TROPISCHE SMAKEN IN JE BIER

Thiolen
Binnen de internationale brouwgemeenschap is biotransformatie het afgelopen decennium behoorlijk in discussie geweest. Soms voelt biotransformatie als een magische zwarte doos die veranderingen aanbrengt en waardoor we aan het eind een heerlijk smakend biertje krijgen! Recentelijk hebben we dankzij wetenschappelijk onderzoek en nieuwsgierige brouwers de zwarte doos kunnen weghalen en enig licht kunnen werpen op wat er feitelijk aan de hand is tijdens de fermentatie. Het huidige interessegebied betreft de biotransformatie van smaakloze, gebonden thiol-voorlopers (in de rest van de tekst gebruik ik: thiolprecursoren) naar smaakactieve, vluchtige thiolen en de productie van tropische smaken in bier.

Wat zijn thiolen?
Thiolen zijn prikkelende, zwavelhoudende verbindingen die in veel tropisch fruit voorkomen en waarmee we ook de nieuwe generatie hop of Sauvignon Blanc-wijn uit Nieuw-Zeeland onderscheiden. Ze ruiken niet naar rotte eieren of een andere geur die in je opkomt als je aan zwavel denkt. In plaats daarvan wordt vaak beschreven dat ze ruiken en smaken als grapefruit, passievrucht en guave. Van de drie verbindingen (3MH, 4MMP, 3MHA) die in figuur 1 worden getoond, is bekend dat ze deze fruitgestuurde smaken bieden.

Het opwindende detail van thiolen is dat ze kunnen worden waargenomen in delen per biljoen (ja - dat is biljoen!). Dit betekent dat een ongelooflijk kleine beschikbare hoeveelheid een aanzienlijke invloed kan hebben op het algehele uiteindelijke bieraroma en -smaak. 3MH is de meest prominente thiol die beschikbaar is in bier, daarom zullen we ons specifiek op deze verbinding concentreren. Om 3MHmoleculen (en de bijbehorende tropische smaken) in bier te krijgen, hebben brouwers geleerd dat dryhopping met specifieke hopsoorten deze vrije thiolen kan versterken. Helaas bevatten zelfs hopsoorten met de meeste 3MH slechts bescheiden hoeveelheden van deze wenselijke thiolen in vrije vorm, waardoor het een uitdaging is om bier met sterke tropische tonen te produceren. Gelukkig bestaat er een andere manier om 3MH en tropische smaken in bier te krijgen: biotransformatie van thiolprecursoren.

Thiol-precursors (voorlopers)
Thiolen zijn afgeleid van verbindingen die vaak thiolprecursors (voorlopers van thiol) worden genoemd. Het is nu algemeen aanvaard dat thiolprecursoren afkomstig zijn van hop en gerst (ze worden ook vaak aangetroffen in druivenschillen en ander fruit, maar we houden het voorlopig bij de meer relevante ingrediënten voor het brouwen). De meest populaire 3MH-voorlopers zijn: gecysteïnyleerde en geglutathionyleerde thiol-precursoren, maar heb niet het gevoel dat u die moet onthouden - u zult ze hoogstwaarschijnlijk zien geschreven als Cys-3MH en Glut-3MH, wat veel gemakkelijker aanvoelt.

Simpel gezegd, dit zijn aminozuren (eiwitbouwstenen) waaraan thiolen zijn gebonden. Nu, hier is de grote schok… deze voorlopers zijn smaakloos en niet-aromatisch. Een gebonden thiol ruikt helemaal niet naar tropische aroma's. Er is een enzym nodig om thiolen vrij te maken van de gebonden, niet-aromatische vorm naar een "vrije", smaakactieve, aromatische vorm. Als thiolen eenmaal in hun vrije vorm zijn, ruiken ze naar heerlijk tropisch fruit… uiteraard afhankelijk van over welke specifieke thiolverbinding we het hebben. De biotransformatie die hier plaatsvindt is ongelooflijk belangrijk omdat gemoute gerst en hop veel meer 3MH-precursoren bevatten dan vrije 3MH. Voor elke microgram (μg) vrij 3MH in Cascade-hop is er bijvoorbeeld 35 μg van de Cyst-3MH-precursoren en 1,574 μg van de Glut-3MH-precursoren.^[1] Dat is veel aromapotentieel dat eraan verbonden is.

Gist, enzymen en biotransformatie
Gisten produceren en geven veel enzymen af tijdens het vergistingsproces, maar het specifieke enzym dat nodig is om de gebonden thiolen vrij te maken, is een bèta-lyase (β-lyase). Een andere naam die voor dit enzym wordt gebruikt, is koolstof-zwavellyase (C-S-lyase), wat slechts een meer beschrijvende naam is, want dat is wat dit enzym doet: het verbreekt de koolstof-zwavelbinding om de thiol vrij te maken.

Hoe de vrije thiolen in afgewerkt bier te verhogen?
Er zijn grofweg drie manieren waarop je de vrije thiolen in bier kunt verhogen:
1. Gebruik hop met gratis beschikbare thiolen
2. Verhoog de hoeveelheid ®-lyase-enzym
3. Verhoog de hoeveelheid thiolprecursoren

Houd er echter rekening mee dat het toevoegen van voorlopers niet automatisch leidt tot meer vrije 3MH en tropische smaak. Als u het gehalte aan voorlopers verhoogt, zou u ook de hoeveelheid β-lyase-enzym moeten verhogen om een significant verschil in smaak en aroma in uw uiteindelijke bier te zien.

Hoe thiolprecursoren te verhogen:
1. Gebruik lichter gemoute mout, waarvan bekend is dat ze meer thiolprecursers hebben dan geroosterde variëteiten;^[3]
2. Gebruik hopsoorten met een hoger gehalte aan gebonden thiolen (bijv. Cascade, Chinook, Saaz);
3. Voeg hop toe aan de whirlpool of maisch voor een betere extractie;
4. Gebruik gist met een actievere β-lyase (zie onderstaande tabel);
5. Gebruik andere thiolprecursers met een hoge thiol opbrengst (bijv. Phantasm).

Om de afbraak van deze verbindingen te verminderen, probeert u de bieren zuurstofarm te verpakken ende potentiële blootstelling aan metaalionen (vooral koper) te beperken.

Biotransformatie van thiolen is nog een relatief nieuw onderzoeksgebied voor de brouwerij-industrie. Hetis opwindend om te zien dat veel brouwers en onderzoekers hard werken om meer licht te laten schijnenop deze zwarte gist-doos. Voor nu is het duidelijk dat thiolen een grote invloed hebben op de uiteindelijke biersmaak en door wat meer te leren over thiolen en hun voorlopers, kun je hopelijk bieren producerendie barsten van de smaakvolle tonen van o.a. passievrucht en guave.

Bronnen:
1. Roland, A. et al. (2016). First identification and quantification of glutathionylated andcysteinylated precursors of 3-mercaptohaxan-1-ol and 4-methyl-4-mercaptopentan-2-one in hops(Humulus lupulus). Flavour Fragr. J. doi: 10.1002/ffj.337
2. Denby, C. (2020, August). Engineering yeast for more efficient production of hop-flavored beer. Poster presented at World Brewing Congress, Minneapolis, MN.
3. Roland, A. et al (2016, August). First evidence of cysteinylated and glutathionylated precurcurs of 3-mercaptohexan-1-ol in malts. Poster presented at World Brewing Congress, Denver,CO.

Geschreven door: Brittney Christianson voor Brew Your Own juli-augustus 2022
Vertaald en aangepast door: Christian Bertens voor amateurbierbrouwersvereniging de Roerstok
ingrediënten voor het brouwen).

IERSE STOUT

Inleiding
Ik herinner me mijn eerste Stout nog. Ik was voor mijn werk in Ierland en in het hotel vroeg ik ’s avonds om een biertje. Ze hadden Ale en Stout. Het zei mij allemaal niks (30 jaar geleden) dus ik koos voor een Stout. Het was een Guinness. Ik herinner me hoe ik met veel moeite mijn glas leeg dronk. Ik vond het eigenlijk meer leeg eten. Taai schuim, gebrande smaak, afijn, je herkent het misschien. Een paar jaar later was ik op bezoek bij Murphy’s brouwerij in Cork en toen begon het wat te wennen. Deze week zag ik een stukje over Ierse Stout in Brew Your Own, geschreven door Gordon Strong en het leek me leuk dat met jullie te delen. Maar als je gaat lezen zul je wel ontdekken dat de namen allemaal wel ingewikkeld zijn en door elkaar lopen. Hij schrijft het volgende:

Leden van de nationale vereniging van amateurbrouwers hebben me geholpen om de verschillen binnen de Ierse bieren beter te begrijpen. Ze benadrukten dat Guinness Stout een uniek product is en dat er weliswaar andere regionale variëteiten zijn, zoals die Stouts uit Cork (!!), maar die hebben toch wel een ander smaakprofiel. Eerder had ik al gelezen dat Guinness eigenlijk toch wel de enige echte Stout was. Vroeger werden Stouts gebrouwen met verschillende alcoholgehaltes. Ik leerde dat de sterkere Ierse Extra Stout (8 % alcohol) meer op de vroegere bieren lijkt dan de moderne Ierse Stout (met ca 4 % alcohol). Ik gooide dat allemaal op een hoop omdat ik dacht dat dat te maken had met de manier waarop Guinness in de VS op de markt werd gebracht. Maar de discussie wordt gemakkelijker als je weet dat het om verschillende stijlen gaat.

Ierse Stout, ook wel droge Stout of Ierse droge Stout genoemd, is stijl 15B van het boek voor bierstijlen (BJCP of Beer Judge Certification Program, een soort van BKG-gids). Het is een onderdeel van hoofdstuk 15 over Ierse bieren, samen met Iers Red Ale en Iers Extra Stout.

De geschiedenis van Ierse Stout.
Stout vindt zijn wortels in de Porters van de 18e eeuw. In wezen is Stout een afkorting van een stoute Porter en dat was een sterkere Porter of een Porter met meer mondgevoel (wij zouden nu zeggen: een Porter met een hoger begin-extract). In die tijd betekende stout gewoon sterk en het was niet een aanduiding van een andere bierstijl (net zoals nu “Imperial” gebruikt wordt om aan te duiden dat het om een sterkere versie gaat van een bepaald bier). Porter kwam oorspronkelijk uit Londen, maar het werd een populair exportproduct en zodoende werd het ook in het buitenland gebrouwen, waaronder in Ierland. De brouwerij van Guinness begon in 1759 en begon in 1770 met het brouwen van Porter. In 1779 brouwde Guinness alleen nog maar Porter, maar dat was een Porter die meer leek op wat we tegenwoordig een buitenlandse Extra Stout noemen. Guinness noemde hun bier rond 1810 een “sterke soort Porter” (een stouter kind of Porter) en dat werd uiteindelijk een Stout. Deze Stout werd geproduceerd met verschillende sterktes en de huidige Ierse Stout is afgeleid van de enkelvoudige Stout of simpele Porter (Guinness stopte deze productie in 1973). De dubbele Stout (ook wel bekend als extra Stout of extra superior Stout) is wat we nu de Ierse extra Stout noemen. En een nog sterkere versie was de export Stout die later buitenlandse extra Stout werd genoemd.

De Engelse bierschrijver Roger Protz schreef in zijn boek Classic Stout and Porter dat Arthur Guinness, de zoon van de oprichter, experimenteerde met verschillende recepten van zijn porters om een nieuwe bierstijl te ontwikkelen. Want hij had geen zin om te veel belasting te betalen aan de Britse regering: over mout moest je meer belasting betalen dan over graan. Dus voor Stout wordt een deel van de donkere mout vervangen door geroosterd graan!!

Londense oorsprong
Tegenwoordig zijn er nogal wat bieren die hun oorsprong vinden in de originele Londense Porter van de 18e eeuw zoals Sweet Stout (ook wel Melkstout of Roomstout genoemd), Oatmeal Stout (“haver Stout”), tropische Stout, Amerikaanse Stout, Amerikaanse Porter, Baltic Porter, Oester Stout en Imperial Stout (of Russian Imperial Stout). Allerlei brouwerijen maken allerlei sterktes onder verschillende namen maar na twee wereldoorlogen zijn veel van deze brouwerijen verdwenen. Ierse Stouts en Engelse Stouts begonnen in de 19e eeuw steeds meer van elkaar te verschillen toen de populariteit van Porters begon terug te lopen. Ierse Stouts gebruikten gewoonlijk geroosterde gerst (vooral Guinness) en Engelse brouwers maakten hun porter-achtige bieren vooral met pale ale mout, bruine mout en zwarte mout. Na de Tweede Wereldoorlog introduceerde Guinness een nieuwe manier om hun Stout te tappen: een mengsel van koolzuur en stikstof. Later, in de jaren ’80 en ’90 van de vorige eeuw kwam er ook blikbier en flessenbier met deze gasmengsels. Andere Ierse brouwerijen volgden deze trend en (een mengsel van koolzuur en) stikstof werd geassocieerd met Ierse Stout. Bedenk wel dat er naast Guinness meer brouwerijen zijn die deze bierstijl brouwen en dat die een andere geschiedenis hebben. De belangrijkste komen van Cork (Beamish en Murphy’s, die beide niet meer zelfstandig zijn maar opgekocht zijn door grote concerns) en daarnaast zijn er natuurlijk kleinere brouwerijen zoals Porter House en O’Hara’s, die in de jaren ’90 zijn opgericht. Al deze brouwerijen maken Stouts met een ander smaakprofiel dan Guinness. Dus, hoewel Guinness wel de grootste is is de stijl breder dan die van Guinness. Zoals met meer bierstijlen met een lange geschiedenis het geval is: wat we tegenwoordig drinken van commerciële brouwerijen is vooral ontworpen/gebrouwen na de Tweede Wereldoorlog. Dat is dan wel driekwart eeuw, maar het is niet echt hetzelfde bier als in 1759, zoals soms wel wordt gezegd. De Ierse Stout met het lage alcoholgehalte van nu was niet de originele Stout en stond ook niet aan de basis van de tegenwoordige sterkere Stouts. Eigenlijk is de relatie omgekeerd: de moderne Ierse Stout is afgeleid van een oude stijl die ooit in Londen begon.

Smaakprofiel
Er zijn veel Stouts in de wereld en ze verschillen onderling nogal wat. Om het simpel te stellen, de twee belangrijkste kenmerken van een Stout zijn dat het een zwart bier is en dat smaak en aroma afkomstig zijn van geroosterde granen (of mout). Dat geldt ook voor Ierse Stout: het is zwart en heeft vaak een koffie-aroma. Commerciële Stouts die met stikstof zijn getapt hebben een donkerbruine, romige schuimkraag die ontstaat door bellen koolzuur die opstijgen vanaf de bodem van het glas. Stouts van amateurbrouwers zullen een iets ander schuim hebben: donkerbruin, stevig, dicht. Als je een Stout tegen een sterk licht houdt is het zeer donker robijnrood en helder, maar als je in een pub zit met een pint Stout is-ie zwart en ondoorzichtig. Het aroma is voornamelijk koffie, maar er kunnen ook tonen in zitten van donkere chocolade, cacao of andere tinten van geroosterde granen. Er zou een mild hop karakter te proeven kunnen zijn of fruitige esters. Soms heeft een Stout een heel lichte moutige zoetheid, maar de meeste zijn in de afdronk erg droog. De bitterheid kan matig zijn, maar ook wel sterk. Het geroosterde karakter van de Stout moet prettig zijn en niet scherp, verbrand, as-achtig of hard. Het mondgevoel is een wat lastige zaak. Doordat commerciële bieren met stikstof worden getapt hebben die een romig mondgevoel met weinig koolzuurprikkeling. Versies van amateurbrouwers hebben die stikstof niet en die zullen dus meer body hebben, meer koolzuurprikkeling en niet dat romige van commerciële Stouts. En vanwege het lage alcoholgehalte (4 % in Ierland!) geen alcoholwarmte.

Grondstoffen en methoden
Guinness gebruikt drie ingrediënten in de storting: pale ale mout, ongemoute geplette gerst (gerstvlokken) en ongemoute geroosterde gerst. Andere brouwerijen gebruiken ook andere grondstoffen als donkere mouten of graan: chocolademout, zwarte mout en zelfs geroosterde tarwe. Soms zit er wat kristalmout in en er kunnen kleine toevoegingen zijn gedaan om het mondgevoel wat te verbeteren zoals gerstvlokken, havervlokken of tarwevlokken. Amateurbrouwers gebruiken vaak Carapils om het mondgevoel wat te verbeteren. De graanvlokken kunnen zowel het mondgevoel als de schuimstevigheid verbeteren. Als er al haver wordt gebruikt, dat moet dat niet al te veel zijn, liefst minder dan 5 % omdat de smaak van haver niet in deze bierstijl thuishoort. Zoals met alle Ales, Porters en Stouts wordt gewoonlijk de eenstaps infusie methode gebruikt: dus beslag maken gebeurt bij één temperatuur. Omdat de nasmaak erg droog is moet je bij lage temperaturen werken bij het beslag maken: het stevige mondgevoel van de dextrinen komt van de zetmeelrijke grondstoffen en niet van toegepaste temperaturen. Beslag maken tussen 60 en 65 ⁰C moet genoeg zijn. Als je de donkere grondstoffen gebruikt bij het beslag maken moet je op je water-profiel letten: het mag niet te zuur worden. Dat betekent dat je eigenlijk carbonaat moet toevoegen aan het maischwater, maar ik gebruik eigenlijk altijd water met weinig zouten (zeg maar onthard water) en ik voeg de donkere granen pas toe nadat het beslag klaar is. Guinness doet het ook op die manier: ze voegen de donkere kleur- en aromamouten pas toe na het maischen bij sommige van hun Stouts en ook zij gebruiken water met weinig zouten. Er worden eigenlijk alleen Britse hopsoorten gebruikt die alleen bitterheid geven, geen aroma. Iedere neutrale bitterhop is prima, maar als je al iets van aroma wilt zou een Fuggles of Goldings mooi zijn. Gist is in deze bierstijl niet heel belangrijk: iedere neutrale tot licht fruitige gist is goed. Ik zou kiezen voor een Engelse of een Ierse gist maar een neutrale Amerikaanse kan ook wel. En de temperatuur bij de vergisting is, net als bij Ale, 18 – 20 ⁰C.

Voorbeeld voor thuisgebruik
Mijn recept lijkt meer op een Stout van Beamish dan van Guinness – de storting is wat complexer en het is minder bitter dan een getapte Guinness. Ik zou granen gebruiken van Britse eilanden (Engels, Schots of Iers), ook de donkere granen en kristalmout. De ontbitterde zwarte mout mag overal vandaan komen. Ik denk niet dat het nodig is om de hoogste kwaliteit pale ale mout te gebruiken bij dit beer; Maris Otter is waarschijnlijk verspilling. Ik denk dat de donkere mouten uit Engeland voor dit type bier het beste aroma geven, dus ik zou hier naar zoeken. Kristalmout mag 160 EBC zijn, maar 130 of 180 EBC is ook prima. Ierse Stout is een droog bier en dus moeten de maischtemperaturen wat aan de lage kant zijn voor de versuikering, maar bedenk wel dat de gerstevlokken bedoeld zijn om het bier body te geven. De andere donkere mouten geven aroma en kleur en de kristalmout geeft ook een zoete toets die het scherpe van de geroosterde gerst afhaalt. Ik zou geen calciumsulfaat (= gips) gebruiken omdat dit bier niet een zwavelige scherpte hoeft te hebben en je hoeft ook de pH niet omlaag te brengen. Er moeten Engelse hop en gist worden gebruikt. De hop is alleen nodig voor de bitterheid. Ik heb ook wel met succes erg bittere hoppen gebruikt als Challenger. En ik geef de voorkeur aan gisten met een hoge vergistingsgraad voor dit soort bier; want ik heb een paar keer gisten gebruikt die Iers werden genoemd en die een botertje (diacetyl) achterlieten. De gist moet niet te fruitig zijn en het moet echt niet te veel restsuikers overlaten. De vergistingstemperatuur moet wat aan de lage kant zijn om niet te veel esters in het bier te krijgen. Als je een bier wilt dat meer op Guinness lijkt, gebruik dan 70 % pale ale mout, 20 % gerst en 10 % geroosterde gerst in de storting en regel een bitterheid van 45 IBU. De rest van het recept kan hetzelfde blijven.

Getallen voor Ierse Stout

• Begin s.g. 1036 – 1044
• eind s.g. 1007 – 1011
• kleur 50 – 80 EBC
• bitterheid 25 – 45 IBU
• alcohol 3,8 – 5,0 %

• inmaischwater 12 liter
• pale ale mout 2,5 kg
• gerstvlokken 0,567 kg
• geroosterde gerst 0,454 kg
• chocolademout 0,227 kg
• kristalmout (160 EBC) 0,113 kg
• zwarte mout (ontbitterd) 0,113 kg
• Goldings (5,5 %) 50 g – 60 min
• Goldings (5,5 %) 7 g – 10 min
• gist Wyeast 1028 (London Ale) of White Labs WLP013 (London Ale) of SafAle S-04

Stap voor stap
In dit recept wordt onthard water gebruikt. Breng de pH van het water met fosforzuur naar 5,5. Voeg 1 theelepel calciumchloride toe aan het water. Dit is een éénstaps infusie maisch. Gebruik zoveel water dat je een redelijk dik beslag krijgt, bijvoorbeeld 3,1 l/kg. Maisch in met pale ale mout en gerstvlokken bij 62 ⁰C en roer 60 minuten. Voeg de donkere granen en de kristalmout toe, verhoog de temperatuur tot 76 ⁰C en wacht weer 15 minuten. Spoel langzaam met ca 16 liter water, vang 24,5 l wort op in de kookketel en laat het wort koken gedurende 90 minuten. Voeg de hop toe op de aangegeven momenten. Koel het wort af naar 18 ⁰C en voeg de gist toe, belucht als je denkt dat dat nodig is en vergist tot het einde. Breng het bier over in een ander vat, voeg bottelsuiker toe en bottel het bier. Als je de mogelijkheid hebt om te tappen met 60 % koolzuur en 40 % stikstof zou dat heel mooi zijn: je krijgt dan een romig mondgevoel waar deze stijl zo om bekend is.

Tips voor succes:
Hoewel je bij dit type bier niet echt fouten kunt maken zit het succes toch wel in de details: verse ingrediënten, beheerste vergisting en minimale luchtinslag tijdens overbrengen van hete wort en jongbier zullen die moutige, geroosterde koffietonen en chocoladearoma naar boven brengen.

Bron: Brew Your Own, Gordon Strong.
Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

VAN AMARANT TOT KHORASAN

Tien alternatieven voor gerstemout
Houtlagering, koffie, gember, speciale hop, andere gisten … Je kan het zo gek niet bedenken of iemand heeft het ergens in een bier verwerkt. Alleen de graansoorten lijken steeds dezelfde: gerst of tarwe. Het Gentse project AlterBrew wil daar verandering in brengen. Wat heb je nodig om bier te brouwen? Het etiket van zowat elk flesje vermeldt gerstemout, water, gist en hop. ‘Die vier grondstoffen vormen de basis van bier’, zegt brouwerijtechnoloog Dana Vanderputten (HoGent). ‘De granen zijn de zetmeelbron, het water onttrekt het zetmeel aan de granen, voor de fermentatie is gist nodig, en in het wort gaat hop. Heel wat bieren bevatten ook niet meer dan dat.’ ‘Maar de laatste jaren is het aanbod wel veel diverser geworden, ook op vraag van de consument’, vertelt Jessika De Clippeleer (UGent/HoGent). ‘Hop is een dankbaar ingrediënt dat verschillende aroma’s in bier brengt. Hopgenetici ontwikkelen voortdurend nieuwe variëteiten’, gaat de brouwchemicus verder. ‘Ook kruiden of houtlagering voegen veel smaak toe.’ Aan de Universiteit Gent en de Hogeschool Gent stampten enkele wetenschappers het AlterBrewproject uit de grond. Twee jaar lang legden zij zich erop toe om tien alternatieven voor gerstemout te onderzoeken, toch wel het hoofdingrediënt in brouwerijen in onze streken. Het project is net afgesloten, met als resultaat een basishandleiding voor brouwers die eens wat anders willen. ‘Met alle tien de granen die we uitgetest hebben, kan je wel degelijk brouwen’, zegt een tevreden Jeroen Baillière, brouwer van dienst. ‘Er zijn ondertussen ongeveer vierhonderd brouwerijen in België, bijna dubbel zoveel als tien jaar geleden. Die willen allemaal hun eigen smaak. Wij wilden aantonen dat meer niet altijd beter is. Een andere zetmeelbron geeft ook andere smaken, en drukt zo een duidelijke stempel op het bier. Het zijn bovendien echt nieuwe smaken, die je op geen andere manier kan genereren.’ ‘We focusten op de basisgrondstof graan en analyseerden het verschil dat een andere graankeuze kon maken naar geuren, smaken en aroma’s’, vult De Clippeleer aan. ‘Speciale ingrediënten lieten we achterwege. We selecteerden tien verschillende granen die tegenwoordig in opmars zijn: oude granen, alternatieve granen, pseudogranen …’

Het kleine bierwoordenboek

• Mouten: Brouwgerst wordt in water geweekt en enkele dagen in een warme vochtige ruimte gelegd, de kiemkast. Door de warmte ontkiemt de gerst en worden er enzymen gevormd en geactiveerd, onder andere amylasen die zetmeel kunnen omzetten in suikers.
• Eesten: De gekiemde moutkorrels drogen met warme lucht.
• Schroten: De gedroogde mout vermalen.
• Maischen: Een mengsel van gemalen mout en water verwarmen om de enzymen (amylasen) optimaal te laten werken.
• Beslag: Resultaat van het maischen, bestaat uit een suikerrijke vloeistof en vaste delen. Het beslag wordt geklaard (gefilterd) om wort te bekomen.
• Wort: De basis van bier. Het bevat zowel vergistbare als onvergistbare suikers.
• Koken, filteren en vergisten: Het wort wordt gekookt om de werking van de enzymen te stoppen en om de hop zijn smaak en aroma te laten vrijgeven. Na het koken wordt het wort gefilterd, snel afgekoeld en belucht, en wordt gist toegevoegd om alcohol te produceren. Vanaf dan kan je spreken van bier.

Verstopte filters en gevoelige enzymen
In de twee eerste stappen analyseerden de wetenschappers het graan zelf, en bepaalden ze de extractiemethode op lab-schaal. Daar kwam heel wat bij kijken, want brouwprocessen hier zijn meestal afgestemd op de eigenschappen van gerstemout. Terwijl de tien granen en pseudogranen die tussen ons op de tafel liggen er alvast heel verschillend uitzien: groot tot klein, langwerpig tot rond, met en zonder kafjes. ‘De analyse van het graan zelf gaf al een heel interessant beeld over welk bier we mochten verwachten’, legt Baillière uit. Zo bleek dat de pseudogranen een extra enzym hebben, een amyloglucosidase. Dat zet efficiënt zetmeel naar glucose om, en glucose is heel goed fermenteerbaar. ‘Het resultaat: een droger bier, omdat er minder restsuikers achterblijven die de gist niet kon omzetten. Een interessante complicatie.’
Ook bij de extractie begonnen de uitdagingen al van de eerste stap: het malen. ‘Als je graan niet maalt, kunnen de enzymen niet bij het zetmeel om het af te breken tot suikers. De stukjes die na het malen overblijven, worden eruit gefilterd. Klassiek is dat in een kuip met een zeef onderin, waarin het beslag gaat. Het graan vormt een filterbed, waarin alle deeltjes blijven hangen.’ ‘Maar het wort zelf moet wel door de filter kunnen. Teff en amarant gaven bij klassieke maaltechnieken een meel, dat de filter volledig verstopte. Die maal je dus best grover dan de klassieke granen. Ook de grote kafjes van bijvoorbeeld emmer kunnen de filter verstoppen, en bij boekweit was de filtratie pas echt een uitdaging.’

Turfsmaak
Analytisch gezien kan je met alle tien granen brouwen, kwam er uit de eerste tests. Volgens Baillière kwam dan de leukste stap van het project: een basisbrouwmethode vinden voor elk graan, waarmee brouwers aan de slag kunnen. ‘Met sommige granen konden we vrij klassiek brouwen. De oude tarwesoorten hadden allemaal zowat dezelfde korrelgrootte en gelatinisatietemperatuur als gerstemout. Teff en sorghum waren lastig voor malen en gelatinisatie. Quinoa en amarant hebben een hoger vetgehalte. Dat is slecht voor het schuim. Maar ze hebben ook een hoger eiwitgehalte, en dat is dan weer goed voor het schuim. Dus het eindresultaat viel mee.’ In de laatste fase moest de begeleidingsgroep van bedrijven mee aan de slag om de smaak van de bieren te beoordelen. De sensoriek, zoals dat in het jargon heet. ‘We organiseerden proefsessies met de brouwerijen die mee geïnvesteerd hebben, om de smaken uitgebreid te beschrijven. Daarna maakten we samen een rangschikking’, vertelt De Clippeleer. De top drie van de groep bestond uit khorasan, teff, en eenkoorn. Spelt en tritordeum kwamen op een gedeelde vierde plaats. ‘Boekweit scoorde ook hoog. Een interessant bier, smaak, mondgevoel, alles klopte. Ik was daar heel enthousiast over’, aldus Baillière. ‘Maar de technische haalbaarheid om er op grote schaal mee te brouwen speelt hem parten. Het gaat, maar de brouwer zal zuchten.’ ‘Met sommige granen konden we vrij klassiek brouwen. Bij andere zal de brouwer zuchten’ Emmer en sorghum waren volgens de onderzoekers bij grotere brouwers populair. ‘Zij geven een neutrale biersmaak, en kunnen daardoor mais vervangen. In pils is het maissegment wereldwijd groot. De vraag naar sorghum wordt buiten Afrika bovendien steeds groter. Het graan is dan ook behoorlijk droogte-tolerant. In de VS zijn bijvoorbeeld al flink wat maistelers overgeschakeld op sorghum vanwege de klimaatverandering.’ De smaak van het quinoa- en het amarantbier was op het randje, volgens de klassieke verwachtingen. ‘Die hadden echt een uitgesproken geur en aroma van turf, zoals je dat bij whisky hebt. Natuurlijk hebben wij met 40 procent pseudogranen gewerkt, misschien zou het in een lagere dosering een fijne nuance toevoegen. Volgens sommige brouwers zou dat pas een smaak innovatie betekenen.’

Bier van hier
Als afsluiter van het project gingen twee brouwerijen met de resultaten aan de slag om een bier op de markt te brengen. ‘Zij brouwden alle twee een blond bier.’ Baillière opent eerst een blikje Camel Tooth. ‘Gemaakt hier in Gent samen met Dok Brewing Company, met khorasan van Kamut. Tof bier, zijn we heel tevreden over. Het smaakeffect van de khorasan is een subtiel walnoot aroma. Maar het mondgevoel is echt speciaal, romig, fluweelachtig zacht. Dat komt door het hoge eiwitgehalte van khorasan.’ Het Teffbier is in Nederland gebrouwen. ‘Met Nederlandse teff van Dijksterhuis Teffvolkoren, in samenwerking met Jopenkerk bierbrouwerij. Dit bier mist nog wat essentiële eigenschappen die een bier echt commercieel maken. Je merkt hier subtiel tropisch fruit, mango, passievrucht, maar ze hebben nog een kader nodig dat ze tot hun recht laat komen.’ De onderzoekers verwachten dat er nog meer bieren zullen komen met alternatieve granen, met oude tarwesoorten bijvoorbeeld. Met uitzondering van khorasan zijn dat immers heel robuuste teelten. ‘Dat brengt een groot voordeel met zich mee in veranderende klimaatomstandigheden. En geef toe: een tarwesoort die hier al drieduizend jaar verbouwd wordt, dat staat ook mooi op een etiket.’ Het lokale aspect bleek voor veel brouwers inderdaad een doorslaggevend argument, dat vermoedelijk nog aan belang zal winnen door de oorlog in Oekraïne. Zij zagen niet in waarom ze bijvoorbeeld teff zouden moeten importeren uit Afrika. ‘Toen wij de alternatieve granen voorstelden, was de eerste vraag: ‘Kan je dat hier telen?’ ‘Het is natuurlijk een kip-of-ei verhaal: telers willen iets aanplanten, maar is er een afzetmarkt voor? Pas als de vraag stijgt, kan het aanbod mee stijgen.’ De Clippeleer beaamt dat: ‘Je moet een opening creëren. Maar ook wat dat betreft hebben we ons steentje wel bijgedragen. Met dit project hebben we korte linken gelegd tussen de verschillende stappen in de keten. Daar ben ik bijzonder trots op.’

Bron: Internet https://www.eoswetenschap.eu/voeding

EEN BEETJE BIERHISTORIE

Iedereen kan bedenken dat bier al heel lang wordt gemaakt. Vroeger waren de contacten tussen de verschillende regio’s en landen vrij beperkt en zo bleven bierstijlen beperkt tot de eigen regio. Er waren overeenkomsten, er waren verschillen. Men heeft altijd wel geweten dat je bier van gemout graan moest maken en niet van ongemout graan. Om landbouwkundige en economische redenen was dat meestal gerstemout, soms tarwemout. Misschien is het belangrijk om te beseffen dat het weken en kiemen wel redelijk beheerst werd, maar het drogen en afeesten van de groenmout was wel lastig. Vooral omdat de temperaturen niet goed beheerst konden worden. Het ging eigenlijk altijd te hard omdat er turf werd gebruikt en de mout kwam er altijd wat donker uit. Met andere woorden: bieren waren vroeger altijd donker. Verder was het eiwitgehalte van het graan onbekend en in de meeste gevallen te hoog, waardoor bieren troebel waren (nou ja, in een stenen pul zie je dat niet. Bovendien kende nog niemand de slogan Heerlijk Helder Heineken, dus: who cares) en omdat de vergisting ook niet zo goed werd beheerst waren die bieren ook zuur.

Niet dat alle bieren altijd heel donker, heel troebel en heel zuur waren, maar je begrijpt het idee: de kleur was donker en werd niet beheerst, de troebeling werd niet beheerst en meestal zat er wat zuur in het bier. In Engeland werd waarschijnlijk de eerste belangrijke stap gezet in de richting van het huidige brouwen. In 1750 ging het brouwen van huisactiviteit over naar industriële activiteit en men begon rond 1780 een thermometer en een hydrometer te gebruiken. Tot die tijd was het allemaal dus maar wat natte-vingerwerk. En pas rond 1830, toen een Duitse delegatie naar Engelse brouwerijen ging kijken, werden deze instrumenten en technieken meegenomen naar Duitsland. Dus je kunt zeggen dat in Duitsland (en omstreken) tot 1830 een beetje op gevoel werd gebrouwen. Het gebruik van die instrumenten was dus een grote stap voorwaarts in het brouwproces.
Rond 1800 ontdekte men dat je het drogen en afeesten van de groenmout heel goed kunt doen met cokes als brandstof en daardoor kun je het proces goed beheersen. Het werd mogelijk om licht gekleurde mouten te maken. Dat kun je pale ale noemen of pilsmout, maar in ieder geval waren die mouten niet donker meer. Het werd dus voor het eerst ook mogelijk om een licht bier te maken. Je zou kunnen zeggen dat het beheersen van de kleur van mout ook een flinke stap is in de bierproductie.
Er waren in die tijd wel gebieden waar de bieren van grote faam werden gemaakt. Zo was er Einbeck in het noorden van Duitsland, in München werd Münchener dunkel gebrouwen en zo waren er nog wel meer. Dat bier uit München werd gerekend tot de categorie Braunbier. Daarnaast was er nog Weiβbier beschikbaar, waarin een deel tarwemout werd gebruikt. Het bier in Einbeck werd koel gelagerd en het werd daarom niet in de zomermaanden gemaakt, maar slechts van september tot mei. Dit bier had rond 1500 wel een betere naam dan het bier uit het zuiden en rond 1600 begon men in München het bier uit Einbeck na te maken. Ook in München werd koud gelagerd en mogelijk kouder dan in Einbeck omdat men in (de buurt van) München in grotten lagerde. En toen na 1800 lichtere mout beschikbaar kwam werd ook Münchener helles op de markt gebracht. Beide zijn nog steeds ondergistende bieren.

In het toenmalige Bohemen, nu ongeveer Tsjechië, was een goede kwaliteit gerst en hop beschikbaar en brouwerijen rond Plzeň (west van Praag) maakten in die tijd een heel goede wort. Maar het wort werd vergist zoals overal met als gevolg dat het bier zuur werd. In 1842 was een brouwmeester uit Plzeň op bezoek in München en nam niet alleen ideeën over brouwtechnieken mee naar huis maar ook wat gist. Rond die tijd kwam mechanische koeling beschikbaar (industriële revolutie en zo) en toen kon men in Plzeň met goede mout en hop en goede brouwtechnieken een goede wort maken die ook goed (= koud) vergist kon worden. Het is wat speculeren, maar mogelijk was in München minder melkzuurinfectie in het bier (en dus in de gist) omdat daar altijd al koud werd vergist. En als je dat trucje meeneemt naar Plzeň krijg je de voorloper van wat wij nu pils noemen. Rond 1850 kwam er een grote migratiegolf op gang naar de Verenigde Staten en deze migranten namen dat bier mee. Het gevolg was dat er ook in de VS ondergistend bier werd gemaakt. Men noemde en noemt dat “lager”. Een pils is een lager, maar niet elk lager is een pils.

Inmiddels had Louis Pasteur rond 1842 het vermoeden gekregen dat biergist bestond uit ééncellige organismen en in 1850 was hij daar zeker van. En om even een sprongetje in de tijd te maken: Emil Hansen van de Carlsberg brouwerij was in 1881 in staat om een reincultuur te maken van de ondergist uit München die ook Carlsberg inmiddels gebruikte. Een reincultuur is een verzameling micro-organismen van precies één soort, dus zonder besmetting van andere micro-organismen. Dat betekent dus dat Carlsberg in staat was om besmetting met melkzuurbacteriën (en andere gistsoorten) tegen te gaan. En om nog even verder te springen: in 1904 onderzocht Emil Hansen wat Engelse bieren en hij ontdekte dat er naast de gewone gist (Saccharomyces) en melkzuurbacteriën (Lactobacillus en Pediococcus) nóg en gist in zat met een heel vreemde structuur. Hij noemde deze gist Brittanomyces. Zoiets als Saccharomyces uit Brittannië. Die naam werd later Brettanomyces. Die vreemde gist zat in heel veel Engelse bieren, zoals in Porters en Ales. Dat is nu natuurlijk niet meer, maar ik kan je aanbevelen om een keer een Porter met Brett als tweede gist te maken. Het is heerlijk. En we weten nu dat in België die “besmetting” van bier met Brett en melkzuurbacteriën tot cultuur is verheven en onder andere bij Lambiek en Geuze vóórkomt.

Even terug naar pils. Er is wel wat verschil in pils. In Plzeň werd oorspronkelijk 3-traps decoctie gebrouwen en er werd met hout verhit en dat gaf, naast veel werk, ook een wat donkerder kleur aan het pils. In Duitsland (München) was het 2-traps decoctie en er werd algauw overgeschakeld op stoom, waardoor dat pils iets lichter van kleur was. Tegenwoordig is er nog steeds verschil tussen het bier uit Plzeň en “de rest” van Europa. In Plzeň is het nog steeds een 3-traps decoctieproces en de vergisting vindt plaats bij een lagere temperatuur (van 4 → 8 ⁰C) en de lagering duurt langer. We kennen dat pils als Urquell. De rest van Europa, om het even simpel te stellen (Duitsland, Nederland), brouwt pils met infusie of 1-traps decoctie, vergisten wat hoger (van 9 → 14 ⁰C) en lageren wat korter. In de VS wordt, naast mout, nog steeds een deel ongemout gebruikt als grondstof. Dat deden we in Nederland ook wel tot ongeveer 1991, maar de meeste Nederlandse brouwerijen maken nu volmout pils. En in de VS hebben ze – gemiddeld gesproken – iets meer haast met de vergisting en de lagering.

Fons Michielsen

AANBRANDEN

Bierbrouwen doe je met water, mout en veel hitte. Zeker bij zware bier met in verhouding weinig water bestaat de kans op aanbranden van de maisch. Aangebrande mout en granen geven een smaakafwijking aan je bier. Iets wat je liever niet hebt. Ketelsmaak wordt het wel eens genoemd. Het varieert van licht aangebrand tot een scherpe onaangename rokerige smaak. Aangebrand voedsel (ook mout) heeft kankerverwekkende eigenschappen, ook daarom is het aanbranden van de maisch ongewenst.

Traditionele brouwketel
Om het aanbranden te voorkomen helpt het verspreiden van de warmte van je verwarmingsbron. Traditioneel doe je dat door het beslag te roeren. Het is niet voor niets dat in professionele brouwketels grote roerarmen gemonteerd zijn in de maischketel. Zeker tijdens het verwarmen van de maisch draaien die steeds. Soms zijn aan de draai-armen kettingen bevestigd, zodat alles wat op de bodem van de ketel wordt opgeroerd.

BIAB
Een variant van het brouwen met een traditionele brouwketel is de zogenaamde BIAB methode. De mout gaat daarbij in een grote zak die in de pan hangt. Na het storten van de mout voer je het maischproces uit zoals je dat ook doet bij een traditionele bouwketel. Na beëindiging van het maischproces wordt de zak uit de ketel getrokken. Voorkomen dient te worden dat de onderkant van de zak op de bodem van de ketel ligt om aanbranden te voorkomen. Dit kan met behulp van een taartrooster dat je op de bodem van de ketel legt. Een andere methode is de zak omhoog trekken en de omslag van de zak fixeren met een band aan de bovenkant van de ketel.
Gebruik een fijnmazige zak. Bij een grofmazige zak verloopt weliswaar het leeglopen van de zak sneller maar heb meer fijne moutdeeltjes die door de mazen kunnen glippen. Door de hoge temperatuur onder in de ketel branden deze aan.

Brouwautomaten
Met de moderne brouwautomaten, ook wel alles in 1 ketels genoemd kun je niet roeren tot op de bodem van je ketel. De moutkorf zit in de weg. Het wort wordt bij deze ketels rondgepompt. Bij de meeste brouwautomaten wordt het wort via een pijp teruggevoerd naar de bovenkant van de moutkorf. Moutbestanddelen die door het filter van je moutkorf zijn gekomen kunnen aanbranden. Het aanbranden kan voorkomen worden door het verwarmingsvermogen van de ketel te verlagen. Veel
brouwautomaten hebben die mogelijkheid. Een andere optie om het verbanden van moutdeeltjes te voorkomen is het verlagen van het debiet van de pomp aan het begin van het maischen. Door de verlaging van de stoomsnelheid worden er minder moutbestanddelen door de gaatjes van de onderste filterplaat van je moutkorf getrokken. Er ontstaat op die manier een beter filterbed van kafdeeltjes. Doordat er minder materiaal is op de bodem boven de plek waar het wort verwarmd wordt is er veel minder kans op verbanding.
Om te zorgen dat er minder moutdeeltjes op de bodem komen kun je fijnmazig filtergaas op de filter van je moutkorf leggen. Ook is het mogelijk wat grover te schroten. Bij het gebruik van tarwemout, boekweitmout en havervlokken in je maisch heb je minder kafdeeltjes. Je kunt dit compenseren door maximaal 5% rijsthulzen van je storting door de mouten/granen te mengen.
Gerstemout klam schroten kan ook helpen voor de vorming van een beter filterbed. Om het risico op het aanbranden van de maisch te verkleinen heeft Grainfather bij de laatste modellen ervoor gekozen de bodem van de ketel niet rechtstreeks te verwarmen maar gebruik te maken van verwarmingspasta die de warmte over de gehele bodem verspreidt.

Speidel Braumeister.
Anders dan bij de meeste brouwautomaten wordt bij de Speidel Braumeister het wort niet van onderen verwarmd. Aanbranden van moutbestanddelen onder in de ketel is daardoor niet mogelijk. Toch kan er ook bij deze brouwautomaat sprake zijn van aanbranden. Bij de Braumeister wordt het wort van onderen in de moutkorf gepompt. Na het passeren van de mout stroomt het wort over de rand van de moutkorf. Het wort wordt bij dit systeem verwarmd door een verwarmingsspiraal die tussen de buitenwand van de ketel en de moutkorf bevindt. Als de spiraal droogvalt doordat gestart is met te weinig maischwater of door verdamping kan de verwarminsspiraal droogvallen. Wort dat over de spiraal stroomt kan dan aanbranden.

Karamelisatie
Naast echt aanbranden van mout of opgeloste suikers kan ook sprake zijn van het karamelliseren van suikers. Je bier krijgt een donkere kleur en een smaak die doet denken aan het suikerlaagje van crème brûlée. In een donker gekleurd bier kan dit gewenst zijn. In een lichtgekleurd bier kan het zorgen dat je bier minder fris van smaak is dan je zou willen.

Autolyse
De smaak van verband rubber kan ook ontstaan zonder oververhitting. Autolyse van de gist kan namelijk een dergelijke smaakafwijking veroorzaken in bijzondere omstandigheden zoals hele hoge temperaturen.

Jacques Bertens