OVER DE pH VAN BESLAG

Ik maak graag Engelse IPA’s. Meet ik de pH vóór of na de toevoeging van mout? En welke pH wil ik hebben en wat is de beste manier om het gewenste resultaat te krijgen?
Vragen over de pH en wat dat met brouwen te maken heeft zijn heel oud. Zó oud, dat de pH schaal is ontworpen en in de wereld is geïntroduceerd door Søren Peter Lauritz Sørensen, die hoofd was van het Carlsberg brouwerij lab in Kopenhagen, Denemarken, van 1901 tot 1938.
Mouters en brouwers houden de pH scherp in de gaten vanwege de invloed die de pH heeft op alle biochemische processen. Zelfs al kijk je maar vluchtig naar dit onderwerp dan zie je al dat mout kleur, enzymactiviteit tijdens het maischen, kleurontwikkeling en hopextractie tijdens het koken, de troebeling in de whirlpool, microbiële activiteit in het wort vóór en na het aanenten en de oxidatieve en kolloïdale stabiliteit van het gebottelde bier, voorbeelden zijn van de talloze aspecten van de invloed van pH. Wat volgt is niet een onsamenhangende reis door dit interessante konijnenhol.

Voor of na?
Sinds het leven zo veranderde in het begin van 2020 heb ik veel meer tijd doorgebracht op amateurbrouw social media. De vraag wanneer je de pH moet stellen/regelen blijkt een veel voorkomende vraag te zijn. Ik zag dat mijn vriend en BYO-lid Denny Conn vaak korte opmerkingen poste over dit onderwerp. Het antwoord is simpel: controleer de pH van het beslag nadat de mout is toegevoegd aan het water en de mout een tijdje is geroerd. “Een tijdje”? Daarover zo iets meer.
Zonder nou meteen in details te verzanden, de pH van je brouwwater vertelt maar een klein deel van het verhaal, omdat er drie componenten zijn in het water die veel invloed hebben op de pH van het beslag (kalk, carbonaat/bicarbonaat en magnesium) en slechts één van deze drie, namelijk het carbonaat/bicarbonaatgehalte, heeft invloed op de pH van het water. En dat is niet alleen omdat carbonaat/bicarbonaat een buffersysteem is waarover je een heel hoofdstuk organische chemie kunt schrijven. Voor brouwers is het genoeg om te weten dat de pH van het brouwwater niet interessant is omdat de pH van het beslag wordt beïnvloed door componenten in het water EN in de mout. Dus, wanneer moet een brouwer de pH van het beslag meten? Natuurlijk even na het inmaischen. Eiwitten, afgebroken eiwit, fosfaat en andere organische moleculen met carbonzuur-groepen reageren met calcium (kalk) en magnesium en laten protonen vrij in het beslag; hierdoor wordt de pH lager. Maar het carbonaat/bicarbonaat systeem buffert en dat duwt de pH weer wat omhoog. Maar omdat al deze reacties wat tijd nodig hebben is het evenwicht niet meteen bereikt: het kost wat tijd voordat de pH in balans is. En zoals met veel dingen bij het brouwen: je kunt niet met zekerheid zeggen na hoeveel de pH is gestabiliseerd: 15 minuten is meestal wel lang genoeg, maar de pH stabiliseert meestal ook wel in 5 - 10 minuten. Dus in de volksmond zeggen doorgewinterde brouwers: “wacht effe na inmaischen voor je de pH controleert”.

IPA
Laten we er eens vanuit gaan dat je hebt ingemaischt voor een lekker hoppige Engelse IPA. Het recept is klassiek: 80 % Golden Promise mout, 15 % geroosterde mais en 5 % medium kristalmout. We wachten 15 minuten en nemen een monster. En dan? Als de brouwer wat praktisch is ingesteld heeft-ie een pH meter met een electrode die tegen hoge temperaturen kan en hij meet de pH. Anderen zullen het beslag koelen tot 20 ̊C voordat ze meten. Dus, 15 - 25 minuten later hebben we de pH-waarde. Maar we meten een pH van 5,6 en eigenlijk wilden we een pH van 5,4. Zal die praktische brouwer dan zuur toevoegen? Nou, dat hangt af van die praktische brouwer. Deze praktische brouwer zou een aantekening maken in zijn logboek, zou in het monster wat zuur toevoegen om uit te zoeken hoeveel echt nodig was geweest en deze info bij een volgende brouwsel gebruiken. Het probleem voor veel amateur brouwers is dat het volgende brouwsel meestal een volstrekt ander bier is. Dus nog een keer: de pH van het brouwwater is niet interessant want de pH van het beslag hangt af van componenten in het water EN in de mout. De gewenste pH is ook één van die dingen die afhangen van wat je wilt. De algemene regel is dat de pH 5,4 - 5,6 moet zijn (gemeten bij 20 ̊C).

Aanpassen van de pH van het beslag
De drie meest gebruikelijke methoden om de pH van het beslag aan te passen zijn door toevoegen van zout aan het water (bijvoorbeeld gips of calciumsulfaat), door je moutkeuze en door toevoegen van zuur. Het is handiger om naar de toegepaste methoden te kijken dan om je te verdiepen in de chemie die erachter zit, want dat is echt complex. Maar je moet/kunt wel een paar “eenvoudige” berekeningen doen om de pH van je beslag in te schatten. Hieronder een methode om die pH te schatten:
Geschatte beslag pH = (wort pH van mout-analyse) + (RA x 0,03) - (% kristalmout x 0,025) - (% licht geroosterde mouten x 0,03) - (% donker geroosterde mouten x 0,05) - (% zuurmout x 0,01). RA (of rest-alkaliteit) = (gehalte carbonaat/bicarbonaat in water (ppm) x 0,046) - (gehalte calcium in water (ppm) x 0,04) - (gehalte magnesium in water (ppm) x 0,03).

Hier volgt een rekenvoorbeeld:

Stel dat we 95 % basismout hebben en 5 % kristalmout (bij deze methode hebben we dus geen andere granen gebruikt) en dat het water 60 ppm carbonaat/bicarbonaat bevat, 120 ppm calcium en 20 ppm magnesium. Voor dit brouwsel moet je wel de beschikking hebben over het analyse-certificaat (COA, certificate of analysis) van de mout. Die informatie is niet altijd gemakkelijk te vinden, maar laten we voor deze mout aannemen dat we weten dat de pH-waarde 5,9 is bij 20 ̊C.
RA = (60 x 0,046) – (120 x 0,04) – (20 x 0,033) = -2,70
Geschatte pH van het beslag = (5,9) + (-2,70 x 0,03) – (5 x 0,025) = 5,7 bij 20 °C.
In dit voorbeeld is de berekende pH van het beslag hoger dan wat we willen. De mogelijkheden om de pH aan te passen zijn door middel van de chemie van het water, heet aanpassen van de moutkeuze en het toevoegen van zuur. De berekeningen hierboven laten zien hoe je via water of moutkeuze de pH kunt veranderen. Maar hoe zit het met gebruik van zuur? Dat is beslist een heel effectieve, vrij gemakkelijk en veel toegepaste methode, met melkzuur en fosforzuur als meest gebruikte zuren door brouwers.
De algemene regel is dat met 0,66 gram van 88 %-ig melkzuur of 85 %-ig fosforzuur per kg mout (in 3 liter water) de pH met 0,1 eenheid zal zakken.

Bier stabiliteit, pH en droog hoppen
Een onderwerp dat in de nabije toekomst beslist meer aandacht gaat krijgen is het verband tussen de pH van bier en droog hoppen. In het algemeen kun je zeggen dat de pH van het bier stijgt door droog hoppen. Praktijkbrouwers en bier wetenschappers hebben gezien dat door de heel grote hoeveelheden drooghop, die gebruikt worden bij troebele IPA’s, de pH van gebotteld bier > 5,0 uitkomt. De pH van bier is gewoonlijk 4,2 - 4,8 en als de pH boven de 5,0 komt gaan de oxidatieve en microbiologische stabiliteit onderuit. Een techniek die wat aandacht trekt is pH correctie na het koken om de pH vóór de vergisting te laten zakken tot 4,8. Sommige brouwers doen ook wel pH aanpassingen na de vergisting om de pH van gebotteld bier te verlagen om de oxidatie-stabiliteit te verhogen. Dit alles dankzij de aandacht voor pH. Ik hoop dat deze informatie je helpt om goede bieren te maken.

Chris Bennet

bron: Brew Your Own

Vertaald door Fons Michielsen

Aan de koude kant: het ligt op de loer . . . oxidatie

Dit hele artikel kan worden samengevat met het volgende zinnetje: zuurstof is heel belangrijk voor gist, maar desastreus voor bier. De gist heeft zuurstof nodig om bouwstoffen te maken die nodig zijn voor groei en vermenigvuldiging. Deze bouwstoffen zijn noodzakelijke vetten en sterolen. Gist fermenteert en dat betekent dat het niet ademhaalt zoals wij. Gist kan alle zuurstof in het wort gebruiken om deze bouwstoffen biochemisch te maken, zelfs als de zuurstof chemisch gebonden is aan andere wort-componenten - waardoor na de fermentatie het zuurstofgehalte in de wort werkelijk nul is. Zie afbeelding 1. Er is een hoop discussie over de nadelen van beluchting van de hete wort (dus van de wort na het koken). Er is wat onderzoek gedaan en er zijn heel veel meningen. Het zou erom gaan dat anaëroob brouwen (brouwen met heel weinig zuurstof) het moutaroma en geur en de geurstabiliteit van je bier verbeteren. Maar dit effect is moeilijk te meten.

• minimaal zuurstof in het verpakt product en
• bier opslaan op zeer lage temperatuur (dicht bij het vriespunt) tijdens opslag en distributie. Pas als dat voor elkaar is heeft het zin om te kijken wat er eerder in het proces gebeurt.

Bier oxidatie 1

Wat zijn nou de mechanismen achter oxidatie en veroudering? Oxidatie is een chemische reactie waarbij een stof elektronen verliest. Eigenlijk kun je niet over oxidatie praten als je ook niet over de andere kant van de medaille praat, de reductie. Want de ene stof (A in afbeelding 1) verliest elektronen aan de andere (B). A wordt geoxideerd en B wordt gereduceerd. De uitdrukking oxidatie komt eigenlijk uit de historie: zuurstof gaat bijvoorbeeld aan ijzer zitten. Daarbij neemt zuurstof (O) 2 elektronen op (wordt O^2-) en het ijzer (Fe) verliest twee elektronen (wordt Fe²⁺). Maar voor een redox reactie is helemaal geen zuurstof nodig. Het kan best een andere stof zijn die elektronen kan opnemen en dit gebeurt vaak bij brouwen. Dit is belangrijk om te snappen dat “veroudering door oxidatie” helemaal niet hoeft te betekenen dat het door zuurstof is gebeurd. Verderop meer over veroudering van bier.

Geurstabiliteit 1: de temperatuur

Simpel gezegd: je moet bier vers drinken. Er zijn wel bierstijlen waarbij het geoxideerde bier beter smaakt dan het bier na de vergisting, maar voor mij is het dan eigenlijk de uitdaging om de vergisting van deze bierstijl te verbeteren. In het algemeen zijn de eerste tekenen van oxidatie en slechte geurstabiliteit dat de hopgeur en het moutaroma achteruit gaan. Wat daarna gebeurt, verschilt. In pilsner bieren bijvoorbeeld ontstaat door veroudering bij 25 ̊C vooral een caramelkarakter maar door veroudering bij 30 - 37 ̊C ontstaat vooral kartonsmaak. In hoppige ales veranderde bij 2 weken opslag bij 3 ̊C een hopkarakter van tropisch fruit en citrus in een meer thee/kruidig en pittig aroma. Toen ditzelfde bier werd opgeslagen bij 30 ̊C gedurende 2 weken ging het hoparoma helemaal verloren en nam het mout aroma juist toe. Dit zijn maar een paar voorbeelden van de invloed van bewaartemperatuur. Iedereen is het er over eens dat temperatuur een belangrijke rol speelt bij verouderingsprocessen. Eigenlijk blijkt uit verschillende studies dat ook voor bier gewoon de Arrhenius vergelijking opgaat die zegt dat chemische processen 2 à 3x zo snel verlopen bij iedere 10̊ temperatuurstijging. Bier dat bij 0 - 4 ̊C werd bewaard was geurstabiel gedurende enkele maanden en bier dat bij kamertemperatuur werd bewaard verouderde al binnen enkele weken.

Het is belangrijk te snappen dat veroudering-door-zuurstof niet altijd betekent dat het door zuurstof komt

Geurstabiliteit 2: verpakt zuurstof

Men is het er wel over eens dat, ná temperatuur, de zuurstof het meeste invloed heeft op de geurstabiliteit. En dan gaat het om zuurstof aan de koude kant, dus de zuurstof die tijdens verpakken in het bier komt. De standaard voor commercieel verpakt bier is dat het zuurstofgehalte maximaal 50 ppb (parts per billion = delen per miljard) mag zijn voor een lange houdbaarheid. De vraag is hoe we zorgen voor minimale zuurstofopname bij het afvullen in flessen, blikjes of fusten? Dat is niet gemakkelijk. Stilstaand water heeft ongeveer 8 - 10 ppm zuurstof (parts per million = delen per miljoen, dus 8 - 10 milligram per kg) op zeeniveau. Dit wordt minder bij hogere temperatuur en grotere hoogten. Als je water kookt verdrijf je de zuurstof grotendeels en blijft er ongeveer 1 ppm over. Bedenk wel dat 1 ppm = 1000 ppb en dat is 20x zoveel als ons doel van 50 ppb.

Vervolgens moeten we kijken naar de beperkingen van de materialen waar we mee te maken hebben. Plastics laten gewoonlijk gas door en de hoeveelheid mag klein zijn, maar het gebeurt wel, en 50 ppb is niet echt heel veel. Met name daarom wordt bier niet in plastic flessen afgevuld. Bovendien neemt een plastic oppervlak zuurstof op en dit wordt na afvullen afgestaan aan het bier. Een schatting is dat bij een flesje van 500 ml ongeveer 352 ppb zuurstof beschikbaar is vanuit het plastic. De snelheid waarbij dat zuurstof wordt afgestaan aan het bier is afhankelijk van de temperatuur maar binnen een week is 90 % uit het plastic naar het bier gegaan en 40 - 65 % al binnen een dag. Het is wel mogelijk om de flesjes aan de binnenkant te voorzien van een coating waardoor deze problemen niet optreden, maar dan zijn de flessen niet te recyclen.

Dus: glazen flessen zijn beter. De enige manier waardoor zuurstof in de fles kan komen of waardoor CO₂ kan ontsnappen is door de inlage van de kroondop (of draaidop). Deze inlages van PVC zijn altijd wel een probleem geweest voor het zuurstof. Een onderzoek uit 1990 toonde aan dat er per dag wel 4 ppm zuurstof door die inlages naar binnen kan komen. Gelukkig zijn er nu kroondoppen met inlages die zuurstof kunnen afvangen (en hopelijk worden die nu ook gebruikt!).

De beste manier om verpakkingen te vullen is spoelen met inert gas, vullen, opschuimen en dan sluiten. Laten we beginnen met het spoelen. Het idee achter dat spoelen is om de lucht te verdrijven en te vervangen door een inert gas als stikstof of koolzuur, zodat er tijdens het vullen geen zuurstof kan worden opgenomen en dat, als het flesje of blikje of fust is gevuld, er geen zuurstof in de kopruimte kan zitten. In een perfecte wereld zou de verdringing van lucht gaan door een laminaire stroming, maar in de praktijk treedt nogal wat turbulentie (werveling) op. Daardoor zou er toch wat zuurstof kunnen achterblijven en daarom spoelen veel bedrijven de verpakking nóg een keer met stikstof of koolzuur voor het afvullen. Dat spoelen gebeurt wel onder druk omdat de fles of het blik wordt “voorgespannen” op de koolzuurdruk die het bier moet hebben om schuimvorming te voorkómen.

Dat opschuimen betekent dat je tijdens het vullen zoveel turbulentie toelaat dat er wat schuim ontstaat op het oppervlak (in Nederlandse brouwerijen wordt ná het vullen en klein, hard waterstraaltje op het oppervlak gespoten waardoor schuim ontstaat). Dat schuim is gevuld met CO₂ en daardoor wordt de laatste zuurstof uit de kopruimte verdreven.

Bier oxidatie 2

Veroudering ontstaat door oxidatie van zekere componenten in bier maar het is beslist niet zo dat die componenten meteen reageren met het zuurstofgas dat bijvoorbeeld in de kopruimte zit. Het ligt ietsje ingewikkelder. Zuurstof wordt eerst omgezet in reactieve zuurstof en deze reactieve zuurstof kan zorgen voor veroudering. Om het simpel uit te leggen: zuurstof reageert eerst met bijvoorbeeld ijzerionen of koperionen en mangaanionen (dat zit allemaal in heeeeeeeeel kleine hoeveelheden in bier) en daardoor wordt een zogenaamd superoxide anion gevormd O₂ ^-. Dat is, voor de liefhebbers, een zuurstofmolecuul met een extra elektron of een extra negatieve lading. Dit kan weer verder reageren met water en dan worden nog reactievere moleculen gevormd zoals perhydroxyl radicaal (OOH∙), peroxide anion (O₂^2-) en tenslotte waterstofperoxide (H₂O₂) (zie afbeelding 2).

Deze moleculen kunnen nog verder reageren met metaalionen tot nóg reactievere zuurstof-radicalen (“radicalen” betekent moleculen die heel

Deze radicalen kunnen reageren met ethanol of alcohol en vormen daarbij acetaldehyde (dat is de smaak die zo kenmerkend is in yoghurt) en een ander radicaal, het 1-hydroxy-ethylradicaal. Er komt in bier altijd wel acetaldehyde voor want dat wordt gevormd door de gist bij de omzetting van suiker (glucose) via acetaldehyde in ethanol. Normaal gesproken worden alle aldehydes door de gist afgebroken, maar door oxidatie kunnen ze dus (vanuit ethanol) weer terug komen in het bier.

We kennen ook wel de naam foezels of foezelolie: dat zijn grotere alcoholmoleculen (“hogere alcoholen”) die onder andere verantwoordelijk zijn voor alcoholwarmende eigenschappen in bier (en voor een kater). Deze hogere alcoholen kunnen ook oxideren en veroudering veroorzaken.

Aldehydes zijn opvallende, organische moleculen. Ze veroorzaken gewoonlijk sterke aroma’s zoals vanille (een fenolisch aldehyde). Veroudering in bier wordt veroorzaakt door drie soorten aldehydes:

1. aldehydes die afkomstig zijn van de oxidatie van vetzuren (bijvoorbeeld hexanal (groene groentes) en trans-2-nonenal (karton-aroma),
2. aldehydes afkomstig van de Strecker degradatie (uit aminozuren) zoals methional (gekookte aardappels) en
3. aldehydes afkomstig van de Maillard-reactie zoals furfural (caramel/bittere amandel).

Dit zijn de smaken en aroma’s die het meest geassocieerd worden met veroudering van bier. Maar deze smaken en aroma’s zijn de laatste die ontstaan: als het bier het hoekje om is van slecht naar heel slecht. De eerste tekenen van oxidatie zijn nog steeds het verlies van hoparoma en moutaroma.

Wetenschappers zijn er nog niet helemaal uit of dit verlies komt door de afbraak van de smaakstoffen en aroma’s of dat deze smaken en aroma’s overvleugeld worden door aldehydes die ontstaan door oxidatie of dat het een mix van beide is. Waarschijnlijk het laatste.

Ten slotte

Er is veel onderzoek gedaan naar het ontstaan van aldehydes door oxidatie tijdens vermouten, schroten en maischen maar de meeste van deze componenten verdwijnen tijdens het koken of worden door de gist afgebroken. Dat betekent dus dat, als je over veroudering in het eindproduct spreekt als gevolg van oxidatie, de hoofdoorzaak moet liggen in de koude kant van de bereiding: afvullen, distributie en opslag. Onthoud dat in ieder geval bier het beste koud kan worden opgeslagen, want oxidatie en veroudering zijn chemische processen en die verlopen langzamer bij lagere temperatuur.

HET OPKWEKEN VAN ORIGINELE GIST

Het opkweken van gist uit een fles voor een brouwsel van 20 liter.

In het clubblad van februari 2021 stond een vertaald artikel over een giststarter maken. Dit bracht mij op het idee voor onderstaand artikel. Ergens begin 2000 heerste de mening onder de Roerstokkers dat er voor het bier “Duvel” een andere gist in het flesje voor nagisting op fles, werd gebruikt, dus een bottelgist, en niet de originele Duvelgist. Omdat de gist 50 % van de smaak van het bier bepaalt, is een originele gist natuurlijk de beste manier om een zo goed mogelijke kloon te maken.

Nadat ik beginjaren van 2000 een lezing over het opkweken van gist uit een flesje Duvel, het brouwen van een Duvel en een proeverijtje had georganiseerd tijdens de maandelijkse Roerstok bijeenkomst, was iedereen er wel van overtuigd dat het wel degelijk de originele Duvelgist was die ook voor het bottelen gebruikt werd. Mijn verhaal over dit brouwproces voor een Duvelkloon heb ik toen ook in een artikel samengevat voor ons clubblad met de titel “MET DEN DUVEL NAAR BED".

De titel was ontleend aan het proces van opkweken van de gist. Om tijdens het opkweken een juiste stabiele temperatuur te bereiken maakt ik gebruik van ons waterbed. Deze had een constante temperatuur van 28 C. Het bleek de ideale temperatuur voor de opkweek van gist. En omdat het over Duvel-bier ging was deze titel snel bedacht.

Quadrupel

Hiervoor gebruik ik:

• 1 (pet)fles van 2 liter (Colafles)
• 5 el suiker (ongeveer 80 á 90 gram)
• 1 liter water (samen met de suiker geeft dat een SG van ongeveer 1040)
• 2 flesjes La Trappe dubbel (zoek flesjes met de langste houdbaarheidsdatum, dus de meest verse gist.
• De flesjes die ik nu gebruik hebben een houdbaarheidsdatum 6 – 2023 dus THT 2,5 jaar)

Evt. Niet noodzakelijk:

• Een verwarmingselement voor een aquarium (100 Watt)
• Een bouwemmer , af te dekken met een laken of deken.
• Een temperatuurmeter. en last but not least:
• overjarige korrelgist of ingevroren gist uit eerdere brouwsels

WERKWIJZE

KOELKAST

Zet de flesjes minimaal 2 dagen koud in de koelkast. Hierdoor bezinkt de gist en plakt aan de bodem.

KOKEN (enkele uren voordat je start)

ONTSMETTEN (30 min vóór start)

Ontsmet de petfles. Zelf gebruik ik Oxonia voor het ontsmetten. Zorg er ook voor de je de schroefdop en ook de fleshals aan de buitenkant ontsmet. Ontsmet voor het openen van de flesjes bier ook de kroonkurk en het bovenste stuk van de hals van de flesjes door wat Oxonia (of alcohol) onder de kroonkurk aan te brengen. Behandel de flesjes voorzichtig en laat de flesjes wel rechtop staan zodat de gist onderin op de bodem blijft.

Verder gebruik ik een trechtertje dat ik ook ontsmet. Spoel voor de start, alles, zorgvuldig met water.

ENTEN

Zet het trechtertje op de fles. Ontdop de 2 flesjes La Trappe. Giet voorzichtig de (bovenste) helft van de 2 flesjes bier in een glas voor consumptie. De onderste helft, met de gist op de bodem, roer je rustig in de fles om en giet het in de petfles. Giet nog een beetje suikerwater uit het pannetje in het bierflesjes, roer dan nogmaals om en giet alles in de petfles. Giet daarna de rest van het suikerwater uit het pannetje over in de petfles. Draai de dop op de fles en schud kort. Draai de dop los, blaas in de fles, dop erop en schudden. Herhaal dit 3 á 4 keer. Hiermee voeg je zuurstof toe aan de vloeistof. 

TEMPERATUUR tijdens het vermeerderen van de gist.

Hiervoor kun je op de volgende 2 manieren te werk gaan:
Manier 1 

Je kunt de gist gewoon op kamertemperatuur opkweken dus op 20 C. Houd dan rekening dat je ongeveer 1 week vóórdat je wilt brouwen de gist opstart

Manier 2

Mijn waterbed heb ik jammer genoeg niet meer, uit milieuoogpunt en vanwege toch relatief hoge stroomkosten. Maar ik vul een zwarte bouwemmer ongeveer half met water op een temperatuur van 28 C. Hierin zet ik de fles met de giststarter samen met een verwarmingselement en zorg er voor dat deze afgesteld staat tussen de 25 C en 30 C. Vul de emmer met zoveel water dat de fles niet gaat drijven en goed blijft staan. Dek het geheel toe met een deken of laken om een zo stabiel mogelijke temperatuur te behouden. Voor deze methode moet je 3 á 4 dagen tijd rekenen. 

Opmerking

Je kunt beter te vroeg beginnen en als je voldoende gist hebt opgekweekt en de suiker in de vloeistof opgebruikt is, zet je de fles met de giststarter in de koelkast totdat je gaat brouwen. Deze gist blijft weken goed in de koelkast. Gebruik alles wat in de fles zit om toe te voegen aan je brouwsel. Eerst natuurlijk goed omschudden zodat je de gist op de bodem meeneemt.

BELUCHTEN

Belucht de fles ongeveer 3 á 4 keren per dag. Draai de dop eraf, blaas in de fles, dop erop en schud kort om zuurstof toe te voegen en koolzuur te laten ontsnappen. Doe dit een aantal keren achter elkaar. De zuurstof wordt héél snel door de vloeistof opgenomen dus even schudden is voldoende. Als het goed is merk je na 1 á 2 dagen dat de gist actief is en er schuim en koolzuur ontwikkeld.

Als het goed is merk je na 1 á 2 dagen dat de gist actief is en er schuim en koolzuur ontwikkeld. Na een week (manier1) of na 4 dagen(manier 2) is de gist voldoende vermeerderd en is de suikervoeding ook opgebruikt. Je ziet de gist op de bodem van de fles en de giststarter is bij het schudden niet meer echt actief. Mocht je twijfelen of je genoeg gist in de starter hebt dan kun je nog wat suikerwater koken en toevoegen waarop de gist doorgaat met vermeerderen. Anders zet je de fles in de koelkast.Het is goed om de dag vóór het brouwen de starter uit de koelkast te halen en langzaam op kamer temperatuur te laten komen voordat je deze toevoegt aan de wort. Het lijkt omslachtig maar je zult merken dat als je dit eenmaal gedaan heb het reuze meevalt.

Dan nog een laatste tip:

Misschien heb je nog een zakje oude korrelgist die toch echt over datum is en die je niet meer gebruikt. Of vries wat gist in van eerdere brouwsels. Voeg een half afgestreken theelepeltje van deze gist toe aan het pannetje met suikerwater en laat het 10 minuten meekoken. Daarmee kookt je de gistcellen stuk en vallen deze uit elkaar. Dit zijn natuurlijk ideale voedingsstoffen voor de giststarter die je gaat maken. Uit ervaring weet ik dat dit het proces niet alleen versneld maar dat er ongeveer een dubbele hoeveelheid “nieuwe” gist gevormd wordt. Je kunt natuurlijk de overtollige gist tijdens het brouwen hiervoor gebruiken. Doe de gist in een ijsblokjeshouder in de diepvries. Ook aan te bevelen om dit tijdens de kook aan je brouwsel toe te voegen zodat je daarmee ook gistvoeding voor je brouwsel toevoegt. Natuurlijk wel aan het begin van de kook toevoegen zodat de gistcel uit elkaar valt en als voeding kan dienen.

Omdat de publicatie van het artikel toch op zich liet wachten kunnen wij ook het resultaat van de vergisting laten zien. Wij hebben 80 liter Quadrupel gebrouwen. De helft dus 40 liter is ingezaaid met de korrelgist US5. De andere 40 liter hebben we met de opgekweekte La Trappe gist ingezaaid. Hieronder zie je op de foto”s het verschil in schuim m.b.t. de 2 batches. Wat smaakverschil betreft zullen we nog enig geduld moeten hebben want het bier moet nog gelagerd worden, gebotteld worden en natuurlijk rijpen op fles voordat we het resultaat kunnen vergelijken. Echter het verschil in vergisting is overduidelijk.

Natuurlijk sta ik open voor vragen, ervaringen, opmerkingen en zeker voor verbeteringen van dit proces! Ik wens jullie heel veel succes als je het zelf eens wilt proberen

Ger Daverveld

WITBIER
Een wazige schaduw van de zomer

Wat nu bekend staat als Belgisch witbier, is definitief terug te voeren op het werk van één man, Pierre Celis. Zijn populariteit is waarschijnlijk meer te danken aan het feit dat Celis de brouwerij en het merk verkocht aan Interbrew (nu AB InBev) die het zwaar promootte en ondersteunde. Hoewel sommige brouwerijen beweren dat er een verband is met de Middeleeuwen, is dat niet zeker. Wel zeker is, dat deze bierstijl ooit is gestorven en later opnieuw uitgevonden in de tweede helft van de 20e eeuw. Vóór de dagen van de hazy IPA's was witbier een van de weinige opzettelijk troebele bierstijlen die werden geproduceerd. Door het gebruik van ongemoute tarwe en de middeleeuwse erfenis werd het vaak beschreven als een bier met een ingewikkeld maisch-schema dat moeilijk te produceren was. Het gebruik van zeldzame of mogelijk geheime specerijen maakte het bier nog mystieker. Evenals het feit dat het een beetje gevoelig kon zijn en onderhevig aan verzuring betekende dat het moeilijker was dit bier te brouwen. Toch werd het heel populair bij thuisbrouwers die altijd wel in zijn voor een uitdaging. Wheatbeer, tarwebier heet witbier in het Vlaams (Nederlands) en is ook bekend onder zijn Franse naam met dezelfde betekenis, bière blanche. Belgisch wit is dus een aanvaardbare vertaling, en veel consumenten noemen het gewoon kortweg ene Witte. Wit verwijst zowel naar de kleur van het bier als naar het feit dat er tarwe in verwerkt is, wat wittere bieren oplevert dan bieren op basis van enkel gerst (vaak rode bieren genoemd). De reflecterende "glans" van een witbier versterkt gewoon zijn witheid zonder dat je hoeft te vragen om met de kastelein te spreken. Het Beer Judge Certification Program (BJCP) groepeert witbier in categorie 24, Belgische bieren, samen met Belgische Pale Ale en Bière de Garde (technisch gezien een bier van Franse origine). Het gaat meestal om relatief evenwichtige, niet-zure bieren met een standaard sterkte en zonder agressief gistkarakter. Er zijn andere stijlcategorieën voor bier met een hoger alcoholgehalte, zuur bier, en bieren van het type dat afkomstig is uit kloosters. Witbier is stijl 24A in de stijlrichtlijnen.

Witbier Geschiedenis
Belgische witbieren zijn een traditionele familie van stijlen die al in de 14e eeuw in de regio Leuven werden geproduceerd. Het huidige arrondissement Leuven is de oostelijke helft van de provincie Vlaams-Brabant, die net ten oosten van Brussel in noord-centraal België ligt. Het moderne witbier is niet het enige type witbier: de types Blanche de Louvain, Peeterman en Hoegaarden worden geciteerd in Stan Hieronymus' Brewing with Wheat, dat op zijn beurt Georges Lacambre's boek Traité complet de la fabrication de bières et de la distillation des grains uit 1851 aanhaalt. Hieronymus' boek wijdt drie hoofdstukken aan deze stijl en is een goede referentie voor iedereen die dieper wil graven in de materie van het witbier.

Deze drie "witte" bieren waren allemaal verschillend, waarbij het Leuvense type bier vrij populair was. Peeterman werd beschreven als een donkerder bier dat calciumhydroxide bevatte en waarbij een langere kooktijd werd gebruikt om het wort donkerder te maken. Hoegaarden werd beschreven als lokaal en rustiek. Brouwprofessor Jean de Clerck stelde vast dat ze vaak besmet waren met Lactobacillus en een wisselende zurigheid hadden. De Clerck's A Textbook of Brewing uit 1958 vermeldt de stijlen slechts kort als "oud type," "zeer verouderd," en "uiterst gecompliceerd". Brouwerij Hoegaarden beweert dat het bier voor het eerst in 1445 werd gebrouwen door plaatselijke monniken, maar dit is niet dezelfde brouwerij en niet hetzelfde recept als vandaag de dag wordt gebruikt. Al deze stijlen stierven uit vóór het moderne ambachtelijke tijdperk. Het waren allemaal vrij populaire verfrissende zomerbieren voordat de Eerste Wereldoorlog de tarwebevoorrading in Europa onderbrak. De laatste brouwerij die het Hoegaarden-type produceerde, was brouwerij Tomsin in België, die haar deuren sloot in 1957. Maar er is wel een duidelijk verband met de oudere stijlen, want de wedergeboorte van het witbier is goed gedocumenteerd. Pierre Celis, een melkboer van beroep, werkte bij brouwerij Tomsin en brouwde in 1966 het witbier later opnieuw in zijn woonplaats Hoegaarden. De boeken van Michael Jackson beschrijven deze gebeurtenissen in levendige details. Zijn Great Beers of Belgium wijdt zelfs een heel hoofdstuk aan deze bierstijl. Celis opende brouwerij De Kluis in dat jaar en begon een witbier te produceren dat Hoegaarden heette, naar de gelijknamige stad. Deze kleine stad met enkele duizenden inwoners telde in het midden van de jaren 1700 ongeveer 30 brouwerijen, maar nog maar slechts zes brouwerijen vlak vóór de Eerste Wereldoorlog. Nadat hij de brouwerij in de jaren zeventig/tachtig flink had uitgebreid verkocht Celis later (vlak na een grote brand in de brouwerij) het merk in 1985 aan Interbrew,. De marketingkracht van dit concern leidde tot de brede beschikbaarheid en populariteit van dit bier.

Pierre Celis richtte later in 1992 de Celis Brewery op in Austin, Texas, om eenzelfde stijl witbier te produceren in Amerika. Aangezien Interbrew in de tussentijd het recept aanzienlijk had gewijzigd, brouwde hij zijn originele versie. Celis verkocht zijn brouwerij uiteindelijk in 2000 aan Miller, die de brouwerij in 2001 sloot. Miller verkocht het merk later aan Michigan Brewing, dat in 2011 failliet ging. Een nieuwe Celis brouwerij gerund door Pierre Celis zijn dochter Christine Celis heropende in Austin in 2017. Het verhaal van zakelijke transacties met grote "partners" uit de industrie is een triest verhaal voor de oorspronkelijke moderne versie van het bier, maar het diende wel als inspiratie voor veel imitaties van dit witbier. De stijl werd dus herboren en leeft nog steeds voort, maar de geschiedenis is niet bepaald aaneengesloten. De moderne versies mogen niet worden beschouwd als overgebleven voorbeelden van middeleeuwse brouwsels, ondanks enkele vage verbanden. Pierre Celis heeft wel overlegd met de St. Bernardus brouwerij om hun versie van witbier te creëren in Watou, België. Brouwerij van Steenberge brouwt ook Celis White voor de Belgische markt. Het moderne Hoegaarden is duidelijk een product van de grote industrie, geen ambachtelijk bier van een kleine stad. Pierre Rajote schreef in 1992 in het Belgian Ales stijlboek dat er in de jaren tachtig slechts twee brouwerijen waren die het bier brouwden, maar dat er tegen 1990 meer dan 20 merken Belgisch witbier waren. Hij beschreef dat het bier van oudsher uit Leuven komt, maar nu in heel België wordt geproduceerd. Het raadplegen van verschillende referenties op verschillende tijdstippen toont op een bepaalde manier verschillende momentopnames uit de geschiedenis die samen een verhaal kunnen vertellen.
Er bestaan ge-Amerikaniseerde versies en die blijven populair. Coors Brewing ontwikkelde in de jaren negentig Blue Moon (dat op een bepaald moment meer witbier verkocht dan alle Amerikaanse ambachtelijke brouwerijen samen), hoewel er andere sinaasappelsoorten worden gebruikt dan in de oorspronkelijke stijl. De Witte van Allagash Brewing Co. werd rond dezelfde tijd ontwikkeld en wordt goed gewaardeerd in de bierliefhebbersgemeenschap, maar is een beetje bitterder dan de Belgische versies. Ikzelf zie deze versies als geïnspireerd op het origineel, maar dan met Amerikaanse trekjes.

Sensorisch profiel
Witbieren zijn een bleek tarwebier met kruiden die het gistkarakter accentueren. Hoewel sommige Amerikaanse versies agressief zijn met kruiden, moeten de bieren een ingetogen, delicaat karakter hebben waarbij de kruiden de andere smaken niet overheersen. De zwevende eiwitten en de gist geven het bier een melkachtige witte glans die karakteristiek is voor dit type, en het hoge tarwegehalte geeft het een broodachtige smaak. Het klassieke kruidenprofiel is gedroogde Curaçao (bittere) sinaasappelschil en korianderzaad. Gebruikt in likeuren als Triple Sec en Cointreau (en ook in sommige gins), is Curaçao sinaasappelschil zeer aromatisch. Vers korianderzaad heeft een citroenachtig, licht aards karakter. Deze circusachtige complexiteit draagt bij aan de algemene fruitigheid van het gistingsprofiel. Een lichte kruidigheid is wenselijk, maar geen zwaar kruidnagelachtig karakter. Terughoudendheid is gewenst bij het gebruik van specerijen. Kruiden moeten vers zijn; oude of geoxideerde versies kunnen een ongewenste selderij-, ham-, of zeepachtige smaak geven. Witbier heeft geen sterk hopkarakter. Rajotte schrijft dat "hoparoma niets te zoeken heeft in witbier" en veel voorbeelden schijnen rond de 12 IBU's te hebben, dus dit is ook geen bitter bier. Toch is het ook geen zoet bier; de afdronk moet droog zijn. De indruk die sommigen hebben van zoetheid komt door de lage bitterheid en de fruitige aroma's.

Door de ongemoute granen heeft het bier de neiging een matige body te hebben. De combinatie van body en droogheid, samen met het hoge koolzuurgehalte, leidt tot een verfrissend karakter zonder dun over te komen. De hoge koolzuurgraad en het hoge eiwitgehalte van het bier zorgen voor een zeer rotsachtige, romige schuimkraag. De kleur van het bier is zeer bleek, strogeel tot lichtgeel, maar de troebelheid geeft het bier een wittere aanblik. De tarwe en gerst geven het bier een licht broodachtige smaak, maar vaak met een licht honingzoete nasmaak. Met een alcoholpercentage van ongeveer 5% is dit een standaardbier dat geen sterke smaken of merkbare alcohol heeft. In oudere versies van deze stijl wordt melding gemaakt van een melkzure smaak, hoewel het niet duidelijk is of dit opzettelijk is gebeurd. De oudere productiemethoden zouden hiervan de oorzaak kunnen zijn, en velen merken op dat het bier het beste vers gedronken kan worden. Sommige bronnen vermelden dat het bier werd gepasteuriseerd om dit zure karakter te voorkomen, dus ik ben geneigd te denken dat het een onbedoeld rustiek element was dat destijds gewoon soms voorkwam. Een droog, laag bitterheid, bier met een hoog koolzuurgehalte, heeft geen zuurheid nodig om het verfrissend te maken. Een lichte wrangheid is toegestaan vanwege het historische karakter, maar maakt niet echt deel uit van de moderne stijl.

Ingrediënten en brouwmethodes
De witbieren van België worden vooral gekenmerkt door het gebruik van ongemoute (ruwe) tarwe, wat bij het brouwen een aantal problemen oplevert die moeten worden aangepakt. Tarwe maakt vaak 30-60% van de storting uit. Andere ongemoute granen zoals haver of spelt kunnen hier ook deel van uitmaken, maar vormen meestal slechts een klein percentage (meestal 10% of minder), als ze al worden gebruikt. In zijn boek A Textbook of Brewing vermeldt Jean De Clerck bijvoorbeeld 5% haver. Mout van bleke gerst is de rest van de samenstelling van de storting, niet noodzakelijk pilsmout, maar het moet wel een lage kleur (EBC) hebben. Sommige bronnen zeggen dat de tarwe niet ongemout hoeft te zijn, maar de meeste voorbeelden gebruiken wel ongemoute tarwe. Aangezien de stijl honderden jaren geleden is ontstaan voordat brouwprocessen en de wetenschap goed ontwikkeld waren, waren veel van de processen voor het verwerken van de ruwe tarwe erg langdurig en ingewikkeld. Moderne methoden kunnen deze tijd zeker verkorten, maar veel traditionele methoden waren gebaseerd op “vallen en opstaan” in plaats van op het oplossen van specifieke problemen. De Clerck beschreef graanmaischen en gemengde maischmethoden met afzonderlijk gekookte tarwe en meervoudige maischrusttijden. Veel van deze processen lijken te maken te hebben met het zorgen dat de tarwe goed verstijfseld is voordat hij wordt omgezet, en vervolgens het voorkomen van aanbranden (verkleuring) van het viskeuze beslag. Moderne methoden kunnen gebruik maken van voorverstijfselde tarwevlokken (en haver) om het moeizame maischproces te vermijden. In zijn boek Radical Brewing beveelt Randy Mosher aan om de tarwe en haver aparte te verstijfselen om dat karakter beter te behouden. Het is zeker een afweging, maar ik beschouw het als een zeer omslachtige methode. Ik zou het niet gebruiken bij mijn eerste poging tot deze stijl; het is beter om eerst de gisting en de dosering van de kruiden onder de knie te hebben. De meeste commerciële brouwerijen gebruiken tegenwoordig een stapsgewijs infusie maischproces. Thuisbrouwers kunnen rijsthulzen gebruiken als het werken met tarwe zonder hulzen het filteren moeilijker maakt.

De koriander en de sinaasappelschil zijn zeer aromatisch, dus gebruik ze laat in het kookproces of aan het eind van het koken. Vermijd te lange contacttijden om te voorkomen dat de specerijen te veel wrange eigenschappen krijgen, want die zijn niet wenselijk in het eindprofiel van een witbier. Sommigen experimenteren met verschillende soorten Citrus- of sinaasappelsoorten, en ook met koriander van verschillende oorsprong (Marokkaans versus Indiaas). Deze experimenten zijn interessant, maar denk aan het klassieke profiel als referentie. Curaçao sinaasappelschil is altijd gedroogd, nooit vers. Als je verse citrusschillen gebruikt, zorg er dan voor dat je het witte merg aan de binnenkant van de schil niet gebruikt. Dit maakt het bier ook onnodig bitter.

• Wyeast 3944 Belgisch Witbier. Gist afkomstig van brouwerij Hoegaarden.
• Wyeast 3942 Belgisch Witbier. Gist afkomstig van de Dolle Brouwers
• .Wyeast 3463 Verboden vrucht. Gist afkomstig van Hoegaarden Verboden Vrucht.
• White Labs WLP400 Belgisch Witbier. Gist afkomstig van brouwerij Hoegaarden.
• White Labs WLP410 Belgisch Witbier II. Minder fenolisch maar kruidiger dan de WLP400.

Deze bovenstaande gisten behoren tot de vloeibare stammen, terwijl Fermentis Safe-Ale T-58 en Mangrove Jack's M21 (Belgian Wit) als gedroogde stammen kunnen worden gebruikt. Het water in de omgeving van de Hoegaarden wordt beschreven als hard en kalkrijk. Ik vind het Hoegaardenbier geen mineraal profiel hebben, dus ik denk dat je hier enige speelruimte hebt.

Voorbeeld van eigen brouwsel
Ik ben geen fan van vooraf verstijfselen van granen, dus ik ga tarwe- en havervlokken gebruiken in plaats van de ruwe granen. Pilsmout is de rest van het beslag, omdat de smaak minder korrelig is en de kleur minder donker dan veel andere bleke moutsoorten. Ik gebruik meestal Duitse pilsmout, maar als je aan Belgische pilsmout kunt komen (zoals Dingemans), gebruik die dan bij voorkeur. Ik wil dat het uiteindelijke bier zo bleek mogelijk wordt. Een stijgende infusie maisch-methode helpt bij het afbreken van het zetmeel in de (tarwe/haver) vlokken, met een korte eiwitrust (50 graden Celsius) en vervolgens een lage omzettingstemperatuur (64 graden Celsius) om de vergisting te bevorderen. Ik sla een rustperiode met een hogere temperatuur (72 graden Celsius) bewust over. Die gebruik ik normaal om de body van een bier te verhogen. Omdat ik wat haver gebruik in het beslag, weet ik dat die zal zorgen voor het juiste mondgevoel. De hoeveelheid te gebruiken hop is minimaal in dit recept. Ik hou de bitterheid zo laag mogelijk en laat de aroma hop achterwege omdat ik niet wil dat die botst met de kruiden en de gist. Edel-type hop is zacht van smaak, dus ik gebruik wat voor mij het meest vers is en dat is Sterling-hop in dit geval. Voel je vrij om een andere zachte hop te gebruiken (bv Saaz) om dezelfde bitterheid te krijgen. Een klassieke giststam met een koele vergistingstemperatuur (18 graden Celsius) bouwt wat gistaroma op zonder te extreem te worden. Hogere gistingstemperaturen kunnen het bier minder zuiver doen lijken, maar dat is mijn mening. De kruiden zijn traditioneel met de optionele kamillebloemen die volgens sommigen het geheime ingrediënt zijn in Hoegaarden witbier. Een korte verblijftijd na het kookproces onttrekt de smaak en het aroma zonder al te veel tannine, ongewenste smaken en aroma’s in het bier te krijgen. Het bier moet ver door vergisten maar niet te bitter lijken door de bewust gekozen lage bitterheidsgraad. Dit zou de doordrinkbaarheid van het bier moeten verhogen, op voorwaarde dat het goed gecarboniseerd is. De kruiden moeten niet overheersend zijn, maar als je merkt dat je meer kruiden in je bier wilt, kun je altijd een soort "thee" maken van de kruiden die je wilt verhogen en die na de gisting door het te bottelen bier mengen. Dat is de manier waarop ik mijn gekruide bieren voor wedstrijden altijd verfijn, aangezien de versheid en intensiteit van kruiden sterk kunnen variëren. Net zoals een Duitse Hefeweizen, kan dit witbier vrij gevoelig zijn en het is dus zeker geen bewaarbier. Geniet er dus van zolang het bier fris en jong is, en brouw het opnieuw als het op dreigt te raken. Als je het goed brouwt, kan het een zeer aangenaam zomerbier zijn!

Recept Gordon Strong's Witbier
Hoeveelheid: 19 liter.
Begin SG: 1050. Eind-SG: 1011.
Bitterheid: IBU: 12.
Alcoholpercentage: 5,1%.

• 2,5 kg Pilsmout.
• 2,3 kg Tarwevlokken.
• 227 gram Havervlokken.
• 14 gram Sterling hop 6,2% alfazuur (60 min).
• 14 gram Korianderzaad, fijngestampt.
• 7 gram Curaçao sinaasappelschil, gedroogd.
• 1,8 gram Kamillebloemen, gedroogd.
• 1 theelepel calciumchloride.
• Wyeast 3944 (Belgisch Witbier), White Labs WLP400 (Belgische Wit), of SafAle T-58 gist.

Stap voor Stap
Dit (Amerikaanse) recept maakt gebruik van omgekeerde osmose (gefilterd) water. Hier in Nederland kunnen we gelukkig gewoon drinkwater uit de kraan gebruiken. Voeg na het storten van het graan 1 theelepel calciumchloride (CaCl2) toe aan het beslag. Breng het beslag met behulp van fosforzuur op een pH van 5.5. Dit recept vraagt om een stijgende infusie maischproces. Begin met het maischen van de granen bij 50°C. Beslagdikte ongeveer 3,1 liter water per kilogram. Hoeveelheid maiswater dus ongeveer 16 liter. Houdt het beslag gedurende 15 minuten op deze temperatuur. Verhoog daarna de temperatuur van het beslag met kokend water of d.m.v. een verwarmingsbron naar 64 °C. Door het gebruik van kokend water wordt het uiteindelijke bier nog lichter van kleur, dan door temperatuurverhoging op een vlam of elektrisch. Laat de maisch geurende 45 minuten op deze temperatuur rusten, totdat de versuikering helemaal is voltooid (jodium-test). Hierna de bostel spoelen tot je ongeveer 24,5 liter over wort hebt voor het kookproces. Als het filteren moeilijk gaat, kan het helpen om 0,45 kg rijsthulzen toe te voegen. Als je grof genoeg schroot is dat absoluut niet nodig! Kook het wort 90 minuten en voeg 30 minuten na het begin van het koken de eenmalige hop gift toe. Doe alle drie de kruiden in een goed sluitende hopzak en voeg ze al roerend toe als het kookproces helemaal voorbij is. Verwijder de zak met kruiden na vijf minuten. Koel het wort terug tot 18 °C en laat deze met een flinke straal in het gistvat lopen, zodat het wort goed belucht wordt. Voeg de gist toe volgens de instructie van de leverancier en laat het bier volledig vergisten. Na een korte lagering het bier bottelen of afvullen op vaten en krachtig carboniseren.

Tips voor succes:
Dit is een van die bierstijlen waarbij het moeilijk is om het zachte mondgevoel van de tarwevlokken en haver te evenaren door ze te vervangen door extracten. Met de komst van de brew-in-a-bag systemen, is dit het perfecte brouwsel om dat type systeem eens uit te proberen als je momenteel nog niet volledig op granen brouwt. Doe het rustig aan met de temperatuurstappen en maak je geen zorgen als de rusttemperaturen wat afwijken. We zijn er zeker van dat je tevreden zult zijn met het resultaat. En zorg ervoor dat je verse kruiden gebruikt.

Geschr. door Gordon Strong, vertaald en bewerkt door Huub Soemers. BYO; maart-april 2021

WORT BELUCHTING

Heet
John Palmer zegt in zijn boek How to Brew: je moet niet beluchten als het wort nog heet is en zelfs niet als-ie nog warm is. Door beluchting van het wort zal zuurstof reageren met verschillende stoffen in het wort. Na een tijdje zullen deze verbindingen weer uiteenvallen waardoor zuurstof vrijkomt in het bier. Dat zuurstof kan dan alcoholen en hopcomponenten oxideren waardoor smaakafwijkingen ontstaan zoals karton of sherry-achtige aroma’s. De algemeen geaccepteerde bovengrens voor wortbeluchting is 27 ̊C.
Maar ik maak me wel wat zorgen sinds ik kveik gist van Voss gebruik, want dat heeft een optimum temperatuur van 39 ̊C. Riskeer ik wort oxidatie als ik bij die temperatuur belucht?
Jaren geleden zat ik in een panel discussie op de jaarlijkse bijeenkomst van de MBAA (Master Brewers Association of the Americas) in Chicago. Er kwam een wat algemene vraag binnen bij het panel over “iets”. Gelukkig wachtte ik even af tot de andere panelleden hun wijsheden hadden verkondigd. Dat gaf mij een beetje tijd om me voor te bereiden. Ik vind dat brouwers moeten voorkómen dat ze absolute waarheden verkondigen, vooral als het gaat om procesomstandigheden als onderdeel van de marketing. Want te veel brouwers doen stellige beweringen die ze later moeten terugnemen als de omstandigheden veranderen. Waar we het nu over hebben is zo’n voorbeeld.

Algemene Regels
Veel beweringen over brouwprocessen worden uit hun verband gerukt. Het punt dat John Palmer maakt over het beluchten van hete wort valt onder de paraplu van “best practices”. Ik heb niks tegen algemene regels, maar algemene regels zijn niet meer dan dat: algemene regels. Die gelden algemeen, maar het zijn geen absolute waarheden. Een mooi voorbeeld van het beluchten van hete wort is bij (door traditionele brouwers) het gebruik van een koelschip en/of Baudelot koeler . . . die tof ogende koperen soort van wasborden die lijken op een art deco urinoir die je zou kunnen vinden in een moderne bierhal. Koelschepen en Baudelet koelers (vallende film koelers) stellen hete wort bloot aan lucht en laten het wort zuurstof opnemen uit de omgeving tijdens koelen. Bij deze apparaten is dat gewoon een vast onderdeel van het proces en commerciële brouwers die die apparaten gebruiken om speciaalbieren te maken hebben heus geen speciale ruimtes die vrij zijn van zuurstof om te voorkomen dat het wort zuurstof opneemt . . . alhoewel misschien sommige brouwers dat wel hebben gedaan of willen gaan doen na dit artikel gelezen te hebben!

Nodig?
Als we even wat ruimer kijken zou je je kunnen afvragen of wortbeluchting überhaupt wel nodig is bij wat je doet. Er is gedroogde Voss Kveik gist van Lallemand. Ik weet niet wat tegenwoordig het advies is van Lallemand met betrekking tot wortbeluchting en droge gist, maar Lesaffre Gist (producent van Fermentis gisten) geeft voorlichting aan brouwers over wanneer beluchting nodig is. En het blijkt dat heel veel, en misschien wel alle, gedroogde gisten zijn vermeerderd onder omstandigheden waarbij heel veel glycogeen is geproduceerd. En dit is anders dan hoe gist groeit tijdens een gewone vergisting en daardoor is de zuurstof behoefte van deze gist anders dan de zuurstofbehoefte van gist die is geoogst tijdens de vorige vergisting of van gist die een tijdje zonder zuurstof heeft geleefd (gemetaboliseerd onder anaërobe omstandigheden). Je zou kunnen proberen om te beluchten bij 26 ̊C, gist aanenten en dan de temperatuur door de vergisting laten stijgen. Laten we aannemen dat je de kveik gist wilt oogsten en opnieuw wilt gebruiken. Misschien dat je een traditionele gistring of misschien wel gewoon een glazen fles met een stop gebruikt. Hoe je het ook doet, je wilt de gist verzamelen en opnieuw gebruiken. Ga je het wort beluchten voor de volgende keer? Brouwen gaat om pragmatisch zijn. Laten we aannemen dat je het wort niet belucht en dat de gist het slecht doet. Je volgende stap zou kunnen zijn om te beluchten en zien of dit de vergisting verbetert. Zoals ik het zie hoef je je geen zorgen te maken over oxidatie van je bier als de gist niet gezond en gelukkig is. Laten we een stap verder gaan. Laten we aannemen dat beluchting bij hergebruik van de gist de vergisting en het bier aroma verbetert, maar je ontdekt dat de bierstabiliteit niet zo goed is bij opslag. Dan wordt het tijd om je af te vragen welke invloed die warme beluchting heeft op de stabiliteit. Je zou kunnen beluchten op 26 ̊C, aanenten en de temperatuur omhoog laten gaan door de vergisting. De boodschap van dit verhaal is dat algemene regels niet in beton gegoten zijn en dat ze slechts bedoeld zijn als richtlijnen om brouwers te helpen. Maar zeg nooit nooit.

Dirk Kissing
Bron: Brew Your Own.
Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

ZUURBIER

Veel hobbybouwers schamen zich als ze een verzuurd bier gebrouwen hebben. Toch hoeft een verzuurd bier niet altijd een teken te zijn dat je het brouwproces niet onder controle hebt. En ook niet dat overal microben in je brouwerij aanwezig zijn.Misschien behoor je namelijk tot de groep hobbybrouwers die frisse zure bieren heel lekker vindt en het zelfs een uitdaging vindt om een dergelijk bier te brouwen. Lees door als je tot die groep hoort. Gruwel je van verzuurd bier? Jammer, want zuur hoort bij bier. Bier met een pH boven de 7 is niet te drinken! Net als bij cola proef je niet dat bier zuur is omdat naast stoffen die verantwoordelijk zijn voor een zure smaak er ook stoffen zijn (vooral restsuikers) die de zure smaak maskeren. Wanneer er minder restsuikers aanwezig zijn, dan wel het gehalte aan organische zuren hoger is dan gebruikelijk, ga je pas een zure smaak waarnemen.

Traditie
Al heel lang worden zure bieren gedronken. Heel bekend zijn de Belgische zure bieren zoals lambiek, geuze en Vlaamse rode bieren (Rodenbach en Liefmans). Maar ook Duitsland kent traditionele zure bieren. Denk daarbij aan Berliner Weisse en Gose. De laatste bierstijl is bij veel hobbybrouwers bekend geworden dankzij de Brand wedstrijd van een aantal jaren geleden. Zelf ben ik een grote liefhebber van zure bieren. Toch heb ik tot nu toe weinig zure bieren gebrouwen. Toen ik nog niet zo lang brouwde heb ik een keer per ongeluk een bier gebrouwen dat geïnfecteerd was met melkzuurbacteriën. Dat pakte mooi uit. Deze zachte zure smaak paste goed bij het bier. Verder heb ik ook eens gebrouwen met de Wyeast Roesselaere Blend. Dat leverde ook een mooi bier op. Vervelend was echter dat micro-organismen uit het mengsel zich genesteld hadden in mijn brouwspullen en dat het moeite kostte om deze kwijt te raken…Gelet op de laatste ervaring zal het, denk ik geen verbazing zal wekken dat het brouwen van een zuurbier door spontane vergisting mij niet zo aanspreekt, hoezeer ik een goede geuze kan waarderen. En ja ik weet het, een goede reiniging na de spontane vergisting zorgt ervoor dat je later “gewone” bieren kunt brouwen. Het is vooral het feit dat je geen controle hebt over de micro-organismen, dat mij steeds heeft tegengehouden om het te proberen. Er zijn micro-organismen die zeer onaangename smaken kunnen geven. Daarnaast moet je veel geduld hebben. Zo heel veel micro-organismen zweven er niet in de lucht waardoor de vergisting langzaam op gang komt en voor het rijpen van je bier moet je ook veel tijd uittrekken. Gelukkig zijn er tegenwoordig steeds meer mogelijkheden om verzuurde bieren te brouwen zonder spontane vergisting. Zowel Fermentis als Lallemand hebben namelijk de laatste tijd producten op de markt gezet waarmee je op een slimme wijze verzuurde bieren kunt brouwen.

Fermentis SafSour LP-652 

In het najaar van 2020 heeft Fermentis een serie webinars gegeven. Deze waren zeer leerzaam. Één van de webinars ging over “kettle souring” met behulp van Fermentis SafSour LP-652. Het verzuren van wort in de brouwketel (dan wel een gistvat) is de laatste tijd populair geworden onder brouwers van zure hoppige bieren. De brouwer laat daarbij het wort verzuren nog voor het koken met wort. Het idee hierachter is dat melkzuurbacteriën die verantwoordelijk zijn voor het verzuren van het wort en gevoelig zijn voor hopbestanddelen hun werk kunnen doen vóór de hoptoevoeging. Door het wort eerst te laten verzuren en daarna te koken met wort omzeil je het probleem dat het wort minder goed (en snel) verzuurt door melkzuurbacteriën. Fermentis heeft sinds kort twee verschillende melkzuurbacteriën in hun assortiment. De SafSour LP-652 (Lactobacillus plantarum) werd al langer verkocht. De SafSour LP-1 (Levilactobacillus brevis) is een nieuwe cultuur. Omdat dit product zo nieuw is en er nog weinig data openbaar bekend zijn gemaakt ging het webinar niet over de LP-1. Overigens werd de webinar gegeven door Gino Baart die dat prima deed. Naast de twee melkzuurbacteriën die Fermentis verkoopt zijn er meer melkzuurbacteriën die je bier kunnen verzuren. Gino noemde ook Lactobacillus delbrueckii, Pediococcus damnosus, Pediococcus dextrinicus en Oenococcus oeni. Verder kan ook de azijnzuurbacterie Acetobacter je bier verzuren (deze wordt gezien als een bederver).

Kettle Souring

Bij de traditionele zure bieren brouwt men wort dat geïnfecteerd wordt door micro-organismen uit de buitenlucht. Bij lambiekbrouwerijen hebben zich veel micro-organismen genesteld in de buurt van het koelschip. Er wordt immers regelmatig wort aangeboden. Hierdoor duurt het niet zo heel lang voordat het wort gaat fermenteren. Als je als hobbybrouwer een zuur bier wilt brouwen kan het een hele tijd duren voordat de micro-organismen zich voldoende vermenigvuldigd hebben voor een goede fermentatie. Het kan makkelijk een paar dagen duren voordat je iets van een vergisting ziet. En voor je een zure smaak in je bier hebt moet je soms maanden wachten.

Een alternatieve manier van werken is het toepassen van ‘kettle souring’. Bij deze moderne manier van zuurbier brouwen wordt het wort geënt met melkzuurbacteriën na het filteren van het beslag. Men laat het wort afkoelen tot zo’n 35 °C en voegt dan de melkzuurbacteriën toe. Vervolgens laat men het wort een tijd staan zodat de bacteriën hun werk kunnen doen. Na 12 uur tot 2 dagen is het wort verzuurd. Het wort wordt vervolgens gekookt met hop. Het verdere verloop van het brouwproces is zoals gebruikelijk.

Antibacteriële werking hop

Melkzuurbacteriën hebben een groot genoom, hetgeen betekent dat ze veel genen hebben. Hierdoor zijn deze bacteriën heel flexibel en kunnen ze zich makkelijk aanpassen aan hun omgeving. Zo kunnen ze groeien in een medium met een pH tussen de 3,5 en 8,8 bij een temperatuur tussen de 12 en 40 °C. Het is daarom niet zo verwonderlijk dat een infectie met melkzuurbacteriën veel voorkomt bij het brouwen van bier. Traditionele zuren bieren zoals Berliner Weisse en lambiek worden gebrouwen met een kleine hoeveelheid hop. Voor lambiek wordt overjarige hop gebruikt. Dit wordt gedaan omdat melkzuurbacteriën gevoelig zijn voor hopbestanddelen. Anders gezegd door een wort te voorzien van een flinke hoeveelheid hop wordt de groei van melkzuurbacteriën geremd. De kans op een infectie met melkzuurbacteriën is echter aanzienlijk kleiner als je een zwaar gehopt bier gebrouwen hebt zoals een IPA. Door te zorgen voor een verzuring van het wort voordat je een hopgift doet kun je een hoppig zuurbier brouwen. De techniek van kettle souring zorgt er dus voor dat er nieuwe bierstijlen gebrouwen kunnen worden. Een fris zure session IPA met een citrus smaak afkomstig van hop en de melkzuurfermentatie kan in de zomermaanden heel verfrissend zijn.

SafSour LP-652

Het is Fermentis gelukt om gedroogde melkzuurbacteriën te produceren die geschikt zijn voor kettle souring. Sinds november 2019 is SafSour LP-652 te koop. Na een uitgebreid onderzoek is gekozen voor Lactobacillus plantarum. Deze melkzuurbacterie produceert bijna uitsluitend melkzuur. (Er zijn melkzuurbacteriën die allerlei andere ongewenste nevenproducten produceren zoals azijnzuur, boterzuur en diacetyl. En er zijn er die ook zorgen voor troebelheid.)

Het grote voordeel van het enten van melkzuurbacteriën is dat de verzuring snel verloopt. Bij een spontane vergisting waarbij wilde gisten, pediococcen en andere micro-organismen met elkaar concurreren kan het maanden duren voor dat je de gewenste zuurheid bereikt hebt. Met een reincultuur van Lactobacillus plantarum gaat het allemaal veel sneller, zeker als je het wort op 35 °C houdt. Zoals gist allerlei gistingsnevenproducten produceert die invloed hebben op de smaak van je bier doen melkzuurbacteriën dat ook. Lactobacillus plantarum geeft vooral melkzuur maar zorgt ook voor tropische en citrus fruitige smaken waardoor je een fris smakend bier krijgt. De hoeveelheid fruitige esters is kleiner dan bij een normale vergisting. Naast melkzuur wordt ook een kleine hoeveelheid azijnzuur aangemaakt (zo’n 10% van de hoeveelheid melkzuur).

Tijdens de webinar van Fermentis tipte Gino nog even aan dat anders dan de SafSour LP-652, de nieuwe SafSour LP-1 meer azijnzuur aanmaakt en dat deze cultuur zuurder smakende bieren geeft. Nadat de verzuring van het wort heeft plaatsgevonden kook je dus het wort met hop. Het wort koel je af en vervolgens kan een gewone gist worden geënt. Omdat eenvoudige suikers omgezet zijn in melkzuur kan het wat langer duren voordat de vergisting start. Naast koolzuur en alcohol krijg je door de geënte gist gistingsnevenproducten bovenop de vergistingsproducten van LP-652.

Resultaten uitgevoerde tests

Na 24 uur heb je met 0,1 g/l 2,5 ml melkzuur tegen 4 ml melkzuur bij het gebruik van 1 g/l. Na 48 uur zijn deze cijfers respectievelijk 4 ml en 6,8 ml. Je krijgt net geen verdubbeling van de hoeveelheid melkzuur als je 48 uur laat verzuren in plaats van 24 uur. Na 48 uur is de hoeveelheid melkzuur dat aangemaakt wordt gering. Fermentis heeft dus ook gekeken naar de pH-daling bij wort met een begin SG van 1039, 1047 en 1064. De laagste pH-waarde (3,5) had het wort met een begin SG van 1039. Het was een fotofinish. Het wort met een begin SG van 1047 zette nagenoeg dezelfde prestatie neer. Het wort met een begin SG van 1064 kende een langzamer verloop en haalde een iets hogere pH (3,6).

Er is ook gekeken naar de hoeveelheid melkzuur die gevormd is. Opvallend is dat bij 1064 veel meer melkzuur gevormd wordt dan bij 1047, desondanks heeft het wort met een begin SG van 1064 een hogere pH. Volgens Gino Baart is dat niet zo verwonderlijk omdat een zwaarder wort een grotere buffercapaciteit heeft. Anders gezegd een zwaarder wort geeft sowieso een hogere pH-waarde.

Temperatuur
Een ander aspect dat onderzocht is, is de temperatuur waarbij men het wort heeft laten verzuren. Bij 37 °C krijg je het meeste melkzuur en de laagste pH-waarde. Bij 40 °C en hoger wordt de productie aan melkzuur kleiner. Boven de 45 °C wordt er weinig melkzuur gevormd. Gino verklaarde dit door te vertellen dat veel micro-organismen die gebruikt worden bij de voedselbereiding optimaal actief zijn bij 37 °C. Boven deze temperatuur gaat de activiteit heel snel achteruit. Door te spelen met de temperatuur kun je de verzuring sturen. Een hogere temperatuur boven de 37 °C zorgt voor een mindere/mildere verzuring. Maar de temperatuur mag niet te hoog zijn (niet hoger dan 40 °C. In de praktijk van ons hobbybrouwers is het raadzaam om de verzuring uit te voeren tussen de 30 en 37 °C. Mocht de temperatuur even een paar graden doorschieten is er niet zo veel aan de hand. Verder heeft Fermentis ook de invloed van roeren bekeken op de verzuring. Het verzuringsproces verliep hierdoor een heel klein beetje sneller. Voor het eindresultaat maakte het niet uit. De geroerde en de niet-geroerde batch haalde uiteindelijk exact dezelfde pH-waarde. Overigens heeft Fermentis hiernaar gekeken omdat de SafSour LP-652 tijdens de vergisting weinig of geen koolzuur vormt. Hierdoor is er niet zo veel beweging in je wort als bij een vergisting met een biergist die CO2 vormt. Door de opstijgende belletjes is er volop beweging in je gistvat waardoor roeren niet nodig is. De test van Fermentis laat zien dat roeren van het wort geen toegevoegde waarde heeft als er geen koolzuur gevormd wordt.

Bij de vragen na afloop van de presentatie van Gino werd gevraagd of het niet veel makkelijker is om melkzuur toe te voegen dan aan de gang te gaan met melkzuurbacteriën. Dit is zeker een mogelijkheid beantwoordde Gino. Wel heb je dan minder fruitige smaakjes in bier die gevormd worden tijdens de melkzuurfermentatie. Daarnaast wordt het door velen gezien als minder ambachtelijk. Al met al is kettle souring een interessante manier om zuurbier te brouwen. Maar er is ook een andere manier waarop je dit kunt bereiken. Deze methode heb ik onlangs toegepast. In een volgend artikel in dit clubblad zal ik hierover meer vertellen en verslag doen van mijn ervaringen met een nieuwe Lallemand gist. Wordt vervolgd.

Jacques Bertens