slechts “druppelsgewĳs” door de koeler laten stromen, dit terwĳl het koelwater maximaal open stond. Ik ben bekend met de afkoelingswet van Newton en ik realiseerde me ook hoeveel (kostbaar) drinkwater ik hierdoor verspilde. Warmte wordt sneller overgedragen als de temperatuurgradiënt steiler is. Dit betekent in de praktĳk dat het wort sneller moet bewegen, zodat het turbulenter wordt en het hete wort kan worden gekoeld door het koude water en niet door het iets minder hete wort ervoor. Bĳ wĳze van experiment nam ik de uitgaande slang van mĳn koeler uit mĳn gistvat en liet het wort over de rand terug in mĳn kookketel stromen. Hierbĳ draaide ik de kogelkraan van mĳn wortpomp helemaal open. Het koelwater aan de afvoerkant kwam er daardoor nu gloeiend heet uit, wat betekende dat het meer warmte onttrok aan het recirculerende wort. Als extra bonus steriliseerde de kokend hete wort mĳn hele tegenstroomkoeler en al mĳn slangen, zodat ik ze niet persé vooraf hoefde te ontsmetten. "Dit zou ik elke keer zo moeten doen!", dacht ik bĳ mezelf. Maar het zou er een beetje dom uitzien als ik de slang de hele tĳd in de kookketel zou moeten vasthouden, om zo te voorkomen dat het hete wort niet mĳn hele brouwerĳ zou bevuilen. En, had ik niet eens iets gehoord over de positieve effecten van whirlpoolen in de kookketel? Uh-oh ... Dus tĳd voor een nieuw brouwerĳ upgrade. Een whirlpoolaansluiting op mĳn kookketel was de oplossing voor mĳn probleem. Mĳn systeemontwerp bestaat uit een aantal lasloze verbindingen, geïnspireerd op de populaire Electric Brewery (www.theelectricbrewery.com) constructie die je daar online kunt vinden. In plaats van een nieuwe aansluiting op mĳn brouwketel te lassen, maak ik er een door een gat te boren in de ketelwand en dit af te dichten met een hoge temperatuur bestendige siliconen O-ring. Dit heeft verschillende voordelen. Ten eerste beheers ik niet het vakmanschap van een (TIG)lasser. Ten tweede, als ik later deze aansluiting wil aanpassen, verwĳderen, of veranderen, kan ik dat makkelĳker doen dan dat alles gelast is. Het nadeel van deze aanpak is dat je het nooit volledig 100% kunt reinigen/ontsmetten, omdat het gaat om schroefdraadverbindingen. Een goed gelaste Tri-Clamp koppeling kan eenvoudig bĳ kamertemperatuur worden ontsmet. Dat gezegd hebbende, hĳ komt in de kookketel, en ik laat er bĳ elk brouwsel kokend wort doorheen lopen, wat betekent dat ik me niet echt zorgen hoef te maken dat ongewenste microben er hun intrek nemen (en mĳn bier kunnen bederven). Deze aanpak zonder lassen is populair gebleken aan de hete kant van het brouwproces en wordt al jaren gebruikt op elke Blichmann Boilermaker ketel. De perfectionist in mĳ geeft de voorkeur aan een volledig gelaste, tri-clamps opstelling, en die zĳn tegenwoordig voor een redelĳk bedrag te koop, compleet met whirlpoolaansluitingen. Maar als je net als ik al in het verleden een behoorlĳk bedrag hebt uitgegeven aan je brouwsysteem en je wilt het einde van je kookproces verbeteren zonder een heel nieuw systeem te moeten kopen of al je slangen te moeten vervangen, dan zou deze aanpak ook goed voor jou kunnen werken! Hieronder volgt een lĳst van benodigdheden en de door mĳ gevolgde werkwĳze. Benodigde gereedschap - 1 stuks trapgatboor voor gat van ongeveer 20 a 21 mm en/of een uitbreekpons van 20,6 mm. Benodigde materialen (zie foto bĳ punt 3) - 13 cm dunwandige RVS-pĳp van ½ duims. - 1 stuks 90 graden RVS knie ½ duims buitendraad verlopende naar ½ duims knelfitting. - 1 stuks ½ duims RVS lasssok beide kanten met binnendraad. - 1 stuks RVS sluitring Ø 22,2 mm bĳ Ø 35 mm. - 1 stuks RVS draadnippel ½ duims volle draad. - 1 stuks RVS sluitring Ø 28,5 mm bĳ Ø 41,2 mm. - 1 stuks Silicone O-ring; Buitendiameter. 13⁄16 inch (20,6mm); Binnendiameter. 11⁄16 inch (17,5mm); Dikte 1⁄8 inch (3,1mm). - 1 stuks ½ duims RVS borgmoer met binnendraad en kamer voor de O-ring. - 1 stuks 3-delige RVS kogelafsluiter, met beide kanten ½ duims binnendraad. - 1 stuks ½ duims RVS buitendraadnippel verlopend naar het type koppeling wat jĳzelf momenteel gebruikt! (Bĳvoorbeeld een Snap-lock, Tri-clamp koppeling of slangpilaar). - PTFE (Teflon®) tape. 1. Een gat boren Het eerste wat je moet doen is een gaatje voorboren in je brouwketel. Ik heb natuurlĳk goed nagedacht over de exacte hoogte van het gat. Na wat lezen besloot ik het gat ongeveer op het 19 liter niveau van de ketel te boren. Ik wilde de aansluiting natuurlĳk ook kunnen gebruiken als ik maar een batch van 19 liter bier ga brouwen, maar ik wilde hem ook niet te laag plaatsen, om er zeker van te zĳn dat het wort tĳdens het koelen voldoende zou mengen. Achteraf gezien, tenzĳ je echt denkt dat je veel 19 liter batches gaat doen, moet je de nieuwe aansluiting redelĳk hoog plaatsen, anders zal het koelen niet zo efficiënt zĳn. Het is raadzaam om voor het boren met een centerpunt en hamer een kleine center in de wand te slaan, zodat de boor niet “wegloopt” op het gladde RVS. Laat iemand anders dan even een hamer tegen de binnenkant van de brouwketel houden, zodat je er geen deuk inslaat! Je zult voorzichtig moeten zĳn met het boren. De juiste snĳolie zorgt voor de benodigde smering en voorkomt dat de boor te heet wordt of zelfs verbrand. Gebruik ook niet een te hoog toerental bĳ het boren en gebruik een veiligheidsbril, want er er kunnen metaalsplinters in het rond worden geslingerd. Je kunt voor dit karwei het beste een zogenaamde trapgatboor en/of uitbreekpons gebruiken. 2. Gebruik van de uitbreekpons De uitbreekpons wordt geleverd in twee los te schroeven delen. Het ene stuk past plat tegen de zĳkantvan de ketel, en het andere gedeelte schroef je aan de andere kant vast. Als je de pons d.m.v. het zeskant vastdraait, wordt het niet-vlakke stuk in het vlakke stuk getrokken, en zal hierdoor het metaal snĳden. Professionele uitbreekponsen zĳn behoorlĳk duur (kĳk of je er één kunt lenen), maar ze maken echt een zuivere snede zonder de ruwe bramen die problematisch kunnen zĳn bĳ het maken van dit type doorvoer door de wand van je brouwketel. Op Aliexpress heb je na enig speurwerk een pons voor een paar Euro. Omdat je maar een gat hoeft te maken zĳn deze wel geschikt voor deze klus. https://a.aliexpress.com/_mLV525S 3. De dubbele-draadnippel inbrengen en vastdraaien Als je het gat in de wand hebt aangebracht kun je de onderdelen in de juiste volgorde (zie afbeelding hieronder) gaan monteren. Draai als eerste de knelfitting-knie en de lassok met wat teflontape in elkaar. Draai hierna de draadnippel met wat teflontape in de lassok. Schuif daarna de kleine RVS-ring over nippel, totdat deze vast tegen de lassok zit. Nu kun je dit in elkaar gefitte gedeelte van binnenuit door het geboorde gat naar buiten steken. Voordat je dit doet -De Roerstok, Mei 2022-15 het schroefdraadgedeelte van de nippel met wat teflontape omwikkelen! Nu kun je de O-ring over de schroefdraad van de nippel schuiven en vervolgens de grote RVS-ring aanbrengen. Als laatste draai je met de RVS moer alles goed vast. 4. Monteer de resterende onderdelen Je kunt nu de snelkoppeling (of Camlock/Triclamp koppeling, of slangpilaar, of wat je ook gebruikt om je slangen aan te sluiten) aan de 3-delige kogelkraan bevestigen. Doe eerst wat teflon-tape op de schroefdraad van de koppeling en schroef hem dan stevig in de kogelkraan. Nu kun je de kogelkraan aan de buitenkant van de brouwketel monteren. Bĳ een 3-delige kogelkraan hoeft je deze niet perfect uit te lĳnen. Je kunt de kogelkraan later altĳd demonteren door de 4 boutjes wat los te draaien en de hendel naar boven zetten (of waar je hem ook maar wilt hebben). 5. Buig en breng de RVS buis in Hierna moet je het stukje RVS buis van 13 centimeter aan de binnenkant van de ketel zodanig buigen dat het wort er zo evenwĳdig mogelĳk aan de wand van de ketel uitstroomt (tangentieel). Ik leende een pĳpenbuiger van een vriend, en met wat “lomp geweld” en misbruik van een schroevendraaier kon ik de RVS buis zodanig buigen dat ze mooi met de ronding van de ketelwand parallel liep. Als de uiteinden van het stukje RVS-buis on-rond worden door het buigen, kun je gewoon een halve centimeter van het uiteinde van de buis afzagen en dan zou het weer moeten passen. Steek het stukje RVS-buis in de knelkoppeling aan de binnenkant van de ketel, draai hem met de hand vast, en gebruik dan een verstelbare sleutel om de knelkoppeling nog een slag of zo vast te draaien. Dit om zo de knelkoppeling goed vast te zetten en lekdicht te maken. Alvorens de ketel in gebruik te nemen is het raadzaam om deze half met water te vullen en te controleren op eventuele lekkages! 6. Brouwdag De brouwdag wordt nu een stukje makkelĳker. Als het aan het eind van het brouwproces tĳd is om het wort te koelen, kun je in plaats van het wort een keer door de koeler te laten lopen, of een slang boven in de kookketel te steken, de uitgang van de koeler aansluiten op de gemaakte whirlpoolaansluiting, de kogelkraan openen, en beginnen met whirlpoolen! Ik start hier al mee voordat het kookproces voorbĳ is, om er zeker van te zĳn dat ik mĳn hele platenkoeler volledig ontsmet heb. (Zorg er wel voor dat je pomp geschikt is voor temperaturen boven de 100 graden Celsius) Zodra de temperatuur van het wort die uit de koeler komt de gewenste (vergistings)temperatuur heeft, zet ik simpelweg de pomp uit, sluit ik de kogelkraan van de whirlpoolaansluiting, en hang ik de slang over naar mĳn ontsmette vergistingstank. Vervolgens pomp ik het afgekoelde wort naar de vergistingstank. Nog enkel opmerkingen tot slot. Voor je begint aan dit project moet ik je natuurlĳk wel even waarschuwen voor het feit als je eenmaal een gat in jouw (dure) brouwketel boort, dit wel heel erg definitief is! Dus de uitdrukking “Bezint eer ge begint” is hier wel op zĳn plaats. Tĳdens het vertalen en bewerken van dit artikel kreeg ik wel de indruk dat de volgorde van montage van de diverse onderdelen enigszins onduidelĳk en soms wat tegenstrĳdig is. Met name bĳ de omschrĳving over het plaatsen van de O-ring, vraag ik me af of de O-ring wel goed afsluit! Daarom ben ik op zoek gegaan naar een eenvoudigere oplossing en zowaar gevonden. De oplossing is door middel van een zogenaamde “tankdoorvoer”. Bĳ onze adverteerders zoals Brouwland en Unibrew verkopen ze bv voor 10 en 12 Euro een zogenaamde doorvoer kit waarmee je dit project op een wel heel simpele manier kunt verwezenlĳken. Kĳk maar eens op hun website voor meer informatie. Succes met de eventuele uitvoering! https://brouwland.com/nl/koppel-verloopstukken/1210-doorvoerkit https://www.unibrew-nederland.nl/doorvoerkit Bron: BYO januari/februari 2019 Geschreven door: Kurt Dresner Vertaald en bewerkt door: Huub Soemers
Terug naar overzicht

Vermouten	mei 2022
Door: Fons Michielsen
Mouten Op 6 mei zijn we naar De Swaen mouterij in Kloosterzande gegaan. Dat was een buitenkansje, want zo gemakkelijk kom je een mouterij niet binnen. We hebben ruim twee jaar geleden Jos Haeck van deze mouterij op onze clubavond gehad waar hij uitleg gaf over hun mouterij. Ik vroeg mij af of er bij de club wel eens basale informatie is gegeven over het proces van vermouten. Ik heb teruggezocht in de clubbladen en ik kon niks vinden. Mét het risico dat ik op mijn vingers wordt getikt schrijf ik nu toch een stukje over vermouten. En ik kies voor de productie van pilsmout om twee redenen: het is de meest eenvoudige mout die het meest wordt gebruikt én over andere mouten heb ik geen informatie. Bovendien is de productie van speciaalmouten complexer en dat leidt af van het principe van vermouten. Ik wil hier nadrukkelijk melden dat ik de informatie heb van mijn, inmiddels overleden, oud-collega Wim Schipper, die in zijn jonge jaren lang in mouterijen heeft gewerkt en uiteindelijk de eerste locatiemanager was van Heineken Zoeterwoude. Dat ik hem mijn oud-collega mag noemen komt, doordat hij zich tijdens zijn vervroegd pensioen verveelde, 5 jaar bij ons op school kwam werken en lessen bier- en moutbereiding gaf. Inleiding Het verschil tussen gerst en gerstemout is voornamelijk, dat gerstemout enzymen heeft die het zetmeel kunnen afbreken en gerst niet. Die enzymen hebben we nodig tijdens het maischen, want als het zetmeel is afgebroken kan de gist van de gevormde suikers alcohol en koolzuur maken. Er gebeurt nog wel meer tijdens het vermouten en dat is dat de gerstekorrel inwendig gedeeltelijk wordt afgebroken (“gemodificeerd”), waardoor na het schroten het zetmeel en de enzymen snel in het brouwwater terecht komen en met elkaar kunnen reageren. Schot voor de boeg: het vermouten bestaat uit drie hoofdprocessen: weken kiemen eesten 100 kg gerst levert 75 kg mout op. Dat komt doordat mout minder water heeft dan gerst, doordat de mout tijdens het kiemen ademt en doordat er aan het einde van het moutproces wat worteltjes en kiemblaadjes worden afgepoetst. Een gerstekorrel bestaat ruwweg uit drie delen: de buitenkant of omhulsel, de binnenkant of endosperm en het embryo (zit ook aan de binnenkant!), waaruit de kiem ontstaat. Zie afbeelding 1. Wat ook heel belangrijk is bij de gerstkorrel is het poortje, op afbeelding 1 helemaal rechts. Dat is een heel kleine opening waarlangs tijdens het weken al het water naar binnen moet. De gerstkorrel heeft 12 – 15 % water en ongeveer 8 % eiwit. Als granen veel eiwit hebben verandert de samenstelling: hoe meer eiwit hoe meer onoplosbaar dit is. Als je dus granen gaat vermouten met veel eiwit heb je grote kans op troebel bier. Omgekeerd: weinig eiwit geeft meer kans op helder bier. Bovendien: meer eiwit is minder zetmeel en het gaat bij bier vooral om het zetmeel. Dus brouwgerst moet vooral niet teveel eiwit bevatten. Als gerst water heeft opgenomen begint het te kiemen. Bij dit kiemen ontstaan enzymen die zetmeel en eiwit afbreken en hierdoor kan het kiempje gaan groeien: er ontstaan blaadjes aan de ene kant van de korrel en worteltjes aan de andere kant van de wortel. Het is de kunst om dit proces bijtijds af te breken: de mouter wil wél de enzymen maar er moet niet teveel zetmeel verloren gaan aan de bouw van wortel of blad. Dat stoppen van het kiemproces wordt gedaan door drogen en verhitten of af-eesten. Het weken Tijdens het weken wordt water opgenomen door de gerstkorrel. Afhankelijk van de omstandigheden (o.a. temperatuur) gebeurt dit sneller of langzamer. De kiemkracht, dus het percentage gerstkorrels dat echt gaat kiemen, is afhankelijk van het watergehalte van de geweekte gerst én van de snelheid waarmee dit water is opgenomen. In afbeelding 2 is te zien dat gerst, die in 2 dagen 45 % water bevat (de onderste lijn), niet zo goed kiemt: alleen bij 36 % water zit er een piekje in de kiemkracht, verder is het niet zo best. Maar gerst die wat langzamer water heeft opgenomen (de bovenste lijn), kiemt het beste. En de kiemkracht is goed zowel voor korrels met 38 % water als met 43 % water. Dat is gunstig, want dat vermindert het risico. Want je kunt je wel voorstellen dat niet alle korrels precies even veel water zullen opnemen. Aan het einde van het weken is er een zekere spreiding in het vochtgehalte. In het geval van de bovenste lijn is dat niet erg. Het omhulsel van de gerstekorrel (zie afbeelding 1) laat vrijwel geen water door. Dat betekent dat vrijwel al het water, dat de gerstkorrel nodig heeft, door het poortje moet. Dat poortje ligt bij het embryo. Als de gerstkorrel ongeveer 10 % water heeft opgenomen wordt het embryo wakker en begint met ademhalen (of “stofwisselen”, als je wilt): het neemt zuurstof op en staat koolzuur af. En er gaan allerlei processen van start in het embryo om het kiempje te laten groeien. Maar het is tamelijk lastig, ook voor een gerstekorrel, om adem te halen onder water. Er zit niet veel zuurstof in water en koolzuur wordt niet goed opgenomen in water. Als het gerstekorreltje dus de hele tijd onder water ligt zal het embryo stikken door gebrek aan zuurstof en door ophoping van koolzuur. De zuurstofbehoefte is in het begin van de groei nog laag, maar neemt snel toe als het weken verder vordert. Je kunt allerlei maatregelen nemen om te voorkómen dat het embryo stikt. Maar wat altijd gebeurt is dat het weekwater wordt verzadigd met zuurstof én dat het weken regelmatig wordt onderbroken. Het water wordt uit de weekbak gehaald. Er blijft nog voldoende water om de gerstekorrels heen hangen waardoor de wateropname nog wel een beetje doorgaat. Maar goede ademhaling is veel belangrijker dan snel water laten opnemen. Er zijn allerlei schema’s om te kiemen. In afbeelding 3 is een reëel schema gegeven voor het weken van brouwgerst met daarin best veel informatie. Je ziet dat in dit schema het weken 60 uur duurt. Eigenlijk duurt het nog wat langer, maar dat is hier niet weergegeven. In het begin staat de gerst in de weekbak 6 uur in het water en 6 uur droog. Aan het einde is dat 4 uur nat en 14 uur droog. De reden is hierboven gegeven: het embryo heeft op het laatst heel veel behoefte aan zuurstof, veel meer dan in het begin. Je ziet ook dat het water regelmatig wordt belucht (waardoor de gerstkorrels ook gemengd worden: dat bevordert de gelijkmatigheid van het weken) en dat in de droge periode de lucht wordt afgepompt uit de weekbak om het koolzuur te verwijderen. Voor de afvoer van de gerst zou het gemakkelijk zijn om een weekbak te hebben met een conusvormige uitloop (zie afbeelding 4A), maar in de conus hoopt zich gemakkelijk koolzuur op en het mengen tijdens beluchten gaat daar ook niet zo goed. Daarom wordt ook wel gekozen voor weekbakken met een vlakke bodem (zie afbeelding 4B). Aan het einde van het kiemen zijn kleine wortelpuntjes te zien aan de onderkant van de gerstkorrel. We spreken van spitsende gerst. Het zou zonder meer het mooiste zijn als bij alle gerstkorrels die wortelpuntjes op hetzelfde moment zichtbaar werden, dus eigenlijk wil je dat alle korrels precies even snel water opnemen. Een heel belangrijke voorwaarde is dat alle gerstkorrels even groot zijn. Daarom worden de gerstkorrels, vóórdat ze de weekbak in gaan, gesorteerd op diameter. Gewoonlijk worden korrels met een diameter van 2,2 – 2,5 mm gebruikt voor het vermouten, maar dit kan verschillen per mouterij, per jaar, per moutsoort. Kiemen Hopelijk zijn alle gerstkorrels in hetzelfde stadium als het kiemen begint. Apparatuur Het kiemen verloopt bij een zekere temperatuur. Voor lichte moutsoorten is dat meestal een lage temperatuur en deze kieming duurt niet al te lang. Voor pilsmout zou dit bijvoorbeeld 12 ⁰C kunnen zijn en 5 dagen. Als je wat donkerder mout wilt moeten er bij het kiemen meer suikers worden afgebroken en meer eiwit. Want dan krijg je tijdens het (af)eesten meer Maillard-reactie en dus meer bruinkleuring en aroma. Daarom worden donkerder mouten vaak gekiemd bij een wat hogere temperatuur, bijvoorbeeld 14 ⁰C en wellicht ook iets langer. Tijdens het kiemen ontstaat er warmte en koolzuur en er vormen zich worteltjes die in elkaar grijpen. Door die worteltjes ontstaat een té compact kiembed en kunnen de kiempjes stikken. Het kiembed moet beslist in beweging worden gehouden om dit in elkaar grijpen te voorkómen én de warmte en koolzuur moet worden afgevoerd. Bovendien mag het kiembed niet uitdrogen. Voor de afvoer van warmte en koolzuur wordt er zeer vochtige lucht door het kiembed geleid. Het kiembed in beweging houden kan op twee manieren gebeuren: het hele kiembed verplaatsen of een stilliggend kiembed regelmatig keren. Het tweede systeem wordt eigenlijk het meest gebruikt en wordt gewoonlijk een Saladin kast genoemd. Een Saladin kast is een rechthoekige bak van beperkte afmeting (alhoewel: bij Bavaria in Lieshout zijn ze heel groot en rond) met een geperforeerde bodem. De kiemkast wordt gelijkmatig gevuld met de geweekte gerst en er wordt geconditioneerde lucht door de geperforeerde bodem geleid. Zie afbeelding 5. Boven en in de bak hangt een mechanisme, een zogenaamde wender, dat dient om te voorkomen dat de worteltjes in elkaar grijpen en de gerst gaat stikken. Deze wender heeft schoepen die de gerst in beweging houden. De wender gaat op en neer door de bak. Tijdens het wenden kunnen wat worteltjes afbreken, dus dat moet niet te vaak gebeuren. In het begin van het kiemen 1x per dag, aan het einde wat vaker. Om te voorkómen dat het kiembed ongelijkmatig wordt draaien de schoepen om en om in tegengestelde richting en er zitten harken boven elke schoep. Zie afbeelding 6. De lucht die door het kiembed wordt geleid is vochtig en houdt het kiembed op temperatuur. En het voert het koolzuur af. De mouter heeft hier stuurmechanismen om het kiemproces te beïnvloeden voor de verschillende moutsoorten: temperatuur wat hoger of lager, vocht wat hoger of lager én de mouter kan besluiten om een deel van het koolzuur terug te voeren door het kiembed. Hierdoor wordt de kieming iets vertraagd. Tijdens het kiemen is de gerst heel kwetsbaar voor schimmelgroei. Nu zal een intacte korrel redelijk bestand zijn tegen schimmelgroei, maar korrels waarvan de wortels zijn afgebroken en zeker ook beschadigde korrels zijn wel kwetsbaar. Daarom wordt, voordat de gerst wordt geweekt, nóg een bewerking uitgevoerd. De gerst wordt niet alleen gesorteerd voor een gelijkmatige weking en kieming, maar de gerst wordt ook getrieëerd. Dat is een bewerking waarbij beschadigde korrels (zeg maar halve korrels) uit de gerst worden verwijderd. Als je een partij mout door je vingers laat lopen zul je zien dat er maar erg weinig halve korrels in zitten. Theorie In het begin van het kiemen zal het embryo het reservevoedsel gebruiken dat in het embryo zelf aanwezig is. Als dat zo’n beetje opgebruikt is zijn er enzymen aanwezig die een beetje zetmeel en eiwit kunnen afbreken. Tegelijk worden er veel meer van dit soort enzymen geproduceerd waarmee uiteindelijk alle zetmeel en alle eiwit kan worden afgebroken én ook de celwanden. In het meellichaam (afbeelding 1) zit zetmeel (in de vorm van zetmeelkorrels) in plantaardige cellen. Om die zetmeelkorrels heen zit eiwit. De cel bestaat uit twee celwanden en een eiwitmatrix met daarin grote en kleine zetmeelkorrels. De enzymen die tijdens het kiemen worden gevormd liggen buiten de cel. Dus tijdens het kiemen moet de buitenste celwand worden afgebroken, vervolgens de binnenste celwand en ook een deel van de eiwitmatrix. Als dat allemaal is gebeurd dan is het zetmeel aan de beurt. Tijdens het kiemen zullen de kleine zetmeelkorrels wel gedeeltelijk worden afgebroken maar dat is ook het moment dat het kiemen moet stoppen. Door de afbraak van de celwanden en de eiwitmatrix verliest de gerstkorrel de stevigheid. Het meellichaam kan tussen de vingers worden fijngewreven. Dat heet het oplossen of het verbrokkelen van de gerst. Maar dat oplossen gebeurt niet overal tegelijk. Het start bij het embryo en breidt zich geleidelijk verder uit (zie afbeelding 8). Je wilt pas stoppen als het hele endosperm is opgelost maar als dat klaar is zijn de worteltjes ook al lang én begint er ongeveer een bladkiem te groeien. Hoog tijd om te stoppen met kiemen. Eesten Het product aan het einde van het kiemen heet groenmout. Door het eesten wordt de mout bewaarbaar én door de chemische reacties die gaan verlopen ontstaan kleur en aroma’s. Eesten kan op verschillende manieren worden gedaan. Vroeger werd een vloereest gebruikt, waarbij de groenmout met de hand werd gekeerd. Tegenwoordig wordt een zogenaamde Hochleistungsdarre gebruikt. Daarbij wordt de groenmout in een dikke laag van wel 1 meter op een speciale vloer gestort (een horde), waar lucht doorheen kan. Het eesten van pilsmout verloopt in drie fasen: de eerste is het verwelken, de tweede fase is het drogen en de derde is het af-eesten. Tijdens de eerste fase, het verwelken, moeten de enzymen, met name de eiwitsplitsende enzymen, zo hard mogelijk werken. Bij het verwelken wordt vochtige lucht van 30 ⁰C door de horde geleid. Het kiempje kan dan niet meer groeien, daarvoor is de temperatuur te hoog, maar de enzymen wel. Na een tijdje wordt de temperatuur verhoogd tot 50 ⁰C. De mout wordt voorzichtig gedroogd. Dat moet voorzichtig gebeuren, want bij een hoog watergehalte én een hoge temperatuur kunnen enzymen kapot gaan en die heb je juist nodig tijdens het brouwen. Als het watergehalte voldoende laag is (zeg < 15 %) zijn de enzymen minder gevoelig voor hoge temperatuur kan er verder worden gedroogd tot een watergehalte van 4 %. Dat gebeurt door de temperatuur van de drooglucht te verhogen naar 70 à 80 ⁰C. Het af-eesten ten slotte gebeurt bij die laatste temperatuur, in dit geval 70 à 80 ⁰C. In afbeelding 9 is het hele eestproces weergegeven. Als het eesten is gedaan moeten de worteltjes nog verwijderd worden. Dat heet het poetsen van de mout. Die worteltjes moeten er wel af omdat die een onaangename bitterheid hebben. Dat poetsen moet meteen gebeuren omdat de mout anders via de worteltjes weer water opnemen. Dat was zo’n beetje een basale beschrijving van het vermoutingsproces. Fons Michielsen
Terug naar overzicht