BERLINER WEISSE

Een kort lesje geschiedenis
Waar het precies is begonnen is niet bekend. Sommigen denken dat deze stijl afkomstig is uit de Sennevallei rond Brussel waar de Lambiek bieren vandaan komen. Anderen denken dat het bier zijn oorsprong vindt in de 17e eeuw toen de Hugenoten – godsdienstvluchtelingen uit Frankrijk en Zwitserland – door Vlaanderen trokken op hun weg naar Berlijn. Net als bij Lambiek zit er ook in het Berliner Weisse recept een zekere hoeveelheid tarwe. En een andere overeenkomst is dat de vergisting niet alleen met een traditionele bovengist verloopt (Saccharomyces cerevisiae), maar dat er ook zuurproducerende bacteriën (Lactobacillus delbrueckii) in zitten. En uit analyses aan het einde van de 19e eeuw blijkt dat er ook andere gisten en bacteriën in zitten/zaten als Brettanomyces en Pediococcus soorten. Hoewel de relatie met Lambieks wel romantisch klinkt worden melkzuurbacteriën altijd gevonden op de buitenkant van graan en deze bacteriën in bier worden gezien als bederf en dus ongewenst. Dus je kunt veilig stellen dat de gemengde vergisting van deze Berlijnse stijl bier het gevolg is van niet-sanitaire procedures die in gebruik waren lang voordat men iets begreep van gisten en bacteriën. Maar goed, het feit dat deze bierstijl nog bestaat bewijst dat deze wordt gewaardeerd door de consument en alles wijst erop dat dit al heel lang zo is. Een heel beroemde drinker van Berliner Weisse was Napoleon, aan wie de uitspraak in 1806 wordt toegeschreven: “Dit bier is de Champagne van het Noorden”.

Kindle Weisse is de enige van deze twee die in de VS te koop is en wordt geïmporteerd door B. United in New York. Het is wat stro-achtig van kleur en is helder. En zoals je mag verwachten van bier dat ooit met Champagne is vergeleken: het kan mousserend zijn en het produceert een dichte, witte schuimlaag die snel verdwijnt. Het is knapperig droog en zuur, maar zonder die overduidelijke zure smaak die vaak in goede Lambieks zit. B. United raadt aan om Berliner Weisse te drinken bij vet eten omdat het zure karakter het vet in de mond neutraliseert.

Berliner Weisse Brouwen
In Duitsland behoort deze bierstijl tot de tapbieren, wat betekent dat het een stamwortgehalte (begin s.g.) heeft van 7-8° Plato of 1028-1032. Het bier heeft een alcoholgehalte van 3,0 – 3,2 %. Meer dan een eeuw geleden waren er veel soorten Berliner Weisse inclusief een sterk bier met een stamwortgehalte van 1064 – 1072, maar vanwege tarwetekorten in de Eerste Wereldoorlog moesten brouwers de sterkte verlagen. In tegenstelling tot Lambiek, waarvoor ongemoute tarwe wordt gebruikt, wordt voor Berliner Weisse tarwemout gebruikt. Aanvankelijk was tarwe het grootste deel van de moutstorting met een aandeel van wel 80 % aan het einde van de 19e eeuw. Huidige brouwers gebruiken 30 – 50 % tarwemout en vullen dat aan met pilsmout. Het aandeel tarwemout in Kindl Weisse zit aan de lage kant en dat in Schulthiess zit aan de hoge kant. Maar in beide gevallen is de kleur van het bier erg licht, ongeveer 4 – 5 EBC. Het zal niet meevallen om deze kleur te halen als je moutextract gebruikt maar als je het toch wilt proberen zou ik zeggen: zoek het bleekste droge extract dat je kunt vinden. Het bier zit laag in de hopbitterheid, ongeveer 5 – 9 IBU. Vanwege de zure scherpte van het bier en de lage dichtheid is een beetje bitterheid nodig om zoete smaak in de mout wat te compenseren. Bovendien denken brouwers dat de alfazuren de groei van Lactobacillus teveel zouden remmen. Brouwers van Berliner Weisse hebben een wat eigen benaderingvan hopgift: ze voegen hele geschiedenis zou blijken dat beslagen die met veel tarwe zijn gemaakt gemakkelijker zijn te klaren als de hop op deze manier is toegevoegd. Onthoud dat, als je de hop op deze manier toevoegt, de opbrengst aan alfazuren extreem laag is. Ik schat de opbrengst op 12 – 15 %. Brouwers die werken met moutextract moeten rekening houden met de lage bitterheid.

Decoctie

Nou, het is langzamerhand tijd om het wort te koken, toch? Nou, niet helemaal. Vroeger werden deze worts helemaal niet gekookt. Het wort werd afgetapt, gekoeld en meteen naar de vergisting gestuurd. En hoewel deze omstandigheden ideaal zijn voor Lactobacillus krijg je op deze manier ook andere, minder gewenste micro-organismen mee die in het ongekookte wort zitten. Daarom kookt de Kindl brouwerij het wort voor ongeveer 15 minuten voor de sterilisatie van het wort.

Kuplent beschrijft in zijn alom gewaardeerd artikel over Berliner Weisse, een bron die adviseert om te spoelen met kokend water waardoor de uitloop van het heldere wort boven de 80 ⁰C blijft. Dit betekent in de praktijk dat er wat tannine meekomt uit de kafjes, normaal gesproken ongewenst, maar in dit geval zorgt het voor het droge mondgevoel dat gewaardeerd wordt in deze bierstijl. Een derde manier is om het wort te verhitten tot 88 ⁰C gedurende 30 minuten. Bedenk wel dat, omdat je dit nauwelijks koken kunt noemen, de verdamping ook vrijwel nihil is. Dat betekent dat het stamwortgehalte (begin s.g.) hetzelfde is als van het wort na de klaring. Dus zowel het volume als de dichtheid van het wort na de klaring (inclusief het spoelen) moet dus het volume en de dichtheid zijn die je wilt hebben bij het begin van de vergisting.

Vergisting
Berliner Weisse wordt gefermenteerd met een combinatie van een bovengistende ale gist (Saccharomyces cerevisiae) en melkzuurbacteriën (Lactobacillus delbrueckii). In tegenstelling tot Lambieks, waar ieder micro-organisme zelfstandig smaken produceert, werken deze twee micro-organismen samen. Het is wel belangrijk om de juiste bacteriestam te gebruiken omdat niet alle stammen de juiste smaken produceren die aangenaam zijn in bier. Ent met Lactobacillus, zodra het wort is afgekoeld. Wacht een paar uur voordat je de ale gist erbij doet. De reden dat we normaal gesproken zo snel mogelijk de gist erbij doen is dat we de groei van ongewenste (melkzuur)bacteriën willen afremmen, maar dat willen we nú juist wél. Ondanks de naam moet je juist géén “Duits tarwebier-gist” gebruiken bij deze bierstijl.
Bier uit die categorie zijn Beierse tarwebieren die de bekende smaken hebben van kruidnagel en banaan. Maar deze twee smaken horen juist níet thuis in de Berliner Weisse. Voordat je de bacteriën en de gist erbij doet moet je afkoelen tot tenminste 20 ⁰C en vergist dan ergens tussen de 14 – 25 ⁰C. Zowel Warner als Kuplent geven de voorkeur aan de onderste helft van dit brede temperatuurgebied terwijl Jackson en B. United liever de bovenste helft van dit temperatuurgebied hebben tijdens de vergisting bij de Kindle en Schulthiess brouwerijen. De hoeveelheid zuur die wordt geproduceerd hangt af van de temperatuur van toevoegen en vergisten én van de hoeveelheid starter. Hoe hoger de temperatuur en hoe meer Lactobacillus, des te meer zuur zal worden geproduceerd. Een verhouding gist : Lactobacillus van 5 : 1 is een goed gemiddelde maar het is heel moeilijk om dit thuis voor elkaar te krijgen: je weet immers niet hoeveel gistcellen en hoeveel bacterie-cellen je hebt per 100 ml starter. Vanwege de aard van deze micro-organismen is het wel raadzaam om zowel voor de Lactobacillus als voor de gist een starter te maken. Ik maak altijd maar een grotere giststarter dan een bacteriestarter. Geef de Lactobacillus starter wat tijd om te groeien. Een gezonde bovengist zal heel snel elke belager van zijn voedselbron proberen te elimineren. Kijk naar het recept voor mijn gebruikelijke hoeveelheden. Probeer zelf de temperatuur en de hoeveelheden gist- en bacterie-starter uit om te zien welke mate van zuurheid je lekker vindt.

Lacto Or Not To Lacto
Moet je nou echt dat Lactobacillus-gedoe gebruiken? Nou, eigenlijk wel als je speciale bieren wilt maken. Ik vind het een uitdaging, want dit soort bierstijlen helpen mij om de saaie gewoonte de doorbreken van: “verwarm het water, voeg de mout toe bij 53 ⁰C” enzovoort. Dat wil niet zeggen dat je het niet eens zou kunnen proberen zonder Lactobacillus: misschien komt er toch wel iets goeds uit. Veel amateurbrouwers hebben geen zin om deze moeite te doen voor een biertje. Die vinden het veel gemakkelijker om wat melkzuur toe te voegen bij de navergisting of juist voor het bottelen. Sommige leveranciers voor amateurbrouwers leveren kleine 148-ml flesjes met 88 % melkzuur dat in feite de goede hoeveelheid is voor 19 liter (= 5 gallon, een Amerikaanse maat) bier. Mijn ervaring is dat je dan wel de juiste zuurtegraad krijgt maar niet de complexiteit die bacteriën daarnaast óók produceren. Bovendien zal je bier tijdens de rijping niet meer veranderen en ontwikkelen. Alleen als je moutextract gebruikt in plaats van mout dan zou het gebruik van melkzuur wél kunnen, omdat de moutextracten niet de juiste voedingsstoffen hebben voor een goede groei van Lactobacillus. Deze bierstijl draait om zuurtegraad en zure smaak. En welke manier je ook kiest, je zult grote hoeveelheden van deze smaken in je bier moeten krijgen. Als je onvoldoende zure smaak in je echte Berliner Weisse krijgt dan is het probleem waarschijnlijk dat je niet een goede of te weinig Lactobacillus had óf dat je gist de bacteriecultuur heeft uitgemoord (of je had niet genoeg melkzuur toegevoegd!). Het kan een tijdje duren voordat het volledige smaakprofiel ontwikkeld is. Teveel zure smaak of een onprettige zure smaak kan veroorzaakt zijn door het tegenovergestelde. Of er zijn misschien wel andere bacteriën meegekomen met je Lactobacillus die een ongewenste (zure) smaak hebben geproduceerd (bijvoorbeeld azijnzuur!). Om deze reden wordt een zuur beslag niet gebruikt in de productie van Berliner Weisse. Want het is moeilijk om de juiste zuurtegraad te bereiken in het beslag – zeker thuis – zonder dat er andere zuurvormende bacteriën ook gaan groeien. En: de Lactobacillus zal tijdens de korte kookperiode afsterven, waardoor-ie tijdens de rijping niet meer meedoet.

Nagisting
Dit bier kun je heel lang laten navergisten. Ik heb het wel één tot drie maanden gedaan, maar de Schulthiess brouwerij rijpen hun bier wel een jaar. De Kindle brouwerij daarentegen rijpen hun bier maar een week bij 0 ⁰C. Dit is een bier dat goed is doorvergist en het eind s.g. is 1002 – 1006. Melkzuurbacteriën hebben suikers nodig voor hun groei en die moeten dus gaan zoeken naar wat er nog over is en wat de gist niet meer kan gebruiken – lang nadat de hoofdvergisting is afgelopen (met een eindvergistingsgraad van meer dan 98 %). Het zuur draagt, net als bij de Lambieks, heel veel bij aan het mondgevoel. Bottel je Weisse zoals je bij ieder ander bier zou doen - tenzij je wat (niet vergiste) wort overhebt van je brouwsel – met bottelsuiker of wortextract. In zijn boek over Grote Duitse Bieren beveelt Warner 4,1 volume% koolzuur (dat is 0,8 gewichts%) aan, net als in Duits Weizen. De Kindle Brouwerij gebruikt 4,0 volume%. Veel brouwers zijn bang voor stijgende zuurtegraad na het bottelen omdat bacteriën veel sneller weer gaan groeien dan gisten. Bij de Kindle Weisse zijn de bacteriën (en gisten) eruit gefiltreerd maar dit is misschien ook gedaan om een constant product te krijgen. Want de zuurtegraad is in feite al bepaald door de omstandigheden bij de vergisting: hoeveelheid en temperatuur. Schultheis voegt zelfs een verse Lactobacillus toe vlak voor het bottelen (dus dat is misschien een goede vervanger voor de gist) en broeit het bier bij 25 ⁰C gedurende een paar weken voordat het wordt verkocht. Aan Kindle Weisse wordt een zeer actieve bovengist toegevoegd en de flessen worden gedurende 4 weken opgeslagen bij 20 – 25 ⁰C. Lactobacillus remt de groei van gist, dus, afhankelijk van hoe lang je navergisting heeft geduurd zou je ook een bottelgist kunnen gebruiken, zoals de Kindl Brouwerij doet.
Volgens Jackson mengt de Schulthiess brouwerij een klein beetje van 3 tot 6 maanden oude wort (!) bij een nieuwe batch in het begin van de vergisting. Vervolgens wordt er tijdens het bottelen bij het bier, dat gebotteld gaat worden (en dat helemaal “plat” is) een beetje wort toegevoegd, die pas één dag aan het vergisten is. Dat is dus wort met zeer actieve gist in plaats van bottelsuiker en bottelgist. Dit heet met een niet-te-vertalenwoord: krausening (omschrijving: wort toevoegen aan bier dat zeer actief aan het vergisten is). Dit krausening komt van de Lambiek productie: daar wordt oude en jonge Lambiek gemengd vlak voor het bottelen om koolzuurproductie, schuim en complexiteit te krijgen (dat wordt dan een Geuze; een Geuze is een mengsel van Lambieks). Mengen kan een interessant experiment zijn voor de ervaren – en geduldige – amateurbrouwer. Zoals bij veel bieren kan Berliner Weisse het beste worden bewaard bij 10 ⁰C. Maar net als de meeste brouwers heb ik niet de mogelijkheid de temperatuur in mijn kelder te regelen. Bij mij loopt die wel op tot 20 ⁰C. Het bier is al warm gerijpt dus hogere bewaartemperaturen zullen waarschijnlijk geen negatieve invloed hebben. Ik heb het in elk geval niet meegemaakt met bier uit mijn kelder. Volgens de Kindle brouwerij kun je het bier goed 2 jaar of langer bewaren in de kelder.

Hoe kom je aan Lactobacillus Delbrueckkii?

Jeff Sparrow Bron: Zymurgy

Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

Italiaans Pils
 
Een bierstijl is goed als brouwers ermee gaan experimenteren en met allerlei variaties komen op het basisprincipe. Dat gebeurde bijvoorbeeld al eerder met het originele India Pale Ale, waaruit bieren kwamen als West Coast IPA, black IPA, NEIPA en zelfs een India Pale Lager (ondergister). Een andere stijl is de stout, die tussen de 16^e en 18^e eeuw ontwikkelde van “stoute” (= sterke) ales en porters en die nu verschillende nieuwe stijlen omvat zoals de inmiddels klassieke Ierse Stout, Oatmeal stout, Milk Stout en Russian Imperial Stouts en de moderne stijlen als hout gerijpt, aangezuurd, chocolade en zelfs de super-zoete zogenaamde pastry stouts (pastry = gebak, ik weet niet hoe ik dit moet vertalen – Fons).
 
De laatste stijl die de aandacht heeft getrokken van de vernieuwers binnen de brouw-gemeenschap is het Tsjechische Pils van de negentiende eeuw en zijn Duitse familieleden. De laatste vernieuwing van deze stijl komt uit Italië. De naam: Tipopils, een heldere goud-blond, hoog hop-aromatisch bruisend pils met 5,2 % alcohol, voor het eerst gemaakt door Agostino Arioli, eigenaar en brouwer van de Birrificio Italiano (letterlijk: Italiaanse brouwerij) in Milaan.
 
Net zoals het bier waaruit-ie is ontwikkeld heeft Tipopils een stevige witte schuimkraag, een schone en delicate moutsmaak en een geurig boeket met aardachtige, bloemige en kruidige tonen van delicate hopsoorten, vaak edele variëteiten uit Duitsland, Tsjechië, Slovenië en de Elzas. Agostino wilde een droog-gehopte Duitse stijl pils maken met een “fris” hop boeket. Deze benadering past goed bij zijn idee dat ambachtelijke bieren zich moeten onderscheiden door de gebruikte hop. Dus: hop is de centrale boodschap van ambachtelijke bieren.
 
Een nieuw, drooggehopt pils
Agostino kreeg de inspiratie voor het Tipopils toen hij in Duitsland en Engeland was voor zaken in begin jaren ’90. In Duitsland waardeerde hij de wonderlijke droge en plezierig knisperende smaak van het Noord-Duitse Pils. Hij was vooral erg gecharmeerd van Jever Pils, een gouden pils die gemaakt wordt door een kleine Oost-Friese plaats van dezelfde naam, die ergens weggestopt ligt in Neder Saksen. Hij herinnert zich nog steeds het evenwichtig samenspel tussen de zuivere moutsmaak en de bloemige, maar niet-citrusachtige hoppigheid. Dit evenwicht miste Agostino bij de klassieke Duitse pilsen zoals de heldere pilsen uit Beieren die hij minder gedurfd vond vanwege de overheersende mout-smaak. De tweede ontdekking die Agostino deed met betrekking tot de “magie van de hop” was in Engeland toen hij een traditioneel, maar hout-gerijpt pils dronk dat was gedrooghopt in het houten vat.
 
Agostino was een amateurbrouwer sinds 1985 en toen hij thuis kwam van zijn buitenlandse reis besloot hij zijn eigen kleine brouwerij te beginnen. Dat gebeurde in Milaan in 1996. Het eerste bier dat hij maakte in zijn nieuwe Birrificio Italiano was een mix tussen wat hij beschouwde als het beste van twee brouw-werelden: de Engelse en de Duitse.
 
Hij combineerde het pils brouwproces van de Duitse traditie met de kelder-rijping met hop uit Engeland. Bij zijn keuze voor de grondstoffen neigde hij ietsje naar Duitsland: de moutsamenstelling voor het Tipopils kon haast niet eenvoudiger: een top-kwaliteit Duitse pilsmout en een heel kleine hoeveelheid licht gekleurde caramel mout voor iets extra moutsmaak en mondgevoel. Toen hij dit voor de eerste keer brouwde gebruikte Agostino 99 % pilsmout en 1 % Caramunich type 2 en de bitterhop was Magnum, een van Duitse oorsprong variëteit van Gelena; voor aromahop (de schrijver gebruikt hier het woord: “flavor” hop) gebruikte hij Perle, een van oorsprong Duitse variëteit van de Northern Brewer. Voor de latere hopgift (“aroma hop” in het Engels) en de dry hop gebruikte hij evenveel Duitse Herzbrücker en Tsjechische Saaz.
 
Volgens Agostino was zijn Tipopils uniek. Nou had hij er in ieder geval gelijk in dat zijn bier duidelijk verschilde van haast alle pilsners in Italië in die tijd, die alle vrijwel geen hop hadden. Misschien met de uitzondering van het Zuid-Tiroolse Forst V.I.P. pils. Bovendien was het bier wel ontworpen volgens Duitse (pils) gewoontes maar het was ge-dry-hopt. En dat werd in die tijd niet alleen beschouwd als een microbieel risico maar ook, volgens het Duitse Reinheitsgebot, illegaal. Het duurde tot 2012 voordat de Duitse en Beierse Brouwfederatie gezamenlijk toegaf dat de “on-Duitse” praktijk van dry hopping best wel in overeenstemming was met het Reinheitsgebot (overigens bestaat het Reinheitsgebot niet meer sinds de algemene Europese regelgeving op gebied van voedingsmiddelen in de jaren ’90 – Fons).
 
 
De ontwikkeling van Tipopils naar Italiaans Pils
Sinds Agostino zijn Tipopils maakte in de jaren ’90 is er wel heel veel veranderd in de beschikbare grondstoffen voor de bierbereiding. Telers van brouwgerst hebben nieuwe gerst-variëteiten ontwikkeld voor mouten en brouwen en hoptelers overal ter wereld hebben voor nieuwe hopsoorten gezorgd, sommige met klassieke aroma’s en sommige met verrassend nieuwe aroma’s. Door die ontwikkelingen kon Agostino veel wijzigingen aanbrengen in zijn oorspronkelijk recept. En amateurbrouwers in Noord Amerika hadden het Tipopils ook ontdekt en hebben er eigen interpretaties aan gegeven en zo is langzamerhand een nieuwe bierstijl ontstaan, die nu Italiaans Pils wordt genoemd.
 
Dit bier heeft zelfs zijn eigen jaarlijks bierfeest, genaamd Pils Pride(!). Het begon in Milaan in 2005 bij de Birrificio Italiano en is uitgegroeid tot een Trans-Atlantisch feest, genaamd Pils & Love. Het wordt nu georganiseerd in samenwerking met de Firestone Walker Brewer Company in Paso Robles, California, en de Oxbow Brewing Company van Newcastle, Main.
Het eerste feest werd gehouden in de New World in Portland in 2017, het tweede in 2018 in Los Angelos. Het derde weer in Portland maar nu deden er brouwerijen mee uit de VS, Canada, Duitsland en Italië. Het vierde feest, dat gepland stond voor 2020 in Los Angelos, ging vanwege de pandemie niet door.
In Noord-Amerika wordt Italiaans Pils nu van kust tot kust gebrouwen. Een paar voorbeelden.
Misschien het meest bekende Amerikaanse Italiaans Pils is het Pivo Pils met 40 IBU en 5 % alcohol, gemaakt door brouwer Matt Brynildson van de Firestone Walker brouwerij. Matt vertelde dat dit bier wordt gemaakt met Weyermann pilsmout als basis en 5 % Weyermann Carafoam^©. Voor bitterhop gebruikt hij Magnum aan het begin van het koken en Spalter Select voegt hij toe 30 en 10 minuten voor einde koken. Ten slotte gebruikt hij twee toevoegingen van de fruitige, kruidige Duitse Saphir hop: één keer in de whirlpool en één keer als dry hop. Saphir komt van het Hüll Hop onderzoekscentrum in 2002 en Matt was de eerste brouwer die dit gebruikte als een aromahop in Italiaans Pils.
In Salt Lake City heeft Kevin Templin van de TF Brouwerij een heel goed doordrinkbaar bier van deze stijl gemaakt die hij het Adriatisch Pils noemt. Hij gebruikt hiervoor het Eraclea pilsmout van Weyermann als basis en voegt, net als Matt, een kleine hoeveelheid Weyermann Carafoam^© toe. Hij gebruikt alleen maar Sloveense hopsoorten waardoor het bier, in de woorden van Templin, een kruidige, mint-achtige smaak krijgt. Hij gebruikt voor zowel bitterhop als aromahop de Styrian Bobek. Een andere aromahop die hij gebruikt is de Aurora, die dezelfde oorsprong heeft als de Bobek. Deze doet hij in de whirlpool en gebruikt deze ook als drooghop. Hij vergist zijn bier bij 7 ⁰C en laat het bier 5 weken rijpen voor natuurlijke carbonisatie en om ‘m goed helder te krijgen.
 
Bij de Schilling Beer Company in Littleton, ergens in New Hampshire, maakt John Lenzini een ééntraps decoctie Italiaans Pils met 5 % alcohol, die hij Birra Alpinista noemt. John vertelt dat de basis van zijn Italiaanse Pils is een Weyermann Beiers Pilsmout, een Eraclea mout, een beetje Carafoam^© en een zuurmout. De hopsoorten in zijn Birra Alpinista zijn wederom Magnum als bitterhop en Hersbrucker en Styrian Bobek voor aroma (ook drooghop). De brouwerij beschrijft het bier als een “onmiskenbaar bleek pils” met een boeket van “delicate geuren van chrysanten en citroenachtige Verbena en de kleur van licht stro” en het “droge karakter van een cracker die in evenwicht is met koud drooggehopte, nobele hopvariëteiten (!).
 
In Kitty, Main, maakt Tod Mott van de Tributary Brewing Company een Italiaanse Pils met 5 % alcohol en 32 IBU met een mengsel van Weyermann Eraclea Pils mout en een beetje Carafoam^© en zuurmout. Het hopprofiel van dit bier is een Duits/Sloveense combinatie van Magnum en Hallertauer mittelfrüh als bitterhop aan het begin van de kook, een Sloveense Celeia als aromahop, 20 minuten voor einde koken en een Hallertauer mittelfrüh 5 minuten voor einde koken. De Tributary brouwerij laat dit bier koud vergisten en daarna lageren gedurende 5 weken, maar – in tegenstelling tot de meeste andere – dit bier wordt niet droog gehopt. Tod beschrijft zijn bier als “bijzonder licht, krakende pils met delicate tonen van brood en echte edele hop aroma’s”.
 
Opmerkingen voor het proces van het Italiaans Pils
Hieronder volgt een samenvatting van de meest ideale procedure op Italiaans Pils te maken met een decoctie of een infusie proces (of een combinatie daarvan). Niet iedere brouwer zal ieder stap precies zo kunnen doen, afhankelijk van de beschikbare temperatuur. Maar je weet zelf wel hoe je moet handelen met je eigen brouwerij.

• meng water en geschrote mout in een verhouding 3 : 1 bij 20 ⁰C,
• breng de temperatuur langzaam omhoog naar 66 ⁰C voor een rust van 10 minuten,
• breng de temperatuur verder omhoog naar 72 ⁰C voor een rust van 20 minuten,
• breng de temperatuur tenslotte langzaam naar 77 ⁰C voor een rust van 10 minuten,
• pomp het wort rond tot het wort helder is,
• klaar het beslag langzaam en voeg spoelwater toe,
• kook gedurende 60 – 90 minuten,
• kook de bitterhop 60 minuten mee,
• kook de aromahop (“flavour hop”) 15 minuten mee,
• kook de tweede aromahop (“aroma hop”) 0 – 10 minuten mee of voeg toe in whirlpool,
• koel het wort af tot 11 ⁰C, afhankelijk van de gist die je hebt gekozen
• belucht het wort,
• voeg de gist toe,
• laat de temperatuur langzaam stijgen tot 13 ⁰C, afhankelijk van de gist
• hoofdgisting gedurende ongeveer één week,
• hevel het jongbier over voor lagering,
• voeg drooghop toe aan het lagervat en laat de temperatuur zakken tot 2 ⁰C of zo laag als je apparatuur toelaat,
• laat de hop 3 – 4 dagen zitten terwijl ze de delicate aroma’s afgeven aan het bier,
• hevel het bier over
• lager het bier nogmaals 4 weken
• hevel het bier nogmaals over
• voeg zoveel suiker toe dat je 0,44 – 0,54 % CO₂ krijgt en bottel het bier,
• drink bij 8 – 10 ⁰

 
Regels voor aromahop
Het geheim van de hopkeuze is een combinatie van centraal Europese hopsoorten als Duitse, Tsjechische, Sloveense of uit de Elzas, maar géén Amerikaanse of Britse soorten. Heel algemeen zou je kunnen zeggen dat hopsoorten uit centraal Europa aroma’s hebben als bloemig, kruidig, fruitig. Er zouden heel lichte tonen van houtachtig of peperachtig in kunnen zitten. Amerikaanse hopsoorten hebben altijd zeer overheersende citrus-achtige aroma’s zoals lemon of grapefruit en ook wel tonen als dennengeur, hars en soms wat “kat-achtige” geuren, ook wel van tropisch fruit. Britse hopsoorten worden vaak beschreven als aardachtig, grasachtig, bloemig, houtachtig, mint of thee-achtig.
 
Voor de hopgift aan het einde van de kook of in de whirlpool en in het gistvat (drooghoppen) kun je kiezen uit vele hopsoorten, zolang ze maar voldoen aan de eis dat ze kruidig/bloemig zijn.
 
Moutsoorten: Duits en Italiaans
De basismouten moeten geschikt zijn voor een harmonieus samengaan met delicate nobele hop-aroma’s. Er mag wel wat moutigheid aanwezig zijn, maar het mag niet te brood-achtig zijn en ook niet te zoet of te caramel-achtig. Mouten met opvallende tonen van noot, chocolade, gegrild of rook zijn ook niet geschikt. Dus eigenlijk moet je top-kwaliteit pilsmout gebruiken of delicate pale ale mouten. En de gebrouwen bieren zullen toch in subtiele smaken verschillen, afhankelijk van de gekozen mout. Samengevat:

• delicate pilsmouten,
• een nobele hop-bitterheid met vrijwel geen katachtige, citrus- dennen- of harssmaken,
• opvallend frisse aroma’s van drooghoppen met nobele variëteiten,
• neutrale pils gist.

Birra Mediterranea & Birra Venezia: twee gewaagde innovaties van Italiaans Pils
De Birra Mediterranea en de Birra Venezia, die elders zijn beschreven, zijn heel nieuwe bieren die gemaakt zijn met grondstoffen die nog niet eens bestonden in de jaren ’90 bij het begin van Italiaans Pils. Voor de Mediterranea wordt Celeia hop gebruikt, voor de Venezia Vanguard hop, die beide afkomstig zijn van het Duitse Hop Research Centrum in Hüll. Deze hopsoorten zijn recent ontwikkeld voor meer opvallende klassieke aroma’s en de hopplanten kunnen beter tegen droogte en ziekten.
Als bitterhop bij de Birra Venezia gebruikten we Hallertauer Blanc met zijn aroma van witte wijn. De aromahop die midden in het kookproces van 90 minuten wordt gebruikt is de Hüll Melon en de latere aromahoppen zijn een mengsel van de nieuwe Aurum (afkomstig van Tettnanger) en de Diamant, (afkomstig van Spalter), die beide in de whirlpool worden toegevoegd en in de lagertank. Zij dragen bij aan een aanhoudend, nobel-fris, kruidig-scherp en bloemig boeket in het bier.
 
De gebruikte mout in beide recepten trekt het “Italiaanse” aspect van het Tipopils wat verder op de voorgrond: het is een bleke, in Italië geteelde Eraclea Pils basis mout dat een mild-zoet moutaroma heeft met tonen van honing en een herinnering aan broodkorst, toffee en amandel. Deze mout kwam op grote schaal beschikbaar in 2018. De mout is gemaakt van gerst dat is geteeld in het gebied en micro-klimaat van de gelijknamige regio Eraclea in Italië, een alluviale vlakte die zich uitstrekt langs de noordelijke kust van de Adriatische zee.
 
Opmerkingen over de smaak van een expert panel, onder wie Agostino, zijn te vinden bij het recept van de Birra Venezia. Je zult ontdekken dat deze stijl geschikt is voor elke gelegenheid – het is licht, knisperend, schoon en heeft genoeg hop “bite” om je steeds terug te laten komen voor meer. Deze eigenschappen maken duidelijk waarom de Italiaanse Pils-stijl, die eigenlijk is ontworpen door de volhoudendheid en creativiteit van een amateurbrouwer, oceanen heeft kunnen oversteken en favoriet werd bij veel brouwers over de hele wereld.
 
 
Recepten
Birrificio Italiano’s Tipopils (1996) kloon
 
19 liter
begin s.g. 1049
eind s.g. 1010
kleur 8 EBC
bitterheid 32 IBU
alcohol 5,2 %
 
Dit is het originele recept waar Agostino Arioli in 1996 mee begon voor zijn Italiaanse Pils. Sindsdien is het recept een aantal keren aangepast en zijn nieuwe grondstoffen gebruikt, maar deze versie is nog steeds goed voor een smakelijk en fijn voorbeeld van een Italiaans Pils.
 
Grondstoffen

• 4,45 kg Duitse pilsmout
• 45 gram Weyermann Caramunich II mout
• Magnum hop (13 % alfazuur), 75 minuten, 14 gram
• Perle hop (6 % alfazuur), 45 minuten, 9 gram
• Hersbrucker hop, 5 minuten, 11 gram
• Saaz hop, 5 minuten, 11 gram
• Hersbrucker hop, begin lagering, 3 dagen, 11 gram
• Saaz hop, begin lagering, 3 dagen, 11 gram
• Saflager W-34/70 of Wyeast 2124 (Bohemian lager (= Beiers pils)) of Whitelabs WLP830 (Duits lager)

 
Stap voor stap
Inmaischen bij 64 ⁰C met 4,2 liter/kg mout. Aanhouden gedurende 90 minuten. Verhoog de temperatuur voor uitmaischen en circuleer het wort gedurende 15 minuten voordat je het wort naar de brouwketel laat aflopen. Spoel met genoeg aangezuurd water om 26,5 liter wort in de brouwketel te krijgen en kook gedurende 90 minuten. Voeg de hop toe zoals aangegeven. In de laatste 15 minuten van het koken zou je gistvoedingszout kunnen toevoegen.
 
Roer het wort na afloop van het koken stevig door en laat de hete breuk zich afzetten op de bodem van de ketel. Ga daarna koelen tot 11 ⁰C en breng het wort over naar de gisttank. Belucht het wort goed als je vloeibare gist gebruikt en voeg de gist toe. Vergist bij 12 ⁰C totdat de vergisting duidelijk langzamer gaat. Breng de temperatuur langzaam naar 15 ⁰C en houdt ‘m daar een week. Hevel het jongbier over (zonder de gist op de bodem) naar een lagertank met de drooghop. Verwijder deze hop na 3 dagen en lager bij 2 ⁰C gedurende 3 weken, maar doe dit koelen heel geleidelijk. Hevel weer over en bottel.
 
Birra Venezia
19 liter
begin s.g. 1049
eind s.g. 1010
kleur 10 EBC
bitterheid 32 IBU
alcohol 5,2 %
 
Dit Italiaans Pils heeft een aroma van citrusachtige limoenbalsem, kruidachtige bergamot en geraniumbloemen, welke vooral worden veroorzaakt door de hopgift aan het einde van het koken en de drooghop, beide met de van Spalter afgeleide Diamant hop en de van Tettnang afgeleide Aurum hop.
 
Ingrediënten

• 4,26 kg Eraclea pilsmout
• 90 gram Caramunich I mout
• 65 gram Carafoam^© mout
• 90 gram zuurmout
• Hallertauer Blanc hop (9,4 % alfazuur), 60 minuten, 13 gram
• Hüll Melon hop (7,5 % alfazuur), 30 minuten, 11 gram
• Diamant hop (of Saphir, of Spalt, of Saaz), 0 minuten, 7 gram
• Aurum hop (of Tettnang of Northern Brewer), 0 minuten, 6 gram
• Diamant hop, drooghop, 6 gram
• Aurum hop, drooghop, 6 gram
• Saflager W-34/70 of Wyeast 2124 (Bohemian lager) of Whitelabs WLP830 (Duits lager)

 
Stap voor stap
Inmaischen bij 20 ⁰C met 3,1 liter per kg mout. Breng de temperatuur langzaam omhoog tot 66 ⁰C voor een rust van 10 minuten. Verhoog de temperatuur langzaam naar 72 ⁰C voor een rust van 20 minuten. Verhoog nogmaals de temperatuur naar 77 ⁰C voor een rust van 10 minuten. Pomp het wort rond tot het wort helder is en breng het wort over naar de brouwketel. Spoel met genoeg aangezuurd water tot je 25,5 liter wort hebt in de brouwketel. Kook het wort gedurende 75 minuten en voeg de eerste hop pas na 15 minuten toe en de andere hop zoals hierboven beschreven. Je zou eventueel 15 minuten voor einde koken wat gistvoedingszout kunnen toevoegen.
 
Voeg de late hop toe bij vlam-uit (einde koken) en roer het wort heftig. Laat de hete breuk 15 minuten bezinken voordat je gaat koelen. Koel het wort tot 11 ⁰C en breng het wort over naar de gisttank. Belucht het wort goed als je vloeibare gist gebruikt en voeg de gist toe. Vergist bij 12 ⁰C totdat de vergisting duidelijk langzamer gaat. Verhoog dan de temperatuur naar 15 ⁰C en houdt ‘m hier gedurende een week. Hevel het jongbier over (zonder de gist op de bodem) naar een lagertank met de drooghop. Verwijder deze hop na 3 dagen en lager bij 2 ⁰C gedurende 3 weken, maar doe dit koelen heel geleidelijk. Hevel weer over en bottel.
 
Smaakbeoordeling
Dit bier (Venezia) werd, speciaal voor dit artikel, voor het eerst gebrouwen in januari 2021. Het recept werd beoordeeld op smaak door verschillende experts in Duitsland en Italië onder wie Agostino Arioli. Hier is de samenvatting:
Iedereen was het er over eens dat het uiterlijk van het bier indruk maakt door zijn zeer heldere gouden kleur en zijn stevige, witte, romige schuimkraag. Het boeket verraad een complex van goed bij elkaar passende hop aroma’s van een citrusachtige limoenbalsem, kruidachtige bergamot en geranium bloemen, die vooral worden veroorzaakt door de late hop en de drooghop, beide met Diamant en Arum. Genetisch zijn ze verwant aan Saaz en hebben een goede alfa-zuur-tot-aroma-olie-verhouding.
Op de tong worden de hop aroma’s langzaam sterker tot een overheersende, middelmatige bitterheid van hoge kwaliteit die goed samengaat met een milde toffee- en stro-smaak van de mout. Volgens Agostino is de bitterheid verbazend goed in evenwicht maar toch zo scherp dat je naar meer verlangt. Een andere keurder zei dat de keuze van de mout een perfecte achtergrond is voor de bedoelde hop aroma’s. En beiden waren het eens over de afgeronde nasmaak, die deed denken aan bloemig, droog en prettig harsachtig.
 
Dit schone bier is slank en goed in balans, met een klassiek pils karakter. Er was wel een klein verschil van mening tussen de deskundigen. Het ene team vond dat de mout in goede balans was met de twee nieuwe hopsoorten Aurum en Diamant, het andere team vond dat een beetje meer hop aroma wel wenselijk was geweest. Maar in het algemeen waren de deskundigen vol lof over dit nieuwe bier.
 

• Bron: Brew Your Own.
• Geschreven door Thomas Kraus-Weyermann & Horst Dornbusch

Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Hoeveelheid Gist
Het effect, dat de hoeveelheid gist heeft op het verloop van het vergistingsproces en de smaak van je bier is erg groot. In dit artikel ga ik niet uitgebreid in op de smaakeffecten. Ik beperk mij erin, door op te merken dat de hoeveelheid gist invloed heeft op de hoeveelheid gistingsnevenproducten zoals aldehydes, hogere alcoholen en esters. Ook de body en schuimhoudbaarheid van je bier worden beïnvloed door de enthoeveelheid. Wat is een goede hoeveelheid gist? Dat is een hele lastige vraag omdat de gistgroei afhankelijk is van pH, temperatuur en voedingstoffen. De benodigde hoeveelheid gist is afhankelijk van de bierstijl en het volume en de zwaarte van het wort. Een ander ding is dat gist een biologisch organisme is. Daarin bestaat een hele grote variatie. Als je een andere gist gebruikt zal deze anders reageren. De meeste calculators houden rekening met de soort gist (onder- of bovengist) en het volume en zwaarte van het wort. Met de andere genoemde factoren houden ze dus geen rekening… Dat maakt dat je soms voor verrassingen komt te staan. Sommige hobbybrouwers denken dat je bij het brouwen van bier alles kunt uitrekenen. Dat is het echter niet altijd het geval. Ger Daverveld stuurde deze foto in, zo kan het ook met een biervat.

Uitgangspunt
Uitgangpunt bij de gistberekeningen is dat je ongeveer 6 miljoen vitale gistcellen nodig hebt per ml wort (dus 6 miljard gistcellen per liter). Daarbij ga ik uit van een SG van 1050 en een bovengist.
De gemiddelde hobbybrouwer brouwt batches van zo’n 20 liter. Dat komt neer op 20.000 * 6 = 120 miljard gistcellen. Volgens Wyeast zit er in hun verpakkingen zo’n 100 miljard gistcellen. Dit betekent dat je iets te kort komt als je 20 liter wort hebt met een begin SG van 1050. Maar toch zou ik geen 2 verpakkingen toevoegen. Ten eerste geef je dan weer veel te veel en ten tweede ben je dan veel geld kwijt (een verpakking Wyeast kost tegenwoordig zo’n € 9). Een tweede verpakking is het ook niet nodig. Er is best wel een marge in de hoeveelheid gist dat je nodig hebt voor een vlotte vergisting. Mijn ervaring is dat je zonder problemen een kwart tot een derde minder gist kunt enten dan aanbevolen zonder last te krijgen een slepende of stokkende vergisting. De vergisting duurt wel iets langer dan wanneer je de optimale hoeveelheid zou hebben gegeven. Een probleem bij vloeibare gist is dat de vitaliteit van vloeibare gist snel achteruit loopt. Bij oude verpakkingen weet je eigenlijk nooit hoeveel vitale gistcellen nog in een verpakking zit. Dit is namelijk afhankelijk van de  bewaaromstandigheden én de betreffende gist. Een heel lastig punt. Daarom kun je het beste een starter maken van een hele oude verpakking vloeibare gist. Bij verpakkingen jonger dan een half jaar kun je uitgaan van een vermindering van de vitaliteit van de gist met zo’n 5 tot 10% per maand op voorwaarde dat de gist koel is bewaard. Sommige calculators, zoals Brewersfriend, gaan uit van een afname van zo’n 20% per maand. Daar ben ik het dus niet mee eens. Het zou namelijk betekenen dat je na 5 maanden geen levende gistcellen meer in de verpakking hebt. Dit is echter absoluut niet het geval. Wel ben ik het met de ontwerpers van deze calculators het eens dat je na zo’n 6 maanden het beste een giststarter kunt maken met de gist uit de verpakking.

Gedroogd
Bij gedroogde gist ligt het allemaal eenvoudiger. Onderzoek uitgevoerd door Fermentis heeft laten zien dat de achteruitgang van de vitaliteit van gedroogde bovengist heel langzaam verloopt, zelfs als je deze gist warm bewaard. En als je weet dat in een pakje gedroogde bovengist gist er 10 miljoen gistcellen zitten in een 1 g gist dan wordt het eenvoudig om te rekenen met deze gist. Bij ondergist zitten er 6 miljoen gistcellen in 1 g. Het daarom niet verwonderlijk dat je altijd meer gist moet enten bij een ondergist dan bij een bovengist. Ook de lagere vergistingstemperatuur speelt een rol. Hoe lager de temperatuur des te meer gistcellen dat je moet enten om een vlotte vergisting te krijgen. Aan de andere kant heb als je bij hele hoge temperaturen vergist minder gist nodig. Het is bekend dat als je kweik gist gebruikt bij 30 of 35°C je beter minder gist kunt enten. Met gedroogde gist kun je eenvoudig zelf de berekening uitvoeren. Een calculator heb je niet nodig als je uitgaat dat in een gram bovengist zo’n 10 miljoen gistcellen hebt. Reken simpel op 0,6 g per liter wort met een begin SG van 1050. Heb je een wort gebrouwen met een begin SG van 1075 heb je 75/50 = 1,5 zo veel gist nodig. Als het begin SG 1090 dan is dat 90/50 = 1,8 keer zo veel.

Brewers Friend
In het verleden gebruikte ik steevast Mr Malty voor het berekenen van de enthoeveelheid. Sinds Mr Malty niet meer beschikbaar is ben ik overgestapt op de calculator van Brewersfriend. Dat was wel even wennen. Brewerfriend vermeldt als toelichting van hun calculator dat hoeveelheid gistcellen per Fermentis gist heel verschillend is. Deze zou voor bovengist variëren tussen de 8 en 18 miljoen gistcellen per gram. Gelet op het feit dat bij de webinars die Fermentis in het najaar van 2020 heeft gegeven deze variaties niet genoemd zijn, ga ik ervanuit dat deze cijfers niet representatief zijn. Overigens gaat ook Brewersfriend uit van een standaardwaarde van 10 miljoen gistcellen per gram. Brewersfiend houdt geen rekening met veroudering van gedroogde gist. Gelet op de uitkomsten van het onderzoek van Fermentis is dat ook niet nodig. Gedroogde gist is mits bewaard in een koelkast heel lang houdbaar. Een lastig punt bij gebruik van Brewersfriend is de keuze voor de “target pitch rate” vrij vertaald: het aantal gistcellen dat je wilt hebben. Je hebt de keuze uit een 8-tal mogelijkheden die qua uitkomst flink verschillen. Je hebt snel de neiging om te kiezen voor een professionele instelling. Toch raad ik aan dit vooral niet te doen. Je ent dan als hobbybrouwer snel te veel gist. Professionele brouwers hebben namelijk de mogelijkheid om zich makkelijk te ontdoen van grote hoeveelheden gist die niet meer actief zijn. Zij kunnen het bier filteren zonder risico op oxidatie, iets wat de meesten van ons niet kunnen. Mijn advies is om de dosering “MFG Recommended 0.5 (Ale, fresh yeast only)” aan te houden. Daarmee zit je goed. Deze instelling komt neer op de hiervoor genoemde 6 miljoen gistcellen per 1 ml wort. Brewersfriend berekent de hoeveelheid benodigde gist. Als je te weinig gistcellen hebt krijg je rode cijfers te zien. Een teken dat je een giststarter moet maken. Maar wees ook kritisch als de cijfers groen zijn. Het kan zijn dat je veel te veel gist ent.

Wordt vervolgd.

Jacques Bertens