Klimaatverandering heeft invloed op onze grondstoffen

Het is onmiskenbaar dat we de laatste jaren te maken hebben met klimaatrecords en dat de gemiddelde jaartemperaturen stijgen. Bovendien komen er vaker zomers voor met hoge temperaturen en weinig neerslag.
Hop In Brauwelt International 6/19 staat een interessant artikel over de invloed van de klimaatverandering op de kwaliteit van de hop. Gebleken is dat de veranderende weersomstandigheden de gewasopbrengsten verminderen en dat het α-zuurgehalte van hop lager is. Zoals het er nu naar uit ziet zijn de aromahoppen gevoeliger voor klimaatveranderingen dan bittere hopsoorten. In 2015 (warme zomer) was de opbrengst gemiddeld 47% lager voor negen aromahoppen en 25% lager voor vier bittere hopvariëteiten in vergelijking met de gewasopbrengsten in 2016 (een gemiddelde zomer). Het α-zuurgehalte was ook 40% lager voor aroma en 20% voor bitter rassen in 2015 vergeleken met de waarden die het volgende jaar werden verkregen.

Het is duidelijk dat het weer een sterke invloed heeft op de ontwikkeling van verschillende belangrijke verbindingen in hop. Verschillen veroorzaakt door fluctuerende klimaatomstandigheden kunnen zelfs groter zijn dan die tussen de hopvariëteiten zelf. Door onderzoekers zijn brouwtests uitgevoerd met een tweetal nieuwe Duitse hopvariëteiten, te weten Callista en Ariana. Callista is een dochter van Hallertauer Tradition en had in 2015 een α-zuurgehalte van 1,8% en in 2015 3,3%. 

Ariana stamt af van Herkules, een hopsoort met een hoog gehalte aan alfazuren. Het α-zuurgehalte van deze hop was in 2015 7,0% en in 2016 10,2%.Uit smaaktests bleek dat Callista hogere scores haalt dan Ariana. Het lijkt er op dat het smaakprofiel van Callista minder gevoelig is voor de klimaatverschillen dan Ariana. Opvallend omdat het verschil in alfazuur bij deze hop procentueel gezien veel groter is. Overigens was uit de smaaktest ook gebleken dat Callista de vereiste positieve eigenschappen bezit van een aromahop voor gebruik in late hop-toevoegingen en drooghoppen.

Mout
Ook de gastspreker van de afgelopen clubavond, Jos Haeck van mouterij The Swaen uit Kloosterzande, besteedde aandacht aan de gevolgen van de klimaatverandering. Door de hogere temperaturen van de afgelopen jaren is de verstijfselingstempertuur van de gerst veranderd. Deze ligt nu op zo'n 66 °C en is hoger dan een aantal jaren geleden.

Crisis
Op het internet las ik onlangs een artikel met de titel “Beer crisis: how we discovered climate change could cause a global barley shortage”. In dit artikel wordt gesteld dat door de klimaatverandering er ook minder gerst beschikbaar is. De schrijver verwacht dat er 3 tot 17% minder gerstopbrengst zal zijn de komende jaren. Dat zal consequenties hebben voor de prijs van mout…Maar er is hoop. In een recent artikel “Heat, salt, drought: This barley can withstand the challenges of climate change” wordt melding gemaakt van een gecultiveerde gerst die gekruist is met een wilde gerstvariëteit. Deze nieuwe gerst zou beter bestand zijn tegen extreme weersomstandigheden. Nu maar hopen dat deze gerst goede brouweigenschappen heeft.

Jacques Bertens

Hoe leeg is mijn bier?
 
Inleiding
Eigenlijk gaat dit verhaal over restextract. Maar ik dacht: als ik dat als kop gebruik gaat niemand dit verhaal lezen. Dus ik heb maar een ander koppie gebruikt en ik hoop dat je nu even doorleest. In het clubblad van januari ’22 schreef Jacques Bertens een stukje over body, wat is dat nou? Ik dacht altijd dat body alleen bepaald werd door de restsuikers, maar Jacques legde duidelijk uit dat er veel meer aspecten zijn die invloed hebben op de body (body is zoiets als “stevigheid”, viscositeit, mondgevoel is meer: het is hoe de mondslijmvliezen geprikkeld worden). Tegelijk zat ik Brew Your Own te kijken van januari/februari ’22 en daar zag ik een artikel over dun of droog bier van Bob Peak. Dat sloot wel aardig aan.
 
Ik weet niet hoe het jou vergaat als je een nieuw recept voor een bier gaat bedenken. Je kunt een kant-en-klaar recept zoeken of je gaat een recept ontwerpen omdat je een bepaald bier wilt maken. Je kunt allerlei bieren vinden in de biertypengids van het BKG (https://www.bierkeurmeestersgilde.nl/p-httpd/multimedia/upload_ajaxVIlhLU.pdf ). Ik kijk dan naar de kleur en het alcoholgehalte en naar de hop-bitterheid en het hop-aroma die ik wil en dat is het dan wel zo’n beetje. Waar ik niet op let is of het bier volmondig is of juist dun/droog (gek eigenlijk: we spreken wel van volmondigheid maar niet van leegmondigheid. Wijn kan zoet of droog zijn maar volgens mij praten we nooit over droog bier. Bob Peak spreekt over het sturen van de dryness). In ieder geval weet ik niet hoe ik het voor elkaar moet krijgen om een dun bier te maken.
 
Restextract en eind s.g.
Even voor de nieuwkomers. Mout bestaat voor ongeveer 80 % uit stoffen die uiteindelijk oplossen in het wort (zetmeel dat suiker wordt, eiwit, polyfenolen en nog zo wat) en voor 20 % uit onoplosbare delen die in de bostel terecht komen. Van die opgeloste suikers kunnen sommige wel door gist worden afgebroken en sommige niet. Alles wat niet door de gist is af te breken (beetje suiker, eiwit, polyfenolen en nog zo wat) blijft opgelost achter in het bier en dat noemen we restextract. En omdat het grootste deel daarvan niet-vergistbare suikers zijn spreken we ook vaak van restsuikers.
 
De hoeveelheid drogestof, die in bier achterblijft na de vergisting, het restextract, drukken we uit in gewichtsprocenten. Met name eiwit, glycerol, polyfenolen en de complexe suikers blijven achter. Als we in het wort vóór de vergisting 16 % drogestof hadden en na de vergisting 3 % drogestof dan is dus 13 % omgezet in alcohol en koolzuur. Die 3 % die overblijft noemen we restextract.
Dat is voor ons, amateurbrouwers een beetje een dingetje, want wij praten over begin s.g. en eind s.g.. Industriële brouwers gebruiken niet s.g. maar altijd graden Plato (⁰P) voor het wort en dat is gram opgeloste stof per 100 gram bier. Dat laatste heeft wel voordelen.
Water heeft een s.g. van 1000. Alle eiwit, suiker, polyfenolen, glycerol en zo meer dat is opgelost in het wort verhoogt het s.g.. Als je een s.g. van je wort hebt van 1040 heb je 9,97 ⁰P, dus 9,97 gram opgeloste drogestof in 100 gram wort. Die relatie is altijd zo.
 
Maar bij bier is het anders. Water heeft nog steeds een s.g. van 1000. Alle drogestof die opgelost is, het restextract, verhoogt het s.g.. Maar alle alcohol heeft een s.g. van 790 en dat verlaagt het s.g.. Het eind s.g. van je bier is dus een evenwicht tussen de verhoging door het restextract en een verlaging door de alcohol. Je kunt wel zeggen: als je een laag eind s.g. hebt dan heb je waarschijnlijk minder restextract en als je een hoog eind s.g. hebt dan heb je waarschijnlijk veel restextract.
 

Grondstof
Als je een bier maakt gebruik je meestal heel veel lichte mout, zoals pilsmout of pale ale of Münchener mout. Die mouten geven, bij een normaal brouwproces, een bepaald begin s.g. en als je dat vergist houd je een zeker restextract over. Gewoonlijk wordt 70 – 85 % vergist en houd je dus 30 – 15 % over als restextract.
Stel dat je alleen suiker zou vergisten. Dan zou alles worden omgezet in alcohol en koolzuur en houd je helemaal geen restextract over. Je kunt zeggen: hoe meer suiker je gebruikt bij het brouwen (of mais of rijst), des te lager je restextract.
Het omgekeerde geldt ook: als je heel donkere mouten gebruikt zoals chocolademout of zwarte mout zal er zoveel suiker zijn beschadigd door de hitte dat dit niet meer kan worden afgebroken door de gist. Als je dus alleen dit soort mouten zou vergisten zou je heel veel restextract overhouden. Je kunt zeggen: hoe meer donkere mouten (of lactose, daar geldt het ook voor), des te hoger je restextract.
 
Brouwschema
De meesten kennen het verhaal wel van de enzymen in mout. Bij lagere temperaturen (58 – 64 ⁰C) werkt vooral de ß-amylase. Die knipt veel glucose en maltose af en laat wat dextrinen (onvergistbare suikers) over. Bij hogere temperaturen (67 – 73 ⁰C) werkt vooral α-amylase en die knipt het zetmeel in grote stukken, maar die maakt minder vergistbare (kleine) suikers. Gebruik je een lage maischtemperatuur dan krijg je vooral een dun bier met veel alcohol en minder restextract, bij een hogere maischtemperatuur krijg je vooral een bier met minder alcohol en meer restextract, dus een bier met meer body.
 
Het artikel, waar ik dit verhaal aan ophang is van Bob Peak en staat in Brew Your Own, een Amerikaans blad voor amateurbrouwers. Veel Amerikanen hebben de gewoonte om te maischen bij één temperatuur. Dat heeft er mogelijk mee te maken dat, vóórdat allerlei fancy brouw-automaten op de markt kwamen, je zelf maar moest zien waar je je apparatuur vandaan haalde. In Amerika werd vaak een koelbox gepakt, gaatje onderin met een kraantje en daarboven een zeefplaat. Zo’n koelbox kun je niet verwarmen. Dus daar werd water ingedaan van bijvoorbeeld 65 ⁰C en daarmee werd het wort gemaakt. En als je maar één temperatuur gebruikt bij het maischen is het gemakkelijk om een relatie te leggen tussen temperatuur en restextract.
Als ik een receptje heb gevonden staat daar meestal een maischschema in met méér dan één temperatuur en dan is de relatie wat moeilijker te leggen, maar ruwweg blijft gelden: laag (en lang) is weinig restextract, dus een dunner bier, hoog (en kort) is meer restextract, dus een volmondiger en complexer bier.

Gist

Je kunt de schijnbare vergisting van bier uitrekenen en dat is gemakkelijk. De formule daarvoor is:
(begin s.g. – eind s.g.)/(begin s.g. - 1000)*100 %.
 
Dus als je begint met 1070 en je eindigt op 1022 is de schijnbare vergisting:
(1070 - 1012)/(1070 - 1000)*100 % = 83 %.
 
Omgekeerd: als je een gist hebt met een schijnbare vergisting van 83 % en je begint op 1070 zul je dus op 1012 uitkomen. En als je op 1050 begint is je eind s.g. 1009. Dan lijkt het dus eenvoudig. Als je een droog bier wilt zoek je een gist uit die een hoge schijnbare vergisting heeft en dan kom je dus mooi laag uit met je s.g. of je restextract.
Nou zeggen leveranciers nooit dat hun gist een schijnbare vergistingsgraad heeft van 83 %, ze geven een marge op, bijvoorbeeld 80 – 84 %. Ik heb van een aantal bieren, die ik de laatste jaren heb gemaakt, de schijnbare vergistingsgraad uitgerekend en die is niet bepaald precies wat de fabrikanten opgeven. Soms zit het aardig in de buurt en soms helemaal niet. Vergelijk in tabel 1 de derde en de vierde kolom. Hoe kan dat? En om het nog erger te maken: als je een zekere vergistingsgraad hebt heb je soms een hoger, en soms een lager restextract. Dat zie je als je naar de tweede en de derde kolom kijkt van tabel 1, maar in afbeelding 3 is dat misschien wat duidelijker te zien: een zekere schijnbare vergistingsgraad geeft soms een hoog, soms een laag restextract.
 

Samenvatting
De body van bier, dus de volmondigheid of, het tegengestelde, de leegheid, wordt niet alléén bepaald door het restextract maar het restextract is wel heel belangrijk. Als je dit aspect van je bier wilt plannen moet je kijken naar de grondstoffen (suikers en rijst/mais verlagen het restextract, donkere mouten maken ‘m hoger), naar het brouwschema (lagere temperaturen geven een lager restextract, hogere temperaturen een hoger restextract) en naar de schijnbare vergistingscapaciteit van de gist. Een droog bier ontstaat ook na drooghoppen of gebruik van Brett.
Je kunt ook het eind s.g. gebruiken in plaats van het berekende restextract, maar dat geeft iets minder goede informatie.
 
Fons Michielsen

GESTOKTE VERGISTING
Help, mijn bier heeft een veel hoger SG dan zou moeten! Heel wat keren heb ik dat gehoord. Er zijn zelfs hobbybrouwers die in paniek raken als het eind SG ongeacht een hoog begin SG niet onder de 1020 komt, of als je ze het eind SG van een recept niet halen. Heel vaak is dat ten onrechte. Door de gebruikte moutsoorten, de zwaarte van het wort, het gevolgde maischschema of gebruikte gist komt het regelmatig voor dat de vergistingsgraad lager is dan 75% (de gemiddelde vergistingsgraad van de meeste gisten). Hierdoor heb je een eind SG dat hoger is. Maar het komt ook voor dat het bereikte SG lager is dan vermeld in een recept.

Het is allemaal heel normaal. De vergistingsgraad die een mout geeft is niet steeds hetzelfde. Mout is een natuurproduct. Door klimatologische omstandigheden en kleine veranderingen tijdens het vermouten van het graan kunnen er verschillen ontstaan tussen de ene batch en de andere. Er zijn moutsoorten met weinig vergistbare suikers. Bijvoorbeeld donkere caramouten. Als je daar net wat meer van gebruikt daalt de vergistingsgraad. Ook is bekend dat bieren met veel donker geroosterde mouten een lagere vergistingsgraad kennen dan bieren met uitsluitend licht gekleurde mouten. Bij bieren met een heel hoog begin SG heeft de gist het moeilijk. Allereerst heeft de gist last van een hoge osmotische druk waardoor deze stress ondervindt aan het begin van de vergisting. Door vergisting van suikers loopt het alcoholgehalte op. Dit gehalte kan zo hoog worden dat de vergisting hierdoor geremd wordt en zelfs stopt als de grens van de alcoholtolerantie bereikt wordt .
Als je maischschema gebruikt met een starttemperatuur van 69 °C of hoger is het natuurlijk niet vreemd dat je een lage vergistingsgraad haalt. Er worden bij deze temperaturen weinig vergistbare suikers gevormd. Om het plastisch uit te leggen: door de hoge maischtemperaturen worden hele dikke boterhammen gemaakt door de enzymen uit de mout. Deze zijn soms zo dik dat de gist deze niet kan behappen,

De ene gist is de andere niet
Dat kunnen behappen van suikers uit de mout is sterk afhankelijk van de gist. Er zijn gistsoorten die makkelijker maltose en maltotriose vergisten dan andere gisten. Ook zijn er gisten die heel snel flocculeren (samenklonteren) waardoor deze niet goed uitgisten. Met een gemiddelde gist haal je, zoals al eerder vermeld, een vergistingsgraad van 75%. Er zijn overigens ook gisten die een lagere en ook een veel hogere vergistingsgraad halen. Deze laatste gisten zijn beter in het verteren van moeilijke suikers.
Er zijn ook bijzondere gisten die enzymen uitscheiden die “onvergistbare suikers” alsnog afbreken. Deze gisten zijn zogenaamde var diastaticus gisten. De meeste saisongisten zijn dergelijke gisten. Ze vergisten op het laatst vreselijk langzaam (bij kamertemperatuur werken de enzymen minder snel waardoor de afbraak van grote suikers langzaam verloopt) . Menig hobbybrouwer heeft bij gebruik van deze gisten ervaren dat na een tijd na het bottelen het bier een veel te hoog koolzuurgehalte kreeg. Overigens het uitscheiden van suiker splitsende enzymen niet uniek voor var diastaticus gisten. Ook andere biergisten scheiden het enzym invertase uit. Dit enzym zorgt voor de afbraak van sucrose (kristalsuiker) in glucose en fructose buiten de gistcel.

Wanneer krijg je last van een echte gestokte vergisting?

Nu zou je kunnen denken dat als je last hebt van een gestokte vergisting je simpelweg meer gist kunt toevoegen aan je bier om het probleem op te lossen. Jammer genoeg lost dat het probleem niet op. Hè hoe kan dat? Het is een gevolg van het feit dat gist niet alleen suikers nodig heeft om te kunnen groeien en leven. Naast suikers heeft gist ook eiwitten, vetten en mineralen nodig. Als je begonnen bent met te weinig vitale gist moeten de gistcellen zich vaker delen. Het gevolg is dat de gist alle belangrijke voedingstoffen benodigd voor de groei verbruikt heeft. Wanneer je aan een dergelijk (jong)bier gist toevoegt kan deze zich niet vermenigvuldigen. De truc om gestokte vergisting is daarom aan het begin van de vergisting meer gist te geven. De gistcellen hoeven zich dan minder vaak te delen waardoor je geen tekort krijgt aan essentiële voedingstoffen.
De oplossing voor een gestokte vergisting is dan ook het bier te voorzien van voedingstoffen in de vorm van gistvoeding en wat moutextractoplossing of wort uit de diepvries (10 tot 20% van het volume van het bier). Een starter (moutextractoplossing met verse gist) werkt ook. Na het toevoegen van gistvoeding en verse wort kun je het jongbier heel licht beluchten, maar daar moet je uiterst voorzichtig mee zijn mee. Beluchten doe je normaal gesproken voor de vergisting om verzadigde vetzuren aanwezig in het wort door de gist om te laten zetten in onverzadigde vetzuren. Als er vergisting heeft plaatsgehad kan beluchten snel zorgen voor oxidatiesmaakjes. Wat ook helpt is 1 of 2 druppels olijfolie toevoegen. De gistcellen krijgen zo onverzadigde vetzuren die nodig zijn voor de opbouw van celmembranen. Als de hoeveelheid olijfolie die je toevoegt beperkt is hoef je niet bang te zijn voor een slechte schuimhoudbaarheid. Vergeet niet dat in het wort altijd vetzuren zitten afkomstig van de mouten. Deze worden verbruikt door de gist.
Tenslotte is het een goed idee om het bier wat warmer te zetten na de hierboven genoemde toevoegingen. Door een hogere temperatuur wordt de gist actiever. Het weer op gang komen gaat hierdoor sneller. Kijk trouwens ook naar de pH van je jongbier. Als deze boven de 5,5 is, is het raadzaam om het jongbier aan te zuren. Gist voelt zich het prettigst bij een pH tussen de 4,5 en 5,0. Dit is iets om in de gaten te hebben als je gistvoeding gebruikt. Gistvoeding heeft namelijk de eigenschap de pH flink te verhogen. Hierdoor kan gistvoeding soms een averechts hebben op het snel op gang komen van de vergisting. Voor het aanzuren kun je melkzuur of fosforzuur gebruiken. Fosforzuur heeft het voordeel dat fosfaten ook voedingstoffen zijn voor de gist.

Jacques Bertens

LEZING VAN TOON VAN DEN BROEK

Historie
Hij begon met zijn eigen historie: ooit een kaasboerderij gehad/er gewerkt, stage en werk bij verschillende brouwerijen. Maar op een gegeven moment besloot hij dat bieren van spontane gisting wel een aantrekkelijk project waren. Ik onderbreek hier mezelf even. Aanvankelijk was ik dus was sceptisch over het verhaal dat zou gaan komen, maar gaandeweg bleek dat Toon heel erg goed weet waar-ie mee bezig is en dat heel precies kan uitleggen ook (oh ja, dat brouwen is een hobby, hij is nu met pensioen maar verdiende zijn basisinkomen als leraar). En gaandeweg zijn verhaal steeg mijn waardering voor zijn aanpak. Maar laat ik verder gaan.
Hij ontdekte dat er wel veel stoere verhalen zijn over Geuzes en Lambieks, maar dat er weinig geschreven tekst is. De enige manier om iets te bereiken was vriendschappen sluiten met brouwers die iets dergelijks doen en dan ervaringen uitwisselen. Hij begon dus met wat hij had gehoord en geleerd in de praktijk te brengen, maar de eerste jaren waren de ervaringen ronduit slecht. Zijn bier was steeds “rot”. Het eerste vermoeden was dat dat aan de houten vaten lag, waarin het bier maanden of jaren ligt te rijpen en dus stapte hij over op RVS. Dat was beter, maar toen dat eenmaal lukte stapte hij tóch weer over op hout, want dat was tóch nóg beter.

Koelen
Ik neem aan dat Toon op één of andere manier het wort afkoelt, maar daar hebben we het verder niet over gehad. Wel vertelde hij dat hij gist, of beter gezegd een microbiële cultuur, van anderen krijgt/haalt en daarmee experimenteert.
Het wort gaat nu in houten vaten. Liefst grote vaten van 110 of 225 liter. Want bij grote vaten heb je minder (hout)oppervlak per liter bier. Hout is poreus, het wort dringt door in de poriën en staat daar bloot aan zuurstof. Dit heeft invloed op het vergistings/rijpingsproces en minder oppervlak is beter. Toon vertelde dat bij bieren van spontane gisting de micro-organismen (een combi van ten minste veel gisten en veel melkzuurbacteriën) komen van

• de omgevingslucht,

  

• microbiële flora in het gebouw,
• de vaten.

Wat bij originele brouwerijen een grote rol speelt is dat het koelschip vaak/altijd bovenin een toren staat waar de lucht doorheen kan waaien. Maar niet alleen dat speelt een rol. Het hete wort doet damp opstijgen naar het (oude pannen)dak, condenseert daar en drupt weer neer in het wort. Ziedaar een belangrijke bijdrage van de lokale microbiële flora.
 
Alle batches zullen op een andere manier vergisten, maar door goed te mengen (versnijden, steken) kun je wel het aroma, de smaak en de eigenschappen krijgen die je wilt. Maar 2 bieren (eindproduct) zijn nooit gelijk.
In de eerder genoemde Senne vallei staan veel fruit- (appel-)bomen en de gisten die op het afgevallen fruit groeien komen waarschijnlijk in de lambieks terecht: er zit vaak een onmiskenbaar cideraroma aan lambieks.
 
Het seizoen heeft ook grote invloed. Er wordt in principe gebrouwen van september tot mei: de nachten zijn dan koud en dan kan het wort goed afkoelen in het koelschip. Dat betekent automatisch dat de eerste gisting rustig verloopt. Als de eerste gisting voorbij is wordt het buiten warmer en het jongbier in de vaten ook. Toon spreekt van een tweede gisting en vaten waar het bier uit schuimt. Dat kan wel tot 10 % verlies oplopen. Tussendoor noemt hij brouwerij Girardin als een topper. Als ik goed heb onthouden heeft Toon daar wat gistende wort opgehaald. Dus helemaal spontaan vergist is zijn bier niet en dat is misschien maar goed ook (als ik mag).
 
Tegen de tijd dat er gebotteld moet worden is het bier plat: geen druk, nauwelijks koolzuur (nou ja, waarschijnlijk wel iets maar niet genoeg om druk in de fles te geven). Aanvankelijk deed hij er dan 15 % jong vergistend bier bij, vlak voor het bottelen, tegenwoordig iets minder. Door goed te mengen kun je, zoals gezegd, wel een tamelijk constant product krijgen, maar . . .  constant is niet belangrijk.
 
We hebben natuurlijk ook geproefd. Het eerste bier was een Gronings Kluitbier met Brett. Er zaten pruimen in. Gewoon vergist, gewoon gelagerd, maar door de Brett weet je niet hoeveel druk er wordt opgebouwd (Brett kan ook “onvergistbare” suikers omzetten), dus er is kans op plof. Het was een heel bijzonder bier, dat, omdat het op RVS had gelegen, misschien niet heel complex was. De pruimensmaak was nog iets te proeven, maar die was aan het verdwijnen volgens Toon. De Brett was wel te proeven.
 
Tijdens het proeven vertelde Toon over een Tripel met Brett uit de natuur van Alaska. Een lokale brouwer (Anchorage brouwerij) had met wort in z’n pick-up in open vaten een rondje door de natuur gemaakt en had die wort na dat ritje laten vergisten. Overigens gebruikt Toon liever Fuggles dan Amerikaanse hopsoorten en voor de lambieks: oude (= geoxideerde) hop.
 
De tweede was een Vlaams bruin. Ook geen Lambiek, wel moeilijk te maken, gewone gisting maar nu in houten vaten. Na de hoofdgisting melkzuurbacteriën toevoegen. Na 6 – 10 weken is het bier mooier en zachter aan het worden, na 6 – 12 maanden is het plat. Steken met jong bier voor het koolzuur en bottelen. In het algemeen: als je zuur, zacht bier mengt met jong, scherp bier en je laat dat rijpen krijg je een mooie balans . . . . die kan verdwijnen als je het bier te lang laat staan/liggen. Wij hebben een eerdere versie van het Vlaams Bruin geproefd die over de top was. toch nog een alleszins acceptabel bier (uitstékend eigenlijk).
 
Toon liet ons nog twee bieren proeven: een Watergeus en een fruity Watergeus. In het algemeen wil ik zeggen dat de bieren:

• weliswaar zuur zijn maar niet erg en zeker niet onaangenaam,
• een zeer bijzondere en complexe smaak en aroma hebben,
• en ook zeer ongewoon zijn van aroma.

Alles bij elkaar was het een heel ongewone en bijzonder geslaagde lezing van Toon over heel goed geslaagde bieren. Website van zijn brouwerij is www.brouwerijvandenbroek.com
 
Fons Michielsen