VERSCHIL ZURE BIEREN

Op 15 oktober 2022 gaf Dylan Verduyn van Siris About Beer bij Brouwland een presentatie over zure bieren en het verschil in smaak afhankelijk van de wijze waarop deze tot stand komen. De presentatie was onderdeel van de viering van het 50-jarig bestaan van Brouwland. Dylan houdt zijn toehoorders voor dat zuurbier meer is dan alleen bier dat zuur is. Je hebt allerlei zuren in een bier, verschillende methoden om bier zuur te maken en je kunt ook elementen toevoegen zoals houtsmaken en fruit. “Het is niet alleen een citroen uitpersen en opdrinken”. Hij onderscheidde een 3-tal wijzen waarop je een zuur bier kunt krijgen:
* Het toevoegen van zuren aan je bier
* Het gebruik van kettle souring waaronder hij ook het gebruik van Philly Sour schaart.
* De traditionele spontane vergisting

Dylan merkt op dat de bieren in de door hij genoemde volgorde oplopen in prijs en kwaliteit. Het meest eenvoudige is melkzuur of azijnzuur toevoegen. Zuur kun je ook niet ruiken. Melkzuur is nagenoeg geurloos. Azijnzuur en citroenzuur hebben wel een aroma. En ook veel esters van zuren zijn smaakactief. Die geuren neem je waar en je hersen maken de associatie met zuur. Het zuur als zodanig neem je niet waar met je neus. Dat gebeurt wel in je mond. Het feit dat melkzuur nagenoeg geheel geurloos is maakt dit zuur geschikt om je maisch aan te zuren tijdens het brouwen. Je kunt melkzuur ook gebruiken om een bier achteraf zuurder te maken. Dat gaat heel snel: je hoeft alleen melkzuur toe te voegen en het mengen met het bier.

De derde groep van zure bieren is die van spontane vergisting. Dat kan door wort bloot te stellen aan de buitenlucht of door een lambiek blend toe te voegen. Dan is het geen echte spontane vergisting meer maar het resultaat is daar wel mee vergelijkbaar omdat deze blend bacteriën en wilde gisten bevat die vergelijkbaar zijn met die in lucht zweven.

Het eerste bier dat ingeschonken werd was Poppy Para Mi Sherry, een bovengistend bier (tripel) dat gerijpt is op sherryvaten. Het bier is gebrouwen voor het huwelijk van Dylan. Persoonlijk vond ik het bier met een geoxideerde smaak met een azijnaroma wat vlak van smaak. Het azijnzuur is overigens bij dit bier niet toegevoegd. Het sherryvat waarin het bier gelagerd is geweest is niet geheel gevuld met bier. Er zat dus zuurstof in het vat en via het hout kon ook zuurstof toetreden. Door de aanwezigheid van zuurstof kan zich azijnzuur vormen. Azijnzuurbacteriën hebben in tegenstelling tot melkzuurbacteriën zuurstof nodig om zich te ontwikkelen. Volgens Dylan is het effect vergelijkbaar met het toevoegen van azijnzuur. Het bier had ook een lichte houtsmaak. Dit effect kan ook verkregen worden door het toevoegen van houtsnippers aan je bier. Omdat het contactoppervlak van snippers in verhouding veel groter is dan bij een houten vat verloopt de extractie van de houtsmaak veel sneller. Dylan wees ons erop dat het bier technisch gezien geen echt bier was maar een bierproduct. Dat wil zeggen dat niet alle alcohol gevormd was uit mout maar ook voor een deel afkomstig was van de toegevoegde sherry. Het bier schuimde geheel niet bij het inschenken. Naar aanleiding daarvan zei Dylan dat een lage pH inderdaad schuimnegatief werkt, maak ook dat zure bieren over het algemeen slecht gehopt zijn en dat dit ook een factor van belang is.

Het tweede bier dat we dronken was van Arpus, een brouwerij uit Letland. Het was de Pineapple x Mango x Passionfruit x Coconut X Vanilla Imperial Sour Ale met 8 vol % alcohol. Een hele mond vol. De zuurbeleving was complexer dan het eerste bier. Maar daar spelen natuurlijk ook de fruittoevoegingen een rol bij. Een beetje jammer vond ik de kokossmaak in het bier. Die overheerste voor mij iets te veel. Overigens zijn de fruitsmaakjes in het bier volgens Dylan het resultaat van het toevoegen van essences. Hierna ontstond een dialoog over de relatie tussen de pH-waarde en de zuurbeleving. Alle aanwezigen waren het eens met het feit dat een lagere pH-waarde geen zuurdere beleving hoeft te geven. Andere smaken zoals bij het bier van Arpus kunnen de zure smaak maskeren. Het een en ander is vergelijkbaar met bitterheid. Bieren met een zeer hoge IBU-waarde met veel restsuikers zijn vaak minder bitter van smaak dan bieren met een lagere IBU-waarde die ver uitgegist zijn.

Het derde bier was de Cantillon Nath 2020. Bij dit bier heeft men het wort een nacht langs natuurlijke weg laten afkoelen. Er zijn komen op die manieren verschillende micro-organismen in je wort waaronder Brettanomyces. Per gebied kunnen de micro-organismen anders zijn. Het is mogelijk om spontane vergisting elders uit te voeren dan in de omgeving van Brussel alleen mag het dan geen lambiek of geuze heten. Het is zelfs niet toegestaan om op een fles te zetten dat een bier vergist is volgens de geuzemethode. Bij het brouwen van lambiek laat men het wort langs natuurlijke weg afkoelen waarna deze wordt blootgesteld aan de buitenlucht. Traditioneel wordt er alleen lambiek gebrouwen als de nachten kouder zijn dan 10 °C. Het wort wordt op deze wijze geënt met wilde gisten waaronder Brettanomyces, azijnzuurbacteriën, melkzuurbacteriën en andere bacteriën. Dylan wijst zijn toehoorders er op dat dat er verschillende soorten Brettanomyces bestaan.

Qua zuurbeleving is de Cantillon Nath heel complex door de vele verschillende zuren die diverse microorganismen hebben aangemaakt. Een lambiek laat men vergisten in houten vaten die poreus zijn. Door de zuurstoftoetreding kan azijnzuur gevormd worden door azijnzuurbacteriën. De houten vaten zorgen ook voor een houtsmaak. Een houtsmaak kun je, zoals vermeld, imiteren door gebruik van houtsnippers. In het verleden werden uitsluitend oude wijnvaten gebruikt voor het vergisten van lambiek. De lambiek uit deze “nieuwe’ vaten wordt vermengd met lambiek uit vaten die al langer in gebruik zijn bij de brouwerij om zo de smaak van wijn te verminderen. Tegenwoordig worden ook vaten van andere dranken zoals bourbon, rum en cognac zonder blending gebruikt voor smaakeffecten. Bij Cantillon Nath is rabarber toegevoegd. Ook dat heeft een zure smaak… Dit is behoorlijk creatief. Traditioneel worden frambozen en zure krieken gebruikt als toevoeging. Tenslotte is de pH bepaald van de bieren die we geproefd hebben met pH-papier. De geuze had de laagste pH, iets hoger pH had het eerste bier en het bier van Arpus de hoogste pH-waarde. De vastgestelde pH-waarden komen overeen met mijn smaakbeleving.

Hierna ben ik door de winkel van Brouwland gelopen en nog wat grondstoffen ingeslagen. Het was een nuttig bestede ochtend…

Jacques Bertens

EEN JAAR NEW ENGLAND IPA’S BROUWEN (DEEL 1 & 2)

Alles wat ik heb geleerd
Bijna een jaar geleden ben ik voor het eerst New England IPA's gaan brouwen. In feite is dat alles wat ik het afgelopen jaar gebrouwen heb, in een poging de perfecte Hazy IPA te brouwen met een zacht mondgevoel en sappig hop karakter. Het is zeker een frustrerende bezigheid geweest omdat ik mijn bieren vaak vergelijk met de beste commerciële voorbeelden die er zijn. Ik ben ook ongelooflijk kieskeurig en kritisch op mezelf, waarschijnlijk net zoals de meesten van jullie. Ik vroeg me vaak af wat brouwers in godsnaam in hun bieren stoppen om zulke geweldige smaken te krijgen met dezelfde ingrediënten die ik ook gebruik. Wat ik wel heb geleerd is dat niet alleen de ingrediënten heel belangrijk zijn, maar dat ook de techniek net zo belangrijk is, zo niet nog belangrijker! Om zo'n moeilijke brouwstijl te reproduceren, moeten we de processen en apparatuur van een commerciële brouwerij zo goed mogelijk nabootsen. Hoewel dit allemaal erg belangrijk is, is het toch echt de koude kant (vanaf de hoofdvergisting) van het brouwproces die uiteindelijk je succes zal maken of breken. Hoewel ik het gevoel heb dat ik eindelijk een bier heb gebrouwen waar ik echt trots op ben, valt er nog veel te leren en is er nog zoveel meer te ontdekken. Ik kan met een gerust hart zeggen dat het met het juiste proces 100% mogelijk is om thuis een NEIPA van commerciële kwaliteit te brouwen, je moet alleen alles perfect proberen te doen.

Een New England IPA brouwen
Ik moet toegeven dat na het uitproberen van een handvol verschillende NEIPA-recepten die ik op internet vond, de meeste recepten er allemaal min of meer hetzelfde uitzien. Een basismout van 2 rijige gerstenmout met een mix van tarwe en havervlokken. Whirlpool toevoegingen van Citrusachtige en fruitige hopsoorten, gevolgd door 140 gram dry-hop op het einde van de vergisting. Ik kreeg hiermee vrijwel elke keer dezelfde slechte resultaten. Ik wist precies wat ik wilde, ik wist alleen niet hoe ik het precies moest brouwen. Er moest een ontbrekende schakel zijn! Al deze informatie is afkomstig van uitgebreid onderzoek, podcasts, Scott Janish’s zijn boek, experimenteren, mislukkingen en advies van professionele en thuisbrouwers. Als je net aan deze reis begint, zal dit artikel je hopelijk in de juiste richting wijzen. Ik ben zeker geen expert, en ik ben er zeker van dat er verschillende manieren zijn om een heerlijke New England IPA te maken, dit is gewoon wat voor mij goed heeft gewerkt. Als je echt een beetje diep graaft, is al deze informatie op internet te vinden. Het probleem is dat er ook een enorme hoeveelheid slecht advies is te vinden op datzelfde internet. Vertrouw op de professionals (en de echt ervaren thuisbrouwers), niet op de willekeurige kerels (zoals ik deed!) die op forums advies geven dat nergens is op gebaseerd.
Ik ga me verdiepen in:

• Waterbehandeling.
• Graansamenstelling.
• Het maischproces.
• Gist.
• Hop.
• Whirlpoolen.
• Drooghoppen.
• Conditioneren/Verpakken.
• Waterbehandeling.
• Brouwzouten.

Waterbehandeling
Waterchemie is een zeer complex onderwerp en nog steeds iets is waar ik zelf steeds meer over leer. Ik zou zeggen dat geen enkele andere stijl zoveel aandacht voor de waterchemie voorschrijft als bij de NEIPA. Het is niet voldoende om gewoon onbehandeld kraanwater te gebruiken. Je moet inzicht hebben in de minerale samenstelling van je water en hoe je die eventueel kunt aanpassen. Dit is waar brouwsoftware om de hoek komt kijken om je te helpen bij het maken van een goed waterprofiel, het toevoegen van brouwzouten, het behandelen van chloor met Campden tabletten en het onderkennen van de juist pH van het beslag (ga altijd voor een optimale pH van 5.1-5.4). Als je deze stap van het brouwproces negeert en al het andere goed doet, zul je het nooit helemaal snappen.

Verhouding chloride en sulfaat voor NEIPAS
Ik heb veel geëxperimenteerd met chloride/ sulfaat verhoudingen en ben uiteindelijk uitgekomen op een 3:1 of 2:1 verhouding van chloride/ sulfaat. Deze verhouding zal helpen om je bier echt af te maken en een zacht mondgevoel te bewerkstelligen dat het hop karakter aanvult. Als je deze verhoudingen omkeert, krijg je een scherper, meer hop-gericht accent op je bier. Ik heb met beide uitersten waarden bier gebrouwen en merkte een duidelijk verschil. Mensen zullen discussiëren tot “ze een ons wegen” over welke verhouding / hoeveelheid het beste is, maar dit lijkt voor mij de beste verhouding. Je zult even een waterrapport moeten opvragen bij jouw lokale watermaatschappij en brouwsoftware moeten aanschaffen om dit allemaal goed in te stellen. Het vergt wat oefening en onderzoek, maar het is heel eenvoudig als je het eenmaal door hebt.
Mijn advies: Begin met een chloride/sulfaat verhouding van tenminste 2:1. Een goed startpunt is 225-200 ppm chloride en 100 ppm sulfaat. Gebruik goede brouwsoftware (b.v. Brewfather) om een goed waterprofiel op te stellen. Gebruik RO-water (Osmose) of laat je brouwwater op een laboratorium analyseren zodat je precies weet waar je mee werkt. Behandel leidingwater indien nodig met Campden tabletten om chloor/chloramines te verwijderen. Gebruik fosfor of melkzuur om een maisch pH van ongeveer 5,3 te bereiken.

In mijn nieuwe favoriete graanmengsel gebruik ik naast havervlokken ook Golden Naked Oats®. Dit is haver kristalmout (zonder kaf) en zorgt voor meer romigheid, mondgevoel en een witte zijdeachtige schuimkraag. Absoluut een van de favoriete toevoegingen aan mijn (IPA)recepten.
Mijn advies: Wees niet bang om je hoeveelheid havervlokken op te voeren tot 20% of meer van de totale hoeveelheid graan. Als je in een elektrische brouwketel brouwt moet je natuurlijk wel rijsthulzen toevoegen om verstoppingen te voorkomen. Laat niemand je vertellen hoe hazy of niet zo hazy je bier moet zijn. Volg je hart (en je ogen). Experimenteer ook eens met verschillende soorten basis mouten.

Gist
Als je het artikel van mijn experiment met 5 gisten hebt gelezen, weet je hoeveel invloed gist heeft op je uiteindelijke eindproduct. Hetzelfde bier, vergist met verschillende giststammen, kan uiteindelijk twee totaal verschillende producten opleveren. Ik heb me vooral gericht op mijn vroegere onderzoek bij het gebruik van London Ale III 1318 gist. Deze London Ale III 1318 is een zeer populaire gistkeuze onder commerciële brouwerijen, dus ik denk dat dit de beste keus is. Deze gist produceert smaken en aroma’s van tropisch fruit en subtiele esters die over het algemeen heel goed passen in dit biertype. Ik denk dat deze gist een goed begin is om de stijl zo dicht mogelijk te benaderen, maar er zijn nog veel meer goede gistsoorten! Op het moment van het schrijven van dit artikel heb ik de onderstaande gistsoorten gebruikt:

• Imperial Yeast Juice - A38
• Wyeast London Ale III – 1318.
• Gigayeast Vermont IPA - GY054.
• Wyeast Brits bier – 1098.
• White Labs Droge Engelse Ale - WLP007.
• White Labs Saccharomyces "Bruxellensis" Trois - WLP644.
• Omega's Tropische IPA - OYL200.
• Imperial Yeast Dry Hop - A24.
• Een mengsel van Fermentis SafAle US-05 en US-04.

Mijn meest favorieten gistsoorten heb ik hierboven nu vetgedrukt gemarkeerd. Ik ben ook erg benieuwd naar Voss Kveik, WLP008, en WLP002. Van wat ik van iemand hoorde met veel “inside information”, is dat WLP002 de favoriete gist is van een aantal commerciële brouwerijen die de allerbeste NEIPA’s brouwen.
Mijn advies: Ik denk dat London III 1318/A38 Juice een prima gist is om mee te beginnen. Dat gezegd hebbende, kies een gistsoort en blijf daar een tijdje mee werken terwijl je verschillende andere elementen aanpast. Ik denk dat het belangrijk is om niet te veel dingen tegelijk te veranderen, zodat je beter kunt beoordelen wat wel of niet werkt. Maak altijd een giststarter of gebruik twee pakken vloeibare gist. Ik geef liever iets te veel gist dan te weinig. Ik ben sinds kort een fan van de wat grotere XLgistverpakkingen.

Hop
Hop is een belangrijk onderdeel van deze bierstijl. Tijdstip van toevoegen en temperatuur zullen je bieren maken of breken. In dit gedeelte zal ik zowel de warme als de koude kant van de hop behandelen, en wat ze doen.

Hopselectie voor NEIPA's
Er zijn talrijke hopkeuzes die zeer geschikt zijn voor NEIPA's. Persoonlijk neig ik naar de tropische Citrus-achtige hopsoorten die fruitig zijn en de tropische tonen van de gist goed aanvullen. Als je net begint, zou ik 2 hopsoorten kiezen en deze zowel in de whirlpool als tijdens het drooghoppen gebruiken. Het is moeilijk om de fout in te gaan met Citra, Mosaic en Galaxy. Dit omdat ze je heel veel tropische smaken zullen geven. Er zijn nog veel meer andere opties, maar ik denk dat het belangrijk is om met de basis te beginnen voordat je helemaal los gaat met andere hopvariëteiten. Het combineren van te veel hopvariëteiten in één keer zal je ook confronteren met een warboel van allerlei smaakindrukken. Ik gebruik liever één hopvariëteit in het hele recept dan vier verschillende hopsoorten. Het beste advies dat ik kreeg was om niet te veel variabelen in één keer te veranderen zodat je kunt bepalen wat werkt en wat niet. Tot slot, kijk naar Yakima Valley Hops of Yakima Chief Hops en koop indien mogelijk rechtstreeks van hen! Hop van hoge kwaliteit maakt een heel GROOT verschil. Je hebt absoluut de beste hop nodig die je te pakken kunt krijgen voor de beste resultaten. Goede en betrouwbare leveranciers verzekeren je van correct verpakte (vacuüm) en (gekoeld) opgeslagen hop.

Whirlpool hop
Whirlpoolen is het proces van hop toevoegen na het koken bij temperaturen onder het kookpunt. De bedoeling hiervan is smaak en aroma te behouden en de vluchtige oliën, die een enorm karakter geven, niet te laten verdampen bij het koken. De meeste (zo niet alle) hop in een NEIPA, moet enkel worden toegevoegd aan de whirlpool en de whirlpool alleen. Ik heb kleine hoeveelheden hop geprobeerd voor de volle 60 minuten, samen met latere toevoegingen in de laatste 10-15 minuten van het kookproces. Ik zal niet zo ver gaan om te zeggen dat deze hop helemaal verspild is voor deze bierstijl, maar ik denk dat alle bitterheid en hoparoma die je nodig hebt het beste later in het brouwproces kan worden bereikt zodat zoveel mogelijk van de vluchtige oliën behouden blijven. Ik heb gewhirlpoold bij temperaturen zo laag als 42°Celsius en zo hoog als 85°Celsius, maar de laatste tijd heb ik de beste resultaten bij ongeveer 80°Celsius. De Amerikaanse brouwerij Trillium raadt aan om 60 minuten lang te whirlpoolen voor de bitterheid. Trillium's NEIPA's hebben de neiging een vrij uitgesproken bitterheid te hebben, dit in tegenstelling tot veel andere brouwerijen. Ik twijfel er niet aan dat ze het merendeel van hun hoppen aan de koude kant doen, maar het zou me ook niet verbazen als ze ook een behoorlijke bittere toevoeging doen aan de warme kant.
Mijn advies: Begin met alleen whirlpool hop gedurende 20-30 minuten in het 76°C tot 82 °C gebied, met 100 gram hop per 19 liter bier. Deze hoeveelheden hop zullen de basis vormen die nodig is voor de dry hop, waar het grootste deel van de sappige smaak en aroma’s vandaan zullen komen.

Drooghoppen /Biotransformatie
De nieuwste trend, vooral bij IPA's in New England-stijl, is dry-hopping tijdens de actieve (hoofd)gisting in het eerste gistvat, meestal op dag 2 t/m 5 van de hoofdgisting. Dit is waarschijnlijk een van de bepalende kenmerken van deze stijl. Het grote modewoord rond deze techniek wordt biotransformatie genoemd. Aangenomen wordt dat biotransformatie de smaak en het aroma van het eindproduct verbetert door chemische reacties tussen de gist en de hop. Dit zou leiden tot nog sappigere en meer uitgesproken tropische smaken, waarvan gedacht wordt dat ze met traditionele dry-hop methodes niet mogelijk zijn. Ik heb geëxperimenteerd met drooghop charges op bijna elke dag van het actieve gistingsvenster. Dag 0, 2, 3, 4, en 5. Ik zal eerlijk zeggen dat het heel vroeg toevoegen van de hop mij niet de allerbeste resultaten opleverden. Je moet het grootste deel van je dry-hop bewaren tot de gisting bijna het uiteindelijke eind-SG bereikt heeft. Dit zal ervoor zorgen dat je het meeste aroma-rendement uit je hop haalt. Ik heb ooit de fout gemaakt om 48 uur na de gisting 225 gram hop toe te voegen en ik kreeg een bitter en wrang bier zonder ook maar enige sappige smaak. De gist kauwde in wezen door de suikers heen en blies met de geproduceerde CO₂ alle smaken en aroma’s via het waterslot naar buiten. Het lijkt erop dat de meeste grote NEIPA-brouwerijen waarover ik lees, alleen aan het einde van de vergisting drooghoppen. Dit is grotendeels te wijten aan o.a. de gistoogst. Gist wordt geoogst VOORDAT er gedryhopt wordt, dit doet men om de gist te kunnen oogsten en hergebruiken. Daarom dry-hop ik pas na de (hoofd)gisting, meestal 7 à 8 dagen na het inzaaien van de gist. Dit heeft voor mij 100% zeker de beste resultaten opgeleverd.
Mijn advies: Experimenteer zelf met vroeg dry-hoppen (24 uur na het inzaaien) en kijk of dit je bevalt. Hoe dan ook, ik zou het merendeel, zo niet alle hop in het recept bewaren voor dag 7 of 8. Het zal er voor zorgen dat je bier het zeker niet aan intense smaak zal ontbreken.

Soft Crash
Soft crashen is het proces van het laten zakken van de vergistingstemperaturen van 13 tot 16 °C na de vergisting (na het uitvoeren van de diacetyl rust). Dit zal wat gist uit suspensie brengen om plaats te maken voor de dry-hop. Drooghoppen in grote hoeveelheden met veel gist in suspensie creëert wat “hopcreep” wordt genoemd. Hop-creep is wanneer de enzymen in hop lange-keten, onvergistbare suikers afbreken tot vergistbare suikers, waardoor een extra (en vaak ongewilde) gisting optreedt. Dit kan leiden tot de productie van diacetyl later in het vat als gevolg van de late fermentatie en onvoldoende tijd of temperatuur voor de gist om hun nieuw ontstane rommel (diacetyl) op te ruimen. Ik heb dit persoonlijk meegemaakt en het ruïneert je hele partij bier. Er gaat niets boven een lekkere Butter scotch NEIPA die zich een week na het afvullen op fust ontwikkelt!! Het is echt belangrijk om dit stadium niet te overhaasten omdat je niet te vroeg wilt soft crashen. Laat het bier goed uit vergisten en laat vervolgens de temperatuur stijgen tot boven de 20 °C op het einde van de vergisting. Van alles wat ik heb gelezen, zou ik zeggen dat kouder drooghoppen een grote trend lijkt te zijn voor commerciële NEIPA's. Een andere reden hiervoor is opnieuw de verbeterde gistoogst. Dat gezegd hebbende, zijn er nog steeds brouwerijen die warm dry-hoppen. Het voordeel van een warme dry-hopping is dat je kan dry-hoppen tijdens de actieve gisting of net op het moment dat het bier klaar is. Er is gewoonweg geen tijd om dit te doen terwijl je tegelijkertijd soft crasht. Je zal waarschijnlijk Diacetyl productie krijgen als gevolg van de tijdlijn van dit alles. Mijn persoonlijke ervaring is dat ik met kouder drooghoppen een bier veel sneller kan afvullen, omdat er veel minder hop verbranding is.
Mijn vergisting/dry-hop proces ziet er ongeveer zo uit:
Dag 1: Zaai de gist in bij 20°Celsius en laat de temperatuur stijgen tot 22°Celsius op dag 2-3 voor de rest van de gisting.
Dag 6-7: Verlaag de temperatuur tot 15°Celsius en houd dit 24 uur aan.
Dag 7-8: Droge hop toevoegen, en temperatuur handhaven op 15°Celsius.
Dag 14: Crash tot 2°Celsius gedurende 48 uur. Daarna nog een aantal dagen koelen en afvullen.

Dubbele Dry Hopping
DDH kan enigszins verschillende dingen betekenen, afhankelijk van aan wie je het vraagt. Sommigen zullen je vertellen dat het twee afzonderlijke drooghop charges zijn, anderen zullen je vertellen dat het één enkele grotere hop toevoeging is. Uiteindelijk, kunnen we het allemaal eens zijn dat dubbel dryhoppen = drooghoppen met het dubbele van de typische hoeveelheid hop. Van brouwerij Trillium wordt in een BYO artikel gezegd dat 90-95% van hun hop toevoegen aan de koude kant van het brouwproces. Als je op een brouwsel van 19 liter bier totaal 340 gram hop gebruikt, zou dat dan 280 gram aan de koude kant zijn. Dit is het dubbele van de aanbevolen hoeveelheid in de gemiddelde NEIPA recepten en wordt door velen waarschijnlijk als buitensporig beschouwd. Dry-hoppen met grotere hoeveelheden hop
hebben mijn resultaten absoluut enorm verbeterd. Veel online recepten vragen om een dry-hop percentage van ongeveer 28 gram hop per 3,8 per liter bier. Ik denk niet dat dit genoeg is voor een IPA met 7% alcohol om een intense en verzadigde hopsmaak te verkrijgen. Mijn favoriete zelf gebrouwen NEIPA werd gedryhopt met ruim 56 gram hop per 3,8 liter bier, en ik ben er bijna van overtuigd dat ik nog steeds iets hoger kan gaan. Ik ben er zeker van dat hogere dry-hop percentages en
alcoholpercentages goed samen kunnen gaan. Voor de wat zwaardere alcoholische bieren (DIPA) kun je gerust wat heftigere hop gebruiken. Een session IPA met minder dan 7% alcohol moet waarschijnlijk een wat minder heftige dry-hop-lading hebben om ongewenste wrangheid in je bier te vermijden.
Mijn advies: Drooghop je DIPA’s stevig en negeer mensen die je vertellen dat het te extreem is. Ga voor 56 gram per 3,8 liter en voeg het grootste deel toe op dag 7-8. Als je de biotransformatie wilt verkennen, voeg dan een lading van 28 tot 56 gram hop toe op dag 2-3. Mijn voorkeur verhouding is ongeveer 70% koud, 30% warm. Ik denk dat thuisbrouwers misschien hun warme kant van het brouwproces wat moeten opvoeren om commerciële apparatuur na te bootsen.

Dry-hoppen onder druk
Dry-hoppen onder druk zou de techniek kunnen zijn die voor mij de doorslag zou kunnen gaan geven. Er is al enorm veel gepraat over thuisbrouwers die hun bier onder druk willen laten vergisten. Het belangrijkste voordeel van vergisten onder druk is de mogelijkheid om bij hogere temperaturen te vergisten zonder de daarbij behorende esterproductie te krijgen. Deze techniek wordt ook gebruikt om ondergistende bieren te vergisten bij hogere temperaturen. Bij NEIPA's wordt druk vergisting niet veel toegepast omdat het de fruitige esters onderdrukt en een gedempt resultaat oplevert. Scott Janish schreef dat hij ermee geëxperimenteerd had en niet enthousiast was over de resultaten. Dat was genoeg reden voor mij om het niet te gaan proberen. Verschillende lokale brouwerijen, waaronder Trillium, hebben voorgesteld om te drooghoppen onder 0,7 bar druk. Het idee is om de vluchtige hop aroma's te behouden en ook oxidatie tegen te gaan. Ooit langs je gistkuip gelopen kort na het drooghoppen? Het ruikt geweldig…... maar alle hoparoma die zich in de omgevingslucht bevinden, zitten helaas niet in je glas.
Mijn advies: Drooghoppen onder druk vereist natuurlijk een apparaat (vat) dat de hoge druk aankan. De beste manier om dit te doen is met een RVS konische fermentor die drukbestendig is. Een veel goedkopere keuze is om te gisten in een aangepast Corny (tap)vaatje, dat echt goed werkt en een fractie van de kostprijs van een drukbestendige fermentor kost. Het is het proberen waard om te zien wat je van het proces en de resultaten vindt, alvorens te investeren in een dure conische fermentor.

Whirlfloc (klaringsmiddel)
Dit is geen belangrijk onderdeel, maar ja, ik gebruik Whirl Floc tabletten in al mijn NEIPA's. En nee, ze zijn niet helder. Ik wil kort ingaan op het gevoelige onderwerp Haze. Haze (troebelheid) wordt bereikt door de chemische reactie tussen hop, eiwitten en gist. Niet door trub en gist die in suspensie blijven. Ik heb perma hazy NEIPA's gemaakt die maandenlang in het vat troebel bleven zonder dat ze na verloop van tijd uiteindelijk toch weer helder werden. De keuze van de gist en de hoeveelheid hop bepalen ook de troebelheid. Hogere dry-hop percentages en mouten met een hoog eiwitgehalte zullen leiden tot troebelere bieren. Van wat ik gelezen heb, kan waterbehandeling ook bijdragen aan een stabiele troebelheid. Dit betekent niet dat je slib moet drinken, mensen. Denk goed na over advies om Whirl Floc weg te laten of cold crashing over te slaan om "je bier wazig te houden".

Cold Crash en conditionering
Als er iets is waar ik een hekel aan heb, dan zijn het uitspraken als "van korrel tot glas" in enkele dagen. Deze gedachte om NEIPAS vers te drinken is volledig overdreven en pertinent niet waar! Ik durf te beweren dat de gemiddelde commerciële brouwerij die NEIPA's produceert, in ongeveer 20 dagen van "graan naar glas" gaat, dus niet in de door brouwerijen beweerde 10 dagen. NEIPA's hebben voldoende conditionering tijd nodig om echt tot hun recht te komen. Het meeste advies dat ik van brouwers kreeg was een minimum van 2 weken gisting gevolgd door een week koude conditionering. Neil Fisher van brouwerij Weldwerks zegt dat hun vlaggenschip, Juicy Bits, 20-25 dagen nodig heeft om volledig te rijpen! Hij benadrukt het belang van het bezinken van gist en hop uit suspensie om DMS, vleesachtige of tannine achtige bitterheid in het uiteindelijk gebottelde bier te elimineren. Door te koud-crashen laat je hop deeltjes en ongewenste zaken veel sneller in je bier uitzakken. Sommige commerciële brouwerijen gebruiken een centrifuge om dit proces te versnellen, zodat ze hun bieren nog sneller kunnen bottelen dan thuisbrouwers. Cold crashen zal je NEIPA niet helderder maken, ervan uitgaande dat je al het andere goed hebt gedaan. Alles wat bezinkt tijdens een cold crash zal ook na een paar dagen toch geleidelijk op de bodem van het vergistingsvat zakken.
Mijn advies: Vergist gedurende 2 weken, cold crash 48 uur bij 0,5-1,5°Celsius, koude conditionering 5-7 dagen voor of na het bottelen. Dit zal de meer delicate smaken helpen op de voorgrond te treden. Als je houdt van een branderig hopje achter in je keel, drink je het bier absoluut op dag 7.

Samenvatting

RECEPT VOOR 19 LITER
Naam: DDH Tropical Vacation NEIPA
Biertype: New England IPA.
Alcoholpercentage: 8 %.
Smaakomschrijving: A Double NEIPA bursting with tropical fruit and funky esters
Kooktijd: 60 minuten.

Maischwater: 29,06 liter.
Totaal water: 29,06 liter.
(52,1% verdund met 15,15 liter gedistilleerd water)
Er is dus geen spoelwater gebruikt!
SG voor koken: 1069.
Begin SG: 1076.
Eind SG: 1015.
IBU (Tinseth): 31.
Kleur: 9,7 EBC.

Maischen:
Temperatuur inmaischen op 70,9 °Celsius.
Temperatuur 66,7 °Celsius gedurende 60 minuten.

Ingrediënten:
4,536 kilogram (69%) Avangard Pilsmout 3,3 EBC.
1,134 kilogram (17,2%) Briess havervlokken 2,8 EBC.
454 gram (6,9%) Simpsons Golden Naked Oats 17,9 EBC.
454 gram (6,9%) Briess Tarwemout 4,5 EBC.
56,7 gram Galaxy 14% 30 min hopstand @ 82 °Celsius.
56,7 gram Mosaic 12,25% 30 min hopstand @ 82 °Celsius.
113,4 gram Galaxy 14% Koud hop 7 dagen.
113,4 gram Mosaic 12,25% Koud hop 7 dagen.
Hopstand op 82 °Celsius gedurende 30 minuten.

Diversen:
7 gram Calciumchloride (CaCl₂) bij het maischen.
2,5 gram Gypsum (CaSO₄) bij het maischen.
6 milliliter melkzuur 88% bij het maischen.
2,5 gram gistvoeding.
1 tablet Whirl Floc einde koken 15 minuten.
Gist:2 zakjes Imperial Yeast A24 Dry Hop.
Vergisten: Hoofdvergisting: 20 °Celsius gedurende 14 dagen.
Carbonisatie: 2,4 CO₂-vol
Waterprofiel: Ca²⁺ 93Mg²⁺ 2Na⁺ 24Cl^- 157SO₄^2- 49HCO^3- 43

Geschreven door Shawn Williams
Vertaald en bewerkt door Huub Soemers.
Bron: https://hazyandhoppy.com/everything-i-learned-from-1-year-of-brewing-new-england-ipas/

MOORDZUCHTIGE GIST

Tot voor kort werd gedacht dat gist slechts een eenvoudig eencellig micro-organisme was. Maar wanneer het trek heeft, verandert het in een sluwe, competitieve moordenaar. Al duizenden jaren is gist, een kleine, levende schimmel, een vast onderdeel van ons dieet. Dankzij gist kunnen we genieten van luchtig brood, zoete wijn en schuimig bier. Maar gist is niet het eenvoudige, eencellige micro-organisme dat we ooit dachten dat het was, zo toont een nieuwe studie aan. Want Japanse onderzoekers hebben ontdekt dat wanneer de schimmel in het nauw komt, het een vrij duistere kant van zichzelf laat zien.

Wreed organisme.
Gist zet glucose om in alcohol en koolzuurgas. Maar wanneer alle glucose op is, verandert gist in een wreed organisme. Als de schimmel namelijk uitgehongerd is, geeft het een gif af waarmee het alle omringende micro-organismen die zijn omgeving zijn binnengedrongen, doodt. Op deze manier vergroot het zijn eigen overlevingskans ten kostte van andere. “In kritieke overlevingssituaties geven gisten dus toxines af, terwijl het zelf resistentie verwerft,” licht onderzoeker Tetsuhiro Hatakeyama nader toe.

Kennis.
De studie verandert ons beeld van eencellige organismen volledig. We weten namelijk dat veel bacteriën en schimmels samenwerken en coöperatief gedrag vertonen. Maar dit onderzoek is de eerste die het vergaande concurrentiegedrag van eencelligen aan het licht brengt. De studie breidt onze kennis over eencellige micro-organismen dan ook verder uit. Het heeft belangrijke implicaties voor ons begrip van hun ecologie en verschaft meer inzicht in waarom sommige specifieke micro-organismen groeien tijdens fermentatie en andere niet.

Bronmateriaal:
"Starved yeast poisons clones" - University of Tokyo
Afbeelding bovenaan dit artikel: S847 van Getty Images (via canva.com) 
Bewerkt en vertaald door Huub Soemers

WANNEER MOET JE BOTTELEN
ofwel: tijdlijn van de vergisting

Iedere keer als ik heb gebrouwen doe ik een proefvergisting. En als mijn bier dan ongeveer de dichtheid heeft van de proefvergisting denk ik dat ik kan gaan bottelen. Maar . . . . is dat wel zo? Is het verstandiger om het bier toch nog even warm te laten staan, moet je dan nog een paar dagen koelen? Na al die jaren ben ik er nog steeds niet helemaal uit. Dus ging ik weer eens op zoek en zag een leuk artikel in Brew Your Own van Christopher Wood, al moet ik zeggen dat het wel weer 6 jaar geleden is. Maar het sprak me aan. Maar ik moet vooraf wel even een opmerking maken. Wood gebruikt een paar begrippen door elkaar en dat is wat verwarrend.

Vanuit de brouwer
We kennen 3 fasen bij de vergisting:
1. hoofdvergisting,
2. navergisting,
3. rijping.

Vanuit het bier
Het bier ondergaat 3 fasen:
1. voedselrijk en zuurstofrijk,
2. voedselrijk en zuurstofarm,
3. voedselarm en zuurstofarm.
En dan nu zijn verhaal.

Elke keer als ik heb gebrouwen en het bier zit in het gistvat betrap ik mezelf erop dat ik minutenlang gefascineerd kan blijven kijken naar het waterslot. Tijdens de hoofdgisting vind ik die snel opvolgende blupjes zo razend leuk. En dan denk ik aan wat er te zien zou zijn als ik het gistvat zou openen: heel veel beweging, koolzuurbelletjes die opstijgen en onopgelost eiwit en hopresten doen wervelen in het jongbier. Miljarden gistcellen zijn aan het werk. En ze zetten niet alleen suikers om in alcohol en koolzuur (voor de goede orde: CO₂ en niet CO2, zoals we tegenwoordig in de krant kunnen lezen, F.M.), maar er vinden talloze andere chemische reacties plaats die allemaal bijdragen aan het karakteristieke aroma van het toekomstige bier. Dit alles vindt plaats dankzij de activiteit van de gist Saccharomyces cerevisiae en over die activiteiten wil ik het hier hebben.

In het begin van de 18e eeuw zag de Nederlandse wetenschapper Antonie van Leeuwenhoek voor het eerst gistcellen. De man kon lenzen slijpen en dat ging steeds beter. Hij kon steeds kleinere deeltjes zien en uiteindelijk was hij de eerste die (een soort van) microscoop ontwikkelde en gebruikte. En hij zag dan wel gistdeeltjes, maar hij had geen idee dat het levende organismen waren die suiker konden omzetten in alcohol en CO₂. Het zou nog tot 1856 duren voordat de Franse wetenschapper Louis Pasteur er van overtuigd was dat deze gistcellen in staat waren om suikers om te zetten. Tegenwoordig weten we wel dat gist niet alleen koolzuur en alcohol maakt, maar véél meer. Je kunt 3 stappen onderscheiden in het vergistingsproces: hoofdgisting, nagisting en rijping of lagering (zowel in het vat als op fles/fust). Laten we bij iedere stap eens gaan kijken welke chemische processen er plaats vinden.

• aanpassingsfase (of lag fase),
• de exponentiële groeifase (of log fase),
• de stationaire fase en
• de afstervingsfase

(hmmm, die laatste is duidelijk geen groeifase). Tijdens het grootste deel van de vergisting vindt groei plaats, maar deze fasen vinden ná elkaar plaats. Eerste de ene, dan de volgende Zie ook afbeelding hiernaast.

Aanpassingsfase
Deze fase duurt 3 – 15 uur na het aanenten met gist. Tijdens deze fase vindt vrijwel geen groei plaats. De gist is zich aan het aanpassen aan de omgeving en gaat zich voorbereiden op groei. De gist gaat met glycogeen (een soort zetmeel dat in de gistcel zit), met zuurstof in het wort en met lipiden (vetten) in het wort zaken als onverzadigde vetzuren en sterolen maken voor nieuwe celmembranen (het velletje van de gistcel). Ook worden andere voedingsstoffen, die in het wort zitten als aminozuren (komen van eiwit), vrij aminostikstof, eiwitten, mineralen en andere moeilijke stoffen (biotine, riboflavine, inositol) in de gistcel opgenomen. Zuurstof is hartstikke belangrijk in deze fase van de vergisting en dat wordt vaak onderschat. Die zuurstof, nodig voor nieuwe celmembranen, is na ongeveer 30 minuten opgebruikt en daarna moet de gist zonder zuurstof dóór. Als de aanpassingsfase goed verloopt zijn alle noodzakelijke voedingsstoffen en enzymen beschikbaar voor de vermeerdering van de gist. Die vermeerdering verloopt door knopvorming: er ontstaat een knopje op de gist die uitgroeit tot een volledige gistcel. Zodra deze dochtercel groot genoeg is wordt deze losgekoppeld (afgesnoerd) van de moedercel. Op de moedercel blijft een zogenaamd litteken achter.

Exponentiële groeifase
Deze duurt van 12 uur tot 6 dagen na het aanenten van de gist. Tijdens deze groeifase vermeerdert de gist zich heel snel. De meeste van de gewenste aroma’s en smaakstoffen ontstaan tijdens deze fase. In deze fase vermeerdert de gist zich snel, neemt het suikergehalte van het wort snel af, wordt er veel koolzuur gevormd, daalt de pH van het wort (als gevolg van de koolzuurproductie) en ontstaat er veel schuim op het bier. De fase van zeer actieve vergisting noemen we wel Hoog Krausen. Het Duitse woord Kräusen verwijst naar het schuim dat zich vormt tijdens de snelle alcoholische vergisting. Dit schuim bestaat uit gistcellen, eiwitten, Heiβtrüb en hopzuren. Tijdens de exponentiële groeifase worden de ruim aanwezige suikers omgezet in CO₂ en alcohol. Eenvoudige suikers zullen het eerst worden gebruikt en na verloop van tijd, als deze eenvoudige suikers langzamerhand op zijn, begint de gist de grotere, meer complexe suikers op te nemen en om te zetten.
Glucose, ongeveer 15 % van de suikers, wordt eerst gebruikt, gevolgd door fructose en sucrose (die wij kennen als kristalsuiker). Daarna de maltose, ongeveer 60 % van alle suikers (waaruit veel aroma wordt gemaakt) en tenslotte maltotriose. Niet alle giststammen kunnen maltotriose even gemakkelijk aan en het verschil in vergistingsgraad wordt eigenlijk bepaald door hoe gemakkelijk of moeilijk de gebruikte gist die maltotriose kan omzetten. Voor een goede fermentatie is ook stikstof nodig, meestal in de vorm van vrije aminozuren. Die ontstaan tijdens het vermouten en het maischen en ze worden bij de vergisting gebruikt om eiwitten en enzymen te maken, die onder meer nodig zijn voor de gistvermeerdering. Als je veel ongemout gebruikt kan er wel eens een tekort aan vrije aminozuren ontstaan, waardoor de vergisting niet goed verloopt. Er gebeurt nog meer tijdens de exponentiële groeifase. Sommige stoffen uit het wort zoals ammonium worden opgenomen door de gist en organische zuren zoals melkzuur, azijnzuur en pyrodruivenzuur (en natuurlijk koolzuur) worden uitgescheiden. De dalende pH is belangrijk voor het bier, want bij/door die lage pH wordt diacetyl opgenomen door de gist, zal de gist aan het einde sneller uitvlokken, wordt het bier stabieler en is de kans op microbieel bederf kleiner. Maar als je bier aan het einde van de vergisting niet onder de pH 4,4 zit kun je er niet veel meer aan doen. Het enige is: volgende keer beter opletten.

Nagisting
Tijdens de nagisting zit de gist grotendeels in de stationaire groeifase. Deze duurt van 1 tot 3 weken. Als het bier bij de nagisting aankomt is vrijwel alle suiker omgezet, de gistvermeerdering is vrijwel gestopt, het schuim zakt in, er komt vrijwel geen koolzuur meer door het waterslot en, als je het bier kon zien, zul je ook geen wervelingen meer zien met belletjes, onopgeloste eiwitten en andere zaken. De vergisting lijkt te zijn gestopt maar dat is allerminst waar. Als je het bier nu zou gaan bottelen zou je heel veel ongewenste componenten in je bier proeven zoals diacetyl en aceetaldehyde. Het belang van de nagisting is rijping van het bier. De gist helpt hieraan mee door ongewenste componenten, die tijdens de hoofdgisting zijn ontstaan, weer op te nemen. Hierdoor komt de smaak van het bier beter in balans. Omdat tijdens de hoofdgisting de meeste aroma’s al zijn ontstaan zou je het opruimen van ongewenste smaakcomponenten kunnen versnellen door de temperatuur tijdens de nagisting iets te verhogen: de gist wordt iets actiever. Dit is vooral belangrijk bij ondergistende bieren, want niet alleen de vergisting loopt langzamer door de lagere temperatuur, maar het opruimen van ongewenste aroma’s ook. Je kunt de temperatuur al verhogen als je 2 – 5 punten boven je eind s.g. zit  proefvergisting!).

Stationaire fase
Deze duurt van 3 tot 10 dagen na het aanenten. Het kenmerk van deze fase is dat de gist niet meer vermeerdert omdat de voedingsstoffen vrijwel op zijn gebruikt en vooral ook omdat de gist last begint te krijgen van de alcohol en het koolzuur. De gist gaat nu glycogeen en trehalose opbouwen (als reservevoedsel) en de gist begint uit te zakken. De uitvlokking van de gist hangt wat af van de giststam die je gebruikt. Er zijn wat dat betreft die groepen gist: snelle (3 – 5 dagen), matige (6 – 14 dagen) en trage (> 15 dagen) uitvlokking. Je zou in het algemeen kunnen zeggen dat gist, die snel uitvlokt, een lagere vergistingsgraad heeft en er blijven meer esters en diacetyl achter. Het omgekeerde geldt ook: gist die traag uitvlokt heeft een hogere vergistingsgraad en er blijven minder esters en diacetyl achter. Engelse bieren zijn in het algemeen gemaakt met snel vlokkende gisten en die zullen daardoor wat moutiger smaken met meer esters. Als je hoofdgisting opvallend kort is en je dichtheid is nog te hoog, dan zou je gist te vroeg kunnen zijn uitgevlokt. Je kunt dan het beste je gistvat even voorzichtig omzwenken om de gist weer te verdelen en meestal activeer je de gist hiermee. Tijdens de hoofdgisting produceert de gist heel veel ongewenste bijproducten; meest bekend is diacetyl (geur van boter). Diacetyl wordt buiten de gistcel gemaakt uit een voorloper die uit de gist komt, het zogenaamde alfa-acetolactaat. En de gist kan dit alfa-acetolactaat niet zelf meer afbreken, maar wél de diacetyl die hieruit ontstaat. Gist kan diacetyl afbreken onder de juiste omstandigheden: pH 4,2 – 4,4 en 18 – 21 ⁰C gedurende 1 tot 2 dagen. Al proef je in je bier (nog) niet veel diacetyl, dan kan er nog wel veel alfa-acetolactaat inzitten dat ná de hoofdgisting alsnog wordt omgezet in diacetyl. Dat kun je testen door 2 monsters van je bier te nemen. Één van die monsters verhit je tot 60 ⁰C gedurende 30 minuten en daarna koel je het weer af. De truc is dat bij die temperatuursverhoging alfa-acetolactaat, indien aanwezig, heel snel wordt omgezet in diacetyl. Vergelijk beide monsters. Als het verhitte monster duidelijk diacetyl heeft dan zit er in je bier veel alfa-acetolactaat. Laat je bier nog even langer staan nagisten, zodat alle alfa-acetolactaat wordt omgezet in diacetyl. De gist kan dit dan weer opruimen. Andere producten van de vergisting zoals foezelolie of foezels kunnen door de gist worden omgezet in fruit-aroma’s. Deze verbeteren de smaak van het bier, vooral bij soorten die lang moeten rijpen zoals barley-wines. Andere stoffen uit de hoofdgisting die tijdens de nagisting door de gist worden weggewerkt zijn aceetaldehyde (smaak van groene appel) en DMS of dimethylsulfaat (geur van kool). Het verdwijnen van deze ongewenste producten van de hoofdgisting tijdens de nagisting zijn belangrijk voor een goed gebalanceerd bier. Die zwavelhoudende aroma’s zoals DMS zullen ook tijdens de nagisting ontsnappen uit het gistvat. Dit gebeurt eigenlijk pas als je bier al op z’n eind s.g. zit. Oftewel: als je bier op eind s.g. is moet je ‘m niet meteen bottelen.

Rijpen
(noot van de vertaler: het Engelse woord is “conditioning” en dit betekent zowel rijping op korte termijn als rijping op lange termijn. Hier is sprake van de eerste rijping)
Deze duurt 1 – 2 dagen. De gist zit in de afstervingsfase. Het doel van rijpen lijkt erg op dat van de nagisting: uitvlokking, afbraak van de ongewenste producten van de hoofdgisting zoals zwavel, diacetyl en aceetaldehyde. Het grote verschil is dat deze rijpingsstap bij veel lagere temperaturen wordt gedaan, nl 0 – 3 ⁰C. Door deze stap krijg je een betere smaakstabiliteit van je bier en je bier wordt helderder door voortgaande uitvlokking van je gist, van tanninen en eiwitten. Als je een kristalhelder bier wilt hebben als hobbybrouwer kun je gebruik maken van isinglass of vislijm (collageen van visblaas) of van gelatine (collageen van andere dieren). Ook Iers mos en Whirlfloc (beide plantaardig) helpen hierbij heel goed. Deze stoffen maken je bier helder doordat ze elektrisch positief geladen zijn en ze binden met negatief geladen gistcellen en eiwitten. Hierdoor ontstaan grote vlokken die uitzakken. Tijdens de nagisting is er Geläger ontstaan op de bodem van je gistvat. Je zou dit van je bier kunnen scheiden vóórdat je het bier gaat koelen door je bier over te hevelen naar een ander vat, maar nodig is dit niet. De reden is dat de neergeslagen gist uiteen kan vallen (autolyse) waardoor ongewenste smaakstoffen in je bier komen. Maar als je gaat overhevelen heb je extra kans op zuurstofinslag (en infectie) in je bier met als gevolg oxidatiesmaken (als karton). Bij hobbybrouwers is dit laatste meestal meer bedreigend dan het eerste. Daarom heb ik de laatst jaren maar afgezien van dit overhevelen vóór de koude rijping. Voor die koude rijping is 1 – 2 dagen genoeg. Heel veel langer moet het niet duren want er moet nog wel gist overblijven (blijven zweven) in je bier om na het bottelen nog voor druk te zorgen.

Bottelen/afvullen op fust
In de praktijk van de meeste hobbybrouwers rijpt hun bier nog op fles of fust als gevolg van de suikertoevoeging: om druk op te bouwen wordt er bottelsuiker toegevoegd met als gevolg niet alleen wat koolzuur (en alcohol), maar het is een volledige, kleine, fermentatie, waardoor ook ongewenste componenten als diacetyl alsnog kunnen worden opgeruimd door de gist. Als je het bier proeft binnen een week na afvullen proef je dat er nog wat diacetyl of andere ongewenste smaken in zitten. Maar na een paar weken is dit verdwenen. Met dank aan deze kleine nagisting op fles/fust. Als je gaat bottelen of afvullen moet er nog wat druk worden opgebouwd en dat doe je door bottelsuiker toe te voegen. Het is van belang te weten hoeveel koolzuur in je bier is opgelost en hoeveel je in je eindproduct wilt hebben. Dat verschil moet je maken door de toegevoegde suiker. Klein rekenvoorbeeld:
als je 0,55 (gew.)% koolzuur wilt hebben en je hebt 0,15 % koolzuur na de nagisting/koude rijping, dan moet je dus nog (0,55 – 0,15 =) 0,40 % koolzuur opbouwen en dat doe je door 2 x 0,40 = 0,80 % suiker toe te voegen. De hoeveelheid koolzuur die in je bier zit is afhankelijk van de vergistingstemperatuur en hiervoor zijn eenvoudige tabellen te vinden op internet (bijvoorbeeld byo.com/resources/carbonation). Glucose is voor de gist het gemakkelijkste om te gebruiken maar kristalsuiker kan ook prima. Je kunt ook koolzuur in je fustbier krijgen door er koolzuurdruk op te zetten. Dat is wel heel wat eenvoudiger dan het afvullen van vele flesjes met bier en bottelsuiker. Er is wel een verschil: koolzuurbellen van bier dat op fles is gerijpt zijn kleiner en het mondgevoel is anders dan (fust)bier dat op koolzuurdruk is gezet.

Ten slotte
Met dit artikel hoop ik je te hebben geleerd dat er in je gistvat heel wat meer gebeurt dan een simpele omzetting van suiker in koolzuur en ethanol. Er ontstaan wel honderden componenten die allemaal hun stempel zetten op de smaak van het bier. Dit geldt voor ondergist, bovengist, Brettanomyces en wilde gisten, al gebeurt alles bij die laatste twee wel een stuk langzamer. En bij gebruik van ondergist moet de gekoelde rijping wel wat langer duren, maar in ruil daarvoor krijg je wel een fijne rijping. Ik hoop dat dit begrip je ook helpt wanneer je kleine problemen ondervindt bij de vergisting. En ik hoop dat je meer waardering hebt gekregen voor de inspanningen van de gist, die jouw zoete, troebele, eiwitrijke wort verandert in het mooiste drankje op aarde.

Christopher Wood
Bron: Brew Your Own
Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen