OP ZOEK NAAR EEN GOED RECEPT

Wat is er mooier aan onze hobby bierbrouwen dan een bestaand commercieel bier goed na te kunnen brouwen? Maar hoe kom je aan de informatie over dat bier? Er zijn al behoorlijk veel boeken verschenen met recepten van Trappistenbieren, La Chouffe of Duvel. In de bibliotheek van onze vereniging staan verschillende interessante boeken. Ook op hobby brouwfora kun je dikwijls (inside)informatie vinden over commerciële bieren. Je kunt natuurlijk ook zelf de stoute schoenen aantrekken en de brouwerij bellen of mailen en vragen om informatie. Ook op een bieretiket staat dikwijls waardevolle informatie, zoals kleur (EBC) en bitterheid (IBU). Brouwerij Frontaal in Breda had in het verleden zelfs mout, hop en gistsoorten op hun blikjes staat! Jammer genoeg zijn ze hier enige tijd geleden mee gestopt. Op
websites van brouwerijen staat soms ook informatie over ingrediënten. Ook op het jaarlijkse ONK is er altijd een kloonklasse en hier zijn heel veel recepten van te vinden op internet! Kortom als je vooraf even goed zoekt kom je heel ver met het samenstellen van een kloonbierrecept. Maar pas op, er is veel kaf onder het koren. Als ik bv een recept van Westmalle Tripel zie en er is slechts één soort hop en geen suiker of kandij gebruikt, zal ik dat recept zeker niet gaan brouwen. Het is geen geheim meer dat veel Belgische brouwers behoorlijk wat suiker in hun (zware) bieren gebruiken om deze beter doordrinkbaar te maken. Ook is het gebruik van 3 of 4 hopsoorten heel gewoon. Toen ik laatst op zoek was naar een recept van Chimay-Wit was ik bij het lezen van onderstaand artikel (https://beerrecipes.org) en het bijbehorende kloonrecept meteen overtuigd dat dit het originele recept van de paters dicht kon benaderen. Dit kwam met name door het gebruik van tarwebloem en dextrose. In een grijs verleden heb ik ooit eens een dagje mee mogen brouwen bij de Trappisten van La Trappe in Tilburg en daar lagen destijds enorme stapels
zakken met tarwebloem en dextrose opgestapeld in het oude brouwhuis. Toen ik vroeg waar die voor bestemd waren, vertelde de brouwer dat ze de dag erop Chimay-Wit gingen brouwen. Ik herinner me ook nog dat het maischschema er een beetje anders uitzag en dat de tarwebloem pas halverwege het maischen werd toegevoegd. Waarom ze dit op die manier deden is me helaas ontschoten. Wie er wel een verklaring voor heeft mag me dat natuurlijk laten weten! Succes bij het brouwen.

Huub Soemers

Chimay Wit
Chimay Blanche (Wit), of Chimay Tripel, een gouden tripel met een alcoholgehalte van 8%. In de fles van 75 cl is het bekend onder de naam Cinq Cents. Dit frisse bier heeft een heel licht oranje kleur en is het meest gehopt en droogste van de inmiddels 5 Chimay bieren. Dit bier met zijn typische gouden kleur, zijn lichtjes troebel uitzicht en zijn fijne schuimkraag wordt vooral gekenmerkt door zijn aroma dat het resultaat is van een aangename combinatie van verse hopsoorten en gist. De smaak van het bier, zoals die in de mond wordt waargenomen, komt voort uit de geur van de hop. Het zijn vooral de fruitige toetsen van muskaat en rozijnen die dit bier een bijzonder aantrekkelijk aroma geven. Het aroma vult de toets van bitterheid aan. Er is geen zuurheid, maar een bitterheid die smelt in de mond. Dit Trappistenbier van hoge gisting, hergist in de fles en is niet gepasteuriseerd. Ze ontkennen bij de brouwerij dat ze tarwezetmeel gebruiken. Maar ze gebruiken tarwemeel, tussen 10 en 15%, om de schuimkraag goed vast te houden. In de brouwzaal wordt zuivere dextrose gebruikt, terwijl vloeibare invertsuiker wordt gebruikt voor de nagisting op fles. Chimay-Wit (Blanche) is een soort "bierchampagne". Het bier is licht, zeer koolzuurhoudend, en licht bitter. Het evenwicht in het bier getuigt van het streven van de monniken naar perfectie.

Recept voor 23 liter

Ingrediënten:
• 6400 gram Pilsmout;
• 500 gram Tarwevlokken;
• 400 gram Tarwebloem;
• 85 gram Kristalmout 150 EBC;
• Rijst hulzen 400 gram;
• Dextrose (druivensuiker) 500 gram;
• 28 gram Tettnang hop (4.5%) 75 min. meekoken;
• 20 gram Hallertauer Hersbrucker hop (4.0%) 75 min. meekoken;
• 4 gram Hallertauer Hersbrucker hop (4.0%) 15 min. meekoken;
• 12 gram Saaz hop [4.0%] t.b.v. dry hoppen;
• 1 pakje Wyeast 1214 of WLP 500 gist (beide oorspronkelijk afkomstig van Chimay).;
• Fosforzuur t.b.v. aanzuren brouwwater.

Waterhuishouding:□ Maischwater: 25 liter (afhankelijk van jouw brouwinstallatie);
□ Spoelwater: 13 liter. (afhan van jouw brouwinstallatie);
□ Maischschema: 90 minuten op 66 ̊C;
□ Koken: 90 minuten;
□ Begin SG: 1.075; Eind SG: 1.014;
□ Alcoholpercentage: 8.0%;
□ Kleur: 11 EBC;
□ Bitterheid: 27 IBU.

Bron: Beerrecipes.org

VLOEIBARE HOPTERPENEN

Hoe Oast House Oils hop verandert.
Hop, hop, en nog eens hop. Al honderden jaren is hop een belangrijk ingrediënt van bier. Bekend als Humulus Lupulus, dragen de oliën in deze kleine bloeiende hopbellen bij tot zowel de smaak als het aroma. En net zoals het bier zelf, heeft de technologie rond hop een lange weg afgelegd, vooral in het laatste decennium. Vandaag zien we dat innovaties zoals lupulinepoeder, cryo-hop en hopmengsels op maat brouwers helpen om beter en smaakvoller bier te produceren. En recent is er een nieuwe hoptechnologie die brouwers helpt: vloeibare hop terpenen. Meestal in verband gebracht met cannabis, zijn terpenen verbindingen verantwoordelijk voor de manier waarop vele planten smaken en ruiken. Oast House Oils, een bedrijf uit Louisville, Colorado, dat gespecialiseerd is in superkritische CO₂ extractie technologie, heeft uitgevonden hoe het proces kan worden toegepast in de brouwerij-industrie. Recentelijk hebben brouwerijen als New Image Brewing, Breckenridge Brewery en Telluride Brewing Company allemaal geëxperimenteerd met de vloeibare vorm van hop terpenen - en met groot succes. Chris Fish, brouwmeester en mede-eigenaar van Telluride, startte zelfs een hele reeks bieren met vloeibare hop terpenen, Galloping Juice genaamd, nadat hij ze enkele jaren geleden op het Great American Beer Festival had ontdekt. Hoewel het product (en de wetenschap erachter) nog vrij nieuw is, zouden de voordelen van vloeibare hop terpenen hen wel eens de volgende grote trend in hop kunnen maken.

Wat zijn Hopterpenen?
Terpenen zijn de verbindingen in hop die de plant zijn aroma en smaak geven, waardoor ze essentieel zijn voor elk hop-gericht bier. In essentie zijn het terpenen die ervoor zorgen dat je West Coast IPA smaakt en ruikt naar grapefruit en dennen. Of je hazy IPA toetsen en geuren geeft van Mango en Citrus. Wanneer we de hop koken in het wort om bier te maken, brengen we veel van de terpenen naar boven. Maar wat als iemand een manier zou vinden om pure terpenen uit de hop te extraheren? Nou, dan zou je een nauwkeurig omschreven smaak en aroma bom in handen hebben. Eén die brouwers ook nog eens helpt om hogere opbrengsten te behalen en efficiënter te brouwen. Oast House Oils heeft precies dat gedaan. Met de hulp van Rob Kevwitch, de voormalige eigenaar van Grist Brewing en een Ph.D. in Organische Chemie, startte het bedrijf Isolate Labs Inc, een nieuwe business unit die zich uitsluitend richt op het gebruik van superkritische extractiemachines om terpenen uit hop te halen. Voor zover Kevwitch weet, is Oast House Oils het eerste bedrijf dat superkritische CO₂ gebruikt als onderdeel van dit proces.

Hoe extraheer je terpenen uit hop?
Oast House Oils gebruikt een speciale extractiemethode die de integriteit van de hop terpenen bewaart. Dat is wat hen echt onderscheidt van andere bedrijven die met terpeenextractietechnologie werken. "We oxideren (de terpenen) niet en verhitten ze ook niet noemenswaardig tijdens de extractie", zegt Kevwitch. "We halen ze er precies zo uit als moeder natuur ze erin stopt." Om de olie te extraheren, neemt Oast House Oils een T-90 pellet, breekt die in kleine hopvlokken, voert die door een superkritische CO₂-reactor, en oefent een zachte druk uit bij een relatief lage temperatuur. "Wat eruit komt is een zeer helder gele, prachtige olie," zegt Kevwitch. Tot nu toe heeft de kwaliteit van Oast House's hop terpenen de aandacht getrokken van een paar selecte brouwers. "Ik heb de laatste tijd veel andere monsters van terpenen toegestuurd gekregen, maar ik heb nog niemand gehad die me een terpeen gaf zoals wat Rob maakt met zijn CO₂ kritische extractie," zegt Chris Fish van Telluride Brewing, die verschillende Oast House Oils vloeibare hop terpenen heeft gebruikt in negen verschillende bieren in zijn Galloping Juice. "Elke batch van Galloping Juice is extreem snel verkocht en de ontvangst die we hebben gekregen van de serie bieren is radicaal geweest." Volgens Fish is de mogelijkheid om een bier op te fleuren met toegevoegde smaak en aroma van de vloeibare hopterpenen cruciaal geweest voor het succes van deze serie.

Wat zijn de voordelen van het gebruik van hop terpenen?
In vergelijking met gewone hop of hoppellets, helpt het gebruik van geconcentreerde vloeibare hop terpenen brouwers om preciezere smaken en aroma's in hun bier te brengen. Volgens Kevwitch kunnen er tot vijf hoofdnoten zijn in een terpeen aromaprofiel, evenals dertig tot veertig kleine noten. En Oast House Oils vloeibare hop terpenen vangen dat hele spectrum. "Denk aan de kruiden in je kast," zegt Kevwitch. "Laten we zeggen dat je gebakken champignons maakt. De belangrijkste smaak zou knoflook kunnen zijn, maar je hebt een heleboel andere zeer kleine smaken die bijdragen aan de algehele ervaring van het gerecht." Volgens Kevwitch is een brouwer die traditionele hop gebruikt in zijn brouwproces, meestal in staat om ongeveer vijftig procent van de terpenen te extraheren. Met Oast House oliën zijn brouwers in staat om toegang te krijgen tot vijfennegentig procent van de terpeen smaak en aroma. Dus je krijgt de beste smaak en aroma explosie voor je geld. Door het gebruik van vloeibare hop terpenen in de Galloping Juice serie, heeft Fish ontdekt dat aroma's veel langer blijven hangen. "Wanneer je een van deze bieren uitschenkt, zelfs wanneer je hem voor het eerst opent, kun je het ruiken," zegt hij. "Het is een hopstoot die volgens ons echt veel langer blijft hangen."

Hogere opbrengst van vloeibare hop terpenen?
Naast een betere smaak en aroma is misschien wel het grootste voordeel van het gebruik van vloeibare hopterpenen dat ze de opbrengst verbeteren. Typisch, wanneer een brouwerij een bier droog hoppen, voegen ze veel droge vegetatieve (plantaardige) materie toe aan het recept. En helaas heeft deze materie de neiging om vloeistof op te zuigen, wat uiteindelijk de uiteindelijke opbrengst vermindert. "Het is niet ongewoon dat je in een IPA tien tot vijftien procent rendement verliest door alleen maar dat hopmateriaal af te tappen zodat je een helder bier krijgt," zegt Kevwitch. Maar als je een deel van dat vegetatieve materiaal vervangt door een vloeibaar hop terpeen, krijg je minder verlies. "Dit is waar brouwerijen direct het voordeel van inzien, omdat ze een opbrengstverhoging van tien tot vijftien procent krijgen op hun IPA's," zegt Kevwitch. "Dat is enorm, want dat gaat rechtstreeks naar de omzet. Dat is een verkoopbaar product en nu kun je het ook echt verkopen omdat je het niet door de gootsteen hoeft te laten lopen." In Telluride heeft Fish tot vijf procent meer opbrengst gezien. "Uiteindelijk verlies je minder hop omdat je niet al dat vegetatieve materiaal hebt dat bier opzuigt in de gistank," zegt hij.

Hoe brouwen met vloeibare hopterpenen
Momenteel biedt Oast House Oils twee series producten aan die op verschillende manieren kunnen worden gebruikt tijdens het brouwproces. FUSION is een pure hop terpeen dat het bedrijf op de markt brengt als een toevoeging aan de koude kant om het drooghoppen te vervangen. En PLASMA is een volledig hopextract dat brouwers op elk moment tijdens het brouwproces kunnen toevoegen, van het koken tot en met de whirlpool. "Het is olieachtig, wasachtig en bevat alle alfa- en bètazuren en terpenen, zodat je het kunt behandelen als een gezuiverde versie van de hop", zegt Kevwitch. Aangezien deze producten nog vrij nieuw zijn, zijn brouwers als Fish nog steeds aan het uitzoeken hoe ze ermee moeten brouwen. Fish zegt dat Telluride het meeste succes heeft geboekt door de vloeibare hop terpenen te gebruiken als een "polisher". Hij voegt ze graag toe aan een bier nadat dit gedryhopt is en de vloeistof door een centrifuge is gegaan. "We hebben ontdekt dat dit het beste punt in het traject waar je het kunt toevoegen," zegt Fish. De meest recente release van de brouwerij met Oast House Oils is min of meer een herhaling van een van hun originele Galloping Juice recepten. Galloping Juice 2 wordt beschouwd als een "Colorado-style IPA" en krijgt een dosis Mosaic hop terpenen mee op weg naar de helderebiertank.

Welke hop kan omgezet worden in vloeibare terpenen?
Vloeibare terpenen kunnen van elke hop komen. In feite zal Oast House Oils rechtstreeks samenwerken met een brouwerij om terpenen op maat uit hop te halen. Ze hebben dat zelfs gedaan voor thuisbrouwclubs in Amerika. "We krijgen b.v. een doos hop van 2 kilogram van een thuisbrouwclub, halen alles eruit, sturen het naar hen terug, en zij verdelen het in hun club," zegt hij. Daarnaast kunnen brouwers de eerder genoemde FUSION- of PLASMA-producten gewoon kopen. De populairste varianten zijn Citra, Mosaic en Strata, die Kevwitch maar heel moeilijk op voorraad kan houden. "Zodra Citra op voorraad is, is het niet meer op voorraad," zegt Kevwitch. "De mensen kopen het meteen op." Volgens Kevwtich zijn Azacca en El Dorado ook altijd snel uitverkocht. Hoewel het gebruik van vloeibare hop terpenen een win-win lijkt voor zowel de consument als de brouwer, is het product nog redelijk nieuw. "Het is best griezelig om iets nieuws te doen, en we zijn er echt enthousiast over," zegt Fish. "Maar zoals bij alles heb je mensen die traditioneel zijn in hun aanpak blijven volharden. Maar er zullen in de toekomst zeker meer ontwikkelingen komen met terpenen in bier." Hoewel je nog niet overal vloeibare hop terpenen zult zien, is de verwachting dat je in de toekomst meer bieren met deze nieuwe hopproducten zult tegenkomen. "We staan bijna op het punt waarop we gaan ontdekken hoe we het meeste uit de hop kunnen halen en dan kunnen we de hop daadwerkelijk efficiënt gebruiken," zegt Kevwitch, die hoopt dat elke brouwerij de producten van Oast House Oils ten minste één keer probeert. "Het antwoord van ambachtelijke brouwers op de vraag is altijd geweest 'voeg meer hop toe, voeg meer hop toe, voeg meer hop toe'," zegt Kevwitch. "Wat wij aan die industrie voorleggen is het volgende: Voeg niet meer hop toe. Voeg ze gewoon op de juiste manier toe."

Wat zijn enkele bieren die ik kan proberen met vloeibare hop terpenen?

• Galloping Juice 2; Gebrouwen door de Telluride Brewing Company in Colorado USA.
• Amerikaanse IPA - Dit bier is een studie in terpenen. Gedefinieerd als een Colorado-style IPA door Telluride, is Galloping Juice 2 eigenlijk een herhaling van het tweede recept dat de brouwerij ooit ontwikkelde met vloeibare hop terpenen. Een samenstelling van Duitse Magnum, Citra, en Mosaic bij kook-toevoegingen en een Citra en Mosaic dry hop wordt ondersteund door een vloeibare hop terpenen toevoeging van Mosaic. Zoals de brouwerij schrijft, is het bier "ergens tussen West Coast bitterheid en East Coast sap, een heldere, terpeen-gestookte trein naar hoppytown".
• Live Resin Hazy; Gebrouwen door New Image Brewing Company in Colorado USA.Een hazy IPA die gebruik maakt van Citra en Mosaic verse hop en vloeibare hop terpenen van Oast HouseOils, Live Resin Hazy landt als een straight-up sap bomexplosie. Zoals de brouwerij schrijft opInstagram, "Het resultaat is een verzadiging van verse hopsmaak zoals je nog nooit hebt ervaren,woorden kunnen dit niet goed omschrijven, dus je zult het gewoon zelf moeten proberen."

Lactose in bier
 
Laatst vertelde één van onze leden enthousiast over de milde Stout (eigenlijk een Milk Stout), dat-ie zo goed gelukt was en zo. En hij zei er achteraan: maar ik moest er wel winden van laten (hij drukte dat even iets anders uit).
Dat zette mij aan het denken over lactose of melksuiker (ik zal verder het woord lactose blijven gebruiken) in bier, en wel over twee aspecten. De ene is: klopt het dat je winden gaat laten van lactose. De andere is een opmerking die ik eens kreeg van een jury toen ik een Milk Stout had ingeleverd: er zit iets te weinig lactose-smaak aan. Of wat ik onlangs hoorde: lactose doet bier teveel naar melk smaken.
 
Een ander woord voor lactose is melksuiker. Er zijn verschillende soorten suiker. We kennen kristalsuiker, moutsuiker, dextrose en dus melksuiker. Dextrose of druivensuiker bestaat uit één suikermolecuul en dat heet officieel glucose. Maltose of moutsuiker bestaat uit 2 dezelfde suikermoleculen, namelijk glucose. Kristalsuiker (en basterdsuiker en kandijsuiker en rietsuiker en bietsuiker) bestaat ook uit twee suikermoleculen, maar dan twee verschillende: glucose en fructose (of vruchtensuiker). En melksuiker bestaat ook uit twee suikermoleculen, galactose en glucose.
Dextrose kunnen we zó opnemen in onze bloedstroom zodra het in onze dunne darm komt. Kristalsuiker wordt in de dunne darm gesplitst door het enzym sucrase in glucose en fructose en die worden ook zo opgenomen. Maltose wordt in de mond al gesplitst door het enzym amylase in 2 moleculen glucose en wordt dus óók zomaar opgenomen in de dunne darm. Maar lactose is een ander verhaal.
Zoogdieren, waartoe de mens behoort, drinken na de geboorte melk en daarin zit lactose. Jonge zoogdieren hebben een enzym in de dunne darm (lactase), dat lactose kan splitsen in galactose en glucose (zie afbeelding 1). Deze twee kunnen dan worden opgenomen. Maar oudere zoogdieren raken dat vermogen kwijt en die kunnen dus lactose niet meer verteren.
 

bron: zelf verzonnen

PROEFVERGISTING

Het verhaal

Ik zet de thermostaat bij bovengisten op 28 ⁰C en bij ondergisten op 26 ⁰C. Dat is op gevoel, niet wetenschappelijk onderbouwd.  In de grafiek zie je dat je meestal na één dag bij de proefvergisting op dezelfde waarde zit als na 4 dagen bij je product; en na 2, 3 en 4 dagen proef op de eindwaarde van de vergisting zit. Soms zakt je proefvergisting één of twee punten lager dan je bier, maar dat zou kunnen doordat de gist bij die hoge temperatuur gewoon iets meer suikers kan omzetten (een iets andere stofwisseling heeft). Wat mij betreft: onmisbaar en heel makkelijk.
 
Fons Michielsen

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Helderheid bier
Heerlijk helder Heineken! Degenen die al wat ouder zijn kennen deze reclameslogan nog wel van de grootste brouwerij van Nederland. Lange tijd is ons ingepeperd dat een goed glas bier helder moet zijn. Al een hele tijd weten we dat bieren die niet helder zijn toch heel lekker kunnen zijn. Denk bijvoorbeeld daarbij aan traditionele witbieren en weizen. Maar ook aan de moderne NEIPA’s. Goed bier hoeft dus niet per se helder te zijn. Toch geven veel bierdrinkers de voorkeur aan helder bier en menig hobbybrouwer is er trots op als hij een kraakhelder bier kan presenteren. Dat kan op een traditionele manier door lang (koud) te lageren, maar het kan ook anders. Lang lageren heeft namelijk ook nadelen zoals meer autolyse en een hogere energierekening als je koud lagert.

Hoe komt het dat bier troebel is?
Er zijn meerdere oorzaken waarom je bier niet helder is als je het inschenkt. In dit artikel bespreek ik die. Ook geef ik tips wat je kunt doen om een helderder bier te krijgen.
- Interactie eiwitten en polyfenolen
- Zetmeel troebels
- Glucanen
- Zwevende gist
- Andere zwevende deeltjes
- Infecties
- Toevoegingen van fruit

Interactie eiwitten en polyfenolen
Bier zit vol met eiwitten en polyfenolen. Deze komen uit de mout. Daarnaast bevat hop ook polyfenolen. Afhankelijk van de bierstijl en de gebruikte hop is zo’n 20 tot 35% van de polyfenolen afkomstig uit de hop. Opgeloste eiwitten kunnen complexen vormen met de polyfenolen. Het zijn deze complexen die troebelheid geven. Hoe meer polyfenolen in je wort des te eerder de complexvorming plaatsvindt (hete trubvorming). Meer uitvlokking tijdens het koken levert een helderder bier op.
Lange tijd is ons brouwers voorgehouden dat ze zo min mogelijk looizuren in je bier moet hebben. Toch ligt het allemaal wat complexer. Polyfenolen zijn ook smaakstoffen die thuis horen in bier. Bier met heel weinig polyfenolen komt wat karakterloos over. Vandaar dat ik tegenwoordig de bostel na het brouwen spoel. Ik doe dat met water van 94 °C. Om wrange smaak te voorkomen doe je er goed aan je spoelwater aan te zuren tot een pH tussen de 5,0 en 5,5.
Door lang en intensief te koken vlokken er meer eiwitten uit. Dit is vooral het geval als het wort tijdens het koken een pH-waarde heeft van 5,0 tot 5,1. Zoal al eerder gezegd, hoe meer eiwitten complexen vormen met de polyfenolen, des te helderder je uiteindelijke bier zal zijn. Bij een aantal hoppige bierstijlen wordt hop toegevoegd na het koken. Dit is vooral het geval bij IPA’s en NEIPA’s. Grote hoeveelheden hop worden toegevoegd bij temperaturen tussen de 75 en 80 °C en ook is het heel gebruikelijk flinke koudhopgiften te doen na de start van de hoofdgisting bij deze bieren. Door de extra polyfenolen zijn deze bieren niet helder. Ze hebben een lichte waas of zijn echt troebel. Ook witbieren en weizens zijn vaak troebel. Er wordt maar weinig hop toegevoegd bij deze bierstijlen. De troebelheid bij deze bieren komt doordat het eiwitgehalte van tarwe hoger is dan die van gerst. Zoals hiervoor al uitgelegd is komen de meeste polyfenolen uit de mout. Bij een hoog gehalte aan opgelost eiwitten heb je minder polyfenolen nodig voor de complexvorming. Overigens is de oplosbaarheid van eiwitten en eiwitcomplexen temperatuur afhankelijk. Bieren die bij kamertemperatuur helder zijn kunnen een waas krijgen wanneer deze gekoeld worden. Door bier lange tijd koud te lageren zakken de eiwitcomplexen uit voordat het bier gebotteld wordt. Het resultaat is dat je bier minder snel een koude waas krijgt. Nadeel is wel dat je het bier lang koud moet houden wat de nodige energie kost. Om te zorgen dat je geen last krijgt van autolyse is het verstandig je bier eerst over te hevelen. Dat dient te gebeuren zonder zuurstofinslag omdat het bier in de fase zeer gevoelig is voor oxidatie.
Door zoveel mogelijk opgeloste eiwitten te verwijderen tijdens het koken kun je er voor zorgen dat je uiteindelijk bier helder zal zijn. Je doet dit door:
- langer te koken,
- intensiever te koken,
- te zorgen dat de pH van het wort 5,0 tot 5,1 is na 30 minuten koken,
- Brewtan B toe te voegen tijdens het maischen dan wel koken en/of
- Iers mos toe te voegen de laatste 10 minuten van het koken.

Door langer en intensiever te koken komen opgeloste eiwitten en polyfenolen meer met elkaar in contact. Het samenklonteren van eiwitten wordt hierdoor bevorderd.
Door te zorgen dat de pH tijdens het koken tussen de 5,0 en 5,1 ligt wordt de elektrische lading van de eiwitten en de polyfenolen zodanig geneutraliseerd dat ze elkaar minder afstoten. Het gevolg is een veel betere uitvlokking. Brewtan B bestaat uit polyfenolen. Door deze toe te voegen tijdens het maischen heb meer voordelen dan alleen een helderder bier. Je hebt minder last van oxidatiesmaken en ook zorgt het voor een vlottere filtratie na het maischen. In Iers mos zit carrageen, dit is een slijmstof die gevormd wordt door polysachariden. Carrageen heeft een negatieve elektrostatische lading. De opgeloste eiwitten in het kokende wort zijn positief geladen. Carrageen bindt zich snel met de eiwitten waardoor er grotere klonten breuk/trub ontstaat in het wort. Deze slaan snel neer. Door de hete trub voor het overgrootste deel niet over te brengen naar je gistvat krijg je na de vergisting een helder bier. Overigens mag er best een beetje trub mee het gistvat in. De gist zal je dankbaar zijn. In trub zitten vetten die de gist goed kan gebruiken voor de opbouw van nieuwe gistcellen. Wat vet in je wort is daarom helemaal niet verkeerd. Een teveel aan vetten is echter niet gewenst omdat dit kan zorgen voor oxidatiesmaakjes en een mindere schuimhoudbaarheid.

Zetmeel troebelheid
Mout bestaat voornamelijk uit zetmeel. Een belangrijk doel van het maischen is het zetmeel af te breken tot (vergistbare) suikers. Eerst worden er strengen zetmeel vrijgemaakt uit de zetmeelkorrels, vervolgens worden deze strengen afgebroken door enzymen. Wanneer te kort wordt gemaischt of gemaischt is bij een verkeerde temperatuur door een afwijkende thermometer kunnen grote zetmeelstrengen in het wort aanwezig zijn. Met behulp van de zetmeeltest is eenvoudig te controleren dat alle zetmeel is afgebroken tijdens het maischen. Je kunt de zetmeeltest ook gebruiken als je bier maanden na het bottelen troebel blijft. Doe wat bier op een wit schoteltje en druppel er jodiumtinctuur op (kan Betadine zijn). Als je een blauw verkleuring ziet weet je dat te maken hebt een zetmeeltroebelheid. Een andere methode om de voortgang van de versuikering te volgen is het gebruik van een refractometer tijdens het verloop van het maischen. Als je ziet dat het beoogde SG voor het koken van het wort wordt bereikt weet je dat alle zetmeel is omgezet in suikers. Het is altijd leerzaam om dit te doen. Je krijgt door meerdere metingen te verrichten een goed inzicht in het verloop van het maischproces. Het voorkomen van een zetmeeltroebelheid is eenvoudig. Verhoog het aandeel aan basismouten als je veel ongemoute granen gebruikt hebt en maisch langer bij een temperatuur tussen de 63 en 69 °C.

Glucanen
Veel hobbybrouwen hebben nog nooit gehoord over glucanen. Vandaar eerst een korte uitleg. Glucanen zijn polysachariden (dat zijn ketens van suikers). Ze zijn afkomstig uit hemicellulose, een belangrijke component van het omhulsel van zetmeelkorrel. Bij moderne mouten zijn de glucanen al ver afgebroken in de mouterij. Dat is wel zo fijn voor ons brouwers omdat we daardoor korter en met minder energieverbruik kunnen maischen. Als echter veel ongemoute granen in je recept zit is het goed om bij een lage temperatuur tussen de 37 en 40 °C te starten. De glucanen worden dan afgebroken door glucanasen en geven later geen filterproblemen dan wel troebeling meer in je uiteindelijke bier.

Zwevende gist
Tijdens de vergisting zweeft de actieve gist door het jongbier. Zodra het gehalte aan vergistbare suikers kleiner wordt gaat de gist flocculeren. Dat wil zeggen dat gistcellen aan elkaar gaan klitten waardoor grote complexen gevormd worden die uitvlokken. In een gistvlok zitten snel duizenden gistcellen. De ene gist flocculeert sneller dan de andere. Er wordt wel eens een onderscheid gemaakt tussen vlokgist, stofgist en gist met een gemiddelde flocculatie. Bierbrouwers werken graag met gisten met een gemiddelde flocculatie. Dat is niet voor niets. Gisten die heel snel flocculeren kennen een lagere vergistingsgraad. Stofgisten blijven in oplossing en zijn lastig uit te filteren. Bij het flocculeren spelen calciumionen een belangrijke rol. Door brouwzouten toe te voegen kun je het gehalte aan calcium sterk verhogen waardoor gist sneller en beter uitvlokken. Het resultaat is een helder bier.

Andere zwevende deeltjes
Wanneer je na het maischen gebrekkig filtert blijven er in het wort kleine deeltjes zweven. Gelukkig is zwaartekracht je vriend. De meeste van deze deeltjes zakken uit in je gistvat. Laat daarom je bier een paar dagen staan na het einde van de hoofdgisting. Neem zo weinig depot mee naar de flessen waarin je het bier bottelt.
Als je de mogelijkheid hebt om gist en andere uitgezakte deeltjes af te tappen ben je in het voordeel. Doe dat een aantal keren tijdens de vergisting. In het begin komt er alleen wat trub en eventuele hopdeeltjes mee. Heel kort de kraan open en dicht zetten is voldoende. Je wilt niet te veel bier kwijt raken. Afhankelijk van het gistras en de fase van de vergisting is het depot vrij vloeibaar tot heel vast. Soms vormt zich een prop die heel langzaam uit de kraan komt. Let goed op! Zet de kraan meteen weer dicht als alles meer gaat stromen. Herhaal het aftappen na 12 tot 24 uur. Sommige hobbybrouwers voegen koudhop toe aan het bier op het einde van de vergisting. Hopbloemen komen opdrijven, hoppellets zakken naar beneden. Het aan te bevelen om een hopsock te gebruiken met zeer fijne mazen om te voorkomen dat hopdeeltjes in je bier gaan zweven. Als je hoppellets los gebruikt kunnen die een prop vormen die het aflaten van gist onmogelijk maakt. Je moet dan aan de slag met een gedesinfecteerde schroevendraaier of wat anders om de prop door te steken.

Infecties
Er zijn meerdere micro-organismen die troebelheid veroorzaken. Vooral de bacterie Pediococcus damnosus is berucht. Maar ook andere bacteriën zoals melkzuurbacteriën kunnen de oorzaak zijn van troebel bier. Een onaangename smaak, zoals een botersmaak, verraadt dat je te maken hebt met een infectie. De remedie is denk ik wel bekend: hygiënisch werken!

Toevoegingen van fruit
Ook het toevoegen van fruit kan voor troebelheid zorgen. Het is vooral pectine dat hiervoor zorgt. Pectine zijn hemicellulosen die kunnen geleren. Pectinase breekt pectine af. Door dit enzym toe te voegen voorkom je troebelheid. Pectinase is te koop bij onze leveranciers (wordt veel gebruikt bij het maken van appelsap).

Een slotoverweging
Helder bier hoort mijns inziens geen doel op zich te zijn. Licht troebele bieren zijn vaak net wat voller van smaak dan kraakheldere bieren. Ook in de deeltjes die troebelheid geven zit smaak.

Jacques Bertens